食品工艺学复习重点

食品工艺学复习重点

第1章绪论

1食品的3大功能：

营养功能（第一功能）；感官功能（第二功能）；保健功能（第三功能，崭新发展的

功能）2食品的3小特性：

（1）安全性：无毒、无害、无副作用、安全（2）保藏性：有一定的货架寿命（3）

方便性：贮藏、运输、销售、消费

3食品工艺的定义：

食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，包括

了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。

第2章食品的腐败变质及其掌控一、食品腐败变质的主要原因

举例:食品在保藏过程中的变质

蛋白质的水解:引致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；脂肪的水解:引致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味；淀粉的老化”引致面包、糕点的“林蝠”；

果蔬的呼吸、蒸发、后熟:导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降；1、生物学因素

引发食品腐败变质的微生物主要就是细菌、酵母菌、霉菌a.细菌：导致的变质通常整体表现为食品的腐败，主要就是细菌将食品中的蛋白质和氨基酸等含氮有机物水解为高分

子化合物，并使食品具有臭味或异味，并产生毒性。多出现在含有蛋白质的食品中，例如

动物性食品、豆制品等

b.酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长；在富含蛋白质的食品中一般不生长；容易受酵母菌作用而变质的食品有蜂蜜、果酱、果冻等。

c.霉菌：极易在有氧、水分太少的潮湿环境中生长发育；在含有淀粉和糖的食品中也

难滋长；霉菌就是引致干活制品变质的常用菌。

食品的安全和质量依赖于微生物的初始菌数、加工过程中的除菌和保藏过程中的防菌

或抑菌。2、化学因素

a、酶的促进作用(多种酶促发展反应)

酶促褐变发生的必要条件：适当的酚类底物、多酚氧化酶(ppo)和氧。b、非酶褐变

(美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化引起的褐变)

非酶褐变小对食品的影响:颜色变化；营养物质损失（氨基酸、还原成糖和抗坏血酸）c、氧化作用(脂肪、色素、维生素等的水解）

d、其他作用(淀粉的老化、果蔬的呼吸作用、与包装容器反应发生的褐变）

3、物理因素（推动微生物生长产卵、引致或大力推进食品出现化学反应而引发变质

的外在原因）主要因素存有：温度、水分、光、氧气、机械受损

4、其他：环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等

小结：

食品原料属生物材料，导致食品变质腐败的原因错综复杂，有生物学、化学和物理因素，也可以分为：食品内部原因(酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互化学

反应、食品成分的逸散等)、

食品外部原因(污染微生物引发的、环境条件（温度、光、氧气）引发的、机械受损、外源污染物等)其中主要原因可以概括为：微生物污染、酶促发展生化反应、非酶化学反应。二、食品保藏的基本原理1、中草药原理

制生：停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物，破坏酶的活性。抑生：抑

制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质。促生：促进生物体的生命

活动，借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质。2、基本手段：

a、运用无菌原理：罐藏、热杀菌、无菌外包装……

b、抑制微生物活动：加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂……

c、利用发酵原理：发酵……

d、保持食品最高生命活动：冷藏、气调……

可控因素：温度、水分、ph值、氧气等

低温可抑制酶的活性，但无法并使其熔融，鞭叶时，酶活可能会骤然进一步增强；冷

却处置可以并使酶失活，食品加工中常使用热水或蒸汽热烫去熔融酶。

控制温度加工保存食品的方法:低温保藏（冷藏、冻藏）、高温处理（烫漂、罐头灭菌、牛奶灭菌等）ph4.6是酸性食品和低酸食品的分界限

减少ph的方法：酸化食品（腌渍食品等，常用酸为醋酸、乳酸、柠檬酸）、蒸煮产

酸（蒸煮泡菜、酸奶等）水分活度与微生物：aw↓→水溶液浓度↑→渗透压↑→细胞质壁

拆分；水分活度与酶的活性：aw↓→底物难以移动至酶的活动中心→酶活性↓水分活度与

其他变质因素：aw↓→游离水↓→化学反应速度↓

降低水分活度的方法：去除水分(干制)、提高渗透压（腌制、糖制、浓缩等）、控制

水分状态（速冻）3、栅栏技术：通过联合控制多种阻碍微生物生长的因素，以减少食品

腐败，保证食品卫生与安全性的技术措施。

第3章食品的低温中草药工艺

冷却食品：不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。冻结食品：是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。冷却食品和冻结食品合称冷冻食品1、影响微生物低温损伤的因素：

a.温度的多寡：温度越高，微生物的活动能力也越高；-12~-2℃对微生物的威胁最小。

b.降温速度：

冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；（迅速降温，新陈代谢未能及时迅速调整。）冻结时，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。

（缓冻时长时间处于-12~-2℃，形成量少粒大的冰晶体，造成机械破坏，促进蛋白质变质）

c.融合状态和四氟肼状态：

急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶而形成固态玻璃体，就有可

能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。

微生物细胞内原生质所含大量融合水分时，介质极容易步入四氟肼状态，不再构成冰

晶体，有助于维持细胞内胶体稳定性，比如说芽孢，低温下稳定性比生长细胞低。

d.介质：高水分、低ph值、紫外线等可促进微生物低温损伤，糖、盐、蛋白质等介

质对微生物有保护作用。e.贮藏期：

低温储藏时微生物通常随其贮存期的减少而增加；但储藏温度越高，增加量越少，有

时甚至没有增加。储藏初期微生物增加量最小，其后死亡率上升。

f.交替冻结和解冻：理论上认为交替冻结和解冻将加速微生物的损伤或死亡，实际上

效果并不显著。2、冷却

定义：加热就是将食品的品温减少至吻合食品的冰点，但不查封的一种冷加工的方法，就是缩短食品保藏期的一种广为使用的方法。

本质是在尽可能短的时间内，利用低温介质降低食品温度的一种热交换过程。目的:a

阻止微生物繁殖；b抑制酶的活性和生化反应(植物性食品：呼吸作用、蒸腾作用等采后生理变化;动物性食品：蛋白质的分解、自溶)；c转移生化反应热；d为后续加工提供合适

的温度条件。影响冷却速度的因素: