食品安全培训教材资料
食品安全知识培训教材
食品安全知识培训教材第一章食品安全基本概念食品是人类日常生活中必不可少的一部分，食品安全关乎每个人的健康和生命安全。
本章将介绍食品安全的基本概念，帮助读者全面了解食品安全的重要性和相关知识。
1.1 食品安全的定义食品安全是指食品在生产、加工、运输、储存和销售等环节中，不受任何有害因素（如细菌、病毒、化学物质等）污染，不造成人体健康问题，保障人民群众的饮食安全。
1.2 食品安全的重要性食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全，是国家和社会稳定的重要因素。
食品安全问题严重影响社会和谐稳定，损害国家形象和民众信心，因此，保障食品安全具有重要的经济、社会和政治意义。
1.3 食品安全法律法规国家为了保障食品安全，制定了一系列的食品安全法律法规，包括《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等。
这些法律法规对食品生产、销售等环节进行了规范和管理，确保食品的安全性和可靠性。
第二章食品污染与危害食品污染是食品安全的主要威胁之一，各种污染物质会对食品产生危害，对人体造成健康问题。
本章将介绍常见的食品污染源及其对人体健康的危害。
2.1 细菌污染细菌是食品中常见的污染源之一，常见细菌包括大肠杆菌、沙门氏菌等。
这些细菌可以通过不洁净的水源、未经充分加热的食品、受污染的器皿等途径进入人体，引发食物中毒和肠道疾病。
2.2 化学污染化学物质是食品中常见的污染源之一，常见的有农药残留、重金属污染等。
这些化学物质在食品生产中使用，长期积累可能对人体造成慢性中毒，并导致器官功能异常、免疫力下降等健康问题。
2.3 食品添加剂危害食品添加剂是食品生产和加工过程中使用的化学物质，可以改善食品的色、香、味和质感。
然而，不当使用食品添加剂可能对人体健康造成危害，如引发过敏反应、致癌等。
第三章食品安全管理为了确保食品的安全性，食品安全管理起着至关重要的作用。
本章将介绍食品安全管理的基本原则和方法，以及食品企业应采取的措施来提高食品的安全性。
3.1 食品安全管理系统食品安全管理系统是一套涵盖食品生产、经营、检验等环节的管理体系，它包括政府监管、企业自律和消费者监督三个方面。
校园食品安全培训教材
校园食品安全培训教材第一部分：食品安全的重要性（200字）食品安全是校园中每个人都必须关注的重要问题。
不合格的食品可能会给学生的健康带来严重威胁，因此，我们有必要进行食品安全培训，以提高学生的食品安全意识和自我保护能力。
第二部分：食品安全法律法规（300字）1. 食品安全法律法规的概述食品安全法律法规是保障食品安全的重要依据，主要包括《食品安全法》、《食品安全法律实施条例》等。
这些法律法规对食品生产、销售、食品添加剂使用等都有明确规定，违反者将受到相应的处罚。
2. 食品安全标签与标识的内容与意义食品安全标签与标识是衡量食品安全的重要指标。
它们包含了食品的生产日期、保质期、成分配比等信息，帮助消费者了解食品的质量和安全情况。
了解这些标签与标识的内容将有助于我们正确选择食品，确保食品的安全和健康。
第三部分：食品安全知识（400字）1. 食品安全的基本原则食品安全的基本原则包括储存食品的适宜温度、避免食品交叉污染、充分烹饪食品等。
学生们应该树立正确的食品安全观念，养成良好的饮食习惯，做到合理膳食，避免吃生食、过期食品和街头小吃。
2. 食品中常见的安全问题及预防措施常见的食品安全问题包括添加有害物质、不合格食品、食品中毒等。
针对这些问题，我们应该注重选择有资质的食品供应商，尽量选择有机食品，保持食品的新鲜和卫生，并注意食品的保存方法与适宜温度。
3. 食品安全与个人卫生的关系个人卫生与食品安全息息相关。
学生们应该养成勤洗手、规范佩戴口罩等良好的个人卫生习惯，不随地吐痰、乱扔垃圾等，以免给食品的卫生带来隐患。
第四部分：应急措施与求助途径（100字）当发生食品安全问题时，学生们要明智选择，并迅速采取应急措施，如立即停止食用、咨询相关专业人员等。
同时，如果遇到严重的食品安全问题，可以及时向学校食品安全管理部门报告，或拨打食品安全监督投诉电话。
总结（100字）食品安全是每个学生都应该重视的问题，校园食品安全培训教材旨在帮助学生们提高食品安全意识和自我保护能力。
食品厂食品安全培训教材
食品厂食品安全培训教材第一章：食品安全意识与责任食品安全是一个关乎人民健康的重要话题，保障食品安全是每个食品生产企业的责任。
在食品厂中，每个员工都应该具备食品安全意识，并且积极履行自己的责任。
本章将帮助员工了解食品安全的重要性，明确个人在食品安全中的责任。
第二章：食品安全法律法规概述食品安全法律法规的遵守是食品生产企业的基本要求。
本章将介绍与食品安全相关的法律法规，包括《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等。
员工应了解这些法规的基本内容，确保自己在工作中不违反相关法律法规。
