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烘焙课堂┃淡奶油的打发及注意事项
烘焙课堂┃淡奶油的打发及注意事项淡奶油的打发及注意事项未被打发的鲜奶油是乳白色的粘状液体，经打发之后，一般称为发泡鲜奶油。
打发后的鲜奶油，内部充满空气，体积膨胀，由液态变为固态。
这时就可以做成各种馅料。
挤出各种花纹。
以安佳（雀巢）淡奶油为例材料：安佳（雀巢）动物鲜奶油200克，细砂糖20克。
❶.取一大盆，盆内装满冰水及1/3冰块，另取一盆，倒入动物鲜奶油及细砂糖，于冰水浴中打发。
❷.开启电动打蛋器4档（高速）开始搅打。
❸.刚搅打三分钟时，奶油的体积会膨胀至原来的1.5倍，但仍为液体，提起打蛋头，奶油如水般快速流去，无法挂在打蛋头上。
❹.继续搅打约两分钟，奶油的气泡变得细微，提起打蛋头，奶油如缎带般向下缓缓低落。
此时称为六分发。
❺.继续搅打两分钟奶油已起明显的纹路。
❻.奶油在搅打过程中会起纹路，提起打蛋头,尖峰向下垂，此时成为七八分发。
（适合做慕斯蛋糕）❼.六至八分发的奶油，侧起打蛋盆，仍然会有流动的状态。
❽.继续高速搅打2~3分钟，鲜奶油的纹路会更加清晰明了，提起打蛋头尖峰变得短小，此时奶油达到九分发。
（适合做蛋糕抹面或是内馅）❾.继续用高速搅打2~3分钟，鲜奶油变得更加坚挺，提起蛋头，成球状黏在打蛋头上。
此时为十分发。
（适合做裱花蛋糕）❿.十分发的奶油，倒扣打蛋盆，呈纹丝不动的固态。
（用作裱花）注意事项①.雀巢动物鲜奶油的打发时间较长，建议新手用安佳动物鲜奶油，打发时间短，稳定性更好。
动物鲜奶油在打发前需要在冰箱冷藏12小时以上，食用前要摇匀再倒，使用电动打蛋器效果会更好，打发中途要停机一分钟再继续搅打，否则容易烧坏电机。
②.打发鲜奶油为什么要隔冰水？因为高速搅打会产生热量，造成奶油不光滑。
没有冷却的奶油色泽偏黄，看起来粗糙松散，隔冰水打发的鲜奶油状态顺滑紧实，稳定性更好③.为什么有的品牌鲜奶油打发时间短有的打发时间长？鲜奶油所含的乳脂肪成分不同，打发所需要的时间也会不同，乳脂肪含量高的鲜奶油，脂肪球的数量较多，打发时撞击比率更高，可以更早的形成打法状态。
淡奶油怎么打发最好吃 淡奶油怎么做
淡奶油怎么打发最好吃淡奶油怎么做奶油是制作蛋糕，制作甜品的一种常用的食材。
其中淡奶油的作用也比较多，既可以到超市购买，也可以自己来制作淡奶油。
那么淡奶油怎么打发最好吃？一、淡奶油怎么打发最好吃1、平时自己在家中打发大奶油时，需要准备大奶油适量再准备一个勺子和电动打蛋器，淡奶油在打发以前应该先存入冰箱的冷藏室，只有在低温状态下它才能达到粘稠。
2、准备一个大点的干净玻璃吧，把准备好多蛋奶油放到玻璃碗中，然后把电动打蛋器放入到奶油中，开始时把速度设在低档，让他工作2~3分钟，然后再把速度调到中档，继续打至3~5分钟，这时就会发现碗中的奶油已经变成了浓稠的蓬松状如果拉起，可以看到明显的块状出现。
3、把打蛋器上的奶油用勺子清理干净，全部放到碗中，这时淡奶油也就打发完成了。
如果家中没有电动打蛋器，则可以使用手动打蛋器来打发，但打发时一定要按顺时针方向用力，不然很难把淡奶油打好。
二、淡奶油怎么做1、蛋奶油自己在家中也可以做，在做的时候需要准备全脂牛奶300克，香草，精少许冷水50克吉利片10克糖粉30克。
在锅中放入准备好的冷开水，加入准备好的几粒粉调匀后备用。
2、在一个大的玻璃板中放入准备好的全脂牛奶，再把吉利丁液倒入，用打蛋器按顺时针方向搅拌30秒，然后加入香草精和糖粉，继续用打蛋器搅拌，搅拌均匀后放入冰箱冷藏一小时，每隔15分钟取出搅拌一次，一个小时以后取出就能得到自制的淡奶油。
