食谱编制
食谱编制-营养成分计算法
群体食谱编制
目的
为特定群体提供符合其共同营养需求的食谱。
步骤
确定群体特征（年龄、性别、生理状况等）；计算群体每 日所需热量和各种营养素；选择合的食物种类和分量； 制定食谱并调整至满足群体需求。
注意事项
考虑群体特殊营养需求（如孕妇、运动员等）；确保食谱 满足各类营养素的比例要求；根据群体反馈及时调整食谱。
食谱编制的重要性
保证营养均衡
通过食谱编制，可以确保摄入足够的蛋白质、碳水化合物、脂肪、 维生素和矿物质等营养素，维持身体健康。
控制热量摄入
食谱编制可以帮助控制每日热量摄入，有助于控制体重和预防肥胖 等慢性疾病。
预防营养缺乏
合理的食谱编制可以预防因偏食或饮食不规律导致的营养缺乏，保 障身体健康。
食谱编制的步骤
矿物质
海产品、坚果、蔬菜等。
脂肪
动物脂肪、植物油等。
维生素
水果、蔬菜、谷物等。
水
饮用水、水果、蔬菜等。
营养成分的推荐摄入量
• 根据年龄、性别、体重、身高、生理状况等因素，制定个 性化的推荐摄入量。
03
食谱编制中的营养成分计算
食物的选择与搭配
食物多样性
01
选择多种食物，以确保摄取各种营养素，满足人体生长发育和
05
食谱编制的注意事项与建议
食物的安全与卫生
食材新鲜
确保食材新鲜、无污染，避免使用过期变质的食 材。
烹饪卫生
烹饪过程中保持厨房卫生，使用干净的厨具和餐 具，避免交叉污染。
储存方式
正确储存食物，遵循冷藏、冷冻等储存要求，确 保食物安全。
营养素的平衡与互补
多样化食物
选择多种食材，确保摄入各种营养素，满足人体需求。
食谱编制
一、食谱编制方法编制食谱的方法有营养成分计算法和食品交换份法。
1、营养成分计算法例1：中等体力活动的30岁成年男性，为其制定一日三餐带量食谱（1）查出热能供给量30岁中体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。
（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量以蛋白质供热比为15%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为60%计。
蛋白质=2700×15%÷4=101（g）脂肪=2700×25%÷9=75（g）碳水化合物=2700×60%÷4=405（g）（3）计算三种产能营养素每餐需要量确定餐次比为3：4：3早餐：蛋白质＝101g×30％＝30g脂肪＝75g×30％＝23g碳水化合物＝405g×30％＝122g午餐：蛋白质＝101g×40％＝40g脂肪＝75g×40％＝30g碳水化合物＝405g×40％＝162g晚餐：蛋白质＝101g×30％＝30g脂肪＝75g×30％＝23g碳水化合物＝405g×30％＝122g（4）分别计算三餐的主、副食用量早餐：主食：早餐中应含有碳水化合物122g，查食物成分表，谷类中碳水化合物的平均含量为75%，因此，早餐所需主食重量为：122g/75％＝162g主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。
根据上一步的计算，如以小米粥和馒头为主食，则可安排小米粥（小米50g）馒头（面粉100g）副食：品种、数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质量来确定。
早餐副食计算步骤如下：1）计算主食中含有的蛋白质重量小米50g×9%+面粉100g×10.3%=15g2）需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副食应提供的蛋白质量30－15＝15g3）安排鸡蛋1个（60g）其它由豆制品提供4）查表计算鸡蛋的蛋白质含量及豆制品需要量鸡蛋的蛋白质含量：60g×87％×12.7％＝7g需豆制品提供蛋白质量：15g－7g＝8g如选择豆腐干则需：8/15.8％=50g5）选择蔬菜的品种和数量，根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。
食谱编制实例
碳水化合物 2400×62.5% =1500kcal 1500÷4kcal = 375g
3
宏量营养素三餐需要量分配：
蛋白（g） 脂肪 碳水化合物 早餐 23 20 112 午餐 29 27 151 晚餐 23 20 112
4
食物成份摘选：每100克食物营养素含量（克）
食品种类 ※富强面
பைடு நூலகம்
蛋白质 12.3
24.6 8.9
1.9 （0.4）
（0.6） 60.7
5
□早餐
主食：
花卷 112÷50.9% = 220g（花卷） 112÷74.9% = 150g（富强面）
6
副食
选用牛奶、泡菜 计算主食蛋白质 220×7.1% =
15.6g 副食应供蛋白质 23 － 15 ≈ 8g 牛奶用量 8g÷4/110ml = 220ml 7
计算主食蛋白质 129×7.5% ＋ 64×8.9% = 15g 副食蛋白质 29－15 = 14g
10
猪里脊肉 14×2/3 = 10g ÷19.6% = 51g
豆腐干 14－10 = 4g ÷19.6% = 20g
