稻谷储藏过程中主要营养素变化的研究进展(精)
稻谷储藏过程中主要营养素变化述评
有凝胶 作用 的多 糖 如红 藻胶 、 卡拉 胶 、 藻 酸钠 、 褐 琼脂 、 胶 果
等胶凝剂处理稻米或低温冷冻保存稻米 ， 以降低米饭的硬化
速 率 ， 制米饭 品质的下 降Ｌ 。 抑 ８ ］
２ 脂类
在稻 谷 中占 ２ ～ ％ ， 一类 营养 丰 富又具医疗保 健作 ％ ５ 是
用 的物质 。脂 类 与米 饭 可 口性 、 泽 、 味 等 有 密 切关 系 。 光 香
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安徽农业科学 ，ｏｒａ ｏ ｒｍ ． ｃ．０ ８３ １）９ １ ２ ，３ Ｊｕｎｌ ｆ ｄ ｉ Ａ Ａ Ｓｉ２０ ，６ ３ ：２ —９２ ９２
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稻 谷储 藏 过 程 中主 要营 养 素 变化 述 评
伍 金娥， 蒂超 （汉 业 院 品 学 工 学 ，北 汉 ３２ 武 工 学 食 科 与 程 院湖 武 ４ｏ） ｏ３
１ 淀粉
定 比例 的淀粉 酶 以破坏 大米 膜 上 的淀粉 ， 使 水分 渗入 ， 促
提 高 淀粉 的糊 化率 ， 而 降低 米饭 的硬 度 ， 加米 饭 的适 口 从 增 性 。而通过 各 种 途 径 阻碍 淀 粉 链 的 运 动 ， 少 链 间 氢 键结 减
合， 以延 缓或 阻止 淀粉 老 化 ， 是解 决 问题 的根 本 。可 用具 才
值高 的优点 。除 了富含淀粉外 ， 米还 含有 蛋 白质 、 肪 、 稻 脂 维 生素及 １ 种 矿物 质 ， 为人 体 提供 较 全 面 的 营养 。稻 谷 不 １ 能 耐储 藏 ， 在一般储存 条件下 第 ２ 就开 始 陈化 变质 ＿。在储 年 ｌ ｊ 藏期 间 ， 的生理 生化 特征发生 改变 ， 得稻谷 品质 变劣 ， 稻谷 使 主要表现 为营养 价值 、 品质 、 品质 降低 ， 食用 种用 导致稻 谷及 其加工 副 产 品 的综 合 利 用 价 值 降 低 。 济 和 社 会 效 益 下 经 降＿。国 内外学者 对 稻谷 的各种 营养 素在 储藏 过 程 中发 生 ２ ｊ 的变 化及其对食 用 品质 的影响进 行 了广泛 深入研 究 ， 对 笔者 其进 行述评 ， 旨在为 稻谷 的储 藏 、 加工 等提 供参 考。 深
常规储藏条件下谷外糙米对稻谷品质影响的研究
常规储藏条件下谷外糙米对稻谷品质影响的研究
夏宝林;董红建;孙伟;章志华
【期刊名称】《粮食储藏》
【年(卷),期】2018(47)5
【摘要】为了探讨谷外糙米对稻谷品质的影响,研究了稻谷、净稻谷、谷外糙米在储藏过程中各指标的变化情况,结果表明:随着储藏时间的延长,谷外糙米的水分含量变化显著,稻谷水分含量总体下降.谷外糙米的脂肪酸值较大幅度增加,9月达到峰值,导致总体的稻谷脂肪酸值略为上升.出库时谷外糙米的裂纹率明显高于正常糙米,影响稻谷整精米率.
