焙烤食品

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2．糖浆
（1）淀粉糖浆 淀粉糖浆又名葡萄糖浆、化学稀、糖 稀等，主要成分是葡萄糖，此外还含有糊精、寡糖和麦芽 糖等。 淀粉糖浆在焙烤食品生产中，可代替少量蔗糖，在国 外的饼干生产中应用甚为广泛。它具有改善面筋性能，使 制品质地均匀柔软，改善面团结构，增大制品体积，延缓 淀粉老化，提高制品滋润性，使制品易于着色等特点。此 外，还具有抗蔗糖冷结晶等作用。
在加糖时需要注意，当糖量超过一定限度，反而会 延长发酵时间甚至使面团发不起来，这是因为糖的反渗 透压作用抑制了面团对水的吸收，使酵母菌缺水，繁生 活动受到抑制。
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3．作为面团改良剂
面粉中的蛋白质吸水胀润形成面筋，赋予面团特有 的性质。但当面团中加入糖后，由于糖具有吸湿性，会 造成蛋白质分子之间的游离水分减少，使蛋白质分子内 外水分形成浓度差，分子内的水产生反渗透作用，从而 降低蛋白质的吸水性。糖的这种特性对于面团中面筋的 形成是不利的。但是，糖的这种反水化作用对于要求面 筋形成比较少的面团的调制是很有利的。比如，在酥性 面团的调配中，一般要求配糖量要高，使面团中面筋的 胀润限制在一定程度，以便于后续操作，并可避免由于 面筋胀润过度而引起饼干的收缩变形。
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第二节 糖及糖浆
一、糖的种类及一般特性 1．蔗糖
焙烤食品中使用的蔗糖类，国内主要有白砂糖、赤砂 糖、绵白糖等。蔗糖是一种使用最广泛的，较理想的甜味剂。
（1）白砂糖 白砂糖是白色透明的纯净蔗糖晶体，纯度 很高，99％以上都是蔗糖，它是由原糖脱色后重新结晶制得。 白砂糖的溶解度很大，精制度越高，白砂糖吸湿性越小。蔗 糖的水溶液经酸或酶水解成转化糖，转化糖的甜度是砂糖的 1.3倍。转化糖的吸水性和持水性强。对于需要挂浆的糕点， 宜使用转化糖。
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在食品生产中，对白砂糖的品质要求是晶粒整齐、颜 色洁白、干燥、无杂质、无异味。
（2）绵白糖。绵白糖又称绵糖或白糖，颜色洁白，蔗 糖含量在97％以上，十分细洁，具有光泽，甜度较高。因 为颗粒微小因而易于搅拌和溶解，面包饼干等加工时可直 接在调粉时加入。绵白糖的吸湿性较白砂糖强。 （3）赤砂糖。赤砂糖是未经脱色精制的蔗糖，因含有 未洗净的糖蜜杂质，故带黄色，多用于低、中档产品。另 外也可用于某些要求褐色的制品，如传统的农舍蛋糕、苏 格兰水果蛋糕等。
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（5）矿物质 面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的， 约占小麦量的1％～2％。面粉中灰分含量的高低，是评价 面粉品质优劣的重要指标。虽然如此，但面粉的灰分含量 与烘焙性质的好坏并无绝对的关系。
（6）维生素 面粉中维生素含量较少，不含VD，一般缺 乏VC，VA的含量也较少，VB1、VB2、VB5、VE含量略多一些。
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二、糖在焙烤食品中的作用 1．改善面点的色、香、味、形
糖在烘烤中遇热缩合产生焦糖。焦糖为黄褐色，使 制品呈金黄色或棕黄色，并且有特殊的风味。同时还原 糖类与氨基酸在有水存在的条件下发生美拉德反应，生 成黑褐色，增强了制品的色感。另外，加糖制品经冷却 后可以保持外形并有脆感，这就改变了制品的色、香、，主要有淀粉酶、蛋 白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化氢酶。这些酶类的存 在，无论对面粉的贮藏，还是对面点的生产，都产生一定 的作用。
