食品化学课件
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食品化学幻灯片PPT
2.5 吸湿等温线
2.5.1定义和区域 定义：在恒定温度下，食品的水分含量与它
的水分活度之间的关系图称为吸湿（着）等 温线。 • 区域：分三区域分析
宽水分含量范围的 食品低水分部分水分吸 水分吸着等温线 着等温线的一般形式
等温吸湿线三区域
Ⅰ区：是低湿度范围，水分子和食品成分中 的羧基和氨基等离子基团牢固结合，结合水 最强，所以aw也最低，一般在0~0.25之间，相 当于物料含水量0~0.07g/g的干物质。它可以 简单地看作为固体的一部分。这部分水可看 成是在干物质可接近的强极性基团周围形成 一个单分子层所需水的近似量。
水与离子和离子基团的相互作用 水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用 水与非极性物质的相互作用
2.3.2 水的存在状态
• 结合水 • 自由水 • 结合水和自由水之间的区分
2.3.1.1 水与离子和离子基团的相互作用
离子水合作用 如Na+、Cl-和解离 基团-COO-、-NH3+等。 Na+与水分子的结合 能力大约是水分子间 氢键键能的4倍。
食品化学幻灯片PPT
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2.1 概述
水在生物体内的生理功能
1、化学作用的介质，也是化学反应的反应物或 生成物。
2、体内营养素和代谢废物的运输介质，还推进 呼吸气体的运载。
3、是维持体温的载温体。 4、是生物体内减缓磨擦的润滑剂。
2.1.1 水在食品中的作用
结合水
指通过化学键结合的水。根据被结合的 牢固程度，有几种不同的形式：
(1) 化合水 (2) 邻近水 (3) 多层水 结合水包括化合水和邻近水以及几乎全
部多层水。食品中大部分的结合水是和蛋 白质、碳水化合物等相结合的。
食品化学第六章-酶课件.ppt
（一）粘度 ❖ 冷冻中，90%以上的自由水被冻结 ❖ 未冻结相的粘度会显著提高 ❖ 酶和底物分子的移动性降低 ❖ 酶活力下降
2024/11/24
第二节
53
第二节
（二）压力
一般压力不致于高到使酶失活 几种处理方式相结合时，导致酶失活 ➢压力-高温处理 ➢压力-高剪切处理 高压灭酶
2024/11/24
改变，或者当底物存在时，结合的酶可能会解
吸。
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61
（二）共价连接
第三节
两种处理方法：
➢化学试剂和载体（聚丙烯酰胺、葡聚糖、纤维素、
硅胶等）通过化学反应使酶分子上游离的羧基或 氨基共价结合到载体上。
➢双官能试剂（如戊二醛）将酶分子连接起来。酶
分子通过双官能试剂彼此相连接，形成了共价键， 同时酶的以部分起着载体的作用。
教学目的与要求
了解酶的化学本质、分类、酶催化的机理和酶 的反应动力学；酶的固定化方法。
掌握影响酶活力的因素；固定化酶的特点。
掌握各种酶的作用特点，包括脂肪氧合酶、多 酚氧化酶、果胶酶、蛋白酶、淀粉酶、纤维素 酶、过氧化物酶等；哪些酶可作为食品质量的 指示剂。
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1
教学目的与要求
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7
第一节引论
酶被反复使用 酶的周转率（Turnover）
在酶被完全饱和条件下，单位时间内底物 被每个酶分子转变成产物的分子数。
大多数酶，1×104s-1 少量的酶（昂贵）～大量的生物转化
2024/11/24
8
第一节引论
酶具有专一性或特异性（specificity）
酶作为催化剂的机制不完全清楚
部位上去 酶的专一性或特异性可扩展到键的类型上。
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第二节
53
第二节
（二）压力