【总页数】4页(P27-30)
【作者】夏宝林;董红建;孙伟;章志华
【作者单位】江阴市食品安全检测中心 214400;中央储备粮上海直属库有限公司200241;镇江市粮油质量检测所 212009;江苏大学 212013
【正文语种】中文
【相关文献】
1.常规储藏条件下谷外糙米对稻谷品质影响的研究进展 [J], 夏宝林;孙伟
2.稻谷储藏过程中不同谷外糙米含量对其蒸煮食用品质的影响 [J], 张玉荣;田君丽;王一荣
3.优良稻谷和常规稻谷储藏品质的变化规律 [J], 董恩富;袁士福;陈统斌
4.粳稻谷储存中谷外糙米对稻谷品质的影响研究 [J], 费杏兴;李冬珅;殷月;陈春燕;
聂登;汪海峰
5.谷外糙米对籼稻谷质量品质影响的研究 [J], 刘爱兰;汪海峰;周天智;管平
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粮食储藏过程中的成分变化
粮食储藏过程中的成分变化粮食储藏过程中的成分变化粮食作为人类生活的重要组成部分，其储存是确保粮食供应充足的关键环节。
然而，在粮食储藏过程中，粮食的成分会发生一系列的变化，这直接影响到粮食的质量和营养价值。
首先，在粮食储藏的初期阶段，粮食中的水分含量会随着温度、湿度和储存容器的不同而有所变化。
粮食中的水分含量过高会导致霉变、变质和发芽，因此储藏过程中要控制粮食的湿度，通常采用干燥的方法降低粮食中的水分含量，以保持粮食的品质。
其次，在储藏过程中，粮食的淀粉含量会逐渐降低。
粮食中的淀粉是主要的能量来源，但在储藏过程中，淀粉会被酶分解为糖类，从而降低淀粉含量。
这种变化使得粮食的口感变得甜美，但也减少了其能量价值。
因此，在长时间储存粮食时，需要注意粮食中淀粉含量的变化，以及补充其他营养成分。
此外，储藏过程中粮食中的脂肪含量也会发生变化。
脂肪是粮食中的重要营养成分之一，对人体健康起到重要作用。
然而，长期储藏会导致粮食中的脂肪含量减少，从而降低营养价值。
因此，在储藏过程中要注意保持粮食中的脂肪含量，以确保粮食的营养价值。
最后，在粮食储藏过程中，粮食中的微量元素也可能发生变化。
微量元素是人体所需的重要成分，对维持人体正常生理功能起到关键作用。
然而，在储藏过程中，由于微量元素的挥发和氧化，粮食中的微量元素含量可能会下降。
因此，在储藏过程中要注意保持粮食中微量元素的稳定，以确保粮食的营养均衡。
综上所述，粮食储藏过程中的成分变化直接影响到粮食的质量和营养价值。
在储存粮食时，要注意控制粮食中的水分含量，补充其他营养成分，保持脂肪含量和微量元素的稳定，以确保粮食的品质和营养价值，从而满足人们对于优质粮食的需求。
稻谷储藏过程中主要营养素变化的研究进展
直链淀粉含量增加 ， 支链 淀粉含量减少 。其 中有一 部分也 可能是无色糊精 ， 而使 总支链 淀粉的含量 下降。这 是导致 从
米饭黏度下降 的原 因之一 。另外 ， 白质与淀粉 的相 互作用 蛋 强化 ， 也阻止了淀粉 吸水 糊化 和多糖 游离 析出 ， 这也 可能是
导致 陈化 大米蒸煮后黏度降低 、 升高的一个 因素 … 。 硬度
稻 谷 是 我 国粮 食 的 主 要 支 柱 ， 种 植 上 具 有 适 应 性 广 、 在
单 位产量高 的特点 。在食用和加工利用上 ， 稻米具 有营养 品 质好 、 开发利用 价值 高的优 点。稻米 除 了富含淀粉 外 ， 含 还 有蛋 白质 、 肪、 生素及 １ 种 矿物质 ， 为人体 提供 较全 脂 维 １ 能 面的营养。稻谷是不耐储藏的粮食 品种 ， 在一般储 藏条件下
淀粉是 稻谷 的主要成分 ， 占胚乳 重量的 ８ ％ 以上 ， ０ 也是 最主要的营养 素。因此很 多研究 集 中于大米 在陈化 过程 中
水稻所需营养元素
