典型乳制品配方单因素试验设计(调制乳)重点
乳制品检测项目及检测标准
乳制品检测项目及检测
标准
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乳制品检测项目及检测标准
乳制品工业是食品制造业中发展
最快的行业，改革开放以来，我国乳
制品工业在行业规模、乳制品产量、
技术装备、质量安全等方面都有了根
本的转变，但由于乳制品工业发展时
间短，发展速度过快，基础薄弱，特
别是由于奶源管理、质量控制、检测手段落后等方面的原因，质量安全问题时有发生，给消费者的生命和财产安全带来损害，所以，水品的提高，是现今社会应该注重的问题。
可提供乳制品检测服务，中心下设理化实验室、微生物实验室可完成乳制品各项检验，主要涉及以下简称产品及项目。
【检测产品】
乳制品：液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳）；
乳粉：全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉；
其他乳制品：炼乳、奶油、干酪等
婴幼儿配方乳粉：婴儿配方乳粉、较大婴儿配方乳粉、幼儿配方乳粉等
【检测项目】
GB 12693-2010 食品安全国家标准乳制品良好生产规范
GB/T 食品卫生微生物学检验乳酸菌饮料中乳酸菌检验
GB/T 乳酸菌饮料中脲酶的定性测定
GB/T 乳与乳制品卫生标准的分析方法
NY/T 829-2004 牛奶中氨苄青霉素残留检测方法- HPLC
NY/T 939-2005 巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定
NY/T 1331-2007 乳与乳制品中嗜冷菌、需氧芽孢及嗜热需氧芽孢数的测定。
乳制品工艺实验方案
实验一原料乳查验实验目的：了解生鲜乳的搜集和保留的方式，把握乳新鲜度测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、乳的细菌污染度等测定方式。
实验项目一、乳的新鲜度测定感官鉴定正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。
评定方式：1.1.1 色泽检定：将少量乳倒入白瓷皿中观看其颜色。
1.1.2 气味鉴定：将少量乳加热后，闻其气味。
1.1.3 滋味鉴定：取少量如用口尝之。
1.1.4 组织状态鉴定：将少量乳倒入小烧杯内静置1h左右后，再警惕将其倒入另一小烧杯内，认真观看第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。
再取1滴乳于大拇指上，检查是不是粘滑。
滴定酸度的滴定1.2.1 原理乳挤出后在寄存进程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。
测定乳的酸度，可判定乳是不是新鲜。
乳的滴定酸度经常使用吉尔涅尔度（°T）和乳酸度（乳酸%）表示。
吉尔涅尔度（°T）是以中和100ml乳中的酸所消耗的L氢氧化钠的毫升数来表示。
消耗L氢氧化钠1毫升为1°T，即消耗毫克当量氢氧化钠为1°T。
乳酸度（乳酸%）时值乳中酸的百分含量。
1.2.2 仪器药品L草酸溶液、L（近似值）氢氧化钠溶液、10毫升吸管、150毫升三角瓶、25毫升酸式滴定管、%酚酞酒精溶液、毫升吸管、25毫升碱式滴定管、滴定架。
1.2.3 操作方式1.2.3.1 标定氢氧化钠溶液，求出氢氧化钠的校正系数（F）取L草酸（）溶液20ml 于150ml 三角瓶中，加2滴酚酞酒精溶液，以L （近似值）氢氧化钠溶液滴定至为红色（1分钟不褪色），并记录其用量（v ）。
)(1.0)(1.0ml N ml N F 体积（近似值）氢氧化钠的草酸的体积=在本操作中v20=F 1.2.3.2 滴定乳的酸度取乳样10ml 于150ml 三角瓶中，再加入20ml 蒸馏水和酚酞溶液，摇匀，用.1mol/L （近似值）氢氧化钠溶液滴定至微红色，并在1分钟内不消失为止，记录L （近似值）氢氧化钠所消耗的毫升数（A ）。
