30中国烹饪的风味流派
川菜派别介绍
川菜派别介绍
川菜是中国的四大菜系之一，口味麻辣浓烈，享有很高的声誉。
在川
菜中，派别是多样的，不同派别的川菜往往有各自独特的风味和烹饪
方法。
其中最具代表性的三种川菜派别有：
1. 传统派：传统川菜讲究刀工和烹饪技艺，菜品讲究色香味俱全。
代
表菜品有水煮牛肉、豆瓣鱼等。
2. 码头派：码头派川菜是川菜发展的初期形成的，其特点是口味麻辣
浓重，偏重调味。
代表菜品有毛血旺、辣子鸡等。
3. 创新派：创新川菜是在传统川菜的基础上进行改良和创新，口味更
加多样化，烹饪方法也更加新颖。
代表菜品有宫保鸡丁、麻婆豆腐等。
此外，还有一些地方特色的川菜派别，如川西坝子为代表的肥肠系，
以钟水饺、担担面、钟乳石等地方特色小吃为主打的自成一系。
这些
派别各有特色，但都体现了川菜的风味多样性和独特性。
总的来说，川菜以其独特的口味和烹饪技艺，吸引了众多食客的喜爱。
无论是哪种派别的川菜，都能让人品尝到不一样的风味和体验。
中式菜肴的特点及风味流派
中式菜肴的特点及风味流派中式烹调技艺经过长期的继承发展和开拓创新，融会了我国灿烂的文化，集中了各民族烹调技艺精华，使中式菜肴形成了具有民族风格的特点，形成了具有不同地域特征、不同民族风尚的风味流派。
一、中式菜肴的特点（一）选料讲究中式烹调在原料的选择上非常精细、讲究，质量上逢季烹鲜，力求鲜活；规格上，不同的菜肴按照不同的要求选用不同的原料，有些菜肴甚至只能选择原料的某一部位或某一地区所产的特定品种的原料。
如制作“糖醋里脊”必须选用里脊肉作为菜肴的主料，“烤鸭”必须选用填鸭，“清蒸鱼”必须用鲜活的鱼，川菜中的“麻婆豆腐”、“家常海参”必须用名特产品郫县豆瓣作为菜肴制作的调料等。
（二）刀工精湛刀工是烹调的基本功之一，是菜肴制作的一个重要环节，其决定着菜肴的定型和造型。
中式菜肴在加工原料时讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟度一样。
我国历代厨师经过长期实践总结，创造了片（又称批）、切、锲、剁等刀工技法，能根据烹饪原料的特点和制作菜肴的要求，把原料加工成丝、片、条、块、段、粒、末、茸等，即使同一形状，也应根据菜肴的不同要求，加工成各种形态。
如同样是片，又可切成象眼形、柳叶形、菱形和月牙形等。
为达到菜肴美化要求，常把原料加工成麦穗花块、荔枝花块、蓑衣花形、兰草花形等各种形状，并能巧妙地利用原料的质地，将原料雕镂成各种花、鸟、鱼、虫等不同形态，这样不仅便于烹制和调味，而且又使菜肴外形美观。
（三）配料巧妙中式菜肴注重原料的形状、质地、色泽、口味、营养的合理搭配。
不仅注重主料的选择，而且也注重配料（又称辅料）的搭配。
主、配料讲究形状、色彩、质地、营养等方面的搭配。
同时，我国厨师还特别擅长用多种原料拼制平面、立体的花色拼盘（造型艺术拼盘、象形拼盘），这不仅使菜肴具有食用价值，而且还具有艺术欣赏价值。
