水产品加工工艺 期末复习资料
水产品加工期末复习题目
水产品加工期末复习题目水产品加工复习材料一、填空题1.腌制包括盐渍和成熟两个阶段。
2.盐渍过程的影响因素：盐渍方法、盐的浓度、盐渍温度、原料鱼的形状、食盐的种类。
3.熏制方法：冷熏法、热熏法、温熏法、液熏法、电熏法。
4.擂溃操作过程分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。
影响因素包括擂溃时间、温度、食盐浓度和各种辅料的添加方式等。
5.水产干制品分为淡干品（生干品）、盐干品、煮干品和调味干制品。
6.影响凝胶强度的因素：硫酸根的含量、化学药品、自身温度、纯度。
7.水产品的低温保鲜，通常包括冷却保鲜、冻结保鲜，两者最大的区别是水分是否被冻结。
8.常用的水产品冷却保鲜方法主要有空气冷却法、冰冷却法（冰藏法或冰鲜法）和冷海水或冷盐水冷却法。
9.鱼类按照脂肪含量分为：少脂鱼类、中脂鱼类、多脂鱼类、特多脂鱼类。
影响鱼虾贝类化学组成的因素：鱼种类、含脂肪部位、季节、饵料、年龄及性别、海区及环境。
10.鱼的保藏运输过程中，必需遵守“三C”原则（Clean,Care,Chilling）。
11.鱼和贝类的蛋白质组成：肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白）、肌浆蛋白（肌浆蛋白、球蛋白x、肌白蛋白）、肌基质蛋白（胶原蛋白、弹性蛋白）肌球蛋白、肌动蛋白是构成肌原纤维粗丝和细丝的主要成分。
12.鱼体死后变化的三个阶段：死后僵硬阶段（死后僵直、尸僵）、自溶作用阶段（解僵）、腐败变质阶段。
而影响鱼肉自溶作用的因素有：鱼种、PH值、盐类、温度。
13.冷冻鱼糜按照生产场地分为海上鱼糜和陆上鱼糜。
14.鱼糜制品中添加淀粉的目的：可提高制品的凝胶强度，增加保水性，增量、降低成本。
15.冷冻鱼糜质量检测指标：水分、PH、夹杂物检验、白度、明度、黏度。
16.鱼糕质量检测指标：弹性测定、白度、明度、曲折试验、其他感官和理化检验、安全卫士指标。
17.第三温度带的特点：贮藏期介于短期（冷却贮藏）和长期（冻结贮藏）之间，为2周至1个月。
水产品加工题库(所有章节)
1、水产食品学主要研究内容有哪些？2、简述水产食品原料的营养学特点？3、简述水产食品原料的特性？4、简述我国水产品加工存在的问题？5、简述我国水产加工的重点发展方向？水产食品原料的营养成分一、填空1、鱼类肌肉组织可分为（）（）（），鱼肉的肌肉是由许多（）和一部分结缔组织、脂肪细胞、血管和神经等按一定的顺序排列构成的。
2、鱼肉根据所含肌红蛋白和色素的含量可分为（）和（）。
3、鱼贝类的肌原纤维是由（）和（）组成，前者是由（）蛋白组成，后者是由（）（）（）等组成。
4、新鲜的鱼贝类水分活度为（）。
5、鱼肉蛋白质主要由（）、（）和（）组成。
6、鱼贝类的结缔组织属于（）蛋白，它主要由（）和（）。
7、水产原料蛋白质中（）含量较高，可同谷物类食品配合起到蛋白质互补作用。
8、鱼贝类脂质根绝其作用的不同可分为（）和（）。
9、鱼类的糖原代谢产物是（），而贝类糖原代谢产物是（）。
10、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多，其原因是所含（）和（）较多；红肉鱼提取物中含氮成分比白肉鱼多，其原因是所含（）较多。
11、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是（）和（）。
12、进食不新鲜的红肉鱼容易引起中毒，其原因是（）。
13、鱼贝类中称为咪唑化合物的是（）（）（）（）。
14、鱼贝类的中的核苷酸主要是（），其关联化合物有（）。
15、鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类（）物质，分子内均具有（）的结构。
16、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是（）。
