黄酒制作方法-家庭自酿

第二编 糯米酒编

浸米--洗米--蒸米--摊冷--拌曲，搭窝---酿至加水--发酵--分离--陈酿。


一、糯米10斤，清水浸泡数小时（5-15小时）以米粒浸透无白心，指捻即碎便可。
二、将浸泡好的米沥干后再用清水反复冲洗数遍，直到水清。轻轻倒进蒸笼，米勿压，烧火，圆汽后上盖大火15分钟，饭熟，饭指捻无白心，嚼不沾齿，即熟。（微波炉做饭，加水同米面等高，中高火15-20分钟）
三。 米饭出锅后，摊冷，可用风扇加速，至35-40度左右，手感微温，提前4两碾碎的药曲加5斤凉开水化开（留少量的药曲待用）。饭曲水搅拌均匀，装进宽口的容器中（比如缸，大脸盆） 中间捣一个坑，轻压平，清洁缸壁不留饭。在表面和坑里洒入剩下的药曲。上不太密封的盖子---如锅盖，纸板等（不能用塑料布包口，不透气，因发酵需氧），温度保持25-33左右，冬天包裹保温物，旧衣服棉被类（怕热气流失，期间尽量少开盖看）。

锅+纸箱（冬天加棉被，热水袋，电热毯等）
四 ： 24-72小时后开盖检查（30度24小时，26度36小时），坑中有甜液至80%高，就可以加入8斤清水（水多酒淡，少则浓），不必搅拌，上半密封盖。

第二天开始发酵压帽2-3次，看发酵旺盛情况，发酵温度高低，数天后压帽1-2次，半密封盖。

大概10天后发酵减轻，气泡见少，不压帽并减少开盖频率，使用密封较好的盖子，（如保鲜膜）。

后期发酵快结束时（米已经沉了一半多）少接触空气更加密封瓶口---有条件的请用单向阀。

20-40天，饭粒基本下沉（80--100%饭粒），酒液开始澄清，发酵基本结束。此时就可以抽清液后压榨取酒。（不推荐带糟陈酿）

五 ： 分离后的米酒较浑浊，可满瓶+单向阀澄清，然后多次去酒泥，满瓶密封陈酿。不用加硫。

本曲新压榨出来的干米酒会有些许苦味，陈酿数月间改善很多，如同葡萄新酒，陈酿才会是美酒。


做好的米酒可煎酒后熟酒保存。也可以不煎酒保存。本人更喜欢不煎的纯生米酒清香本味，依据葡萄酒的陈酿方法满瓶-密封-避光-低温保存，两年不坏，数年待时间来证明。

煎酒方法：放进玻璃盖的锅中烧到小开（大概80度），就是冒小泡的时候立即关火，然后趁热倒入你陈酿容器中，即可。 注意---中途不要开盖，会跑酒气的，锅最好是不锈钢的，容器得卫生。
发酵的基本原理是米中的淀粉经过糖化菌（糖化酶）的作用转化为葡萄糖，葡萄糖经过酵母菌的作用转化为酒精。 而甜酒曲绝大部分都是糖化菌，极少酵母菌，所以只进行了第一步糖化，出来的酒很甜，酒度很低。 黄酒曲里面含糖化菌和酵母菌

，糖化产生的糖的同时也被酒精化，就是所谓的双边发酵，所以酒里糖分很少，而酒精度比较高，大约12-20度。


叶网的酒曲-酿酒并无特殊工艺要求，完全和教科书上黄酒酒母的酿法一样，成败在于细节。毎个环节会有一定弹性指标，如何控制在于个人取向。 建议第一次操作按照我提供的操作步骤做，成功几率比较大，熟练后您可以适度的自由发挥。当然谁都不能保证每个人每次酿酒都会成功，不管大师还是新手，俗话说—酿酒做豆腐无人敢称师傅。


本人酿酒心得：法无定法，熟而生变。情同育儿，顺势收放。

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写了编黄酒自酿的帖子，发现更多人在问，问题也更多了，所以今年拍了个黄酒制作的视频教程，如果有兴趣自酿黄酒，请百度搜我的名字（叶网米酒）或者黄酒制作就可找到视频。
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娱精神，益身体，享美酒--自酿之乐也。