食品化学课件
食品化学课件 (5)_PPT幻灯片
碳原子从顶到底的次序编号为Sn-1， Sn-2及 Sn-3。如， Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆 蔻酸酯，或Sn-甘油-1-硬酯酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰， 或Sn-StOM，或Sn-18:0-18:1-14:0。它的结构式如 下：
甘油的1位和2位的两个羟基分别与两个脂肪酸生成酯，3位羟基 与磷酸生成酯，即磷酯。如上图用系统命名法为Sn-甘油-1-棕榈酰-2亚油酰-3-磷酯酰胆碱（卵磷酯）。
磷酯中磷酸基团又可与其他的醇进一步酯化，生成多种磷酯类。
第四章 脂类
11
三、脂类的分类与组成
1.按其结构组成的系统分类
脂 质 的分类
主类
亚麻酸酯类：这类酯中脂肪酸除油酸及亚油酸含量较高外，还含有 大量的亚麻酸。产品主要有：豆油、大麻籽油等。
芥酸酯类：脂肪酸中含有高芥酸（44%~55%），以菜籽油和芥籽油
为代表。
第四章 脂类
13
第二节 酯类的物理性质
一、一般特性
1. Smell and colour：纯脂肪无色、无味；油脂无挥发性，气 味多由非脂成分引起的。
1：
1：
1
单
多
饱
不
不
和
饱
饱
脂
和
和
肪
脂
脂
酸
肪
肪
酸
酸
第四章 脂类
8
（二）酰基甘油
天然脂肪是由甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油、 二酰基甘油和三酰基甘油混合物，但天然脂肪中主要是 以三酰基甘油形式存在。它的形成见下图：
食品化学第六章-酶课件.ppt
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第二节
53
第二节
（二）压力
一般压力不致于高到使酶失活 几种处理方式相结合时，导致酶失活 ➢压力-高温处理 ➢压力-高剪切处理 高压灭酶
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改变，或者当底物存在时，结合的酶可能会解
吸。
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（二）共价连接
第三节
两种处理方法：
➢化学试剂和载体（聚丙烯酰胺、葡聚糖、纤维素、
硅胶等）通过化学反应使酶分子上游离的羧基或 氨基共价结合到载体上。
➢双官能试剂（如戊二醛）将酶分子连接起来。酶
分子通过双官能试剂彼此相连接，形成了共价键， 同时酶的以部分起着载体的作用。
教学目的与要求
了解酶的化学本质、分类、酶催化的机理和酶 的反应动力学；酶的固定化方法。
掌握影响酶活力的因素；固定化酶的特点。
掌握各种酶的作用特点，包括脂肪氧合酶、多 酚氧化酶、果胶酶、蛋白酶、淀粉酶、纤维素 酶、过氧化物酶等；哪些酶可作为食品质量的 指示剂。
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教学目的与要求
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第一节引论
酶被反复使用 酶的周转率（Turnover）
在酶被完全饱和条件下，单位时间内底物 被每个酶分子转变成产物的分子数。
大多数酶，1×104s-1 少量的酶（昂贵）～大量的生物转化
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第一节引论
酶具有专一性或特异性（specificity）
酶作为催化剂的机制不完全清楚
部位上去 酶的专一性或特异性可扩展到键的类型上。
《食品化学脂类》PPT课件
外
光
谱
/cm-1
单
谱
带
720
双
峰
727，
719
单
谱
带
717
密
度
最
小
中
间
最
大
熔
点
最
低
中
间
最
高
第二节 脂类的物理性质
The Physical Properties of Lipids
二、晶体结构与同质多晶
3、调温
利用结晶方式改变油脂的性质,使得到理想的同质多晶型和物理状态,
以增加油脂的利用性和应用范围.
[18：3]
芥酸
[22：1]
4％
2％
11％
4％
34％
34％
5％
3％
第一节 引言
Introduction
四、脂类的命名<Nomenclature>
3、脂肪酸
几个具有特殊功能的多不饱和脂肪酸
花生四烯酸〔二十碳四烯酸〕
EPA 〔二十碳五烯酸〕
DHA 〔二十二碳六烯酸〕
人体合成前列腺素的前体物质.
促进脑细胞生长发育,提高记忆力.
