高中生物课题2腐乳的制作 (4)
选修1专题1课题2《腐乳的制作》
选修1专题1课题2《腐乳的制作》腐乳是一种传统的中国食品，以黄豆为主要原料，经过发酵制作而成。
它具有独特的风味和口感，在中国的饮食文化中占据着重要地位。
本文将探讨腐乳的制作过程、相关问题和解决方案，并提供一份问题清单、知识清单和检测题。
腐乳的制作过程可以分为几个关键步骤：黄豆的准备、发酵菌的添加、发酵过程的控制和腐乳的储存。
首先，黄豆的准备非常重要。
新鲜的黄豆应先用水浸泡6-8个小时，然后用清水冲洗干净。
接下来，将黄豆磨碎成豆浆，并通过滤网将豆渣过滤掉。
然后，需要添加发酵菌。
通常使用的菌种有米曲、红曲、黄曲等。
这些发酵菌能够加速黄豆的发酵过程，并赋予腐乳特有的风味和香气。
添加发酵菌后，需要将豆浆放置在适当的温度和湿度下进行发酵。
在发酵过程中，需要注意控制温度和湿度。
合适的温度和湿度能够促进发酵菌的生长和繁殖，使腐乳的质量更加稳定和可靠。
一般来说，温度应保持在20-30摄氏度之间，湿度应保持在60-80%之间。
最后，制作好的腐乳需要进行储存。
腐乳可以选择储存在冰箱或者常温环境下。
储存在冰箱可以延长腐乳的保质期，但会使其变得坚固和颜色变浅。
储存在常温环境下可以使腐乳保持其原有的特色，但会使其保质期缩短。
在制作腐乳的过程中，可能会遇到一些问题，例如腐乳发霉、发酵不够或者味道过于酸。
针对这些问题，可以采取相应的解决方案。
对于腐乳发霉的问题，可以在发酵过程中添加少量食盐或白酒，这样可以抑制霉菌的生长。
对于发酵不够的问题，可以增加发酵时间或发酵温度来加快发酵的速度。
对于味道过于酸的问题，可以在发酵过程中添加一些甜味剂或增加黄豆的比例。
以下是一份问题清单、知识清单和检测题，可以帮助读者更好地理解腐乳的制作过程和相关知识。
问题清单：1.腐乳的主要原料是什么？2.腐乳的发酵菌有哪些种类？3.制作腐乳的发酵过程需要注意哪些关键因素？4.腐乳的储存方式有哪些选择？5.腐乳制作过程中可能遇到的问题有哪些？如何解决？知识清单：1.腐乳的主要原料是黄豆。
高中生物腐乳制作流程
高中生物腐乳制作流程
腐乳是一种传统的中国食品，以豆腐、黄酒、盐等为原料制成，具有独特的酸香味。
腐乳富含蛋白质、钙、铁等营养成分，被誉为“中国的奶酪”。
下面介绍高中生物腐乳制作流程。
材料准备
1. 黄豆500克
2. 盐800克
3. 酒曲200克
4. 红曲米50克
5. 清水适量
步骤
1. 将黄豆清洗干净，泡水8小时以上，使其充分吸水后磨成豆浆备用。
2. 将磨好的豆浆倒入锅中，加入适量的清水，用中火慢慢煮至沸腾，然后转小火继续煮30分钟。
3. 把煮沸后的豆浆过滤，将豆渣倒入布袋中，用清水反复冲洗，挤干水分后放置待用。
4. 将过滤后的豆浆倒回锅中，加入盐，红曲米和酒曲，搅拌均匀。
5. 把搅拌后的豆浆倒入干净的瓷缸或玻璃瓶中，用干净的布封住口部。
6. 把封好的瓷缸或玻璃瓶放置在阴凉通风处，每隔一天用干净
的勺子搅拌一次。
7. 大约过了一个月左右，腐乳就会开始发酵，表面会出现白色霉菌，香味也会变得浓郁，这时就可以开始食用了。
注意事项
1. 制作过程中要注意卫生，保持工具和材料的清洁。
2. 不要加入过多的红曲米和酒曲，否则会影响腐乳的口感和健康。
3. 制作过程中要保持通风，防止霉菌产生过多的二氧化碳而影响腐乳的质量。
4. 初次尝试制作腐乳的同学可以选择少量材料制作，以保证成功率和口感。
精品高中生物 《腐乳的制作》工艺流程
《腐乳的制作》工艺流程大豆营养成分丰富，富含蛋白质，是人体蛋白质的主要来源。
以大豆为主要原料，经自然发酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且风味独特，具有广泛的市场和发展前景。
一、工艺流程：黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵成熟→贴标→成品。
二、技术要点：1.黄豆的清洗浸泡。
去除病、虫以及霉变的黄豆，无碎石、铁块、木棍混入原料之中。
浸泡时间依黄豆品种、天气不同有所差别，冬季10－14小时，夏季6－8小时，一般浸泡至黄豆豆瓣平面平整为佳。
2.磨浆。
及时调整磨浆机的间隙达到规定要求，如磨浆细度不够影响豆浆得率，蛋白质的利用率低。
3.离心去渣。
利用二级离心机离心去渣，滤网的规格为80目。
4.煮浆。
煮浆的原则是一次性将浆煮熟，压力在0．2mpa煮20分钟。
5.过滤、埋花。
将煮熟的豆浆经振动筛过滤，除去经第一次离心而残留的豆渣。
待豆浆温度降至80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀释配制而成的，酸度约0．25－0．30左右，以醋酸计。
