员工食堂管理规定 监督检查记录表
员工食堂就餐管理（暂行）规定
一、员工食堂每日供应午餐、晚餐，时间为11:30-12:30、17:30-18:30。
请所有员工按时就餐。
如因工作需要推迟就餐时间，应由部门负责人提前通知相关人员，以便食堂做好相应准备。
二、员工进入食堂后，必须遵守秩序，打饭、菜时要自觉排队，服从食堂人员管理和劝告，不得争先恐后，不推敲盆喧哗。
三、就餐人员必须按需盛饭打汤，不许故意造成浪费。
四、员工用餐后须将残物倒入垃圾桶内，并把餐具按指定位置分类堆放整齐。
五、食堂内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐。
员工就餐期间严禁进入食堂操作间。
禁止酗酒、斗殴。
六、就餐人员一律服从食堂管理和监督，爱护公物、餐具，讲究道德。
七、讲文明、讲礼貌，尊重食堂人员，对食堂管理服务有意见，可向办公室提出，不能与食堂人员争吵。
八、就餐人员要爱护食堂的公物和设施，不得随意挪动或损坏，若有损坏，照价赔偿。
九、对食堂的饭菜质量和食堂工作人员的服务态度有意见者，可向办公室协商解决和完善，不得因此和食堂工作人员发生矛盾而争吵、打架。
如有违反以上规定者，办公室有权给予相应处罚，情节严重者、屡教不改者，给予行政处分或除名。
员工食堂管理办法
第一条目的
为加强分公司食堂的统筹管理，做好后勤服务工作，保证员工就餐质量，特制定本制度。
第二条范围
1.本制度内容包括食堂管理及财务管理。
2.本制度适用于分公司范围内的所有员工食堂及全体员工。
第三条职责
分公司行政人事部负责分公司范围内的员工食堂的全面监管
分公司财务部负责分公司范围内的员工食堂的财务监管
管理处项目经理负责本项目食堂的全面监管
食堂管理员负责验货、资金收支及日记账登记（建议由各项目管理员或收款人员兼任）第四条管理内容与要求
第一部分食堂管理
一、食堂进货管理
1.食堂采购人员要严把质量关，采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品。
2.采购货物应努力做到价格低、质量好、足斤足两。
3.每天采购的菜品必须由食堂管理员及炊事员共同进行验收核实，以保证帐物相符。
4.食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。
二、食堂炊事器具安全操作管理
1.厨师必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。
2.所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。
3.电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。
4.食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。
5.每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。
6.每日下班时必须检查餐厅所有门窗，所有电源是否关闭，以确保项目财物安全。
7、食堂购置的各种炊事器具和相关配套的设施设备必须有选择性地购买有牌号、有厂家、有说明书的、质量合格的产品。
严禁购买使用假货、冒牌货等不合格产品。
8、食堂使用的压力容器类厨房炊事器具（如高压锅，液化气瓶等），必须是经过检验合格的产品。
并定期进行安全检查或国家相关部门年检合格后才能继续使用。
9、易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生
三、食堂卫生管理
1.食堂工作人员必须于开餐前完成就餐区及厨房的清洁工作：
2.将餐桌上的剩余物倒入垃圾桶内。
3.用洁净的抹布擦两次以上桌面，保证桌面无水迹、油污。
4.保证厨房、就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。
5.食堂人员将餐桌、椅凳摆放整齐。
6.食堂的墙、天花板应每周清洁，以保证墙面、天花板上无蜘蛛网。
7.食堂的灯具、消毒柜、排风扇、灶台等每天清洁一次，以保证清洁。
8.食堂人员每日在开饭后完成就餐区、餐具、厨具的清洁工作。
9.将需要清洁的餐具、厨具分别放置。
10.用洁净的抹布将使用过的佐、配料等物品清洁后，整齐放置在指定地点。
11.用洁净的布清洗厨具、餐具、灶台两次以上，直至干净，保证无油污、污渍。
12.将清洁干净的餐具抹干、放入消毒柜内消毒。
13.用清洁干净的拖布清洁工作间地面，直至干净、无水迹。
14.食堂人员必须持卫生防疫部门的“健康证”上岗。
定期进行健康检查，严格把好卫生关，防止“病从口入”，患有痢疾、伤寒、传染性皮肤病食堂人员不得上班。
16、食堂工作人员平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好习惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。
四、食堂人员管理规定
1.食堂人员严禁挪用采购款，严禁以少报多。
2.食堂人员应礼貌待人，热情服务，不得刁难就餐人员。
3.食堂工作人员应提前将当天的菜谱公布于白板上，并按时、保质、保量提供品。
4、安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。
5、提高烹调技术，改善员工伙食
6、加强管理，团结协作，严格执行规章制度，圆满完成各种工作任务。
五、监督检查
行政人事部进行不定期检查，具体检查内容见附表《员工食堂卫生质量监督检查记录表》
员工食堂卫生质量监督检查记录表
受检食堂负责人：检查时间：年月日检查人：
第二部分财务管理规定
一、制度要求
1、各食堂每月补贴总额按补贴标准和人数确定，超支自理，结余转到下月，年底结余上缴公司。
2、食堂管理员每日汇总分类（按月收支汇总表的类别分类）登记现金日记账，由财务部发放现金日记账本，并负责培训。
3、食堂管理员必须保留食堂采购的原始单据，作为登记现金日记账和月度收支汇总表的原始凭证，每个月按采购日期的先后顺序整理成册，每月15号前携带上月原始单据、现金日记账和月度收支汇总表到财务部审核对账，年底装订成册后上交财务部归档，以备检查。
4、食堂管理员将所需物料采购回来后认真填写好附表三《食堂物资消耗情况表》整理统计后于每月15日和附表二《月度收支汇总表》一起交给财务室审核，每日厨师采购物料回来后由食堂管理员进行复称和数量检验，以免缺斤短两，若采购厨师未按照规定进行采购或违反食堂管理规定，则按照相应处罚条例给予处分。
5、食堂原始单据必须真实，超市购物需要有购物小票，小摊贩购物需要对方开具正规收据并签字或盖章，原始单据由主任和食堂管理员两人签字后，作为食堂管理员付款的有效凭证。
6、食堂管理员于每月5日前在食堂显眼处公示上月“月度收支汇总表”。
项目：日期：年月日
名词定义：人数：按上个月出勤人数核定(含调休,不含请假)。
标准：伙食费按照管理层每人每月100元，操作层根据各项目情况规定的标准,伙食补贴根据出勤天数1人1天1元。
金额=管理处就餐月标准*出勤天数+补贴标准*出勤天数
月度收支汇总表
项目日期年月日至月日
制表：（食堂管理员）审核：（项目经理）审核：（财务部）
食堂物资消耗情况表
项目日期年月日至月日。
食堂安全检查表
食堂安全检查表一、食品安全检查。
1. 食品存储。
检查食品存放区域是否清洁整齐，有无过期食品。
检查食品存放温度，确保冷藏食品温度在4摄氏度以下，热藏食品温度在60摄氏度以上。
检查食品存放区域是否有害虫，有无异味。
2. 食品加工。
检查食品加工区域是否清洁整洁，有无杂物。
检查食品加工人员是否佩戴口罩、帽子和手套，保持个人卫生。
检查食品加工工具是否清洁，有无生锈或损坏。
3. 食品供应。
检查食品供应区域是否整洁，有无污渍。
检查食品供应员工是否按规定操作，有无违规行为。
检查供应的食品是否符合卫生标准，有无异物。
二、食品安全卫生检查。
1. 餐具清洁。
检查餐具清洁度，有无油渍或残留食物。
检查餐具清洁区域是否整洁，有无异味。
检查餐具清洁人员是否按规定操作，有无个人卫生问题。
2. 食堂环境。
检查食堂环境是否整洁，有无垃圾堆积。
检查食堂通风是否良好，有无异味。
检查食堂地面是否干净，有无滑倒隐患。
3. 食堂卫生设施。
检查食堂卫生间是否清洁整洁，有无异味。
检查洗手间内是否有洗手液、纸巾等卫生用品。
检查食堂卫生设施是否完好，有无损坏或漏水现象。
三、食品安全管理检查。
1. 食品安全管理制度。
检查食堂是否建立了食品安全管理制度，是否有相关人员负责。
检查员工是否接受过食品安全培训，是否具备相关证书。
检查食品安全记录是否完整，有无遗漏。
2. 应急预案。
检查食堂是否建立了食品安全应急预案，是否有相关人员负责。
检查应急预案是否完善，有无漏洞。
检查员工是否熟悉应急预案，是否能够有效应对突发情况。
四、食品安全监督检查。
1. 食品安全监督。
检查食品安全监督人员是否定期进行检查，是否有监督记录。
检查监督人员是否及时发现问题并采取措施，是否有处理记录。
检查监督人员是否与食堂管理人员进行沟通，是否有协作记录。
2. 食品安全整改。
检查食堂是否对监督发现的问题及时进行整改，是否有整改记录。
检查整改措施是否有效，是否能够杜绝类似问题再次发生。
检查整改记录是否完整，有无遗漏。
食堂巡查记录表的范本
食堂巡查记录表的范本1. 引言食堂作为一个重要的用餐场所，对于保障员工和学生的饮食安全至关重要。
为了确保食堂的卫生和食品安全符合相关标准，进行食堂巡查是必不可少的环节。
本文将介绍食堂巡查记录表的范本，以帮助食堂管理人员更好地进行巡查工作。
2. 食堂巡查记录表范本食堂巡查记录表是一种记录食堂巡查情况的表格，主要包括巡查日期、巡查人员、巡查内容、问题发现、整改措施等信息。
以下是一个食堂巡查记录表的范本：巡查日期巡查人员巡查内容问题发现整改措施2022-01-01 张三卫生情况 1. 地面存在污渍2. 桌面有食物残渣3. 垃圾桶未及时清理1. 清洁地面2. 清理桌面3. 及时清理垃圾桶2022-01-01 张三食品安全情况1. 食材存放不当2. 食品未密封保存1. 整理食材存放位置2.加强食品密封保存管理2022-01-02 李四厨具消毒情况1. 餐具未彻底清洗消毒2.炊具清洗不彻底1. 加强餐具清洗消毒工作2. 加强炊具清洗工作2022-01-02 李四餐饮人员卫生习惯1. 餐饮人员未佩戴口罩2.餐饮人员手部卫生不规范1. 强制餐饮人员佩戴口罩2. 加强餐饮人员手部卫生培训3. 巡查日期巡查日期是记录巡查工作进行的日期，根据实际情况填写。
4. 巡查人员巡查人员是指进行巡查工作的人员，可以是食堂管理人员或专门的卫生检查员。
在记录表中填写巡查人员的姓名或工号。
5. 巡查内容巡查内容是指进行巡查时需要检查的项目，包括卫生情况、食品安全情况、厨具消毒情况、餐饮人员卫生习惯等。
在记录表中详细列出巡查内容。
6. 问题发现问题发现是指在巡查过程中发现的问题或存在的不合规情况。
在记录表中，可以使用有序列表的形式列出发现的问题，每个问题占一行。
7. 整改措施整改措施是指针对发现的问题采取的纠正措施。
在记录表中，可以使用有序列表的形式列出相应的整改措施，每个措施占一行。
8. 结论食堂巡查记录表的范本可以帮助食堂管理人员更系统地进行巡查工作。
食堂管理制度台账记录表范文
食堂管理制度台账记录表范文食堂管理制度台账记录表食堂是学校、企事业单位给员工及学生提供饮食服务的场所。
为了保障食品安全，提高食堂管理的科学性、规范性和透明度，设置食堂管理制度台账记录表是非常必要的。
下面是一份食堂管理制度台账记录表的范文，供参考。
台账名称：食堂管理制度台账台账编号：CD001编制日期：xxxx年xx月xx日1. 台账基本信息台账名称：食堂管理制度台账台账编号：CD001编制日期：xxxx年xx月xx日2. 目的和范围2.1 目的记录食堂管理制度的执行情况，确保食堂管理按照规定执行，有效监管食品安全。
2.2 范围适用于食堂管理制度的执行情况记录。
3. 台账内容3.1 食堂管理制度3.1.1 食堂管理制度编号3.1.2 制度名称3.1.3 制定日期3.1.4 生效日期3.1.5 主要内容3.2 台账记录3.2.1 台账日期3.2.2 相关部门3.2.3 监督检查人员3.2.4 检查内容3.2.5 检查结果3.2.6 异常情况处理4. 台账填写要求4.1 填写人员应具备相关食品安全知识，熟悉食堂管理制度的内容。
4.2 填写人员应主动、及时地记录检查情况和处理结果。
4.3 填写人员应认真核对填写内容，确保台账的准确性和完整性。
5. 台账保存5.1 台账应当按照食品安全相关规定，保存一定时间。
5.2 台账的保存形式可以包括纸质和电子形式。
6. 台账使用6.1 台账记录可以作为食堂管理评估的参考依据。
6.2 相关部门可以通过查看台账，了解食堂管理制度的执行情况，及时发现问题并进行整改。
7. 台账修订7.1 台账修订应根据实际情况进行，确保台账内容与食堂管理制度相符。
