第三章-平衡营养与合理膳食

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• 膳食指南并非营养学或公共卫生的新 事物,作为卫生政策的一部分已有近 百年的历史,它是由早期的食物目标, 历经膳食供给量、膳食阶段目标演变 而来的。 • 目前,世界上已有近20个国家公布了 本国的膳食指南。
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二、我国的膳食指南
• 膳食指南又称膳食指导方针或膳食目 标,它是一个国家或一个地区在一定 时期内对所有居民或特殊人群的膳食 总指导原则,是依据营养学理论,结合 社区人群实际情况制定的,用以引导 居民合理消费食物,全面摄取营养,促 进健康的指导性意见。
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营养 不足
营养 缺乏 营养 过剩
营养失调
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二、我国居民膳食结构的 现状与调整
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（一）膳食结构
• 膳食结构是指人们消费的食物种类及 其数量的相对构成，主要取决于人体 对营养的生理需求和生产供应条件所 提供食物资源的可能。 • 良好的膳食结构通常与良好的健康相 联系。
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5.动物性食物和植物性食物 平衡（荤素平衡）
• 荤素平衡,以脂肪在每日三餐热量中 占20%~30%为宜。
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（二）合理膳食与健康
• 食物所含营养素各不相同,任何一种 食物都不能在质和量上满足人类营养 的全部需要,必须通过各种食物相互 搭配方能达到平衡营养的要求。 • 通常,将这种能达到全面营养要求的 膳食称为合理膳食。 • 合理膳食、平衡营养，是维持人体健 康与生存的重要条件。
• 膳食就是人们有规律进食的食物或食 品。膳食类型即人们长期经常进食食 物的质量、组成及烹调方式的类型。 实际生活中,由于地区、民族或个人 信仰与生活习惯等的不同,有不同的 膳食结构和食物消费
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膳食类型
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1. 素膳 -素膳主要或完全由植物性食品构成,又分 纯素膳和广义素膳。
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（一）中国居民膳食指南
• 中国营养学会1989年提出的我国膳食 指南如下:食物多样;饥饱适当;油脂 适量;粗细搭配;食盐限量;少吃甜食; 节制饮酒;三餐合理。
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• 1997年,中国居民膳食指南专家委员 会根据全国营养调查资料、有关研究 报告及我国居民膳食结构的变化及居 民膳食中存在的缺陷,修订并发布了 《中国居民膳食指南》,共有8条。
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（二）我国特定人群膳食指南
• （1）婴儿 • ----鼓励母乳喂养。母乳喂养4个月 后逐步添加辅助食品。
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• （2）幼儿与学龄前儿童 • ----每日饮乳。养成不挑食、不偏 食的良好饮食习惯。
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• （3）学龄儿童 • ----保证吃好早餐，少吃零食，饮 用清淡饮料，控制食糖摄入，重视户 外活动。
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第二节 我国的膳食指南 ----中国居民膳食宝塔
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一、膳食指南及其由来
• 膳食指南是食物合理选择与搭配的陈 述性建议,是根据有关营养学理论制 定的饮食指导原则,其目的在于改善 、优化饮食结构,倡导平衡膳食,以减 少与膳食有关的疾病。
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• （4）青少年 • ----多吃谷类，供给充足的能量。 保证肉、鱼、蛋、乳、豆类和蔬菜的 摄入。参加体力活动，避免盲目节食
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• （5）孕妇 • ----妊娠4个月起，保证充足的能量 。妊娠后期保持体重的正常增长。增 加鱼、肉、蛋、乳和海产品的摄入。
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3.各种营养素摄入量间的平衡
• 只要各种营养素在一定的周期内,保 持在标准供给量误差不超过10%,营养 素摄入量间的平衡就算达到了。
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4.酸碱平衡
• 正常情况下人体血液偏碱性,pH保持 在7.3~7.4。应当食用适量的酸性食 品和碱性食品,以维持体液的酸碱平 衡,若食品搭配不当,会引起生理上的 酸碱失调。
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（一）平衡营养与人体健康
• 膳食所提供的热能和营养素与人体所 需的一致,即人体消耗的营养物质与 从食物获得的营养素达成平衡,这称 为营养平衡。能达到首 先必须在人体的生理需要和膳食营养 素供给之间建立几个平衡。
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2.混合膳食 -混合膳食由植物性食品和动物性食品构 成,不但适合人类消化道解剖结构,也为其提 供饱腹、易消化和全面的营养创造了条件。 3.平衡膳食 -指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数 量充足,且比例适宜,既能满足机体生理需要, 又可避免因膳食构成的营养素比例不当,甚至 某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调
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膳食结构的三大类型
动植物性食 物摄取比较 均衡的膳食 结构
动物性食物 为主的膳食 结构
植物性食物为 主的膳食结构
