高等食品化学 PPT课件
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食品化学(6).ppt
2002
2、食品化学与相关课程的关系
二、食品化学在食品中的mposition Structure Physicochemical Properties Bioactives Safety Changes
食品分析 食品营养 食品物性 食品添加剂 食品加工与贮藏 食品质量与安全 食品包装
食品化学
河南农业大学食品科学技术学院
第一章 序 论
一、食品化学的定义 二、食品化学在食品科学中的地位与作用 三、食品化学的内容与研究方法 四、食品化学学习方法与要求
一、食品化学的定义
营养素
1、名词概念
食物或食料
食品化学
食品化学：是一门研究食品（包括食品原料）的组成、特性 及其产生的化学变化的科学。
➢ 食品化学起于何处难以从历史记载中找到答案 ➢ 食品化学是解在解决食品工艺及食品品质中有关化学问题的基础
上逐步形成的一门独立的学科 ➢ 食品化学现已是食品科学与工程一级科学的公共课
A. L. Lavoisier
（2）食品化学的研究现状
➢ 在化学组成研究基础上，采用模拟体系或简单体系进行研究，以研究某 一成分在食品及人体中性质及功能。
中
Hormones
化 学
Flavor Compositions Toxic substances
成 分
Food additives
Natural additives Synthetic additives
Unnatural Compositions
Contaminant
Processing Environmental pollution
2、 食品 化学 研究 内容
3、 研究 方法
天然的及非天然的成分的性质、功能 及人体需要 天然的及非天然的成分在食品原料中 的变化 天然的及非天然的成分在加工及贮藏 中的变化 天然的及非天然的成分对食品质量与 安全性的影响
2、食品化学与相关课程的关系
二、食品化学在食品中的mposition Structure Physicochemical Properties Bioactives Safety Changes
食品分析 食品营养 食品物性 食品添加剂 食品加工与贮藏 食品质量与安全 食品包装
食品化学
河南农业大学食品科学技术学院
第一章 序 论
一、食品化学的定义 二、食品化学在食品科学中的地位与作用 三、食品化学的内容与研究方法 四、食品化学学习方法与要求
一、食品化学的定义
营养素
1、名词概念
食物或食料
食品化学
食品化学：是一门研究食品（包括食品原料）的组成、特性 及其产生的化学变化的科学。
➢ 食品化学起于何处难以从历史记载中找到答案 ➢ 食品化学是解在解决食品工艺及食品品质中有关化学问题的基础
上逐步形成的一门独立的学科 ➢ 食品化学现已是食品科学与工程一级科学的公共课
A. L. Lavoisier
（2）食品化学的研究现状
➢ 在化学组成研究基础上，采用模拟体系或简单体系进行研究，以研究某 一成分在食品及人体中性质及功能。
中
Hormones
化 学
Flavor Compositions Toxic substances
成 分
Food additives
Natural additives Synthetic additives
Unnatural Compositions
Contaminant
Processing Environmental pollution
2、 食品 化学 研究 内容
3、 研究 方法
天然的及非天然的成分的性质、功能 及人体需要 天然的及非天然的成分在食品原料中 的变化 天然的及非天然的成分在加工及贮藏 中的变化 天然的及非天然的成分对食品质量与 安全性的影响
大学化学第08章食品化学基础99[可修改版ppt]
![大学化学第08章食品化学基础99[可修改版ppt]](https://img.taocdn.com/s3/m/739fb8a108a1284ac85043ab.png)
8.6 健康与长寿 8.6.1 关于衰老的概念； 8.6.2 延缓衰老的化学物业 14.1; 14.8; 14.13; 14.18
8.1 人体的化学组成与代谢
8.1.1 人体的化学组成 8.1.1.1 组成人体的常量元素 99.95%和微量元素0.01 %
非必须氨基酸（其它12种）