一般压力不致于高到使酶失活 几种处理方式相结合时，导致酶失活 ➢压力-高温处理 ➢压力-高剪切处理 高压灭酶
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改变，或者当底物存在时，结合的酶可能会解
吸。
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61
（二）共价连接
第三节
两种处理方法：
➢化学试剂和载体（聚丙烯酰胺、葡聚糖、纤维素、
硅胶等）通过化学反应使酶分子上游离的羧基或 氨基共价结合到载体上。
➢双官能试剂（如戊二醛）将酶分子连接起来。酶
分子通过双官能试剂彼此相连接，形成了共价键， 同时酶的以部分起着载体的作用。
教学目的与要求
了解酶的化学本质、分类、酶催化的机理和酶 的反应动力学；酶的固定化方法。
掌握影响酶活力的因素；固定化酶的特点。
掌握各种酶的作用特点，包括脂肪氧合酶、多 酚氧化酶、果胶酶、蛋白酶、淀粉酶、纤维素 酶、过氧化物酶等；哪些酶可作为食品质量的 指示剂。
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教学目的与要求
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第一节引论
酶被反复使用 酶的周转率（Turnover）
在酶被完全饱和条件下，单位时间内底物 被每个酶分子转变成产物的分子数。
大多数酶，1×104s-1 少量的酶（昂贵）～大量的生物转化
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第一节引论
酶具有专一性或特异性（specificity）
酶作为催化剂的机制不完全清楚
部位上去 酶的专一性或特异性可扩展到键的类型上。
《食品化学脂类》PPT课件
红
外
光
谱
/cm-1
单
谱
带
720
双
峰
727，
719
单
谱
带
717
密
度
最
小
中
间
最
大
熔
点
最
低
中
间
最
高
第二节 脂类的物理性质
The Physical Properties of Lipids
二、晶体结构与同质多晶
3、调温
利用结晶方式改变油脂的性质,使得到理想的同质多晶型和物理状态,
以增加油脂的利用性和应用范围.
[18：3]
芥酸
[22：1]
4％
2％
11％
4％
34％
34％
5％
3％
第一节 引言
Introduction
四、脂类的命名<Nomenclature>
3、脂肪酸
几个具有特殊功能的多不饱和脂肪酸
花生四烯酸〔二十碳四烯酸〕
EPA 〔二十碳五烯酸〕
DHA 〔二十二碳六烯酸〕
人体合成前列腺素的前体物质.
促进脑细胞生长发育,提高记忆力.
功能
控制脂肪球滴聚集,增加乳状液稳定性
在焙烤食品中减少老化趋势,以增加软度
与面筋蛋白相互作用强化面团
控制脂肪结晶,改善产品的稠度
第三节 乳状液和乳化剂
Emulsions and Emulsifiers
二、乳化剂
常用的乳化剂
甘油酯、乳酰化单酰甘油、硬酯酰乳酰乳酸钠〔SSL〕、乙二醇或
丙二醇脂肪酸单酯、脱水山梨醇脂肪酸酯与聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪
磷酸酰基甘
外
光
谱
/cm-1
单
谱
带
720
双
峰
727，
719
单
谱
带
717
密
度
最
小
中
间
最
大
熔
点
最
低
中
间
最
高
第二节 脂类的物理性质
The Physical Properties of Lipids
二、晶体结构与同质多晶
3、调温
利用结晶方式改变油脂的性质,使得到理想的同质多晶型和物理状态,
以增加油脂的利用性和应用范围.
[18：3]
芥酸
[22：1]
4％
2％
11％
4％
34％
34％
5％
3％
第一节 引言
Introduction
四、脂类的命名<Nomenclature>
3、脂肪酸
几个具有特殊功能的多不饱和脂肪酸
花生四烯酸〔二十碳四烯酸〕
EPA 〔二十碳五烯酸〕
DHA 〔二十二碳六烯酸〕
人体合成前列腺素的前体物质.
促进脑细胞生长发育,提高记忆力.