蔬 菜 青椒 100g 豆角 150g
11
植物油 27－（129×1.1%＋64×3.0% ＋ 51×7.9%）= 20g
早餐脂肪余量
20－（220×1.3%＋220×5/110） = 7g
（早餐旳脂肪量常不足，如有需 要可
8
□午餐
主食
选用二米饭 （大米2/3；小米1/3） 大米 151×2/3 = 101÷78% = 129g 小米 151×1/3 = 50g÷77.7% = 64g
9
副食 (动物性食品2/3；豆制品1/3）
学校食谱编制
1、基本内容：一般包括用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名称、食物种类、及数量、烹调方法等2、编制目的：1）实现合理营养，促进用餐者健康。
2）合理利用食物资源，节约经济开支。
3）便于评价和改善膳食质量。
1、满足学生的营养要求食谱的编制首先要满足学生对热量和营养素的需要量，按营养素的供给量标准来选择各种食物。
具体可参考“中国居民膳食营养素参考摄入量”和“中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔”。
2、膳食组成合理膳食组成既要尽量多品种、食物搭配比例合理、主食、副食的搭配既要多样化，又要适当照顾用餐对象的饮食习惯、爱好、为用餐对象所接受。
3、进行合理的三餐分在总热量的基础上按适当比例将蛋白质、脂肪、和碳水化合物计算出来（蛋白质占总热量的12－15%、脂肪25－30%、碳水化合物55－65%）。
按适当比例分配于三餐中，通常早餐应占全日总量的25－30％，午餐占40%，晚餐占30－35%。
4、注意饭菜的口味饭菜的口味对于促进学生食欲的重要性是勿庸置疑的，除了食谱制定的科学性外，巧妙的搭配和制作也是至关重要的。
比如，一些学生就是不喜欢吃胡萝卜和豆制品，因为它们有一种与众不同的味道。
因此，去除怪味，多变幻花样，采用不同的刀法，制作成片、丝、块、卷、夹、丁等形状，配以带馅的面点、拼盘式的菜肴和内容丰富的开胃汤，会极大地调动学生的食欲。
一、食谱评价的内容1、种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化？2、各类食物的量是否充足？3、全天能量和营养素摄入量是否适宜？4、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？5、优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？6、三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？。
大学生一日食谱编制
设计大学生一日食谱并进行营养分析一、食谱编制1．配餐对象的基本情况（姓名、性别、年龄、身高、职业等等）姓名：黄同学年龄：22身高：173 cm体重：65公斤2．确定能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的一天需要量P253标准体重=173-105=68kgBMI=65÷1.732=21.99 标准体重大学生:中体力劳动者则其能量需要量：40Kcal/kg标准体重总能量（Kcal）=标准体重（kg）×能量供给标准（Kcal/kg标准体重）=68×40=2700（Kcal/日）产能营养素的每天需要量。
蛋白质：2700×12%÷4=81 （g）脂肪：2700×25%÷9=75（g）碳水化合物：2700×63%÷4=425.25（g）根据中国营养学会推荐的三餐能量分配比例：早餐：30%，中餐：40%，晚餐：30%，计算三餐所需的能量摄入量。
能量：早餐：2700×30% =810（kcal）中餐：2700×40%=1080 （kcal）晚餐：2700×30%=810 （kcal）蛋白质：早晚餐：2700×12%÷4×30%=24.3g中餐：2700×12%÷4×40%=32.4g脂肪：早晚餐：2700×25%÷9×30%=10.8g中餐：2700×25%÷9×40%=30g碳水化合物：早晚餐：2700×63%÷4×30%=127.5g中餐：2700×63%÷4×40%=170.1g3．食谱设计（已调整好的食谱填写在下表）表2 大学生一日食谱设计餐次食物名称原料名称及定量（食部）g早餐粥馒头牛奶榨菜粳米100馒头100牛奶200榨菜25午餐米饭馒头酱蛋红烧肉炒小白菜籼米150 馒头50 猪肉100鸡蛋50 酱油10小白菜200 色拉油10 盐1.5晚餐米饭红烧鱼豆腐干丝炒芹菜籼米150鲫鱼150 油5酱油10 芹菜200 豆腐干20色拉油5 盐1.5 二、营养分析1．食物结构分析和评价 P38（1）食物结构分析表3 食物结构分析食物类别原料及重量(食部) 合计宝塔推荐量谷类籼米300粳米100 小麦粉150 550 400---450蔬菜榨菜25 小白菜200 芹菜250475 500水果无0 400--500肉禽猪肉100 100 75蛋类鸡蛋50 50 50鱼虾类鲫鱼150150 100 豆类及制品豆腐干20 20 50奶类及奶制品牛奶200200 300纯能量食物色拉油盐153303（2）食物结构评价P38五大类食物齐全,种类多样,数量充足,但缺少水果.2.