（四）技法多样中式菜肴的烹调方法丰富多彩、精细微妙，有几十种常用的热菜烹调方法，如炸、熘、爆、炒、烹、蒸、焖、炖、煎、烤、烧等，还有十多种常用的冷菜烹调方法，如拌、炝、腌、熏、冻、风、腊、煮、卤、醉等。
中国烹饪的主要风味流派优秀课件
总结：
• 中国烹饪流派丰富多彩，各具特色，
需要我们好好学习。
太爷鸡
脆皮炸海蜇
2.面点小吃：
•特点是花色品种丰富、
制作精细、味型多样。
著名的有：
•各式月饼、糕点、粥品、
鸡仔饼、煎堆、粉果、肠 粉、蟹黄灌汤饺、红豆沙、 双皮奶。
各式月饼
糕点：
•以广州地区为代表,馅料多用榄
仁、椰丝、莲蓉、糖渍肥膘,重 糖、重油,具有皮薄馅多,油润软 滑,口味甜中含咸等特点。
炒软兜
霸王别姬
羊方藏鱼
2.面点小吃
•苏式面点荤素兼备，清淡而
甜咸适，造型多而美观。
•著名的有：
三丁包子
皮子吸时了馅心的卤汁，松软鲜美。 馅心软硬相应，咸中带甜，甜中有脆， 油而不腻，包子造型美观，是淮扬点 心的代表。
苏州糕团
广东风味
• 1.菜肴 • 广东菜又称粤菜，是中国烹饪的
主要菜系之一。
“四大菜系”之说。
四大菜系：
•山东（鲁） •淮扬（苏） •四川（川） •广东（粤）
八大菜系
• 山东（鲁） • 淮扬（苏） • 四川（川） • 广东（粤） • 浙江（浙） • 安徽（徽） • 湖南（湘） • 福建（闵）
十大菜系
• 山东（鲁） • 淮扬（苏） • 四川（川） • 广东（粤） • 浙江（浙） • 安徽（徽） • 湖南（湘） • 福建（闵） • 北京（京） • 上海（沪）
• 秦汉时，汉越融合，广东饮食始
具岭南特色。
• 南宋以后，广东风味始具雏形，
有“南烹”、“南食”之称。
• 请中叶后，形成“帮口”，清末
即有“食在广州”之说。
粤菜的主要特征：
• 1.取材广博奇杂而重“生猛”。 • 2.粤菜的烹饪技法善于博采中外烹饪
中国的饮食文化
一：中国的烹饪风味流派
1.地方菜系 2.宫廷菜系 3.素菜 4.药膳
中国的四大菜系：
• • • • 1.山东（鲁） 2.淮扬（杨） 3.四川（川） 4.广东（粤）
中国的八大菜系：
• “四大菜系”加上浙江（浙），安徽 （徽），湖南（湘），福建（闽）
十大菜系：
• “八大菜系”加上北京（京）， 上海（沪）
代表菜及小吃：
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宫保鸡丁
夫妻肺片
鱼香肉丝
口水鸡
北川凉粉
水饺
江苏菜系简称“苏菜”。 特点：选料严谨考究，讲究鲜活，主料突出，刀工精细重于 酥烂鲜香，原汁原汤，咸甜适中，配色和谐。
八仙过海闹罗汉 凤穿牡丹
三套鸭
三丁包
糯米芝麻糕.
无锡骨
广东菜系
• 广东菜系又称粤菜，有“南烹”， “南食”之称。
中国的十二大菜系：
• “十大菜系”加上河南（豫），陕西（陕， 秦）
地方菜系
（一）山东菜系
• 山东菜系又称鲁菜，素有“北方代 表菜”之称。 • 特点：原料多样，口味鲜咸嫩脆， 清香味纯，偏重清淡，风味独特。 擅长爆，烧，炒。
代表名菜及小吃
锅塌豆腐
葱烧海参
粘豆包
糖醋鲤鱼.