第三章：食品卫生与健康知识食品的卫生与健康直接关系到人民的身体健康。
本章将介绍食品中的常见卫生问题，如细菌、寄生虫、化学物质残留等。
员工应掌握食品卫生与健康的基本知识，加强对食品安全的监管和控制能力。
第四章：食品生产过程控制食品生产过程控制是确保食品安全的重要环节。
本章将介绍食品生产过程中的关键控制点，包括原料采购、贮存、加工、包装等。
员工应了解每个环节的重要性，并且严格按照规定的操作程序进行操作，确保食品的安全。
第五章：食品安全风险评估与管理食品安全风险评估与管理是预防食品安全事故的有效手段。
本章将介绍食品安全风险评估的基本方法和流程，以及常用的食品安全管理工具。
员工应了解食品安全风险评估的重要性，并积极参与食品安全管理工作。
第六章：突发食品安全事件应急处理突发食品安全事件的应急处理是保障公众安全的重要环节。
本章将介绍食品安全事件的分类、应急预案的制定与实施、应急演练等内容。
员工应了解应急处理的基本要求，并能够熟练应对突发食品安全事件，保障公众的安全。
第七章：食品安全监督与检测食品安全监督与检测是保障食品安全的重要手段。
本章将介绍食品安全监督与检测的基本原则和方法，以及常用的检测工具和设备。
员工应了解监督与检测的重要性，并积极参与监督与检测工作，确保食品安全合格。
第八章：食品安全文化建设食品安全文化的建设是保障食品安全的基础。
学校食品安全培训教材
学校食品安全培训教材食品安全培训教材第一章：食品安全的重要性在学校中，食品安全是一项至关重要的工作。
保障学生的饮食安全不仅是学校的责任，更是家长和社会的共同关注点。
为了增加师生对食品安全的认识和理解，本教材将为大家介绍食品安全的重要性以及一些必要的措施。
第二章：食品安全法规食品安全法规的制定是为了保护人们的生命健康。
学校作为提供学生饮食的场所，必须严格遵守相关的食品安全法规。
本章将向大家介绍相关的法律法规以及学校应该采取的合规措施。
第三章：食品卫生管理体系建立健全的食品卫生管理体系是确保学校食品安全的基础。
本章将详细介绍学校应当建立的食品卫生管理体系的要求和步骤，包括食品采购、贮存、加工和配送等环节。
第四章：食品安全风险评估食品安全风险评估是识别和评估食品相关的潜在风险。
本章将向大家介绍食品安全风险评估的方法和步骤，以及如何根据评估结果采取相应的控制措施。
第五章：食品安全事故应急处置食品安全事故的发生可能对学校师生的健康造成威胁，及时有效的应急处置至关重要。
本章将向大家介绍食品安全事故的分类及应急处置措施。
第六章：学生食品安全教育学生食品安全教育是培养学生良好饮食习惯和自我保护意识的关键环节。
本章将介绍如何开展学生食品安全教育，包括教材编制、教学方法和评估方式等。
第七章：食品安全工作考核与监督对学校的食品安全工作进行定期考核和监督是确保食品安全的重要手段。
本章将介绍食品安全工作的考核标准和监督措施，以及相关责任部门的职责和义务。
第八章：食品安全宣传与公开食品安全宣传和公开是增强校园食品安全意识的有效途径。
本章将介绍食品安全宣传的内容和方式，以及如何通过公开透明的方式建立学校食品安全的信任度。
结语食品安全是学校工作的核心之一，也是关乎师生健康的重大问题。
通过学校食品安全培训教材的学习，相信大家对食品安全工作会有更深入的了解和认识，从而更好地保障师生的饮食安全。
希望学校能够加强食品安全管理，打造安全、健康的校园环境。
食品药品安全知识培训教材
食品药品安全知识培训教材第一章：食品安全基础知识1.1 什么是食品安全食品安全指的是食品不会对人体健康造成危害或者风险降低到可接受的程度。
食品安全是人们正常生活和健康发展的基础。
1.2 为什么食品安全重要食品安全关乎每个人的健康和生命安全。
不安全的食品可能导致食物中毒、传染病等健康问题，严重时甚至危及生命。
1.3 食品安全的法律法规- 国家食品安全法：我国食品安全的总体法律法规，对食品生产、销售、使用等环节进行规范。
- 食品安全相关部门发布的具体管理措施，如卫生监督管理条例、食品添加剂使用标准等。
第二章：食品安全风险与预防2.1 食品安全风险源- 微生物污染：细菌、病毒、寄生虫等通过不洁食材、不良加工环境等途径进入食品，引发食物中毒。
- 化学物质残留：农药、兽药、重金属等化学物质在食品生产、采购、加工等环节中滥用或超标，对人体健康造成危害。
- 保质期超限：食品在超过保质期后容易滋生细菌或产生有害物质，给人体带来健康风险。
2.2 食品安全预防与控制- 从源头控制：加强食品生产环节的监管，确保食材质量安全。
- 规范加工操作：加强对食品加工环节的卫生管理，确保工艺规范和卫生条件符合要求。
- 安全储存与运输：采取恰当的储存、运输方式，防止食品变质、受到污染。
- 定期检测与监控：建立食品安全检测体系，对食品进行定期抽检，并监测市场上的食品质量。
第三章：食品安全管理体系3.1 HACCP体系HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一种食品安全管理体系，通过分析食品生产加工过程中的危险点，并设定关键控制点来确保食品安全。