营养计算和评价（1）营养计算表4 营养计算表原料名称重量（食部）g能量kcal蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)维生素A ugRE维生素B1mg维生素B2mg维生素Cmg钙mg铁mg锌mg粳米100 343 7.7 0.6 77.4 0 0.16 0.08 0 11 1.1 1.45 馒头100 221 7 1.1 47 0 0.04 0.05 0 38 1.8 0.15榨菜25 7.25 0.56 0.0751.63 20.5 0.06 0.015 0.538.750.9750.71牛奶200 108 6 6.4 6.8 48 0.22 0.28 2 2080.6 0.84早餐小计679.2521.268.175132.83籼米150 519 11.551.05 116.8 0 0.04 0.09 010.51.952.9馒头50 110.5 3.5 0.55 23.5 0 0.02 0.025 0 19 0.9 0.35鸡蛋50 63.36 5.8523.8724.37 102.96 0.03 0.119 01450.88 0.48猪肉100 395 13.2 37 2.4 18 0.22 0.16 0 6 3.07 0.82小白菜200 24.3 2.430.4864 453.6 0.002 0.14545.368 1.68 2.06酱油10 6.3 0.56 0.01 1.01 0 0 0.013 0 6.60.86 0.11盐 5 0 0 0 0 0 0 0 0 1.20.05 0.01色拉油10 89.8 0 9.98 0 0 0 0 01.80.17 0.02午餐小计1208.2637.09252.948152.08籼米150 519 11.551.05 116.85 0 0.225 0.09 010.51.952.19鲫鱼150 87.48 13.8512.1873.078 13.77 0.03240.072963.991.0531.571芹菜250 231 1.32 0.1656.435 16.5 0.0165 0.132 19.879.21.32 0.759豆腐干20 28 3.24 0.72 2.3 0 0.006 0.014 061.60.98 0.352酱油10 6.3 0.56 0.01 1.01 0 0.005 0.013 0 6.60.86 0.117盐 1.5 28 3.24 0.72 2.3 0 0 0 0 61.60.98 0色拉油10 89.8 0 9.98 0 0 0 0 01.80.17 0.023（2）食谱营养素分析P295、P273表5 营养素分析表餐次能量kcal 蛋白质g脂肪 % 碳水化合物% 维生素A ugRE 维生素B1 mg 维生素B2 mg 维生素C mg 钙 mg 铁 mg锌 mg供给量 2641.19 88.86 75.235 411.86 673.33 1.101.3067.66735.98 20.35 14.25RNI 或AI 270081 754258001.4 1.4 100 80015 15比值(%)97.8 111.1 100.3 96.90 84.2 78.8 92.8 67.66 91.9 135.6 95（3）食谱营养素评价P296热能 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素B2 钙 锌符合要求 但铁偏多 维生素A 维生素B1 维生素C 供给不足3．三餐能量分布和宏量营养素供能比分析P258表6 餐次能量比例和宏量营养素供能比餐别 能量（kcal ） 蛋白质（g ） 脂肪（g ） 碳水化合物（g ）早餐 679.25 21.26 8.175 132.83 中餐 1208.26 37.092 52.948 152.08 晚餐753.6830.76114.102131.973总计2641.19 88.86 75.235 411.86 673.33 1.10321.2995 67.66 735.98 20.346 14.249合计合计2641.19 88.86 75.235 411.86项目早餐中餐晚餐占全日热量比例（%）25.7 45.7 28.6 推荐值（%）25～30 35～40 30～35项目蛋白质脂肪碳水化合物占全日热量比例（%）13.45 25.63 62.37 推荐值（%）11～15 20～30 55～654．蛋白质来源分析P296优质蛋白占42.1/88.86=47.4% 优质蛋白质占总蛋白质超过三分之一，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。
食谱编制的基本原则和方法食物成分表
04
展望食谱编制未来Байду номын сангаас发展趋势
个性化食谱
随着营养学和个体差异研究的深入，未来食 谱将更加个性化，针对不同人群的需求和特
点进行编制。
智能化辅助
在满足营养需求的同时，未来食谱将更加注 重环保和可持续性发展，减少资源浪费和环
