食品化学PPT课件
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食品化学 第二章 水PPT课件
应用aw =ERH%时 必须注意:
① aw 是样品的内在品质,而ERH是 与样品中的水பைடு நூலகம்气平衡是大气性质
②仅当食品与其环境达到平衡时才 能应用
A
B
第二章 水
11
C
第二章 水
12
D
第二章 水
13
3、水与非极性物质的相互作用
（1）疏水相互作用
疏水水合(Hydrophobic hydration)：当水与非极性 物质混合显然是一热力学不利过程（△G>0）。由于非极 性物质与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子 之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合。
从左图可以看出，每个 水分子能够缔合另外4个水 分子（配位数为4），即1， 2，3和W'，形成四面体结构 。
第二章 水
5
2、水的结构
纯水是具有一定结构的液体。液体水的结构与冰的结构的区别在于 它们的配位数和二水分子之间的距离（下表） 。
水与冰结构中水分子之间的配位数和距离
应注意的是：其一，液体水的结构是不稳定的，并不单纯的 由氢键构成的四面体形状。通过“H-桥”的作用，水分可形成短 暂存在的多边形结构；其二，水分子中氢键可被溶于其中的盐及 具有亲水/疏水基团分子破坏。
2、自由水
（1）、滞化水 （2）、毛细管水 （3）、自由流动水
第二章 水
19
食品中不同状态水的性质比较
第二章 水
20
第三节、水分活度
一、水分活度的定义
1、食品的 平衡水分
定义：当食品内部的水蒸 气压与外界空气的水蒸气 压在一定温度和湿度下达 成平衡时，食品的含水量 保持一定的数值。
干基表示：水分占食品干 物质质量的百分数。
食品化学Food Chemistry 课件
食品化学Food Chemistry西南农业大学Southwest Agricultural University第一章绪论➢教学目的和要求➢食品化学的概念➢食品化学的发展简史➢食品化学研究的内容➢食品化学研究的范畴➢食品中主要的化学变化概述➢食品化学的研究方法➢食品化学在食品工业技术发展中的作用➢思考题➢参考文献教学目的和要求⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎧⎪⎪⎩⎪⎪⎨⎧⎩⎨⎧⎩⎨⎧⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎭⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎬⎫⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎧⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎧⎩⎨⎧环境污染物质物质加工中不可避免的污染污染物质人工合成的食品添加剂天然来源的食品添加剂食品添加剂非天然成分基本营养素有毒物质激素呈味物质呈香色素维生素脂类化合物碳水化合物蛋白质有机成分矿物质水无机成分天然成分食品的化学组成食品化学的发展简史古代食品化学（20世纪50年代以前）❖瑞典人Carl wilhelmscheeie分离和研究了乳酸的性质（1780年），从柠檬汁（1784年）和醋汁（1785年）中分离出柠檬酸，从苹果中分离出苹果酸（1784年），并检验了20种普通水果中的柠檬酸和酒石酸，因此他从植物和动物原料中分离各种新化合物的工作被认为是在农业和食品化学方面精密分析研究的开端。
❖法国化学家Antoine Laurent Lavoisier(1743－1794)最早测定出乙酸的元素成分。
近代食品化学（20世纪60～90年代）❖在世界主要大国有不同文本的食品化学著作与世人见面，其中英文本的《食品科学》、《食品化学》、《食品加工过程中的化学变化》、《水产食品化学》、《食品中的碳水化合物》、《食品蛋白质化学》、《蛋白质在食品中的功能性质》等反映了近代食品化学的水平。
