食品化学14.ppt
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食品的化学检验PPT课件
真空干燥法进行的样品。
17
例、 指出下列食品中水分测定的适合方法。
（1）、花生仁 （2）、 糖果 （3）、蜂皇浆 （4）、方便面 （5）、麻油
A、减压干燥法 B、常压干燥法 C、蒸馏法 D、卡尔费休法
18
二、灰分 (GB 5009.4-2010 食品安全国家标准)
1、总灰分
灰化：利用高温除去样品中的有机质,剩余 的灰分用酸溶解,作为样品待测溶液）
b、提取前的处理：样品磨碎后浸渍配成溶液，加入石油醚除去脂类和叶绿 素。
23
c、提取剂： ⅰ.水作为提取剂，条件：温度40~50℃，加HgCl2，温度过高，有部分淀粉
和糊精被提出， HgCl2可以防止糖类被酶水解。 ⅱ.乙醇水溶液作为提取剂，75~85%，可避免糖类被酶水解。
24
②、提取液的澄清
b、半固体或液体食品：在蒸发皿中加海砂，在105°C下 干燥至恒重，称重，然后加样品，在沸水 浴中蒸干，蒸干后在105°C下干燥至恒重， 再称量。
5
②减压干燥法
样品称重后放入真空干燥箱内，关门，开启 电源，启动真空泵，抽气至所需压力，停止抽气， 旋转控温……干燥完毕，打开安全阀，使箱体压力 恢复常压，取出称量瓶、放入干燥器中，冷却至室 温，再称重。
不能测总糖，可用斐林容量法。
39
测定步骤
试样 H2O 溶解 Zn(Ac)2 K4Fe(CN)6 冲洗容量瓶
刻度 干过滤 取部分滤液
浓HCl滴定 △ 控制条件
NaOH滴定 中和至中性
H2O 刻度，做滴定剂
H2O 稀释
水解 完全
CuSO4 酒石酸钾钠、NaOH
斐林溶液Vml 试液滴定 △ 煮沸 试液滴定
第五章 食品的化学检验
17
例、 指出下列食品中水分测定的适合方法。
（1）、花生仁 （2）、 糖果 （3）、蜂皇浆 （4）、方便面 （5）、麻油
A、减压干燥法 B、常压干燥法 C、蒸馏法 D、卡尔费休法
18
二、灰分 (GB 5009.4-2010 食品安全国家标准)
1、总灰分
灰化：利用高温除去样品中的有机质,剩余 的灰分用酸溶解,作为样品待测溶液）
b、提取前的处理：样品磨碎后浸渍配成溶液，加入石油醚除去脂类和叶绿 素。
23
c、提取剂： ⅰ.水作为提取剂，条件：温度40~50℃，加HgCl2，温度过高，有部分淀粉
和糊精被提出， HgCl2可以防止糖类被酶水解。 ⅱ.乙醇水溶液作为提取剂，75~85%，可避免糖类被酶水解。
24
②、提取液的澄清
b、半固体或液体食品：在蒸发皿中加海砂，在105°C下 干燥至恒重，称重，然后加样品，在沸水 浴中蒸干，蒸干后在105°C下干燥至恒重， 再称量。
5
②减压干燥法
样品称重后放入真空干燥箱内，关门，开启 电源，启动真空泵，抽气至所需压力，停止抽气， 旋转控温……干燥完毕，打开安全阀，使箱体压力 恢复常压，取出称量瓶、放入干燥器中，冷却至室 温，再称重。
不能测总糖，可用斐林容量法。
39
测定步骤
试样 H2O 溶解 Zn(Ac)2 K4Fe(CN)6 冲洗容量瓶
刻度 干过滤 取部分滤液
浓HCl滴定 △ 控制条件
NaOH滴定 中和至中性
H2O 刻度，做滴定剂
H2O 稀释
水解 完全
CuSO4 酒石酸钾钠、NaOH
斐林溶液Vml 试液滴定 △ 煮沸 试液滴定
第五章 食品的化学检验
食品化学_第章_矿物质ppt课件
肉中还含有锰、铜、钴、锌、聂等微量元素，其中锌
对肉的持水性起着较大的作用。
精选ppt
17
乳品中的矿物元素
1. 存在形式 乳品中矿物质含量一般为0.7～0.75％，乳中钾
的含量较钙高三倍。 钾、钠大部分以氯化物、磷酸盐及柠檬酸盐，呈
可溶性状态存在。 钙、镁与酪蛋白、磷酸和柠檬酸结合，一部分呈
血液pH=7.35～7.45，适当量酸性食品与 碱性食品在生理上可以达到酸、碱平衡 。
一般情况下，易引起酸中毒（主食为酸 性食品）。
血液颜色加深、粘度增加，胃酸过多， 胃溃疡，动脉硬化，疲劳等。
精选ppt
23
常见的大（宏）量元素
钙 磷 镁 钾 钠 氯
精选ppt
24
钙在人体内的分布
成人体内含钙总量约为 1200g，相当于体重的2%
钙的吸收和代谢
吸收 钙的吸收主要在小肠。 膳食中钙的吸收率为20％—30％。 膳食中钙含量高，其吸收率相对下降，而且 钙吸收率可随年龄增长而降低 如婴儿＞50％ 儿童 40％ 成年人 20％ 老年人 15％
精选ppt
27
影响钙吸收的有利因素 影响钙吸收的不利因素
维生素 D
草酸盐与植酸盐
乳糖
掌握几种重要的矿物质对食品性状的影响；矿 物质的生物有效性及影响生物有效性的因素。
精选ppt
3
概述
1.定义——食品中除去C、H、O、N等四种构成水 和有机物质元素外，其他元素统称为矿物质，又 称灰分、无机质。
2.分类 常量元素：K Na Ca Mg F S P 7种 体内>0.01%
必需元素：Fe Cu Zn I Se Mo Co Cr
豆类：矿物质含量最丰富,K, P, Fe, Mg, Zn, Mn 等含量均较高，其中P主要以植酸盐形式存在。
食品化学水分PPT课件
食品加工过程中，水分的含量 和状态会发生变化，进而影响 食品的品质和安全性。未来研 究将重点关注水分在食品加工 过程中的变化规律及其对产品 品质的影响。
探索降低食品中水分活度 的方法
降低食品中水分的活度可以提 高食品的稳定性和保质期。未 来研究将致力于探索新的降低 食品中水分活度的方法和技术 。
THANKS
食品化学水分ppt课 件
目录
• 食品中水分概述 • 食品中水分测定方法 • 不同类型食品中水分特点 • 食品加工过程中水分变化及控制
目录
• 食品贮藏过程中水分变化及控制 • 总结与展望
01
食品中水分概述
水分在食品中存在形式
01
02
03
游离水
以游离状态存在，是食品 的主要水分形式，影响食 品的口感和保水性。
可以更好地控制食品的质量和安全性，保障消费者的健康。
02 03
指导食品加工和贮藏
食品加工和贮藏过程中，水分的含量和状态对食品的口感、色泽、营养 价值和保质期等均有重要影响。因此，对食品中水分的研究可以为食品 加工和贮藏提供理论指导。
推动食品工业发展
随着食品工业的不断发展，对食品品质和安全性的要求也越来越高。深 入研究食品中的水分，可以为食品工业的技术创新和产品升级提供支持。
结合水
与食品成分紧密结合，不 易蒸发，影响食品的质地 和风味。
结晶水
以结晶状态存在，对食品 的口感和稳定性有重要影 响。
水分对食品性质影响
物理性质
影响食品的硬度、弹性、 黏性等物理性质。
化学性质
参与食品的化学反应，如 水解、氧化等，影响食品 的色泽、风味和营养价值。
微生物生长
适宜的水分活度有助于微 生物生长，过高或过低的 水分活度会抑制微生物生 长。
探索降低食品中水分活度 的方法
降低食品中水分的活度可以提 高食品的稳定性和保质期。未 来研究将致力于探索新的降低 食品中水分活度的方法和技术 。
THANKS
食品化学水分ppt课 件
目录
• 食品中水分概述 • 食品中水分测定方法 • 不同类型食品中水分特点 • 食品加工过程中水分变化及控制
目录
• 食品贮藏过程中水分变化及控制 • 总结与展望
01
食品中水分概述
水分在食品中存在形式
01
02
03
游离水
以游离状态存在，是食品 的主要水分形式，影响食 品的口感和保水性。
可以更好地控制食品的质量和安全性，保障消费者的健康。