17、TMAO中文名是（），它的还原产物（）是鱼类腥味的主要成分之一。
18、海藻中的主要化学成分是（），其含量大概占干基（）。
19、海藻多糖根据存在部位可分为（）（）（）。
20、海藻多糖根据其来源可分为（）（）（）。
21、红藻细胞间质多糖的本质是（），可分为（）和（）两种类型。
22、琼胶的化学本质是（），它是由（）和（）组成，琼胶中（）含量越高，其凝胶强度越低。
23、卡拉胶的化学本质是（）。
水工艺设备考试复习材料
1、金属材料的基本性能是什么？答：金属材料的基本性能是指它的物理性能、机械性能、化学性能和工艺性能，但这些性能一般都受其化学成分的影响。
2、“冷脆”的定义及引起的化学元素？答：磷能全部溶于铁素体中，虽能使钢的强度和硬度增加，但同时会导致塑性和冲击韧性的显著降低，特别是在低温时使钢材显著变脆，产生“冷脆”现象。
而引起这种现象的元素是磷（P)。
3、“热脆”的定义及引起的化学元素？答：硫不溶于铁，而以FeS形式存在，FeS与Fe形成低熔点的共晶体，分布于奥氏体的晶界上，使钢材在热加工时容易开裂，产生“热脆”现象。
而引起这种现象的元素是硫（S)。
4、陶瓷-搪瓷的区别？答：陶瓷的性能主要特点是具有不可燃烧性，高耐热性，高化学稳定性，不老化性，高的硬度和良好的抗压能力，但脆性很高，对温度剧变的抵抗力很低，抗拉、抗弯性能差。
搪瓷是将瓷釉涂搪在金属底材上，经过高温烧制而成，是金属和瓷釉的复合材料。
它具有金属设备的力学性能和瓷釉的耐腐蚀性能双重优点。
5、陶瓷的刚度及其基本分类?答：陶瓷的刚度由弹性模量衡量，弹性模量反映结合键的强度，所以具有强大化学键的陶瓷都有很高的弹性模量，是各类材料中最高的，比金属材料高若干倍，比高聚物高2—4个数量级。
陶瓷分为五类，分别是：传统陶瓷，玻璃，玻璃陶瓷，特种陶瓷和金属陶瓷。
6、高分子化合物的两个反应过程？答：高分子化合物的合成就是将单体通过聚合反应聚合起来形成化合物的过程。
最常见的聚合反应有加聚反应和缩聚反应。
7、腐蚀是材料与它所处环境介质之间发生作用而引起材料的变质和破坏？答：腐蚀的危害：腐蚀所造成的危害非常严重：腐蚀不仅会带来巨大的经济损失，造成资源和能源的严重浪费，而且还会污染人类生存的环境，引发灾难性事故。
1）经济损失巨大腐蚀造成的经济损失可分为直接经济损失和间接经济损失。
直接经济损失是指更坏被腐蚀设备装备和构建，采用耐蚀材料，以及采取防腐措施等项目的费用。
间接经济损失则包括设备停产，腐蚀泄漏造成的产品损失，腐蚀产物积累或腐蚀破损引起的设备效能降低，腐蚀产物导致的产品污染等所带来的损失。
水产品加工工艺[1]
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•直到目前为止，还没有一种保藏形式的食品在使用 上和食味上能象冻藏食品那样食用时方便，口味很 新鲜。一般只要解冻和加热后即可食用。特别是耐 热蒸煮薄膜袋和特种解冻加热炉如微波炉的出现， 食用冻藏食品便愈加方便。
•脱水或干制食品也是一种方便食品，但使用时不仅 需要根据食品特点分别复水，而且还需要加热，使 用上就不及冻藏食品方便。罐头食品食用虽然方便， 但有些食品如面食点心很难罐藏，而且品质也不及 冻藏食品那样新鲜。
水产品加工工艺[1]
（二）食品的冷却
1、冷却的目的
植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分 割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。
•2、冷却的方法 •接触冰冷却法 •空气冷却法 •水冷法 •真空冷却法
水产品加工工艺[1]
•⑴ 碎冰冷却 •特点
•⑵冷风冷却 •用于果蔬类的高温库房 •肉类的冷风冷却装置 •隧道式冷却装置
水产品加工工艺[1]
•c. TTT的计算： Ⅰ. 了解冻藏食品物料在不同温度Ti下的品质保 持时间（贮藏期）Di；
