我国焙烤食品行业现状与发展趋势
焙烤食品
焙烤食品摘要：在广泛的文献检索基础上，本文对对焙烤食品的简介、特点、品种、工艺流程以及我国焙烤食品现状与趋势进行了概述，为更好地学好这门课和对本专业知识的学习奠定好基础。
关键词：焙烤食品；面包；饼干；糕点一、简介：焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品。
具有较好的保存性，便于携带和存放，营养较丰富。
泛指面食制品中采用焙烤工艺的一大类产品。
广义指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料想调配、或经发酵、或直接用高温烘焙、或用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
二、特点:①以谷类为主要原料；②以油、糖、蛋、乳等为主要辅料；③产品的成熟或定型需采用焙烤工艺；④产品无需调理即可食用；⑤所有焙烤食品均为固态食品。
三、分类:按膨化物质的不同:1.酵母膨化2.化学方法膨化3.空气进行膨化4.利用水分汽化进行；按生产工艺特点:面包类、蛋糕类、饼干类、起酥类、点心类四、品种：焙烤食品范围很广，品种很多，一般分为面包、饼干和糕点3类。
面包是以面粉为主要原料，配以各种辅料，加入酵母和水调制成面团，经发酵、烤制而成。
其表皮呈棕黄色，瓤部呈有弹性的海绵状。
饼干是在面粉中配以糖、油、乳、蛋等辅料，加入化学发面剂和少量水分调制成面团，经成型为薄片，烤制而成。
其组织酥脆，含水量约5％。
糕点是以面粉和糖为基本原料，以油、蛋、奶、果仁、果料等为辅料，经过调制、成型、熟制而成的食品。
在西方国家中，除面包和饼干两大类产品以外的焙烤制品,统属于糕点(Cakes)。
中国统称西方各国的糕点为西式糕点。
这类产品一般是调制成水分较大的面糊，经机械搅打或化学法充气、成型、烤制而成。
蛋糕是西式糕点的代表产品。
五、工艺流程：5.1面包的生产工艺流程面包的生产的基本工艺流程为：面团搅拌→面团发酵→面包的整形→醒发→成品焙烤→冷却包装面包的制作，无论是手工操作，还是机械化生产，都包括3大基本工序，即面团搅拌、面团发酵和成品焙烤。
焙烤食品制造行业
随着工业4.0的推进，焙烤食品制造行业正 逐步实现智能化生产，提高生产效率和产
品质量。
个性化趋势
消费者对食品需求的个性化要求越来越高 ，焙烤食品制造企业需要不断创新，推出 符合消费者口味的特色产品。
品牌化趋势
品牌影响力在市场竞争中的地位日益凸显 ，焙烤食品制造企业需要加强品牌建设和 推广。
品牌营销与推广
加强线上线下渠道拓展，与电商平台、零 售商等合作，提高产品覆盖面和市场占有 率。
加大品牌宣传和市场营销投入，提升品牌 知名度和影响力，吸引更多目标消费者。
05 技术创新分析
CHAPTER
焙烤技术发展历程
传统焙烤技术
以煤炭、木材等为燃料，采用简 单的烘烤设备，生产出传统的焙
烤食品。
现代焙烤技术
企业C
作为后起之秀，企业C凭借灵活的市场策略和创新的营销手段，在年轻消费群体中树立了良好的口碑。企 业注重线上渠道拓展，通过电商平台和社交媒体营销提升品牌影响力。
竞争状态总结
焙烤食品制造行业的企业数量众多，市场集中度较高，主要竞争企业占据 了较大的市场份额。
行业整体竞争格局相对稳定，但随着消费者需求的不断变化和市场竞争的 加剧，企业间的竞争状态也在不断调整。
行业规模与增长
规模
全球焙烤食品制造行业的市场规模庞 大，据统计，2022年全球焙烤食品 市场规模超过千亿美元。
增长
随着人们生活水平的提高和消费观念 的转变，焙烤食品的需求量不断增加 ，行业规模呈现逐年增长的趋势。
行业地位与影响
地位
焙烤食品制造行业是食品制造业的重要组成部分，其在国民 经济中占据一定地位，为社会创造就业机会和税收。
趋势
随着科技的不断发展，智能焙烤技术 将成为未来焙烤食品制造行业的重要 发展方向，提高焙烤食品的品质和安 全性，满足消费者对健康、营养的需 求。
焙烤食品工艺学
焙烤食品工艺学讲稿第一章概述阐述焙烤食品的发展历史、现状与新的研究动态。