四川菜系
四川菜系简称川菜，发源于古代巴国和 蜀国。主要由成都菜，重庆菜，自贡菜 和传统素菜食斋菜组成。 特点：取材广泛，调味多变，菜式多样， 味型多样，口味清鲜醇浓并重，素有 “一菜一格，百菜百味”的美誉。
龙井虾仁
福建菜系又称闽菜，又福州，厦门， 泉州等地方菜发展而成。
• 特点：原料丰富，多以海鲜为主，烹制细腻，
注重调味，色调美观，滋味清鲜。
名菜及小吃
土笋冻
中国烹饪的八大菜系及特点
中国烹饪的八大菜系及特点
1、川菜：以四川、重庆为代表，以辣味为主，以调料深入骨髓，采用油炸、烧烤、烩、爆、焖等烹饪方法，营养丰富，十分受欢迎。
2、粤菜：以广东为代表，以精细、精致、色泽鲜艳、汁鲜美味著称，采用蒸、煎、烩的烹饪方法，偏向于清淡并且健康，绿色无污染，口味鲜活、脆简、汁多，吃起来很爽口，十分受欢迎。
3、鲁菜：以山东为主，也汇集了沿海地区的菜肴，风味较浓，以淡、鲜、咸、酸为主，健康、美味，采用涮、炒、红烧等烹饪方法，有很多上至皇宫的菜肴，也有便宜而美味的民间小吃，受到了普遍的欢迎。
4、苏菜：以江苏、安徽、江西等地为代表，以淡雅著称，厨师选用新鲜食材，烹饪手法精细，有烹、蒸、炒、煮等多种口味，营养丰富，受人推崇。
5、浙菜：以浙江为代表，以口感滑腻、干淀清淡著称，采用烧、油炸、煨、氽、发等多种手法，有入味不腻、清香浓郁的特点，为下江南的菜系。
6、闽菜：以福建为代表，以鲜美、辣麻、浓郁而又清淡著称，采用烹、炸、煮、汤等多种手法，有“调色、淋酱、挑明、吞油”等特点，多开启了“清淡菜”的先河，受普遍欢迎。
7、徽菜：以安徽为代表，并包括江西的一部分，以腌、炝、焖为特色，做法传统而独特，采用调和珍品地道调味料，以淡出咸剌的特色，深受大众欢迎。
8、京菜：以北京为代表，拥有悠久的历史，以腌、烤、炸、烩等烹饪方法，拿细细做法著称，有浓郁的汁水，入口回味甘甜，口感柔软醇厚，十分诱人。
9.1中国烹饪的主要风味流派
第九章中国的饮食和风物特产第一节中国烹饪的主要风味流派●学习目标：1.知识与技能：了解中国烹饪的风味流派及代表菜肴，掌握十大菜系及风味特点，了解其他风味。
2.过程与方法：倾听、观察、讨论、归纳3.情感态度与价值观：通过对国烹饪的主要风味流派，培养鉴赏美。
●计划课时：1课时●教学重点：我国十大菜系及风味特点。
●教学难点：主要风味流派大差异。
通过图片展示说明解决这一难点。
●教学方法：展示、对比、归纳总结。
●教学过程：一、导入在旅游过程中，旅游者常常会注意饮食，他们选择大食品有哪些？其中就有各地烹饪的菜昔和小吃。
下面就看看我国烹饪的主要风味流派。
二、中国烹饪风味流派大划分烹饪风味指食品选料、加工及制作显示的独特风格特点。
中国被当今世界认为三大烹饪王国之一。
（一）按菜派系划分1、四大菜系：山东菜、四川菜、江苏（淮扬）菜和广东菜。
2、八大菜系：在“四大菜系”的基础上，再加上浙江菜、徽菜、湘菜、闽菜。
3、十大菜系：在“八大菜系”基础上再加上卢菜和京菜。
（二）按原料大荤素划分有宫廷、寺院和民间三大派别。
三、展示介绍地方风味流派展示山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、浙江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上海菜及西北风味和东北风味的代表菜及特色小吃。
让学生了解十大菜系的组成及风味特点，并能区分四大菜系的口味差异。
介绍素食风味素食主要以菌类、蔬菜、豆制类为原料，讲究“素质荤形”，完全不沾荤腥。
四、归纳分类中国烹饪风味流派有不同的分类方法。
传统的烹饪风味流派主要以菜肴派系划分和以原料荤素划分。
以菜肴派系划分有四大菜系、八大菜系和十大菜系。
其特点有：山东菜：擅制海味，口味清淡，精于制汤和以汤调味，味型以咸鲜为主。
四川菜：取料广泛、卫星丰富、百菜百味，以味的多、广、厚、浓著称，以麻辣、鱼香、怪味等擅长。
江苏菜：取料不拘一格而物尽其用，特别讲究刀工、灶和造型，调味重清爽，鲜淡平和。
广东菜：取料广博，奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，调味重清，脆鲜爽嫩滑而突出原味。
导游基础 第七章中国烹饪主要风味流派