3.2 GMPGMP（Good Manufacturing Practice）是药品生产质量管理的基本规范，要求制药企业在生产过程中采取一系列的控制措施，确保药品质量安全。
3.3 ISO 22000ISO 22000是国际上通用的食品安全管理体系标准，要求食品企业建立和实施全面的食品安全管理制度，确保食品生产加工全程的安全。
厨师食品安全知识培训教材
厨师食品安全知识培训教材食品安全知识培训教材第一章：食品安全基础知识一、食品安全的重要性食品安全对于保障公众的身体健康至关重要。
食品污染和食品中毒事件时有发生，给人们带来了巨大的健康威胁。
了解食品安全的基础知识，是保证自身和顾客健康的首要前提。
二、食品安全管理体系食品安全管理体系是确保食品安全的一种有效方式。
它包括食品安全法规、标准与规范、监督检查和自查等环节，通过全面覆盖食品生产、加工、销售、供应等环节，提高食品安全管理的整体效能。
第二章：厨房设备与操作安全一、厨房设备的选择与维护1. 不同厨房设备的特点及适用范围；2. 如何正确选购和使用厨房设备；3. 厨房设备的日常维护和保养。
二、食品加工操作的安全与卫生1. 食品加工操作中的常见危险源；2. 如何正确操作食品加工设备，并避免事故的发生；3. 食品接触表面的清洗与消毒。
第三章：食品原料的安全使用一、食品原料的挑选与储存1. 食品原料的选择原则；2. 如何储存食品原料以保证其品质；3. 食品原料的有效期和保质期的认识。
二、食品原料的加工与烹饪1. 食品原料的加工处理方法；2. 烹饪过程中的注意事项；3. 如何保持食物的营养价值和口感。
第四章：食品存储与贮存一、食品存储环境控制1. 温度、湿度和光照对食品的影响；2. 食品存储设施的管理与维护。
二、食品贮存防虫措施1. 常见食品储存害虫及防治方法；2. 食品封存和包装技巧。
第五章：食品安全风险管理一、食品安全检测与监测1. 食品安全检测的目的和方法；2. 如何进行食品质量监测以及常见的食品安全问题。
二、食品安全事故的应急处理1. 食品安全事故的种类和原因；2. 食品安全事故的应急处理流程。
第六章：食品安全法规与标准一、食品安全法规的概述1. 国家食品安全法律法规的体系；2. 餐饮行业在食品安全法律法规中的相关要求。
二、食品安全标准和规范1. 食品安全标志和认证机构；2. 餐饮行业在食品安全标准中的应用。
食品安全管理员培训教材精选全文
食品安全法律法规
《食品安全法》第四十条 食品生产经 营者应当按照食品安全国家标准使用食 品添加剂。
《餐饮服务食品安全操作规范》第四十 二条 在店堂醒目位置或菜单上公示所使 用的食品添加剂名称，并向监管部门备 案。
食品安全法律法规
《食品安全法》第四十四条 食品生产经营企业应 当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安 全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经 营活动。
食品安全法律法规
被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添 加剂；
标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、 食品添加剂；
无标签的预包装食品、食品添加剂； 第一百二十五条 违反本法规定，有下列情形之一的，
由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法 所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没 收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违 法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元 的，并处五千元以上五万元以下罚款；货值金额一万 元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情 节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：
8、应该有足够大小的更衣场所。
3、半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整结 构，均应加设平整、易于清洁的吊顶。
4、餐用具消毒保洁设施设备不足，接触食品 的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安 全标准或要求。
5、安装在暴露食品正上方的照明设施使用防 护罩。
6、废弃物容器配有盖子，专间内的废弃物容 器盖子为非手动开启式。
