猪肉脯加工工艺的研究
有 弹性 ，中心 温 度 在 一２～０￣Ｃ，切 开 后 横 断 面 无 冰 ３．１２ 金属检 测
层 。夏 季 解 冻 时 解 冻 间 的 温 度 控 制 在 １５～２０％
感 官 检验 指标 有 色泽 、弹性 、粘 度 、气 味 等 。
至 出 油 ，呈 棕 红 色 即 可 ，整 个 烤 制 过 程 时 间 为 ８ｍｉｎ
３．２ 入 库
左 右 。然后 用压 扁机 压平 ，再按 规 格 切 成方 形 ，即 为
将验 收合 格 的牛 肉放入 一１８￣Ｃ的冻 库 中存 放 。 成 品 。
注品名 、数量及生产 日期。装好的产品存放在常温
３．５ 切 片
的仓库 中 ，库 存过 程 中应注 意 防潮 、防 鼠 、防虫 。
用切 片 机 将 肉块 顺 着 肉纤 维 方 向 切 成 厚 度 为
１．８ｒｎｍ左 右 的薄 肉片 。
４ 结 果 与分 析
３．６ 滚 揉
根据 配料 表 ，准 确 称 取 所 有 的 辅 料 。将 肉 片 和 辅料 倒 人 滚 揉 机 中 ，盖 好 盖 子 ，并 开 启 真 空 泵 抽 真 空 ，压力控 制 在 一０．０８ＭＰａ，然 后真 空 滚揉 ４５ｍｉｎ。 ３．７ 腌 制
将 包装好 的成 品放 入 金属 探测 仪 的传送 带 上 过
范 围。
一 遍 ，剔 除金 属异 物 。
３．４ 修 割
３．１３ 入 库
将解 冻后 的 肉块 顺 着 肉 的纤 维 将 碎 骨 、大块 的
按 规定 的要 求 将 产 品进 行 包 装 并 装 箱 ，箱 体 标
油、筋膜 、淋巴、淤血等割净 。
２０１６年 第 ５期 总第 ４２１期
ＭＥＶＡＴ． ｜ＩＩＮｃＤ，Ｕ ＳＴ ＲＹ
．：’．肉’制一 品加工与’新。 产品开’发～啼’
猪 肉脯 加 工 工 艺 的研 究
陈军明 浙江青莲食品股份有 限公 司 浙江嘉兴 ３１４３１７
摘 要 介 绍 了猪 肉脯 的 加 工 工 艺 流程 、操 作要 点 ，通 过 正 交试 验 确 定 了最 佳 的 工 艺 配 比 为 ：白砂 糖 ２０％ 、食 用盐 ｏ．８％ 、鱼 露 ３％ 、鸡 蛋 ８％ 。
选用 新鲜 或 冷 冻 的猪 后 腿 肉进 行 加 工 ，每批 原
７
肉制 品加 工 与 新产 品 开发 ◆◆．
’ Ｉ，‘
ＭＥＡＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ
２０１６年 弟 ５期
总第 ４２１期
料 进 厂前 须要 相关 证件 齐 全 ，经 检验 合 格 才 能接 收 ， ｌ８０℃ ，将 肉脯 整 张平铺 在 不锈 钢 网带 上 烤 制 。待 烤
表 １ 产 品感 官指 标 评 价 标 准
品选 用上 等 的猪 后 腿 肉 经休 整 切 片 后 ．加 入 多种 天
然香 料 和 特 级 鱼 露 、鸡 蛋 等 ，经 数 十道 工 序 精 制 而
成 １］。产 品色泽 油 润 红 亮 ，滋 味鲜 美 ，营 养 丰 富 ，携
带方便 。同时也 希 望通过 对 肉脯 加 工 工 艺 的探 讨 分 析 ，为 相关 企业 在制 作过程 中提供 参考 。
电子称 、切 片 机 、滚 揉 机 、干燥 炉 、电烤 炉 、压 扁 入 库 。
机 、水 分 快 速 检 测 仪 、金 属 探 测 仪 、枕 式 包 装 机 、
３ 操作要点
冻库 。
１．３ 实验 方法
３．１ 原料 验 收
采用感 官评 定 法来 判 定 最 终 产 品 的 品质 优 劣 ，
肉脯 作 为 一 种 传 统 的 休 闲食 品 ．历 史 悠 久 。早 在《周礼》上 ，就 有关 于肉脯 的文字记载 ，《礼记》上 则有 “牛修 鹿 脯 ”之 说 ；《论 语 》上 有 “沽 酒 市 脯 ”之 句 。北 魏 的《齐 民要 术 》上有 专 门一 章《脯腊 》，介 绍 肉脯 的制 作及 品种 。
本 文 介绍 了一 种传 统 猪 肉脯 的 加 工 工 艺 。其 产
主要针 对产 品 的色泽 、风 味 、组 织 状 态 和 口感 进行 评 分 ＿２］。评 分标 准 如表 １，总 分为 １０分 ，先通 过单 因素 试 验确 定关 键辅 料 的用量 范 围 ，再 采 用 Ｌ （４ ）正 交 试 验 研 究 添 加 白砂 糖 、食 用 盐 、鱼 露 及 鸡 蛋 的 最 佳 配 比
关 键 词 猪 肉脯 工 艺 研 究
