牛排里的卡拉胶
科学解读“合成牛排”
科学解读“合成牛排”作者：思雨来源：《中国食品》 2017年第1期包装牛排中确有卡拉胶记者走访永辉超市双桥店、卜蜂莲花朝阳店、家乐福通州店等多家店铺，发现市场上在售的牛排以鲜肉牛排为主，部分包装牛排中有卡拉胶添加。
家乐福通州店的新鲜牛排都放置在鲜肉区，售货员表示没听说过“拼接牛排”，店里的牛排都是从整肉上切下来的，不可能拼接。
在冷冻区，记者看到几款包装好的牛排，有一款产自上海的澳洲西冷牛排的配料说明中包含食品添加剂，有碳酸氢钠、三聚磷酸钠、卡拉胶以及食用香精等。
但这款牛排包装上写着“速冻生制”，显示企业已通过ISO22000食品安全管理体系认证。
在永辉超市双桥店内，冷柜中分别摆放着新鲜牛排和包装牛排。
两款新鲜牛排的售价分别为92元一斤和69元一斤。
记者选取潮香村厚切西冷牛排、上品肉眼牛排、儿童黑椒沙律牛排和皓月黑椒牛排这4款包装产品进行检查。
前三款牛排的产品类别都是“速冻菜肴制品”，且标注为“生制品”，只有皓月黑椒牛排的产品类别标注为“其他”，而且特别标注了牛肉含量≥70%。
从配料表上看，皓月牌黑椒牛排的配料表中不仅出现了卡拉胶的身影，还有魔芋粉、澄清型天然多肽超呈料这样的添加剂。
其他三款产品虽未发现“卡拉胶”，但却含有黄原胶、淀粉以及可与明胶形成共凝聚物的羧甲基纤维素钠等十多种添加剂。
随后，记者又在京东商城上进行搜索。
网售牛排种类繁多，根据加工方式分为整肉原切、调理压制、整肉调理等类别。
记者在一款调理压制的牛排配料表中也发现了卡拉胶添加剂，但这款产品却在包装上写着“告别拼接”字样，客服人员否认调理压制的是拼接牛排。
卡拉胶对人体有害吗那么，这些包装好的牛排里的卡拉胶是什么？对人体是否有危害？知名营养专家顾中一表示，卡拉胶作为一种食品添加剂很常见，其实是一种膳食纤维，适量食用对人体肠道功能有益处。
中国农业大学食品学院教授南庆贤则告诉记者，卡拉胶从植物中提取，本身没问题，在国内食品加工行业是允许使用的，它的主要作用是凝固、增稠，有允许的适用剂量，一般灌肠类产品允许添加。
卡拉胶在肉中使用方法
卡拉胶在肉中使用方法卡拉胶是一种天然的食品添加剂，常用于肉制品中以提高其稠度和粘性。
它是从印度洋的红藻属植物中提取得到的，具有优异的凝胶特性。
以下是卡拉胶在肉制品中的使用方法的详细介绍。
首先，卡拉胶可用于制作火腿、香肠和鸡饼等加工肉制品。
在这些制品中，卡拉胶的主要作用是增加其黏性和粘稠度，使其更容易形成并保持所需的形状。
在制作这些产品时，可以根据需要将卡拉胶与其他食材混合，并加入适量的水进行搅拌，确保卡拉胶均匀分散在肉制品中。
其次，卡拉胶还可以用于制作熟食、肉丸和肉饼等。
这些肉制品通常需要获得柔软、多汁的口感，并且在烹饪过程中能够保持形状和保湿。
卡拉胶的添加可在一定程度上提高肉制品的保水性，防止肉制品因蒸发或快速烹调过程中遗失水分。
在制作这类产品时，可以根据所使用的食谱和目标口感，在肉和其他材料混合时，适量添加卡拉胶，再进行适当的搅拌和形状塑造。
此外，卡拉胶还可用于制作卤肉、火腿和熏肠等腌制和加工肉制品。
在这些产品中，卡拉胶可以帮助保持肉的结构和形状，使其在加工和腌制过程中更加稳定。
为了达到这个目的，可以将肉与卤汁或腌料混合之前，将卡拉胶与一定量的水混合，制成卡拉胶胶浆。
然后将卡拉胶胶浆均匀涂抹在肉表面，使其与肉粘合并形成膜，起到保护肉的作用。
再放入冰箱进行冷卤、腌制或熟化过程即可。
另外，卡拉胶还可用于制作填馅类产品，如汉堡、肉饼和饺子等。
在这些产品中，既需要保持肉的湿润，又需要保持馅料的形状，以保证制品的整体口感和观感。