缓慢搅动豆浆，豆浆慢慢变清，停止加酸水，并静止片刻。
6.压榨去水、切分成型。
豆腐经压榨去水的含水量应恰当，勿过干过湿，影响切分成型。
用利刀将豆腐切成长、宽为2．40厘米，厚1．25－1．40厘米的小块。
7.排乳、自然发酵。
切分成型的小块均匀排到发酵筛，然后放入发酵房自然发酵。
也可人工接种毛霉，控制好接种量及库房的温度28－32℃，湿度88－95％，34小时左右菌丝浓厚。
8.搓毛、腌制。
经发酵，将浓厚的菌丝搓掉，用食盐腌制，使其含盐量为12个盐度左右。
9.装瓶、加酒水。
盐坯装瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打紧盖，放入库中。
10.后发酵成熟。
库温28－30℃放置一个月左右即可发酵成熟。
高中生物腐乳制作流程
高中生物腐乳制作流程
腐乳是一种以豆腐为原料，经过发酵和加工而成的食品。
它具有独特的香味和口感，是中国南方地区常见的传统食品。
在高中生物课中，老师常常会介绍腐乳的制作过程，下面我们就来详细了解一下高中生物腐乳制作流程。
材料：
1.黄豆腐1000克
2.石膏30克
3.白糖50克
4.盐50克
5.熟稻米汤500毫升
6.醋100毫升
工具：
1.大碗
2.锅
3.木棍
4.布袋
5.密封容器
步骤：
1.将黄豆腐切成小块，放入大碗中，加入熟稻米汤和醋，搅拌均匀，浸泡12小时。
2.将浸泡好的豆腐块用水煮熟，取出沥干水分，放入大碗中。
3.将石膏加入适量的水中搅拌均匀，倒入煮好的豆腐块中，用木棍轻轻搅拌均匀，然后用布袋包裹起来，挤出多余的水分。
4.将包裹好的豆腐块放入密封容器中，加入盐和白糖，轻轻搅拌均匀，密闭容器，放置在温暖通风的地方，发酵2-3天。
5.完成发酵后，取出腐乳块，用水洗净表面的盐和糖，晾干后即可食用。
注意事项：
1.豆腐块和工具必须保持清洁卫生。
2.发酵时要注意环境温度和通风情况，发酵时间也要根据实际情况进行调整。
3.腐乳制作过程中，如果出现异味或者不正常的变化情况，应立即停止制作并处理。
总结：
高中生物腐乳制作流程相对简单，但是需要注意卫生和发酵的细节。
通过制作腐乳，不仅可以加深对生物学原理的理解，还可以培养学生的实践能力和创新思维。
2020-2021高中生物1配套学案：专题一课题2腐乳的制作含解析
2020-2021学年高中生物人教版选修1配套学案：专题一课题2腐乳的制作含解析课题2腐乳的制作学习目标课程标准1．说明腐乳制作的原理.（重点)2．设计并完成腐乳的制作。
（重点）3．在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
（难点）能进行腐乳的制作自主学习·预习热身一、毛霉的生物学特征多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
1．形态结构：毛霉属__真__菌，呈__丝__状。
2．新陈代谢类型:__异养需氧型__。
3．发酵原理：毛霉等微生物产生的__蛋白酶__能将豆腐中的蛋白质成分解成__肽和氨基酸__；__脂肪酶__将脂肪水解为__甘油和脂肪酸__。
在多种微生物的__协同__作用下,普通的豆腐变为腐乳。
二、腐乳的制作流程1．让豆腐上长出毛霉（1）毛霉的来源：空气中的__毛霉孢子__。
（2）需控制条件：温度__15～18_℃__，并保持一定的__湿度__。
2．加盐腌制(1）操作：将长满毛霉的豆腐块__分层__整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐,随着层数的加高而__增加盐量__,接近瓶口表面的盐要__铺厚__一些。
(2）目的：析出豆腐中的水分,利于__成形__，同时盐也能__抑制__微生物的生长。
3．加卤汤装瓶(1)卤汤的组成:由__酒__及各种__香辛料__配制而成.（2）装瓶：①所用玻璃瓶要__洗涮干净__并用__沸水__消毒。
②装瓶时,要__迅速小心__。
封瓶时，最好将瓶口通过__酒精灯火焰__,以防止污染。
（3)目的①加酒可以__抑制__微生物的生长，同时使腐乳具有__独特香味__.②香辛料可以调制__风味__，也具有__防腐杀菌__的作用。
4．密封腌制：6个月，要防止杂菌污染。
思考利用所学知识，解释豆腐“长白毛”是怎么一回事?提示：豆腐长白毛是毛霉的白色菌丝.┃┃活学巧练__■判断题1．制作腐乳利用的微生物只有毛霉。
（×）分析：制作腐乳利用的微生物包括毛霉、青霉、曲霉、酵母等，其中起主要作用的是毛霉。
人教版高中生物选修一讲义专题1课题2腐乳的制作
课题2 腐乳的制作学习目标：1.理解腐乳制作的原理。
(重点) 2.学会制作腐乳的基本方法；学会分析影响腐乳品质的因素。