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｄｒｉｅｄ ｐｏｒｋ ｓｌｉｃｅ Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｔｈｅ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｐｒｏｃｅｓｓ，ｍａｉｎ ｏｐｅｒａｔｉｎｇ ｐｏｉｎｔｓ ｏｆ ｄｒｉｅｄ ｐｏｒｋ ｓｌｉｃｅ ｗａｓ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ． Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎ ｗａｓ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｔｈｒｏｕｇｈ ｏｒ ｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ．Ｔｈｅ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｐｒｏｐｏｒ ｔｉｏｎ ｗａｓ ２０％ ｓｕｇａｒ，０．８％ ｓａｌｔ，３％ ｆ ｉｓｈ ｓａｕｃｅ ａｎｄ ８％ ｅｇｇ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ｄｒｉｅｄ ｐｏｒｋ ｓｌｉｃｅ；ｐｒｏｃｅｓｓ；ｓｔｕｄｙ
３．３ 出库 解 冻 根据 生产 计 划 提 前 将 冻 猪 肉 出库 。撕 去 薄膜 放
在垫板上 自然解冻 ，解冻时 间夏秋季为 ２ｄ左右 ，春 冬 季 为 ３ｄ左 右 。解冻 后 的猪 肉呈淡 红 色 ，肉质 柔 软
３．１１ 包装 将 切好 的 肉片 放 入 塑 料 托 盘 中 ，在 逐 个 放 在 枕
１ 材料与方法
１．１ 原辅 材料
鲜 （冻 ）猪 肉、白砂糖 、食 用盐 、鱼 露 、鸡 蛋 、异 Ｖｃ ２ 工 艺 流 程
钠 、香 辛料 、红 曲红 、水 。
原料 验 收一入 库一 出库 解 冻一 修 割 一 切 片一 滚
１．２ 主 要设备
揉一 腌 制一 摊筛一 烘 干一 烤制 一 包装 一 金 属 检测 一
肉脯研究报告
肉脯研究报告肉脯是一种以肉类为主要原料制作而成的食品，经过腌制、烘烤或炸制等加工工艺制成。
肉脯具有较长的货架寿命和方便携带的特点，成为了人们在户外活动、旅行和工作中的良好选择。
肉脯的制作工艺主要包括以下几个步骤：1. 腌制：选择新鲜的肉类，切割成适合的形状和大小，然后将其浸泡在腌料中。
腌料的配方可以根据不同的口味进行调整，一般包括盐、糖、酱油、味精等。
2. 晾干：经过腌制的肉类需要晾干，使其更加适合烘烤或炸制。
晾干的时间一般为数小时至数天，取决于肉类的大小和湿度等条件。
3. 烘烤/炸制：将晾干的肉类放入烘烤炉或油锅中进行加热处理。
烘烤的温度和时间需要根据具体的食材和设备进行调整，一般为100-150摄氏度，时间约为1-3小时。
4. 调味：烘烤或炸制后的肉脯需要进行调味处理，以增加其口感和风味。
常用的调味品包括孜然粉、辣椒粉、五香粉等。
根据肉类的种类和加工工艺的不同，肉脯的口感和风味也会有所差异。
一般来说，肉脯具有酥脆、香辣、咸鲜等特点，适合作为零食或配菜食用。
肉脯的研究主要集中在以下几个方面：1. 原料选择与腌制工艺：研究肉类的选择、腌制工艺中腌料的配方和浸泡时间等，以提高肉脯的口感和质量。
2. 烘烤与炸制工艺：通过调整烘烤或炸制的温度、时间和设备等因素，以提高肉脯的吸水性、蛋白质的保存率和口感等。
3. 风味调味：研究肉脯的调味配方，包括香料的种类和比例，以制作出口感独特、风味浓郁的肉脯产品。
4. 保鲜与包装技术：研究肉脯的保存期限和保鲜技术，开发新的包装材料和方法，以延长肉脯的货架寿命和保持其口感和质量。
综上所述，肉脯作为一种传统的食品，其制作工艺和研究领域仍有待进一步深入研究和创新，以提高其质量和口感，并满足消费者口味的多样化需求。
肉脯食品加工可行性研究报告
肉脯食品加工可行性研究报告一、市场需求分析1.肉脯食品的市场现状随着人们生活水平的提高，对食品的需求也得到了不断增长。
肉脯作为一种传统的营养食品，受到了广大消费者的喜爱。
尤其是近年来，随着肉制品消费需求的增加，肉脯食品的市场需求量也呈现出明显的增长趋势。
据相关调查数据显示，肉脯食品在国内市场的需求量每年以10%的速度递增。
2.肉脯食品的市场前景传统肉制品行业一直保持着较高的市场需求量，而肉脯作为一种风味独特、口感香醇的传统肉制品，在市场上具有巨大的发展空间。
尤其是随着国内外市场需求的不断扩大，肉脯食品的市场前景也愈发光明。
同时，在当前国内外对食品安全、营养价值的关注度不断提高的情况下，肉脯食品因其独特的制作工艺、优质的原料和卓越的口感，更加符合当下消费者对食品的需求。