三、淡奶油可以做什么1、我们可以把用剩下的淡奶油加入咖啡中，搅拌均匀后就是美味的奶油咖啡，还可以添加其它配料做成更多种花式奶油咖啡。
2、把草莓等水果洗净后，直接蘸淡奶油食用也非常地美味，据说这是法国人比较喜欢的吃法。
3、淡奶油还可以用来制作西式汤品，比如奶油蘑菇汤和奶油菠菜汤都是比较经典的西式奶油汤，把淡奶油直接加到做好的汤里搅拌均匀就行了。
不过，做菠菜汤要用专用的工具把菠菜打碎。
4、打发后的淡奶油还可以用来做成美味的冰淇淋。
5、将淡奶油倒在碗中并加些白糖，用打蛋器搅打一会就变成了像摩丝一样的白泡沫，将新鲜水果切成小块拌入其中就是香甜美味的水果沙拉。
奶油打发技巧
奶油打发技巧
1.关于稀奶油的打发的窍门
首先我们自然是要在市场上选好自己平常较为熟悉的几个淡奶油品牌。
接下来我们就要注意的第一个窍门，买回来的稀奶油一定要经过冷藏24小时之后才能拿出来打发，因为只有在低温条件下稀奶油才能被打发，鲜奶油温度以0℃~5℃之间为最佳。
接着在稀奶油中放入适量的白砂糖。
最好是用电动打蛋器，在打发的初级阶段我们先是要用低速档位打个三到五分钟，接着便可以用中速直到达到奶油的状态变得浓稠，继续打个三到五分钟奶油呈现出可以拉出一个尖尖的状态，这样的状态便就是很完美的了。
2.关于蛋清的打发的窍门
相较于奶油的获取很明显蛋清我们反而更容易获得，如果你还不知道蛋清也可以打出很完美的奶油，那么你可真是错过了一个亿了。
蛋清除了打出来可能并没有稀奶油打出来的那么持久，但是口感卖相都一点不比稀奶油差。
但是蛋清可能就没有稀奶油那么好
打发了，但是只要注意好这几个窍门，就也能打出十分完美的奶油。
首先要利用打蛋器顺着同一方向搅打，直到出现大面积的泡沫，再将白砂糖分次加入，这个时候分次加入可以帮助蛋白起泡，增加蛋白的体积。
其次我们便要记住两个阶段，一个是湿性发泡，就是细小的泡沫变得越来越多的时候。
接着慢慢我们便能进入到干性发泡的阶段了，就是打发的程度已经基本上可以划出痕迹，并且打蛋器提起来的时候蛋白泡沫会有了小尖尖，这便就成功了。
淡奶油的打发方法
淡奶油的打发方法淡奶油是一种常见的甜点配料，它的丰富口感和细腻质地使其成为许多甜品的必备材料。
打发淡奶油的目的是使其变得蓬松轻盈，增加甜品的口感和美观度。
下面我将详细介绍淡奶油的打发方法以及一些技巧和注意事项。
1. 材料准备：- 淡奶油：选择脂肪含量在30%左右的淡奶油，质地较稠，容易打发。
- 糖：根据个人口味可适量添加糖，一般建议使用细砂糖。
- 香草精、碎果仁、巧克力碎片等：可根据需要添加调味品，增加口感。
2. 工具准备：- 打蛋器或搅拌机：用于打发淡奶油的工具，搅拌机可以更快速和均匀地打发淡奶油。
- 高、中、低速档：如果使用搅拌机，可以根据需要选择打发速度。
3. 温度控制：- 淡奶油必须在低温状态下打发，室温过高会导致淡奶油无法打发到蓬松状态。
- 将淡奶油事先放入冰箱冷藏室，使其达到低温状态。
如果淡奶油太热或融化，将无法打发成功。
4. 打发步骤：1) 准备好淡奶油，将其倒入冷盆中。
可以在打发前将盆子和打蛋器放入冰箱冷冻室中，使其更加冷却。
2) 用打蛋器或搅拌机将淡奶油先打发至稍微有一点细腻的质地。
3) 在打发过程中逐渐加入糖，糖的添加可以使淡奶油更好地保持稳定的蓬松质地。
4) 继续搅拌，直至淡奶油变得厚稠且有纹路的同时不至于过分打发。
可以通过取出打蛋器或搅拌机，判断淡奶油是否能够形成尖峰并保持不倒的状态。
5) 添加香草精、碎果仁、巧克力碎片等调味品，轻轻搅拌均匀即可完成。