(难点)1．腐乳制作的原理和流程(1)发酵微生物有多种微生物参与，如根霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉⎩⎪⎨⎪⎧特点⎩⎨⎧丝状真菌生长迅速具有发达的白色菌丝繁殖方式：孢子生殖代谢类型：异养需氧型(2)发酵原理①蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸②脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸(3)腐乳的制作流程2．影响腐乳品质的因素(1)控制好材料的用量①盐用量⎩⎨⎧过高：影响口味过低：不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质②酒的含量⎩⎨⎧过高：腐乳成熟时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，可能导致 豆腐腐败(2)防止杂菌污染 ①所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。
②装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。
1．判断对错(1)多种微生物参与了腐乳发酵。
( ) (2)发酵过程中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。
( ) (3)卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
( )(4)将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15～18 ℃，并保持一定的湿度。
( ) (5)发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系。
( ) 提示：(1)√ (2)√ (3)√ (4)√ (5)× 装瓶之后，腐乳上的微生物将继续发酵。
毛霉和曲霉的营养需求相同，二者的关系是竞争。
2．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有( )A ．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水C[豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，其在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，易被人体吸收。
]3．下列关于豆腐乳的制作，不正确的说法是()A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝C．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行D．现代食品企业是在无菌条件下在豆腐上接种毛霉生产豆腐乳C[豆腐上毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃，因此传统工艺生产豆腐乳一般在春天或秋天进行。
课题2-腐乳的制作
答案：B
习题答案
1. 答：越接近瓶口，杂菌污染的可 能性越大，因此要随着豆腐层的加高增 加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要 铺厚一些，以有效防止杂菌污染。
豆腐乳的优点
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中 生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血 脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康 十分有利。
二 、 实验设计
让豆腐上长 温度保持在15-18℃；豆腐水分 出毛霉 控制在70%左右。
加盐腌制
逐层加盐，随层数的加高而增 加盐量，腌制大约8天左右。
加卤汤装瓶 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。
密封腌制
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防 止瓶口污染。
腐乳制作的具体操作步骤：
1. 将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块；