02 03
指导食品加工和贮藏
食品加工和贮藏过程中，水分的含量和状态对食品的口感、色泽、营养 价值和保质期等均有重要影响。因此，对食品中水分的研究可以为食品 加工和贮藏提供理论指导。
推动食品工业发展
随着食品工业的不断发展，对食品品质和安全性的要求也越来越高。深 入研究食品中的水分，可以为食品工业的技术创新和产品升级提供支持。
结合水
与食品成分紧密结合，不 易蒸发，影响食品的质地 和风味。
结晶水
以结晶状态存在，对食品 的口感和稳定性有重要影 响。
水分对食品性质影响
物理性质
影响食品的硬度、弹性、 黏性等物理性质。
化学性质
参与食品的化学反应，如 水解、氧化等，影响食品 的色泽、风味和营养价值。
微生物生长
适宜的水分活度有助于微 生物生长，过高或过低的 水分活度会抑制微生物生 长。
食品化学脂肪PPT课件
• 生物体中存在的酯酶储藏中作用 • 油脂压榨后未经过精炼含水分较高 • 食物油炸后将水分转移入煎炸油脂中
第1页/共31页
脂肪的水解
1 CH2COR1 R2OCO C H
3 CH2OCOR3
加热
+H2O
CH2OH HO C H ＋
CH2OH
第2页/共31页
R1COOH
＋
R3COOH
＋
R2COOH
3.3.3 油脂在加热后的变化
第29页/共31页
本章思考题（续）
• *油脂自动氧化的主要反应历程？ • *脂肪氧化的主要影响因素是什么？ • *抗氧化剂有哪几类，其主要作用原理是什么？ • *为什么抗氧化剂的使用时机和使用剂量对于作用效果很关键？ • 脂肪在高温下会发生哪些劣变反应？有哪些劣变表现？ • 如何通过氢化和酯交换反应来获得具有良好可塑性的脂肪？两种方法有何优劣之分？
CH2OH
CH2OCOR1
R2OCO C H
CH2OCOR1 + R3COOH
第8页/共31页
油脂过度加热后的总结果
• 颜色变深 • 粘度增大 • 折光率变化 • 酸价升高 • 碘价降低
发烟点下降 泡沫增多 必需脂肪酸分解 抗氧化剂分解 产生有毒物质
第9页/共31页
油脂在空气中加热后的变化
O CH2CH(NH2)COOH：丝氨酸 肌醇
X
第26页/共31页
胆固醇的结构
OH
R
胆固醇R基：
CH 3
CH 3
CH CH2CH2CH2CHCH 3
第27页/共31页
脂肪替代物
• 脂肪替代品：类脂，具有和脂肪类似的物理性质，但热量较低或无热量。用于各种食品，耐热性好。 • 脂肪模拟品：非脂类物质，蛋白质或多糖。用于高水分食品，不耐高温。
第1页/共31页
脂肪的水解
1 CH2COR1 R2OCO C H
3 CH2OCOR3
加热
+H2O
CH2OH HO C H ＋
CH2OH
第2页/共31页
R1COOH
＋
R3COOH
＋
R2COOH
3.3.3 油脂在加热后的变化
第29页/共31页
本章思考题（续）
• *油脂自动氧化的主要反应历程？ • *脂肪氧化的主要影响因素是什么？ • *抗氧化剂有哪几类，其主要作用原理是什么？ • *为什么抗氧化剂的使用时机和使用剂量对于作用效果很关键？ • 脂肪在高温下会发生哪些劣变反应？有哪些劣变表现？ • 如何通过氢化和酯交换反应来获得具有良好可塑性的脂肪？两种方法有何优劣之分？
CH2OH
CH2OCOR1
R2OCO C H
CH2OCOR1 + R3COOH
第8页/共31页
油脂过度加热后的总结果
• 颜色变深 • 粘度增大 • 折光率变化 • 酸价升高 • 碘价降低
发烟点下降 泡沫增多 必需脂肪酸分解 抗氧化剂分解 产生有毒物质
第9页/共31页
油脂在空气中加热后的变化
O CH2CH(NH2)COOH：丝氨酸 肌醇
X
第26页/共31页
胆固醇的结构
OH
R
胆固醇R基：
CH 3