7、进入各专间的门能自动关闭，各专间 入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的 通过式预进间，洗手设施为非手动式。 专间内要有紫外线消毒、紫外线灯应按 功率不小于1.5W／m3设置 ，每10平方 米约45W。
食品安全管理师培训教材
食品安全管理师培训教材
第一章：食品安全概论
食品安全是指食品不会对人体健康造成危害的状态。
食品安全管理师的职责是负责监督和确保食品的安全性，以保障公众健康。
本章将介绍食品安全的重要性、影响因素和发展历程。
第二章：食品安全法规政策
了解和遵守相关的法规政策是食品安全管理师的基本要求。
本章将介绍国内外相关的食品安全法规政策，帮助学员建立正确的法律意识，规范自身行为。
第三章：食品安全风险评估与监测
食品安全风险评估是食品安全管理的重要环节，通过对可能存在的食品安全风险进行识别和评估，制定相应的控制措施。
本章将介绍食品安全风险评估的方法和步骤，以及监测食品安全的重要性。
第四章：食品安全管理体系
建立完善的食品安全管理体系可以有效保障食品安全。
本章将介绍食品安全管理体系的要素和建立步骤，帮助学员了解如何建立和运行食品安全管理体系。
第五章：食品安全事故处理与应急预案
食品安全事故是食品生产过程中难免发生的突发事件，正确处理食品安全事故可以最大程度减少损失。
本章将介绍食品安全事故的分类、处理原则和应急预案的制定方法。
第六章：食品安全管理师的职责与素养
食品安全管理师是负责监督和保障食品安全的专业人士，具有高度的责任感和使命感。
本章将介绍食品安全管理师的职责和要求，培养学员正确的职业素养和价值观。
结语
食品安全管理师的培训教材旨在帮助学员全面了解和掌握食品安全管理的相关知识和技能，提升其在食品安全领域的专业水平。
希望通过学习和实践，每位学员都能成为合格的食品安全管理师，为社会健康安全贡献自己的力量。
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二、餐饮业的食品安全风险
无论是在国内还是在国外，餐饮业都是 食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中 的食品行业。
原因主要有：
1、餐饮业使用的原料和供应的品种繁多，加工手段 多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危 险因素，如原料变质、烧煮不透、贮存不当、交 叉污染、餐具污染、人员带菌等。 2、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做 到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存 在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。 3、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识 水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱， 给食品安全带来了很大的隐患。
3、四季豆、扁豆、荷兰豆 四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类含有皂素、 红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以 通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹 调不当，就会引起中毒症状。一般发生在 食用后的1～5小时，病人会出现恶心、呕 吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗 生豆浆中含有皂素和抗胰蛋白酶等物质， 饮用未经煮沸的豆浆可在30分钟至1小时内 出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、 头晕、无力等中毒症状，轻者3～5小时不 治自愈
5、酸度 pH值是衡量食品酸碱性的指标，取值范围是O～14。大多 数食品是酸性的(pH≤7.0)，少数食品为碱性(pH≥7.O)。细 菌通常不能在pH≤4.6(如柠檬、醋)或pH≥9.O(如苏打饼干) 的食品中繁殖，在pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中细菌 很容易生长繁殖，大部分食品的pH都在此范围内，如奶 类、畜禽肉、水产、禽蛋、大部分果蔬等。所以吃海鲜要 配醋 6、氧气 有些细菌需要氧气才能生长繁殖(需氧菌)，有些则不需要 (厌氧菌)，还有一些在有氧和无氧条件下都能生长(兼性厌 氧菌)，大部分的食物中毒致病菌属兼性厌氧菌。厌氧菌 在罐头等真空包装的食品中生长良好，大块食品(如大块 烤肉、烤土豆)及一些发酵酱类的中间部分也存在缺氧条 件，适合厌氧菌生长繁殖。