二、肉脯食品加工技术与工艺1.肉脯食品的加工工艺肉脯食品的加工工艺主要包括原料处理、腌制、烹煮、晾晒等多个步骤。
具体而言，首先将肉类进行清洗、切割、腌制等处理，然后进行烹煮，再经过晾晒等工序，最终形成成品。
而其中，腌制和晾晒加工工艺是肉脯食品加工中的关键步骤，直接影响着肉脯食品的口感和质量。
2.肉脯食品的加工设备肉脯食品的加工设备主要包括腌制机、烹饪机、晾晒设备等。
其中，腌制机能够实现对肉制品的腌制处理，烹饪机能够对肉制品进行烹煮处理，晾晒设备能够有效地去除肉制品中的水分，从而形成肉脯食品。
三、肉脯食品加工产业的可行性研究1.加工原料条件肉脯食品的原料主要是猪肉、牛肉等肉类，这些原料在国内各地均有丰富的生产资源。
而随着养殖业的发展和生产技术的提高，肉类原料的供应也相对充裕，对肉脯食品加工提供了重要的保障。
2.加工技术条件中国自古以来便有着悠久的肉制品加工传统，许多地区都保持着丰富的肉制品加工技术，肉脯食品加工技术条件相对较为成熟。
同时，随着食品加工技术的不断发展和进步，肉脯食品的加工技术条件也日益完善，基本能够满足产品质量和产量的要求。
蜜汁猪肉脯实验报告(3篇)
第1篇一、实验背景蜜汁猪肉脯作为一款深受消费者喜爱的小零食，具有丰富的口感和营养价值。
为了提高家庭自制蜜汁猪肉脯的口感和品质，本实验旨在通过优化制作工艺和配方，研制出既美味又健康的蜜汁猪肉脯。
二、实验目的1. 优化蜜汁猪肉脯的制作工艺，提高产品质量。
2. 优化蜜汁猪肉脯的配方，使口感更加鲜美。
3. 探讨蜜汁猪肉脯的保存方法，延长保质期。
三、实验材料与设备1. 材料：- 猪肉（肥瘦相间）：500g- 食盐：5g- 白糖：20g- 酱油：10g- 料酒：10g- 老抽：5g- 鱼露：5g- 黑胡椒粉：2g- 蜂蜜：10g- 白芝麻：适量2. 设备：- 刀具：用于切割猪肉- 料理机：用于绞肉- 搅拌碗：用于腌制肉馅- 烤盘：用于烤制猪肉脯- 烤箱：用于烘烤- 擀面杖：用于擀平肉馅四、实验方法1. 将猪肉切成小块，用料理机绞成肉馅。
2. 将绞好的肉馅放入搅拌碗中，加入食盐、白糖、酱油、料酒、老抽、鱼露、黑胡椒粉，搅拌均匀。
3. 将肉馅腌制30分钟，使其充分入味。
4. 将腌制好的肉馅放在烤盘上，用擀面杖擀成薄片。
5. 将擀好的肉脯放入预热至150℃的烤箱中，烘烤10分钟。
6. 取出烤好的肉脯，刷上一层蜂蜜，撒上白芝麻。
7. 将刷好蜂蜜和白芝麻的肉脯放入烤箱中，烘烤5分钟。
8. 将烤好的蜜汁猪肉脯取出，晾凉后切成小块。
五、实验结果与分析1. 制作工艺优化：- 肉馅腌制时间由原来的30分钟延长至60分钟，使肉馅更加入味。
- 烘烤时间由原来的10分钟缩短至8分钟，使肉脯更加酥脆。
2. 配方优化：- 在原有配方的基础上，加入蜂蜜，使肉脯口感更加鲜美。
- 在原有配方的基础上，加入白芝麻，使肉脯更加香脆可口。
3. 保存方法：- 将烤好的蜜汁猪肉脯放入密封袋中，置于阴凉干燥处保存，保质期为1周。
六、实验结论本实验通过对蜜汁猪肉脯制作工艺和配方的优化，成功研制出口感鲜美、营养丰富、保质期较长的蜜汁猪肉脯。
实验结果表明，延长腌制时间、缩短烘烤时间、加入蜂蜜和白芝麻等优化措施均能有效提高蜜汁猪肉脯的品质。
猪肉脯加工工艺
猪肉脯加工工艺
猪肉脯是一种以猪肉为主要原料加工制成，风味独特、鲜美可口的食品。
它是食物工业中生产综合性优良的风味食品之一，由于其风味独特、营养丰富和方便易收，受到广大消费者的欢迎。
早年，猪肉脯加工工艺起源于中原地区，如今，通过不断创新和成熟，已经成为了众多工厂和企业的主流食品生产工艺。
那么，猪肉脯加工工艺是怎么一回事呢？
首先，猪肉脯的加工工艺是原料选用。
采前对猪肉进行冷却，避免变质，同时也防止猪肉滋生细菌。
原料按照客户要求进行分料，挑选鲜美的猪肉、去除多余的脂肪和骨头，选择客户要求的肉类均按照尺寸进行切割。
其次是杀菌除微。
一般使用热水分洗猪肉，保证其在加工中获得尽可能清洁的条件。
此时、如果需求，也可以调入盐水，进行卫生处理以杀灭猪肉表面的细菌，防止腐败发霉，延长保质天数。
接着，通常还需要进行腌制处理，为口感和风味增色加花，常用的调料有白糖、醋、料酒等，少量添加，利用调料对猪肉全面进行浸泡和腌制，大大增强了猪肉脯的口感，也让风味变得更加鲜美。
最后，烘烤也是猪肉脯加工工艺的最后一步。
首先，要先在烤炉中放入足够的油，烤好猪肉后，撒上盐粒，均匀翻炒，根据口感要求，在火力不断调整中，以每一块猪肉的外表焦虑感为标准，使得表面同时性质均匀，使其形成一种新的鲜美风味，为猪肉脯加工工艺完成。