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① 淀粉酶 淀粉酶分为α -淀粉酶和β -淀粉酶两种。 α -淀粉酶只能水解淀粉分子的α -1，4糖苷键，而β -淀 粉酶则只能水解淀粉分子中的β -1，4糖苷键。在正常的 小麦中只含有β -淀粉酶，当小麦发芽后，也含有α -淀粉 酶。α -淀粉酶和β -淀粉酶均可使淀粉水解成麦芽糖和葡 萄糖。β -淀粉酶比较耐酸，α -淀粉酶比较耐热。由于 β -淀粉酶耐热稳定性较差，故它只能在面团发酵阶段起 水解作用。而α -淀粉酶的耐热性较强，在面包入炉烘烤 后，仍能继续进行水解作用。在面粉中加入一定量的α 淀粉酶制剂或加入约占面粉量0.2％～0.4％的麦芽粉和含 有淀粉酶的糖浆，可以改善面包的质量、皮色、风味、 结构、增大面包的体积。
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② 蛋白酶 面粉中的蛋白酶属于木瓜酶型，含量较少。 蛋白酶最适pH为4.1，一般情况下处于不活动状态，但当面 粉中存在半胱氨酸、谷胱甘肽等活化剂时，它会水解面筋 蛋白质，使面团变得极为黏稠。此类现象往往会在被虫害 感染的面粉中出现。在使用面筋过强的面粉制作面包时， 可加入适量的蛋白酶制剂，以降低面筋的强度，有助于面 筋完全扩展，并缩短搅拌时间。但蛋白酶制剂的用量严格 控制，而且仅适用于快速发酵法生产面包。 ③ 脂肪酶 脂肪酶一种对脂肪起水解作用的水解酶， 其最适pH为7.5，最适温度为30～40℃。在面粉贮存期间 能将脂肪水解，使游离脂肪酸的数量增加，面粉酸败，从 而降低面粉的焙烤性能。
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2．作为酵母菌的营养物质，促进发酵
在生产面包和苏打饼干时，需要采用酵母菌发酵。 酵母菌生长和繁殖需要碳源，可以由面粉中的淀粉酶水 解淀粉来供给，但是发酵开始阶段，淀粉酶水解淀粉产 生的糖分还来不及满足酵母菌需要，此时酵母菌主要利 用配料中加入的糖作为碳源。因此，在面包和苏打饼干 面团发酵初期加入糖会促进酵母菌繁殖，加快发酵速度。
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面粉中破损的淀粉颗粒在酶或酸的作用下，可水解为 糊精、高糖、麦芽糖、葡萄糖等，有利于酵母菌发酵时利 用而产生充分的二氧化碳，使产品形成无数孔隙。但是面 粉中破损的淀粉颗粒不宜过多，否则烘烤所得的面包体积 小，质量差。淀粉损伤的允许度与面粉蛋白质含量有关， 最佳淀粉损伤程度在4.5％～8％的范围内，具体要根据面 粉蛋白质的含量来确定。 ② 可溶性糖 面粉中的糖包括葡萄糖和麦芽糖，约占碳 水化合物的10％。面粉中的可溶性糖对于生产梳打饼干和 面包来说，有利于酵母菌的生长和繁殖，又是形成面包色、 香、味的基质。
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（2）麦芽糊精 麦芽糊精具有黏性大、增稠性强、溶 解性好、速溶性佳、载体性好、发酵小、吸潮性低、无异 味、甜度低，人体易于消化吸收、低热、低脂肪等特点， 是食品工业中最理想的基础原料之一。
麦芽糊精在饼干、西点类的应用。以麦芽糊精代替砂 糖，在糕饼、脆饼等低水份（10％以下）的产品中应用， 可控制面团的黏度，形成较佳的口感。避免干化、脆化现 象的发生。在松软饼干、蛋糕等水分含量10％以上的产品 中应用，可增加面团黏度，帮助成型，控制甜度，避免 “返砂”。同时，使产品达到良好的色泽，保水性也会增 强。
外分类经验，根据面粉内部蛋白质含量的不同，可分为高 筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麦粉、通心粉等。
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1．高筋面粉（高蛋白质粉）
高筋面粉也称面包粉，它是加工精度较高的面粉， 色白含麸量少，面筋含量高。蛋白质含量在11％～13％， 湿面筋值在35％以上。应选用硬质小麦加工。高筋面粉 适用于制作各种面包。 2．中筋面粉（中蛋白质粉）
