课题2_腐乳的制作(上课)

豆腐乳意想不到的功用
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗 衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种 生理保健功能。
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心 病危险的功能。 3.具有预防骨质疏松症功能。
专题1 传统发酵技术的应用
课题2
腐乳的制作
一、 基础知识
阅读P6关于腐 乳制作方法的 传说故事
思 考 题
1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐 乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐。
2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密 的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对 人体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的 菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”， 使腐乳成形。“皮”对人体无害。
想一想
1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎 么一回事吗？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严 格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌 起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
腐乳制作的原理
1、参与腐乳制作的主要微生物
主要作用
青霉
曲霉 毛霉
加盐目ห้องสมุดไป่ตู้： • 1 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。 2 盐能抑制微生物的生长。 3 调味
• 4 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
7. 将黄酒、米酒和糖，按不同口味而配以 各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、 桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤；卤汤 酒精含量控制在_______ 12% 左右。 过高，抑制酶作用，使腐乳成熟延长； 过低，不足抑制杂菌，使其腐败 调味；抑制微生物 8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100℃蒸 汽中灭菌30min，将腐乳咸坯摆入瓶中，加 入卤汤和辅料，将瓶口用酒精灯加热灭菌， 用胶条密封。常温六个月可以成熟。
腐乳制作的实验流程
(3)成品：腐乳贮藏到一定时间，当感 官鉴定舌觉细腻而柔糯后，即得已成 熟的成品，但各种品种还须各具特色。 例如：小红方：具有红腐乳特有的香 气，表面有鲜艳的红色，断面淡黄色， 味咸而鲜，质柔糯。
实例1豆腐坯用食盐腌制，其作用是( D) ①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要 的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂 菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A.①②③ B.②③④ C.①③④ D.①②③④
酵母
2.关于毛霉： 丝状真菌 。 （1）毛霉是一种___________ 繁殖方式为___________ ， 孢子生殖 异养需氧 型。 新陈代谢类型为___________ （2）腐乳制作的原理： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的 蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成 ______
小分子的肽和氨基酸 ，脂肪酶可将脂肪水解为 ____________________ 甘油和脂肪酸 ．发酵的温度为__________ 15～18 ℃ 。 __________________
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白 质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水 解为甘油和脂肪酸
大豆蛋白
小分子的肽 + 氨基酸
脂肪酶
脂肪
甘油 + 脂肪酸
1、你能解释豆腐上长白毛是怎么一回事吗？
2、你能解释臭豆腐“闻着臭，吃着香”的 原因吗？
3、用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看， 豆腐应该称作什么?
回顾
前期发酵 后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加盐控制 毛霉生长
加卤汤 装瓶
密封 腌制
先创造条件 让毛霉生长
增加风味和口感 控制毛霉的生长
课堂练习
1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养 成分主要是（ A ）
A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
B. NaCl、水、蛋白质
C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水
腐乳制作的实验流程 ③包装贮藏：用来腌制腐乳的玻璃瓶，
洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时， 操作要迅速小心，整齐地摆放好豆腐， 加入卤汤后，再加香辛料等，最后用 胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶 口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污 染。
腐乳制作的实验流程
腐乳的后期发酵，即后熟期主要 是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生 长的微生物与所加入的配料中的微生 物，在贮藏期间引起复杂的生物化学 作用，从而促使豆腐乳的成熟。 腐乳的成熟期因品种不一，配料不 一，在常温下一般六个月可以成熟
二 、 实验设计
腐乳制作的实验流程
流程示意图：
让豆腐上 长出毛霉 加盐 腌制 加卤汤 装瓶
密封 腌制
具体步骤见书第7页
腐乳制作的实验流程
(1)前期发酵毛霉的生长：温度控制在15℃～ 18℃，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉 开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐 块表面布满菌丝。 (2)后期发酵①加盐腌制：豆腐块分层整齐地 摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加 高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一 些。加盐腌制的时间约为8 d左右。