5、野蘑菇 野生蘑菇中的部分品种具有毒性，食用后 可导致中毒甚至死亡。误食后的中毒症状 因毒素种类的不同而不同，严重的可导致 抽搐、痉挛、昏迷，甚至出现幻觉、溶血 症状和肝脏损伤等症状，死亡率高。
二、食品受到有毒物质污染 有机磷农药 亚硝酸盐 1、瘦肉精 瘦肉精的学名叫盐酸克伦特罗，不法养殖户在猪 的饲料中添加这种物质以提高猪的瘦肉产量，人 食用了含较高浓度瘦肉精残留的猪内脏或猪肉后， 就会出现急性中毒症状。 瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分钟至2小时， 主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、 脸色潮红等症状。预后一般良好，但对于高血压、 心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等 疾病病人可能加重病情
二、预防细菌性食物中毒的基本原则
原则一 防止食品受到细菌污染 1．保持清洁 保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清 洁。 保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。 保持手的清洁，不仅在上岗操作前及受到污染后要 洗手，在加工食物期间也要经常洗手。 避免老鼠、蟑螂等有害动物进入库房、厨房和接近 食物。
2、高组胺鱼类 海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐鱼(青专鱼)、 金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等体内含有较多 的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组胺 酸就会分解形成组胺，从而引起中毒。 一般食用后数分钟至数小时会出现面部、 胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴 有头疼、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可 出现斑疹或荨麻疹。组胺引起的中毒恢复 较快，预后良好。
8、原料 指供烹饪加工制作食品（成品）所用的一 切可食用的物质和材料。 9、半成品 指食品原料经初步或部分加工后，尚需进 一步加工制作的食品或原料。 10、成品 指经过加工制成的可直接食用的食品(又称 即食食品)。成品既包括各种熟制品，也包 括各种可直接食用的生食制品(如水果、生 食蔬菜、生食水产品等)。
三、保证食品安全的前提
1、开展企业自身食品安全管理 A、不要误以为食品安全管理就是对食品进行 留样和检验，食品管理的重点在于对食品生 产加工过程的控制，让加工过程的各个环节 都处于正常状态下，这样所加工的食品就不 会有太大的食品安全风险。
B、食品安全管理是经常性和长期性的工作， 除对加工过程的各个环节进行控制外，还 应通过各种方法证明食品安全管理体系的 有效与否，并不断加以改进，而不应是一 成不变的。危害分析与关键控制点体系 到5常法、6T。 C、在食堂自身食品安全管理的工作中，法定 代表人或负责人应对本单位的食品安全负 全面责任，而具体管理工作的开展则由食 堂的食品安全管理机构和食品安全管理员 负责。
危害因素之三：物理性危害
物理性危害主要是食品中的各种有害异物，
如金属、玻璃、碎骨等，人误食后可能造成 外伤、窒息或其他健康问题。
第二章 食物中毒的预防原则
一、概念 1、什么是食物中毒 ？ 食物中毒是因食用中毒食品引起的一类 疾病，国外也称食源性疾病。我国《食物中 毒事故处理办法》中对于食物中毒的定义是： 食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染 的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后 出现的急性、亚急性食源性疾患。
2．生熟分开 处理冷菜要做到“五专”，即专间、专人、 专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。 生熟食品的容器、工用具要有明显的区分 标记。 从事粗加工或接触生食品的从业人员不应 从事处理冷菜的工作。
不安全的食品给消费者、 您和您的工作带来各种不利的 影响，请您务必认识到食品安 全的重要性!
1、不安全的食品会给消费者、社会和食品企 业都带来不利的影响 2、食用者发生食物中毒，有时甚至出现传染 病(如痢疾、肝炎)的暴发。 3、因患病带来劳动能力的降低，医疗费用的 增加。 4、造成不好的影响，影响单位和地区声誉。 5、公司为不良的食品安全状况付出很高的代 价。 所以，作为食品企业的食品安全管理 员，请您务必认识到食品安全的重要性!