5. 注意事项：- 淡奶油的打发速度会受到环境温度、奶油品质和工具选择的影响，因此需要灵活调整打发时间和速度。
- 打发过程中应均匀加入糖，不可一次性加入过多，以免影响打发效果。
- 打发过程中可以适度加长搅拌时间，直到淡奶油达到理想的蓬松程度。
- 注意不要过渡打发，否则会导致淡奶油分离并形成黄油，使口感变得油腻。
- 避免将淡奶油过度搅拌，以免消耗过多空气，使淡奶油回落。
- 打发后的淡奶油应尽快使用，以免时间过长导致它失去蓬松度。
手工打发淡奶油的技巧
手工打发淡奶油的技巧平时节假日的时候，大家都喜欢自己在家里制作奶油蛋糕，不过制作奶油蛋糕之前，需要自己准备奶油，除了从外面购买奶油，自己还可以手工打发淡奶油，手工制作的淡奶油不仅仅很安全，放心，都是真材实料的，不用担心会对身体有害处。
安佳安佳淡奶油淡奶油手工能打发，但是是很累的。
速度一定要先慢后快，温度在10度左右，温度不能太高。
只要速度快是可以打发的。
最好还是用手工能打发，但是是很打蛋器打。
如何打发淡奶油的做法在盆中倒入适量的淡奶油根据口味加适量的砂糖加几滴香草精和10ML的朗姆酒(酒没有也可以不加)直接用电动机最高转速打发淡奶油越打越稠继续变稠继续变稠，可以和前面的几张比较出现纹路稠到不能流动，用勺子一刮，出现细滑的表面。
成功下面看一下，打过的淡奶油是什么样子。
这样比较好掌握打发的程度。
取少量的淡奶油。
继续打，还可以更稠些。
这说明还能继续，此时，就要注意了。
开始过头了。
淡奶油打过头的迹象，有明显的豆腐渣状的颗粒。
上蛋糕抹一下。
抹开后，很粗糙。
对比，抹打发正好的蛋糕对比。
小贴士1、不管是哪个品牌的淡奶油，打发程度都是一样的。
当然，要除过著名的国产品牌雀巢，我算是败给它了。
欧登堡淡奶油可能打发时间稍长于安佳，但是它的打发效果比安佳的好，打出的体积比安佳的大，用专业术语讲，就是打发率高一些。
2、不要关注电打的速度，不要看有些方子交待什么时候用低速，什么时候用中速什么的，关键是要看奶油打发中的状态，时间和速度都不是绝对的，只有状态最说明问题。
打发过的冷藏了，等1~2天重新打行吗?隔夜奶油继续打发。
只打了几下，感觉就不能再打了，果然，用勺子一刮，出现了豆腐渣状态。
记得有个业内人士告诉我，打发后的奶油如果不能立刻用完，放在冰箱里就不好再用了。
从我做那么多的蛋糕来看，的确是这样，至少，你拿它来继续裱花是不太可能了。
首先，它的状态决定了无法用在蛋糕表面，看着粗糙;其次，打发后的淡奶油，如果放在冰箱里，很容易被窜味儿，口感就不好了，如果再多放两天，估计就不能再吃了。
你不可不知的淡奶油打发技巧
你不可不知的淡奶油打发技巧在烘焙中，打发是⾮常重要的，只有好的打发成果，才能有后续的裱花技巧。
⽽打发⼜是⼀个⾮常注重技巧的⼯作，温度的⾼低，⼒度的⼤⼩。
都会影响打发的结果。
所以今天快来和⼩编⼀起学习⼀下打发淡奶油的技巧吧~淡奶油打发诀窍1)准备冰块。
2)将淡奶油倒⼊打发盆。
3)把盆放在冰块上。
4)因为淡奶油的量相对盆来说有些少，就要把盆倾斜些。
5)⽤打蛋器中速打。
起⼤泡时加⼊樱桃酒和20g的糖。
6)打⼀会⼉后，淡奶油的体积开始增⼤。
加⼊剩余的20g糖。
7)转⾼速打。
8)当出现清晰的纹路时就快好了。
此时打蛋器再转中速。
9)当打蛋器有受阻的感觉时，要随时停下打蛋器，并提起，当出现了短尖，且不会弯曲时，就打好了淡奶油打发特别说明：1)当出现纹路以后，要频繁检查短尖是否形成，此时很容易打过，成棉絮状就影响⼝感和卖相了。
