课题2 腐乳的制作
课题2腐乳的制作-人教版选修1 生物技术实践教案
课题2 腐乳的制作-人教版选修1 生物技术实践教案前言腐乳是一种传统的豆制品，具有独特的风味和营养价值。
随着生物技术的发展，利用好菌的作用可以提高腐乳的制作效率和产品质量，也更加符合现代人对于健康饮食的需求。
本教案旨在通过实践，让学生了解腐乳的制作过程、好菌在其中的作用，以及一些常见的发酵技术。
教学目标1.了解腐乳的制作过程;2.知道腐乳的主要成分和营养价值;3.了解好菌在腐乳制作中的作用;4.初步了解一些常见的发酵技术。
教学重点1.腐乳的制作过程;2.好菌在腐乳制作中的作用。
教学难点1.合理控制好菌的数量和发酵条件;2.腐乳的发挥。
教学准备1.黄豆或黑豆、盐、黄曲霉孢子等材料;2.备好发酵盘/罐等容器;3.至少两个不同品牌的腐乳作为对比。
教学过程第一步准备材料1.将干豆放在冷水中泡24小时;2.用清水洗净泡好的豆，再加入水磨成豆浆;3.将豆浆煮沸10分钟，煮的同时加入盐和黄曲霉孢子进行消毒;4.将煮熟的豆浆放凉至30度左右，即可投入好菌 starter culture。
第二步发酵制作1.投入好菌后将豆浆倒入发酵罐中，稍微搅拌均匀;2.将发酵罐放入保温箱或温室内，保持温度在30-40度之间，保持湿度适当;3.每天快速搅拌一下豆浆，以防细菌过度堆积;4.大约3-4天后，可以开罐尝试一下。
成分比例和可食用状态视实际情况和个人口味而定，可以将部分腐乳置于冰箱保鲜。
也可以尝试用腐乳做不同的配料或者调味料，比如烧烤酱、沙拉酱等。
第三步辅助实验1.尝试在不同的温度、湿度下制作腐乳，观察好菌的生长和乳酸发酵产物的变化，尝试总结影响腐乳质量的因素;2.尝试在咸度不同的情况下制作腐乳，探索不同比例的盐会对腐乳质量的影响。
教学总结通过本次实践，学生不仅能够掌握腐乳的制作方法，还能了解到菌类在日常生活中的应用。
通过带有实践的体验，可以使学生树立起“实践出真知”的思想，同时也增强他们对于发酵技术和小菌类的认识。
课题2腐乳制作111
作用： 分解蛋白质成肽和氨基酸，分解脂肪成甘
油和脂肪酸
二、腐乳的制作原理
毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆 腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪 酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生 成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
腐乳制作的实验流程
毛霉的生长：
〖思考〗毛霉生长的适宜条件：
温度 15～18℃ ，保持一定的 湿度 。
〖思考〗自然条件下毛霉来自?在工厂化生产中毛霉 来自?