为了达到这个目的，可以将卡拉胶与馅料混合，然后用手或专业的填料设备进行搅拌，确保卡拉胶与馅料均匀分散，使其在烹饪过程中保持湿润和形状不变。
最后，值得注意的是，在使用卡拉胶时，需要根据具体制品和制作工艺的需要来确定添加量，并避免添加过多而导致制品的口感和质地受到不良影响。
此外，卡拉胶是水溶性的，因此在使用时最好先将其与少量水或其他液体混合均匀，再加入到肉制品中。
这样可以确保卡拉胶能够充分溶解并与其他成分充分混合，从而发挥最佳的作用。
科学解读“合成牛排”
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“合成”牛排是真实的牛排吗？
“合成”牛排是真实的牛排吗？是与不是，取决于你如何定义“真实”。
首先，“合成牛排”是怎么做出来的？所谓“合成牛排”其实是“拼接碎肉”，就是把零散的小块肉用“肉胶”拼接起来。
从成分上说，它也是牛肉，可以认为它是“真实的”。
但“传统意义上”的牛排是从整块牛肉上切下来的，合成牛排又跟它不同，从这个意义上也可以说它不是“真实的牛排”。
其次，“合成牛排”能吃吗？合成牛排所用的“肉胶”不是通常所说的“胶水”，而是一种酶，名字叫“谷氨酰胺转胺酶”，简称TG。
“肉胶”只是一个比喻。
它的作用是把蛋白质中的赖氨酸和谷氨酸连接起来。
瘦肉主要是蛋白质，其中都有赖氨酸和谷氨酸。
在零散的碎肉中，TG酶把不同肉块之间的赖氨酸和谷氨酸连接起来，也就把肉块粘接起来了，成为了大块。
TG 酶在天然状态下具有活性，能够把蛋白质分子连接起来。
经过加热就失去了活性，变得跟普通蛋白质一样了，吃到肚子里被消化吸收。
即便是没有充分加热，TG酶到了胃肠也会被变性从而失去活性，也一样被消化吸收。
除了TG酶，合成牛排中一般还会用到卡拉胶。
卡拉胶是一种植物多糖，通常是从海藻中提取的，是一种应用广泛的食品添加剂。
它具有良好的增稠和成胶性能，在拼接牛排中，卡拉胶可以帮助保持住水分，从而使得肉更为软嫩。
实际上卡拉胶也是膳食纤维，对于健康有积极作用。
它的增稠能力很强，在食品中其实没法加多，所以我们只是把它当作食品添加剂，而不是膳食纤维。
需要注意的是，“合成牛排”应该充分加热“真正的牛排”是整块肉切出来的，内部有细菌的可能性很小，所以即便是“三分熟”“五分熟”，出现问题的可能性也不大。
而“合成牛排”来自于零碎的肉块，肉块表面就有更大的可能存在细菌。
粘结之后，这些细菌也就存在于牛排内部。
为了保障拿权，合成牛排就应该烤到全熟才吃。
华牧鲜丨吃牛排遇到过的问题（中）
华牧鲜⼁吃⽜排遇到过的问题（中）hello，我⼜来了~废话不多说，我们今天继续⼲货哟~今天我们来聊聊⽜排为什么会散开 散开就是合成、拼接的⽜排吗【原切⽜排VS胶⽔合成⽜排】【原切⽜排】都是⾃然分切，⽆添加、⽆注胶的天然产品，解冻后的⽜排会有⽔份流失，出现松散的情况，属于正常现象，⽆需过于紧张【胶⽔⽜排】通过搅碎各种【边⾓料】【不明来源】【不知名】的⾁，再通过注⼊【卡拉胶】过机压缩成型，这类产品，因为有胶⽔的粘合，解冻后不会出现解冻⾮常正常，你品，你细品【⽔分⼦冷冻体积发⽣变化】⽜⾁中的⽔份经过冷冻后，【⽔分⼦膨胀，体积变⼤，撑开了肌⾁组织】所以⽜排解冻后会出现散开的情况。
除了⾁类，在⾖制品中也很常见，我们吃⽕锅最常见的⾷材——【冻⾖腐】就是其中之⼀【⽜⾁含有⼤量筋膜】⽜⾁肌⾁纤维密度⾼，有⼤量筋膜起到固定肌⾁组织的作⽤。
常见的⽜排部位如【西冷】【⾁眼】【⽜板腱】都有筋膜，⽽【⽜腱⼦】是筋膜最多的部位之⼀。
这些部位解冻后，出现筋膜两侧的肌⾁分开的情况，属于常见现象，【与⾁的品质完全没有任何直接或间接的关联】。