乳制品实验指导书
乳品方面的实验内容一、Mozzarella干酪（干盐法新工艺）1、工艺流程原料乳的验收→过滤、离心净化→标准化→巴氏杀菌→冷却→加发酵剂→预酸化→加凝乳酶→凝乳→切割→加热收缩→排乳清→堆叠→粉碎加盐→热烫、拉伸→成型→冷却→真空包装→成熟→检验→出品2、工艺要点（1）原料乳新鲜牛乳，色泽风味正常。
总乳固体含量不低于11.0，酸度不高于18˚T，不含抗菌素和其他杂质。
（2）过滤净化，标准化目的是除去乳中杂质，使乳脂率调整为3.0%,C/F=0.76。
（3）杀菌采用低温巴氏杀菌（63℃×30min），以杀灭原料乳中绝大多数细菌，杀死病原微生物，灭活乳中的部分酶类，使蛋白质适度变性，便于凝乳。
（4）加发酵剂、凝乳酶，凝乳将杀菌后的原料乳冷却至36℃，并按原料乳量的0.5%加入由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成的混合发酵剂，搅拌均匀，酸度达0.20%(21~22˚T)时加入由2%食盐水溶解的1%凝乳酶溶液，添加量由凝乳酶活力决定，一般加入3ml酶液/1000ml牛乳。
搅拌5min后凝乳,大约30~40min凝乳形成。
（5）切割、搅拌、热缩当凝乳达到一定的硬度后开始切割。
用干酪刀将凝块切成1.7cm 的小方块，在原温度下保持5min，再缓慢搅拌10~15min，将温度在15min内缓慢升高至38℃，并进行缓慢的连续搅拌，以促进凝块的收缩。
（6）当干酪槽的乳清pH达到6.3时开始排乳清，乳清分两次排除，第一次排除一半，搅拌5min，然后排除所有乳清。
将干酪粒堆酿1h20min，堆酿期间每隔15min将凝块上下翻转。
（7）干盐法加盐将堆酿后的凝块切碎，分两次加盐。
第一次加盐后搅拌1min，老熟4min；再第二次加盐，搅拌1min，老熟4min。
（8）热烫、拉伸将干酪粒装入带轧辊的混合机中，加入63℃左右8%的食盐水，保持水温不变。
此时干酪粒温度达到58℃左右，凝块可拉成丝状。
（9）冷却、包装将干酪装入模具，放入5~10℃水中使其硬化。
典型乳制品配方设计注意事项重点
典型乳制品配方设计注意事项一、注意所使用原辅材料的卫生性、安全性和营养易消化性卫生性和安全性是主体原料最重要的属性，近年来，随着国内外大量乳制品安全事件的曝光，广大消费者的乳制品安全意识显著提高。
因此，加强乳制品成产、加工和流通环节的安全防护与监督控制，保证向消费者提供安全、卫生的乳制品是所有乳制品生产者首先必须牢记的原则。
所有乳制品生产部分必须严格遵守政府和卫生部门的有关规定，采取积极措施，严格控制和消除各种污染源，保证生产卫生安全的乳制品，以保障消费者的健康。
营养和易消化性是人们对乳制品最基本的要求。
自然状态下的食物原料有时会含有某些有害的或有毒的成分，这时应该对这些成分进行鉴定并研究其性质和作用方式，以便采取适当的加工处理方法将它们除去或消除其危害性，保证乳制品的营养功能。
改变乳制品中营养素的含量，尤其是降低乳制品的热量或提高维生素和矿物质的含量是消费者对乳制品的营养功能提出的新要求。
但是这些添加的成分必须均匀地分散于产品中，而且性能稳定，同时不得影响乳制品的风味和外观。
易消化性是指乳制品被人体消化吸收的程度，乳制品只有被消化吸收后，才能成为人体的营养素。
在乳制品加工过程中去粗取精不仅是为提高乳制品的营养价值，也是提高乳制品易消化性的重要措施。
但是乳制品加工必须适度，否则会造成营养素的流失，甚至可能会引起疾病。
二、主要原料的量化原则对主体原料的量化，其实也是对辅料的量化过程。
在乳制品配方设计过程中，通常采用倒推法，先设定主体原料的添加量，在此基础上确定其他辅料的添加量，对于主体原料在食品所占的具体比例，要在最终配方设计完成才能确定。
对主体原料的量化原则，要体现产品特点，以标准为准绳。
其中的关键是处理好主体原料与辅料的比例问题。