空气中的毛霉孢子 ；严格无菌条件下的直接接种 优良菌种 。 〖思考〗吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害 吗？它的作用是什么？
B、腐乳口味不好 D、发酵时间延长
豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种 物质的分解 D
A．脂肪
B．磷脂Βιβλιοθήκη C．葡萄糖D．蛋白质再见
思考： 豆腐长白毛是怎么一回事？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格 地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
让豆
加
加
密
腐上 长出 毛霉
盐 腌 制
卤 汤 装 瓶
封 腌 制
什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳 不易成型。
如何让豆腐长出毛霉呢？
将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控 制在15～18℃，并保持一定湿度。约48 h后，毛 霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d 后豆腐块 表面布满菌丝。
D、毛霉菌丝繁殖于表面而形成
腐乳在酿造后期发酵中添加适量酒液的目的是( D)
①防腐 ②与有机酸结合形成酯
③利于后期发酵 ④满足饮酒需要
《腐乳的制作》教案
课题2 腐乳的制作【教学目标】（一）知识与技能：说明腐乳制作的原理（二）过程与方法：注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度【教学重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作【教学难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件【教学方法】启发式教学【教学工具】多媒体课件【教学过程】（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
腐乳的制作
6：做腐乳时毛霉中起作用的酶有那些？
实验设计
让豆腐 长毛
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 70％左右
加盐 腌制
瓶口的盐 厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败
加卤汤 装瓶
加12％ 左右的 酒以抑 制微生 物的生 长使腐 乳有香
密封 腌制
封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防治瓶 口污染
直接接种在豆腐上，这样可以避免＿＿＿＿
其他杂菌的污染 ＿＿＿＿＿＿ ，保证产品质量。
2﹑参与酿造腐乳的其他微生物
青霉﹑酵母菌﹑曲霉
认真阅读课本P6王致和做腐乳，回 答下列问题：
1：豆腐长白毛是怎么一回事？
2：王致和为什么要撒许多盐，将长毛的 豆腐腌起来？ 3：豆腐长的毛是什么生物？
4：想象下毛霉的细胞结构有什么特点？ 5：毛霉的繁殖方式是什么？
程中，毛霉等微生物产生的＿＿＿＿ 蛋白酶 能将豆腐的
小分子的肽和氨基酸 ，＿＿＿＿ 脂肪酶 蛋白质分解成＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
甘油和脂肪酸 可将脂肪水解为＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 。
（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛
空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳 霉来自＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 无菌 条件下，将优良毛霉菌种 生产是在＿＿＿＿
资料三
思考
1﹑如何配制卤汤：
卤汤是由酒及各种香辛料配置而成，其中的酒 一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一 般控制在12%左右 2﹑加的酒的目的： a﹑抑制微生物的生长 b﹑同时使腐乳有香味
第四步：密封腌制
装瓶过程中操作要迅速小心;装瓶后用胶带密封; 密封时用酒精灯消灭瓶口杂菌
阅读P8页操作提示
酒的含量控制在12％左右的目的： 过高抑制酶的活性，会延长腐乳的成熟； 过低不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐变质
人教版高中生物选修一讲义专题1课题2腐乳的制作
课题2 腐乳的制作学习目标：1.理解腐乳制作的原理。
(重点) 2.学会制作腐乳的基本方法；学会分析影响腐乳品质的因素。
(难点)1．腐乳制作的原理和流程(1)发酵微生物有多种微生物参与，如根霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉⎩⎪⎨⎪⎧特点⎩⎨⎧丝状真菌生长迅速具有发达的白色菌丝繁殖方式：孢子生殖代谢类型：异养需氧型(2)发酵原理①蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸②脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸(3)腐乳的制作流程2．影响腐乳品质的因素(1)控制好材料的用量①盐用量⎩⎨⎧过高：影响口味过低：不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质②酒的含量⎩⎨⎧过高：腐乳成熟时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，可能导致 豆腐腐败(2)防止杂菌污染 ①所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。
②装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。
1．判断对错(1)多种微生物参与了腐乳发酵。
( ) (2)发酵过程中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。
( ) (3)卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
( )(4)将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15～18 ℃，并保持一定的湿度。
( ) (5)发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系。
( ) 提示：(1)√ (2)√ (3)√ (4)√ (5)× 装瓶之后，腐乳上的微生物将继续发酵。
毛霉和曲霉的营养需求相同，二者的关系是竞争。
2．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有( )A ．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水C[豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，其在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，易被人体吸收。