2．面点小吃 特点是品种特别丰富，制法多样，味型众多，物美 价廉。著名的有：赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、 夫妻肺片、叶儿粑、宜宾燃面、大竹醪糟、火鞭子牛肉、 灯影牛肉等。 (三) 江苏风味 春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋已成为“南食” 中重要组成部分，元代已具规模，明清完全形成流派。
1．菜 肴 主要由淮扬(扬州、淮安)、京宁(镇江、南京)、苏锡 (苏州、无锡)、徐海(徐卅『、连云港)四大部分组成。主 要特点是取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。特别讲究刀 工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。调味重清爽鲜淡 平和(徐海以咸鲜为主)。代表菜肴有：清炖狮子头(蟹粉 猪肉大丸子，形似狮头)、大煮千丝(鸡汤煮制干豆腐丝)、 叫化鸡(外用黄泥裹鸡煨烤而成，相传为乞丐所创)、松鼠 鳜鱼、香松银鱼、水晶肴蹄、炒软兜(鳝段)、霸王别姬 (甲鱼、鸡为主料)、羊方藏鱼(大块羊肉中嵌鲫鱼烹成)等。
二、地方风味流派简介
重点介绍四大风味流派，其他扼要选介。 (一) 山东风味 南北朝时山东风味已初具规模，明清时已稳定形成 流派。山东风味影响所及，有黄河中游、华北东部以及 东北地区。
1、菜 肴 以济南、胶东菜为主组成。孔府菜也自成体系。山 东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。山东菜的特点 是注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味， 烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而 善于用葱香调味。代表菜有：爆双脆、葱爆海参、清汤 燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠(九转形容加工 工序复杂，采用多种烹调法)、锅塌豆腐(即将原料挂糊 后煎制并烹人汤汁使回软，再将汤汁收尽)、熘肝尖等等。 2、面点小吃 品种繁多，以面制品最具特色。著名的有：福山抻 面、周村酥烧饼、潍县杠子头火烧、济南扁食、蓬莱小 面、济南糖酥煎饼等等。
第 七 章 中国烹饪主要风味流派
第六章中国烹饪主要风味流派--习题及答案
第六章中国烹饪主要风味流派一．单项选择题1、我国历史上最早的一篇烹饪理论文章是-----A《食珍录》B《随园食单》 C 《吕氏春秋·本味篇》D《本心斋食谱》2、我国最早阐述“医食同疗”理论的书籍是----A《本草纲目》B《千金要方》C《荒地内经》D《饮膳正要》3、汉代的“丝绸之路”，引进了西方食物，同时将中国的饮食文化推向了世界，它的开拓者是----A甘英B张骞C玄奘D文成公主4、我国最早的食疗专论是----A《随园食单》B《食疗本草》C《千金要方》D《备急千金要方》5、张择瑞的清明上河图反映了----代都市饮食市场的形成与发展空前繁荣的景象----A明B清C宋D元6、构成中国菜的主要组成部分的是----A素菜B地方风味菜C宫廷菜D少数民族菜7、下列菜系既是北方菜的基础又是御膳组成部分的是----A川菜B徽菜C浙菜D鲁菜8、下列不属于淮扬菜的是----A三套鸭B清炖蟹粉狮子头C松鼠鳜鱼D龙虎斗9、下列不属于浙菜的是-----A醉糟鸡B蜜汁火方C冰糖甲鱼D黄鱼羹10、下列不属于湘菜的是-----A东安鸡B腊味合蒸C炒腊野鸡条D油焖石鳞11、宫廷菜南味以金陵、-----、郢都为代表A长安B临安C广州D开封12、宫廷菜北味以长安、洛阳、开封、北京、-----为代表A天津B大同C沈阳D哈尔滨13、“食不厌精，脍不厌细”是-----菜的饮食原则A谭家菜B孔府菜C随园菜D红楼菜14、下列不属于随园菜特点的选项是-----A极其讲究富贵气和滋补B注重原料选择与搭配C讲究色、香、味、形、器及进食艺术D注重筵席15、擅长制作蜜制品的少数民族是-----A藏族B满族C蒙古族D回族16、叫多的保留了阿拉伯人饮食特色的回族清真菜大多分布在-----A山东B西北C沿海地区D北京17、-----才口味以辛辣爽口、脆嫩鲜香为主，烹调方法多采用生拌A蒙古族B川C维吾尔族D朝鲜族18、“驴打滚”是-----著名的风味小吃A天津B北京C山东D陕西二、多项选择题1、我国地方菜系形成的物质基础包括-----A自然环境B历史文化C生活方式D风俗习惯2、关于中国四大菜系表述正确