食品化学脂类课件

三、脂质的功能和结构(Function and Structure of Lipids) 1、脂质在食品中的功能 热量最高的营养素(39.58kJ/g) 提供必需脂肪酸 脂溶性维生素的载体 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质 2、脂质在生物体中的功能
Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯 Sn-甘油-1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰 Sn-18:0-18:1-14:0
肉豆蔻酸
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第一节 概述
Introduction
四、脂类的命名(Nomenclature) 2、磷脂 任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂
分子中碳原子间以单键相连的一元羧酸，常见的有十六碳酸、 十八碳酸等，分为低、中、高级脂肪酸。
（1）低级饱和脂肪酸：分子中碳原子数少于10个，如丁酸、 己酸、辛酸、癸酸等，熔沸点较低，常温下为液体，易挥发 （挥发性脂肪酸）。 （2）中、高级饱和脂肪酸：羧酸分子中的碳原子数在10个以上 脂肪酸，如软脂酸（十六酸）、硬脂酸（十八酸）、豆蔻酸（十 四酸）熔沸点较高，常温下为固体，不溶于水，主要存在于动物 脂中。
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第一节 概述
Introduction
一、脂类(Lipids) 脂类化合物种类繁多，结构各异，其中95%左右的
动物和植物脂类是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。 是指不溶于水、溶于绝大部分有机溶剂的疏水性物质。
Lipids共同特征 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。 大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。 都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不 同）。
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第一节 概述
Introduction
五、脂肪酸的种类 2、高级不饱和脂肪酸
凡是碳链中含有碳碳双键的脂肪酸，有一烯、二烯、三烯和多烯酸， 极个别为炔酸
分子中的双键数一般为1~6个，以十六、十八、二十二个碳原子的 烯酸分布最广
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第一节 概述
Introduction
四、脂类的命名(Nomenclature) 1、酰基甘油(甘油酯)
硬脂酸
CH2OOC(CH2)16CH3
CH3(CH2)7CH CH(CH2)7COOCH
油酸
CH2OOC(CH2)12CH3
12
9
1
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
9,12-十八碳二烯酸
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第一节 概述
Introduction
四、脂类的命名(Nomenclature) 3、脂肪酸
数字命名法：n:m(n为碳原子数，m为双键数)，如18:1、18:2等。
ω-命名系统：
分子末端甲基ω碳原子开始确定第一个双键的位置
（适用于顺式双键结构和五碳烯结构）
ω
6
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
亚油酸 18：2ω6
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第一节 概述
Introduction
五、脂肪酸的种类 1、饱和脂肪酸
Sn-甘油- 1-硬脂酰-2-亚油酰-3-磷脂酰胆碱（卵磷脂）
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第一节 概述
Introduction
四、脂类的命名(Nomenclature) 3、脂肪酸
系统命名法：以母体饱和烃或不饱和烃来命名 选含羧基和双键最长的碳链为主连 末端羧基C定为C1 明确双键位置 例如：亚油酸
化学性质活泼容易发生加成、氧化、聚合等反应 植物油中含量高于饱和脂肪酸 鱼油中含有的三烯及多烯酸高于陆生动物 油酸在动植物油脂中分布广泛，其中亚油酸、亚麻酸、花生四烯
酸有重要生理作用，人体内不能合成
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第一节 概述
Introduction
R1=R2=R3，单纯甘油酯；Ri不完全相同时，混合甘油酯；R1≠R3时 C2有手性，天然油脂多为L型；碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸。
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第一节 概述
Introduction
四、脂类的命名(Nomenclature) 1、酰基甘油(甘油酯) 对于三酰基甘油常采用SN系统命名法，即立体有择位次编排(Stereospecifically Numbering,SN) ，根据甘油的Fisher投影式，碳原子编号自上而 下依次为1～3，C2上的羟基写在左边。
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第一节 概述
Introduction
二、分类(Classification) 简单脂类 复合脂类
衍生脂类
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第一节 概述
Introduction
五、脂肪酸的种类 3、必需脂肪酸
机体生命活动必需的，自身不能合成，必须由食物提供的脂肪酸 人体必需脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸 亚油酸是最主要的必需脂肪酸，必须由食物提供 亚麻酸与花生四烯酸在体内可由亚油酸转化而来 必需脂肪酸的生理意义：促进人体发育，保护皮肤与毛细血管的
弹性，增加乳汁分泌，减轻射线所造成的皮肤损伤，降低胆固醇， 减小血小板的黏附性从而减低冠心病的发病率
组成生物细胞不可缺少的物质，能量储存最适宜的形式，有 润滑、保护、保温等功能。
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第一节 概述
Introduction
3、脂的结构(甘油酯)：油脂是由甘油与脂肪酸结合而成的一酰 基甘油（甘油一酯）、二酰基甘油（甘油二酯）以及三酰基甘油 （甘油三酯），但天然的脂ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ要以三酰基甘油的形式存在。