7.2 台账修订应有相关部门负责，并及时通知所有使用台账的人员。
8. 台账风险控制8.1 台账风险控制要做到真实、准确、及时。
8.2 台账不得随意篡改，如有错误应及时进行记录修正，并说明修正原因。
8.3 台账的领用、查阅、使用、存储应有相关制度规范。
食堂日管控周排查月调度表格
食堂日管控周排查月调度表格简介食堂是一个重要的场所，提供员工或学生的正餐和休息场所。
为了确保食堂的安全、卫生和服务质量，需要进行日管控、周排查和月调度。
本文将详细介绍食堂的日管控、周排查和月调度表格内容。
日管控每天都需要进行食堂的日管控，以确保食堂的正常运行和秩序。
以下是常见的日管控内容：1. 用餐人数统计统计每餐次的用餐人数，包括早餐、午餐和晚餐。
记录用餐人数可以帮助食堂准备足够的食材和餐具，并合理安排服务人员。
2. 食材采购情况记录每天采购的食材种类、数量和价格。
食材采购情况的统计可以帮助食堂管理者了解食材的消耗情况，判断食材是否足够，并及时补充不足的食材。
3. 食堂员工考勤记录食堂员工的考勤情况，包括上班时间、下班时间和请假情况。
食堂员工的考勤记录可以帮助管理者及时调整人员，确保食堂正常运行。
4. 食品卫生检查每日进行食堂的食品卫生检查，检查内容包括食材质量、食品储存条件、餐具卫生和工作人员卫生等。
记录食品卫生检查的结果，及时处理问题，并采取措施预防食品安全问题。
5. 投诉处理情况记录每天收到的食堂投诉，并对投诉进行分类和处理。
投诉处理情况的记录可以帮助食堂管理者发现问题，改进服务，提高用户满意度。
周排查每周都需要对食堂进行排查，以确保食堂的设施设备正常运行，卫生状况良好。
以下是常见的周排查内容：1. 厨房设备检查检查厨房设备的工作状态，包括灶具、抽油烟机、冰箱、蒸饭机等。
记录设备的运行情况和维修情况，及时维修故障设备，确保食堂正常运行。
2. 环境卫生检查检查食堂的环境卫生情况，包括餐桌、地面、墙壁等。
记录卫生情况，及时清洁和消毒，提供一个干净整洁的用餐环境。
3. 用餐安全排查检查食堂的用餐安全情况，包括食材储存、食品加工、餐具消毒等。
记录发现的问题，并及时解决，确保用餐安全。
4. 食堂设施设备保养对食堂设施设备进行保养，包括清洁、润滑、更换耗损零部件等。
记录设备保养情况，确保设备运行良好，延长设备使用寿命。
企业食堂食品安全监督检查记录表
企业食堂食品安全监督检查记录表
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日期：[填写日期]
检查项1：卫生管理
- [ ] 食堂内部卫生情况是否符合要求
- [ ] 环境卫生是否保持良好
- [ ] 食材采购卫生是否落实
- [ ] 食品加工过程中的个人卫生和操作规范是否符合要求- [ ] 食品储存和保鲜措施是否得当
- [ ] 食品标签是否清晰完整
检查项2：食品质量监控
- [ ] 食材采购是否严格按照合规标准进行
- [ ] 食品加工过程中是否注意食品安全控制
- [ ] 食品储存期限是否严格把握
- [ ] 食品质量问题是否及时发现和处理
检查项3：食品安全培训
- [ ] 食堂员工是否接受食品安全培训
- [ ] 食品安全培训是否及时更新
- [ ] 员工掌握的食品安全知识是否能够应用到实际工作中检查项4：食品安全记录
- [ ] 食堂是否建立健全食品安全记录制度
- [ ] 相关记录是否及时、完整、准确
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备注：[填写备注]
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以上为本次的企业食堂食品安全监督检查记录表，请妥善保存。
如有问题，请及时解决。
企业员工餐厅食品安全检查记录表
企业员工餐厅食品安全检查记录表检查日期：{检查日期}
检查人员：{检查人员姓名}
检查项目：
1. 食品储存
- 食品储存环境是否整洁、卫生？
- 食品是否按照规定进行分类、分区存放？
- 是否有过期、变质的食品？
- 是否具备有效的食品储存设施？
2. 食品加工
- 食品加工场所是否卫生、整洁？
- 食品加工工具是否按照规定进行清洗、消毒？
- 是否使用符合标准的原料？
- 食品加工过程中是否存在交叉污染的风险？
3. 食品供应
- 食品供应是否按照规定进行？
- 是否使用符合标准的食品包装材料？
- 食品是否在规定时间内供应？
- 食品温度是否符合要求？
4. 员工健康管理
- 餐厅员工是否具备健康证明？
- 员工是否接受定期健康检查？
- 员工在出现健康问题时的应对措施？
5. 食品安全管理
- 餐厅是否制定食品安全管理制度？
- 是否进行食品安全培训？
- 是否进行食品安全自查？
- 食品安全事故应急预案是否完善？
检查结果：
- 符合要求：{符合项数}
- 不符合要求：{不符合项数}
整改措施：
- 对于不符合要求的项目，请列出具体的整改措施，并指定整改责任人。
整改期限：
- 请指定整改措施的完成期限。
检查结论：
- 根据检查结果，对本次食品安全检查进行总结，提出改进意见和建议。
请注意，本记录表应由检查人员填写，并对所填写的信息负责。
检查结果将作为评价餐厅食品安全状况的重要依据，如有食品安全
问题，餐厅应立即采取措施进行整改。
食堂管理制度台账记录表
食堂管理制度台账记录表序号：0042日期：2022年5月3日地点：食堂负责人：李大明一、晨间工作1. 晨间清洁：今日晨间清洁由清洁员王小红和李翔负责，工作内容包括清洁餐桌、椅子、地面、餐具等。
2. 环境卫生：晨间环境卫生检查合格，无异味、无污渍，无杂物。
二、早餐供应1. 供应种类：今日早餐供应有米粥、馒头、咸菜、豆浆、茶叶蛋等。
2. 食品卫生：食品卫生合格，供应食品均经过检查合格。
三、午餐供应1. 供应种类：午餐供应有红烧鱼、炒菜、凉拌菜、米饭等。
2. 食品卫生：午餐食品卫生合格，经过食品安全检查。
四、晚餐供应1. 供应种类：晚餐供应有清汤、炒面、炒饭、水果等。
2. 食品卫生：晚餐食品卫生合格，经过食品安全检查。
五、食堂用餐时间管理1. 早餐用餐时间：早餐用餐时间为7:00-8:30，保证员工按时用餐。
2. 午餐用餐时间：午餐用餐时间为11:30-13:00，保证员工按时用餐。
3. 晚餐用餐时间：晚餐用餐时间为17:30-19:00，保证员工按时用餐。
4. 特殊情况处理：针对特殊情况，食堂负责人必须及时协调处理，确保员工用餐权益。
六、食堂用餐环境管理1. 换气通风：食堂工作人员定期开启窗户通风，保持食堂空气清新。