2)打发淡奶油，开始的时候⼀定要⽤中速持续地打，不要着急。
淡奶油不象植脂奶油那样容易打发。
3)淡奶油即使打发了，也⽐植脂奶油软。
4)淡奶油是不含糖的，要另外加糖，通常250ml淡奶油我会加40g左右糖，多些少些看个⼈的⼝味了，我喜欢清淡些的。
5)有的淡奶油是Double Cream,这类的更好打发。
以前打发淡奶油时，总觉得挤不出花的纹路，感觉很软，不象植脂奶油那样硬硬的。
现在发现，只要耐⼼打，多打⼀会⼉，淡奶油也能打发得很好，挤出的花纹很清晰的。
6）当天⽓较热的时候，打发好的动物性鲜奶油⾮常容易化，请在开⾜冷⽓的空调房⾥打发鲜奶油并装裱蛋糕。
打发鲜奶油的时候，可将装鲜奶油的碗坐在加了冰块的⽔⾥打发。
（若⽤植脂奶油，⼀般冷冻保存，打发前放到冷藏室解冻，夏天的时候不需要完全解冻，留少量碎冰在奶油⾥就可以打发了）7）打发动物性鲜奶油前，将鲜奶油从冷藏室挪⼊冷冻室⽚刻，使鲜奶油的温度进⼀步降低，可保证打发的成功率。
但时间⼀定要控制好，切勿让鲜奶油结冰。
8）鲜奶油打发好以后，不要继续搅打。
如果打发过度，会呈现油⽔分离，也就是俗称的⾖腐渣状态，打发过度的鲜奶油是不能使⽤的哦。
如何打发奶油更细腻
如何打发奶油更细腻关于《如何打发奶油更细腻》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
许多人到平常都十分的喜爱去吃一些鲜奶油类的食材，尤其是女孩喜欢甜品，因此更喜欢吃那样的食材，假如要想更为有快乐一些，自身在家里能够制作奶油，那样制成的鲜奶油会更浓厚更细致，并且全是色香味俱全的，吃起來也会伤心欲绝，要想打发奶油越来越更为细致，最先要准备好调料，那样会让鲜奶油的口味越来越更强。
食物明细鲜奶油250Ml白砂糖50g烹制流程流程1取下提早在电冰箱里冷冻的鲜奶油，放到一个海碗里，随后刚开始旋转着碗m型搅吧搅吧。
流程2打进出現好多鱼眼泡（这一步最非常容易做到了）的情况下，加15g糖，再次拌和ing流程3鲜奶油刚开始起粘状小泡泡，电动打蛋器历经时有纹理了，加20g糖，再次手抽ing。
这一全过程较为担心费时间费力，因此全过程中能够把碗放桌子，看个小视屏哪些的转移注意力流程4当提到电动打蛋器，出現软绵绵的条形倒三角，祝贺你了，看到了黎明，把糖加光，两手拌和吧，不超过十分钟，提到电动打蛋器出現短短小三角，你也就大获全胜了，淡奶油打发了。
手动式的的确受尽折磨，此全过程40分上下。
一开始蛋糕烘焙，就只买来手动式的练习二种方式..一种是买液體鲜奶油随后回家了自身用电动打蛋器消磨此类方式较为方便并且非常容易二是用2个125g的光辉鲜奶油（250g）350Ml鲜牛奶，这一份量做一个8寸的蛋糕裱花充足了鲜奶油放入牛乳里，放了一会以后，就要它热水浴渐渐地的沸水转冷了，鲜奶油有一部分化为液体，剩余的越来越很松随后用电动打蛋器打，一边打一边加糖，能够加的情况下尝一尝打奶油的情况下气温不冷的情况下非常好打的假如你那热得话最好是在打鸡蛋盆的下面放一些凉水加上些冰块儿就更强了让打鸡蛋盆一直维持超低温。
【技术】淡奶油打发技巧学问深，你懂吗？
【技术】淡奶油打发技巧学问深，你懂吗？小时候，安小厨最爱的甜点估计就数奶油蛋糕了，吃的满脸都是，但心里却非常的开心。
甜甜的奶油，一口接一口的停不下来。
现在在玩儿烘焙中，淡奶油成了常常用到的材料之一，打发难倒了不少人。
经常有网友给安小厨吐槽淡奶油总是打发不好，今天小厨就来教大家学习如何正确打发淡奶油！原料：淡奶油约250ml，白砂糖约40克。
—准备—要成功打发淡奶油关键是保持低温，因此我们首先需要准备一些冰块。