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（3）碳水化合物
① 淀粉 淀粉分为支链淀粉和直链淀粉两类，一般 支链淀粉约占80％，直链淀粉占20％左右。淀粉是不溶 于冷水的，当淀粉颗粒与水一起加热，淀粉吸水膨胀， 其体积可增大近百倍，淀粉颗粒由于过于膨胀而破裂， 在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化现象，这时的 温度称为糊化温度。小麦淀粉在50℃以上才开始膨胀， 大量吸收水分，在65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终 了。因此在调制面包面团和一般酥性面团时，面团的温 度以30℃为宜，此时淀粉吸水率较低，大约可吸收30％ 的水分。
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转化糖浆应随用随配，不宜长时间贮藏。在缺乏淀粉糖 浆和饴糖的地区，可以用转化糖浆代替。 转化糖浆可部分用于面包和饼干中，在浆皮类月饼等软 皮糕点中可全部使用，也可以用于糕点、面包馅料的制作。 5．果葡糖浆 果葡糖浆是淀粉经酶法水解生成葡萄糖，在异构酶作用 下将部分葡萄糖转化成果糖而形成的一种甜度较高的糖浆。 因为该糖浆的组成是果糖和葡萄糖，故称为果葡糖浆。
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4．对面团的吸水率及搅拌时间的影响 面筋形成时，主要靠蛋白质胶体内部的浓度所产生的 渗透压吸水膨胀形成面筋。糖的存在会增加胶体外水的渗 透压，使蛋白质胶粒内部的水分析出，因而使用过多的糖 会使蛋白质胶体吸水性下降，阻碍面筋的形成。 糖还影响调粉时面团搅拌所需要的时间。当糖的用量 比较少时，这种影响并不明显，由于糖的反水化作用，搅 拌时间只需稍加延长，但在糖含量（20％～25%）时，面 团完全形成时间大约会增加50%。
第一章
烘烤及膨化食品加工技术
主讲：唐亚芳
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第一节 面粉
一、面粉的种类
各国面粉的种类和等级标准一般都是根据本国人民生
活水平和食品工业发展的需要来制定的。我国根据面粉加
工精度来分，即为特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普 通粉。1988年又颁布了高筋小麦粉和低筋小麦粉。随着人
民生活水平的不断提高和食品工业的发展，有必要借鉴国
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3．饴糖 饴糖俗称米稀，形似水玻璃，是淡黄色半透明的粘稠 胶体。饴糖是糊精和葡萄糖等的混合物，因而有较强的吸 湿性，在制作糕点时可保持糕点的柔软性，也可防止砂糖 的析出，其主要作用是改进制品的光泽以及增加产品的滋 润性和弹性。 4．转化糖浆
转化糖是蔗糖与酸共热或在酶的催化作用下水解而成 的葡萄糖和果糖的等量混合物。含有转化糖的水溶液称为 转化糖浆。转化糖浆因具有还原作用，所以也被称为还原 糖。转化糖浆不易结晶、甜度大，而且转化糖没有龋齿因 素，因此是理想的甜味剂。
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③纤维素 面粉中的纤维素主要来源于麸皮，是不溶 性碳水化合物。若面粉中麸皮含量过多，会影响烘焙制 品的外观和口感。
（4）脂肪 面粉中脂肪含量甚少，通常为1％～2％。 制粉时要尽可能除去脂质含量高的胚芽（8％～15％）和 麸皮（6％），以减少面粉中的脂肪含量，使面粉的安全 储藏期延长。因为，面粉在储藏过程中，脂肪因受脂肪 氧化酶及脂肪酶的作用产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹 性增大，延伸性及流散性变小，同时酸败。温度和水分 高也会加速促成脂肪酶分解作用，使面粉变质，影响面 粉的烘焙性质，结果可使弱力面粉变成中等面粉，使中 等面粉变成强力面粉。