功能
控制脂肪球滴聚集,增加乳状液稳定性
在焙烤食品中减少老化趋势,以增加软度
与面筋蛋白相互作用强化面团
控制脂肪结晶,改善产品的稠度
第三节 乳状液和乳化剂
Emulsions and Emulsifiers
二、乳化剂
常用的乳化剂
甘油酯、乳酰化单酰甘油、硬酯酰乳酰乳酸钠〔SSL〕、乙二醇或
丙二醇脂肪酸单酯、脱水山梨醇脂肪酸酯与聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪
磷酸酰基甘
食品化学Fat ppt课件
S n -3
立体有择位次编排命名法，见p160
Stereospecific numbering ✓ Sn－甘油－酯类（酸酯或酰） ✓ 酯类（酰）－Sn －甘油
⊿食品中主要的脂类化合物－酰基甘油分类
见表5－3 常见食用油脂中脂肪酸的组成P160
▪ 乳脂 ▪ 月桂酸酯（椰子油） ▪ 植物奶油（可可脂） ▪ 油酸亚油酸酯（花生油、芝麻油） ▪ 亚麻酸酯（豆油） ▪ 动物脂肪（猪油） ▪ 海产动物油脂（鳕鱼肝油）
热分解 热聚合 缩合
o 辐照处理
⊿油脂的质量评价
POV值 TBA法 碘值 活性氧法(AOM) 史卡尔法 色谱及光谱分析 酸价 皂化价 二烯值
⊿酶促氧化
酶促氧化
脂肪在酶参与下所发生的氧化反应
脂肪氧合酶
专一性作用于具有1，4－顺、顺－戊二烯结构 中心亚甲基脱氢形成游离基 异构化使得双键位移转变成反式构型 形成具有共轭结构的氢过氧化物
酮型酸败（微生物系列酶）
硫激酶、脱氢酶、水合酶、脱羧酶
⊿酮型酸败
˧ 该反应多发生在饱和脂肪酸的α和β－碳位之间也 称为β－氧化作用
RO O H +R.
❖ 也可能存在自由基中间体AH.与ROO.反应形成稳定产物或 自由基与抑制剂inh.间形成复合物而后一种复合物再同另一 个ROO.反应生成稳定的产物
R O O .+inh
R O 2-inh.
R O O .+R O 2-inh.
稳定产物
⊿氢醌及半醌自由基中间体
HO
OH .O
OH
+
❖ 假定抗氧化剂是通过氢供体或自由基受体来抑制链传递;
❖ 并断定自由基受体AH主要是与ROO.而不是与R.起反应
《食品的化学检验》课件
目的
确保食品的安全性、营养性和质 量，保障消费者的健康权益。
食品化学检验的分类
按检验目的分类
安全性检验、营养性检验、质量 检验等。
按检验对象分类
食品原料、半成品、成品检验等。
按检验方法分类
感官检验、理化检验、微生物检验 等。
食品化学检验的流程
制备样品
将采集的样品进行适当处理， 以便进行后续分析。
04
食品化学检验的实践应用
食品安全的监管
1 2 3
检测食品中的有害物质
通过化学检验，可以检测食品中是否存在有害物 质，如农药残留、重金属、添加剂等，确保食品 的安全性。
评估食品的卫生状况
化学检验可以检测食品中的细菌、霉菌等微生物 ，评估食品的卫生状况，预防食物中毒等食品安 全事件的发生。
监测食品的变质过程
重金属污染的危害
重金属如铅、汞、镉等在人体内积累，可能导致各种疾病，如神经 系统损伤、免疫系统异常、生殖系统问题等。
重金属污染的检测方法
通过原子吸收光谱法、原子荧光法等检测食品中的重金属含量。
添加剂超标
添加剂超标的来源
01
部分食品加工过程中会添加各种添加剂以提高口感、外观和保
存性。
添加剂超标的危害
质量控制
建立严格的质量控制体系 ，对检验过程进行全程监 控，确保检验结果的准确 性和可靠性。
加强食品化学检验的国际合作和交流
共享技术和资源
