食品工艺原理名词解释及简答题详解

1、食物：可供人类食用或具有可食性的物质统称为食物。

2、食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

3、食品加工：就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。

4、食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。

5、水分活度：食品表面测定的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。

6、MSI：在恒定温度下，以ＡＷ对水分含量作图所得到的曲线称为水分吸附等温线。

7、水分梯度：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有水分蒸发，而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。

8、导湿性：同时，食品高水分区水分子就会向低水分区转移或扩散。这种由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象，称导湿性。

9、导湿温性：温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移，这种由水分梯度引起的导湿温现象被称为导湿温性。

10、干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。

11、干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。

12、复水比：物料复水后沥干重（M复）和干制品试样重（M干）的比值。

13、瘪塌温度：在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免食品温度上升快，使原先形成的固态状框架结构失去刚性变为易流动的液态，从而导致食品的固态框架结构瘪塌，干制品瘪塌时的温度即为瘪塌温度。

14、酸化食品：有些低酸性食品物料因为感官品质的需要，不宜进行高强度的加热，这时可以采取加入酸或酸性食品的办法，将整罐产品的最终平衡PH控制在4.6以下，这类产品称为“酸化食品”。

15、F0值：采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间，单位为min。

16、Z值：是杀菌变化10倍所需要相应改变的温度数，单位为℃。

17、D值：表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间，单位为min。

18、反压力：加热杀菌或冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力，以抵消罐内的空气压力，避免铁罐变形或玻璃罐跳盖。

19、热力致死时间曲线：表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间的组合。

20、商业杀菌：罐头食品杀菌时杀灭所有的致病菌，耐热腐败菌的量降低到允许的概率值以下，以保证罐头食品在正常的销售期内不会因微生物的生长而腐败。

21、热力致死速率曲线：表示某一种特定的菌在特定条件下和特定的温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化。

22、顶隙：指罐头食品内表面与罐盖内表面间的空隙，是为形成真空和承受杀菌时的压力变化而保留的。

23、冷点：罐头食品在杀菌或冷却过程中温度变化最慢的点。固体食品在几何中心，液体食品在中心线偏下部。

24、巴氏杀菌法：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌的非酸性产品只能冷藏。

25、热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要

为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。

26、致死率值L的含义：经温度θ，1min的杀菌处理，相当于温度121℃时的杀菌时间。

27、冷藏：将食品温度降低到接近冰点而不冻结的一种食品保藏方法。最适用温度为—1~8℃。

28、冻藏：是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。最适用温度为—18℃。冻藏适用于长期贮藏。

29、速冻：指快速通过最大冰晶生成带的冻结方法，食品的品质好。

30、缓冻：指慢速通过最大冰晶生成带的冻结方法。因冰晶体粗大而影响食品的品质。

31、气调贮藏：调节贮藏环境中的空气成分，减缓贮藏原料的生理活动，延长贮藏期限。

32、冷链：为保证冷冻食品的质量，从加工到贮藏、运输、销售、消费前的各个环节都处于规定的低温条件。

33、冷害：生鲜物料在冷藏过程中因温度低而产生的生理性败坏。

34、最大冰晶体生成带：食品在冻结时，当温度低于—1~5时，约80%的水形成冰晶，该温度区间称为最大冰晶体生成带，必须快速通过。

35、真空冷却：利用高真空条件下水分沸点下降，少量水分的迅速蒸发带走大量的热量，从而使物料快速降温的处理方法。

36、冻结点：对食品进行冻结处理时，水分开始形成冰晶时的温度，一般低于0℃。

37、滴液：动物性食品经冷冻|解冻后，不能被肌肉组织重新吸收回到原来状态而流失的水。

38、发酵：借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身或者直接代谢产物或初级代谢产物的过程。

39、食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中

的化学合成或者天然物质。

40、化学保藏：在食品生产和贮运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持它原来品质的措施。

41、抗氧化剂：能够延迟、延缓或者预防由于氧化引起的食品败坏或风味劣化的物质。

42、食品辐射保藏：是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。

43、液态烟熏剂：一般由硬木屑热解制成，将产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生并反复循环被水吸收，直到达到理想的浓度。

44、辐射D10：表示某种微生物对辐射的敏感性，通常以每杀死90%微生物所需要的戈瑞数来表示，即残存微生物下降到原数的10%所需要的剂量。

45、吸收剂量：是电离辐射授予被辐射物质单位质量的平均能量，即被辐射物质吸收的辐射能量，法定单位为Ｊ＼Ｋｇ，也称为戈瑞（Gy）。

46、半干半湿食品：在食品的各种状态中，除了固体、液体外，还有一些食品的状态是介于固液之间，其水分含量在20%~50%。A w大多处于0.7~0.85之间，比新鲜果蔬低，比传统干燥食品高，处于半干半湿状态，这样的食品称为半干半湿食品。