一、焙烤食品的概念焙烤制品（食品）：是泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵,或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
基础原料：谷类主要原料:油、糖、蛋二、焙烤食品发展的历史焙烤食品多以小麦粉为主要原料,所以焙烤食品的生产和发展与小麦的栽培和发展有着不可分割的关系。
按照人文学的观点，不但把人类的饮食文化当成人类进化的一个重要部分，而且还认为人类的饮食文化是从芋文化、杂谷文化、米文化发展到小麦文化这一淀粉文化层的最高峰的。
6000年前，埃及已有用谷物制作的类似面包的食品；公元前1175年，埃及首都的宫殿壁画上发现了面包的图案；公元前8世纪，希腊人从埃及学会了发酵面包的方法；公元前312年，罗马出现了面包作坊；中世纪后，法国逐步形成了大陆式面包：小麦粉＋少量其他谷物＋盐；英式面包：面包＋牛奶＋黄油；英美式面包：面包＋糖＋黄油＋其他辅料.三、我国焙烤食品的生产现状1。
原辅材料逐步规格化、专用化2.生产工艺日臻完善和成熟3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善4.产品产量不断提高四、焙烤食品工业的发展动态和趋势1.基础原辅材料供应全部达到规格化和专用化2.积极采用国内外先进的生产工艺3.大力采用现代高新技术4.大力引进、消化吸收国外先进的加工设备5。
大力加强相关行业间专业化协作6.安全、健康位于首位7.保健、功能性产品发展迅速8.低能量、无糖产品开发增长第二章焙烤食品的主要原料第一节面粉是制造面包，饼干的最主要原料，面粉的工艺性质受小麦品种、生长地区的土壤、气候、加工方式的影响，给制作面制食品带来诸多不利因素，为了保证产品质量的稳定，就要求我们要掌握小麦和面粉的化学、物理性质,并利用所掌握的性质来指导我们的生产，在生产中随时调节工艺操作条件。
一、小麦的结构与成分胚乳：主要成分是淀粉和蛋白质，约占麦粒总量的80％胚芽：约占麦粒干重的1。
朱念琳-中国焙烤食品行业现状及发展趋势
中国焙烤食品现状及发展趋势
从人均消费数量看，与国外水平还有很 大差距。如德国面包年人均消费量为80多 公斤，为欧洲最高；最低是意大利，年人 均消费量为50多公斤。日本面包年消费580 多万吨，人均消费约45公斤；我国台湾面 包年消费超过25万吨，人均消费超过10公 斤。中国大陆每年人均消费面包约为2.2公 斤；如按城镇人口6亿测算，人均年消费则 为5公斤。
中国焙烤食品现状及发展趋势
2、面包行业基本情况 ： 据行业测算，目前，我国年产面包数量约为300万吨，
每年人均消费面包约为2.2公斤；如按城镇人口6亿测算，人 均年消费则为5公斤。市场所售面包花色品种众多，按面包平 均价格1.6万元/吨计，300万吨左右的产销量，其年销售额则 为480亿元左右，在焙烤食品行业中可算是举足轻重的一类。 目前，我国城乡市场上销售的ห้องสมุดไป่ตู้包种类繁多，粗略统计也有 1000多种，归纳起来所产面包的花式除了普通面包（即一般 性的方、圆面包）外，还有英式、法式、俄式、丹麦式、港 式等许多花色品种的面包。目前，在中国还是以软式面包为 主。
15%
液体乳及乳制品制 造业
Dairy food 18%
糖果、巧克力及蜜 饯制造业
Confectionery food 7%
罐头制造业 Can food 8%
总计 Toral:9266.62亿元
中国焙烤食品现状及发展趋势
二、我国焙烤食品行业基本情况
根据国家统计局统计，截止2009年底，我国焙 烤食品行业规模以上企业（即全部国有和年产品 销售收入500万元及以上的非国有工业企业,以下 同）共1374家、实现年产品产量441.11万吨、当 年价工业总产值1006.7亿元、当年价工业销售产 值985.51亿元、年实现利润约为70.85亿元、利 税约106.23亿元、产品出口交货值26.19亿元。
饼干及其他焙烤食品制造行业市场现状分析
饼干及其他焙烤食品制造行业市场现状分析在现代快节奏的生活中，饼干及其他焙烤食品已经成为人们日常饮食中不可或缺的一部分。