【鸡胸⾁】也会出现这种情况，因为⽣鲜君也经常做鸡胸⾁给宠物猫猫吃，所以太熟悉啦~【特殊⽜排部位】⼀些特殊部位因版型较⼩，分装的时候，每袋的规格可能会装有2⽚，经过冷冻，⽔份被冻住【造成了粘合的假象】，因此解冻后会⾃然分开成2块，属于正常现象。
常见的有：【眼⾁盖】【⽜⼩排】等部位。
除此之外，【菲⼒】⽜排，⼏乎为纯瘦⾁，没有脂肪和筋膜连接和固定，解冻后⾁很容易松散，像极了你最爱吃的【冻⾖腐】。
所以外国友⼈，解冻菲⼒都会给它扎上绳⼦固定菲⼒，防⽌煎制的时候松散。
所以，遇到以上各种问题，千万不要慌哟，你买的⽜排解冻后散开，不⼀定就是胶⽔⽜排，合成拼接⽜排~你都了解了吗-好啦，今天的分享就到这⾥啦关注公众号：华牧鲜原切⽜排店，看⽜排烹饪视频、厨房⼲货分享！。
卡拉胶在肉制品中的使用方法
在肉食加工中，可能会有大量的可溶性蛋白质溶解出来，因此需要使用到一些食品添加剂，比如卡拉胶可以使肉糜类火腿肠或罐头更好地成型，并且具有良好滑嫩爽口的口感，但是要想达到理想的效果，需要注意如何正确地使用卡拉胶。
因为不同肉制品的加工工艺有差别,因此在卡拉胶的使用上也不尽相同。
通常按其在使用工序上的不同来划分，在使用卡拉胶的时候可以参考如下这些方法：在不同的肉制品中卡拉胶的用量也不相同,因其无任何毒副作用,所以其使用量没有限制,根据使用效果,适合的使用量取决于肉的质量以及期望的出品率。
随着消费者对肉制品质地要求的提高和降低成本的需要，卡拉胶在肉制品中的添加量逐渐在增大。
例如注射类肉制品如果期望的出品率在120%以上,那么盐水中卡拉胶的含量一般不低于1.0%。
有些厂家甚至达到1.8%以上。
火腿肠等肉糜制品中,可根据原料肉、淀粉、蛋白的添加量与质量来确定卡拉胶的使用量。
如果原料肉、淀粉、蛋白的添加量少,质量差,那么卡拉胶的使用量就要大些。
一般的使用量在0.5%~1.0%之间。
禽类制品中添加0.5%左右的卡拉胶,可以减少蒸煮损失2%以上。
一般讲,滚揉型卡拉胶和斩拌型卡拉胶通常都是由粗品卡拉胶复配而成,差别并不是很大。
只是两者在肉制品中所起的作用侧重点有所不同,使用的方法工序不一样：滚揉型卡拉胶主要在于加强肉块或肉粒间的黏沾与增稠。
它的使用方法与注射型卡拉胶的使用方法相似,最好先配置在盐水中,然后将盐水与其他辅料和肉加入滚揉机进行滚揉。
斩拌型卡拉胶作用于肉糜间的增稠、乳化和持水。
一般在斩拌过程的最后阶段和其他填充物一起加入,同时加入剩余的冰水。
作为肉制品常用添加剂的卡拉胶，能给肉制品带来良好的组织结构及口感，提高制出率。
要发挥最佳效果，掌握正确的使用方法十分重要。
买牛排，不管啥牌子，只要在配料表看到这4种成分，就是合成的
买牛排，不管啥牌子，只要在配料表看到这4种成分，就是合成的买牛排，不要看牌子，若在配料表看到这种成分，就是合成的！各位读者朋友们大家好，感谢阅读我分享的美食文章，经验和大家一起共享，今天我要和大家分享的内容是：『买牛排，不管啥牌子，只要在配料表看到这4种成分，就是合成的！！』如今，人们的生活越来越富裕，对饮食的要求也越来越高了。
除了各地的中式美食，也不断尝试其他国家的特色食物，比如日本料理、韩国料理、法餐等，受到很多人的喜爱。
尤其是西餐，越来越多的人都对其十分喜爱，每天光临西餐厅的人络绎不绝。
西餐的种类非常多，包括法式、英式、意式、美式、俄式、德式等，一说到西餐，大多数人都会想到法式大餐、牛排，其中牛排是国人吃西餐最爱点的食物。
在节日期间，很多人都会选择去西餐厅改善一下生活，而牛排营养丰富，富含蛋白质，维生素、矿物质等营养，口感也好，是大多数国人的首选食物。