制作成功的腐乳应具有以下特点： 色泽基本一致，味道鲜美，咸淡 适口，无异味，块形整齐，厚薄 均匀，质地细腻，无杂质
实际操作时需要注意的地方： 1、控制好材料的用量： 1)盐的用量： 不能过高，也不能过低
2）酒的含量： 12%左右
实际操作时需要注意的地方： 2、防止杂菌污染：
1）腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷 干净后要用沸水消毒 2）装瓶时，操作要迅速小心
青腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中， 不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐制而成的腐乳，具有特有的 气味，表面呈青色。 酱腐乳：又称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、 蚕豆酱曲、面酱曲等）为主要辅料酿制而成的腐乳。
我国腐乳的种类多种多样
白腐乳
口水腐乳
红油腐乳
五香腐乳
腐乳是我国古代劳动人民创造 出的一种经过微生物发酵的大 豆食品。千百年来，腐乳一直 受到人们的喜爱。
4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包 裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆 腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去 霉味。这一过程一般持续36小时以上。 5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的 菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制；
6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5：1， 分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，以防止 __________大约腌制8天； 杂菌进入
毛霉菌落形态
总状毛霉菌落形态
腐乳制作的实验流程
②配制卤汤： 配料与贮藏是腐乳后熟的关键。
卤汤直接关系到腐乳的色、香、味， 是由酒及各种香辛料配制而成的 卤汤中的酒含量一般控制在12%左 右，加酒可以抑制微生物的生长，同 时能使腐乳具有独特的香味。 香辛料可以调制腐乳的风味，也 具有防腐杀菌的作用。
70%豆腐
毛霉
直立菌丝
孢子
匍匐菌丝
实例2、卤汤中酒的含量一般控制在 12％左右，下列不是其作用的是( C ) A.抑制微生物的生长 B.使腐乳具独特香味 C.使腐乳中蛋白质变性 D.使后熟期安全度过，延长保质期
酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很 大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也 越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白 酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快， 豆腐易腐败，难以成块。
二 、 实验设计
让豆腐上长 温度保持在15-18℃；豆腐水 出毛霉 分控制在70%左右。约5d
加盐腌制
逐层加盐，随层数的加高而 增加盐量，腌制大约8天左 右。 加卤汤装瓶 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。 密封腌制 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰 防止瓶口污染。
三、 结果分析与评价
如何评价腐乳制作是否成功？
5、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是 其作用的是 ( )
C
A、抑制微生物的生长 B、使腐乳具独特香味 C、使腐乳中蛋白质变性 D、使后熟期安全度过, 延长保质期
课后思考题
（6）为什么随着豆腐层的加高而增加盐的 用量，在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？ 答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性 越大，因此要随着豆腐层的加高增加 盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要 铺厚一些，以有效防止杂菌污染。
什么叫浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用？
毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于 水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食 盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。
腐乳制作的具体操作步骤：。
1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块； 所用的豆腐的含水量为70%。
2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶 可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块 豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐 上面再铺上干净的粽叶； 15-18℃ 的地方； 3.将平盘放入温度保持在___________
课堂小结
制作 原理 毛霉 全是真核生物，除酵 根霉 母为兼性厌氧，其余 曲霉 全是需氧型。 生物 酵母 蛋白质蛋白酶 小分子肽和氨基酸 机理 脂肪 脂肪酶 甘油和脂肪酸 参与的微
腐 乳 的 制 作
实验 设计
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
结果分析与评价
人们为什么偏爱腐乳呢？
酿造腐乳的微生物
这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白 质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美， 易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存 我国各地气候不同，人民生活习惯不同， 生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品 种多样。如红方腐乳、糟腐乳、醉方、玫 瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、 麻辣腐乳等。品种虽多，但 酿 造原理相同。
D. 无机盐、维生素
2、卤汤中香辛料的作用是 ( D ) ①调味 ②促进发酵 ③杀菌防腐 A①② B①③ C②③ D①②③
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含 有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等， 有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香 辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类， 使腐乳形成特有色、香、味。