从早餐桌上的面包，到下午茶时光的曲奇，再到夜宵时的小蛋糕，焙烤食品无处不在。
它们不仅满足了人们的味蕾需求，还为食品行业带来了巨大的市场份额和经济效益。
一、市场规模与增长趋势近年来，饼干及其他焙烤食品制造行业市场规模呈现出稳步增长的态势。
随着消费者对方便、美味、多样化食品的需求不断增加，以及生活水平的提高和消费观念的转变，焙烤食品的市场需求持续扩大。
据相关数据统计，全球饼干及其他焙烤食品市场规模在过去几年中保持着较高的增长率。
在中国，随着城市化进程的加速、居民收入水平的提高以及消费升级的推动，焙烤食品市场也迎来了快速发展的机遇。
尤其是在一二线城市，消费者对于高品质、健康、个性化的焙烤食品需求旺盛，促使市场规模不断扩大。
然而，市场增长并非一帆风顺。
受到宏观经济环境、原材料价格波动、食品安全问题等因素的影响，市场增长率也会出现一定的波动。
但总体来看，未来几年饼干及其他焙烤食品制造行业仍将保持增长态势，市场潜力巨大。
二、消费需求与偏好消费者对饼干及其他焙烤食品的需求和偏好呈现出多样化的特点。
一方面，健康、营养、低糖、低脂肪的产品越来越受到消费者的青睐。
随着人们健康意识的提高，对于食品的营养价值和成分关注度不断提升，这促使企业加大在产品研发和创新方面的投入，推出更多符合健康需求的焙烤食品。
另一方面，消费者对于口味和口感的要求也越来越高。
除了传统的甜味饼干和面包，咸味、辣味、水果味等多种口味的产品逐渐受到欢迎。
同时，酥脆、柔软、有嚼劲等不同口感的食品也满足了消费者多样化的需求。
此外，个性化和定制化的产品也成为市场的新趋势。
消费者希望能够根据自己的喜好和特殊需求，选择适合自己的焙烤食品。
例如，针对特定人群（如儿童、孕妇、老年人）开发的产品，以及具有特殊功能（如增强免疫力、改善睡眠）的产品，都具有较大的市场潜力。
焙烤食品制造行业市场现状分析
焙烤食品制造行业市场现状分析随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，焙烤食品作为一种美味、方便的食品，在市场上的需求不断增长。
焙烤食品制造行业也因此得到了迅速的发展，成为了食品工业中的重要组成部分。
本文将对焙烤食品制造行业的市场现状进行分析。
一、市场规模持续扩大近年来，焙烤食品制造行业的市场规模呈现出持续扩大的趋势。
消费者对于面包、蛋糕、饼干等焙烤食品的喜爱程度不断增加，使得市场需求不断上升。
同时，随着城市化进程的加快，人们的生活节奏越来越快，对于方便、快捷的食品需求也在增加，这进一步推动了焙烤食品市场的发展。
据相关数据统计，我国焙烤食品行业的市场规模已经从过去的几百亿元增长到了数千亿元，并且还在以较高的速度增长。
尤其是在一二线城市，焙烤食品的消费市场已经相对成熟，消费者对于品质和品牌的要求也越来越高。
二、消费需求多样化如今，消费者对于焙烤食品的需求不再仅仅满足于饱腹，而是更加注重品质、口感、健康和个性化。
在品质方面，消费者倾向于选择新鲜、无添加的产品；在口感上，更加追求丰富多样和独特的口味；在健康方面，低糖、低油、低盐的产品受到越来越多消费者的青睐；在个性化方面，定制化的焙烤食品成为了一种新的消费趋势，例如根据消费者的特殊需求制作生日蛋糕、婚礼甜品等。
此外，随着消费者健康意识的提高，全麦面包、燕麦饼干等富含膳食纤维的焙烤食品市场份额逐渐增加。
同时，针对不同年龄段和消费群体的产品也不断涌现，如儿童专用的卡通造型饼干、适合老年人的低糖糕点等。
三、品牌竞争激烈在市场规模不断扩大和消费需求多样化的背景下，焙烤食品制造行业的品牌竞争日益激烈。
一些知名品牌凭借其优质的产品、良好的口碑和强大的营销渠道，在市场中占据了较大的份额。
例如，＿____、＿____等品牌在面包市场上具有较高的知名度和市场占有率；＿____、＿____等品牌在饼干市场上表现出色。
为了在竞争中脱颖而出，各品牌纷纷加大了研发投入，不断推出新产品和新口味。
我国焙烤行业的现状及前景
我国焙烤行业的现状及前景随着人们生活水平的提高和对美食的追求，我国的饮食文化日益丰富多样，焙烤食品因其独特的口感和丰富的营养成为了许多人的最爱。