人体必不可少，而机体内又不能合成，必须从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸 。
8.1.2.4 新陈代谢与ATP（三磷酸腺苷,Adenosine triphosphate） ➢ 新陈代谢中包含有多种化学反应，这些化学反应的进行不
但需要酶的参与，而且需要消耗一定的能量。生物体中所 贮存的能量糖和脂肪均不能被直接利用，新陈代谢所需要 的能量是由ATP提供的。
➢ 三磷酸腺苷（ATP）是各种细胞内普遍存在的高能磷酸
化合物。体内组织细胞一切生命活动所需能量的直接来 源，被称为细胞内能量的“分子货币”，储存和传递化 学能，蛋白质、脂肪、糖和核苷酸的合成都需它参与， 可促使机体各种细胞的修复和再生，增强细胞代谢活性。
➢ 能量转化反应式为： ATP + H2O ⇔ ADP + H3PO4 + E(=30kJ/mol)
中的淀粉酶开始降解淀粉）、吞咽。
➢ 胃：膨胀能力很强的J型消化器官。胃每天分泌约2L分泌
物，分泌物中含盐酸、胃蛋白酶等。酶和激素在酸性条 件下被激活，蛋白质中的部分肽键被水解。
➢ 小肠：总长约5.5m，分十二指肠、空肠和回肠三部分。
小肠是食物消化和吸收的主要场所，肠黏膜表面上拥有 大量的微绒毛因而拥有很大的吸收面积（200~400m2）， 正常情况下有90%~95%的营养在小肠内被吸收。
充营养，不停地与外界进行物质交换，即新陈代谢或物质
8.1 人体的化学组成与代谢
8.1.1 人体的化学组成 8.1.1.1 组成人体的常量元素 99.95%和微量元素0.01 %
非必须氨基酸（其它12种）
人体必不可少，而机体内又不能合成，必须从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸 。
8.1.2.4 新陈代谢与ATP（三磷酸腺苷,Adenosine triphosphate） ➢ 新陈代谢中包含有多种化学反应，这些化学反应的进行不
但需要酶的参与，而且需要消耗一定的能量。生物体中所 贮存的能量糖和脂肪均不能被直接利用，新陈代谢所需要 的能量是由ATP提供的。
➢ 三磷酸腺苷（ATP）是各种细胞内普遍存在的高能磷酸
化合物。体内组织细胞一切生命活动所需能量的直接来 源，被称为细胞内能量的“分子货币”，储存和传递化 学能，蛋白质、脂肪、糖和核苷酸的合成都需它参与， 可促使机体各种细胞的修复和再生，增强细胞代谢活性。
➢ 能量转化反应式为： ATP + H2O ⇔ ADP + H3PO4 + E(=30kJ/mol)
中的淀粉酶开始降解淀粉）、吞咽。
➢ 胃：膨胀能力很强的J型消化器官。胃每天分泌约2L分泌
物，分泌物中含盐酸、胃蛋白酶等。酶和激素在酸性条 件下被激活，蛋白质中的部分肽键被水解。
➢ 小肠：总长约5.5m，分十二指肠、空肠和回肠三部分。
小肠是食物消化和吸收的主要场所，肠黏膜表面上拥有 大量的微绒毛因而拥有很大的吸收面积（200~400m2）， 正常情况下有90%~95%的营养在小肠内被吸收。
充营养，不停地与外界进行物质交换，即新陈代谢或物质
高级食品化学-功能食品ppt课件
11
分布广泛的植物多酚 类黄酮化合物
溶于水 无毒性
花青素苷
一般存在于陆生 植物的液泡中
可带来除绿色 之外的所有颜色
花色素苷也是一大类物质，非一种物质，由其基本结构可以 衍生出多种类型的花色素苷。
13
抗癌 抗溃疡 抗糖尿病
抗动脉粥硬化
抗滤过性病原体
抗菌剂
抗氧化
花色苷素作 用
抗 强化 变 毛细 异 血管 原
赖氨酸 黑色素
镁 花色苷
26
不同类型玉米的营养成分比较 品种种类 蛋白质（%） 脂肪（%） 粗纤维（%）
黑爆裂玉米
12.57
7.40
4.91
黑甜玉米
12.54
6.67
4.60
黑糯玉米
10.03
4.08
2.69
普通黑玉米
9.88
5.21
3.20
黄玉米
8.67
3.64
2.75
小结：四种黑玉米中只有黑糯玉米中的粗纤维含量略低于黄玉米中的含 量，其他均高于黄玉米。这说明黑玉米比黄玉米的营养价值高。
黑色食品 的定义
3
1）黑色食品的定义
指含有天然黑色素的动植物食品。不论是动物还是 植物，由于含有天然黑色素，其色泽均呈乌黑或深紫、 深褐色。有些品种外皮乌黑，有的品种一黑到底、表里 如一。[1]
这里主要阐述植物食品。
4
2）分黑类色食品的分类[1]
粮食类
黑芝麻、黑豆、黑麦、黑米、黑玉米、黑豇豆......