加强国际间的技术和资源 共享，推动食品化学检验 技术的共同进步。
统一标准和规范
推动国际间食品化学检验 标准的统一和规范，减少 国际间的贸易壁垒。
跨国合作和交流
加强跨国合作和交流，共 同应对全球性的食品安全 问题，提高全球食品安全 水平。
确保食品的安全性、营养性和质 量，保障消费者的健康权益。
食品化学检验的分类
按检验目的分类
安全性检验、营养性检验、质量 检验等。
按检验对象分类
食品原料、半成品、成品检验等。
按检验方法分类
感官检验、理化检验、微生物检验 等。
食品化学检验的流程
制备样品
将采集的样品进行适当处理， 以便进行后续分析。
04
食品化学检验的实践应用
食品安全的监管
1 2 3
检测食品中的有害物质
通过化学检验，可以检测食品中是否存在有害物 质，如农药残留、重金属、添加剂等，确保食品 的安全性。
评估食品的卫生状况
化学检验可以检测食品中的细菌、霉菌等微生物 ，评估食品的卫生状况，预防食物中毒等食品安 全事件的发生。
监测食品的变质过程
重金属污染的危害
重金属如铅、汞、镉等在人体内积累，可能导致各种疾病，如神经 系统损伤、免疫系统异常、生殖系统问题等。
重金属污染的检测方法
通过原子吸收光谱法、原子荧光法等检测食品中的重金属含量。
添加剂超标
添加剂超标的来源
01
部分食品加工过程中会添加各种添加剂以提高口感、外观和保
存性。
添加剂超标的危害
质量控制
建立严格的质量控制体系 ，对检验过程进行全程监 控，确保检验结果的准确 性和可靠性。
加强食品化学检验的国际合作和交流
共享技术和资源
加强国际间的技术和资源 共享，推动食品化学检验 技术的共同进步。
统一标准和规范
推动国际间食品化学检验 标准的统一和规范，减少 国际间的贸易壁垒。
跨国合作和交流
加强跨国合作和交流，共 同应对全球性的食品安全 问题，提高全球食品安全 水平。
《化学与食品》课件
《化学与食品》PPT课件
化学与食品是广受关注的领域。本课程将探讨食物中的化学成分，食品加工 中的化学反应以及食品添加剂的原理等内容。
Байду номын сангаас
一、引言
化学在食品领域中扮演着重要角色。本次课程将介绍其重要性，并概述课程 内容和目标。
二、食品中的化学成分
碳水化合物
食物中的主要能量来源，如 淀粉和糖类。
蛋白质
构成人体组织和细胞的重要 成分，如肉类和豆类。
蛋白质测定法
测量食物中的蛋白质 含量，如Kjeldahl法 和生物素法。
滴定法
用于测定食品中的酸 碱度和营养成分含量。
光谱分析
利用光谱技术分析食 品中的化学成分，如 红外光谱和质谱。
六、化学污染物与食品安全
农药残留
农药使用可能导致食品中有害物 质的残留。
重金属污染
工业排放可能导致食品中重金属 的超标。
环境激素
某些化学物质可能对人体产生内 分泌干扰。
七、化学与美食
1
分子美食
使用化学原理创造出富有创意的食品。
分子调味剂
2
利用化学物质增强食物的味道和口感。
3
菜谱创新
化学知识提供了创新烹饪与食材搭配的 可能。
八、总结回顾
总结课程的重点内容和收获，并展望未来的研究方向。
九、参考资料
书籍
《食品化学导论》、《食品 化学分析方法》等。
脂肪
为身体提供能量，并帮助吸 收维生素，如油和奶制品。
维生素
维持正常生理功能所需的有机物质，如维生素C 和维生素D。
矿物质
参与身体代谢的无机元素，如钙和铁。
三、食品加工中的化学反应
1
热处理
化学与食品是广受关注的领域。本课程将探讨食物中的化学成分，食品加工 中的化学反应以及食品添加剂的原理等内容。