食谱编制的基本原则和方 法
目录
• 食谱编制的基本原则 • 食谱编制的方法 • 食物成分表在食谱编制中的作用 • 食谱编制的实践应用 • 总结与展望
01
食谱编制的基本原则
保证营养平衡
蛋白质平衡
确保食物中含有足够的优质蛋白质，如鱼、 肉、蛋、奶制品等。
碳水化合物平衡
合理搭配复杂和简单碳水化合物，如全谷类 、薯类和水果等。
评估食物搭配的合理性是食谱编制的重要环节，包括主食与副食的搭配、荤素搭 配等。
通过查阅食物成分表，可以了解不同食物之间的营养互补作用，从而评估食物搭 配的合理性。
04
食谱编制的实践应用
设计一日三餐的食谱
早餐
早餐应提供足够的能量和营养， 包括蛋白质、碳水化合物和维生 素。建议选择燕麦、全麦面包、
鸡蛋、牛奶等食物。
合理搭配食物
根据食物成分表中的营养成分数 据，可以合理搭配食物，实现营 养素的互补和平衡。
优化食谱质量
通过对比不同食物成分表中的数 据，可以发现哪些食物更符合营 养需求，从而优化食谱质量。
01
了解食物营养成分
通过查阅食物成分表，可以了解 各种食物中的营养成分含量，为 食谱编制提供科学依据。
02
03
控制热量摄入
食谱编制和营养计算
早餐为810kcal
2700×30%=
午餐为1080kcal
晚餐为810kcal
例题：
已知：每100g牛奶含蛋白质3.1g，碳水化合 物5.3g，脂肪3.7g。
问：一杯含５g蔗糖的250g牛奶能提供多少能 量
例题：
已知：每100g牛奶含蛋白质3.1g，碳水化合物 5.3g，脂肪3.7g。
问：一杯含５g蔗糖的250g牛奶能提供多少能量？
小米应提供的碳水化合物为：122g× 60％=73.2g 小麦应提供的碳水化合物为：122g× 40％=48.8g
所需小米重量：73.2÷(77.7／100)=94g 所需小麦重量: 48.8÷(70.9／100)=69g
(2)副食品种、数量的确定：根据三种产能营养
素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需 要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性 食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物 和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量 的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的 蛋白质质量确定。
⑤、主副食品种和数量的确定
(1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是 碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量 主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确 定。主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确 定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。
根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物 122g，若以小米制成的小米粥和小麦面粉（标准粉） 制成的馒头为主食，并分别提供60％和40％的碳水 化合物。查食物成分表得知，每l00g小米含碳水化 合物77.7g，每l00g馒头含碳水化合物70.9g，则：
请问：能量的主要来源是什么？最 佳的供能比例是多少？
食谱编制
食谱编制的基本原则和方法食谱编制根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。
6.1 食谱编制的基本原则1.满足食用者的营养需要“中国居民膳食营养素参考摄入量”“中国居民膳食指南”“中国居民平衡膳食宝塔”DRIsDRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日膳食营养素平均摄入量的参考值DRIs包括：估计平均需要量（EAR）推荐营养素摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）中国居民膳食指南1．食物多样，谷类为主；2．多吃蔬菜、水果和薯类；3．常吃奶类、豆类或其制品；4．经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；5．食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；6．吃清淡少盐的膳食；7．如饮酒应限量；8．吃清洁卫生、不变质的食物。