•Ⅱ. 计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间 （如1天）所造成的品质下降程度di＝1/Di；
•Ⅲ. 根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留 的时间ti，确定冻藏食品物料在冷链各个环节中 的品质变化ti×di；
水产品加工工艺[1]
•⑶冷水冷却 •浸入式 喷雾 淋水式 • 优缺点 •⑷真空冷却 •特点 •⑸液体食品物料的冷却 •特点：间接冷却 •冷却介质 •冷却器：间歇式其它冷却方法 •接触冷却 •辐射冷却 •低温学接触冷却
水产品加工工艺[1]
3 冷藏中的变化及技术管理
的变质反应速度。
水产品加工工艺[1]
•4、低温保藏食品的历史 •公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食 品的记载。 •冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 •1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机 用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法 国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品 的首度问世。
水产品加工工艺学复习重点
水产品加工工艺学复习重点第二章水产食品原料的化学成分及特性（重点）1.鱼肉根据肌肉组织所含的肌红蛋白和色素含量可分为普通肉（白色肉）和暗色肉（血红肉）普通肉（鳕鱼、鲤鱼）适合短时间激烈的运动，而暗色肉（金枪鱼、沙丁鱼）适合慢速、持续的运动，洄游。
富含血红蛋白、肌红蛋白及各种酶，脂质，糖原，维生素。
2.肌纤维包括：肌膜，胞浆，肌原纤维，细胞核3. 鱼肉蛋白质包括胞内蛋白质（肌原纤维蛋白和肌浆蛋白）、胞外蛋白质（肌基质蛋白质）。
4.肌原纤维蛋白质是支撑肌肉运动的结构蛋白，包括肌球蛋白（粗丝）、肌动蛋白（细丝）、原肌球蛋肌钙蛋白。
5.肌浆蛋白是存在于细胞质中的水溶性或在稀盐溶液溶液中可溶的蛋白总称。
6.鱼贝类提取物：将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。
A.含氮成分：游离氨基酸、低聚肽、核苷酸几其关联化合物、有机盐类、其他低分子成分。
B。
非含氮成分：有机酸（乳酸&琥珀酸）、游离单糖类。
8.鱼类ATP分解途径：ATP → ADP → AMP → IMP→ H R → H软体动物ATP分解途径: ATP → ADP → AMP →Adr→ H R → H9.脂溶性维生素：维生素A（视黄醇）缺乏时会造成夜盲症，生长停止，骨齿发育不良，生殖能力明显下降等。
维生素D ，缺乏时，儿童---佝偻病，成人---软骨病和骨质疏松症。
维生素E（生育酚）。
是一种天然强抗氧化剂，有效防止脂肪氧化，有效提高机体的免疫能力；生殖能力有关。
10.水溶性维生素：维生素C （抗坏血酸）、维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）缺乏症：口角炎、舌炎、唇炎等，缺铁性贫血。
维生素B5（又称烟酸或尼克酸，普通肉中含量高于暗色肉）11.色素：a.肌红蛋白、血红蛋白 b.类胡萝卜素 c.黑色素 d.胆汁色素 e.血蓝蛋白 f.其他色素：如眼色素2.2. 水产植物食品原料的基本化学成分及特性一.海藻中的一般成分是指海藻干物质中所含有的蛋白质、脂质、碳水化合物、灰分等物质。
水产品加工复习题
一、名词解释K值，ω-3系脂肪酸凝胶强度 TMA，TMA0自溶凝胶形成能微冻僵硬指数凝胶化凝胶劣化滞后现象温度（湿度）状况的均一性系数二、填空1、鱼、贝类罐头的加工可分为、、、。
2、以增加总氮为目的的鱼粉掺假，加入的物质主要是和。
3、腌制方法按用盐方式分为、、；按温度分为、。