2. 餐具清洁：食堂餐具由专人负责清洗、消毒，保证餐具卫生。
3. 桌椅整洁：食堂桌椅间隔保持整齐，确保员工用餐舒适。
七、食堂卫生检查1. 巡查频率：食堂负责人每日进行一次食堂卫生检查。
2. 检查项目：检查项目包括厨房卫生、用餐区域卫生、厕所卫生等。
3. 改进措施：针对发现的问题及时整改，并制定有效的改进措施。
八、加班餐管理1. 加班餐供应：对于加班员工，食堂提供加班餐服务，确保员工能够及时用餐。
2. 加班餐品种：加班餐品种包括热菜、汤品、主食、水果等。
3. 加班餐时间：加班餐时间为20:00-21:00，保证加班员工按时用餐。
九、食堂安全管理1. 灭火器械：餐厅内配备灭火器械，确保灭火工作随时可进行。
食堂日常监督检查记录
食堂日常监督检查记录
1. 卫生状况，记录食堂内外的卫生情况，包括餐具、餐桌、地面、墙壁、厨房设施等的清洁情况。
还要检查垃圾桶的清理情况、
卫生间的卫生情况等。
2. 食品安全，记录食品的存储情况，包括冷藏食品的温度、食
品的保存期限、食品包装的完整性等。
还要检查食品加工过程中是
否符合卫生标准，是否存在交叉污染的情况。
3. 食品卫生许可证，记录食堂的食品卫生许可证是否齐全有效，是否有过期证照等情况。
4. 厨房操作规范，记录厨房操作人员是否按照规范操作，是否
佩戴工作帽、口罩、手套等防护用具，是否洗手、消毒等操作规范。
5. 食品留样，记录食堂是否按照规定留样，留样食品的保存情况。
6. 废弃物处理，记录食堂废弃物的处理情况，包括垃圾分类、
垃圾桶清理、废油废水处理等。
以上是食堂日常监督检查记录的一般内容，通过记录这些情况，食堂管理人员可以及时发现问题并进行整改，确保食堂的卫生和食
品安全。
同时，这些记录也是食品卫生监管部门进行检查和评定的
重要依据。
希望这些信息能够对你有所帮助。
食堂管理人员晨检记录表
食堂管理人员晨检记录表概述食堂是一项关乎人们安全健康的重要工作，为了确保食品安全、卫生环境和服务质量，食堂管理人员需要进行晨检工作。
本文档旨在记录食堂管理人员的晨检情况，以确保食堂运营的规范与安全。
晨检内容晨检内容应包括以下方面：1. 卫生环境检查：检查食堂的卫生情况，如地面、墙壁、餐具、操作台等是否清洁。
2. 食品存储检查：检查食材的储存情况，包括冰箱内温度是否适宜、存储是否有序等。
3. 设备设施检查：检查食堂的设备设施是否正常运行，如燃气灶、油烟净化器、冷冻冷藏设备等。
4. 个人卫生检查：检查员工的个人卫生情况，包括员工是否穿戴工作服、头套、手套等。
晨检记录表晨检记录表应包含以下字段：1. 日期：记录晨检的日期。
2. 晨检时间：记录晨检的具体时间。
3. 晨检人员：记录参与晨检的管理人员姓名。
4. 晨检内容：记录晨检所包含的内容，如卫生环境检查、食品存储检查、设备设施检查、个人卫生检查等。
5. 晨检结果：记录晨检的结果，如通过、整改、未通过等。
6. 备注：记录晨检过程中需要特别说明的事项。
使用方法1. 每天早晨开始工作前，食堂管理人员应按照晨检内容进行检查。
2. 将检查的日期、时间、人员填写在晨检记录表中。
3. 根据检查结果，填写相应的晨检结果，如通过、整改或未通过。
4. 如果有特殊情况或需要备注的事项，可在备注栏中进行说明。
总结食堂管理人员晨检记录表是确保食堂运营规范和安全的重要工具。
通过记录晨检情况，可以及时发现问题并采取相应措施，确保食品的安全和服务的质量。
食堂管理人员应按照规定的晨检内容和使用方法进行晨检，并认真记录晨检的结果和备注。
食堂食品安全管理规定及表格
晨检记录表日期：消毒记录表从业人员健康管理制度一、凡在本单位从事直接为消费者服务的所有餐饮工作人员包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等均应遵守本管理制度..二、新参加或临时参加工作的人员;应经健康检查;取得健康证明后方可参加工作..餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查;必要时接受临时检查..三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病;活动性肺结核;化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的;不得从事接触直接入口食品的工作..四、从业人员必须每天进行晨检;并做好相应记录;遇有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的;应立即脱离工作岗位;待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后;方可重新上岗..五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册;建立从业人员健康档案;组织从业人员每年定期到体检机构进行健康检查..六、食品安全管理员和部门负责人要随时掌握从业人员的健康状况;并对其健康证明进行定期检查..七、从业人员健康证明应随身佩带携带或交主管部门统一保存;以备检查..从业人员培训管理制度一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后;方可从事餐饮服务工作..二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划;组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训..三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行;内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等..四、培训方式以集中讲授与自学相结合;每年定期考核;考核合格后方可上岗..五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案;将培训时间、培训内容、考核结果记录归档;以备查验..从业人员个人卫生管理制度一、餐饮服务从业人员应保持良好个人卫生;操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽;头发不得外露;不得留长指甲;涂指甲油;佩带饰物..专间操作人员还应戴口罩、戴手套..二、从业人员操作前手部应洗净;操作时应保持清洁..接触直接入口食品时;手部还应进行消毒..