权威性的食品化学教课书应首推美国O.R.Fennema 主编的《Food Chemistry》和英国的H.D. Belitz主编的《Food chemistry》，已出版第三版并在全世界广流传。
上课课件 《食品化学(第2版)》孙延春
二、水对食品的色泽和风味的影响
水分对食品的色泽具有很重要的影响。如果食品含水 量不足，就会显得干瘪皱缩，色彩暗淡；反之，就会显得 饱满光润，新鲜悦目。
水对食品色泽的影响既有化学方面的，也有物理方面 的。
食品的含水量与其味感也有密切关系，因为呈味物质 只有溶解在水中，最终才能产生味感。
第三节 食品中水含量的表示方法
Aw > 0.7
v降低（因为H2O稀释了反应物浓度）
2.Aw 与脂肪氧化酸败
影响复杂：Aw < 0.4 Aw↑ V ↓( MO2—H2O 阻V)
Aw > 0.4 Aw↑ V ↑（H2O溶解O2，溶胀后催化部位暴露，氧化V↑） Aw > 0.8 Aw↑ V↑ (稀释浓度) 3.Aw与水溶性色素分解，维生素分解 Aw ↑ V分解 ↑
水可以与羟基、氨基、羰基、酰基、亚氨基等形成氢键； 作用力小于水与离子间作用力；流动性小；对水的网状 结构影响小；阻碍水结冰； 大分子内或大分子间产生“水桥”
（3）与非极性物质的相互作用
笼形水合物的形成：由于非极性基团与水分子产生斥力，使疏水 基团附近的水分子间氢键键合力↑， 熵值s↓，20～74个水分子将 “客体”包在其中，形成“笼形水合物”。
• 分类
常量：Na,K, Ca,S,P, Cl 等 必需元素
微量：Fe,Cu,Zn,I等
有害元素： Pb,Cd,Hg等
食品中的矿物质
肉：K、Na、Fe、 P 含量较高，Cu、 Zn等也有少量，以可溶性氯 化物、磷酸盐、碳酸盐形式
Animal Food
存在或与蛋白质结合。
奶：主要含Ca、也含有少量K、 Na、Mg、P等。
• 大多数以无机盐形式存在 • 少量参与有机物的组成（如S、P、 Fe） • 金属离子多以螯合物形式存在于食品中
水分对食品的色泽具有很重要的影响。如果食品含水 量不足，就会显得干瘪皱缩，色彩暗淡；反之，就会显得 饱满光润，新鲜悦目。
水对食品色泽的影响既有化学方面的，也有物理方面 的。
食品的含水量与其味感也有密切关系，因为呈味物质 只有溶解在水中，最终才能产生味感。
第三节 食品中水含量的表示方法
Aw > 0.7
v降低（因为H2O稀释了反应物浓度）
2.Aw 与脂肪氧化酸败
影响复杂：Aw < 0.4 Aw↑ V ↓( MO2—H2O 阻V)
Aw > 0.4 Aw↑ V ↑（H2O溶解O2，溶胀后催化部位暴露，氧化V↑） Aw > 0.8 Aw↑ V↑ (稀释浓度) 3.Aw与水溶性色素分解，维生素分解 Aw ↑ V分解 ↑
水可以与羟基、氨基、羰基、酰基、亚氨基等形成氢键； 作用力小于水与离子间作用力；流动性小；对水的网状 结构影响小；阻碍水结冰； 大分子内或大分子间产生“水桥”
（3）与非极性物质的相互作用
笼形水合物的形成：由于非极性基团与水分子产生斥力，使疏水 基团附近的水分子间氢键键合力↑， 熵值s↓，20～74个水分子将 “客体”包在其中，形成“笼形水合物”。
• 分类
常量：Na,K, Ca,S,P, Cl 等 必需元素
微量：Fe,Cu,Zn,I等
有害元素： Pb,Cd,Hg等
食品中的矿物质
肉：K、Na、Fe、 P 含量较高，Cu、 Zn等也有少量，以可溶性氯 化物、磷酸盐、碳酸盐形式
Animal Food
存在或与蛋白质结合。
奶：主要含Ca、也含有少量K、 Na、Mg、P等。
• 大多数以无机盐形式存在 • 少量参与有机物的组成（如S、P、 Fe） • 金属离子多以螯合物形式存在于食品中
《食品的化学检验》课件
目的
确保食品的安全性、营养性和质 量，保障消费者的健康权益。
食品化学检验的分类
按检验目的分类
安全性检验、营养性检验、质量 检验等。
按检验对象分类
食品原料、半成品、成品检验等。
按检验方法分类
感官检验、理化检验、微生物检验 等。
食品化学检验的流程
制备样品
将采集的样品进行适当处理， 以便进行后续分析。
04
食品化学检验的实践应用
食品安全的监管