水稻所需营养元素水稻是世界上最重要的粮食作物之一，其生长发育过程中需要吸收大量的营养元素。
合理供给水稻所需的营养元素，能够提高产量和品质，保障粮食安全。
下面将详细介绍水稻所需的主要营养元素。
一、氮素氮素是水稻生长发育过程中最为重要的营养元素之一。
它是构成蛋白质和核酸等生物大分子的基本组成元素，对水稻的生长具有重要影响。
水稻吸收氮素的主要形式是硝态氮和铵态氮。
硝态氮适宜供应能促进水稻的生长和光合作用，而铵态氮则有助于提高水稻的抗逆性。
不同生育期对氮素的需求量有所不同，但整个生育期内都需要适量的氮素供应。
二、磷素磷素是构成核酸、磷脂和ATP等重要生物分子的必需元素，对水稻的生长发育和产量形成具有重要作用。
磷素对水稻的影响主要表现为促进根系生长和发育、提高开花结实率、增加稻谷产量和改善品质。
在水稻生长过程中，磷素主要以磷酸盐的形式吸收和利用。
三、钾素钾素对水稻的生长发育和产量形成起着重要作用。
它参与水稻的光合作用、调节渗透调节物质和离子平衡，提高水稻的抗逆性和抗病虫害能力。
适宜的钾素供应能够增加水稻的产量和品质，提高稻谷的充实度和食味品质。
水稻吸收钾素的主要形式是离子态钾。
四、钙素钙素是水稻生长发育过程中必需的微量元素之一。
它参与细胞壁的形成和维持细胞膜的完整性，对水稻的根系生长和发育、抗逆性和抗病虫害能力具有重要影响。
缺乏钙素会导致水稻倒伏、叶片发生脱绿病等病害，严重影响产量和品质。
五、镁素镁素是水稻生长发育中必需的微量元素之一。
它是叶绿素的中心原子，参与光合作用和能量转化过程。
镁素对水稻的生长发育和产量形成起着重要作用。
缺乏镁素会导致叶片出现黄化斑点，影响光合作用和产量。
六、硅素硅素是水稻生长发育中必需的微量元素之一。
它参与构建水稻细胞壁，增加细胞膜的稳定性和抗病虫害能力。
适量的硅素供应能够提高水稻的抗逆性和抗病虫害能力，促进水稻的生长和发育。
七、微量元素水稻还需要少量的微量元素来维持正常生长发育。
水稻中的大量元素
水稻中的大量元素水稻是世界上最重要的粮食作物之一，其生产过程中需要吸收大量的元素来维持正常的生长和发育。
这些元素包括主要元素、次要元素和微量元素。
下面将分别介绍这些元素的作用以及对水稻生长的影响。
一、主要元素1. 氮(N)：氮是构成蛋白质和核酸的基本元素，对水稻生长发育起着重要的作用。
它参与光合作用、呼吸作用和氮代谢过程，对增加水稻产量和提高品质有显著影响。
2. 磷(P)：磷是构成DNA、RNA和ATP等生物分子的重要组成部分，对水稻的能量代谢和生长发育至关重要。
缺乏磷会导致水稻生长迟缓、根系短小，并影响光合作用和氮素吸收利用。
3. 钾(K)：钾在水稻的生长中起到维持渗透调节、激活酶活性等重要作用。
钾对水稻的营养吸收和利用、光合作用、抗逆性等有显著影响。
缺乏钾会导致水稻植株生长不良、抗病能力下降。
二、次要元素1. 钙(Ca)：钙是构成细胞壁和维持细胞膜完整性的重要元素，对水稻的生长发育、光合作用和抗逆性有重要影响。
缺乏钙会导致水稻发育不良、易受病害侵袭。
2. 镁(Mg)：镁是叶绿素的组成成分，参与光合作用和酶的活性调节。
缺乏镁会导致水稻叶片变黄、叶绿素合成减少。
3. 硅(Si)：硅是水稻中的次要元素，但对提高水稻的抗病虫害能力和抗逆性起到重要作用。
硅可以增加水稻的细胞壁厚度，增强抗病性。
三、微量元素1. 铁(Fe)：铁是水稻中的微量元素，是叶绿素的构成成分，对光合作用和呼吸作用至关重要。
缺乏铁会导致水稻叶片发黄、叶绿素合成减少。
2. 锰(Mn)：锰是水稻中的微量元素，参与光合作用和呼吸作用，对水稻的生长发育和抗逆性有重要影响。
缺乏锰会导致水稻叶片变黄、叶面积减小。
3. 锌(Zn)：锌是水稻中的微量元素，是多种酶的辅助因子，对水稻的生长发育和抗病能力有重要作用。
缺乏锌会导致水稻叶片变黄、叶片发育不良。