]3．下列关于豆腐乳的制作，不正确的说法是()A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝C．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行D．现代食品企业是在无菌条件下在豆腐上接种毛霉生产豆腐乳C[豆腐上毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃，因此传统工艺生产豆腐乳一般在春天或秋天进行。
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作课件新人教版选修1
[方法技巧] 影响腐乳口味的因素分析
影响腐乳口味的因素是多方面的，可以从以下几个方面进行分析： (1)豆腐的含水量是否合适。 (2)盐的用量是否合适。 (3)酒的用量是否合适。 (4)香辛料的种类和用量。 (5)辅料的种类。
探究主体 2 腐乳制作过程及影响因素
[问题情境]
让豆腐上 长出毛霉 → 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制
3．传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别
比较项目
生产方式
传统制作
现代生产
是否灭菌
不需灭菌
严格灭菌
菌种来源
空气中的毛霉孢子 接种优良毛霉菌种
[易错警示] (1)后期发酵主要是前期发酵时微生物产生的酶继续发挥作用的过程。因此控制高盐、 无氧等条件及酒和香辛料的加入，主要都是抑制微生物的生长。 (2)臭味主要是由 NH3 形成的，同时也含有少量的 H2S。这两种气体都是豆腐中蛋白质 的分解代谢产物。大致过程为：蛋白质蛋―白―→酶多肽―肽―酶→氨基酸―分―解→不含氮部分＋ NH3。
2．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它由( ) A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成 C．人工加配料形成 D．毛霉的菌丝体形成 解析：在一定温度、湿度条件下，毛霉生长繁殖于豆腐块表面，形成大量的 菌丝体，进而形成一层致密的“皮”。 答案：D
3．下列有关腐乳制作的叙述，不正确的是( ) A．加盐腌制时随着层数的加高而增加盐量 B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封 C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物 D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰 解析：豆腐块装瓶加入卤汤后，要迅速用胶条密封，以防其他微生物侵入。 答案：C
1．下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是( ) A．腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物 的过程 B．腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养型真菌 C．在腐乳制作过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌 D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种
腐乳的制作(教案)精编版
课题2 腐乳的制作★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
(完整版)腐乳的制作(教案)
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？
高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
C、细菌、放线菌 D、大肠杆菌、青霉菌
答案：C
4．蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是
①需氧自养型②需氧异养型③厌氧自氧型④厌氧异养型⑤兼性厌氧型
⑥既可自养又可异养
A、①②③⑤B、②①②④C、②①④②D、①②④⑥
答案：B
5．以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是
A、味精 B、啤酒 C、“人造肉”D、人生长激素
答案：C
（五）巩固练习
1．在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是
A．青霉B．酵母C．毛霉D．醋酸菌
答案：C
2．在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样
A．豆腐腐败B、腐乳口味不好
C．不易酥烂D、发酵时间延长
答案：B
3．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖
A、酵母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌
课题2腐乳的制作
★课题目标
（一）知识与技能
说明腐乳制作的原理
（二）过程与方法
注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化
（三）情感、态度与价值观
以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度
★课题重点
说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作
★课题难点
在实践中摸索影响腐乳品质的条件
〖思考9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？
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课题2 腐乳的制作
一、教学目标
(一)知识与技能: 以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
(二)过程与方法:通过自学、观看录相和问题等活动，说出腐乳制作的流程，分析影响发酵的因素。
(三)情感、态度与价值观
以制作腐乳为例,了解古代劳动人民对发酵技术的应用;养成细心严谨的科学态度。
二、课题重点与难点
课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
课题难点：分析索影响腐乳品质的条件。
三、学情分析
该课内容较接近生活,学生很感兴趣,加上白板辅助教学、观看教学录相等,学生积极性会很高。
四、教学过程
【导入】腐乳的制作
通过展示各种腐乳的照片和王致和制作臭豆腐的故事引入新课。
并引导学生回答出王致和制作臭豆腐的简易流程：
豆腐长毛→加盐腌制→坛中发酵→臭豆腐
问：“毛”是什么？
答：毛霉。
讲：除毛霉外，还有曲霉、青霉、酵母等微生物，并出示照片。
问：毛霉等微生物是怎么把豆腐变成腐乳的？请看书。
【新课教学】
1.基础知识
1.1腐乳的制作原理
学生自学后，写出腐乳的制作原理： 蛋白质
多肽和氨基酸
豆腐
腐乳
脂肪甘和脂肪酸
阅读“实验设计”及有关资料,完成以下问题:
腐乳的制作的实验流程是什么？
2.实验设计
学生写出以下流程：
让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
师生问题：
〖问题1〗什么样的豆腐适合于做腐乳?为什么?
