16级烹饪专业《饮食业基础知识》试卷 -B
16级《 中式烹饪知识与技能》期末复习题库选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
16级《中式烹饪知识与技能》期末复习题库基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。
(每题1分,共130分)1、根据蔬菜可食部分分类,可将蔬菜分为（）类。
[单选题] *A、5B、6(正确答案)C、7D、82、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（）。
[单选题] *A、把亚硝酸盐当作食盐食用B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐过高的蔬菜或肉制品C、吃了腌制的咸菜(正确答案)D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭3、姜属于（）菜类蔬菜。
[单选题] *A、根B、茎(正确答案)C、根D、果4、莲藕属于（）类蔬菜。
[单选题] *A、叶菜B、茎菜(正确答案)C、果菜D、根菜5、水产品初步中,必须注意清除（）,确保成品良好的卫生状况。
[单选题] *A.鱼鳞B.内脏C.粘液和寄生虫D.污秽杂质(正确答案)6、有些水产品死后体内的组氨酸会被细菌脱羧形组胺,使用就会引起食物中毒。
这类水产品是（）。
[单选题] *A、河豚鱼、甲鱼、鲤鱼、鳝鱼、蟹B、蟹、鲤鱼、草鱼、鳝鱼、甲鱼、C、青皮红肉海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼(正确答案)D、甲鱼、蟹、鲮鱼、黄鳝、海鱼7、家禽的胆囊一般与（）粘连,加工时要小心剥出。
[单选题] *A. 肝(正确答案)B. 胗C. 肠D.食管8、在家禽中,鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。
[单选题] *A、细B、粗糙(正确答案)C、发达D、嫩9、干货涨发时,质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。
[单选题] *A、冷水B、沸水(正确答案)C、温水D、凉开水10、涨发干货原料的容器,最好是耐（）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。
[单选题] *A、酸B、碱C、腐蚀(正确答案)D、高温11、涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。
[单选题] *A、柔软B、原来(正确答案)C、最大D、松软12、适合（）的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。
[单选题] *A、油发(正确答案)B、火发C、水发D、碱发13、我国厨师加工原料时,讲究大小、粗细、厚薄一致,所以（）是制作菜肴的一个很重要的环节。
2023年烹饪专业基础知识考核试题及答案
2023年烹饪专业基础知识考核试题一、选择题1.下列营养素中，具有运输功能的是()[单选题]*A.糖类B.脂肪C.蛋白质√D.葡萄糖2.下列食物搭配，最能发挥蛋白质互补作用的一组是()[单选题]*A.玉米、大豆B.小麦、小米C.玉米、小米D.牛肉、大豆√3.幼儿小明出现囟门晚闭、出牙晚的症状，他应该补充的食物是()[单选题]*A.老菠菜B.乳类√C.竹笋D.燕麦4.能阻断致癌物质亚硝胺形成的维生素是()[单选题]*A. 维生素C√B.维生素DC. 维生素AD. 维生素E5.关于营养素在烹调中的保护措施，下列做法不恰当的是()[单选题]*A.煮粥加碱√B.蔬菜先洗后切C.蔬菜应大火急炒D.肉类挂糊上浆6.下列对于食品添加剂使用方法，描述错误的是()[单选题]*A.防腐剂可用于酱油、醋、果汁类等食品，最大使用量为1g/kgB.糖精可用于婴儿食品制作，最大使用量为0.15g/kg √C.亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品，最大使用量0.15g/kgD.