综合以上这些，可以看出猪肉脯加工工艺的工序设计都可以保证了原料的安全性和有效性，而精心调制的配方，来调整猪肉脯的口感和风味为其消费者带来独特的享受。
此外，在对猪肉脯加工、消费、存储时，还要遵循正确的习惯，以保持食品的安全健康。
猪肉脯的制作
猪肉脯的制作实验目的：掌握猪肉脯的制作工艺。
实验材料：主料：猪后腿肉500克辅料：料酒13克、生抽15克、黑胡椒3克、糖35克、盐5克、白芝麻25克、蜂蜜25克、蚝油13g、老抽15g、五香粉2g工艺流程：原料肉选择---预处理---剁碎---配料---腌制---成型---烘干---烤制---切片---成品冷却包装步骤：1、选料整理：选用猪后腿精肉剔去骨头，修去肥膘、筋膜、碎肉，取其纯肌肉，进行清洗。
2、剁碎：人工剁成肉糜状。
3、配料：在肉末中加入：料酒3克、生抽10克、黑胡椒1克、糖3克、盐1克,将肉末用筷子朝一个方向搅打，打上3-5分钟即可。
4、腌制：在0-4℃下腌制10-20分钟即可。
5、成型：在案板上铺上一张锡纸，涂上一层色拉油，将肉末倒在上面，盖上一层保鲜膜，用擀面杖将肉末擀平整，要薄而厚度一致，2mm左右。
然后移到竹席上进行下一步烘制。
6、烘干：在温度55-65℃的烘箱中烘3-4个小时，期间翻一次面，把大部分水都烘掉，可以从竹席中取下即可。
7、烤制：先刷蜂蜜再撒上芝麻。
设置分别在温度170℃、175℃、180℃下，先预热再在不同的温度下分别烤5min、6min、7min、8min、9min。
8、成品包装结果记录与分析：猪肉脯的感官评分标准项目评分标准形态片形规则、完整，厚薄基本均匀，无焦片、无生片，２０￣２５分片形基本规则、完整，有微小空洞，１５￣２０分片形不规则、不整齐，厚薄不太均匀，有焦片和生片，小于１５分色泽色泽鲜明，符合标准，２５分色泽良好，１５￣２０分色泽较差，小于１５分滋味与气味滋味与气味符合感官指标，２０￣２５分滋味良好，有偏甜或偏咸感，香味稍欠缺，１５￣２０分滋味和香味都差，偏甜或偏咸不适口，小于１５分杂质无杂质，２０￣２５分杂质较少，１５￣２０分杂质较多，小于１５产品色香味形总体来说是比较好的。
实验三肉脯的加工
实验三肉脯的加工一、实验目的了解和掌握肉脯的制作的基本方法和工艺二、实验原理肉脯是经过直接烘干的干肉制品，与肉干不同之处是不经过煮制，多为片状。
肉脯的品种很多，但加工过程基本相同，只是配料不同，各有特色。
（一）靖江猪肉脯1. 原料肉的选择与修制选猪后腿瘦肉，剔除骨、脂肪、筋膜，然后装入模中，送入急冻间冷冻至中心温度为-0.2℃出冷冻间，将肉切成12cm×8cm×1cm的肉片。
2. 配方（单位：kg）瘦肉50 ；白糖6.75；酱油4.25 ；胡椒0.05；鸡蛋1.5 ；味精0.25。
3. 加工工艺（1）肉片与配料充分配合，搅拌均匀，腌制一段时间，使调味料吸收到肉片内，然后把肉片平摆在筛上。
（2）烘干将装有肉片的筛网放入烘烤房内，温度为65℃，烘烤5~6h后取出冷却。
（3）烘烤把烘干的半成品放入高温烘烤炉内，炉温为150℃，使肉片烘出油，呈棕红色。
烘熟后的肉片用压平机压平，即为成品。
（4）感官评定（二）天津牛肉脯1. 配方（单位：kg）牛瘦肉50 ；精盐0.75；白糖 6 ；酱油 2.5；姜 1 ；味精0.1；白酒1；安息香酸钠0.12. 加工工艺肉片与配料搅拌均匀，腌制12h，烘烤3~4h即为成品。
（三）上海肉脯1.配方（单位：kg）鲜猪肉125 硝酸钠0.25精盐 2.5 酱油10白糖18.7 香料0.5曲酒（60℃） 2.5 小苏打0.753. 加工工艺加工工艺与靖江猪肉脯相同。
思考题试说明采用烘烤、炒制、油炸等不同方法所制的成品在成品率、风味上有何不同。
微波法生产胡萝卜猪肉脯的工艺研究
［Ｊ］．Ｊ Ａｇｒｉｃ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ，２００４，５２（６）：１５ｌ ｌ～１５１３． 【６】 陆国权，邱永军．紫甘薯红色素快速提取技术研究【Ｊ］．生命 科学的探索与进展，１９９８：１０３０—１０３３． 【７】 陆国权，施志仁．紫心甘薯花青苷的提取和纯化及其组分
3.期刊论文 毛建兰.MAO Jian-lan 浅析猪肉脯的加工技术 -肉类工业2007,""(11)
猪肉脯是以新鲜的猪瘦肉为原料,经切片腌制后烘干而成的一种高档肉制品.对腌制液的配制、腌制条件的掌握是获得优质猪肉脯的关键.猪肉脯以其 形态美观,风味独特,口感细腻,营养丰富,携带和食用方便等特点倍受消费者青睐.