除了去西餐厅吃，不少人平时也会购买一些冷冻牛排，在家里自己做着吃。
西餐厅里的牛排一份才几十块钱，其实也都是冷冻牛排，新鲜牛排要贵很多。
超市里有很多的冷冻牛排，不同的牌子不同的价格，有的要60元一份，有的只要10元一份，为什么差距这么大呢？在食物方面，价格的差距，也决定了质量的好坏。
有些牛排并不是完整的牛排，而是用碎肉人工合成的，与其说是牛排，不如说是“牛肉饼”。
这种牛排的口感很差，也没多少营养，还有很多的添加剂，在购买时一定要注意看。
怎么区分好牛排和冷冻牛排呢？今天我和大家分享技巧，看3点，保证不会买错。
【如何辨别合成牛排】㈠看包装袋上的配料表超市里卖的牛排都是有包装的，包装袋上都印刷了配料表，说明了牛排含有的成分，让消费者能清楚地了解。
若在配料表里看到谷氨酰胺酶、大豆分离蛋白、食用胶、卡拉胶这些字，尤其是“卡拉胶”这种成分，就说明是合成的。
含有卡拉胶的牛排一般价格都不高于15元，购买时尽量不要选择这个价位的，价格贵一些，质量肯定要好一些。
㈡看牛排的纹理无论是猪肉还是牛肉，甚至是鸡鸭肉，它们都是天然的纹理的，牛排也是如此。
人工合成牛排可以吃吗？专家起底合成牛肉
人工合成牛排可以吃吗？专家起底合成牛肉人工合成牛排可以吃吗？专家起底合成牛肉近日，网上一段关于“合成牛排”的视频很火。
调查发现，许多餐馆在碎肉中添加胶，用保鲜膜卷起来定型后切割，就成了消费者所吃到的美味牛排。
据悉，这种在碎肉块中添加胶粘合成整块牛肉的行为，已是国内乃至全球业内潜规则。
这种可以将碎肉粘合起来的胶到底是什么呢？人工合成牛排可以吃吗？对人体有害吗？今天，我们就对合成牛肉来个大起底。
合成牛肉所用的胶到底是什么？调查多数线上电商平台销量好的牛排店铺可以发现，上万条评价中大多数都是评价该牛排好吃、鲜嫩，价格还便宜，但是仔细看配料表却不难发现，其中含有的食品添加剂有一长溜，而这些让人眼花缭乱的添加剂，就是让牛排变得鲜嫩可口的法宝。
用添加剂将碎肉加工粘合的技术在欧美国家已经有数十年历史，可以将牛肉粘结起来的食品添加剂有很多，比如TG酶、卡拉胶和黄原胶。
TG酶学名是谷氨酰转氨酶，鱼丸、肉丸添加之后可以变得Q 弹、香脆，价格多在100元/斤左右，对于制作合成牛肉的厂家来说，成本略高。
黄原胶和卡拉胶粘度较大，可以将碎肉很紧密地粘结在一起，且一斤价格在20元左右，相对于黄原胶来说，卡拉胶更加稳定一些，所以商家制作合成牛排选用的多为卡拉胶。
卡拉胶是什么“胶”？别看卡拉胶也是“胶”，其实是一种可食用的天然食品添加剂，它是从海藻中提炼出来的多糖的统称，有粘性，可当乳化剂、稳定剂、增稠剂、凝固剂，广泛应用在果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品等食品中。
卡拉胶添加在果汁类饮料中可以使果汁中固体成分分布更加均匀、具有良好的口感；添加在冰淇淋中可以使其中的脂肪和其他固体成分分布更加均匀，使冰淇淋具有良好形状，口感细腻、爽滑可口；添加在肉中可以锁住水分，使肉在煎炸等烹饪过程中不易出水，从而使肉质更加紧嫩多汁。
安全隐患是肉不是胶食品添加剂能赋予合成牛排更饱满美味的口感，卡拉胶能将碎肉很好地粘结在一起形成完美的整块牛排，商家何乐而不为？但消费者不免担心其中的添加剂是否危害身体健康。
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牛排里的卡拉胶
集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）
牛排里的卡拉胶最近网上流传着一篇澳洲肉类市场存在“合成牛排”的文章，文中提到碎肉通过卡拉胶的黏合可以变成拼接牛排来出售。