含水量适中(70%左右)。
含水量过高腐乳不易成型。
〖问题2〗豆腐为什么要切成小块？
切成小块有利于豆腐内部腐熟，否则腐熟时间会长。
〖问题3〗毛霉生长需要什么条件？
毛霉生长的适宜条件:温度 15~18℃ ,保持一定的湿度。
〖问题4〗加盐腌制注意什么？
豆腐块放瓶中，逐层加盐，盐逐层加量，瓶口厚些。
腌制8天。
〖问题5〗加盐的作用是什么？
析出豆腐中水分，使豆腐块变硬利成形。
抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。
〖问题6〗腌制时酒精的浓度控制多大？
12%
〖问题7〗香辛料有什么作用？
调味、抑制微生物的生物。
密封腌制，方法：将豆腐块迅速放瓶中，整齐摆放，加入卤汤，用胶条封口。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止污染。
后期发酵，主要是酶与微生物协同参与生化反应。
观看腐乳制作的录像片。
〖讨论1〗豆腐含水量怎么测定？
先测豆腐鲜重，烘干后再测测量干重，二者差与豆腐鲜重的比值即含水量。
〖讨论2〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
含水量在70%的豆腐适宜做腐乳。
因为豆腐水分过多腐乳不易成
形，过少则不利于毛霉的生长。
〖讨论3〗加盐腌制豆腐时，盐用量的多少对腐乳有什么影响？
盐用量过多，影响腐乳的口味；用量过少，不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败变质。
〖讨论4〗酒精含量的多少对腐乳有什么影响？
酒精含量通过控制在12%左右。
酒精含量过高，会抑制蛋白质酶的活性，使豆腐腐熟时间延长，酒精含量过低，蛋白质活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
〖讨论5〗制作腐乳时，应在哪些环节防止杂菌污染？如何防止？
1）加盐腌制时，逐层加盐，逐层增加盐量，瓶口铺厚些。
2）酒精含量12%左右，有一定的抑制杂菌的作用。
3）腌制豆腐的容器洗净后要用沸水消毒。
4）放入卤汤后，瓶口要通过酒精灯的火焰。
〖讨论6〗你认为还有哪些办法改善腐乳的品质和口味？
1）豆腐生长毛霉时，在无菌条件下接种优良的毛霉菌种。
2）酒的种类，如料酒、米酒、黄酒、高粱酒等。
3）香辛料的配方，如加入玫瑰等。
4）发酵的温度、湿度、时间。
5）豆腐的品质。
【课堂练习】
1．制作腐乳时，毛霉等微生物能产生的酶类主要有（）
A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶
C ．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶
2 ．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）
A、在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B、含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C、加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D、密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
3、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（）
A、温度为15～18℃，干燥环境
B、温度为15～18℃，用水浸泡豆腐
C、温度为15～18℃，并保持一定湿度
D．温度为25℃，并保持一定湿度
4、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别（）
A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉
5、下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是（多选）（）
A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒
B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染
C．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染
D．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物
6、下列因素中会影响腐乳口味的有（多选）（）
A．食盐的用量
B．酒的种类和用量
C．菌种的选择和用量
D．温度、湿度、培养时间等培养条件
7、腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于生物，其同化作用类型是。
毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为
和。
8、腐乳的制作实验流程如下，填空：
(1)所用豆腐的含水量为________左右最适宜。
生长毛霉适宜温度为。
(2)加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而________，近瓶口的表层要___________。
豆腐块与盐的质量分数比为。
加盐的目的是使________________，利于后期制作时成形；同时盐也能________________的生长，避免豆腐块腐败变质。
【课后作业】尝试自己动手用豆腐制作成腐乳。
【板书设计】课题2 腐乳的制作
一、制作原理二、实验设计。