的是-----A川菜——源于黄河流域B淮扬菜——源于长江中下游C粤菜——源于广东珠江流域D鲁菜——源于山东黄河流域3、中国十大菜系是在中国八大菜系基础上新增了-----A京菜B湘菜C沪菜D浙菜4、鲁菜的特点是-----A讲究清汤和奶汤的调制B烹调方法以爆、炒、烧、炸见长C官府菜是其特色D胶东菜以烹调山珍海味而驰名5、下列选项是鲁菜的代表菜肴的是-----A虾仁锅巴B干炸响铃C爆双脆D德州扒鸡6、关于川菜特点表述正确的是-----A用料广博，调味多样B菜式繁多，经济实惠C麻辣、鱼香、味甜D辣、酸、麻7、下列不属于川菜代表菜的是-----A干煸牛肉丝B麻辣子鸡C樟菜鸭子D规划皮丝8、淮扬菜的特点是-----A擅长炖、焖、煨、炒B口味咸鲜合一C菜品风格雅丽，制作精细C用料广泛，以江河湖海的水鲜为主9、粤菜的特点是-----A烹调吸收西菜方式B用料广博C菜肴新颖奇特D具有南国风味特色10、下列属于粤菜的代表菜肴的有-----A龙虎斗B水晶肴蹄C爽口牛丸D广东叉烧11、下列关于浙江菜的描述正确的是-----A由杭州、绍兴、温州三种地方风味组成B杭州菜具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点C 宁波菜口味鲜咸合一，原汁原味D绍兴菜入口香酥绵糯，汤浓味重12、皖菜的代表菜肴有-----A红烧果子狸B无为熏鸡C火腿炖甲鱼 D毛峰熏鲥鱼13、北京菜擅长烹制-----为原料的菜肴A山珍B海味C羊肉D猪肉14、上海菜的特点是-----A汤卤醇厚，浓油赤酱B注重本色，以质取胜C咸淡适口，保持原味D工艺精致，汁浓勾芡15、鄂菜由----地方菜组成A宜昌B武汉C荆州D黄州16、关于素菜秒描述正确的是------。
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第四章 中国烹饪的风味流派
• （二）粤菜
•
粤菜即广东地方风味菜，主要由广州、潮州、东江三种风
味的菜肴组成。粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜
肴新颖奇异而著称于世。
• 1.粤菜的发展概况
•
粤菜起源于岭南。
• 2.粤菜的原料特点
•
广东地处东南沿海，属热带亚热带气候。珠江三角洲平原
河网纵横密布，岭南山区丘陵岗峦错落，沿海岛屿众多，物产
以汤调味，烹调方法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜
为主，且善于用葱香调味。
• 1.济南菜
• （1）选料广泛。（2）清香、脆嫩、味醇。（4）精于制汤。 （5）技法全面。鲁菜向来以烹调方法正统、全面而著称。而山 东菜中又以济南菜表现得最为突出。
• 2.胶东菜 • （1）精于海味。（2）崇尚原味。 （3）注重小料。（4）
种类丰富，动、植物品类繁多，这些天赋条件为粤菜选料广博
奇异、鸟兽蛇虫均可入馔的特殊风格奠定了物质基础。
第四章 中国烹饪的风味流派
• 3.粤菜的味型特点
•
广东温热的气候环境，决定了粤菜注重清鲜、爽滑、脆嫩
的风味特点。粤菜的口味以清、脆、鲜、嫩为主，讲究清而不
淡，鲜而不俗，脆嫩不生，油而不腻，并有“五滋”、“六味
中国封建社会，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是“天下第一家”，比皇帝的家还要显贵。历代统治者都把 孔子的后裔封为“圣人”。直至蒋介石1935年封孔子77代孙孔德成为“大成至圣先师奉报官”，并以“特任官待 遇”，都是加官晋爵。从明清到近代，由于历代“袭封衍圣公”，官列“文臣之首”，权势十分显赫。
“食不厌精，脍不厌细”是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不 及。因此，经过千万厨役的劳动，创造了独具特色的孔府烹饪。
了北京（京）菜系、上海（沪）菜系等两个菜系。十二大
菜系以十大菜系为基础，增加了陕西（陕、秦）菜系、河
南（豫）菜系等两个菜系。十四大菜系以十二大菜系为基 础，增加了辽宁（辽）菜系、湖北（鄂）菜系两个菜系。
第四章 中国烹饪的风味流派
• （二）以民族划分
•
各民族也有其饮食风味。
• （三）以烹饪生产主体和消费对象划分
第四章 中国烹饪的风味流派
孔府菜