冰块准备好以后放在大盆里，然后把淡奶油倒入打发盆，并把打发盆坐在冰块上。
如果冰块不够多的话也可以加点自来水，弄成冰水也是可以的。
—打发—① 先用打蛋器的中速开始打发，打至起大泡的时候加入一半的白砂糖。
这个中速打发的阶段千万不要着急，因为淡奶油不太容易被打发，一定要沉下心来持续的用中速打发。
② 继续中速打至淡奶油的体积开始增大时，倒入剩下的那一半白砂糖。
③ 打蛋器换成高速，打至淡奶油出现明显的花纹时，把打蛋器换成中速继续打发。
从现在开始就要密切关注淡奶油的情况了，因为这是淡奶油最容易打发过头的时候，如果把淡奶油打成棉絮状就会影响成品的口感和卖相了。
④ 当你感觉打蛋器有明显受阻的感觉时，就要随时停止打发，并提起打蛋器观察情况，如果粘在打蛋器的淡奶油出现短尖，而且不会弯曲时就打发成功了。
—淡奶油打发心得—①从冰箱里拿出的淡奶油不可以在室温下放置一段时间后才用，这样会很不容易打到立挺。
应该随用随取随放冰箱②如果发现淡奶油无论如何也打不到正常的立挺状态，这种状态一般即使你再低温冷藏过，也打不到正常的立挺状态。
可以再加些新的淡奶油（新的淡奶油的量一定要大于已打发的量）再打，一般是可以打到正常状态的③如果淡奶油不小心打发稍微过头（即打得太硬以至于无法抹面），可以再加些新的淡奶油进行再打（加的量自己衡量，以可以打到正常状态为宜）。
这个方法可以有效挽救打发稍过的淡奶油④夹层的奶油可以打硬些，这样一可以有效增加支撑力，二可以有效防止抹好奶油后四周鼓包⑤抹面的奶油要打得软些，便于抹面找平⑥所有装饰都已完成的蛋糕，最好在冰箱里冷藏一段时间再拿走。
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转新手入门之——打发大全（植物奶油、淡奶油、奶油、蛋白、全蛋等）#hlqk{ background:url("/res/w eb/images/blog_voteon.gif") no-repeat; width:86px; height:32px; display:block}#hlqk:hover{ background:url("/ res/web/images/blog_vote.gif") no-repeat;}金钻植物奶油：储存：注意事项：未开盒的奶油，于-18℃可储存一年之久，即于2℃-7℃可储存两星期。
未打发的奶油储存中不能反复解冻，冷冻。
否则，会影响奶油品质。
已打发的奶油，可于2℃-7℃冷藏柜储存三天。
打发：注意事项：将未打发的奶油放于2℃-7℃冷藏柜内24至48小时以上，待完全解冻后取出。
奶油打发前的温度不应高于10℃，低于7℃都会影响奶油稳定性和打发量。
轻轻摇匀奶油后，倒入搅拌缸内此液体奶油温度要求在7℃-10℃,容量在搅拌缸的10％-25 ％(将产品打发至搅拌球的球径最大处）。
室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。
用中速或高速打发，(160-260转/分即可)，直至光泽消失，软峰出现即可。
置于搅拌缸内未打发奶油容量不能低于缸容积的10％，也不能高于缸内容积的25％，否则会影响产品的质量。
室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。
用途：注意事项：打发后的奶油即可使用，待用已打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存。
打好的奶油用途十分广泛，不仅仅局限于奶油蛋糕装饰。
奶油可用于蛋糕夹层，表层和装饰。