Байду номын сангаас
一、引言
化学在食品领域中扮演着重要角色。本次课程将介绍其重要性，并概述课程 内容和目标。
二、食品中的化学成分
碳水化合物
食物中的主要能量来源，如 淀粉和糖类。
蛋白质
构成人体组织和细胞的重要 成分，如肉类和豆类。
蛋白质测定法
测量食物中的蛋白质 含量，如Kjeldahl法 和生物素法。
滴定法
用于测定食品中的酸 碱度和营养成分含量。
光谱分析
利用光谱技术分析食 品中的化学成分，如 红外光谱和质谱。
六、化学污染物与食品安全
农药残留
农药使用可能导致食品中有害物 质的残留。
重金属污染
工业排放可能导致食品中重金属 的超标。
环境激素
某些化学物质可能对人体产生内 分泌干扰。
七、化学与美食
1
分子美食
使用化学原理创造出富有创意的食品。
分子调味剂
2
利用化学物质增强食物的味道和口感。
3
菜谱创新
化学知识提供了创新烹饪与食材搭配的 可能。
八、总结回顾
总结课程的重点内容和收获，并展望未来的研究方向。
九、参考资料
书籍
《食品化学导论》、《食品 化学分析方法》等。
脂肪
为身体提供能量，并帮助吸 收维生素，如油和奶制品。
维生素
维持正常生理功能所需的有机物质，如维生素C 和维生素D。
矿物质
参与身体代谢的无机元素，如钙和铁。
三、食品加工中的化学反应
1
热处理
食品化学第三章蛋白质课件.ppt
（3）对食品的结构、形态及色、香、味起重要作用
第一节 氨基酸
氨基酸——构成蛋白质的基本单元 蛋白质水解得到约20种氨基酸，且均属 L-氨
基酸（甘氨酸除外）。 必需氨基酸：人体必不可少，而机体内又不能
合成的，必须从食物中补充的氨基酸。
“借一两本单色书来”
人体必需氨基酸有Lys, Phe, Val, Met, Thr, Trp, Leu 及Ile八种，此外，His对于婴儿的营养也是必需的。
可逆变性：
• 除去变性因素之后，在适当的条件下蛋白质构 象可以由变性态恢复到天然态。
不可逆变性：
• 除去变性因素之后，在适当的条件下蛋白质构 象，由变性态不能恢复到天然态。
3、影响蛋白质变性的因素
物理因素：
（1）热
在加热条件下，肽键产生强烈的热振荡，导致维持蛋 白质空间结构的次级键破坏，天然构象解体。
疏水结合和截留
油炸面圈
蛋白质种类
乳清蛋白
明胶
肌肉蛋白，鸡蛋 蛋白
肌肉蛋白和乳蛋 白
肌肉蛋白，鸡蛋 蛋白
肌肉蛋白，谷物 蛋白
肌肉蛋白，鸡蛋 蛋白
鸡蛋蛋白，乳清 蛋白
谷物蛋白
嫩
？ 吃
弹性
1、蛋白质的水合性质
概念： 蛋白质分子中的各种基团（带电基团、主链
肽基团、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非极性 残基团）与水分子相互结合的性质。
蛋白质占干重 人体 45% 细菌 50%～80% 真菌 14%～52% 酵母菌 14%～50% 白地菌50%
人体中（中年人） 水55% 蛋白质19% 脂肪19% 糖类＜1% 无机盐7%
（2）蛋白质在生命活动中具有重要作用
➢ 酶的催化作用 ➢ 调节作用(多肽类激素) ➢ 运输功能 ➢ 运动功能 ➢ 免疫保护作用(干扰素) ➢ 接受、传递信息的受体
第一节 氨基酸
氨基酸——构成蛋白质的基本单元 蛋白质水解得到约20种氨基酸，且均属 L-氨
基酸（甘氨酸除外）。 必需氨基酸：人体必不可少，而机体内又不能
合成的，必须从食物中补充的氨基酸。
“借一两本单色书来”
人体必需氨基酸有Lys, Phe, Val, Met, Thr, Trp, Leu 及Ile八种，此外，His对于婴儿的营养也是必需的。