苋菜红和胭脂红可用于各种饮料、配制酒、糖果等食品，最大使用量为0.05g/kg7.小明食用了臭豆腐乳后不久出现了视力模糊、眼睑下垂、咀嚼吞咽困难等症状，他可能发生的食物中毒是()[单选题]*A.沙门菌属食物中毒B.葡萄球菌肠毒素中毒C.副溶血性弧弧菌中毒D.肉毒杆菌毒素中毒√8.为预防含氰苷植物中毒，下列做法不恰当的是()[单选题]*A.苦杏仁入药时应先炒熟、去毒处理B.制作杏仁露时，先将杏仁磨成浆后再煮熟C.蒸煮木薯时，要盖紧锅盖√D.食用木薯前，要先剥去薯皮，用水浸泡薯肉9.具有“选料名贵，调理精细，技法全面，菜品高雅”风味的是()[单选题]*A. 孔府菜√B.江苏风味C.山东风味D.谭家菜10.蔬菜的初加工是菜肴制作的基础，初加工步骤适合采用“去除原料表面杂质→清洗→去蒂及表皮或籽瓤→洗涤”的蔬菜是()[单选题]*A.茭瓜B.冬瓜C. 辣椒√D.扁豆11.制作“糖醋鲤鱼”所选用的花刀是()[单选题]*A. 斜一字花刀B.柳叶形花刀C.十字形花刀D.翻刀花刀√12. “红烧全鸡”所用的初步熟处理的方法是()[单选题]*A.焯水B. 卤汁走红√C.过油走红D.走油13. “糖醋脆皮鱼”应选用的调味方法是()[单选题]*A.腌渍调味法B.分散调味法C.热渗透调味法D.裹浇、黏撒调味法√14.厨师小孙制作“滑熘鱼片”时，应选用的浆液是()[单选题]*A.鸡蛋清粉浆√B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.水粉浆15.小张用鸡蛋清和湿淀粉调制了一款蛋泡糊，他要制作的菜肴是()[单选题]*A.软炸里脊B.糖醋鱼片C.高丽鱼条√D.糖醋里脊16.小杨同学要制作菜肴“拔丝苹果”,他应选用的糊是()[单选题]*A.发粉糊√B.蛋黄糊C. 水粉糊D.蛋泡糊17.制作菜品“烩乌鱼蛋”应选用的荧汁种类是()[单选题]*A.利芡B.熘芡√C.玻璃芡D.米汤芡18.菜肴“油爆乌鱼花”应选用的勾芡方法是()[单选题]*A.淋推法B.泼浇法C.倒入法D.翻拌法√19.将加工成型的烹饪原料进行初步熟处理后，放入汤汁中调味，加盖密封用小中火长时间烧煨，使主配料酥烂入味的烹调方法是()[单选题]*A.烧B.炖C.焖VD. 爐20.菜肴“红烧肉”应选用的装盘方法是()[单选题]*A.拉入法B.倒入法C.盛入法√D.覆盖法21.在高档宴席菜肴配置中，普通热菜所占宴席成本的比例为()[单选题]*A.30% √B.15%C.20%D. 10%22.下列说法属于四川风味菜特点的是()[单选题]*A.用料讲究，四季有别B.用料广泛，刀工精细C.用料广博，方法独特D.选料广泛，方法多样√23.下列干货制品中适宜油发的是()[单选题]*A.香菇B.鱼肚√C. 粉皮D.蛤士蟆24.厨师小李要将螃蟹改刀一分为二，他应选用的刀法是()[单选题]*A.剁B.铡刀切√C.锯刀切D.直刀切25.鉴别面粉质量最基本指标是()[单选题]*A.颜色B.水分C.面筋质D.新鲜度√26.制作“梅菜扣肉”选用的原料是()[单选题]*A.五花肋条√B.里脊C.夹心肉D.后臀尖27.新鲜加吉鱼最适宜的烹饪方法是()[单选题]*A.红烧B.酒酿C.清炖√D.干烧28.制作菜肴以熟烂为好，且喜重油的是()[单选题]*A.茭白B.茄子√C.番茄D.平菇29.下列原料属于佐助类原料的是()[单选题]*A.泡辣椒B.豆蔻C.柠檬汁D.红曲米√30.新鲜鱼的鳞片具有的特征是()[单选题]*A.鳞片完整并有光泽√B. 鳞片完整无光泽C. 鳞片紧贴鱼体无光泽D. 鳞片松弛有光泽31.制作包酥面团过程中，调制干油酥时面粉与油脂的比例是()[单选题]*A.3:1B.2:1√C. 1:1D. 1:232.适合采用摘剂方法下剂的面团是()[单选题]*A.米粉面团B.油酥面团C.水调面团√D.鱼茸面团33.在制作萝卜丝馅时，萝卜丝要用盐腌渍()[单选题]*A.30 分钟√B.10 分钟C.20 分钟D.5 分钟34.下列制品中属于捏边类的是()[单选题]*A.光头包B.小笼包C.水饺√D.盒子酥35.制皮时要求表面光滑平整、不损坏剂条内部结构的是()[单选题]*A. 明酥√B.半暗酥C.暗酥D.混酥36.