1 2 3
检测食品中的有害物质
通过化学检验，可以检测食品中是否存在有害物 质，如农药残留、重金属、添加剂等，确保食品 的安全性。
评估食品的卫生状况
化学检验可以检测食品中的细菌、霉菌等微生物 ，评估食品的卫生状况，预防食物中毒等食品安 全事件的发生。
监测食品的变质过程
重金属污染的危害
重金属如铅、汞、镉等在人体内积累，可能导致各种疾病，如神经 系统损伤、免疫系统异常、生殖系统问题等。
重金属污染的检测方法
通过原子吸收光谱法、原子荧光法等检测食品中的重金属含量。
添加剂超标
添加剂超标的来源
01
部分食品加工过程中会添加各种添加剂以提高口感、外观和保
存性。
添加剂超标的危害
质量控制
建立严格的质量控制体系 ，对检验过程进行全程监 控，确保检验结果的准确 性和可靠性。
加强食品化学检验的国际合作和交流
共享技术和资源
加强国际间的技术和资源 共享，推动食品化学检验 技术的共同进步。
统一标准和规范
推动国际间食品化学检验 标准的统一和规范，减少 国际间的贸易壁垒。
跨国合作和交流
加强跨国合作和交流，共 同应对全球性的食品安全 问题，提高全球食品安全 水平。
确保食品的安全性、营养性和质 量，保障消费者的健康权益。
食品化学检验的分类
按检验目的分类
安全性检验、营养性检验、质量 检验等。
按检验对象分类
食品原料、半成品、成品检验等。
按检验方法分类
感官检验、理化检验、微生物检验 等。
食品化学检验的流程
制备样品
将采集的样品进行适当处理， 以便进行后续分析。
04
食品化学检验的实践应用
食品安全的监管
1 2 3
检测食品中的有害物质
通过化学检验，可以检测食品中是否存在有害物 质，如农药残留、重金属、添加剂等，确保食品 的安全性。
评估食品的卫生状况
化学检验可以检测食品中的细菌、霉菌等微生物 ，评估食品的卫生状况，预防食物中毒等食品安 全事件的发生。
监测食品的变质过程
重金属污染的危害
重金属如铅、汞、镉等在人体内积累，可能导致各种疾病，如神经 系统损伤、免疫系统异常、生殖系统问题等。
重金属污染的检测方法
通过原子吸收光谱法、原子荧光法等检测食品中的重金属含量。
添加剂超标
添加剂超标的来源
01
部分食品加工过程中会添加各种添加剂以提高口感、外观和保
存性。
添加剂超标的危害
质量控制
建立严格的质量控制体系 ，对检验过程进行全程监 控，确保检验结果的准确 性和可靠性。
加强食品化学检验的国际合作和交流
共享技术和资源
加强国际间的技术和资源 共享，推动食品化学检验 技术的共同进步。
统一标准和规范
推动国际间食品化学检验 标准的统一和规范，减少 国际间的贸易壁垒。
跨国合作和交流
加强跨国合作和交流，共 同应对全球性的食品安全 问题，提高全球食品安全 水平。
化学食品添加剂ppt课件
化学食品添加剂PPT课 件
目录
• 引言 • 化学食品添加剂的作用 • 化学食品添加剂的法规与标准 • 化学食品添加剂的安全性评价 • 化学食品添加剂的发展趋势与展望
引言
01
化学食品添加剂的定义
化学食品添加剂
指在食品制造、加工、保存等过程中，为了改善食品的品质、色 香味，以及防腐和加工工艺的需要而人为添加的物质。
食品添加剂的风险评估
危害识别
确定食品添加剂可能对人 体造成的危害，包括急性 毒性、慢性毒性、致畸、 致突变和致癌等。
危害特征描述
描述食品添加剂的毒性作 用机制、剂量-反应关系等 ，为风险评估提供依据。
暴露评估
评估食品添加剂在各类食 品中的含量以及人群的摄 入量，确定主要暴露人群 和暴露量。
食品添加剂的风险管理
新型防腐剂
随着科技的发展，新型防腐剂如 纳米防腐剂、复合防腐剂等不断 涌现，为食品工业提供了更多选
择。
新型色素
天然色素逐渐受到青睐，新型合 成色素如偶氮色素、喹啉色素等
也在不断研发中。
新型风味剂
新型风味剂如人工香精、人工甜 味剂等，能够模拟出天然食品的 风味，满足消费者对食品口感的
需求。
天然食品添加剂的研究与开发
国际食品添加剂法规
规定食品添加剂的定义、分类、使用 范围、使用量等，确保食品添加剂的 安全性和合法性。
国际食品添加剂标准
制定食品添加剂的安全评估原则、毒 理学评价程序和限量标准，为各国制 定食品添加剂法规提供参考。