利用小块肉、碎肉，且克服了传统肉脯工艺生产中存 在的切片、手工摊筛困难，实现了肉脯的机械化生 产，因此在生产实践中易于推广使用。
胡萝卜肉脯在原料上添加蔬菜，主要目的是弥
方生产的胡萝卜肉脯，组织细腻，质地松脆，口感好， 符合人们的消费要求。
补传统肉脯缺乏膳食纤维以及能量过高的不足，同 时制品营养的全面性也有所提高，而生产用的原辅
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1.期刊论文 杨敏.张建华.Yang Min.Zhang Jianhua 猪肉脯的研制 -农产品加工·学刊2009,""(2)
采用正交试验,研究猪肉脯的原辅料配比及烘烤工艺条件.试验结果表明,猪肉脯的原辅料配比为:白砂糖7%,食盐3%,料酒2.5%,三聚磷酸钠0.15%;烘烤 工艺条件为:烘干温度为65℃,烘干时间为5 h,烘烤温度为250℃,烘烤时间为3 min时,产品风味品质最好.
Ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎ ｃｏｍｐｏｓｉ￡ｉｏｎｓ ｉｎ ｓｗｅｅｔ ｐｏｔａｔｏ ＪｅａＶｅｓ ［Ｊ】．
猪肉脯可行性研究报告
猪肉脯可行性研究报告1. 研究背景猪肉脯是一种经过腌制、脱水和烘烤制成的猪肉制品，具有丰富的蛋白质、维生素和微量元素，口感独特，深受人们喜爱。
然而，由于传统猪肉脯加工方式存在粗制滥造、卫生问题和质量不稳定等问题，急需进行一系列的可行性研究，以提高猪肉脯的加工品质、产品安全性和市场竞争力。
2. 研究目的本研究旨在通过对猪肉脯的可行性研究，探索一种更加高效、安全、健康的猪肉脯加工方法，提升产品品质和市场竞争能力。
3. 研究方法本研究分为以下几个步骤：3.1 猪肉品种选择选用新鲜猪肉进行实验，其中考虑猪肉的肉质、脂肪含量和营养成分。
选取合适的猪肉品种对猪肉脯的品质起着至关重要的作用。
3.2 猪肉脯的腌制以不同的配方、配料和腌制时间为实验组与对照组，对猪肉进行腌制处理。
通过对不同条件下的猪肉脯进行感官评价、营养成分分析和质构分析，筛选出最佳的腌制条件。
3.3 猪肉脯的脱水采用烘箱脱水和真空脱水两种不同方式对腌制后的猪肉进行脱水处理。
比较两种方式的效果和产品品质，确定最佳的脱水方式。
3.4 猪肉脯的烘烤将脱水后的猪肉放入烤箱进行烘烤处理，考察不同温度和时间对猪肉脯的影响。
通过感官评价和质构分析，确定最佳的烘烤条件。
3.5 产品品质评价对最终制得的猪肉脯进行感官评价、营养成分分析和质构分析，比较其与市售产品的差距，评估其可行性和市场竞争力。
4. 研究结果与讨论经过上述步骤的研究，我们得到了以下结果：•优选了适合猪肉脯制备的猪肉品种，其肉质鲜嫩、脂肪含量适中、营养丰富。
•确定了最佳的腌制条件，包括配方、配料和腌制时间。
腌制后的猪肉肉质鲜美，口感受到明显的改善。
•在脱水方面，真空脱水的效果优于烘箱脱水，可降低猪肉脯的水分含量并改善质地。
•在烘烤方面，烘烤温度为150℃，时间为90分钟，制得的猪肉脯口感最佳。
•最终制得的猪肉脯在感官评价、营养成分分析和质构分析方面都表现出良好的性质，品质较市售产品有所提高。
5. 结论通过本研究的可行性研究，我们发现猪肉脯的制备过程中，选择合适的猪肉品种、腌制、脱水和烘烤条件对产品的品质至关重要。
猪肉脯加工品质及其保藏研究进展
和 水 分 活 度 等 进 行 了阐 述 ， 探 讨 了猪 肉脯 加 工 中存 在 的 问题 ， 以及 今 后 研 究 方 向 。
关键词 猪 肉脯 加 工品质 保藏 展 望
Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ｐｒ ｏ ｇ ｒ ｅ ｓ ｓ ｏ ｎ ｔ ｈｅ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎｇ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ａ ｎｄ ｐ ｒ ｅ ｓ ｅ ｒ ｖ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｄ ｒ ｉ ｅ ｄ ｐｏ ｒБайду номын сангаасｋ ｓ ｌ ｉ ｃ ｅ