新陈代谢类型为异养需氧型。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：
在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶 能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作 用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度 为15～18 ℃ 。
直立 菌丝
匍匐菌丝
思 1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 考 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 题 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
2. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ）
①渗透盐分，析出水分
②给腐乳以必要的咸味
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖
④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A. ①②③ B. ③④
C. ①②③④ D. ①③
答案：C
3. 卤汤中香辛料的作用是（ ）
①调味 ②促进发酵 ③杀菌防腐
A. ①②
腐乳的制作实验报告
腐乳的制作实验报告篇一：豆腐乳综合性实验豆腐乳综合性实验茶与食品科技学院XX.10继承中国传统酿造技术豆腐乳实验一、实验目的1. 掌握纯种发酵法制作豆腐乳的原理和方法2. 了解豆腐乳发酵的工艺过程3. 观察豆腐乳发酵过程的变化4. 弘扬中国传统文化5. 培养学生产品开发能力6. 锻炼学生市场调查能力7. 打造学生创新思维二、实验原理1. 豆腐乳是以黄豆制成的豆腐坯为主要原料，再接种毛霉“上霉”，后经过盐渍及发酵而得到的发酵豆制品。
2. 腐乳生产的主要菌株是毛霉，菌丝和孢子均为白色或浅黄，厚密的菌丝可以包裹豆腐坯形成“皮衣”使其不易破碎，同时产生高活性的蛋白酶将大豆进行初步的降解。
3. 盐渍过程可以使豆腐中多余的水分析出，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。
同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
4. 经生霉和盐渍后的豆腐毛坯在后期的厌氧发酵过程中，利用微生物的各种酶的协同作用，使豆腐进一步水解，生成各种肽类和氨基酸。
5. 配料和贮藏直接影响豆腐乳的品种和风味。
三、实验器材（一）菌种毛霉菌（二）材料新鲜豆腐、食盐、黄酒、高粱酒、糖精、甜蜜素、蔗糖、花椒、八角、桂皮、小茴香、胡椒、干辣椒、辣椒油、生姜、大蒜、香油、红曲（三）其它培养箱、泡菜坛、保鲜膜、砧板、切菜刀、不锈钢托盘等四、实验流程五、实验步骤（实验之前需要消毒：对将要使用的器材进行热水消毒）1、豆腐切块：每组将新鲜豆腐（1块）切成约4cm×4cm×2cm大小的小块，要求厚薄一致，切口光滑。
2、生霉：菌悬液，平均分装入已清洗消毒好的小托盘中。
将切好的豆腐块每面蘸染适量菌悬液后，小心放入已清洗消毒好的大托盘中。
注意：每块保持一定距离，最后用保鲜膜封好，室温培养7d。
3、盐渍：（1）成熟的腐乳坯长满白毛，相互依连。
将毛坯每面蘸染冷开水配制的食盐水（约1:2比例），用手指抹一下，弄倒菌丝，铺平，使豆腐坯上形成“皮衣”，以保持腐乳的块形。
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的后期制作中需无菌操作,长期密封腌制一般为3～6个月。
就腐乳制作回答下列问题: (1)腐乳制作过程中有多种微生物参与,其中起主要作用的是 ___________。 (2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的__________________等 酶类,通过发酵,豆腐中营养物质的种类___________,且更易 于消化和吸收。 (3)在腐乳制作过程中,抑制微生物的物质有盐、__________、 ___________等。
【互动探究】 (1)上题中卤汤的成分主要有哪些? 提示：腐乳制作过程中后期装瓶时,为丰富腐乳的色、香、味 需加入卤汤,它是由酒及各种香辛料配制而成的。 (2)腐乳发酵过程中以D选项中的哪种微生物为主?它们属于哪 类微生物? 提示：腐乳发酵过程中以毛霉为主,它们属于真菌。