中国食品添加剂法规与标准
中国食品添加剂法规
明确食品添加剂的定义、分类、使用原则、申报与许可等要求，确保食品添加剂 的安全使用。
天然防腐剂
天然防腐剂如植物提取物、微生物发酵产物等， 因其安全性和功能性受到广泛关注。
目录
• 引言 • 化学食品添加剂的作用 • 化学食品添加剂的法规与标准 • 化学食品添加剂的安全性评价 • 化学食品添加剂的发展趋势与展望
引言
01
化学食品添加剂的定义
化学食品添加剂
指在食品制造、加工、保存等过程中，为了改善食品的品质、色 香味，以及防腐和加工工艺的需要而人为添加的物质。
食品添加剂的风险评估
危害识别
确定食品添加剂可能对人 体造成的危害，包括急性 毒性、慢性毒性、致畸、 致突变和致癌等。
危害特征描述
描述食品添加剂的毒性作 用机制、剂量-反应关系等 ，为风险评估提供依据。
暴露评估
评估食品添加剂在各类食 品中的含量以及人群的摄 入量，确定主要暴露人群 和暴露量。
食品添加剂的风险管理
新型防腐剂
随着科技的发展，新型防腐剂如 纳米防腐剂、复合防腐剂等不断 涌现，为食品工业提供了更多选
择。
新型色素
天然色素逐渐受到青睐，新型合 成色素如偶氮色素、喹啉色素等
也在不断研发中。
新型风味剂
新型风味剂如人工香精、人工甜 味剂等，能够模拟出天然食品的 风味，满足消费者对食品口感的
需求。
天然食品添加剂的研究与开发
国际食品添加剂法规
规定食品添加剂的定义、分类、使用 范围、使用量等，确保食品添加剂的 安全性和合法性。
国际食品添加剂标准
制定食品添加剂的安全评估原则、毒 理学评价程序和限量标准，为各国制 定食品添加剂法规提供参考。
中国食品添加剂法规与标准
中国食品添加剂法规
明确食品添加剂的定义、分类、使用原则、申报与许可等要求，确保食品添加剂 的安全使用。
天然防腐剂
天然防腐剂如植物提取物、微生物发酵产物等， 因其安全性和功能性受到广泛关注。
食品化学阚建全第四版课件
凝胶性、乳化性等。
酸碱处理
酸碱处理会影响蛋白质的电荷 分布和构象，导致其溶解度和
功能性质的改变。
酶处理
酶解法可以水解蛋白质，生成 具有特定功能性质的肽和氨基
酸。
添加剂处理
某些食品添加剂可以与蛋白质 相互作用，改变其结构和功能 性质，如乳化剂、增稠剂等。
06
维生素与矿物质营养强化 剂
维生素分类、性质和功能
矿物质营养强化剂种类和作用
钙
维持骨骼和牙齿健康、参与神经传导和肌肉收缩 等。
磷
与钙共同维持骨骼健康、参与能量代谢等。
镁
参与多种酶反应、维护心血管健康、促进钙吸收 等。
矿物质营养强化剂种类和作用
1 2
铁
参与血红蛋白合成、维持免疫系统健康等。
锌
参与多种酶反应、促进生长发育、维护免疫系统 健康等。
3
硒
水分活度与酶促反应 的关系
水分活度对酶促反应的影响是两个方 面的综合，一方面影响酶促反应的底 物的可移动性，另一方面影响酶的构 象。食品体系中大多数的酶类物质在 水分活度小于0.85 时，活性大幅度降 低。如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化 酶等。但也有一些酶例外，如酯酶在 水分活度为0.3 甚至0.1 时也能引起 甘油三酯或甘油二酯的水解。
构成机体组织的重要成分：如钙、磷、镁是骨骼 和牙齿的重要成分，磷、硫是构成组织蛋白的成 分。
酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重碳酸盐 和蛋白质的缓冲作用，维持着体液的酸碱平衡： 如血液pH值恒定为7.35~7.45。
水分活度与食品稳定性关系
水分活度对微生物生 长的影响
各种微生物要求的最低水分活度值是 不同的。细菌、霉菌和酵母菌三大类 微生物中，一般细菌要求的最低Aw 较高，在0.94~0.99；霉菌要求的最 低Aw为0.73~0.94，酵母要求的最低 Aw为0.88~0.94。但有些干性霉菌， 如灰绿曲霉最低Aw仅为 0.64~0.70 （含水量16%），某些食品水分为 17%时，其Aw值为0.72，则可抑制 其繁殖。
酸碱处理
酸碱处理会影响蛋白质的电荷 分布和构象，导致其溶解度和
功能性质的改变。
酶处理
酶解法可以水解蛋白质，生成 具有特定功能性质的肽和氨基
酸。
添加剂处理
某些食品添加剂可以与蛋白质 相互作用，改变其结构和功能 性质，如乳化剂、增稠剂等。
06
维生素与矿物质营养强化 剂
维生素分类、性质和功能
矿物质营养强化剂种类和作用
钙
维持骨骼和牙齿健康、参与神经传导和肌肉收缩 等。
磷
与钙共同维持骨骼健康、参与能量代谢等。
镁
参与多种酶反应、维护心血管健康、促进钙吸收 等。
矿物质营养强化剂种类和作用
1 2
铁
参与血红蛋白合成、维持免疫系统健康等。
锌
参与多种酶反应、促进生长发育、维护免疫系统 健康等。
3
硒
水分活度与酶促反应 的关系
水分活度对酶促反应的影响是两个方 面的综合，一方面影响酶促反应的底 物的可移动性，另一方面影响酶的构 象。食品体系中大多数的酶类物质在 水分活度小于0.85 时，活性大幅度降 低。如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化 酶等。但也有一些酶例外，如酯酶在 水分活度为0.3 甚至0.1 时也能引起 甘油三酯或甘油二酯的水解。
构成机体组织的重要成分：如钙、磷、镁是骨骼 和牙齿的重要成分，磷、硫是构成组织蛋白的成 分。
酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重碳酸盐 和蛋白质的缓冲作用，维持着体液的酸碱平衡： 如血液pH值恒定为7.35~7.45。
水分活度与食品稳定性关系
水分活度对微生物生 长的影响
各种微生物要求的最低水分活度值是 不同的。细菌、霉菌和酵母菌三大类 微生物中，一般细菌要求的最低Aw 较高，在0.94~0.99；霉菌要求的最 低Aw为0.73~0.94，酵母要求的最低 Aw为0.88~0.94。但有些干性霉菌， 如灰绿曲霉最低Aw仅为 0.64~0.70 （含水量16%），某些食品水分为 17%时，其Aw值为0.72，则可抑制 其繁殖。
羧酸与羧酸衍生物(食品化学课件)
酯水解为酯化反应的逆反应，生 成一分子羧酸和一分子醇，需在 酸或碱的催化作用下进行。
腈在酸或碱的作用下可水解为 羧酸，控制反应条件，可使腈 水解为酰胺，酰胺也可失一分 子水变为腈。
二、羧酸衍生物的性质-化学性质
（3）羧酸衍生物的醇解
在酸或者碱的催化下，酯与醇反应生成新的酯，也可以称之为酯交换，是合 成酯重要的方法。
食品基础化学
羧酸衍生物
目录
一 认识羧酸衍生物
P03
二 羧酸衍生物的性质
P08
二 羧酸衍生物实例
P21
一 认识羧酸衍生物
一、认识羧酸衍生物-油脂与肥皂
一、认识羧酸衍生物-油脂与肥皂
氢氧化钠/加热
脂肪、植物油
皂化
高级脂肪酸钠 甘油、水
氯化钠/搅拌、静置
盐析
加填充剂（松香、硅酸钠等）
上层：高级脂肪酸钠
2、羧酸的命名
系统命名法
系统命名法，选择含有羧基的最长碳链为主链，从羧基碳开始编号， 母体羧酸前表明取代基的位次和名称，把羧基位次写在名称之前，如：
确定母体
选择主链
编写序号
命名结构
1 2
3 4
8 7 6
5
α1 2
3 4
2、羧酸的命名
系统命名法
练一练：给该化合物命名。
CH3CHCH2CHCOOH CH3 CH2CH3
酰卤易醇解。羧酸与二氯亚砜、草酰氯等 反应生成酰氯，再与醇反应成酯，效果优 于直接酯化。 酸酐易醇解，生成一分子酯和一分子酸， 是常用的酰化试剂。
酯醇解也称为酯交换反应，在酸或碱的 催化下进行。从一个酯转变成另一个酯。
二、羧酸衍生物的性质-化学性质 （3）羧酸衍生物的醇解
酰卤的醇解
腈在酸或碱的作用下可水解为 羧酸，控制反应条件，可使腈 水解为酰胺，酰胺也可失一分 子水变为腈。
二、羧酸衍生物的性质-化学性质
（3）羧酸衍生物的醇解
在酸或者碱的催化下，酯与醇反应生成新的酯，也可以称之为酯交换，是合 成酯重要的方法。
食品基础化学
羧酸衍生物
目录
一 认识羧酸衍生物
P03
二 羧酸衍生物的性质
P08
二 羧酸衍生物实例
P21
一 认识羧酸衍生物
一、认识羧酸衍生物-油脂与肥皂
一、认识羧酸衍生物-油脂与肥皂
氢氧化钠/加热
脂肪、植物油
皂化
高级脂肪酸钠 甘油、水
氯化钠/搅拌、静置
盐析
加填充剂（松香、硅酸钠等）
上层：高级脂肪酸钠
2、羧酸的命名
系统命名法
系统命名法，选择含有羧基的最长碳链为主链，从羧基碳开始编号， 母体羧酸前表明取代基的位次和名称，把羧基位次写在名称之前，如：
确定母体
选择主链
编写序号
命名结构
1 2
3 4
8 7 6
5
α1 2
3 4
2、羧酸的命名
系统命名法
练一练：给该化合物命名。
CH3CHCH2CHCOOH CH3 CH2CH3
酰卤易醇解。羧酸与二氯亚砜、草酰氯等 反应生成酰氯，再与醇反应成酯，效果优 于直接酯化。 酸酐易醇解，生成一分子酯和一分子酸， 是常用的酰化试剂。
酯醇解也称为酯交换反应，在酸或碱的 催化下进行。从一个酯转变成另一个酯。
二、羧酸衍生物的性质-化学性质 （3）羧酸衍生物的醇解
酰卤的醇解
食品化学-维生素PPT课件
来源：
由肠道中的细菌合成，绿色蔬菜中含量丰富。
精选pptБайду номын сангаас
20
6.3 水溶性维生素
精选ppt
21
6.3.1 维生素C (抗坏血酸)
多羟基羧酸的内酯 烯二醇结构具有强还原性 可以解离出氢离子 脱氢形式和还原形式可以相互转变 L-抗坏血酸生物活性最高
精选ppt
22
维生素C的稳定性
在所有维生素中VC是最不稳定的，在加工储藏 过程中很容易被破坏。
✓ 降解影响因素：氧气、温度、光照、盐和糖的浓 度、酶、金属离子、Aw等。
✓ 不稳定：碱性条件、受潮、光照、加热。 ✓ 稳定：对酸很稳定，干燥较稳定。
精选ppt
23
维生素C的氧化降解
AH2
[H]
2-呋喃甲酸
AH-
-H2O
A2-
A H2O 2,3-二酮古洛糖酸(DKG)
-CO2 -H2O
3-脱氧戊酮糖 木酮糖
第6章 维生素 Vitamins
精选ppt
1
6.1 概述
维生素是机体维持正常功能所必需， 但在体内不能合成或合成量很少，必须由食 物供给的一组低分子量有机物质。
精选ppt
2
维生素的分类
脂溶性维生素
维生素
水溶性维生素
维生素 A(A1、A2) 维生素 D(D2、D3) 维生素 E 维生素 K(K1、K2、K3、K4)
➢ 不稳定：无机强酸，O2、氧化剂、脂肪氧 合酶、光照。
➢ 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化。
➢ 脂肪氧化酶可导致分解。
➢ 缺氧条件下，可能降低营养价值。
精选ppt
8
精选ppt
9
6.2.2 维生素D
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Bioactivities Safety Changes
食品分析
食品营养
食品物性
食品添加剂
食品加工与贮藏
食品质量与安全
食品包装
8
二、食品化学的研究内容
9
2、食品化学的研究内容
1、天然及非天然成分的性质、功能及人体需要
2、变化
天然及非天然成分在食品原料中的变化； 天然及非天然成分在加工储藏中的变化；
15ห้องสมุดไป่ตู้
食品化学研究的趋势
16
四、食品化学的学习方法与要求
1、学时数为36学时，1-19周。 2、教学方式课堂讲授与自修相结合； 3、教学手段多媒体课堂教学与课后作业、小
论文相结合； 4、期末考试成绩占80%，平时成绩（出勤率、
纪律、课堂提问）占20%。
17
组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它 们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其 对食品品质和安全性的影响。
6
Composition
Structure
化 Physicochemical
学
properties
分
Nutrition
子
水
Safety
平
Changes
influence
I tell you!
3、研究食品贮藏、加工新技术，食品资源的 开发和科学利用
4、天然及非天然成分对食品质量与安全的影响
10
2、食品化学的研究内容
5、食品的色、香、味
通过色、香、味变化可以鉴定食品的新鲜度、 成熟度、加工精度、品种特征、变化的程度
6、食品的中的毒害成分
食品中原有的成分、加工后产生的、 添加到食品中的有毒成分、污染的成分；
Storage Processing Transportation
sale Food quality Safety
7
2、食品化学与相关课程的关系
3、食品化学在食品科学中作用与地位
Food Chemistry
Composition Structure
Physicochemical properties
7、食品的质量鉴定
理化鉴定法、微生物鉴定法、感官鉴定法
11
3、食品化学的研究方法
12
食品化学的研究现状方法
13
三、食品化学的发展历程
➢ 历史悠久 我国早在4000年前就掌握了酿酒技术，公元7世
纪已用猪肝治疗夜盲症；
➢ 食品化学作为一门学科可追溯到18-19世纪
✓ 人们认识到糖类、蛋白质和脂肪是人体的三大营养素； ✓ 柠檬酸、苹果酸和酒石酸的分离； ✓ 掺假食品的出现； ✓ 1847年，出版了世界上第一本食品化学
Food Chemistry
食品化学
1
Outlines
第一章 绪论 第二章 水分 第三章 碳水化合物 第四章 脂质 第五章 蛋白质 第六章 维生素和矿物质 第七章 食品的风味化学 第八章 食品色素 第九章 食品风味物质
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第一章 绪论
一、食品化学的定义 二、食品化学的研究内容和方法 三、食品化学的发展历程与发展趋势 四、食品化学的学习方法与要求
方面的著作《食品化学的研究》。
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三、食品化学的发展历程：
➢ 食品工业快速发展的阶段（20世纪50年代至今）
✓ 食品添加剂的广泛使用； ✓ 农药及食品毒素的污染； ✓ 现代分析技术（GC/MSn,LC/MSn）的不断出现； ✓ 仿生学及分子生物学在食品中的广泛应用。
➢ 食品化学现已成为食品科学与工程一级学科 的公共课。
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一、食品化学的概念
1、名词概念
食物或食品
食品必需符合的基本要求：
营养
安全
享受
食品化学
食品的化学组成 及理化性质
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一、食品化学的概念
➢食物和食品的区别
食物是含有营养素的可食性物料，它是维持人类的生 存和健康的物质基础。
食品指经过加工的食物称为食品。 但通常也泛指一切食物为食品。
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食品化学 是从化学角度和分子水平研究食品的
食品分析
食品营养
食品物性
食品添加剂
食品加工与贮藏
食品质量与安全
食品包装
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二、食品化学的研究内容
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2、食品化学的研究内容
1、天然及非天然成分的性质、功能及人体需要
2、变化
天然及非天然成分在食品原料中的变化； 天然及非天然成分在加工储藏中的变化；
15ห้องสมุดไป่ตู้
食品化学研究的趋势
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四、食品化学的学习方法与要求
1、学时数为36学时，1-19周。 2、教学方式课堂讲授与自修相结合； 3、教学手段多媒体课堂教学与课后作业、小
论文相结合； 4、期末考试成绩占80%，平时成绩（出勤率、
纪律、课堂提问）占20%。
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组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它 们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其 对食品品质和安全性的影响。
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Composition
Structure
化 Physicochemical
学
properties
分
Nutrition
子
水
Safety
平
Changes
influence
I tell you!
3、研究食品贮藏、加工新技术，食品资源的 开发和科学利用
4、天然及非天然成分对食品质量与安全的影响
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2、食品化学的研究内容
5、食品的色、香、味
通过色、香、味变化可以鉴定食品的新鲜度、 成熟度、加工精度、品种特征、变化的程度
6、食品的中的毒害成分
食品中原有的成分、加工后产生的、 添加到食品中的有毒成分、污染的成分；
Storage Processing Transportation
sale Food quality Safety
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2、食品化学与相关课程的关系
3、食品化学在食品科学中作用与地位
Food Chemistry
Composition Structure
Physicochemical properties
7、食品的质量鉴定
理化鉴定法、微生物鉴定法、感官鉴定法
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3、食品化学的研究方法
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食品化学的研究现状方法
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三、食品化学的发展历程
➢ 历史悠久 我国早在4000年前就掌握了酿酒技术，公元7世
纪已用猪肝治疗夜盲症；
➢ 食品化学作为一门学科可追溯到18-19世纪
✓ 人们认识到糖类、蛋白质和脂肪是人体的三大营养素； ✓ 柠檬酸、苹果酸和酒石酸的分离； ✓ 掺假食品的出现； ✓ 1847年，出版了世界上第一本食品化学
Food Chemistry
食品化学
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第一章 绪论 第二章 水分 第三章 碳水化合物 第四章 脂质 第五章 蛋白质 第六章 维生素和矿物质 第七章 食品的风味化学 第八章 食品色素 第九章 食品风味物质
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第一章 绪论
一、食品化学的定义 二、食品化学的研究内容和方法 三、食品化学的发展历程与发展趋势 四、食品化学的学习方法与要求
方面的著作《食品化学的研究》。
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三、食品化学的发展历程：
➢ 食品工业快速发展的阶段（20世纪50年代至今）
✓ 食品添加剂的广泛使用； ✓ 农药及食品毒素的污染； ✓ 现代分析技术（GC/MSn,LC/MSn）的不断出现； ✓ 仿生学及分子生物学在食品中的广泛应用。
➢ 食品化学现已成为食品科学与工程一级学科 的公共课。
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一、食品化学的概念
1、名词概念
食物或食品
食品必需符合的基本要求：
营养
安全
享受
食品化学
食品的化学组成 及理化性质
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一、食品化学的概念
➢食物和食品的区别
食物是含有营养素的可食性物料，它是维持人类的生 存和健康的物质基础。
食品指经过加工的食物称为食品。 但通常也泛指一切食物为食品。
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食品化学 是从化学角度和分子水平研究食品的