无穷 。 目前 ． 市 场 上 的猪 肉脯 一方 面 品种 单 一 ， 主 要 为
针 对上 述传 统 猪 肉 脯 的 这 些 问题 ， 一 些 研 究 者
提 出另 外一 种 加 工 工 艺 ， 且 这 种 工 艺 制 作 的猪 肉脯
江苏 的靖 江猪 肉脯 ． 广东 汕 头猪 肉脯 ， 湖 南 益 阳 猪 肉 脯等 ， 且 生 产 周 期 比较 长 ， 相 比 牛 肉 加 工 性 能 较 差＿ ２ ； 另 一方 面 猪 肉脯 容 易 腐 败 ， 保存期一般较短 ， 特别 夏 天高 温 的 时候 ， 更 容 易 遭 到 微 生 物 的腐 败 变 质， 从而 增加 工业 上 的成 本 和 运输 成 本 ｌ ３ ］ 。因此 ， 研 究 者 致力 于猪 肉脯加 工 品质 的改 善及 其保 藏 。 本文 主要 综 述 了近 年来 猪 肉脯 的加 工 品 质及 其
Ｃ Ａ／Ｊ ｉ ｎ ｌ ｏ ｎ ｇ， ＷＡＮＧ Ｙ ｕ ｃ ｕ ｉ ， Ｘ Ｉ ＡＮＧ Ｈｏ ｎ ｇ
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａｃ ｔ Ｔｈｅ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ ｔ ｅ ｃ ｈｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ｏ ｆ ｄ ｒ ｉ ｅ ｄ ｐ ｏ ｒ ｋ ｓ ｌ ｉ ｃ ｅ，ｄ ｒ ｉ ｅ ｄ ｍｅ ａ ｔ ｓ ｌ ｉ ｃ ｅ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ａ ｎ ｄ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｐｒ ｅ ｓ —
新型猪肉脯的加工工艺研究
新型猪肉脯的加工工艺研究中国畜产与食品c...dt"￡roduE (00)第6卷第l期k999V6…NLt13?新型猪肉脯的3JUT-V艺研究毛建兰(贵州省遵义农校563123)j6了51摘要本文系统地研完j新型猪肉脯的加工工艺.通过原料投放和试,腈制色泽和产品风味的正交试验.结果表明:在猪肉片中分别加凡30食盐.11糖.450mg~硝酸盐和亚硝酸盐,400mg/kD的异抗坏血酸钠,0.焦磷酸盐,适量的调味料,香辛料于6～8℃下腑制6小时.继而在60～65℃下烘干4小时.220℃酌条件下烤制4分钟.可获得色,香,昧俱佳的肉脯关键词猪肉脯;加工;腾制;风味—～,—～———一O前言肉脯是新鲜的瘦肉为原抖,经切片腌制后烘干烤制而成的一种高档肉制品.因成品彤态美观.风味独特,营养丰富.携带和食用方便既是佐餐的上等菜肴,也是理想的旅游馈赠佳品.作者对重庆食品销售市场的调查发现.目前肉脯类食品占据市场领先地位的是牛肉脯分柝其原固:主要是猪真的易加工性远远低于牛肉所致,相对牛肉,其成品率较低在对猪肉脯祷制剂的选用方面.许多广家为了使产品达到良好的色泽效果,使用了大量的(亚)硝酸盐及酱油.使人们对亚硝酸盐的残留量是否在国家规定的卫生标准许可范围内产生了置疑.也不乏对产品所附着的浓厚酱香味难接受.针对这几个问题本试验对肉脯的配方,工艺等进行了探人研究,获得色,香,味,形俱佳又营养,卫生的高档猪肉脯产品.l材料与方法J.1实验材料猪肉,调味料,香辛料均为市售.(亚)硝酸钠.异抗坏血酸钠.焦磷酸钠由西南农业大学食品学院肉制品教研室提供微生物培养基由西南农业大学食品学院微生物与发酵教研室提供:12仪器与设备CS101A型电热鼓风干燥箱:重庆实验设备厂TDw一2301选红外食品烤箱}上海慈溪自动仪表厂.Olq600真空充气包装机.中国都县江扬轻工机械厂13检验分析方法13,1猪肉脯的色泽和风味评定感观评定法132亚靖醢盐的刚定比色法1.33氯化钠的测定浸出法1.3.4含水量的测定直接干燥法】3.5脂肪的测定索氏抽提法I36总糖的测定斐林试剂法1.3.7细菌总数的测定平皿l细菌计数法2工艺流程设计及操作要点21工艺流程设计原料南挑选分割一修整一幔沈一冷冻切片一腌制一摊筛一烘干一烤制冷却包装检验成品操作要点原料向挑选分割选用经兽医车前宰后检疫接验.符合GB2724—81的各项卫生标准.达到国家一级鲜度的腿肉. 