调制面肥发酵面团时采用蒸样法验碱，如成品色黄说明碱()[单选题]*A.小B.过少C.适中D.过大√37.适宜于重量为50-75克剂坯的制皮方法是()[单选题]*A. 压皮B.按皮√C. 擀皮D.捏皮38.调制水油面时，用水温度随着天气的冷暖而变化，适宜的温度是()[单选题]*A.30-40 ℃√B.20-30 ℃C.35-45 ℃D.40-50℃39.广式面点是我国四大面点流派之一，下列均属于广式面点的一组是()[单选题]*A.芸豆卷、艾窝窝、豌豆黄B.生磨马蹄糕、笋尖鲜虾饺、南乳鸡仔饼√C.三丁包子、千层油糕、娥姐粉果D.叶儿粑、黄凉粉、担担面40.调制生肉馅时，如以500g 肉茸为准，一般吃水量为()[单选题]*A.225g左右B.240g 左右C.250g 左右√D.260g 左右41.鞑靼少司是()演变的[单选题]*A.牛奶白少司B.蜂蜜少司C.蛋黄少司√D.布朗少司42.牛尾浓汤制作过程中需要加入()酒[单选题]*A.马德拉酒B.波尔图红葡萄酒C.雪莉酒√D.白兰地43.西餐少司制作中，用黄油将洋葱丝小火炒软，加入红酒或白醋，充分浓缩，加入烧汁或布朗少司，煮透，调味，主要用于小牛排、煎牛肝、鹅肝的少司是()[单选题]*A.布朗洋葱少司√B.魔鬼少司C.马耳他少司D.萨勃洋少司44.制作荷兰少司过程中使用的浓度调节剂是()[单选题]*A.淡黄色油炒面B.粟米粉C.蛋黄√D.奶油45.将牛奶烧热，放入碎辣根、芥末粉、盐和胡椒粉，搅匀即可。
2016年国家职业技能大赛烹饪赛项中职组“基础理论测试”复习题库
2016年国家职业技能大赛烹饪赛项中职组“基础理论测试”复习题库1. 道德是以（）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为模范。
[单选题] *A.正误判断B.善恶评价(正确答案)C.客观评价D.实践经验2. 人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为（）。
[单选题] *A.行为守则B.职业守则C.职业道德(正确答案)D.社会道德3. 家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（）。
[单选题] *A．肚子(正确答案)B．蹄子C．肌肉D．尾巴4. 职业道德建设的关键是企业（）的职业道德建设。
[单选题] *A.领导干部(正确答案)B.普通职工C.技术骨干D.重点岗位5. 家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（）。
[单选题] *A．牛肝B．兔头C．猪肺(正确答案)D．羊肚6. 家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（）。
[单选题] *A．牛头B．猪脑(正确答案)C．羊肚D．牛肝7. 家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。
[单选题] *A．火腿表皮(正确答案)B．猪肝表面C．猪肺里侧D．猪肚内侧8. 无鳞鱼的腥味主要源于（）。
[单选题] *A．鱼皮B．黏液(正确答案)C．鱼肉D．鱼鳍9. 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。
[单选题] *B．黄焖鳗鱼C．白煨脐门D．响油鳝糊10. 在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。
[单选题] *A．加香味B．加底味C．去异味D．去黏液(正确答案)11. 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。
[单选题] *A．蒜爆鳝花B．爆炒鳗筒C．软兜鳝鱼(正确答案)D．生炒鳗片12. 烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。
[单选题] *A．4％左右(正确答案)B．14％左右C．24％左右D．34％左右13. 烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。