CH 3
CH CH2CH2CH2CHCH 3
第27页/共31页
脂肪替代物
• 脂肪替代品：类脂，具有和脂肪类似的物理性质，但热量较低或无热量。用于各种食品，耐热性好。 • 脂肪模拟品：非脂类物质，蛋白质或多糖。用于高水分食品，不耐高温。
华中农业大学食品化学与分析ppt幻灯片
食
品
中
的
Organic Compositions
化
学
成
分
Water
食
Mineral
品 中
Carbohydrates 的
Lipids
基 本
Proteins
营
Vitamins
养 素
Hormone
Flavor Compositions
Toxic Substances
Food Additives Unnatural Compositions
Food Club!
The End
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食 品 化 学 与 分 析 华中农业大学食品科技学院
Food Chemistry and Analysis
（80 学时） 教材：Textbook Series for 21st century
1.《食品化学》 谢笔钧主编 科学出版社 2004.6
2.《食品分析与感官评定》 吴谋成主编 中国农业出版社 2002.3
A. L. avoisier (France) ( 1743-1794）
C. W. Scheele (Sweden) (1742-1786）
Nicolas (France)
( 1767-1845)
J. V. Liebig (Germany) （1803-1873）
M. E. Chevreul (France) ( 1786-1889)
5. Food Chemistry, Belitz. Grosch. Second Edition, 1999
Contents
Chapter 1 Introduction Chapter 2 Water Chapter 3 Carbohydrates Chapter 4 Lipids Chapter 5 Protein Chapter 6 Vitamin and Mineral Chapter 7 Pigments and Colorants Chapter 8 Flavor Chemistry (1) Chapter 9 Flavor Chemistry (2)
精品食品化学ppt课件食品化学_脂肪2
脂酸酯
1 CH2COR1
R2OCO C H
3 CH2OCOR3
图：三酰基甘油的三种晶型
左至右分别为α型、 β’型和β型。
图：甘油酯混合物的膨胀熔化曲线
思考题
如果要制作一种起酥性很好的油脂，你预期其原 料的脂肪酸构成特点如何？ A 脂肪酸组成非常一致，脂肪酸在甘油三酯上 的酯化位置也非常一致。 B 脂肪酸组成不一致，脂肪酸在甘油三酯上的 酯化位置却非常一致。
10
16
13
10
16
13
10
16
13
10
16
13
10
亚麻酸的氧化（2）
16
13
10
O2
RH
OOH
16
13
10
脂肪酸的氧化产物
油酸酯：8，9，10，11位过氧化物，反式占 70%
亚油酸酯：9，13位过氧化物 γ-亚麻酸酯：9，12，13，16位氢过氧化物，
其中9，16位占80%
总结：自动氧化反应的历程
射线，光，热， 金属离子，过氧
化物等因素
氢原子脱去
氧气
自由基异构 过氧自由基
不饱和 脂肪酸
氢过氧化物
EPA （ω-3，20：5）
HOOC
EPA
DHA（ω-3，22：6）
HOOC
DHA
3.2.1.2 酶促氧化
酶：脂氧合酶 底物：具有1,4-顺,顺戊二烯结构的脂肪酸
脂氧合酶催化的氧化反应(1)