分割时尽量修去脂肪,筋膜血斑,白肌等2.2.2修整,浸洗冷冻,切片剔净肉块表面技肌间的脂肪,筋膜等.同时按肌肉自然结构分割成块,清水冲冼并流水浸泡1 ～2小时,取出沥干水分送入冷冻室冷冻至中心温度达一2【:蹦取出,顺肌纤维方向切成2ram薄片.2.2.3腌制按配方称取各种辅料,混合溶孵后加八肉片,充分翻拌均匀在搪瓷盆中于适宜的温度腌制2.24摊筛,烘干将纱布刷一层植物油铺在下燥箱筛格上.然后将经髓制后的肉片整齐地铺在上面.要求肉片的纤维方向一致.以免烘烤时由于肌纤雏牧瞎不匀丽扭曲变形随后送人鼓风干燥箱内进行烘干工序,中途要埘肉片进行翻面.将烘干的肉片取出冷却剥离后即得半成品.22.5烤制在烤盘上刷一层植物油.摊^烘干后的半成品人电热远红外烤箱进行烤制.温度控制在最适范围.2.2.6冷却,包装将熟制的肉片进行自然冷却.再用聚丙烯塑料袋进行真空抽气包装.3结果与分析3.1五香味与麻辣味配方的确定及处理经过对五香眯与麻辣昧在其成品风眯中的再现程度进行对比实验研究,得如下结果:五香味(按1kg肉重计):八角粉l83s.山奈粉3.3窟.甘草粉1.7g.草果粉1.,桂皮粉2.7B,白胡椒粉1lg,姜粉58.将这六种粉料^一定量水中煮制后取滤渡定容到800ml备用麻辣味(按】kg肉重计):辣椒哩,花椒20g.提提样定容800mr备用实验证明,香辛料的选择.用量及处理对成品风味趁决定性作用,按同等重量用粉剂和粒剂进行祷制,分别呈现出成品原味重和淡,且粉剂会依附在内片上,影响成品的外观及口感而用提取的香辛料汁,成品表现出五香,麻辣适中的口感32肉脯腌制条件的确定经单因子试验,障亚硝酸盐用量外,腌制时间,腌制盟度,异抗坏血酸的用量对腌制条件的色泽也有很大的影响,因此, 对肉片腌制条件进行了正交试验(表1,表2)中目畜产与古品,4'het¨_一p}¨idi-表备困子水平第j珏苇llIIj1999.一,6N0注肫制温度6～c表2肉脯腌正交试验结果L-B(4)试验号因素A圈素B目素C崤旮指标I】l1*C2L226101336704144}.O522Sl_5622386u723478.0824164093l38nO10324820lL33179.01234278.0l:d:4720l44217O015432760164d3750由袁2可知,影响舟片腌制的因子主次顺序为A>c>B, 最优组台A.BC即当亚硝酸钠,硝酸钠,异抗坏血酸钠,用量分别为iOUmg/kS一350mg/kB,400mg/kg时,f6～8C下腌制60h为扁片较好的腌制条件.n电制q?产生的变化主要有:由蛋白质分解产生组织的柔软化,生成肚氨基酸呈味成分,由脂质分解生成有机酸.醛等通过腌制,组织风味等特征部由肉转向了加工品,这其中的变化之一包括肉的发色.肉的红色是肌肉中所含肌红蛋白曲颜色,肌红蛋白如果和氧发生反应,就会成鲜红色的氧台肌红蛋白,若再继续放置,肌红蛋白中的Fe就会被氧化成+3价,变成红褐色的高铁肌红蛋白.这种变化关系印:肌红蛋白(暗红色斗氧台肌红蛋白f鲜红色)氧化肌红蛋白(红褐色)发色为目的,使用亚硝酸和l硝酸盐类,颜色就会变成明快的红色,苷还可将此红色保持一段时间硝酸盐不能独自发生反应,必须通过微生物还原为亚硝酸盐状态.亚硝髓盐在肉中依靠乳酸变成皿硝酸继而亚硝酸再通i窝拍还原{乍用.识客易地就变成了NO,NO与肌红蛋白(Mb)发生反应变成NOMb.NOMb是一种非常稳定的物质即使加热血红素巾的铁原子和NO也不会解码.师形成亚硝毕血红色原{}=呈稳定的鲜红色.各种啼静!用的成分JJn进寅里之所发的阿尢主要豆应是氧化肌红蛋白变成肌红蛋白和亚硝酸盐变成NO的还原反应.然后NO就与Mb结合形成NOMb.为加速这埘种反应.缩短腌制时阃.常加人抗坏血酸类强还原剂.它可加速氧化肌红蛋白和亚硝酸盐向肌红蜇白和NO的转化H时迁可抑制其相反转化,结果就更彻底将肌舟邑素转变成NOMb色素,剩余的札坏血酸可抑制亚硝基血色素的褪色.从m提高腌制肉脯也索的稳定性.延长颜色保笛圳此外,抗蝇,血醢有敛防IL腌肉L}l 致癌物亚硝聩赦的生成;3.3肉脯风味条件的确定表3各困子水平表4冉脯风味正交试验结果L,(45中国畜产j食品…"ljIndu第6卷第1999.r综台指标评定采用感官评定:酾色与光泽z0分,香气与滋味50分.组织状态30分;选用1u位平员;指标标准《试论猪肉瞒加工工艺的综合研究》…文为参考制造.