三、注意乳制品添加剂和营养强化剂的合理使用1.防腐剂食品防腐剂就是指能够抑制或者杀灭有害微生物的物质，使食品在生产、贮运、销售、消费过程中避免腐败变质。
防腐剂可以分为化学防腐剂和生物防腐剂。
乳品项目的实验报告
1. 了解乳品的基本特性及其在食品加工中的应用。
2. 掌握乳品实验的基本操作方法和注意事项。
3. 研究不同乳品加工工艺对产品质量的影响。
二、实验材料与仪器1. 实验材料：- 牛奶- 羊奶- 酸奶发酵剂- 白砂糖- 柠檬酸- 红枣- 玉米淀粉- 水等2. 实验仪器：- 温度计- 研钵- 烧杯- 搅拌器- 培养箱- 高压蒸汽灭菌器- 电子天平- 乳品分析仪等1. 牛奶的制备（1）将牛奶原料进行预处理，包括过滤、杀菌等。
（2）将预处理后的牛奶进行均质化处理，使脂肪球均匀分布。
（3）将均质化后的牛奶进行巴氏杀菌，杀菌温度为72℃，时间为15秒。
（4）将杀菌后的牛奶进行冷却，温度降至4℃以下。
2. 酸奶的制备（1）将牛奶原料进行预处理，包括过滤、杀菌等。
（2）将预处理后的牛奶加入酸奶发酵剂，搅拌均匀。
（3）将混合物置于培养箱中，温度控制在42-43℃，发酵时间为4-6小时。
（4）发酵结束后，将酸奶进行冷却，温度降至4℃以下。
3. 红枣酸奶的制备（1）将红枣洗净，去核，切成小块。
（2）将红枣与酸奶混合，搅拌均匀。
（3）将混合物置于培养箱中，温度控制在42-43℃，发酵时间为4-6小时。
（4）发酵结束后，将红枣酸奶进行冷却，温度降至4℃以下。
4. 玉米淀粉乳液的制备（1）将玉米淀粉与水按一定比例混合，搅拌均匀。
（2）将混合物加热至60-70℃，使其糊化。
（3）将糊化后的玉米淀粉乳液加入牛奶中，搅拌均匀。
（4）将混合物进行高压蒸汽灭菌，灭菌温度为121℃，时间为15分钟。
5. 乳品品质分析（1）采用乳品分析仪对乳品的蛋白质、脂肪、水分等成分进行测定。
（2）对乳品的外观、口感、香气等进行感官评价。
四、实验结果与分析1. 牛奶的制备通过巴氏杀菌，牛奶中的细菌数量得到有效控制，保证了牛奶的安全。
均质化处理使脂肪球均匀分布，提高了牛奶的稳定性。
2. 酸奶的制备酸奶发酵剂中的乳酸菌发酵牛奶，产生了乳酸，使牛奶呈现出酸甜口感。
乳制品标准及实验室质量控制简版
乳制品标准及实验室质量控制乳制品标准及实验室质量控制1. 引言乳制品是人们日常生活中常见的食品之一，其质量和安全对公众健康至关重要。
为了保障乳制品质量的一致性和可靠性，制定乳制品标准并进行实验室质量控制是必不可少的。
本文将介绍乳制品标准的重要性以及实验室质量控制的步骤和方法。
2. 乳制品标准乳制品标准是对乳制品的质量要求和规范的指导性文件，通过对生产过程、原材料、质量指标等方面的要求，保证了乳制品的安全性、营养性和风味的一致性。
常见的乳制品标准包括国家标准、行业标准和企业标准等。
乳制品标准的编制需要考虑以下几个方面：- 原材料的选择和使用标准：乳制品的质量很大程度上取决于原材料的质量，所以需要规定原材料的选择、使用和处理标准。
- 生产工艺和操作标准：乳制品的生产工艺和操作流程对产品质量影响很大，所以需要制定生产工艺和操作的标准，明确各个步骤的要求和控制点。
- 质量指标和限量要求：乳制品的质量指标和限量要求是评价产品质量的重要依据，根据产品类型和用途的不同，制定相应的质量指标和限量要求。
- 包装和储存标准：乳制品的包装和储存条件对产品质量的保持也至关重要，所以需要制定相应的包装和储存标准。
乳制品标准的制定过程一般包括立项、调研、讨论、制定、审批和发布等环节，需要相关专家和机构的共同努力和参与。
3. 实验室质量控制实验室质量控制是对乳制品进行检测分析的关键环节，通过严格的实验室质量控制措施，可以确保乳制品质量数据的准确性和可靠性。
以下是实验室质量控制的步骤和方法：3.1 样品采集和处理样品的采集和处理是乳制品质量控制的首要步骤。
采集样品时，需要按照标准要求选择适当的样品数量和采样点位，并采用严格的采样方法和器具。