可逆变性：
• 除去变性因素之后，在适当的条件下蛋白质构 象可以由变性态恢复到天然态。
不可逆变性：
• 除去变性因素之后，在适当的条件下蛋白质构 象，由变性态不能恢复到天然态。
3、影响蛋白质变性的因素
物理因素：
（1）热
在加热条件下，肽键产生强烈的热振荡，导致维持蛋 白质空间结构的次级键破坏，天然构象解体。
疏水结合和截留
油炸面圈
蛋白质种类
乳清蛋白
明胶
肌肉蛋白，鸡蛋 蛋白
肌肉蛋白和乳蛋 白
肌肉蛋白，鸡蛋 蛋白
肌肉蛋白，谷物 蛋白
肌肉蛋白，鸡蛋 蛋白
鸡蛋蛋白，乳清 蛋白
谷物蛋白
嫩
？ 吃
弹性
1、蛋白质的水合性质
概念： 蛋白质分子中的各种基团（带电基团、主链
肽基团、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非极性 残基团）与水分子相互结合的性质。
蛋白质占干重 人体 45% 细菌 50%～80% 真菌 14%～52% 酵母菌 14%～50% 白地菌50%
人体中（中年人） 水55% 蛋白质19% 脂肪19% 糖类＜1% 无机盐7%
（2）蛋白质在生命活动中具有重要作用
➢ 酶的催化作用 ➢ 调节作用(多肽类激素) ➢ 运输功能 ➢ 运动功能 ➢ 免疫保护作用(干扰素) ➢ 接受、传递信息的受体
食品化学阚建全第四版课件
凝胶性、乳化性等。
酸碱处理
酸碱处理会影响蛋白质的电荷 分布和构象，导致其溶解度和
功能性质的改变。
酶处理
酶解法可以水解蛋白质，生成 具有特定功能性质的肽和氨基
酸。
添加剂处理
某些食品添加剂可以与蛋白质 相互作用，改变其结构和功能 性质，如乳化剂、增稠剂等。
06
维生素与矿物质营养强化 剂
维生素分类、性质和功能
矿物质营养强化剂种类和作用
钙
维持骨骼和牙齿健康、参与神经传导和肌肉收缩 等。
磷
与钙共同维持骨骼健康、参与能量代谢等。
镁
参与多种酶反应、维护心血管健康、促进钙吸收 等。
矿物质营养强化剂种类和作用
1 2
铁
参与血红蛋白合成、维持免疫系统健康等。
锌
参与多种酶反应、促进生长发育、维护免疫系统 健康等。
3
硒
水分活度与酶促反应 的关系
水分活度对酶促反应的影响是两个方 面的综合，一方面影响酶促反应的底 物的可移动性，另一方面影响酶的构 象。食品体系中大多数的酶类物质在 水分活度小于0.85 时，活性大幅度降 低。如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化 酶等。但也有一些酶例外，如酯酶在 水分活度为0.3 甚至0.1 时也能引起 甘油三酯或甘油二酯的水解。
构成机体组织的重要成分：如钙、磷、镁是骨骼 和牙齿的重要成分，磷、硫是构成组织蛋白的成 分。
酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重碳酸盐 和蛋白质的缓冲作用，维持着体液的酸碱平衡： 如血液pH值恒定为7.35~7.45。
水分活度与食品稳定性关系
水分活度对微生物生 长的影响
各种微生物要求的最低水分活度值是 不同的。细菌、霉菌和酵母菌三大类 微生物中，一般细菌要求的最低Aw 较高，在0.94~0.99；霉菌要求的最 低Aw为0.73~0.94，酵母要求的最低 Aw为0.88~0.94。但有些干性霉菌， 如灰绿曲霉最低Aw仅为 0.64~0.70 （含水量16%），某些食品水分为 17%时，其Aw值为0.72，则可抑制 其繁殖。
酸碱处理