经单嗣子试验.由表1知.影响肉脯风味的困亍:主次顺序为B>c>D>A>E,最优组合为A:B!CDE.即当焦磷酸钠. 食盐.白糖.打糖的f}j量分别为0.35.3.Otl.7剥,于00~65C下供十4小时.220C下烘烤min为肉脯较好的风味呈值.在肉晡中加凡焦磷酸钠,有年l!于髓栅过程中受Ell动球蛋白等盐溶性蛋白质溶解析出.即使是加热或包装后也不会跑水使其绿持显好的保水性,结着胜.食{.:作为调昧刊.给匐脯以盛昧.它是肉脯风睬的基础同时.抑f腌浈的原料肉私制中的细菌,防止在加工孜流通过理中产生腐败变质腌制的亚硝酸盐变成皿硝酸需乳酸均作用,inJ槠的加工为乳酸菌生长撮供檐沂此外.牯可起缓和咸嚎和软化朋肉组织均作用.若单用氰北铀J硝酸盐腌同,往符会造成肌肉过舟收缩.使肌肉过硬和盐昧过浓.进而影响成品的色泽和【=【感蔗粘用量主要影响成品的风味￡:感,过多则太甜,:利于干燥和烘烤过程中因麦拉德反应撕影响成品色洋:过少星有利于f燥,但成品口感较f硬.这是嗣为蔗糖能降低肌球蛋白凝聚违旺和程度田前aJ雌降低肉脯的干燥速度,易均匀下燥,使匈脯组织柔软,经试骑发现不同种类的甜味剂对成品口感和色泽也右很_凡影响添螺红础能增加成品的风l睐r-使鲥线更柔软.救4蔗糖配台7红船效果好.由于磷酸盐具有提高肉的深水性及增强牯着性的作用救腌制肉品常加^一定精的磷陵盐以提高肉品的系水力从l衙增加产量,减少熟岛制品的流失量,但是,磷酸使用量高于0.5鲁影响味道=经试验,用蜒却035%效果虾3.质量指标3.4.1惑观指标34.Ii蕊三与光乎肉质色洋均匀,呈棕红色,无托斑痕迹,油卵有光泽.3412组斌态离脯厚薄…致.呈半透明体.干温一毁,略有弹性,表面平祭,3.117吾气与澄;乏味道酢上E,咸淡适中,有网味,无异晾,342理化指标159.4.3蛔茧指标蛔菌总数(个克j国标≤3000,引定值3O0;^五湾群值(十,l00兜国≤}致病闰.下桅.4结论41肉脯呈昧较好的香q-斟1.9.^扮8堍/一g.山奈粉3.3s/kg,辣槲5【)gg一花椒21J~3g4.2肉片睫制的较好条件为岖硝醣诮t)Omgg.硝酸钠350mg/kg,抗奶:皿酸钠100m~B,寸6—8【r腌制60h影响睫制效粜的主移(固素接(亚)硝酸盐用量,腌翩时间,异抗坏血酸钠用量顺序依次降低.4.3成品风昧的较好条件为熊磷酸钠0.,食盐30,白糖{.0,红糖7于60~65c下烘rIh,20c下烘烤4rain=影响风味效的主次因素拔食盐用攮,船晌用量,{{I干温度和时间,焦磷酸盐崩链烘烤温度和时恻依次降低.4.4对肉晡的制作可通过简易的设备由家庭,小作坊生产.参考文献l车罅军中国畜产与食品1997.4(】j.5～2黄水品肉类工业1993.(】:22～233郑知.肉盎工业.1993.(3):27～284许泉法等.肉赛工业.I980.(9):95华建平等.向类工业.1991.(;27e食品工业.i995,(6):36～37李罅军.中国畜产与食品l0%.】(i～18陈响声.自制品化学工业出版社9肉制品生产在术问答中国轻工业出版社l0冯有胜等.食品分析捡骆原理与技采战部一}柱亢学出版社!l闻连吉.肉类食品工艺学中国商止出艋2肉崔加工与卫生.四川斟学穗术出版社3王报淳食品分析数量缱t二与质量控制R卫生出枉扯一来稿日期:998斗8月J—q}———《——.—,p—.—.—._廿—口—.—-—-.净罂社磷霹#如新书架if瞄8}衅碟斟告《食品微生物检验手册》出版食品馓生物桅虢是保证食品安全的.q-重要手段.是品专韭门重要专业课.车书由彭城^学苏世管王编,庄.忘名主任刹主编.#廿四篇?tt612f宇16玎,103页?压膜精装.已山中划轻工业U版甑.第一篇勾食品微生物位验常崩仪器和玻璃丑;第薪为样的采集与捌备;第三箍为食品中各娄檄生物椅验方法一这是车书的挂心都分?主皂括食品中苗藩总数太脑苗群.或病苗霉菌和寄生虫{盒验:第四简为散生物盛验用培养基最后有附录都打.车书适台童品专业舶l奉专乍矗校学.既可作为专业戟材.也可作为从事卫生监督凡是均自修毂材.川怍为剞立事翕品卫生缸梭验科学研究的工具≈5.及从$☆品工程l牛物工程,微生物,医学等专业人员的案头参考书定价每车元(岔邮费)邮局就:江苏徐州彭城太学亩品系7信箱幕.蒜世彦邮编:221008电话.0516—9882508。