4. 铜(Cu)：铜是水稻中的微量元素，参与多种酶的活性调节，对水稻的生长发育和抗病能力有重要影响。
水稻中锶的研究进展
水稻中锶的研究进展虞德容;张启军【摘要】@@%碱土金属锶是人体必需的微量元素,具有不可替代的作用,特别是对骨骼、牙齿和心血管健康具有重要意义.稻米是超过世界一半人口的主粮,通过稻米补充锶是一种安全和方便的途径.本文就锶对人体的作用、稻米中锶含量研究进展、锶与其他矿质元素的关系、影响稻米中锶富集的因素以及锶在其他方面的用途进行了综述,并提出了筛选富锶功能稻米的研究思路.【期刊名称】《江苏农业科学》【年(卷),期】2012(040)008【总页数】3页(P79-81)【关键词】水稻;锶;富锶稻米【作者】虞德容;张启军【作者单位】江苏省农业科学院农业经济与信息研究所,江苏南京210014;江苏省农业科学院粮食作物研究所,江苏南京210014【正文语种】中文【中图分类】S332锶是碱土金属中丰度最小的化学元素，化学符号为Sr，原子序数是38，属于周期表的2A族，具银白色光泽。
锶在自然界主要以化合态存在，主要的矿石有天青石(SrSO4)和菱锶矿(SrCO3)。
在工业上锶主要用于制造合金、光电管和照明灯，锶的化合物用于制信号弹、烟火等。
质量数为90的锶是一种放射性同位素，是铀-235的裂变产物，半衰期为28.1年，可作β射线的放射源，在医学上有一定的应用。
锶是人体必需的微量元素，对人体的功能具有不可替代的作用。
本文就锶在人体中的作用、稻米中锶含量研究进展以及锶在其他方面的用途和富锶功能稻米的选育策略进行了综述与探讨。
1 锶在人体中的作用锶和其他人体必需微量元素一样，在人体中的含量非常少，但对维持正常的生命活动不可或缺。
人体每日需摄入锶1.9 mg左右，锶具有强化骨骼、提高智力、延缓衰老和养颜的辅助功效。
1.1 维护骨骼健康骨骼的正常生长需要多种元素维持，如钙、磷等，锶也是其中的一种。
锶是骨骼和牙齿的组成成分，可强壮骨骼，维护牙齿健康。
如果缺少了锶，可能引起骨骼和牙齿发育不健全以及一些其他不健康的症状[1-2]。
水稻所需要的营养元素[重点]
![水稻所需要的营养元素[重点]](https://img.taocdn.com/s3/m/5e426afd18e8b8f67c1cfad6195f312b3169eb8a.png)
水稻所需要的营养元素一、水稻正常生长发育需要16种营养元素，即碳、氢、氧、氮、磷、钾、硅、钙、镁、硫、铁、锰、铜、锌、硼、氯。
前7种属大量元素，后3种属中量元素，最后6种属微量元素。
其中碳、氢、氧从水和空气中获得，其它均为矿质元素，需要从土壤中获得。
硅在水稻一生中需求量很高，约为氮的10倍，磷的20倍。
也称水稻为“硅酸植物”。
水稻对氮素的吸收规律二、水稻在苗期在一叶一心时虽未离乳，但此时胚乳中的蛋白质已经消耗贻尽，必需由根系从土壤中吸收氮肥，以合成自身的蛋白质，补充营养的需要。
因此水稻苗床一定要施足氮肥。
本田期氮的需肥，有两个高峰，第一个是水稻分蘖期，是营养体形成时期，水稻需要大量的氮肥来合成自身的物质，满足生长分蘖的需要，氮素不足会影响分蘖，此时期必须保证充足的氮素，以促进分蘖进程，使水稻有足够的分蘖。
分蘖末期，水稻开始由营养生长向生殖生长转换，此时氮素如果过高，就会影响生育期的转换，并极易助长底部伸长，引起倒伏等不良后果。
按照日本专家的理论，此时要绝对无氮，在实际中，要控制氮肥，尽可能少氮。
第二个高峰是孕穗中后期的减数分裂期，大约在7月12日到7月25日之间，按积温不同，前后日期不同，不可缺氮，如果氮素不足，会导致颖花退化，追肥为穗肥。
三、水稻对磷的吸收规律水稻各生育期均需要磷，以幼苗期和分蘖期吸收最多，插秧后20天左右为吸收高峰。
水稻从苗期吸收磷，在生育过程可反复多次从衰老器官向新生器官转移，早期施用磷对保证水稻前期的磷素供应极为重要。