中餐烹饪理论知识考核试题题库与答案
中餐烹饪理论知识考核试题一、选择题1.华北型猪主要分布于（）以北的广大地区*[单选题] *A.淮河、秦岭√B.云南、广东C.长江、珠江三角洲D.西藏、青海2.浙江名菜“东坡肉”是采用猪身上那个部位制作（）。
*[单选题] *A.猪颈肉B.猪夹心肉C.猪软五花√D.猪后腿肉3.烹调中常用的猪肝为一般（），质地柔软、脆嫩，含有较多的糖类。
*[单选题] *A.浅红色B.浅黄色C.大红色D.红褐色√4.我们所说的肥肉、板油、网油等，属于（）组织。
*[单选题] *A.肌肉组织B.脂肪组织√C.结缔组织D.骨骼组织5.猪瘦肉含蛋白质约（）并富含B族维生素，结缔组织少而柔软。
*[单选题] *A.20%√B.30%C.40%D.50%6.水牛肉肌肉发达，但纤维较粗，组织不紧密，肉色（），肌间脂肪少。
*[单选题] *A.浅红B.深红C.紫红D.暗红√7.常用畜类原料储存保鲜的关键是防止和控制有害（）的活动和繁殖。
*[单选题] *A.化学物B.放射物C.物理物D.微生物√8.人体所需的营养素包括七大类:蛋白质、（）膳食纤维、水。
*[单选题] *A.脂肪、碱性食物、矿物质、维生素B.糖类、叶绿素、矿物质、维生素C.脂肪、碳水化合物、糖类、叶绿素D.脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素√9.著名的浙江金华火腿又称“南腿”，采用了（）的品种来腌制。
*[单选题] *A.太湖猪B.四川荣昌猪C.藏猪D.金华两头乌√10.畜肉脱水干制有两种。
其中晾晒、风干、和阴干属于（）方法。
*[单选题] *A.自然干燥√B.人工干燥C.加工干燥D.机械干燥11.牛乳在烹饪中应用广泛，如（）名菜“大良炒鲜奶”。
*[单选题] *A.山东B.四川C.江苏D. 广东√12.正常牛乳中，水分含量有（）。
*[单选题] *A.56%-60%B.66%-70%C.76%-80%D.86%-89%√13.牛乳是最理想的天然食品之一，有“（）”的美誉。
*[单选题] *A.白色鸡肉C.白色血液√D.白色芝士14.干肉皮体表洁净无毛、白亮无残余肥膘、无虫蛀、干爽、敲打时声音（），质量较好。
烹饪营养基础测试题及答案
烹任营养基础测试题及答案l、含嗔呤成分较高的食物有A、乳类及其制品B、蔬菜类C、动物内脏D、水果类答案：C2、()无典型的细胞结构，能通过细菌滤器，缺乏产生能量的酶系统，必须在活细胞内才能增殖，如病毒。
A、原核细胞型微生物B、非细胞型微生物C、真核细胞型微生物D、非核细胞型微生物答案：B3、为了防止亚硝酸盐中毒，腌菜一点要腌透，至少要腌（）以上再吃。
A、10天B、14天C、15天D、20天答案：D4、婴幼儿维生素D缺乏产生的疾病为A、异食癖B、克山病C、侚倭病D、瘢皮病答案：C5、下列碳水化合物中属于单糖的是A、果糖B、麦芽糖C、淀粉D、水苏糖答案：A6、我们日常膳食中的食品，（）一般不属于按其性质和来源的分类。
A、植物性食品B、动物性食品C、加工性食品D、于货制品答案：D7、全世界的农药主要是化学合成生产的农药，（）不在化学农药的杀虫效率分类中。
A、高效B、一般C、中效D、低效答案：B8、大豆及大豆制品，经霉菌发酵可制成豆酱、豆吱、（）等发酵食品，使其产生具有特殊香味的有机酸、氨基酸等，更易于消化吸收。
A、腐乳B、豆芽C、豆腐D、豆腐皮答案：A9、膳食中脂肪的供给量受多方面因素的影响而有所差别，一般认为每日热能供给量的（）为宜。
A、20%—25%B、25%—30%C、30%-35%D、35%—40%答案：A10、续的主要功能是参与（）的构成。
A、皮质激素B、性激素C、甲状腺素D、肾上腺素答案：C11、蔬莱含有大量水分，又含有丰富的维生素、碱性矿物质和味觉物质，如果切、冼不当、及烹调时高温的作用，易使维生素流失和破坏，尤以（）最为严重。
A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：B12、()常见的临床症状有口角炎、口腔溃疡、舌炎等。