三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动后..四、非接触直接入口食品的操作人员;在有下列情形时应洗手：1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何可能会污染双手的活动后..五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩;操作前双手严格进行清洗消毒;操作中应适时地消毒双手..不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作..六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区..七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为..八、进入食品处理区的非加工操作人员;应符合现场操作人员卫生要求..食品进货查验记录管理制度一、指定经培训合格的专兼职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录..专兼职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识..二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品;应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购;并应当索取、留存有供货方盖章或签字的购物凭证..购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容..长期定点采购的;与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同..三、从生产加工单位或生产基地直接采购时;应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单及检验合格证明..四、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等批量或长期采购时;应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单..五、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等少量或临时采购时;应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证;留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单..六、从农贸市场采购的;应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章或签字的购物凭证；从个体工商户采购的;应当查验并留存供应者盖章或签字的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单..七、从食品流通经营单位商场、超市、批发零售市场等和农贸市场采购畜禽肉类的;应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的;应当索取并留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件..八、采购乳制品的;应当查验、索取并留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件..九、批量采购进口食品、食品添加剂的;应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件..十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的;应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章或签字的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告或复印件..十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前;餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定;与购物凭证是否相符;并建立采购记录..采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等..十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录;不得涂改、伪造;其保存期限不得少于2年..食品贮存管理制度一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害;保持清洁;设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施;不得存放有毒、有害物品及个人生活用品..二、食品和非食品不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外库房应分开设置..同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域;不同区域应有明显的标识..三、食品应当分类、分架存放;距离墙壁、地面均在10cm以上;并定期检查;使用应遵循先进先出的原则;变质和过期食品应及时清除..四、冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识;设可正确指示温度的温度计;定期除霜不得超过1cm、清洁和保养;保证设施正常运转;符合相应的温度范围要求..五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开;植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放..不得将食品堆积、挤压存放..六、散装食品应盛装于容器内;在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容..