4、水产罐头种类繁多，依据其加工方式的不同常常被分为四种，即、、、。
5、鱼肚是由干制而成的。
6、浸出物的量随种类而异，一般为，其规律是动物愈低等含量愈。
7、水产品镀冰衣常采用两种方法，即和。
8、腌制品主要有三种，即、、。
9、水产干制品种类繁多，习惯上人们常常按照干燥前的预处理方法的不同分为、、、、等几类。
10、鱼体腐败产物中腐胺是由转变而来的，尸胺则是由转变而来的。
11、冬化是指鱼油精炼中的、过程。
12、鱼的体型主要有、、、、等几种类型。
13、鱼粉的制造方法有多种，例如、、等，鱼粉主要生产国多采用。
14、鱼体死后变化可分为三个过程、、。
15、热熔密封时要选择好、、等工艺条件。
16、防止冷冻鱼糜变性的物质通常要求含有个以上官能基，并且它们之间存在着一定的及主体配位。
17、碳酸用于活鱼运输时，不是直接采用碳酸，而是预先配制A液和B液，A液即，B液即。
18、蚝油是由制成的。
19、浸出物的量随种类而异，一般为，其规律是动物愈低等含量愈。
20、鱼糜生产中漂洗是重要的工序，常用的漂洗方法有两种，一是；二是。
21、水产干制品的种类常按照干燥前的预处理方法的不同分为、、、、。
22、肌原纤维蛋白中的主要蛋白为和。
23、鱼粉的制造方法有多种，例如、、、等，鱼粉主要生产国多采用。
24、淡菜是由干制而成的。
25、熏烟中羰基化合物的作用主要是产生和。
26、水产品品质鉴定的方法主要有、、、及。
27、低温盐水微冻的关键是。
28、鱼翅是由或加工而成的，依据其生产过程是否刮沙、去骨、去皮，又可分为和。
29、红藻典型的代表有；蓝藻的代表种类为；褐藻的代表是。
30、盐水浸渍冻结分为和两种方法，前者所用的盐是，后者所用的盐是。
水产品加工学复习资料
水产品加工学复习资料一、名词解释1、鱼糜制品：将鱼肉搅碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆（鱼糜），再经调味混匀，密封杀菌等程序制成的可以长期保存的罐藏食品。
2、质量组成：鱼虾贝胴体、肉、头、内脏及鳍、骨、皮、鳞、壳等各部分的质量占个体总质量的百分比。
3、镀冰衣：冻结后迅速把产品浸在冷却的饮用水中，获奖水喷淋在产品表面形成一层薄冰层。
4、漂洗：用水火焰谁等对从采肉机采下的鱼肉进行清洗，可以出去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味物质、脂肪和无机盐类等杂质，提高5、水产品低温加工:降低水产品温度，维持低温或冰冻状态，阻止或延缓腐败变质，从而达到原图运输和短期或长期贮藏的目的6、精滤：用精滤机除去残留在鱼肉中的细碎鱼皮、碎骨头、结缔组织等杂物，加工中可以先脱水后精滤，也可先精滤后脱水。
7、水产罐头食品：一水产品为原料，经过预处理调制后装入罐藏容器中，经排气、密封杀菌等工序制成的可以长期保存的罐藏食品。
8、蛋白质凝胶形成：蛋白质在一定条件下发生一定程度变形，凝集并形成有序的蛋白质三维网络的过程。
9、浸出物:将水产品可食部位磨碎、用热水提取、能溶解出多种成分，除蛋白质、脂肪、高分子糖类之外，通常将那些水溶性的低分子成分统称为浸出物。
浸出物成分在活体中是起重要代谢作用的物质，从食品的角度看，它又是起呈味作用的成分。
二、填空1、水产原料中的生物活性物质：ω-3不饱和脂肪酸、牛磺酸、活性肽2、水产品死后发生的一系列腐败过程：僵硬、解僵和自溶、细菌腐败三个阶段3、擂溃分为：空擂、盐擂、调味擂三个阶段4、鱼的肌肉组成：横纹肌和平滑肌。
5、一般化学组成:鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占70％～80％，粗蛋白占20％左右，脂肪占0．5％～30％，糖类在1％以下，灰分占1％～2％。
但其具体组成不仅随种类而异，而且同鱼种还随个体大小、部位、性别、年龄、渔场、季节、鲜度等因素而异。
6、鱼贝类肌肉中的主要蛋白质种类包括：肌原纤维蛋白，肌浆蛋白以及肌基质蛋白。
水产品加工复习资料