A、维生素BlB、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6答案：B13、()消费量大，是日本膳食的一大特点A、海产品B、畜禽肉C、乳类D、淀粉类答案：A14、视黄醇含量最多的食物是A、谷类B、内脏尤其是肝脏C、蔬菜D、肉类答案：B15、我国用膳次数一般习惯于一日三赛，其中早餐占A、20%-25%B、25%—30%C, 30%—35%D、40%—45%答案：B16、食品添加剂的种类很多，（）不是作为生产辅助材料使用的。
16级烹饪专业《饮食业基础知识》试卷 -B
江门市技师学院中级部_2017__--_2018__学年第_一_学期《饮食业基础知识》考试题（B卷）班级：_______姓名：_______学号：_______成绩：______一、名词解释：（10分，每题5分）1、饮食业：2、管理幅度：二、填空题：（10分，每题2分）1、饮食业兼有生产、销售和三种职能，可以说，它包括了再生产的全过程。
2、搞好饮食业，对于繁荣经济，活跃市场，，发展旅游事业，都具有重要意义。
3、企业内部机构的组织形式一般有直线制、和直线职能制。
4、菜单是餐厅向顾客提供商品的目录。
其内容主要包括和饮料的品种和价格。
5、菜单是餐厅向宾客推销、的工具。
三、选择题：（30分，每题2分）1、下面不属于粤菜特点的是（）。
A.选料广泛B.嫩、爽、滑、浓C.讲究享D.刀法细腻2、下列不属于现代饮食业需求发展趋势的是( )。
A.饮食消费大众化B.菜品菜系潮流化页脚内容1C.餐饮口味多样化D.经营连锁化3、( )是指一名领导者能够有效地直接指挥或控制下级人员的数量。
A.管理层次B.管理幅度C.管理组织D.管理能力4、确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法，档次较高的饭店一般( )A.10～13B.13～15C.15～20D.20～255、餐厅服务员与厨房人员的比例一般是( )，其人员配备也可根据餐厅具体营业情况再做相应的调整。
A.1:1B.2:1C.3:1D.1:26、大中型饮食企业普遍采用（)。
A.二级管理B.三级或四级管理C.五级管理D.顶级管理7、（）一般适用于大、中型饮食企业。
A直线职能制B直线制C职能制D全方位制8、（）是企业组织机构的主体。
A管理职能机构B行政事务机构C业务经营机构D企业经理9、渗透定价策略又称为（）。
A低价策略B平价策略C特价策略D高价策略10、注意菜肴色、香、味的享受，注重环境、服务的档次，对价格不太关心的顾客属于（）。
页脚内容2A便利型B求廉型C享受型D求新型11、鲜活的鱼虾适用（）法贮藏。
烹饪与营养教育基础知识单选题100道及答案解析
烹饪与营养教育基础知识单选题100道及答案解析1. 以下哪种食材富含优质蛋白质？（）A. 大米B. 鸡肉C. 白糖D. 植物油答案：B解析：鸡肉是优质蛋白质的良好来源，大米主要提供碳水化合物，白糖属于精制糖，植物油主要提供脂肪。
2. 烹饪中常用于勾芡的淀粉是（）A. 玉米淀粉B. 土豆淀粉C. 红薯淀粉D. 以上均可答案：D解析：玉米淀粉、土豆淀粉和红薯淀粉都可以用于勾芡，只是在特性上稍有不同。
3. 以下哪种维生素在高温下容易被破坏？（）A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：B解析：维生素C 性质不稳定，在高温下容易被破坏。
4. 炒菜时，油温过高会产生有害物质，其中主要的是（）A. 苯并芘B. 亚硝酸盐C. 黄曲霉毒素D. 苏丹红答案：A解析：油温过高时，容易产生苯并芘这种致癌物质。
5. 下列哪种食材具有去腥作用？（）A. 生姜B. 白糖C. 面粉D. 小苏打答案：A解析：生姜含有挥发性物质，能够有效去腥。
6. 以下哪种烹饪方法最能保留食物中的营养成分？（）A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 油煎答案：C解析：蒸煮的烹饪方式温度相对较低，能较好地保留食物中的营养成分。
7. 制作蛋糕时，使蛋糕膨胀松软的主要物质是（）A. 酵母B. 小苏打C. 泡打粉D. 蛋清答案：C解析：泡打粉在加热时会产生气体，使蛋糕膨胀松软。