七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施..粗加工切配餐饮安全管理制度一、加工前应认真检查待加工食品;发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的;不得加工和使用..二、食品原料在使用前应洗净;动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗;禽蛋在使用前应对外壳进行清洗;必要时消毒处理..三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作;彻底浸泡清洗干净;做到无泥沙、杂草、烂叶..四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行;不得混放和交叉使用;加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用..五、切配好的半成品应避免污染;与原料分开存放;并应根据性质分类存放..已盛装食品的容器不得直接置于地上..六、切配好的食品应在规定时间内使用..易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间;加工后应及时使用或冷藏..七、加工结束及时拖清地面;水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净;定位存放;做到刀不锈、板不霉、整齐有序;及时清理垃圾;保持室内清洁卫生..八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布..不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布..烹调加工餐饮安全管理制度一、烹调前应认真检查待加工食品;发现有腐败变质或者其他感官性状异常的;不得进行烹调加工..用水水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定..二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透;其加工时食品中心温度应不低于70℃..油炸食品要防止外焦里生;油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣;煎炸食用油不得连续反复煎炸使用..三、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准;应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂;禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂..使用完后;由专人专柜保存..四、烹调后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品;应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放;需要冷藏的熟制品;应在清洁操作区凉透后及时冷藏;并标注加工时间等..五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透中心温度不低于70℃..不得将回收后的食品经加工后再次销售..六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显;分开使用;定位存放;保持清洁..加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内;不得使用未经消毒的餐具和容器..七、灶台、抹布要随时清洗;保持干净..不用未消毒抹布擦拭碗碟..按规定处理废弃油脂;及时清理抽油烟机罩..八、工作结束后;调料品加盖;工具、用具洗刷干净;定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净;不留残渣、油污;不留卫生死角;及时清除垃圾..面点加工餐饮安全管理制度一、加工前应认真检查各种食品原料;发现有腐败变质或者其他感官性状异常的;不得进行加工..二、未用完的点心馅料、半成品;应冷冻或冷藏;并在规定存放期限内使用..三、各种工具、用具、容器生熟分开使用;用后清洗干净;定位存放..各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行;不得在面案上直接改刀..四、当餐未用完的面点;应妥善保存;糕点存放在专用柜内;水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存;注意生熟分开保存..五、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准;应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂;禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂..使用完后;由专人专柜保存..六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等;用后及时清洗干净;定期消毒..各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用..七、加工结束后及时清理面点加工场所;做到地面无污物、残渣;用具、设备清洁..各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放..凉菜加工餐饮安全管理制度一、加工前应认真检查待配制的凉菜;发现有腐败变质或者其他感官性状异常的;不得进行加工..二、固定专人加工制作;其他人员不得随意进出凉菜间;凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒;工作时应戴口罩..三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间;不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动..四、专间每餐或每次使用前应进行空气和操作台的消毒..