卡拉胶是什么？如何分辨原切牛排和拼接牛排，今天我们就来聊聊牛排里的卡拉胶吧。
牛排里放卡拉胶是起什么作用的？是化学合成的还
是从食物中提取的？
A：正统的原切牛排一般是牛里脊部位。
一头牛只有两条里脊，其形状是圆柱形的，横切面符合牛排的圆形，一般只能做30多块牛排，因此数量不多，价格较贵。
原切牛排是用牛的生鲜原料，国家标准规定是不能放卡拉胶的。
现在市场里放卡拉胶的不是生鲜牛肉，而是属于速冻调理肉制品所谓的“合成牛排”一类，按目前我国的《食品安全国家标准――食品添加剂使用标准》规定是允许用卡拉胶的。
“合成牛排”是用形状不一的条块状牛肉加上卡拉胶等添加剂黏合，再充填到圆柱状的塑料膜中冷冻，冷冻后加以?M切包装，能做较多规格形状统一的类似原切牛排产品，一般价格也较便宜。
卡拉胶在制作“合成牛排”时主要起黏合胶凝作用。
卡拉胶不是化学合成产品，而是从天然海洋红藻（包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等）中提取出来的，具有形成凝胶和高黏度的特性，可作为食品添加剂用在食品加工中，起到增稠、胶凝等作用。
牛排中还会有哪些添加剂？在购买牛排时应注意
哪些信息？
A：正统的原切牛排不会有添加剂，而“合成牛排”除了卡拉胶外，还可能加黄原胶作为黏接剂，加入焦磷酸钠等磷酸盐提高制品的保水性及成品率，加入转谷氨酰胺酶提高凝胶质量，改善肉质的弹性、切片性和出品率，还会加些淀粉、香辛料和调味剂等。
在购买牛排时应注意包装的标签和标注，尤其要看产品类别、配料表、生产厂商、生产日期和保质期等，还要看价格、保存条件等信息。
如何区分原切牛排和合成牛排？
A：首先可看牛排的产品品名、类别、配料表等包装标签。
原切生鲜牛排品名可以直称牛排，是属于生鲜牛肉类别，包装标签上不会有卡拉胶等添加剂的名称。
而“合成牛排”品名往往冠以“黑椒牛排”、“沙律牛排”等花样繁多的名称，产品类别往往标注为“速冻菜肴制品”、“速冻调理肉制品”，最明显的是配料表上有卡拉胶等较多添加剂名称，这说明它不是原切牛排。
此外，还有可以通过感官来辨?e，原切牛排具有生鲜牛肉应有的气味，牛肉颜色鲜红有光泽，纤维组织有弹性且连接紧密；而合成牛排往往可闻到有香辛料的气味，颜色较暗而不统一，纤维组织纹理也有拼接的痕迹，可看出不自然的地方。
卡拉胶还会在哪些食品中出现，食用后会对人体
产生哪些影响？食用过多会不会在人体中蓄积？
A：我国《食品安全国家标准――食品添加剂使用标准》规定卡拉胶可以用在稀奶油、黄油、生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮等）、
生干面制品、其他糖和糖浆（如红糖、冰片糖等）、婴幼儿配方食品、香辛料、果蔬汁等8类食品中，也可按生产需要适量添加在其他各种食品中，但是生鲜肉、新鲜果蔬、鲜乳等生鲜食品原料除外。
目前大部分研究结果显示卡拉胶用于食品添加是安全的，在合理剂量内不会产生人体健康问题。
人体对卡拉胶的吸收率很低，不易消化，食用过多也不会在人体中蓄积，是一种“穿肠而过”的食品添加剂。
但是吃多了肯定会对肠胃健康造成一定的不利影响，会妨碍人体对矿物质等营养素的吸收，所以国家规定是“适量添加”。
尽管安全测试表明其毒性低，欧盟食品科学委员会不允许卡拉胶添加入较小婴儿的配方食品中，但允许卡拉胶作为增稠剂用在较大婴儿配方奶粉中（使用限量为0.3g/L）；美国FDA则认为卡拉胶能减少配方食品中的油脂分离，使营养更均衡，因而批准卡拉胶用在婴儿食品中。
我国也允许卡拉胶添加在婴儿配方食品中，使用限量也为0.3g/L。