18，吴三桥,史隋孝,丁锐,等.黑米中花青苷色素的测定方法研究[J].氨基酸和生物资源,2002,24(3) :66—68.
19，张效梅,穆志新,王志等.黑玉米种质资源的研究与利用[J].作物品种资源,1998(4):12-13.
分布广泛的植物多酚 类黄酮化合物
溶于水 无毒性
花青素苷
一般存在于陆生 植物的液泡中
可带来除绿色 之外的所有颜色
花色素苷也是一大类物质，非一种物质，由其基本结构可以 衍生出多种类型的花色素苷。
13
抗癌 抗溃疡 抗糖尿病
抗动脉粥硬化
抗滤过性病原体
抗菌剂
抗氧化
花色苷素作 用
抗 强化 变 毛细 异 血管 原
赖氨酸 黑色素
镁 花色苷
26
不同类型玉米的营养成分比较 品种种类 蛋白质（%） 脂肪（%） 粗纤维（%）
黑爆裂玉米
12.57
7.40
4.91
黑甜玉米
12.54
6.67
4.60
黑糯玉米
10.03
4.08
2.69
普通黑玉米
9.88
5.21
3.20
黄玉米
8.67
3.64
2.75
小结：四种黑玉米中只有黑糯玉米中的粗纤维含量略低于黄玉米中的含 量，其他均高于黄玉米。这说明黑玉米比黄玉米的营养价值高。
黑色食品 的定义
3
1）黑色食品的定义
指含有天然黑色素的动植物食品。不论是动物还是 植物，由于含有天然黑色素，其色泽均呈乌黑或深紫、 深褐色。有些品种外皮乌黑，有的品种一黑到底、表里 如一。[1]
这里主要阐述植物食品。
4
2）分黑类色食品的分类[1]
粮食类
黑芝麻、黑豆、黑麦、黑米、黑玉米、黑豇豆......
18，吴三桥,史隋孝,丁锐,等.黑米中花青苷色素的测定方法研究[J].氨基酸和生物资源,2002,24(3) :66—68.
19，张效梅,穆志新,王志等.黑玉米种质资源的研究与利用[J].作物品种资源,1998(4):12-13.