使用紫外线灯消毒的;应在无人工作时开启30分钟以上;开启空调;室内温度不超过25℃;并做好记录..五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料;未经清洗处理的;不得带入凉菜间..六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用;用前消毒;操作过程中注意清洗、消毒;防止交叉污染;用后应洗净并保持清洁..七、凉菜间内冰箱必须专用..熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中;不得重叠存放..八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放;传菜从食品输送窗口进行;禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜..九、各种凉菜现配现用;尽量当餐用完;剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻;食用前需要加热的按规定进行再加热..裱花加工餐饮安全管理制度一、加工前应认真检查待加工的食品及原料;发现有腐败变质或者其他感官性状异常的;不得进行加工..二、固定专人加工制作;其他人员不得随意进出裱花间;裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒;工作时应戴口罩..三、其他人员不得随意进出裱花间;个人生活用品及杂物不得带入裱花间..不得在专间内从事与裱花制作无关的活动..四、专间每餐或每次使用前应进行空气和操作台的消毒..使用紫外线灯消毒的;应在无人工作时开启30分钟以上;开启空调;室内温度不超过25℃;并做好记录..五、鲜蛋应清洗必要时消毒后再使用;冰蛋根据使用数量融化;当天融化、当天使用、当天用完..奶油要专柜低温保存..六、裱花间的设备、工具、容器必须专用;用前消毒;操作过程中注意清洗、消毒;防止交叉污染;用后应洗净并保持清洁七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存;贮存温度10℃以下..植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃;蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃..八、裱浆和新鲜水果经清洗消毒应当天加工、当天使用..九、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准;应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂;禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂..使用完后;由专人专柜保存..现榨饮料管理制度一、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料;在符合食品安全要求的条件下;现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装饮品..分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品;现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应..二、制售现榨饮料;应设置布局合理的现榨饮料专用操作场所;配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料专用设备、工用具;并由专人加工制作..三、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽;洗手并进行手部消毒；操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒..四、现榨饮料果蔬必须新鲜;无腐烂;无霉变;无虫蛀;无破损等..杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等..现榨饮料不得使用非食品原料；不得使用食品添加剂；不得使用回收的食品作原料..五、现榨饮料使用的水应符合生活饮用水卫生标准;添加的冰块应符合GB2759.1冷冻饮品卫生标准要求..六、饮料现榨应严格进行原料清洁整理;未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用;在压榨前应再次检查待加工的原辅料;发现有感官性状异常的;不得加工使用..七、饮料现榨操作前;应检查设备、工用具的清洁状况;现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒;用后应洗净并在专用保洁设施内存放..使用过程中更换榨汁品种时;接触食品的设备必须洗净、消毒..八、现榨饮料应存放于加盖的容器中;加工后至食用的间隔时间不得超过2小时;不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料..食品留样管理制度一、学校食堂、超过100人的建筑工地食堂和机关企事业单位食堂集体食堂及一次性聚餐；集体用餐配送单位、中央厨房；重大活动餐饮服务;应对食品进行留样;以便于必要时检验..二、食品留样的采集和保管必须有专人负责..餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专兼职人员负责食品留样采集和保管、填写食品留样记录..三、食品留样冰箱为专用设备; 应标识有食品留样字样;严禁存放与留样食品无关的物品;并上锁保管..四、食品留样要配备经消毒的专用取样工具..五、食品留样容器应采用带盖密封容器;每次留样前应进行清洗、消毒..样品应密闭保存在留样容器里..不同食品品种应分别用不同容器独立盛装留样;防止样品之间污染..六、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品;不得特殊制作;每个品种留样量应满足检验需要;不少于100克..原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品;其它可根据食品安全风险情况需要;由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种..