四、水稻对钾的吸收规律水稻幼苗对钾素吸收量不高，钾吸收高峰在分蘖盛期到拔节期。
孕穗期茎、叶中含钾量不足1.2%，颖花数会显著减少。
高钾对增加颖花数量，提高水稻抗倒伏能力有较大作用。
五、水稻对硅肥的吸收水稻是典型的喜硅作物，土壤硅含量高但水稻的利用率却很低，硅对水稻增产有绝对的作用，主要原因是：增加穗数、穗粒数，降低空秕率和提高千粒重的作用。
水稻施用硅肥之后，茎叶中硅含量增加，硅化细胞增多，坚实度增加，水稻抗倒伏能力增强，并能有效地控制或减少叶瘟和穗颈瘟的发生危害。
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2008,No.15收稿日期:2007-09-10;修回日期:2007-11-28作者简介:伍金娥(1977-,女,博士,讲师,农产品贮藏与工程专业。
稻谷储藏过程中主要营养素变化的研究进展伍金娥,常超(武汉工业学院食品科学与工程学院,湖北武汉430023摘要:稻谷是一种重要的食粮和工业原料,储藏期间,在酶和微生物作用下稻谷的生理生化特征发生改变,使得稻谷的品质劣变,导致稻谷营养价值和食用品质降低。
系统介绍了稻谷储藏过程中主要营养素变化以及与食用品质关系的研究进展。
关键词:稻谷;营养素;储藏中图分类号:TS210.1文献标识码:A 文章编号:1003-6202(200801-0005-03Progress of Research on Changes of ma jor Nutr i en ts dur i n g Storage of R i ce ABSTRACT:The rice is one of i m portant f oods and industrial ra w materials .The physi ol ogical and bi oche m ical characteristics of rice under effects of enzy mes and m icr oorganis m swould change,resulting in deteri orati on of rice quality,s o that the nutriti onal value of rice and food quality was reduced during st orage .The research p r ogress on the changes of main nutrients in rice and the relati on bet w een the changes and the quality of rice f ood during st orage was intr oduced syste matically .KE YWO R D S:rice;nutrients;st orage稻谷是我国粮食的主要支柱,在种植上具有适应性广、单位产量高的特点。
在食用和加工利用上,稻米具有营养品质好、开发利用价值高的优点。
稻米除了富含淀粉外,还含有蛋白质、脂肪、维生素及11种矿物质,能为人体提供较全面的营养。
稻谷是不耐储藏的粮食品种,在一般储藏条件下稻谷第二年就开始陈化变质,稻谷的宜储藏年限为3年左右[1]。
储藏期间,稻谷生理生化特征的改变,使得稻谷品质劣变,导致稻谷营养价值、食用品质、种用品质降低,使稻谷及其加工副产品的综合利用价值降低,严重影响了其经济效益和社会效益[2]。
对此,国内外研究者对稻谷的各种营养素在储藏过程中发生的变化以及对食用品质的影响进行了广泛深入的研究,现综述如下,旨在为稻谷的储藏、深加工等提供参考。
1淀粉淀粉是稻谷的主要成分,占胚乳重量的80%以上,也是最主要的营养素。