历史沧桑，时光流转。一个个封建王朝兴亡更替。经过历史的淘汰，真正能够完整流传下来的官府菜，实在是凤 毛麟角。孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来的，是乾隆时代的官府菜。在中国著名的 文化古城山东省曲阜城内的孔府，又称为衍圣公府，这座坐北朝南、三启六扇、威严的宫殿式府第，门额上高悬蓝 底金字“圣府”，它是孔子后裔的府第。
(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)”之说，还特别重视口味的时令季
节变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。粤菜有许多调料。
第四章 中国烹饪的风味流派
• 二、中国烹饪风味流派划分的方法
• （一）以地域划分
•
中国烹饪较为有名的是四大传统菜系，即山东（鲁）
菜系、淮安和扬州（苏）菜系、四川（川）菜系、广东
（粤）菜系。以四大菜系为基础，增加了浙江（浙）菜系、
福建（闽）菜系、湖南（湘）菜系、安徽（徽）菜系等四
个菜系，为八大菜系。十大菜系以八大菜系为基础，增加
——中国文化网http://www chinaculture org/gb/cn网
第四章 中国烹饪的风味流派
第一节 中国烹饪风味流派的形成与划分
• 一、中国烹饪风味流派的形成
•
中国烹饪风味流派形成的因素主要有以下几种：
• （一）物质因素
• （二）地理因素
• （三）历史因素
• （四）民族传统和习俗
• 影响中国烹饪风味流派形成的因素还有很多，如统治阶级的偏 好和推崇、宗教文化的传播、社会风气的影响等。
还有一种喜庆寿宴的高摆宴席：在宴席上有四个“高摆”，是用江米面做成的圆柱体，像一支粗大的蜡烛，外面 用各种干果填成图案和字形，写有“寿比南山”等吉言，成为筵席的特殊装饰品，庄重高雅。
孔府菜中有不少掌故：“孔府一品锅”,因衍圣公为当朝一品官而得名：“带子上朝”、“怀抱鲤”，都是一大 一小放在同一个餐具中，寓言辈辈为官、代代上朝。这些菜造型完整，不能伤皮折骨，所以在掌握火候调味、成型 等方面，难度很大。
孔府烹饪基本上分为两大类：一类是宴会饮食；一类是日常家餐。筵席菜和家常菜虽然有时互相通用，但筵席菜 为接待贵宾、上任、生辰、婚丧喜寿时特备。筵席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。
第一等为用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”，是以清代国宴的规格设置的，使用全套银餐具，上菜196道， 全是山珍海味，包括熊掌、燕窝、鱼翅等，还有满族的“全羊带烧烤”。
•
以烹饪生产主体和消费对象划分，中国烹饪
风味流派主要有：宫廷风味流派；官府风味流派；
寺院风味流派；市肆风味流派；民间风味流派， 也称家常风味。
第四章 中国烹饪的风味流派
• （四）以使用原料的性质划分
•
以使用原料的性质可将中国烹饪风味流派主要分为荤
食风味与素食风味两大流派，经过一千多年的发展，到清
代，素食风味流派形成了寺院、官府、民间等三个派别。
漫长的历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风
味，并被全国各地所承认的地方菜肴。
•
20世纪70年代末以来，许多地方也想在“大菜系”中
占有一席之地，因而又出现了十大、十二大、十五大菜系
之说，包括北京、天津、陕西、辽宁、河南等省市。
第四章 中国烹饪的风味流派
• 二、四大菜系
• （一）鲁菜
•
鲁菜为四大菜系之首，注重以当地特产选料，精于制汤和
• （五）以食品功用划分
•
食品功用是指食品所具有的一般功用与特殊效用，以
此可将中国烹饪风味流派分为医疗、保健、美容、益智、
优生等风味流派，俗称为“药膳”。
第四章 中国烹饪的风味流派
第二节 中国烹饪风味流派简介
• 一、菜系
•பைடு நூலகம்
菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、
物产及饮食风俗的不同，在选料、切配、烹饪等方面经过
第四章 中国烹饪的风味流派
第四章 中国烹饪的风味流派
• 知识目标 • 1. 了解中国烹饪风味流派形成的原因和划分方法、面点及
风味小吃的概况； • 2.熟悉中国烹饪的主要特点； • 3.掌握中国烹饪主要风味流派的特点。 • 技能目标 • 生活或工作中能点评八大菜系的基本特点，熟悉中国不同
烹饪风味流派代表性菜品及风味小吃等。