水产品加工复习资料(总11页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--第一章绪论1、学习水产品加工工艺的意义答：2、水产品加工工艺学的研究内容答：水产原料的特点；加工的基本原理；加工；综合利用；海洋生物活性成分；原料成分分析；产品质量检验及质量控制。
3、海洋生物生活的环境有哪些特殊性答：与陆地生物迥异，海洋作为一个“立体水球”，使生物处于高盐、高压、低温、低营养和无光照的环境中。
4、国内外水产品生产和加工的现状答：5、试分析我国淡水鱼加工率低的原因。
答：（1）国家对淡水鱼加工投资少；（2）制约因素：加工适应性；废弃物综合开发利用；新产品开发；加工装备；市场开拓。
淡水鱼的加工适性不如海水鱼，蛋白质抗冷冻能力较差，凝胶形成能力弱，淡水鱼的土腥味。
6、水产品加工的发展趋势是什么答：（1）以食为主，综合利用。
根据水产品应用价值较高的特点，利用传统技术和现代技术相结合生产产销对路的一般食品及营养保健食品，是目前我国水产品加工的走向。
（2）注重低值水产品及废弃物的综合开发利用。
充分合理利用原料，是水产品加工业的另一个主要趋势。
（3）生物技术的应用。
利用生物技术，开发一些急需的精细化工产品、生物材料，是当前加工业的一个有生命力的苗头。
（4）传统产业的改造。
用现代高新技术改造传统加工产业，是今后加工业发展的必然趋势。
与此相应地，一批新的海洋生物技术产业也会像海洋药业一样由生产加工业脱颖而出。
第二章水产品原料学概述1、生产加工原料的种类和特性答：（1）种类包括鱼类（四大家鱼），软体动物（田螺、乌贼、河蚌、鲍、海兔），甲壳动物（对虾、龙虾、螃蟹），棘皮动物（海胆、海星、海参），腔肠动物（海蜇、海葵、珊瑚），两栖动物（青蛙、蟾蜍、大鲵），爬行动物（海龟、海蛇、鳖），藻类（海带、紫菜等）等。
（2）特性：多样性、易腐性、易变性、季节性。
2、水产加工原料的一般化学组成和特点答：（1）鱼虾贝类：①化学组成：水分70%~80%，粗蛋白质16~22%，脂肪~20%，灰分1~2%，糖类1%以下。
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1.水产食品低温保鲜原理：（1）由于水产品中的水分发生冻结，水分活度降低，使微生物的生长速度极其缓慢，当温度降至-10℃以下，则微生物的繁殖完全受到抑制。
低温还可引起微生物细胞内原生质粘度的增加、胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变和不可逆的蛋白质凝固等，都会对微生物造成严重的损害，使其丧失活性。
（2）低温对酶的影响主要是抑制了酶的活性，降低了酶催化反应速度，从而阻止或延缓食品的腐败变质速率。
（3）低温条件下，依据Q10规则，其他非酶反应（油脂氧化、水解等）速度也会大大降低，从而延缓食品的变质。
2.鱼糜制品加工原理：鱼肉中加入加入2-3%的食盐进行擂溃时，构成肌原纤维的粗丝和细丝由于盐溶作用而溶解，在溶解过程中二者吸收大量水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。
这种溶胶缓慢地失去可塑性，而在高温中却迅速地形成富有弹性的溶胶体。
即鱼糜制品。
3.鱼类K值（计算，意义）：利用鱼类的肌肉中三磷酸腺苷（ATP）在死后初期发生分解，经过ADP(二磷酸腺苷)，AMP(腺苷酸)，IMP(肌苷酸)，HxR(次黄嘌呤核苷)，Hx(次黄嘌呤)等，最后变成尿酸。
测定其最终分解产物（次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤）所占总的ATP关联物的百分数即为鲜度指标K值。
公式为：
K=（HxR+Hx）/（ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx）×100%