因此很多研究集中于大米在陈化过程中淀粉性质的变化以及陈化导致大米直链淀粉和支链淀粉各自的化学组成的变化。
王肇慈等认为淀粉在储藏期间虽然受酶的作用,水解成糊精、麦芽糖,进而分解成葡萄糖作为代谢活动的能源而含量降低,但由于基数大,总的变化率并不明显[3]。
淀粉的成分与蒸煮大米的结构品质密切相关。
直链淀粉含量低的大米蒸煮后黏性大,口感湿润。
大米在37℃条件下储藏1年,蒸煮时最适加水量及米饭硬度均增加,而黏度及黏度与硬度比值下降,反映出大米的蒸煮品质发生劣变。
对这一现象的解释,王金水等认为导致陈化大米品质劣变的主要原因是由于不溶性直链淀粉在大米储藏过程中增加[4]。
钱海峰等也认为,陈化使大米的支链淀粉占总淀粉的比例明显下降;陈化过程中,支链淀粉有脱支的倾向,这是导致陈米饭黏度下降的原因之一[5]。
对于不溶性直链淀粉含量增加的原因,邱明发等认为在储藏大米中脱支酶仍保持其活性,并作用于1,6-糖苷键使支链淀粉脱支,所以储藏后直链淀粉含量增加,支链淀粉含量减少[6]。
其中有一部分也可能是无色糊精,从而使总支链淀粉的含量下降。
这是导致米饭黏度下降的原因之一。
另外,蛋白质与淀粉的相互作用强化,也阻止了淀粉吸水糊化和多糖游离析出,这也可能是导致陈化大米蒸煮后黏度降低、硬度升高的一个因素[7]。
2脂类大米中脂类约占2%~5%。
脂肪酸主要由亚油酸、亚麻酸、油酸、花生烯酸、软脂酸、硬脂酸和十四烷酸组成,其中亚油酸占50%左右。
花生烯酸、亚麻酸、亚油酸对防止动脉硬化及高血胆固醇症效果明显。
由此可见,稻谷脂肪是一种营养丰富,具有医疗保健作用的物质。
在大米陈化过程中,这些脂肪酸极易氧化、水解,产生游离脂肪酸、酚类、醛类物质。
早期对脂类在大米陈化过程中的变化研究很多,认为脂类的水解、酸败是陈米产生米臭味的一个重要原因[8]。
脂肪酶是脂肪分解代谢中第一个参与反应的酶,一般认为它对脂肪的转化速率起着调控的作用,是稻谷储藏过程中脂肪酸败变质的主要原因之一。
王若兰等研究发现脂肪酶和脂肪氧化酶缺失的样品,其脂肪酸值、过氧化值的增加速度明显低于对照样品,从而证实了脂肪酶和脂肪氧化酶在一定程度上具有加速稻谷陈化的作用[9]。
稻谷中脂类变化的途径有二:一是氧化作用,脂类中脂肪酸组成多为不饱和脂肪酸,能被氧化产生羰基化合物,主要为醛、酮类物质;二是水解作用,油脂受脂肪酶水解产生甘油和脂肪酸,水解酶在油脂氧化和水解中起决定作用[10]。
脂类也与米饭可口性、光泽、香味有密切关系。
稻谷在陈化过程中游离脂肪酸的增多,伴随着米饭变硬,甚至产生异味,米饭的流变学特性受到损害。
R ichard F Fester 等发现天然淀粉中的直链淀粉和脂类形成复合物能产生抑制淀粉膨润的作用[11]。
米饭硬度增加,膨胀率和吸水率增大,可溶性固形物减少,糊化温度升高,黏度降低,其部分原因是稻谷中游离脂肪酸与直链淀粉构成复合物所致[12]。
Morris on 等6伍金娥等:稻谷储藏过程中主要营养素变化的研究进展/2008年第1期采用13CCP/MAS-NMP技术(13C交差极化/幻角旋转核磁共振也证实天然大米淀粉中存在有直链淀粉-脂复合体,这种复合物对大米的糊化起阻碍作用[13]。
在陈化过程中,直链淀粉2脂有随直链淀粉含量增加而增加的趋势。
这种淀粉在膨胀、糊化时要吸收更多的热量,限制了淀粉的糊化,从而导致大米蒸煮时不易糊化,硬度上升,黏度下降。
3蛋白质与氨基酸大米中蛋白质的含量较低,仅为8%~10%,但以我国人群摄入的比例来说,稻谷蛋白质占摄入蛋白质总量的41.39%~45.5%,因此稻谷蛋白质在人群的饮食营养素中占据极其重要的地位。
稻谷中蛋白质以蛋白体的形式存在于胚乳中,分为谷蛋白(80%、醇蛋白(3%、球蛋白(10%和清蛋白(5%[14]。