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1.动物性为主的膳食结构
• 以欧美发达国家的膳食为代表。
优点 膳食质量好 存在高热能、高脂肪、高 蛋白、低纤维
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缺点
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2.植物性食物为主的膳食结构
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• （6）乳母 • ----保证充足的能量。增加鱼、肉 、蛋、乳和海产品的摄入。
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• （7）老年人 • ----食物要粗细搭配，易于消化。 积极参加适度体力活动，保持能量平 衡。
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三、中国居民平衡膳食宝塔 的构成和使用
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（二）居民平衡膳食宝塔的 使用
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• 但并非所有营养素都同时具有上述三 种功能,如蛋白质以构成机体组织为 主,脂肪与碳水化合物以供给机体能 量为主,维生素则以调节代谢为主。 营养的全过程包括摄食、消化、吸收 和中间代谢等几个主要环节,任何一 个环节发生障碍都将对机体造成不利 影响。
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• 食物所含营养素各不相同,人们必须 合理膳食才能摄取各种营养素达到平 衡营养、促进健康的目的。在研究各 营养素的重要作用及其在食品中所呈 现的相互影响,以及避免在加工、烹 调等过程中所造成的损失的同时,根 据营养学原理和居民实际情况,专家 们提出了以食品为基础的膳食指南。
第三章
平衡营养与合理膳食
学习目标
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重点掌握居民平衡膳食宝塔的构成和使用，营养食谱的制定
掌握平衡营养、合理膳食、膳食指南及其与健康的关系
了解膳食指南的由来和我国居民膳食结构的现状与调整
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• 人类为了维持生命与健康,保证正常 的生活与劳动,每日必须摄取一定数 量的食物,并利用这些食物以获取能 量和各种营养素。这些营养素是具有 提供能量、构成机体组织及调节生理 功能的物质。
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• • • •
1.食物多样,谷类为主 2.多吃蔬菜、水果和薯类 3.常吃乳类、豆类或其制品 4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少 吃肥肉和荤油 • 5.食量与体力活动要平衡，保持适宜 体重
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• 6.吃清淡少盐的膳食 • 7.如饮酒影限量 • 8.吃清洁卫生、不变质的食物
五大平衡
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热量营养素构成平衡
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氨基酸平衡
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各种营养素摄入量平衡
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酸碱平衡
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动物性食物和植物性食物平衡
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1.热量营养素构成平衡
• 当热量营养素提供的总热量与机体消 耗的能量平衡时;当摄入的三种热量营 养素分别给机体提供的热量为:碳水化 合物占60%~70%、脂肪占20%~25%、蛋 白质占10%~15%时,各自的特殊作用发 挥并互相起到促进和保护作用,这种总 热量平衡、热量比例(或热量营养素摄 入量的比例)也平衡的情况称为热量营 养素构成平衡。
• 以大部分发展中国家的膳食为代表。
优点 没有“三高一低”的缺陷
缺点
膳食质量较差
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3.动植物性食物摄取比较均 衡的膳食结构
• 以日本的膳食为代表。 • 此类膳食既保持了以植物性食物为主 的东方人膳食的优点，又避免了西方 “三高一低”膳食的缺陷。
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（二）膳食类型
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第一节 平衡营养与合理膳食
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一、平衡营养、合理膳食及其 人体健康的管理
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• 健康是指不但不生病,而且机体与环 境之间在生理上、心理上、社会上保 持相对平衡,有适应社会生活的能力。 人体健康在很大程度上取决于平衡营 养,无论是缺乏或过剩都是营养失调, 并可引起疾病。人体所需的各种营养 素由食物供给,在代谢过程中,各种营 养素必须比例适宜才能协同作用,发 挥最大的营养效能。
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二、氨基酸平衡
• 食物中蛋白质的营养价值,基本上取 决于食物中所含有的8种必需氨基酸 的数量和比例。只有食物中所提供的 8种必需氨基酸的比例,与人体所需要 的比例接近时才能有效地合成人体的 组织蛋白。比例越接近,生理价值越 高,生理价值接近100时,即100%被吸 收,称为氨基酸平衡食品。
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4. 合成平衡膳食 - 指由纯净的氨基酸、单糖、必需脂肪酸、 25 维生素和矿物质等人工合成的膳食。
（三）我国膳食结构现状
• 我国目前的膳食结构特点为：以粮谷 豆类、蔬菜水果等植物性食物为主， 畜禽蛋乳鱼等动物性食物为辅。 • 能量和蛋白质主要来源于植物性食物 ，特别是谷类。