七、留样食品冷却后;必须加盖密封好;并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人；贴好标签后;必须立即存入专用留样冰箱内..八、留样样品应存放在0℃-10℃的冷藏条件下;保存48小时以上;不得冷冻保存..时间达到48小时后方可销毁..九、要作好每次留样记录;记录每份样品食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员..留样记录至少应保存12个月;以备查验..十、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故;餐饮服务提供者应及时提供留样样品;积极配合相关部门进行调查处理工作;不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品;影响或干扰事故的调查处理工作..餐饮具清洗消毒保洁管理制度一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域或专间及设备;清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要..二、餐饮具清洗消毒水池应专用;与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开..采用化学消毒的;至少设有3个专用水池..各类水池应以明显标识标明其用途..三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒;不得使用未经清洗、消毒的餐饮具..不得重复使用一次性餐饮具..四、餐饮具做到当餐回收;当餐清洗消毒;不得隔顿、隔夜..五、餐饮具应首选热力方法进行消毒;严格按照“除残渣、碱水或洗涤剂刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作..使用化学药物消毒的严格按照“除残渣、碱水或洗涤剂刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁”的顺序操作;并注意要彻底清洗干净;防止药物残留..六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物;符合GB14934食饮具消毒卫生标准..七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用..盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记;保洁柜应当定期清洗;保持洁净..已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放;保洁柜内不得存放其他物品..八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具;应当查验其经营资质;索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求..九、洗刷消毒结束;及时清理地面、水池卫生;及时处理泔水桶;做到地面无积水;池内无残渣、泔水桶内外清洁..十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态;采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度..十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录..食品用设备设施管理制度一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施;防止在操作中产生交叉污染..二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施..主要设施应易于维修和清洁..三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件..加工与用餐场所所有出入口;设置纱门、纱窗、门帘或空气幕;如木门下端设金属防鼠板;排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施..四、配置方便使用的从业人员洗手设施;附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示..宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关..五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施;保持良好通风;及时排除潮湿和污浊空气..六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准;无异味、耐腐蚀、不易发霉..食品接触面原则上不得使用木质材料工艺要求必须使用除外;必须使用木质材料的工具;应保证不会对食品产生污染..七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具;应分开定位存放使用;并有明显标识..八、贮存、运输食品;应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施;配备专用车辆和密闭容器;远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏保温车..每次使用前应进行有效的清洗消毒;不得将食品与有毒、有害物品一同运输..九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施;校验计量器具;及时清理清洗;必要时消毒;确保正常运转和使用..十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途..餐厅食品安全管理制度一、保持餐厅环境整洁..纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常;鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求..保证供用餐者使用的。