对于蛋白质,许多研究者认为大米在储藏过程中,总蛋白质含量基本保持不变,蛋白质的变化主要表现为结构和类型等方面的改变。
储藏3年的稻谷,总蛋白质含量变化不大,但储存14个月时,非蛋白氮突然下降,下降率达10%~ 42%,水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质也有下降趋势[15]。
盐溶性的球蛋白随稻谷储藏时间的延长而慢慢下降。
正常储藏1年的稻谷,盐溶性蛋白质下降达28%,这是由于球蛋白中碱性氨基酸含量最高(15.4%所致。
从结构上来讲,大米储藏后,蛋白质会出现分子量增长的趋势。
Chrastil和任顺成等报道:无论新米还是陈米的谷蛋白电泳图谱中都有从12.3K D到202K D的13个谱带,可见陈米和新米的谷蛋白谱带数目相同,但是陈米的谷蛋白中,低分子量谱带含量减少,高分子量谱带含量增多,米谷蛋白的平均分子量增大[16、17]。
卞科和路茜玉研究发现,大米在陈化过程中巯基(-SH含量下降,二硫键(-S-S-含量上升,且-SH含量与黏度和硬度的比值呈正相关[18]。
Chrastil认为,大米蛋白质在贮藏过程中交联程度增加,蒸煮米香味中的重要成分H2S减少,谷蛋白由于二硫键的交联作用在淀粉粒周围形成了致密的网状结构,限制了淀粉粒的膨润,影响了陈米的食用品质; -S H氧化成-S-S-必然导致蛋白质分子结构的变化[19]。
大米蒸煮过程中加入一定量的β2巯基乙醇,可提高米饭的黏度,β2巯基乙醇能有效切断二硫键。
这说明大米陈化过程中品质变化的部分原因可能来源于蛋白质结构上的变化。
氨基酸的组成和含量决定了大米的营养价值。
稻谷蛋白质约含20种氨基酸,其中包括了8种人体必需氨基酸,从生物价、蛋白价、化学价等方面来评价稻谷蛋白质的营养价值,均表明稻谷蛋白质是最好的植物蛋白质之一。
稻谷储藏过程中限制性氨基酸,如赖氨酸、色氨酸含量减少,降低了它的蛋白质营养品质。
在相同温度下,色氨酸发生变化的速率明显大于赖氨酸。
根据蛋白质变性的理论推测,稻谷在陈化过程中,它的蛋白质出现不同程度的变性。
变性后的蛋白质,空间构象发生变化,从而导致色氨酸外露,使色氨酸更容易被氧化变质。
松奇昭夫等研究了米饭中氨基酸与食用品质的关系,表明谷氨酸和天冬氨酸与米饭食用品质呈正相关,粳米的食用品质好正是由于游离氨基酸较少而谷氨酸和天冬氨酸相对多的缘故[8]。
4维生素稻谷中维生素主要有VB1(硫胺素、VB2(核黄素、VB3(泛酸、VB5(尼克酸、VB6(毗哆素等B族维生素,还有少量维生素A原———胡萝卜素和VE。
维生素在稻谷中含量很少,绝大部分在籽粒的胚和糊粉层中。
维生素在稻谷中含量虽少,人体对它的需要量也很少,但是维生素是人体新陈代谢所必需的物质。
动物机体代谢的维生素大部分都要从食物中摄取。
若缺少某种维生素,则会引起功能代谢紊乱,导致相应疾病。
粮谷类食品是人体B族维生素的主要来源[20]。
日本、美国等国家非常重视稻谷中维生素保存量,并开发研究和食用许多高维生素含量的稻米食品[21]。
叶霞等研究表明稻谷在陈化过程中VB1和VB2的损失是很大的。
以45℃储藏约5个月,VB1含量损失74%,VB2含量损失67%。
若以稻米精加工维生素损失50%计,精米中VB1和VB2含量微乎其微。
温度仍是影响因素之一,同时,VB2的解离速率是VB1的2倍[22]。
除此之外,VB1和VB2在加工和烹调过程中也有很大程度的损失。
因此,需依靠营养强化来解决B族维生素的供给问题,即在精白米中进行VB1、VB2等营养素的强化。
5结语稻谷的陈化既是其本身生理变化,又是本身生化变化的自然衰老现象。
即使在正常储藏条件下,没有虫、霉的侵害,陈化也会发生,但是,储藏条件对促进和延缓稻谷的陈化有密切关系[8]。
影响大米陈化的因素主要是水分和温度。
大米水分越高,陈化越严重。
必须严格控制大米的水分。