在采集过程中，应注意样品的保存和保持，避免污染和变质。
3.2 分析方法验证和准确性控制针对不同的乳制品类型和指标要求，需要选择合适的分析方法进行测试。
在使用新的分析方法之前，需要进行验证，确保方法的准确性和可靠性。
食品加工工艺-乳品实验指导
实验一干酪加工一、实验目的通过在实验条件下对干酪的加工进一步了解和熟悉其加工工艺，操作过程和加工原理。
二、实验原理凝乳酶是一种最早在未断奶的小牛胃中发现的天门冬氨酸蛋白酶,可专一地切割乳中κ-酪蛋白的Phe105-Met106之间的肽键，破坏酪蛋白胶束使牛奶凝结，凝乳酶的凝乳能力及蛋白水解能力使其成为干酪生产中形成质构和特殊风味的关键性酶。
干酪(cheese)是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除乳清而制得的新鲜或发酵成熟的产品。
干酪含有丰富的营养成分，主要为乳蛋白质和脂肪，仅就此而言，相当于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩10倍（指硬质干酪）。
干酪中的蛋白质经过发酵成熟后，由于凝乳酶和发酵剂微生物产生的蛋白酶的作用而形成胨、肽、氨基酸等可溶性物质，极易被人体消化吸收。
干酪中的蛋白质消化率为96%~98%。
三、实验材料干酪槽、压榨机、干酪切刀、医用纱布、干酪模，温度计、干酪耙、压板、筛子、一次性PE手套、pH试纸、凝乳酶(按说明书配制)、CaCl2、鲜牛乳、干酪发酵剂、柠檬酸、苹果酸四、实验方法1、工艺流程原料乳杀菌冷却加发酵剂0.4～1.0%调酸至22°T加CaCl2 0.01～0.02%（以10%溶液添加）加凝乳酶凝块25～40 min、用切刀将凝块切成1cm3见方搅拌慢速1～10 min排乳清总量的1/3二次加热37℃～40℃搅拌慢速排乳清见凝块层为止堆积成型预压20～30分钟4～5kg/cm2反转压榨3～6小时4～5 kg/cm22.制作方法2.1原料验收与标准化：原料乳要符合鲜乳理化及卫生指标，标准化是将原料乳的含脂率调至2.0~2.5%。
2.2将乳用纱布滤入两用干酪槽中，杀菌条件63~65℃、30min。
2.3马上冷却至凝乳温度(29℃~31℃)并以2%的比例接种发酵剂，加入10%CaCl2溶液（至终浓度为0.02%）。
奶制品生产加工生产过程中的主要技术指标分析
奶制品生产加工生产过程中的主要技术指标分析奶制品生产加工领域中的重点内容包括原料准备、牛奶杀菌与灭菌、乳化与调制、加热与冷却、发酵与发酵调控、包装与贮存、质量控制与检验、工艺改进与创新、卫生与安全管理以及环境保护与可持续发展等。
通过对这些重点内容的掌握和实施，可以提高奶制品生产的效率和质量，满足市场的需求，并在保证食品安全的前提下，推动行业的发展。
还需要不断关注新的技术和工艺的研究，以及加强对环境的保护，实现可持续发展的目标。
在奶制品生产加工中，建立完善的供应链管理和追溯体系非常重要。
这可以帮助跟踪原料的来源、加工过程的记录以及产品的分发渠道等。
如果出现质量问题，可以迅速定位并采取措施，以保障消费者的权益。
奶制品生产加工是一个具有挑战性和潜力的行业，在面对日益激烈的市场竞争下，企业需要制定科学合理的生产加工策略。
市场需求分析策略、原料采购和供应链管理策略、生产工艺和技术创新策略以及营销与品牌策略等是奶制品生产加工企业在实际运营中所需要注意和重视的方面。
只有不断加强创新，不断提高产品质量和服务水平，才能够赢得消费者的青睐，保持竞争优势，取得长期可持续发展。
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一、奶制品生产加工环境与对策（一）市场环境分析与对策1、需求受制于消费者的信任度在奶制品市场中，消费者的信任度对市场需求影响极大。
由于奶制品是食品行业中的一类高风险产品，如果消费者对企业的信任度不高，就会抵触奶制品，从而影响市场需求。
因此，企业应该注重营造诚信经营的形象，严格执行质量安全标准，以提高消费者的信任度，从而增加市场需求。