8. 人体必需的脂肪酸是（）A. 油酸B. 亚油酸C. 棕榈酸D. 硬脂酸答案：B解析：亚油酸是人体必需的脂肪酸，自身不能合成，必须从食物中摄取。
9. 下列哪种调料可以增加食物的鲜味？（）A. 醋B. 料酒C. 味精D. 花椒答案：C解析：味精的主要成分是谷氨酸钠，可以增加食物的鲜味。
10. 制作面包时，发酵所需要的微生物是（）A. 乳酸菌B. 醋酸菌C. 酵母菌D. 双歧杆菌答案：C解析：酵母菌在有氧和无氧条件下都能生长，常用于面包发酵。
11. 以下哪种食物富含膳食纤维？（）A. 牛奶B. 鸡蛋C. 芹菜D. 猪肉答案：C解析：芹菜是蔬菜，富含膳食纤维。
中式烹调技艺烹饪专业基础试题及其参考答案
中式烹调技艺烹饪专业基础试题及其参考答案中式烹调技艺（100分）一、填空题（每空1分，共20分）1．谭家菜起源于 时期，为同治年间 所独创。
2．中国清真菜起源于 时期，发展于 时期，定型于 时期。
3．鱼类开膛的方法有 取内脏和 取内脏两种方法。
4．站案脚法有 和 姿态两种。
5．虾的出肉加工方法有 与 两种方法。
6．烹饪调制是由 、 和 三部分构成。
7．制作荤白汤的火候使用 煮沸，始终保持汤的 状态。
8．制作水粉糊时，淀粉与冷水的比例为 。
9．宴席的种类大致可分为 、 、 等三种。
二、选择题（每小题2分，共20分。
每小题选项中只有一个答案 是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内）10．《饮膳正要》堪称我国第一部营养卫生学专著，其编著的时期是 （ ）A ．形成时期B ．发展时期C ．成熟时期D ．繁荣时期11．“九转大肠”它出自的菜系是 （ ）A ．广东菜系B ．四川菜系C ．山东菜系D ．江苏菜系12．用于汆或清蒸鱼的花刀法是 （ ）A ．柳叶形花刀B ．十字形花刀C ．月牙形花刀D ．翻刀形花刀13．干货原料蒸发时，添加黄酒的主要目的是 （ ）A ．增加体积B ．改善质地C ．改善色泽D ．去腥增鲜14．走油的油温在一般情况下应控制在 （）A ．120℃～140℃B ．150℃～170℃C ．180℃～210℃D ．210℃～230℃15．儿童最敏感的味型是 （ ）A ．甜味B ．苦味C ．酸味D ．咸味16．制作蛋黄糊时，蛋黄与淀粉的用料比例是 （ ）A ．1 ：0.5B ．1 ：0.8C ．1 ：1D ．1 ：1.217．使用熟碱液涨发干货时，每450 g 的沸水加碱量是 （ ）A ．50 gB ．60 gC ．70 gD ．80 g18．蔬菜经过适当沸水锅焯水的目的是 （ ）A ．去掉异味B ．缩短加热时间C ．成熟一致D ．色泽鲜艳19．在勾芡过程中，芡汁开始糊化变黏的温度是 （ ）A ．55℃B ．60℃C ．65℃D ．70℃三、判断题（每小题2分，共14分。
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江门市技师学院中级部 _2017__-- _2018__ 学年第_一_学期
《饮食业基础知识》考试题（ B卷）
班级：_______ 姓名：_______ 学号：_______ 成绩：______
一、名词解释：（10分，每题5分）
1、饮食业：
2、管理幅度：
二、填空题：（10分，每题2分）
1、饮食业兼有生产、销售和三种职能，可以说，它包括了再生产的全过程。
2、搞好饮食业，对于繁荣经济，活跃市场，，发展旅游事业，都具有重要意义。
3、企业内部机构的组织形式一般有直线制、和直线职能制。
4、菜单是餐厅向顾客提供商品的目录。
其内容主要包括和饮料的品种和价格。
5、菜单是餐厅向宾客推销、的工具。
三、选择题：（30分，每题2分）
1、下面不属于粤菜特点的是（）。
A.选料广泛
B.嫩、爽、滑、浓
C. 讲究享
D. 刀法细腻
2、下列不属于现代饮食业需求发展趋势的是( )。
A.饮食消费大众化
B.菜品菜系潮流化
C.餐饮口味多样化
D.经营连锁化
3、 ( )是指一名领导者能够有效地直接指挥或控制下级人员的数量。
A.管理层次
B.管理幅度
C.管理组织
D.管理能力
4、确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法，档次较高的饭店一般( )