酸碱处理会影响蛋白质的电荷 分布和构象，导致其溶解度和
功能性质的改变。
酶处理
酶解法可以水解蛋白质，生成 具有特定功能性质的肽和氨基
酸。
添加剂处理
某些食品添加剂可以与蛋白质 相互作用，改变其结构和功能 性质，如乳化剂、增稠剂等。
06
维生素与矿物质营养强化 剂
维生素分类、性质和功能
矿物质营养强化剂种类和作用
钙
维持骨骼和牙齿健康、参与神经传导和肌肉收缩 等。
磷
与钙共同维持骨骼健康、参与能量代谢等。
镁
参与多种酶反应、维护心血管健康、促进钙吸收 等。
矿物质营养强化剂种类和作用
1 2
铁
参与血红蛋白合成、维持免疫系统健康等。
锌
参与多种酶反应、促进生长发育、维护免疫系统 健康等。
3
硒
水分活度与酶促反应 的关系
水分活度对酶促反应的影响是两个方 面的综合，一方面影响酶促反应的底 物的可移动性，另一方面影响酶的构 象。食品体系中大多数的酶类物质在 水分活度小于0.85 时，活性大幅度降 低。如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化 酶等。但也有一些酶例外，如酯酶在 水分活度为0.3 甚至0.1 时也能引起 甘油三酯或甘油二酯的水解。
构成机体组织的重要成分：如钙、磷、镁是骨骼 和牙齿的重要成分，磷、硫是构成组织蛋白的成 分。
酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重碳酸盐 和蛋白质的缓冲作用，维持着体液的酸碱平衡： 如血液pH值恒定为7.35~7.45。
水分活度与食品稳定性关系
水分活度对微生物生 长的影响
各种微生物要求的最低水分活度值是 不同的。细菌、霉菌和酵母菌三大类 微生物中，一般细菌要求的最低Aw 较高，在0.94~0.99；霉菌要求的最 低Aw为0.73~0.94，酵母要求的最低 Aw为0.88~0.94。但有些干性霉菌， 如灰绿曲霉最低Aw仅为 0.64~0.70 （含水量16%），某些食品水分为 17%时，其Aw值为0.72，则可抑制 其繁殖。
《食品化学保鲜》课件
优点
天然、安全、无毒，对人 体无害，且具有一定的营 养价值。
缺点
防腐效果相对较弱，需要 与其他保鲜方法结合使用 。
添加抗降低食品中自由基的含量，从而 延长食品的保质期。常见的抗氧 化剂有维生素C、维生素E等。
优点
能够有效地延缓食品氧化，保持 食品的品质和口感。
可能污染环境
03
某些化学保鲜剂不易降解，可能对环境造成污染，不符合可持
续发展的要求。
食品化学保鲜的安全性
安全性评估
在使用化学保鲜剂之前，应对其进行严格的安全 性评估，确保不会对人体健康产生负面影响。
限量使用
应制定严格的限量标准和使用规范，限制化学保 鲜剂的使用量和使用范围，以降低潜在的风险。
监管与监测
通过涂膜剂将肉类表面覆盖一层薄膜，隔绝氧气和水分，延缓 肉类的氧化和腐败。常用的涂膜剂有壳聚糖、明胶等。
通过调节储存环境中的气体比例，降低氧气含量和增加二氧化 碳含量，减缓肉类的氧化和微生物的生长，延长保存时间。
将肉类储存在低温环境下，抑制微生物的生长和繁殖，延缓肉 类的腐败变质。
水产品的化学保鲜
蔬菜气调保鲜
通过调节储存环境中的气体比例，降低氧气含量和增加二氧化碳含量 ，减缓蔬菜的新陈代谢和呼吸作用，延长保存时间。
蔬菜低温保鲜
将蔬菜储存在低温环境下，抑制微生物的生长和繁殖，延缓蔬菜的腐 败变质。
肉类的化学保鲜
肉类保鲜剂 肉类涂膜
肉类气调保鲜 肉类低温保鲜
利用化学保鲜剂抑制肉类的氧化和微生物的生长，延长保存时 间。常用的保鲜剂有抗坏血酸、异抗坏血酸钠等。