二、腐乳制作的注意事项 1.材料的选择和菌种来源: (1)用来制作腐乳的豆腐含水量最好在70 %左右为宜。毛霉为 异养需氧型真菌,若含水量过高,影响毛霉的有氧呼吸,影响菌 丝的深入程度,腐乳也不易成形。若含水量过少,则不利于毛霉 生长,因毛霉的代谢也离不开水。 (2)自然发酵的菌种来源于空气中的毛霉孢子,由于空气中有各 种微生物的孢子,所以若直接利用空气中的孢子往往会在毛坯 (生长毛霉的豆腐块)上还长有青霉、曲霉等其他真菌。
(3)温度:严格控制在15℃～18℃。温度过高或过低会影响毛霉 菌丝的生长,从而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低,则 菌丝生长缓慢,不能进入豆腐块的深层;温度过高,菌丝易老化 和死亡,影响品质。 (4)发酵时间:时间过短,发酵不充分,如蛋白质未完全水解,这 样在加盐后豆腐脱水,蛋白质变性,就会变硬;时间过长,豆腐会 软化不易成形,从而影响腐乳的口味。
【变式训练】在腐乳的制作过程中,不需要严格杀菌的步骤
是( )
①让豆腐上长出毛霉
②加盐腌制
③加卤汤装瓶
④密封腌制
A.①②
B.②③
C.③④
D.①④
【解析】选A。本题主要考查对实验操作的理解。让豆腐上长出
毛霉是利用空气中的菌种,无需消毒灭菌;加盐腌制,豆腐和盐的
比例约为5∶1,在此条件下,微生物难以生存。但在加卤汤装瓶
2.用盐腌制的目的: (1)调味。一定咸度能刺激人的味觉。 (2)防腐。防止杂菌污染,避免豆腐腐败。正如日常生活中,一 些地区的人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存,其原因是在 高浓度盐溶液中细菌会脱水死亡。 (3)降低豆腐含水量,使豆腐块变硬,在后期的制作过程中不会 过早酥烂。 (4)抑制蛋白酶继续起作用,稳定其鲜味和香味。
2.发酵机理:以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的 蛋白质发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工序是 将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
(1)前期发酵: ①主要变化:毛霉在豆腐(白坯)上的生长。 ②条件:发酵温度为15℃～18℃。 ③作用: a.使豆腐表面被一层菌膜包住,形成腐乳的“体”。 b.毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶,有利于将豆腐所含有的蛋 白质水解为各种氨基酸和小分子的肽。
课题2 腐乳的制作
一、腐乳制作的原理
1.制作菌种:
(1)毛霉:
真菌
白色菌丝 孢子 异养需氧型 (2)其他微生物:如_青__霉__、_曲__霉__、酵母。
2.发酵原理: (1)蛋白质 蛋白酶 _小__分__子__的__肽__和_氨__基__酸__。 (2)脂肪 脂肪酶 _甘__油__和_脂__肪__酸__。
【解题关键】解答本题时需要明确腐乳制作原理及盐、香辛料 所起的作用。
【解析】腐乳制作有多种微生物参与,起主要作用的是毛霉。 毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶等将豆腐中的营养成分分 解成小分子物质,更易于消化和吸收。在腐乳制作过程中,抑制 微生物的物质有盐、酒、香辛料等。 答案：(1)毛霉 (2)蛋白酶、脂肪酶 增多 (3)酒 香辛料
A.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 B.将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,控制温度15℃～18℃,并保 持一定的湿度 C.装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵 D.发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系 【解题关键】解答本题时需明确影响腐乳品质的条件,理解互 利共生的含义。
【解析】选D。腐乳制作过程中,卤汤的特点决定了腐乳的风味, 但无论卤汤中各种香辛料怎么变化,酒精的含量都需要保持在 12%左右。用于腐乳发酵的毛霉最适生长温度是15℃～18℃。 装瓶之后,腐乳上的微生物将继续发酵。毛霉和曲霉的营养需 求相同,二者的关系是竞争。