功能
控制脂肪球滴聚集,增加乳状液稳定性
在焙烤食品中减少老化趋势,以增加软度
与面筋蛋白相互作用强化面团
控制脂肪结晶,改善产品的稠度
第三节 乳状液和乳化剂
Emulsions and Emulsifiers
二、乳化剂
常用的乳化剂
甘油酯、乳酰化单酰甘油、硬酯酰乳酰乳酸钠〔SSL〕、乙二醇或
丙二醇脂肪酸单酯、脱水山梨醇脂肪酸酯与聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪
磷酸酰基甘
食品化学Food Chemistry 课件
食品化学Food Chemistry西南农业大学Southwest Agricultural University第一章绪论➢教学目的和要求➢食品化学的概念➢食品化学的发展简史➢食品化学研究的内容➢食品化学研究的范畴➢食品中主要的化学变化概述➢食品化学的研究方法➢食品化学在食品工业技术发展中的作用➢思考题➢参考文献教学目的和要求⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎧⎪⎪⎩⎪⎪⎨⎧⎩⎨⎧⎩⎨⎧⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎭⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎬⎫⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎧⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎧⎩⎨⎧环境污染物质物质加工中不可避免的污染污染物质人工合成的食品添加剂天然来源的食品添加剂食品添加剂非天然成分基本营养素有毒物质激素呈味物质呈香色素维生素脂类化合物碳水化合物蛋白质有机成分矿物质水无机成分天然成分食品的化学组成食品化学的发展简史古代食品化学（20世纪50年代以前）❖瑞典人Carl wilhelmscheeie分离和研究了乳酸的性质（1780年），从柠檬汁（1784年）和醋汁（1785年）中分离出柠檬酸，从苹果中分离出苹果酸（1784年），并检验了20种普通水果中的柠檬酸和酒石酸，因此他从植物和动物原料中分离各种新化合物的工作被认为是在农业和食品化学方面精密分析研究的开端。
❖法国化学家Antoine Laurent Lavoisier(1743－1794)最早测定出乙酸的元素成分。
近代食品化学（20世纪60～90年代）❖在世界主要大国有不同文本的食品化学著作与世人见面，其中英文本的《食品科学》、《食品化学》、《食品加工过程中的化学变化》、《水产食品化学》、《食品中的碳水化合物》、《食品蛋白质化学》、《蛋白质在食品中的功能性质》等反映了近代食品化学的水平。
权威性的食品化学教课书应首推美国O.R.Fennema 主编的《Food Chemistry》和英国的H.D. Belitz主编的《Food chemistry》，已出版第三版并在全世界广流传。
食品化学Food Chemistry 课件
食品化学Food Chemistry西南农业大学Southwest Agricultural University第一章绪论➢教学目的和要求➢食品化学的概念➢食品化学的发展简史➢食品化学研究的内容➢食品化学研究的范畴➢食品中主要的化学变化概述➢食品化学的研究方法➢食品化学在食品工业技术发展中的作用➢思考题➢参考文献教学目的和要求⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎧⎪⎪⎩⎪⎪⎨⎧⎩⎨⎧⎩⎨⎧⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎭⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎬⎫⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎧⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎧⎩⎨⎧环境污染物质物质加工中不可避免的污染污染物质人工合成的食品添加剂天然来源的食品添加剂食品添加剂非天然成分基本营养素有毒物质激素呈味物质呈香色素维生素脂类化合物碳水化合物蛋白质有机成分矿物质水无机成分天然成分食品的化学组成食品化学的发展简史古代食品化学（20世纪50年代以前）❖瑞典人Carl wilhelmscheeie分离和研究了乳酸的性质（1780年），从柠檬汁（1784年）和醋汁（1785年）中分离出柠檬酸，从苹果中分离出苹果酸（1784年），并检验了20种普通水果中的柠檬酸和酒石酸，因此他从植物和动物原料中分离各种新化合物的工作被认为是在农业和食品化学方面精密分析研究的开端。