意义：K值反应鱼体初期鲜度变化以及与品质风味有关的生化质量指标；K值可以用来判断鲜鱼与解冻鱼的鲜度；K值越低说明鲜度越好，一般K指≤20%作为优良鲜度指标，K值≤60%作为加工原料的鲜度标准。
4.鱼贝类死后变化的三个阶段：初期生化变化和死后僵硬，自溶，腐败。
5.水产食品原料特征：多样性，易腐性，渔获量不稳定，原料成分的差异性。
6.鱼肉蛋白与冷冻变性机制，抑制手段：机制：冷冻过程是一个涉及水分从无定形态向结构化冰晶转变的复杂过程，相态的变化引起蛋白质的物理和化学环境的改变，导致了蛋白质的最终变性。
抑制手段：添加糖类，添加复合磷酸盐，适当的漂洗。
7.水产品干制原理：除去微生物生长，发育所必要的水分，抑制原料中各种酶的活性，防止食品变质，从而使其可长期保存。
8.鱼贝类提取物成分：将鱼贝肉组织匀浆后，采用热说或除蛋白剂处理，将沉淀除去后得到的溶液，广义上称这些物质为抽提物成分，但一般不包括脂肪，色素，无机质等成分。
9.细菌腐败：鱼体在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质，氨基酸及其他含氮物质被分解为氨，三甲胺，吲哚，硫化氢，组胺等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味的过程。
10.冻结率：是表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，水产品中水分冻结的比例。
冻结率=（1-水产品冻结点/水产品的温度）×100%
11.冻结速率：是食品表面到中心的最短距离（cm）与食品表面温度到达0℃后，食品中心温度降至比冻结点低10℃所需时间（h）之比。
12.盐渍保藏：指食品与固体的食盐接触或浸于食盐水中，食盐向食品中渗入，
同时一部分水分从食品中除去，同时降低了食品的水分活度，对微生物生长发育，酶的活力，溶氧量等产生影响，达到抑制腐败变质的目的。
13.熟成：指在较长时间的盐渍过程中，在微生物和鱼体组织酶类的作用下，逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点，肉质变软，氨基酸氮含量增加，形成咸鱼特有的风味的过程。
14.自溶：鱼贝类死后进入僵硬期，并达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软，但失去弹性，这一过程称为自溶。
15.凝胶化：通过50℃以下的温度带进行的网状凝胶结构形成过程，称为凝胶化。
16.盐干品：经过盐渍，漂洗再进行干燥的制品称为盐干品。
17.腌制品：经过腌制加工的食品通称为腌制品。
18.蛋白质分类：盐溶，水溶，不溶性蛋白质。
19.鱼肉颜色有什么决定：肌红蛋白和色素。
20.鱼糜制品弹性有什么蛋白决定：肌原纤维蛋白质。
21鱼贝类糖原代谢产物是：鱼类是乳酸，贝类是琥珀酸。
22.传统干燥方法：风干，晒干。
23.我国人工养殖何的水产品为世界第一：海藻
24.冷冻变性抑制剂有：白砂糖，山梨醇等糖类，聚合磷酸盐，谷氨酰胺转氨酶，碱性氨基酸等。
25.干耗定义：由于冷冻加工和储藏过程中水产品表面水分蒸汽压和室内空气蒸汽压之间存在差值，引起水产品表面水分蒸发，从而导致水产品质量损失，即干耗。
26.水产品保鲜的方法：物理，化学，生物保鲜。
37.水产罐头的加工及常见的质量问题：胀罐，平酸败坏，黑变或硫臭腐败，发霉。
28.海鲜调味料类的生产工艺：抽出型，分解型，反应型。
29.鱼贝类鲜度评价方法（指标）：方法有感官，化学，物理，微生物学评价法和生物传感器法。
指标有K值，挥发性盐基氮，三甲胺，组胺，PH值等。
30.干制品分类（干制品有哪几种）：淡干品，盐干品，煮干品，调味干制品。
31.腌制品分类和方法：按用料分为食盐腌制法，盐醋，盐糖，盐酒，盐矾，酱油，多重复合腌制法等。
按腌制品的熟成程度分为普通和发酵腌制法。
32.水产动物保鲜保活方法：低温法、增氧法、麻醉法、诱导休眠法。
33.水产品干制可能发生的变化：吸湿、霉变、油烧、虫害。
34.食品品质的要素：外观、风味、质构、营养价值。