2、市场竞争激烈随着奶制品市场的不断扩张，市场竞争也越来越激烈。
尤其是国际大牌的进入，更是让国内企业面临着巨大的竞争压力。
因此，为了在市场上立足，企业应该注重产品创新和品牌建设，加强市场营销，提高产品质量，增强市场竞争力。
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6
离心管的重量 X1，加入 40g 的样品后，放入离心机中 3000r/min 离心 20min，将离心
管中清液倒出，称其重量为 X2。沉淀率用下式计算:
沉淀率=( X2-X1)/40 * 100%
三份样品进行平行测定，取三次平均值即沉淀率。
2.结果与分析
2.1 香蕉护色及护色剂的选择 香蕉含有多酚氧化酶，打浆后易发生酶促褐变反应。本实验采用常见的 3 种护色剂，
香蕉可可奶配方设计的单因素试验
1.材料及方法 1.1 主要材料
香蕉，购于江苏商联超市；德国德亚纯牛奶，购于苏果超市；白砂糖，江苏白枚糖业 有限公司生产；可可粉和软化水，均由江苏食品药品职业技术学院发酵食品生产车间提供 和制备。 1.2 仪器与设备
电子天平；GYB60-GS 型均质机；JYL-350A 型九阳料理机；电磁炉，胶体磨，手提式 灭菌锅。 1.3 工艺流程
图 3 鲜奶添加量与产品感官评分值的关系 由图 3 可知，在香蕉浆、可可粉的最佳添加量分别为 1.5%、1.2%，乳化稳定剂为 0.06% 的条件下，鲜奶添加量为 34%时，产品感官评分最高，为 86 分，即风味最佳。由此得出结
5
论，34%是鲜奶的最佳添加量。 2.6 乳化稳定剂添加量的确定
在香蕉浆、可可粉和鲜奶的最佳添加量分别为 1.5%、1.2%和 34%的条件下，选择乳化 稳定剂的添加量分别为 0.02%、0.04%、0.06%、0.08%，确定乳化稳定剂的最佳添加量，结 果如图 4 所示。
包括柠檬酸、抗坏血酸和半胱氨酸为护色剂主要原料，对香蕉浆进行护色处理。
2
表 2 护色剂对香蕉浆的护色效果
护色剂
用量/%
放置 48h 后褐变情 况
抗坏血酸
0.4
＋＋
柠檬酸
0.4
＋＋
半胱氨酸
0.4
＋＋
抗坏血酸＋柠檬酸
0.2＋0.2
＋
抗坏血酸＋半胱氨酸
0.2＋0.2
＋
柠檬酸＋半胱氨酸
0.2＋0.2
＋
抗坏血酸＋柠檬酸＋半胱氨酸
在香蕉浆、可可粉、鲜奶和乳化稳定剂的添加量分别为 3%、1.2%、34%和 0.06%的基 本条件下，选择香蕉浆的添加量分别为 0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%，确定香蕉浆的最佳 添加量，结果如图 1 所示。
图 1 香蕉浆添加量与产品感官评分值的关系 由图 1 可知，在香蕉浆、可可粉、鲜奶和乳化稳定剂的添加量分别为 1.5%、1.2%、34% 和 0.06%的基本条件下，香蕉浆添加量为 1.5%时，产品感官评分最高，为 88 分，即风味最 佳。由此得出结论，1.5%是香蕉浆的最佳添加量。 2.4 可可粉添加量的确定 在香蕉浆的最佳添加量为 1.5%，配方中鲜奶和乳化稳定剂的添加量为
2(1.5)
4.14
3（3.0）
3(2.0)
3(2.0)
7.37
1
2
3
5.12
2
3
1
4.32
3
1
2
4.65
1
3
2
5.32
2
1
3
6.58
3
2
1
6.43
17.79
18.58
18.1
3
K2
14.09
15.04
15.69
14.1
K3
18.33
18.45
17.01
19.07
k1
1.5.2.1 理化检验
（1）蛋白质：按 GB/T 5009.5 食品安全国家标准规定的方法测定。
（2）酸度：按 GB 541334-2010 规定的方法测定。
1.5.2.2 卫生指标
配制型含乳饮料的卫生指标应符合 GB11673、GB16321 和 GB/T5009.46 的规定。
1.5.2.3 沉淀率的测试方法
1