《食品化学保鲜》ppt课件
目录
• 食品化学保鲜概述 • 食品化学保鲜的主要方法 • 食品化学保鲜的优缺点 • 食品化学保鲜的发展趋势 • 实际应用案例分析
食品化学绪论-PPT课件
➢食品化学的研究领域更加拓宽，研究手段日趋现代化，研究 成果的应用周期越来越短。
研究原料和食品的组成、性质和加工中的变化。 现有食品材料功能的改良
改性淀粉、改性蛋白质、改性脂肪
新型食品材料的研究
提取多酚类、天然色素、免疫球蛋白、优质蛋白资源等
高新技术在食品工业中的应用
微胶囊技术、膜分离、超临界、高压灭菌、复合包装材料等
/journal/jafcau
第四阶段 现代食品化学
➢20世纪初中期
➢现代食品化学的研究正向反应机理、风味物质的结构和性 质、特殊营养成分的结构和功能、食品材料的改性、食品 快速分析方法、高新分离技术、新型包装技术和材料、现 代储藏保鲜技术，新食品资源、新工艺和新添加剂等研究 方向发展。
第一阶段 早期研究
➢法国化学家盖-吕萨克（Gay-Lussac） ➢泰纳尔(Thenard)
发明定量测定干燥植物C、N、H的第一个方法
➢英国化学家戴维（Davy）
《农业化学原理》
➢法国化学家谢弗勒尔（Michel Eugene Chevreul）
发现和命名硬脂酸和油酸
第二阶段 发展时期
➢18世纪中后期－19世纪
➢美国化学家阿库姆（Frederick Accum ）
第一本食品打假书 《论食品掺假和厨房毒物》
➢在1820－1850年期间，欧洲很多大学建立了实验室
➢德国化学家李比希（Justus von Liebig） 第一本《食品化学》，食品化学学科建立的开端
➢美国科学家W Hanneberg 和Justin Smith Morrill 反对食品掺假、制定食品标准，通过了一系列法律 例如：在1972年纳德健康组织的压力下，美国食品药品监 督局下令禁止使用红色素2号
研究原料和食品的组成、性质和加工中的变化。 现有食品材料功能的改良
改性淀粉、改性蛋白质、改性脂肪
新型食品材料的研究
提取多酚类、天然色素、免疫球蛋白、优质蛋白资源等
高新技术在食品工业中的应用
微胶囊技术、膜分离、超临界、高压灭菌、复合包装材料等
/journal/jafcau
第四阶段 现代食品化学
➢20世纪初中期
➢现代食品化学的研究正向反应机理、风味物质的结构和性 质、特殊营养成分的结构和功能、食品材料的改性、食品 快速分析方法、高新分离技术、新型包装技术和材料、现 代储藏保鲜技术，新食品资源、新工艺和新添加剂等研究 方向发展。
第一阶段 早期研究
➢法国化学家盖-吕萨克（Gay-Lussac） ➢泰纳尔(Thenard)
发明定量测定干燥植物C、N、H的第一个方法
➢英国化学家戴维（Davy）
《农业化学原理》
➢法国化学家谢弗勒尔（Michel Eugene Chevreul）
发现和命名硬脂酸和油酸
第二阶段 发展时期
➢18世纪中后期－19世纪
➢美国化学家阿库姆（Frederick Accum ）
第一本食品打假书 《论食品掺假和厨房毒物》
➢在1820－1850年期间，欧洲很多大学建立了实验室
➢德国化学家李比希（Justus von Liebig） 第一本《食品化学》，食品化学学科建立的开端
➢美国科学家W Hanneberg 和Justin Smith Morrill 反对食品掺假、制定食品标准，通过了一系列法律 例如：在1972年纳德健康组织的压力下，美国食品药品监 督局下令禁止使用红色素2号