高级食品化学讲稿色素课件
类胡萝卜素是广泛用于油质食品的色素, 如人造黄 油等, 用环糊精可将类胡萝卜素分散于水中, 用于饮 料、乳品糖浆等的着色, 类胡萝卜素是食物中的正 常成分, 摄入过多对机体也无损害, 故用它作添加剂 不限制用量。
9-13
14
食品 的颜色
天 然 色 素
三、酚类色素
酚类色素是植物中水溶性色素的主要成 分, 可分为花青素、花黄素和鞣质, 鞣质 既可视为呈味（涩）物质, 也可列入呈色 物质, 它们都是多元酚的衍生物。
9-22
23
5. 红曲色素 系由红曲菌产生的色素, 我国自古以来将
其用于食品着色, 它的耐光性及耐热性均 较植物色素为优, 现广泛用于各类食品着 色。
天 然 色 素
9-23
24
6. 姜黄色素 由姜黄根基中提取的黄色色素, 遇碱变红, 有特有
的味和芳香, 耐还原性、染着性均强, 但耐光性、 耐热性及耐铁等金属离子性较差, 用作咖哩粉等 调料的着色。
10
食品 的颜色
天 然 色 素
按其结构与溶解性，可分为二类: 胡萝卜素: 共轭多烯，溶于石油醚，
但仅微溶于甲醇、乙醇。
叶黄素类: 共轭多烯的含氧衍生物， 溶于甲醇、乙醇及石油醚。
9-10
11
食品 的颜色
类胡萝卜素结构上的特点是其中有大量 共轭双键, 大多数天然类胡萝卜素都可以 看作是番茄红素的衍生物。
尽管人们作了几十年的努力, 但加工蔬菜的叶绿素保存问 题迄今仍没得到解决。
若将叶绿素分子中的Mg以Cu取代, 则可得到对光和热均 比较稳定、色泽鲜亮的铜叶绿素, 它在食品工业中被用作 色素添加剂。
9ห้องสมุดไป่ตู้8
9
食品 的颜色
天 然 色 素
9-13
14
食品 的颜色
天 然 色 素
三、酚类色素
酚类色素是植物中水溶性色素的主要成 分, 可分为花青素、花黄素和鞣质, 鞣质 既可视为呈味（涩）物质, 也可列入呈色 物质, 它们都是多元酚的衍生物。
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23
5. 红曲色素 系由红曲菌产生的色素, 我国自古以来将
其用于食品着色, 它的耐光性及耐热性均 较植物色素为优, 现广泛用于各类食品着 色。
天 然 色 素
9-23
24
6. 姜黄色素 由姜黄根基中提取的黄色色素, 遇碱变红, 有特有
的味和芳香, 耐还原性、染着性均强, 但耐光性、 耐热性及耐铁等金属离子性较差, 用作咖哩粉等 调料的着色。
10
食品 的颜色
天 然 色 素
按其结构与溶解性，可分为二类: 胡萝卜素: 共轭多烯，溶于石油醚，
但仅微溶于甲醇、乙醇。
叶黄素类: 共轭多烯的含氧衍生物， 溶于甲醇、乙醇及石油醚。
9-10
11
食品 的颜色
类胡萝卜素结构上的特点是其中有大量 共轭双键, 大多数天然类胡萝卜素都可以 看作是番茄红素的衍生物。
尽管人们作了几十年的努力, 但加工蔬菜的叶绿素保存问 题迄今仍没得到解决。
若将叶绿素分子中的Mg以Cu取代, 则可得到对光和热均 比较稳定、色泽鲜亮的铜叶绿素, 它在食品工业中被用作 色素添加剂。
9ห้องสมุดไป่ตู้8
9
食品 的颜色
天 然 色 素
2023高中化学选修四 食品化学 课件
2023高中化学选修四食品化学课件[Slide 1]食品化学[Slide 2]导言：食品化学的重要性及应用领域食品化学是研究食品的组成、构造、性质和变化规律的学科。
它在食品加工、储存、营养价值等方面起着举足轻重的作用。
食品化学涉及食品成分的组成、化学反应、食品添加剂和食品安全等内容。
本课程将通过探索食物中的化学成分，帮助学生了解食品的基本结构、性质及其在人体内的作用。