(5)酒的用量:卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量 的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。 ①酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,腐乳成熟的时间 将延长; ②酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁 殖快,豆腐易腐败,难以成块。 (6)香辛料:具有调味和杀菌的作用,会影响腐乳的风味或质量。
(√)
(4)腐乳制作过程中由于豆腐块上有盐,加卤汤后可敞口腌制。 (×)
【分析】豆腐块中的盐分含量较低,为防止杂菌污染影响腐乳 品质,加卤汤后需在无菌区密封腌制。
2.问题思考 (1)腐乳根据风味的不同品种众多,不同品种腐乳形成的原因是 什么? 提示：豆腐的含水量、发酵条件和装瓶时加入的辅料不同。
【易错提醒】(1)腐乳制作的发酵过程中起作用的不只有毛霉, 还有青霉、曲霉和酵母等。 (2)由于越接近瓶口,微生物污染越严重,故豆腐加盐时,越接近 瓶口处盐用量越多。
【典例训练2】腐乳的品种很多,红方腐乳因加入红曲而呈深红 色,味厚醇香;糟方腐乳因加入酒糟而糟香扑鼻;青方腐乳不加 辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成,绵软油滑,异臭奇香。 豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而 不同。
接种方式 的毛霉孢子
种,直接接种在豆腐上
【思维拓展】(1)初期发酵时不需要密封不需要接种,菌种来源 于空气中的毛霉孢子。 (2)毛霉为异养需氧型真菌,若含水量过高,影响毛霉的有氧呼 吸。 (3)豆腐发酵时利用的是微生物产生的酶将蛋白质、脂肪分解。
【典例训练1】以下关于腐乳制作过程的叙述,不正确的是 ()
(2)后期发酵: ①实质:酶参与生化反应的过程,如下图。
②结果:通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等),使蛋白酶作 用缓慢,促进其他生化反应,生成腐乳的香气。
3.传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别:
方式 项目
传统腐乳制作
ห้องสมุดไป่ตู้
现代腐乳生产
是否灭菌
不需灭菌
严格无菌条件
菌种来自空气中 将经过筛选的优良毛霉菌
3.制作过程中影响腐乳品质的因素: (1)菌种:菌种是生产发酵的关键。如果菌种退化则表现出生化 功能的变化,如水解速率、代谢产物等都会发生变化,从而影响 品质,因而要选择优良的菌种。 (2)杂菌:如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。因而要 关注培养湿度的控制,盐、酒、香辛料的用量,以及用具的消毒 和密封等方面。
防腐 杀菌
三、影响腐乳品质的条件 1.控制好材料的用量:
口味 抑制微生物生长
延长
腐败变质
2.防止杂菌污染: (1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用_沸__水__消__毒__。 (2)装瓶时要_迅__速__小__心__;封瓶时,最好将瓶口通过_酒__精__灯__的__ _火__焰__,以防止瓶口被污染。
【思考辨析】 1.判断正误 (1)参与腐乳制作的微生物只有毛霉。( × ) 【分析】现代科学研究表明,多种微生物参与了豆腐的发酵, 如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。 (2)微生物参与豆腐发酵实质上是利用它们产生的蛋白酶、 脂肪酶。( √ ) (3)在制作腐乳时,最好将发酵温度控制在15℃～18℃范围内。
3.菌种来源: (1)传统腐乳生产中,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的_毛__霉__ _孢__子__。 (2)现代腐乳生产是在严格无菌条件下,将优良的_毛__霉__菌__种__直 接接种到豆腐上,可避免其他菌种的污染。
二、腐乳制作的流程
毛霉孢子 15 ℃～18 ℃
抑制
增加盐量 铺厚一些
水分
12% 抑制
(2)市售腐乳有时口感不好,豆腐较硬,你认为是什么原因造成 的? 提示：①豆腐块的含水量不当。 ②发酵时间短,蛋白质未完全水解,在加盐后豆腐脱水,蛋白质 变性,于是变硬。 ③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感。 ④调味品量不足等。
一、腐乳制作的生产工序及发酵机理 1.腐乳制作的实验流程: