第三节几种常见香肠的加工方法
香肠类制品工艺,分类,制作流程
3、瘦肉量少，盐溶性蛋白提取不足
增加瘦肉含量 斩拌时适当添加复合磷酸盐以提高肉的pH 添加乳化剂：组织蛋白、血清蛋白、大豆 分离蛋白
解决的办法
4、加热过快或蒸煮温度过高
解决办法：调整工艺
5、乳化物放置时间长
解决办法：尽快灌装
第二节
香肠制品的加工工艺
一、中国传统香肠类
哈尔滨风干香肠 南京肉枣 以地区命名 广东香肠 南京香肚 我国传统香肠的种类 以生熟来分 熟制香肠 广式香肠 干香肠
（7）冷却
目的：使肠体饱满无皱褶 方法：糖熏结束后，立即用冷水冲淋肠体10～20ｓ 要求：冷却室相对湿度 75%～80 %
（8）定量包装
用真空袋定量包装，抽真空，时间30ｓ，热合 时间2～3ｓ。
（9）二次杀菌
目的：延长产品保质期 工艺：85～90℃，10min以上，如果为了使产品的表 面更加饱满，可采用95～100℃，10min。
（6）日晒与烘烤 日光下曝晒2～3d，然后挂于阴凉通风处， 风干3～4d。 如果烘烤时，烘烤室内温度控制在42～ 49℃。烘烤时间为24～48h。
（7）捆把 将风干后的香肠取下，按每6根捆成一把。
（8）发酵成熟 库房要求：不见光，相对湿度为75％左右。 发酵时间：10d左右
（9）煮制 煮制前要用温水洗一次，刷掉肠体表面的灰 尘和污物。 开水下锅，煮制 15min 即出锅，装入容器晾 凉即为成品。
5.拌馅：先加入猪瘦肉和调味料，拌制少许后，加定量 水继续拌制，最后加淀粉和脂肪块。拌制时间一般为 6～10min。
6．灌制 用猪小肠衣，用灌肠机灌制。每节长为 18 ～ 20cm，每杆穿10对，两头用绳系，灌完上杆前 要立即用针扎孔放气，防止煮制时肠衣破裂。
7．烘烤 经晾干后的红肠送烘烤炉内进行烘烤，烤炉 温度为70～80℃，时间为25～30min。
香肠的加工工艺制作流程
香肠的加工工艺制作流程(总3页)
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香肠的加工工艺制作流程
一、原料：
猪精肉，猪肥膘，奶粉，白砂糖，大豆分离蛋白，卡拉胶，亚硝，Vc,焦磷酸钠，精盐，黄酒，调味料。
二、工艺流程：
选料→腌制→真空斩拌→灌装→杀菌→洗涤→贴标→贮藏
三、操作要点：
1.选料：选择卫生合格的原料精瘦肉，去掉污物及筋腱等。
2.腌制：精肉88kg,解冻后绞碎，将,NaNO2 ,焦磷酸钠120g,以少许水溶解加入，拌肉，Vc100g,最后加入，搅拌均匀。
0-3℃条件下，24h备用。
肥膘12kg,以小眼绞肉机绞碎，将黄酒150ml倒入拌匀，24小时备用。
3.真空斩拌：精肉、肥肉，碎冰加入，先斩3min,再加入调味料五香粉150g,白砂糖,味精120g,奶粉,大豆分离蛋白,卡拉胶350g及碎冰4kg;防腐剂适量，肉香精适量加入；斩至肉馅温度到15℃时停机，出馅。
4.灌装：日本KAP灌肠机灌制，PVDC肠衣作肉馅肠衣膜。
每根100g.
5.杀菌：杀菌方式为℃（15′-25′-15′）,即升温时间15分钟至℃，恒温（℃）25分钟，然后在15分钟内冷却至25℃。
6.洗涤：以去油剂洗净，凉至干燥。
7.贴标：室温下完成。
8.包装：多用纸箱作外包装，室温条件下完成。
9.贮藏：室温下贮存，保质期6个月。
香肠制作方法大全
香肠制作方法大全一、传统腌制法1.配料准备：选用瘦肉和肥肉的比例为7:3，瘦肉切成丁状，肥肉切成小块备用。
还需要准备葱姜蒜末、盐、白胡椒粉、十三香等调味品。
2.腌制红腊肠：将剁好的瘦肉、肥肉、调味品放入容器中，搅拌均匀，封闭密封，放入冰箱腌制二十四小时。
3.烟熏：将腌制好的肉放在烟熏室内熏制，烟熏温度控制在60-70摄氏度之间，熏制时间约为10-12小时，直到肉表呈现金黄色。
4.上色腌制：将熏制好的肉放入开水中焯水，然后迅速放入冷水中浸泡。
取出后晾至半干，涂抹红曲粉或五角粉，放置一段时间，直到肉表呈现鲜红色。
5.风干：将上色腌制好的肉晾干，放在通风凉爽干燥处风干，时间根据天气情况而定，一般为3-7天。
6.入罐储存：将风干好的香肠装入干净干燥的罐子中，可加入几颗干辣椒增加口感。
7.煮食：将储存好的香肠取出，斜着切片后放入热水中煮熟，煮至熟透即可食用。
二、现代工艺法1.配料准备：选择瘦肉和肥肉的比例为7:3，同样切成小块备用。
还需要准备食盐、磷酸盐、柠檬粉、淀粉、白砂糖、味精等调味品。
2.肉泥制备：将切好的瘦肉和肥肉分别放入碗中，加入适量的食盐、柠檬粉、磷酸盐，用力搅打至肉质粘合在一起形成肉泥。
3.肤制备：将食用纤维膜或动物安全替代品切成香肠宽度的长条，用开水烫软备用。
4.搅拌：将肉泥放入搅拌机中，加入适量的白砂糖、味精、淀粉，搅拌均匀。
5.包肠：将搅拌好的肉泥挤压在脂肪肠衣上，然后用绳子将肉泥紧紧包住，形成香肠的形状。
6.熟化：将包好的香肠用高压蒸汽熟化一段时间，使之变成有弹性的肉香肠。
7.低温处理：将蒸熟的香肠放入低温冷藏室中处理，使之在低温下快速冷却。
8.包装：将冷却好的香肠分装在密封袋中，用真空包装机进行真空包装。
9.储存：将包好的香肠放入冷冻室中进行冷冻保存，以延长保质期。
10.烹饪：将需要食用的香肠取出，放入沸水中煮熟，煮至熟透即可食用。
香肠制品加工
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（一）原料肉
原料肉的水分-蛋白比率
• 终产品的水分含量不应超过4乘蛋白质含量再加10 （即水≤4×蛋白质＋10）（百分数）。
水-蛋白质比率低（如牛肉），在原料搅碎过程中可以加 较多量的水，
水-蛋白质比率高（如牛心肉），则加的水量就少。
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二、主要原辅料
（一）原料肉
不同来源肉对香肠品质的影响
把国外传入的方法生产的产品称为灌肠。
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中式和西式肠制品的区别
中式香肠
西式灌肠
原料肉 以猪肉为主
除猪肉外，还可用牛肉、马肉、 鱼肉、兔肉等
原料肉 瘦肉、肥肉均切成瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁
的处理 肉丁
或瘦肉、肥肉都绞成肉馅
辅调料 加酱油，不加淀粉加淀粉，不加酱油
日晒、 熏烟
长时间日晒、挂晾
第七章 香肠制品加工
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第一节 基本概念及主要原辅料
香肠产量占肉制品产量的50%左右。 历史悠久，据考证可追溯到3500年前。 全世界有上百种系列，近千个品种。 特点为：方便、多样、经济、营养。
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一、概念与分类
香肠 以畜禽肉为主要原料，经腌制(或未经腌制)、
绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料， 然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根 据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、 冷却或发酵等工序制成的产品。
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（二）原辅料组成
1、广味香肠
瘦肉70kg，肥肉30kg。精盐2.5kg，白糖4kg，白 酒（50°）3kg，白酱油1.5kg，鲜姜0.5kg（取 汁），胡椒粉0.1kg，味精0.2kg，亚硝酸钠6g。
香肠加工课件
香肠加工课件一、概述香肠是一种历史悠久的食品，源于欧洲，后传入世界各地，逐渐成为全球范围内广受欢迎的肉类加工品。
香肠加工是将肉类原料经过切割、腌制、绞碎、搅拌、灌装、熏烤、熟化等一系列工艺流程，制成具有独特风味、口感和营养价值的肉制品。
本课件旨在介绍香肠加工的基本原理和工艺流程，以帮助读者更好地了解和掌握香肠制作技术。
二、香肠加工原料1.肉类原料：主要包括猪肉、牛肉、羊肉等红肉，以及禽肉、鱼肉等白肉。
肉类原料的选择应根据香肠的种类和风味要求来确定。
2.肥膘：适量的肥膘可以增加香肠的口感和风味，一般选用猪背膘或羊尾膘。
3.辅助原料：包括调味料（如盐、糖、酱油、料酒、香辛料等）、填充剂（如淀粉、大豆蛋白等）、水分保持剂（如磷酸盐、维生素C等）和防腐剂（如亚硝酸盐、硝酸盐等）。
4.灌肠衣：常用的灌肠衣有天然肠衣、胶原蛋白肠衣和纤维素肠衣等。
选择灌肠衣时应考虑香肠的种类、口感和包装要求。
三、香肠加工工艺流程1.原料准备：将肉类原料清洗干净，去除杂质，然后进行切割、绞碎等处理。
2.腌制：将肉类原料与调味料、填充剂、水分保持剂等混合均匀，腌制一定时间，使原料充分吸收调味料和水分。
3.绞碎、搅拌：将腌制好的肉类原料进行绞碎，然后加入肥膘和调味料，充分搅拌均匀。
4.灌装：将搅拌好的肉馅灌入灌肠衣中，注意灌装紧实、均匀。
5.熏烤：将灌装好的香肠进行熏烤，使香肠表面形成一层保护膜，增加风味和保质期。
6.熟化：将熏烤好的香肠放置于熟化室内，调节温度、湿度和时间，使香肠内部成熟、口感更佳。
7.冷却、包装：将熟化好的香肠进行冷却，然后进行真空包装或气调包装，以便于储存和运输。
四、香肠加工关键技术1.肉类原料的选择和处理：选用新鲜、无病害的肉类原料，切割、绞碎时要保证肉温不超过10℃，以防止细菌繁殖。
2.腌制：腌制过程中要控制好温度、湿度和时间，确保肉类原料充分吸收调味料和水分。
3.灌装：灌装时要保证香肠的紧实度和均匀度，避免出现空气囊和空洞。
香肠制作工艺
腸衣區別
傳統工藝香腸會使用豬小腸衣、羊腸衣、蛋白腸衣；齒物則只使用小口徑羊腸衣
傳統香腸與齒物香腸(添加物)
傳統香腸與齒物香腸(肉品選擇)
微生物處理
傳統工藝香腸會使用亞硝酸以及磷酸鹽類做為防腐跟滅菌劑； 齒物香腸則採用低溫滅菌與不真空處理厭氧菌
鮮肉腸
風乾時長
風乾腸
臘腸
傳統香腸與齒物香腸(包裝方式)
傳統香腸與齒物香腸(微生物處理)
生物方式
使用乳酸鏈球菌來跟其他微生物去競爭生存環境
物理方式
水活性:風乾腸以及臘腸會將水活性降低以達到抑制微生物生長條件 低溫冷凍:鮮肉腸、需要在加熱的香腸都使用 真空保存:基本上現行的香腸都使用真空包裝，除了齒物香腸 高溫蒸煮:熱狗腸、火腿腸已經經過蒸煮定型使用
化學方式
降低PH值:最典型的為薩拉米腸 添加亞硝酸鹽類:一般鮮肉腸 添加磷酸鹽類:基本上所有的腸都會添加
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含大豆蛋白香腸
齒物香腸
含雞肉的香腸
豬小腸腸衣
傳統香腸與齒物香腸(腸衣使用)
蛋白腸衣
齒物香腸
豬大腸腸衣
傳統香腸與齒物香腸(工藝)
風乾時長
齒物香腸為台式香腸，風乾時長在傳統工藝自然風晾乾大概需要3~5小時，現代化設備只需要1個半 小時；然而風乾腸則為10天，臘腸則為15天
包裝方式
目前現行香腸種類有八成以上都採用真空包裝，齒物香腸則採用盒子加熱縮膜(非真空)
香腸的製作工藝
主講人:曾子晉
台式香腸工藝
三五锄饮食文化有限公司
休闲保健型香肠的加工制作_周翠英
制作特色香肠是一项很好的致富门路。
现介绍几款具有市场特色的灌肠制品加工方法。
一、复合保健灌肠特点:肉馅粉红色，肠体有弹力，味香诱人，保健，肠色泽枣红。
1.配方猪肌腿肉40公斤、猪肋条肉20公斤、大豆蛋白粉２公斤、新鲜胡萝卜4公斤、青椒4公斤、食盐3公斤、淀粉7公斤、白糖750克、魔芋精粉25克、胡椒粉260克、食用明胶20克、琼脂25克、味精50克。
2.加工方法①猪肉切成1厘米的小方块，猪肋条肉切成6厘米左右的肉型。
将切好的肉加入肉重3%的食盐和0、015%的亚硝酸钠搅拌均匀，然后装入不锈钢容器内，置于5℃左右的环境中腌制20小时左右。
肥膘肉的腌制与瘦肉分开，只加盐腌制，用盐量与其相同。
②胡萝卜洗净后加入2%～4%的氢氧化钠热碱液中去皮，用清水冲洗后切成0.5厘米的厚片，再放入2%氯化钠和0.15%抗坏血酸混合液中浸泡5分钟，以防变色。
捞出冲洗干净，再入沸水中预煮4分钟，而后冲凉切碎。
③青椒去除籽柄后放入放入沸水中热烫2～3分钟,然后捞出冷却、切碎。
④将腌制好的肥瘦肉分别放入绞肉机中绞碎，然后将肉馅与菜丁放入斩拌机中混合搅拌，同时加入大豆蛋白、魔芋精粉和溶解好的琼脂、食用明胶、淀粉，然后加入其他配料，拌馅是把肉纤维中的可溶性蛋白质进行乳化，以增加肉馅的黏力和弹性，一般拌馅时间为10～15分钟，肉温控制在8℃左右。
⑤采用灌肠机灌馅，灌肠要紧松适度，每灌制15厘米用细绳结扎，灌好的肠体用小针扎若干小孔，以便烘烤时肠内水分和空气的排除。
⑥将灌制好的灌肠放入烤炉内烘烤5～10分钟将肠上下翻动一次，保证烤的均匀，烤炉温度为80℃，烘烤时间为2小时。
⑦采用蒸煮的方法，灌肠颜色好，损耗率低。
当水温升至90～95℃时将灌肠放入蒸煮锅内，锅内水温应保持在78～84℃，待肠体中心温度75℃，用手触摸肠体硬挺，弹力充足即可出锅。
煮制时间30分钟左右。
⑧将蒸煮好的灌肠放入熏烟室熏制。
用木料加木屑燃烧，进行烟雾熏制，熏制温度35～45℃，熏制时间掌握在待肠体表面干燥光泽，有均匀的红色即为成品。
香肠的制作方法及配方 10斤肉灌香肠配方
香肠的制作方法及配方10斤肉灌香肠配方“无腊味，不过年”，可见腊味在老百姓心中的地位，每年快到过年的时候家家户户都会准备一些腊味，而且南北方生活有差异，腊味也各有不同，但都会根据自己当地的气候和环境来准备适合自己当地的腊味，如香肠这种腊味，在我国各地的做法都不同，以下就来说几种最为好吃又常见的制作方法及配方。
一、四川麻辣香肠麻辣香肠香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。
原料配方：猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒（炒）125克、陈皮（微炒）50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1-1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水（用甘草25克、清水250克熬制去渣）适量。
制作方法1、原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。
2、拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料（红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉），浸6-8小时，待配料入味后即可装灌。
3、晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。
如烘干可减少晾晒时间。
二、广式腊肠原料配料：每100千克猪肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°大曲酒1.8千克，白酱油5千克，精盐2.5千克，硝酸钠100克。
制作方法1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分别用温开水洗涤，把肉丁上的浮油洗去。
2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀，片刻即可灌肠。
3、在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉。
4、将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住，肠衣全部灌满把上端亦扎住。
把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在木板上钉有钢针，形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分。
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第三节几种常见香肠的加工方法一、生鲜香肠生鲜香肠是以鲜肉馅为主体，以 2~3d 内食用为目的而制造的肠类制品。
由于其目地不是为了储藏，因此不必使用硝酸盐。
生鲜香肠加工的工艺流程为：原料肉→肉馅→斩拌→充填→成品。
使用直径为5mm筛孔的绞肉机将肉绞成小颗粒，装人斩拌机，加入香辛料，斩拌混合2min，然后根据肉的状态加水。
在加入脂肪后再搅拌约 1min 。
搅拌好的肉通过灌肠机械灌入肠衣，通常填充到小口径人工、纤维素或胶原肠衣中，并在液体烟熏剂中浸渍，作为生猪肉香肠出售。
有时产品以大体积肠衣充填。
生鲜香肠的配方为新鲜猪肉 ( 瘦肉 50%~70%) 100kg, 食盐 1.8~2.0kg，黑胡椒350g，鼠尾草150g ，肉豆寇 (干皮) 50g 和砂糖 400g 。
在美国，大量的新鲜猪肉香肠的原料肉是热鲜肉。
利用僵直前猪肉来加工鲜香肠正在被肉类工业广泛采用。
制作这种香肠的关键，是尸僵前猪肉起到氧气清除剂的作用，除去最后包装好的产品中所有剩余的氧气。
如果经适当的冷藏，这种产品的货架期可以达到2l~35d 。
二、生干香肠产品经过干燥，可以保存较长时间，由于此类香肠在使用前需要煮制，因此这类肠也叫生干香肠。
其加工工艺大致如下：原料肉选择→绞碎→搅拌→充填→干燥→烟熏→成品。
以哈尔滨风干肠为例。
1．配方猪精肉 90㎏猪肥肉 10㎏酱油 18～20㎏砂仁粉 125g豆蔻粉 200g 桂皮粉 150g花椒粉 100g 鲜姜 100g2．原料肉选择原料肉一般以猪肉为主，以腿肉和臀肉为最好，肥肉一般选用背部的皮下脂肪。
选用的精盐应色白、粒细、无杂质；酒选用酒精体积分数50%的白酒或料酒。
3．切肉剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，分别切成1～1.2㎝的立方块，最好用手工切。
用机械切由于摩擦产热使肉温提高，影响产品质量。
目前为了加快生产速度，一般采用筛孔1.5㎝直径的绞肉机绞碎。
4．制馅将肥瘦猪肉倒入拌馅机内，开机搅拌均匀，再将各种配料加入，搅拌均匀即可。
5．灌制肉馅拌好后要马上灌制，用猪或羊小肠衣均可。
灌制不可太满，以免肠体过粗。
灌后要每根长1m，且要用手将每根肠撸匀，即可上杆晾挂。
6．日晒与烘烤将香肠挂在木杆上，送到日光下暴晒2～3d，然后挂于阴凉通风处，风干3～4d。
烘烤时，室内温度控制在42～49℃；最好温度保持恒定。
温度过高使肠内脂肪融化，产生留油现象，肌肉色泽发暗，降低品质。
如温度过低，延长烘烤时间，肠内水分排除缓慢，易引起发酵变质。
烘烤时间为24～28h。
7．捆把将风干后的香肠取下，按每6根捆成一把。
把捆好的香肠横竖码垛，存放在阴凉、湿度合适的场所，一般干制条件为22～24℃，相对湿度为75%～80%。
干制香肠成熟后，肠内部水分含量很少，在30%～40%之间。
8．煮制产品在食用前应该煮制，煮制前先用温水洗一次，刷掉肠体表面的灰尘和污物。
开水下锅，煮制15min 即出锅，装入容器晾凉即为成品。
正阳楼风干肠的特点是：瘦肉呈红褐色，脂肪呈乳白色，切面可见有少量的棕色调料点，肠体质干略有弹性，具有独特的清香风味，味美适口，越嚼越香，久吃不腻，食后留有余香；易于保管，携带方便。
三、熟香肠熟香肠的加工工艺大致如下：原料肉的选择→细切→绞肉→搅拌或斩拌→充填→蒸煮→烟熏→冷却。
以肝肠为例，简单介绍熟香肠的制作工艺。
这是一种以猪肝为主要原料之一的肠类产品。
依据材料配合不同，可以制成硬度各异的肝肠。
1．原料配方猪肉 4㎏精盐 250g猪肝脏 3㎏味素 30g猪脂肪 3㎏胡椒 20g冰水 1㎏甘椒 20g硝石 20g2．原料肉的选择一般选择猪肉为主，加入一部分新鲜的肝脏。
猪肉要提前一天解冻。
3．腌制瘦肉部分用1.5～2㎝筛孔绞肉机绞成肉粒，加3%食盐和0.1g/㎏的亚硝酸钠，肥肉切成3㎝的丁。
腌制温度为4～10℃，腌制时间为24h。
肝脏用3㎜孔径的绞肉机绞成陷状，用研磨机研磨。
4．制馅在斩拌机内将肉、脂肪与研磨好的肝脏斩拌混合，斩拌时为防止温度升高，加入冰水，并将其他辅料一同加入，拌匀。
5．灌制将斩拌好的肉通过灌肠机灌入肠衣中，结扎长度为10～12㎝，这类肠可使用天然肠衣，也可使用人造肠衣。
6．蒸煮和熏制灌入肠衣中进行蒸煮烟熏，在70℃条件下蒸煮1～2h。
烟熏温度40～50℃,烟熏1～2h。
冷却后包装。
四、发酵香肠发酵香肠是西方国家的一种传统肉制品。
它经过微生物发酵，蛋白质分解为氨基酸、维生素等，使其营养性和保健性得到进一步增强，加上香肠具有独特的风味，近20年来得到了迅速的发展。
加工发酵香肠的工艺流程如下：猪肉切碎（瘦肉和脂肪）→斩拌→加入发酵剂和腌制剂→灌肠→发酵成熟→干燥。
1．原料配方猪肉：80% 背脂：20% 食盐：2.5% NaN03：100ppm NaN02：100ppm 异抗坏血酸钠0.05 胡椒粉：0.2% δ-葡萄糖酸内脂1% 葡萄糖0.6%发酵剂清酒乳杆菌和肉糖葡萄球菌混合5:12．原料肉必须采用新鲜合格的原料肉，符合GB9959.1－4标准；最好选用前后腿精肉，因为前后腿精肉中的肌原纤维蛋白含量较多，能包含更多的脂肪，使香肠不出现出油现象。
对于脂肪的选择，一般认为色白而又结实的猪背脂是生产发酵香肠的最好原料，因为这部分脂肪含有很少的多不饱和脂肪酸，如油酸和亚油酸的含量分别占总脂肪的8.5%和1.0%，这些多不饱和脂肪酸极易发生自动氧化。
3．原料肉的处理和腌制将原料肉切割成3～5㎝条块，加入食盐、硝酸盐、异抗坏血酸钠、δ-葡萄糖酸内脂、葡萄糖，在0～5℃温度下，腌制24～28h，腌制时要经常翻动，保证腌制的均匀性，并加冰，控制温度，防止微生物的生长。
4．肉馅的制备和填充原料肉腌制好后，瘦肉一般在0～4℃绞成相对较大的颗粒，脂肪则在－8℃左右的冻结状态下切碎，将香辛料和发酵剂加入肉馅中并搅拌均匀。
肉馅在灌制前应尽可能除净其中的氧气，因为氧的存在会对产品最终的色泽和风味不利，这可以通过使用真空搅拌机实现。
灌制时肉馅的温度不应超过2℃。
5．发酵成熟控制发酵和成熟过程中的温度与相对湿度对发酵香肠的生产是至关重要的。
如果要获得质量好且货架期较长的产品应选用较低的温度，通常控制在15～26℃。
发酵时环境的相对湿度通常控制在90%左右。
干香肠的成熟和干燥通常在12～15℃和逐渐降低相对湿度下进行。
成熟间的湿度控制要做到既能保证香肠缓慢稳定地干燥，又能避免香肠表面形成一层干的硬壳。
一般发酵的过程为：22℃、相对湿度99%，发酵香肠发酵60h，失重约15%（一般约三天）→14℃，相对湿度90% ，发酵两天。
6．干燥干燥工艺对发酵肠的品质和外观影响较大，在生产过程中应控制好干燥的时间和温度。
如果干燥速度太快，会使发酵肠表面形成硬壳，内部水分释放不出去；而干燥时间长，会使水分释放不均匀。
为了达到有效的干燥过程，香肠的内部和外部的水分损失需要保持同一速度。
但是如果干燥速度太慢，会使肠表面生长霉菌。
有些霉菌对发酵风味是有利的，但有些霉菌产生毒素，或形成一定的颜色，影响发酵肠的品质和色泽。
干燥条件为：12℃，相对湿度85% ，干燥两天后，12℃，相对湿度80% ，干燥两天。
完成成熟和干燥后的干香肠水分含量一般在35%左右或更低，水分活度在0.90左右，能有效抑制大多数有害微生物或腐败菌的生长。
7．蒸煮在100℃以上的温度下，蒸30min左右，以蒸熟为准，同时能起到杀菌的作用。
这里需要说明一点：生干香肠和半干香肠是我国的一种传统灌肠制品，因其采用自然界中的“野生”微生物，在干制过程中进行发酵，所以属于自然发酵过程，因此这种发酵香肠存在着质量不稳定和安全性难以保证等缺点。
发酵香肠是由西方欧洲国家传入我国的一种灌肠制品。
在发酵香肠的现代加工工艺中，通常添加人工筛选或者通过生物工程技术构建和培育的优良微生物菌种。
在发酵过程中要严格控制其发酵温度和湿度，以形成良好的风味和感官性质。
五、烟熏香肠就地供销的香肠中, 以盐渍的肉馅为主体原料，经过烟熏可保存 2~3 周的香肠称作烟熏肠。
如果盐浓度低或烟熏时间短, 则烟熏香肠易产生变质。
因此这类制品需要加热杀菌进行保存。
烟熏香肠可分为加热和非加热两种。
由于冰箱的普及，以提高盐浓度和烟熏延长保存期的情况越来越少, 加热制品所占比例越来越大。
烟熏香肠的加工工艺流程大致如下：↗冷却→包装原料肉→盐渍→绞肉→斩拌→充填→烟熏↘蒸煮→冷却→包装但实际操作时 , 也有将烟熏和蒸煮的顺序颠倒进行的。
1. 原料肉的选择与修整选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉及肉脏作原料, 肥肉只能用猪的脂肪。
瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴血管、病变及损伤部位。
2. 低温腌制将选好的肉类, 根据加工要求切成一定大小的肉块, 按比例添加配好的混合盐进行腌制。
混合盐以食盐为主, 加入一定比例的亚硝酸盐、抗坏血酸或异抗坏血酸。
通常盐占原料肉重的 2%~3% , 亚硝酸盐占 0. 025%~0. 05%, 抗坏血酸约占 0. 03%~0. 05%。
腌制温度一般在10℃ 以下, 最好是4℃左右, 腌制 1~3d, 腌制作用是调节口味，改善产品的组织状态, 促进发色效果。
3. 绞肉或斩拌腌制好的肉可用绞肉机绞碎，或用斩拌机斩拌。
为了使肌肉纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态，使脂肪均匀分布在蛋白质的水化系统中，提高肉馅的黏度和弹性，通常要用斩拌机对肉进行斩拌。
原料经过斩拌后，激活了肌原纤维蛋白，使之结构改变，减少表面油脂，使成品具有鲜嫩细腻、极易消化吸收的特点，得率也大大提高。
斩拌时肉吸水膨润，形成富有弹性的肉糜，因此斩拌时需加冰水。
加入量为原料的30% ~40%，斩拌时投料顺序是：牛肉→ 猪肉( 先瘦后肥)→其他肉类→冰水→调料等。
斩拌时间不宜过长，一般以10~20min 为宜。
斩拌温度最高不宜超过10℃。
4. 配料与制馅在斩拌后，通常把所有调料加入斩拌机内进行搅拌直到均匀。
5. 灌制与填充将斩拌好的肉馅移入灌肠机内灌制和填充。
灌制时必须掌握均匀，过松易使空气渗入而变质，过紧则在煮制时可能破损。
如不是真空连续灌制，应及时针刺放气。
灌好的湿肠按要求打结后悬挂在烘烤架，用清水冲去表面的油污，然后送入烘烤房进行烘烤。
6. 烘烤烘烤的目的是使肠衣表面干燥，增加肠衣机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；去除肠衣的异味。
烘烤温度65~80 ℃维持 1h 左右，使肠的中心温度达55~65℃，烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色红润。
7. 蒸煮水煮优于汽蒸，前者质量损失少，表面无皱纹，后者操作方便，节省能源，破损率低。
水煮时，先将水加热至90~95℃，把烘烤后的肠下锅, 保持水温78~80℃，直到肉馅中心温度达到70~72℃时为止。
感官鉴定方法是以手轻捏肠体，挺直有弹性，肉馅切面平滑有光泽者表示煮熟。