[Slide 3]第一章：食物中的化学成分1.1 蛋白质- 蛋白质的组成和结构- 氨基酸的分类和功能- 食物中的蛋白质来源及其功能1.2 碳水化合物- 碳水化合物的分类和结构- 单糖、双糖和多糖的区别- 碳水化合物在食物中的重要作用1.3 脂肪- 脂肪的结构和分类- 食物中脂肪的来源和代谢- 不饱和脂肪酸的作用及其重要性[Slide 4]第二章：食物的化学反应2.1 氧化反应- 食物在空气中的氧化反应- 氧化反应对食品品质的影响2.2 酸碱反应- 食物中的酸碱反应案例- 酸碱反应对食品加工和保存的影响2.3 酶促反应- 酶的特点和作用机制- 酶促反应在食物加工中的应用[Slide 5]第三章：食品添加剂3.1 食品添加剂的定义和分类- 食品添加剂的概念及其重要性- 食品添加剂的分类和作用3.2 常见食品添加剂- 防腐剂、增味剂、色素等常见食品添加剂- 食品添加剂的用途和安全性评估[Slide 6]第四章：食品安全4.1 食品中的污染物- 食品中常见的污染物来源及其影响- 食品安全监测和控制方法4.2 食品中的毒素- 食品中常见的毒素种类和特点- 食品中毒的原因和预防方法[Slide 7]总结：食品化学的意义及展望食品化学对于保障食品安全、提高食品品质和创新食品工艺起到了重要作用。
随着人们对食品的需求不断增加，食品化学的研究和应用领域也在不断拓展。
希望通过本课程的学习，学生可以对食品化学有更深入的了解，并为未来食品科学领域的发展做出贡献。
食品化学PPT课件
Bioactivities Safety Changes
食品分析
食品营养
食品物性
食品添加剂
食品加工与贮藏
食品质量与安全
食品包装
8
二、食品化学的研究内容
9
2、食品化学的研究内容
1、天然及非天然成分的性质、功能及人体需要
2、变化
天然及非天然成分在食品原料中的变化； 天然及非天然成分在加工储藏中的变化；
15ห้องสมุดไป่ตู้
食品化学研究的趋势
16
四、食品化学的学习方法与要求
1、学时数为36学时，1-19周。 2、教学方式课堂讲授与自修相结合； 3、教学手段多媒体课堂教学与课后作业、小
论文相结合； 4、期末考试成绩占80%，平时成绩（出勤率、
纪律、课堂提问）占20%。
17
组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它 们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其 对食品品质和安全性的影响。
6
Composition
Structure
化 Physicochemical
学
properties
分
Nutrition
子
水
Safety
平
Changes
influence
I tell you!
3、研究食品贮藏、加工新技术，食品资源的 开发和科学利用
4、天然及非天然成分对食品质量与安全的影响
10
2、食品化学的研究内容
5、食品的色、香、味
通过色、香、味变化可以鉴定食品的新鲜度、 成熟度、加工精度、品种特征、变化的程度
6、食品的中的毒害成分
食品中原有的成分、加工后产生的、 添加到食品中的有毒成分、污染的成分；
食品分析
食品营养
食品物性
食品添加剂
食品加工与贮藏
食品质量与安全
食品包装
8
二、食品化学的研究内容
9
2、食品化学的研究内容
1、天然及非天然成分的性质、功能及人体需要
2、变化
天然及非天然成分在食品原料中的变化； 天然及非天然成分在加工储藏中的变化；
15ห้องสมุดไป่ตู้
食品化学研究的趋势
16
四、食品化学的学习方法与要求
1、学时数为36学时，1-19周。 2、教学方式课堂讲授与自修相结合； 3、教学手段多媒体课堂教学与课后作业、小
论文相结合； 4、期末考试成绩占80%，平时成绩（出勤率、
纪律、课堂提问）占20%。
17
组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它 们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其 对食品品质和安全性的影响。
6
Composition
Structure
化 Physicochemical
学
properties
分
Nutrition
子
水
Safety
平
Changes
influence
I tell you!
3、研究食品贮藏、加工新技术，食品资源的 开发和科学利用
4、天然及非天然成分对食品质量与安全的影响
10
2、食品化学的研究内容
5、食品的色、香、味
通过色、香、味变化可以鉴定食品的新鲜度、 成熟度、加工精度、品种特征、变化的程度
6、食品的中的毒害成分
食品中原有的成分、加工后产生的、 添加到食品中的有毒成分、污染的成分；
食品化学(十章全)幻灯片PPT
（1）食品主要成合物
及蛋白质三大类物质
①从单一成分自身的反应来看，其反应的活性顺序 为：脂肪蛋白质碳水化合物。脂肪与蛋白质都能 在常温下反应，但脂肪的反应具有自身催化作用， 因此食物主要成分中脂肪是最不稳定的，很多食品 通常是先由脂肪变化而导致食品变质。碳水化合物 一般条件下是比较稳定的，它只有在加热、酸或碱 性较强的情况下才反应，但是决不能小看该类反应 对食品质量的影响，因为使用酸、碱和加热是食品 加工的常用手段。
气相的组成，主要是指食品包装中气体的组成。水果、 疏菜的保鲜可通过适当的包装材料和充气处理，降低 气相中的氧含量，提高二氧化碳气体的含量，来降低 呼吸强度，延长货架期。对一些特别不好贮藏的食品， 如高级茶叶，可在包装中充入惰性气体，以维持其特 有的色泽和香气。罐头和瓶装食品如果排除罐顶和瓶 口的氧气，有利于延长产品的保质期
现代食品化学是以食物中的主要成分和重要成分为主 线，以这些物质在食品加工与贮藏条件下的理化特性 和化学反应为基础，以食品质量的变化为标准来建立 理论体系的，是近百年来食品科学和其它相关科学研 究的基本材料的归纳与分析。
在对一类食品或一种食品成分的基本介绍， 一般都着眼三个层面的问题： ① 明确食品的品质特性。 ② 分析影响食品质量的化学成分和化学反应。 ③ 找出影响食品质量的主要反应的控制条件。 尽管在各章中讨论更多的是第二个问题，但是第一、 第三个问题贯穿始终。
质构的化学本质一般是食品中的大分子自身的作用，以 及它们与金属离子、水之间的相互作用。 最常见的导致食品质构劣变的原因有： 食物成分失去溶解性、失去持水力及各种引起硬化与软 化的反应。
色（color）：是指食品中各类有色物质赋予食品的 外在特征，是消费者评价食品新鲜与否，正常与否 的重要的感官指标。
江南大学食品化学PPT课件
在所有的三种模型中，主要的结构特征 是在 短暂、扭曲的四面体 中液态 水分 子通过氢键缔合。 所有的模型也容许各个水分子频繁地改 变它们的排列，即 一个氢键快速地终 止而代之以一个新的氢键 ，而在温度 不变的条件下，整个体系维持一定的氢 键键合和结构的程度。
水分子中分子间氢键键合的程度取决于温度
在0℃时冰的配位数为4，与最接近的水分子的距离 为0.276nm。 当输入熔化潜热时冰熔化，即一些氢键断裂（最接 近的水分子间的距离增加），而其他氢键变形，水 分子呈缔合的流体状态，总体上它们更加紧密。 随 着 温 度 提 高 ， 配 位 数 从 0℃ 冰 时 的 4.0 增 加 至 1.50℃水时的4.4时，随后83℃水时的4.9。同时， 最接近的水分子间的距离从0℃冰时的0.276nm增加 至1.5℃水时的0.29nm，随后83℃水时的0.305nm。
四、水与极性基团(具有H-BOND能力)的相互作用
Interaction of water with neutral groups possessing H-bond capabilities
水与非离子、亲水溶质的相互作用弱于水 - 离子 相互作用，而与水 - 水氢键相互作用的强度大致 相同。 能形成氢键的溶质或许会促进（或至少不会破坏） 纯水的正常结构。然而，在某些情况下，溶质氢 键部位的分布和定向在几何上与正常水的氢键部 位是不相容的。于是，这些溶质对水的正常结构 往往具有一种破坏作用。 尿素对水的正常结构具有显著的破坏作用。
与打破分子间氢键所需额外能 量有关的水的性质
低蒸汽压 高沸点 高熔化热 高蒸发热
五、冰的结构
（Structure of Ice）