自动氧化链反应机理：链的引发
慢反应，需要较高活化能 双键相邻的α-亚甲基最易失去氢离子产生游离基 受到金属离子催化或光、热、射线的促进
RH
引发剂
R·+ H·
1 CH2COR1
R2OCO C H
3 CH2OCOR3
图：三酰基甘油的三种晶型
左至右分别为α型、 β’型和β型。
图：甘油酯混合物的膨胀熔化曲线
思考题
如果要制作一种起酥性很好的油脂，你预期其原 料的脂肪酸构成特点如何？ A 脂肪酸组成非常一致，脂肪酸在甘油三酯上 的酯化位置也非常一致。 B 脂肪酸组成不一致，脂肪酸在甘油三酯上的 酯化位置却非常一致。
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亚麻酸的氧化（2）
16
13
10
O2
RH
OOH
16
13
10
脂肪酸的氧化产物
油酸酯：8，9，10，11位过氧化物，反式占 70%
亚油酸酯：9，13位过氧化物 γ-亚麻酸酯：9，12，13，16位氢过氧化物，
其中9，16位占80%
总结：自动氧化反应的历程
射线，光，热， 金属离子，过氧
化物等因素
氢原子脱去
氧气
自由基异构 过氧自由基
不饱和 脂肪酸
氢过氧化物
EPA （ω-3，20：5）
HOOC
EPA
DHA（ω-3，22：6）
HOOC
DHA
3.2.1.2 酶促氧化
酶：脂氧合酶 底物：具有1,4-顺,顺戊二烯结构的脂肪酸
脂氧合酶催化的氧化反应(1)
自动氧化链反应机理：链的引发
慢反应，需要较高活化能 双键相邻的α-亚甲基最易失去氢离子产生游离基 受到金属离子催化或光、热、射线的促进
RH
引发剂
R·+ H·
食品化学部分课件
食品化学部分
15
3.5.1 给湿过程
当环境空气处于不饱和状态时，给湿过程 即存在。食品表层在水分向外界蒸发后又被源 源不断的内部水分所润湿，当待干食品中含有 大量水分时，给湿过程中待干食品的水分蒸发 强度可用道尔顿公式来计算：
qm=（P饱－P空蒸）760/p
食品化学部分
16
• 干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先 有液态转化为气态，即水分蒸发，而后， 水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时 表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现 水分含量的差异，即存在水分梯度。水分 扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散， 亦即是从内部不断向表面方向移动。这种 水分迁移现象称为导湿性。
渗透和结构结合水
胶体溶液凝结成胶体时，以胶体物质 为骨干形成的物体内保留的水分。如山 楂糕内的水分。多孔体内溶液的浓度比 它外面的高时，在渗透压作用下所保持 的水分为渗透结合水。和物质结合能力 比较小，属于游离水分。
食品化学部分
1
扫描电子显微镜（SEM）照片
肌原纤维组织几乎完全解离，形成蛋白质网络（在加热 凝固前）
食品化学部分
2
扫描电子显微镜（SEM）照片
盐溶性肌原纤维蛋白形成颗粒状的拉线样网 络结构
食品化学部分
3
3.2.3 机械结合水或游离水
• 充满在食品毛细管中的以及附着在食品外 表面上的水分为机械结合水或游离水。
• 食品脱水干制时蒸发掉的水分主要是机械 结合水和部分渗透结合水。
食品化学部分
4
பைடு நூலகம்
肌肉蛋白质与水分的结合形式
• 温度曲线是表示干燥过程中食品温度与 其含水量之间关系的曲线
食品化学部分
10
• 干燥曲线是干燥过程 中食品物料的平均湿 度W脱（整体湿度） 和干燥时间（τ）间 的关系曲线。