也可用奶油做冷冻奶油果杯和水果沙拉。
成品存放：注意事项：装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜内。
不应放在室温下。
一罐金钻的1/3打发，正好可以裱一个8寸的蛋糕。
可以把金钻放一会儿，捏捏有一点点软的时候用刀割成3段，当然不是平分了，因为上面一部分有空的。
分别包好冷冻，每次取出一块来。
关于鲜奶油的打发问此问题的JM挺多的，介绍一下我的经验：植脂奶油好打发，但是要去调料市场买，超市没有，就是蛋糕房常见的那种，牌子好像挺多，1000ML十几元不等。
放冰冻保存，用时提前放冷藏化冻，然后就能打了，不会太费劲。
动物性奶油打发相对难些，（希望大家不要尝试打发雀巢的淡奶油，那个乳脂含量低，达不到30％的含量，不易打发。
要打发就是要冰来冰去，还要加不少糖才行）。
超市有卖乳脂含量适合打发的Arla、总统牌、铁塔牌的鲜奶油，纸盒装，有1000ML，Arla也有200ML装，液态，放冷藏保存。
用时直接倒出打发，但要隔冰水打（把盛奶油的容器座在有冰块的水里就好），时间会比打发植脂奶油长，所以要有耐心，还有一点挺重要的，就是奶油一定没过打蛋头一半以上，否则无法打发，容易打过头了也没发，反倒变成油水分离的状态。
原因是打发实际是靠有一定直径的打蛋头快速运转使奶油产生大量气泡，然后将空气不断尽可能多的打入奶油的气泡中，奶油少的话打蛋头的可用直径变得很小，无法让奶油产生足够的泡泡，就别提打入空气了。
请大家注意以上的几点打发就变得容易了。
对了，值得提的另外一点就是动物性奶油的保存，一般来说动物性奶油保存期很短，打开就要尽快用，否则会霉变，但是尽快吃掉会变胖啊，这就矛盾了。
但最近我发现一个特好的办法，就是开口剪小一点，开封后用那种封口夹在开口处从头夹至尾就没问题了，阻断细菌的侵入，少量细菌在里面阻断空气的进入也存活不了，我家那千毫升的用了1个月了也没坏，爽啊！请大家试试！以下是摘自杨桃文化的内容：*********************************************************************************************************鮮奶油打發(wipping cream)鮮奶油是用來裝飾蛋糕與製作慕斯類甜點中不可缺少的材料，由牛奶提煉而成的濃稠鮮奶油，包含高達27～38%不等的脂肪含量，攪打時可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來的數倍，打發至不同的軟硬度，也具有不同的用途。
鮮奶油打發(wipping cream)鮮奶油是用來裝飾蛋糕與製作慕斯類甜點中不可缺少的材料，由牛奶提煉而成的濃稠鮮奶油，包含高達27～38%不等的脂肪含量，攪打時可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來的數倍，打發至不同的軟硬度，也具有不同的用途。
1.墊冰塊：在容器底部墊冰塊的目的，是為了使鮮奶油保持低溫狀態以幫助打發，尤其在炎熱的夏季，再者攪打時會因摩擦產生熱能，所以必須利用冰塊來降溫，以免鮮奶油因熱融化而造成無法打發的狀況產生，冬季時則可省略。
2.六分發：當手持攪拌器順同一方向拌打數分鐘後，鮮奶油會膨發至原體積的倍，而且鬆發成為具濃厚流質感的黏稠液體，此即所謂的六分發，適合用來製作慕斯、冰淇淋等甜點。
3.九分發：如果是手動操作打發鮮奶油，要打至九分發需要極大的手勁及耐力，因為鮮奶油會愈來愈濃稠質硬而難打，體積也愈大，最後會完全成為固體狀，若用刮刀刮取鮮奶油，完全不會流動，此即所謂的九分發，只適合用來製作裝飾擠花。