食品安全培训
一、序 言
1、食品安全和食源性疾病是全球面临的重要公 共卫生问题。 三分之一 2、世界卫生组织认为，从全球范围来看，大部 分食品中毒的原因仍然是由于食品加工处理 不当所致 。四分之三 3、从业者的食品安全教育培训，是学校（第一 责任人）的食品安全控制体系的重要组成部 分。
本讲座是餐厅负责人、食品 安全管理员进行培训。希望各位能 够很好地掌握保证食品安全、预防 食物中毒的知识和技能，并运用到 企业的自身管理和食品生产经营的 过程中，保障食品的安全，最终达 到有效预防食物中毒的目的。
4、中心温度 指块状或有容器存放的液态食品或食 品原料的中心部位的温度。中心温度 可用中心温度计测量。 5、交叉污染 指通过生的食品、食品加工者、食品 加工环境或工具把生物的、化学的污 染物转移到食品的过程，细菌引起的 交叉污染是最常见的交叉污染。所以 要分类加工和标识标签明显。
6、清洗 指利用清水清除原料夹带的杂质和 原料、工具表面的污物的操作过程。 7、消毒 用物理或化学方法破坏、钝化或除 去有害微生物的操作，消毒不能完 全杀灭细菌芽胞。 消毒不是灭菌
危害因素之一：生物性危害
关键概念 致病微生物是食物中毒最为主要的原因，是餐饮业 应重点控制的危害。 并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种类才 会导致食物中毒，这些微生物通常被称为致病微生 物。 有些细菌会使食品腐败变质(称为腐败菌)，但很少 使人得病；而一些致病微生物(如副溶血性弧菌、甲 肝病毒、痢疾杆菌)并不会引起食品的感官变化。 污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和食源性 疾病的主要原因之一。
1、河豚鱼 河豚鱼的肉质鲜美，但其内脏、卵巢、血 液、鱼皮、鱼头等部位皆含剧毒，毒性可 使人致命，因此民间有“拼死吃河豚”之 说。 河豚鱼引起的中毒发生在食后的数分钟至3 小时，症状为腹部不适、口唇指端麻木、 四肢乏力，继而麻痹甚至瘫痪、血压下降、 昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。 需要指出的是，“巴鱼”也是河豚鱼的一 种，同样禁止经营；根据国家法规规定， 河豚鱼干制品(包括生制品和熟制品)也不得 经营。
四、控制细菌的生长繁殖
在实际情况下通常采取的措施有： 1、加入酸性物质使食品酸度增加。 2、加入糖、盐、酒精等使食品的水分活性降低。 3、使食品干燥以降低水分活性。 4、低温或高温保存食品(在危险温度带之外)。 5、使食品在危险温度带滞留的时间尽可能短。
危害因素之二：化学性危害
一、食品本身含有毒物质 有些食品本身就含有一些有毒物质，如河豚 鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑 菇等。这些本身含有毒物质的食品，有些是 禁止供应的，有些是可以通过特定的烹调方 法加以消除的。
三、菌生长繁殖的条件
冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不 能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险 的! 高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌， 所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法!
1、营养 细菌的生长需要营养物质，大多数的细菌 喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物， 如畜禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆 类等。高风险食品 2、温度 每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。 大多数的细菌在5～60℃能够很好地生长繁 殖，因此这个温度范围被称为“危险温度 带”。个别致病菌可在低于5℃的条件下生 长(如李斯特菌)，但生长速度十分缓慢。控 制温度冷藏或热藏
3、时间 细菌在合适的条件下繁殖非常迅速，大多数类型 的细菌每10～20分钟就能繁殖一代。因此一个细 菌经过4～5小时就能繁殖到数以百万计的数量， 足以使人发生食物中毒。因此控制时间以防止细 菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。 所以要控制供餐时间 4、湿度 水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌是由大 约80%的水构成的。所以在潮湿的地方细菌容易 存活，而用干制方法加工的食品则不易变质。食 物中细菌能够利用的水分被称为水分活性(aw)， 水分活性的取值范围是0～1，致病菌只能在水分 活性高于0.85的食品中生长。
一、细菌和病原菌
致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌， 是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前食 物中毒中的80%以上是由它们引起。
二、食品中的病原菌从何而来