❖法国化学家Antoine Laurent Lavoisier(1743－1794)最早测定出乙酸的元素成分。
近代食品化学（20世纪60～90年代）❖在世界主要大国有不同文本的食品化学著作与世人见面，其中英文本的《食品科学》、《食品化学》、《食品加工过程中的化学变化》、《水产食品化学》、《食品中的碳水化合物》、《食品蛋白质化学》、《蛋白质在食品中的功能性质》等反映了近代食品化学的水平。
权威性的食品化学教课书应首推美国O.R.Fennema 主编的《Food Chemistry》和英国的H.D. Belitz主编的《Food chemistry》，已出版第三版并在全世界广流传。
《食品的化学检验》课件
确保食品的安全性、营养性和质 量，保障消费者的健康权益。
食品化学检验的分类
按检验目的分类
安全性检验、营养性检验、质量 检验等。
按检验对象分类
食品原料、半成品、成品检验等。
按检验方法分类
感官检验、理化检验、微生物检验 等。
食品化学检验的流程
制备样品
将采集的样品进行适当处理， 以便进行后续分析。
04
食品化学检验的实践应用
食品安全的监管
1 2 3
检测食品中的有害物质
通过化学检验，可以检测食品中是否存在有害物 质，如农药残留、重金属、添加剂等，确保食品 的安全性。
评估食品的卫生状况
化学检验可以检测食品中的细菌、霉菌等微生物 ，评估食品的卫生状况，预防食物中毒等食品安 全事件的发生。
监测食品的变质过程
重金属污染的危害
重金属如铅、汞、镉等在人体内积累，可能导致各种疾病，如神经 系统损伤、免疫系统异常、生殖系统问题等。
重金属污染的检测方法
通过原子吸收光谱法、原子荧光法等检测食品中的重金属含量。
添加剂超标
添加剂超标的来源
01
部分食品加工过程中会添加各种添加剂以提高口感、外观和保
存性。
添加剂超标的危害
质量控制
建立严格的质量控制体系 ，对检验过程进行全程监 控，确保检验结果的准确 性和可靠性。
加强食品化学检验的国际合作和交流
共享技术和资源
加强国际间的技术和资源 共享，推动食品化学检验 技术的共同进步。
统一标准和规范
推动国际间食品化学检验 标准的统一和规范，减少 国际间的贸易壁垒。
跨国合作和交流
加强跨国合作和交流，共 同应对全球性的食品安全 问题，提高全球食品安全 水平。
《化学与食品》课件
化学与食品是广受关注的领域。本课程将探讨食物中的化学成分，食品加工 中的化学反应以及食品添加剂的原理等内容。
Байду номын сангаас
一、引言
化学在食品领域中扮演着重要角色。本次课程将介绍其重要性，并概述课程 内容和目标。
二、食品中的化学成分
碳水化合物
食物中的主要能量来源，如 淀粉和糖类。
蛋白质
构成人体组织和细胞的重要 成分，如肉类和豆类。
蛋白质测定法
测量食物中的蛋白质 含量，如Kjeldahl法 和生物素法。
滴定法
用于测定食品中的酸 碱度和营养成分含量。
光谱分析
利用光谱技术分析食 品中的化学成分，如 红外光谱和质谱。
六、化学污染物与食品安全
农药残留
农药使用可能导致食品中有害物 质的残留。
重金属污染
工业排放可能导致食品中重金属 的超标。
环境激素
某些化学物质可能对人体产生内 分泌干扰。
七、化学与美食
1
分子美食
使用化学原理创造出富有创意的食品。
分子调味剂
2
利用化学物质增强食物的味道和口感。
3
菜谱创新
化学知识提供了创新烹饪与食材搭配的 可能。
八、总结回顾
总结课程的重点内容和收获，并展望未来的研究方向。
九、参考资料
书籍
《食品化学导论》、《食品 化学分析方法》等。
脂肪
为身体提供能量，并帮助吸 收维生素，如油和奶制品。
维生素
维持正常生理功能所需的有机物质，如维生素C 和维生素D。
矿物质
参与身体代谢的无机元素，如钙和铁。
三、食品加工中的化学反应
1
热处理
食品化学第三章蛋白质课件.ppt
第一节 氨基酸
氨基酸——构成蛋白质的基本单元 蛋白质水解得到约20种氨基酸，且均属 L-氨
基酸（甘氨酸除外）。 必需氨基酸：人体必不可少，而机体内又不能
合成的，必须从食物中补充的氨基酸。
“借一两本单色书来”