47、防腐剂：指加入到食品中可以起到杀菌或抑菌作用的一类化学物质。其适用范围和使用量必须符合相应的法规。

第一章绪论

1、食品的特性：⑴安全性；⑵保藏性；⑶方便性。

2、食品保藏的途径：⑴运用无菌原理（辐射杀菌）；⑵抑制微生物活动（降低温度，脱

水降低水分活度，利用渗透压）；⑶利用发酵原理（利用代谢产物和抗生素抑制有害微生物活动）；⑷维持最低生命活动（降低呼吸作用）。

3、食品工艺原理的主要研究范围和内容：⑴根据食品原料的特性，研究食品的加工保

藏；⑵研究食品质量要素和加工对食品质量的影响；⑶创造满足于消费者需求的新型食品；⑷研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径；⑸研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化。

4、用于食品加工的食物原料的特点：⑴有生命活动（这些食物原料大都是活体，原料

一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好。）⑵季节性和地区性（许多食品原料的生长、采收等都严格受季节和自然环境的影响，同一原料，由于生态环境的不同，其生长期、收获期、原料品质等也有一定的差异。）⑶复杂性（原料的种类很多，种类和品种不同，其构造、形状、大小、化学组成等各异，此外，食物化学成分多、混杂物、体系复杂。）⑷易腐性（食物含大量营养成分，同时富含水分，极易腐败变质，尤其受到机械损伤的果蔬更易腐烂。）

5、引起食品（原料）变质的原因：⑴微生物的作用（是食品腐败变质的主要原因）⑵

酶的作用（在活组织、垂死组织和死组织中的作用：酶促褐变）⑶化学物理作用（热、冷、水分、氧气、光、PH、引起变色、褪色，随时间的增长而严重，即食品质量随时间而下降。）

6、食品的功能：⑴营养功能；⑵感官功能；⑶保健功能。

7、与食品加工有关的重要概念：⑴增加热能或提高温度（热加工）；⑵减少热能或降低

温度（冷冻）；⑶脱水或降低水分含量（食品脱水）；⑷利用包装来维持通过加工操作建立的理想的产品特性（包装）。

8、食品加工的目的：⑴满足消费者要求；⑵延长食品的保藏期；⑶增加食品的安全性；

⑷提高附加值。

第二章食品的脱水

1、食品中水分含量与水分活度之间的关系（水分吸附等温线）：⑴预热阶段（水分含量轻微下降，而水分活度也轻微下降）；⑵恒速阶段（水分含量迅速下降，而水分活度则缓慢下降）；⑶降速阶段（水分含量缓慢下降，而水分活度则快速下降）。

2、水分活度与食品保藏的关系（对微生物、酶、化学反应的影响）：⑴水分活度和微生物生长活动的关系包括㈠水分活度下降，生长率下降；㈡在高的水分活度时微生物最敏感；㈢水分活度小于0.6时，绝大多数微生物无法生长。⑵水分活度对酶活力的影响包括㈠酶活性随水分活度的提高而增大，水分活度在0.75~0.95内酶活性最大；㈡水分活度小于0.65时，酶活性降低或减弱。⑶水分活度对化学反应的影响包括㈠脂肪氧化水分活度不能抑制氧化反应；㈡褐变反应水分活度为0.60~0.80时，最适合非酶褐变。

3、影响干制的因素（干制条件、食品特性）或者是干制过程中影响干燥速率的因素：

⑴干制条件包括㈠温度温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大；㈡空气流速空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速；㈢空气相对湿度空气相对湿度越低，食品在恒速期的干燥速率也越快；对降速期没有影响。⑵食品特性包括㈠表面积表面大，易干燥、快；㈡组分定向水分在食品内的转移在不同

方向上差别很大，这取决于食品组分的定向；㈢细胞结构细胞外水分比细胞内的水更容易除去；㈣溶质的类型和浓度溶质（如蛋白质），与水相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移，干燥慢。

4、食品干制过程中水分含量曲线、干燥速率曲线、食品温度曲线的变化特性：⑴干燥曲线（水分含量曲线）干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB）段，出现快速下降，几乎时直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时，（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。⑵干燥速率曲线食品初期加热阶段干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；然后稳定不变，为恒速干燥阶段，到第一临界水分时，干燥速率缓慢，降率干燥阶段，干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的，当达到平衡水分时，干燥就停止。⑶食品温度曲线初期食品温度上升，直到最高值—湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。

5、干制对食品品质的影响（物理和化学）⑴物理变化㈠干缩、干裂；㈡表面硬化；㈢多孔性；㈣溶质的转移。⑵化学变化营养成分包括㈠蛋白质受热易变性，一般较稳定，但高温长时间，会分解或降解；㈡碳水化合物大分子稳定，小分子如低聚糖受高温易焦化、褐变；㈢脂肪高温脱水时脂肪氧化比低温时严重；㈣维生素水溶性易被破坏和损失。色素色泽随物料本身的物化性质改变，天然色素等的变化；褐变反应；风味挥发性物质除去，热带来的蒸煮味、硫味。

6、合理选用干制工艺条件的基本原则：⑴食品干制过程中所选用的工艺条件必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率；⑵在恒