蛋白的打发窍门：选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下，打前滴几滴白醋，放糖时放1ml玉米淀粉，最好每个蛋清配20克糖，很容易打发。
那种蛋白特别粘稠的鸡蛋是不太新鲜的了，新鲜的鸡蛋蛋白很稀。
不新鲜的鸡蛋很难打发的。
夏天要把蛋白的温度保持在23度左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟，再打。
要製作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正確，蛋白打發是極為重要的關鍵之一，對於初學者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，這也代表離成功不遠，以下就是蛋白打發的三大關鍵：打蛋器Whisk/Whipper攪拌打發或拌勻材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動打蛋器。
瓜型打蛋器用途最廣，可打蛋、拌勻材料及打發奶油、鮮奶油等，鋼圈數愈多愈易打發；螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油；電動打蛋器最為省時省力。
1.加入砂糖首先蛋白要置於乾淨無油無水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現大泡沫時，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。
2.濕性發泡蛋白一直攪打，細小泡沫會愈來愈多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來，此階段稱為「濕性發泡」，適合用於製作天使蛋糕。
3.乾性發泡（或稱硬性發泡）濕性發泡再繼續打發，至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度，為「乾性發泡」，或稱「硬性發泡」，此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。
以上摘自《杨桃文化》蛋白打發的原理不知道是不是有人跟我一樣，好奇這清清如水的蛋白，在經過打蛋器的攪打後，居然會變成白白細細的泡沬，而這些白細的泡沫竟然可以在西點蛋糕中扮演一個重要的角色。
蛋白中主要的二種蛋白質，一是球蛋白，它的功用是減少表面張力，同時增加蛋白的黏稠度，隨著機械作用將空氣攪打入蛋白產生泡沫從而增加表面積；一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面變性，凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外洩。
如此麵糊進入烤箱後，蛋白裡的空氣因受熱而膨脹。
如果買來的蛋不新鮮的話，蛋白較稀、黏度較低，自然不容易起泡成形。
攪打後的蛋白，隨著顏色從透明轉而變白，同時泡沫的體積增加、硬度也增加，但攪打至某一程度時，泡沫薄膜的彈性就開始減小，蛋白變得較脆，烤出來的蛋糕沒有彈性，口感也較韌。
打過頭的蛋白呈棉花球狀，乾燥不易與其他材料混合。
打成白色泡沫狀的蛋白，一旦持續性的攪打動作停止，在一段極短時間之後，如果再重新攪打的動作，此時蛋白變性（性質及狀態的改變）的動作即不再繼續，不斷的攪打反而會將泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。
所以，打發的蛋白要立即使用，不能在放置一段時間之後，又欲將消泡的蛋白繼續打至發泡的狀態。
如果攪打蛋白時，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黃（蛋黃中有油脂成分），會使得攪打時，蛋白液完全無法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉，就像是用手在水中快速劃圈，水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣，怎麼攪打都無法使空氣打入，使變性作用開始運作，在油、水含量愈多時，情況就會愈明顯。
砂糖與蛋白的攪打攪打蛋白時加入砂糖可以幫助蛋白蛋打發。
蛋白的表面張力愈小愈容易打發，但氣泡較粗大，容易破壞。
砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面張大變大，打出的氣泡較細、較穩定。
加入砂糖的時機會影響打發蛋白霜的品質，先加糖再打發與先打發再加糖兩者的打發狀態會有不同。
配方中的糖若減少，應早點加入攪打以免氣泡消泡。
《烘焙工業103 期》蛋黃內含的油脂會妨礙蛋白的起泡，分蛋的打法可以使蛋糕的體積更大更鬆軟打發的蛋白要立即使用，不可靜置數分鐘後再行攪拌或繼續打發，久置後蛋白非常脆弱，容易在攪拌過程中消泡。
打蛋白時所有的器具要保持乾淨，沒有水分及油污（沒有洗淨的奶油薄薄的附在盆壁也會影響），儘量不要把蛋黃弄破泡到蛋白中蛋白的溫度在17C 至22C 之間最易打發全蛋的打发全蛋因為含有蛋黃的油脂成分，會阻礙蛋白打發，但因為蛋黃除了油脂還含有卵磷脂及膽固醇等乳化劑，在蛋黃與蛋白為1:2比例時，蛋黃的乳化作用增加，並很容易與蛋白與包入的空氣形成黏稠的乳狀泡沫，所以仍舊可以打發出細緻的泡沫，是海綿蛋糕的主要作法之一。
1.拌勻加溫全蛋打發時因為蛋黃含有油脂，所以在速度上不如蛋白打發迅速，若是在打發之前先將蛋液稍微加溫至38～43℃，即可減低蛋黃的稠度，並加速蛋的起泡性。
此時要將細砂糖與全蛋混合拌勻，再置於爐火上加溫，加熱時必須不斷以打蛋器攪拌，以防材料受熱不均。
2.泡沫細緻開始用打蛋器不斷快速拌打至蛋液開始泛白，泡沫開始由粗大變得細緻，而且蛋液體積也變大，以打蛋器撈起泡沫，泡沫仍會滴流而下。
3.打發完成慢速再攪打片刻之後，泡沫顏色將呈現泛白乳黃色，且泡沫亦達到均勻細緻、光滑穩定的狀態，以打蛋器或橡皮刮刀撈起，泡沫稠度較大而緩緩流下，此時即表示打發完成，可以準備加入過篩麵粉及其他材料拌勻成麵糊。
奶油的打发（这种奶油，就是平时咱们在超市买到的“黄油”）奶油的熔點大約在30℃左右，視製作時的不同需求，則有軟化奶油或將奶油完全熔化兩種不同的處理方法。
如麵糊類蛋糕就必須藉由奶油打發拌入空氣來軟化蛋糕的口感以及膨脹體積；製作餡料時，則大部份都要將奶油熔化，再加入材料中拌勻。
1.奶油回溫：奶油冷藏或冷凍後，質地都會變硬，退冰軟化的方法，就是取出置放於室溫下待其軟化，至於需要多久時間則不一定，視奶油先前是冷藏或冷凍、份量多寡以及當時的氣溫而定，奶油只要軟化至用手指稍使力按壓，可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了。
2.與糖調勻：用打蛋器將奶油打發至體積膨大顏色泛白如圖所示，再將糖粉與鹽都加入奶油中，繼續以打蛋器拌勻至糖粉完全融化，麵糊質地光滑。