人体必需氨基酸有Lys, Phe, Val, Met, Thr, Trp, Leu 及Ile八种，此外，His对于婴儿的营养也是必需的。
可逆变性：
• 除去变性因素之后，在适当的条件下蛋白质构 象可以由变性态恢复到天然态。
不可逆变性：
• 除去变性因素之后，在适当的条件下蛋白质构 象，由变性态不能恢复到天然态。
3、影响蛋白质变性的因素
物理因素：
（1）热
在加热条件下，肽键产生强烈的热振荡，导致维持蛋 白质空间结构的次级键破坏，天然构象解体。
疏水结合和截留
油炸面圈
蛋白质种类
乳清蛋白
明胶
肌肉蛋白，鸡蛋 蛋白
肌肉蛋白和乳蛋 白
肌肉蛋白，鸡蛋 蛋白
肌肉蛋白，谷物 蛋白
肌肉蛋白，鸡蛋 蛋白
鸡蛋蛋白，乳清 蛋白
谷物蛋白
嫩
？ 吃
弹性
1、蛋白质的水合性质
概念： 蛋白质分子中的各种基团（带电基团、主链
肽基团、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非极性 残基团）与水分子相互结合的性质。
蛋白质占干重 人体 45% 细菌 50%～80% 真菌 14%～52% 酵母菌 14%～50% 白地菌50%
人体中（中年人） 水55% 蛋白质19% 脂肪19% 糖类＜1% 无机盐7%
（2）蛋白质在生命活动中具有重要作用
➢ 酶的催化作用 ➢ 调节作用(多肽类激素) ➢ 运输功能 ➢ 运动功能 ➢ 免疫保护作用(干扰素) ➢ 接受、传递信息的受体
食品化学水分PPT课件
探索降低食品中水分活度 的方法
降低食品中水分的活度可以提 高食品的稳定性和保质期。未 来研究将致力于探索新的降低 食品中水分活度的方法和技术 。
THANKS
食品化学水分ppt课 件
目录
• 食品中水分概述 • 食品中水分测定方法 • 不同类型食品中水分特点 • 食品加工过程中水分变化及控制
目录
• 食品贮藏过程中水分变化及控制 • 总结与展望
01
食品中水分概述
水分在食品中存在形式
01
02
03
游离水
以游离状态存在，是食品 的主要水分形式，影响食 品的口感和保水性。
可以更好地控制食品的质量和安全性，保障消费者的健康。
02 03
指导食品加工和贮藏
食品加工和贮藏过程中，水分的含量和状态对食品的口感、色泽、营养 价值和保质期等均有重要影响。因此，对食品中水分的研究可以为食品 加工和贮藏提供理论指导。
推动食品工业发展
随着食品工业的不断发展，对食品品质和安全性的要求也越来越高。深 入研究食品中的水分，可以为食品工业的技术创新和产品升级提供支持。
结合水
与食品成分紧密结合，不 易蒸发，影响食品的质地 和风味。
结晶水
以结晶状态存在，对食品 的口感和稳定性有重要影 响。
水分对食品性质影响
物理性质
影响食品的硬度、弹性、 黏性等物理性质。
化学性质
参与食品的化学反应，如 水解、氧化等，影响食品 的色泽、风味和营养价值。
微生物生长
适宜的水分活度有助于微 生物生长，过高或过低的 水分活度会抑制微生物生 长。
《食品化学蛋白质》课件
蛋白质的分子量较大，通常由 数千个氨基酸组成。
蛋白质的结构
蛋白质的结构包括一级结构、二 级结构和三级结构等不同层次。
一级结构是指蛋白质中氨基酸的 排列顺序，决定了蛋白质的基本 性质和功能。
二级结构是指蛋白质中局部主链 的折叠方式，决定了蛋白质的稳 定性。
蛋白质的结构决定了其功能和性 质。
三级结构是指整条肽链中全部氨 基酸残基的相对空间位置，决定 了蛋白质的高级结构和功能。
摄入量。
04
食品中的重要蛋白质
肌球蛋白
肌球蛋白是一种肌肉组织中的蛋白质，具有较高的营养价值。
它具有优良的保水性、胶凝性、乳化性和粘结性，因此在食品加工中被广泛用作添加剂。
肌球蛋白还具有特殊的生理功能，如提高肌肉力量、促进肌肉生长等，对人体健康有重要作 用。
胶原蛋白
胶原蛋白是一种重要的结构蛋白质，广泛存在于动物结缔组织中。
06
展望与未来研究方向
蛋白质的基因工程和蛋白质工程
蛋白质的基因工程
通过基因工程技术对蛋白质进行改造 ，以改善其功能和性质，如提高蛋白 质的稳定性、降低过敏反应等。
蛋白质的蛋白质工程
利用蛋白质工程的技术手段，对蛋白 质进行定向进化、结构优化等，以实 现蛋白质性能的改良和创造具有特定 功能的全新蛋白质。
蛋白质的消化吸收
01
02
03
蛋白质的消化过程
蛋白质在胃中经胃酸作用 开始消化，进入小肠后通 过胰蛋白酶的作用分解为 氨基酸和肽。
氨基酸的吸收
氨基酸通过小肠绒毛膜被 吸收进入血液，参与蛋白 质合成和代谢。
肽的吸收
肽的吸收机制与氨基酸相 似，但吸收速度较慢，对 控制蛋白质摄入量有一定 作用。
蛋白质的营养评价