A.10～13
B. 13～15
C. 15～20
D. 20～25
5、餐厅服务员与厨房人员的比例一般是( )，其人员配备也可根据餐厅具体营业情况再做相应的调整。
A.1:1
B. 2:1
C. 3:1
D. 1:2
6、大中型饮食企业普遍采用（ )。
A.二级管理
B.三级或四级管理
C.五级管理
D.顶级管理
7、（）一般适用于大、中型饮食企业。
A直线职能制 B直线制 C职能制 D全方位制
8、（）是企业组织机构的主体。
A管理职能机构 B行政事务机构 C业务经营机构 D企业经理
9、渗透定价策略又称为（）。
A低价策略 B平价策略 C特价策略 D高价策略
10、注意菜肴色、香、味的享受，注重环境、服务的档次，对价格不太关心的顾客属于（）。
A便利型 B求廉型 C享受型 D求新型
11、鲜活的鱼虾适用（）法贮藏。
A盐腌 B酒渍 C 活养 D糖渍
12、反映企业经营成果好坏的指标是（）。
A产品成本 B税金 C利润 D生产经营费用
13、“吃100送50”属于（）。
A平价策略 B让价策略 C特价品策略 D低价策14、餐饮从业人员烹制的
14、菜点和提供的服务，其( )，决定着企业的效益和信誉。
A.质量的好坏
B.数量的多少
C.价格的高低
D.毛利的高低
15、直径为150厘米圆桌，一般可配置（）张靠椅。
A.8
B.10
C.12
D.16
四、判断题：（40分，每题2分）
1、饮食业在目前条件下主要还是以机械化操作为主。
（）
2、各个管理层次应当实行逐级指挥和逐级负责，一般情况下也可以越级指挥。
（）
3、人事、秘书、保卫、总务等科、组，是属于管理职能机构。
（）
4、一般来说，上层管理组织的有效管理幅度大于基层组织。
（）
5、管理职能机构的划分及其专业分工程度，主要取决于饮食业的规模。
（）
6、厨房人员因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同，数量各异。
（）
7、菜单的制作材料是决定菜单外观质量的重要因素。
（）
8、饮食产品的价格应依据菜肴的名贵程度标定。
（）
9、“熊猫戏竹”，“鲤鱼跳龙门”属于写实性菜名。
（）
10、我国旅游饭店的团体餐厅、陪同餐厅都使用混合式菜单。
（）
11、按发票验收，这种方法可减少差错，但是比较费时、费工。
（）
12、采购部门按计划进行采购，但对日常的零星购置无须计划。
（）
13、食品原材料的质量直接影响饮食产品的质量。
（）
14、厨房是饭店唯一生产实物产品的部门。
（）
15、厨房工作的好坏，将直接影响到饮食企业的产品的产品质量。
（）
16、一般来说餐厅的档次越高，服务的水平就越高。
（）
17、设施设备、菜食质量、环境气氛是服务质量的基础。
（）
18、直线制一般不设职能管理机构，企业内部上下之间实行垂直领导。
（）
19、客人对服务质量的评价是多次性的。
（）
20、餐厅动线为了突出艺术感，可以曲折运行。
（）
五、简答题：（10分，每题5分）
1.饮食业的特点是什么？
2. 现代饮食业的发展趋势是什么？
《饮食业基础知识》考试题（B）答案
一、名词解释：（10分）
1、饮食业是指专门从事烹饪加工、出售饮食制品，并提供消费场所、设备和服务性劳动，以满足顾客需求的行业。
2、管理幅度：一名领导者能够有效地直接指挥或控制下级人员的数量，也称有效管理幅度。
二、填空题：（10分）
1、服务
2、丰富人民生活
3、职能制
4、菜点
5、食品、饮料
三、选择题：（30分）
1、D
2、D
3、B
4、B
5、B
6、B
7、A
8、C
9、A 10、C
11、C 12、C 13、B 14、A 15、A
四、判断题（40分）
1、×
2、×
3、×
4、×
5、√
6、√
7、√
8、×
9、×10、×
11、×12、×13、√14、√15、√16、×17、√18、√19、×20、×
五、简答题：（10分）
1、饮食业的特点是：①1.技艺性②地域性③文化性④多功能性⑤可组合性
2、现代饮食业的发展趋势
1.需求的发展趋势：一是饮食消费大众化。
二是菜品、菜系潮流化。
三是饮食口味多样化。
四是就餐方式的多元化。
2.供给的发展趋势：一是经营连锁化。
二是菜品菜系创新化。
三是加工制作精细化。