中国居民平衡膳食宝塔（中国营养学会）第五层第四层第三层第二层第一层油脂类25克(0.5两) 盐6克畜禽肉类50-100克(1两至鱼虾类50克(1两)蛋类25-50克(0.5两至1两)奶类及奶制品100克(2两)豆类及豆制品50克(1两)谷类300-500克(6两－1斤)蔬菜类400-500克(8两－1斤)水果类100－200克（2两－4两）平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量(克/日)食物低能量中等能量高能量约1800千卡约2400千卡约2800千卡谷类300 400 500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆类豆制品50 5050奶类奶制品100 100100油脂252525上海居民膳食结构调整方案1.调整方针稳定粮食保证果蔬增加奶豆调整肉食2.调整方案“4+1”每日膳食应以“粮、豆”“蔬菜、水果”“奶及奶制品”“肉、鱼、蛋”四类食物作为支柱，适当增加一些“油、醋、盐”。
食谱编制的基本原则2.膳食组成合理食物尽量多品种、搭配比例要合理，主食、副食搭配多样化，适当照顾进餐者的饮食习惯、爱好，为进餐者所接受。
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一日食谱编制
女大学生，21岁，中体力活动，正常体重，身体健康，三大营养素供能比分别为蛋白质15%，脂肪25%，碳水化合物60%，全天能量的餐次分配比例分别为早餐30%，午餐40%，晚餐30%。
按计算法制订一日食谱。
1．确定用餐对象全日能量供给量。
根据用餐对象年龄、性别、劳动强度，通过“中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIs）表”查表确定用餐对
象全日能量供给量。
查表可知该女大学生每日所需总能量为2300kcal。
2．计算三大营养素每日应提供的能量
三大营养素应提供的能量分别为
蛋白质2300kcal×15%=345kcal
脂肪2300kcal×25%=575kcal
碳水化合物2300kcal×60%=1380kcal
3．计算三大营养素每日需要量
蛋白质345kcal÷4kcal/g=86g
脂肪575kcal÷9kcal/g=64g
碳水化合物1380kcal÷4kcal/g=345g
4．计算三大营养素的三餐分配量
早餐（30%）：蛋白质为86g×30%=25.8g；脂肪为64g×30%=19.2g；碳水化合物为345g×30%=103.5g。
午餐（40%）：蛋白质为86g×40%=34.4g；脂肪为64g×40%=25.6g；碳水化合物为345g×40%=138g。
晚餐（30%）：蛋白质为86g×30%=25.8g；脂肪为64g×30%=19.2g；碳水化合物为345g×30%=103.5g。
5．确定主食和副食品种
早餐主食：馒头早餐副食：牛奶、鸡蛋
午餐主食：米饭午餐副食：鲤鱼、紫菜
晚餐主食：米饭晚餐副食：瘦牛肉、青椒、油菜
6．确定主食和副食数量
（1）早餐主副食品数量的确定
早餐需要摄入碳水化合物的量为103.5g，馒头为主食，原料为富强粉，富强粉需要量为103.5g÷48.8%=212g。
查表可知馒头的蛋白质含量为6.1%，则馒头供给的蛋白质为212g×6.1%=13g。
早餐供应1个重量为50g的鸡蛋，鸡蛋供给的蛋白质为50g×12.8%=6.4g，其余的蛋白质由牛奶提供，牛奶的需要量为（25.8-13-6.4）÷3.1%=206g。
（2）午餐主副食品数量的确定
午餐需要摄入碳水化合物的量为138g，米饭为主食，原料为大米，查表计算可知米饭的需要量为138g÷25.6%=539g，大米的需要量为138g÷76.3%=181g。
米饭供给的蛋白质为
539g×2.5%=13.5g。
副食为鲤鱼、紫菜，假如二者提供的蛋白质各占一半，则草鱼和紫菜提供的蛋白质均为（34.4-13.5）÷2=11g，鲤鱼鱼需要量为11÷58%÷16.6%=114g，紫菜需要量为11÷28.2%=39g。
（2）晚餐主副食品数量的确定
晚餐需要摄入碳水化合物的量为103.5g，米饭为主食，原料为大米，查表计算可知米饭的需要量为103.5g÷25.6%=404g，大米的需要量为103.5g÷76.3.2%=134g。
米饭供给的蛋白质为404g×2.5%=10g。
副食为瘦牛肉、辣椒、白菜，只需计算瘦牛肉，瘦牛肉需要量为（25.8-10）÷20%=79g
最后确定蔬菜的量，油菜200g。
全日的脂肪需要量为64g，脂肪来源于食物中的脂肪和烹调用油。
食物中的脂肪含量如下：
馒头提供的脂肪为212×0.2%=0.4g，米饭提供的脂肪为（539＋404）×0.2%=1.9g，牛奶提供的脂肪为206×3.7%=7.6g，鸡蛋提供的脂肪为50×11.1%=5.6g，鲤鱼提供的脂肪为114×5.2%=5.9g，紫菜提供的脂肪为39×0.2%=0.8g，瘦牛肉提供的脂肪为79×10%=7.9g。
烹调用油的量为64－（0.4＋1.9＋7.6＋5.6＋5.9＋2.4＋7.9）=38g.。
三餐的烹调用油分别约为11.4g，15.2g,11.4g。
7．初步确定食谱
8．食谱能量和营养素的复核计算
经计算该粗配食谱中所含的能量及三大营养素与其目标值比较，均在100±10%范围内。
9．调整食谱
根据食谱复核计算结果对食物中品种数量进行调整，该食谱基本符合要求。