在温度 60℃，压力 20MPa 的条件下进行均质。均质不仅打碎脂肪球，还可改善蛋白质 的亲水性。产品香味浓郁，口感滑爽。
1.4.6 杀菌冷却 杀菌产品采用采用 95℃，5min 灭菌。既可无凝块，无杂质，又略比牛奶粘稠，允许有
少量可可沉淀。
1.5 产品质量指标检测方法
1.5.1 感官评定指标
邀请 10 名有经验的专业感官评价员。由这 10 名评价员根据香蕉可可奶的色泽、气味、
6.29
5.93
6.19
6.03
k2
4.70
5.01
5.23
4.70
k3
6.11
6.15
5.67
6.36
R
1.59
1.14
0.96
1.65
由表 3 可知，沉淀率越小，代表产品的稳定性越好。由此可知，乳化稳定剂卡拉胶、 黄原胶、海藻酸钠和蔗糖酯的最佳比例为 1:2:1.5:1.5，此时的沉淀率最小，产品的稳定性最 好。 2.3 香蕉浆添加量的确定
香蕉中含有多酚氧化酶，易发生酶促褐变，导致产品色泽不佳。本实验拟用柠檬酸， 半胱氨酸和抗坏血酸三种常见护色剂对香蕉浆进行护色处理。 1.4.3 乳化稳定剂
本实验拟用常见 4 种乳化稳定剂卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠和蔗糖酯。通过正交试验 获得复配乳化稳定剂最佳配比。 1.4.4 调配
向部分鲜奶中加入香蕉浆，可可粉，乳化稳定剂等主要原料，同时添加水，蔗糖，甜 炼乳，香蕉粉，蜂蜜等物质，并用 75℃热水进行溶解。预热将料液预热至 70℃，再以提高 产品的均质效果。 1.4.5 均质
口感、组织形态进行综合评定，百分制，取平均值为最终结果。评分标准见表 1。
表 1 产品感官评定标准表
项目 色泽
评分标准 色泽均匀，呈棕红色或棕黄色
分值 20
气味
特有的乳香气味，且具有香蕉和可可独有的香味，协
调适宜，无异味
20
口感
甜度适中，口感顺滑
30
组织形态
质地均匀细腻，无明显沉淀
30
1.5.2 产品质量检测方法及标准
香蕉去皮抽丝→护色打浆→过滤→香蕉浓浆 蔗糖和乳化稳定剂→部分鲜奶（水浴预热） → 调配→均质→杀菌冷却→灌装 可可粉→煮沸加热
1.4 操作要点 1.4.1 可可粉的预处理
将可可粉溶于热水中，煮沸 30 min 后放置到恒温箱内保温。可可粉含有大量的芽孢， 经过加热保温后，可可粉杀菌更加彻底，口感也更佳。 1.4.2 香蕉的护色
4
条件下，选择可可粉的添加量分别为 0.4%、0.8%、1.2%、1.6%，确定可可粉的最佳添加量， 结果如图 2 所示。
图 2 可可粉添加量与产品感官评分值的关系 由图 2 可知，在香蕉浆的最佳添加量为 1.5%，配方中鲜奶和乳化稳定剂的添加量为 34%、0.06%的条件下，可可粉添加量为 1.2%时，产品感官评分最高，为 82 分，即风味最 佳。由此得出结论，1.2%是可可粉的最佳添加量。 2.5 鲜牛奶添加量的确定 在香蕉浆、可可粉的最佳添加量分别为 1.5%、1.2%，乳化稳定剂为 0.06%的条件下， 选择鲜奶的添加量分别为 30%、32%、34%、36%、38%，确定鲜奶的最佳添加量。
0.1＋0.2＋0.1
－
空白
3
注:“＋”表示褐变程度，“－”表示没有发生褐变，下同。
＋＋＋＋＋
由表 2 可知，3 种基本护色剂复配使用，护色效果最佳。本实验采用 0.1%抗坏血酸、 0.2%柠檬酸和 0.1%半胱氨酸为护色剂，保持产品最佳色泽。
2.2 乳化稳定剂的选择 本实验采用卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠和蔗糖酯为乳化稳定剂的主要原料。通过四因
素三水平的正交实验找出 4 种添加剂的最佳比例，结果见表 3。 表 3 乳化稳定剂比例正交试验结果
试验号
1 2 3 4 5 6 7 8 9
K1
A、卡拉胶
1（0.5） 1 1
2（1.0） 2 2
3（1.5） 3 3
18.86
B、黄原胶 C、海藻酸钠 D、蔗糖酯 沉淀（%）
1（1.0）
1(1.0)
1(1.0)