本文将介绍我国焙烤行业的现状及前景。
一、现状1.1 市场规模扩大随着人们对美食要求的提高，我国焙烤市场规模逐年扩大。
从烤肉、烤鸭到面包、蛋糕等各种焙烤食品，消费者可以根据自己的口味和偏好选择。
大型餐饮连锁企业和小吃摊点的兴起，也为焙烤行业的发展提供了更大的商机。
1.2 产品创新不断为了满足不断变化的市场需求，焙烤行业不断进行产品创新。
各类特色烤串、甜点、西式面点等涌现出来，凭借独特的口感和新颖的吃法吸引了大批消费者。
同时，一些创意焙烤店也开始兴起，将焙烤食品与时尚元素结合，为消费者带来全新的消费体验。
1.3 厂商竞争激烈随着焙烤市场的兴起，各大厂商纷纷加大了对焙烤业务的投入。
从食材的选择到设备的研发，通过技术创新和产品研发，厂商们力争在市场竞争中占据优势。
传统的焙烤品牌不断调整和完善产品线，同时新兴品牌也逐渐崭露头角，焙烤行业的竞争愈发激烈。
二、前景2.1 消费升级提振市场随着我国经济的不断发展和人民生活水平的提高，消费者对食品的需求也在不断升级。
比较于传统的快餐和烧烤，焙烤食品更符合现代人对品质的追求，特色焙烤店逐渐成为人们休闲时光的首选。
因此，焙烤行业具有广阔的市场发展空间。
2.2 产品多样化引领未来未来焙烤行业的发展将趋向多样化和个性化。
随着人们对健康饮食的重视，焙烤食品将倾向于低糖、低盐、低脂等健康概念。
同时，根据地域特色和文化差异，焙烤食品的口味和形式也将更加多样化，满足不同消费者的需求。
2.3 科技创新助力行业随着科技的发展，焙烤行业也面临着新的机遇和挑战。
智能化设备的应用将提高生产效率和产品质量，对于规模化经营的厂商来说，将具有更大的竞争优势。
同时，电商平台的普及也为小型焙烤店提供了更广阔的销售渠道，使更多消费者能够品尝到美味的焙烤食品。
三、结语总的来说，我国焙烤行业处于稳定发展的阶段，市场规模不断扩大，产品创新层出不穷。
焙烤食品的发展现状及趋势
.学号：焙烤食品的发展现状及趋势系（院）：园林食品加工系专业：食品加工技术年级班级：09级食品加工（4）姓名：某某指导教师：目录内容摘要 (1)关键词 (1)英文摘要 (1)1.焙烤食品的发展现状 (1)1.1焙烤食品在国内的发展现状 (1)1.2焙烤食品在国外的发展现状 (2)1.3焙烤食品存在的问题 (4)2.焙烤食品的发展趋势 (4)2.1焙烤食品在国内的发展趋势 (4)2.2焙烤食品在国外的发展趋势 (5)3.参考文献 (7)4.致谢 (7)焙烤制品的发展现状及前景李龙摘要：本文详细阐述了焙烤食品的发展现状及其发展前景，指出了它在以后人们的生活中占据着举足轻重的低位和影响。
关键词：焙烤食品发展现状发展前景营养价值影响AbstractThis paper describes in detail thebaked food development and its prospect of development, pointed out it in the later in the life of people occupying the lower play a decisive role and influence.Key Words：Baking foodDevelopment statusDevelopment trendNutritive valueInfluence1焙烤食品的发展现状1.1焙烤食品在国内的发展现状焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品，又称烘烤食品。
中国自改革开放以来，焙烤食品行业得到了较快的发展，产品的门类、花色品种、数量质量、包装装潢以及生产工艺和装备，都有了显著的提高。
尤其近几年来，外国企业来华投资猛增，都看好中国市场，合资、独资发展迅速。
如饼干、糕点、面包等行业，都有逐步增强的势头。
2007年，国内烘焙行业呈现出健康、快速、可持续发展的良好态势，企业规模扩大，在食品原辅料涨价的严峻时期，仍然保持了规模效益的提高；企业产品质量、卫生、安全状况得到重大改善；随着烘焙企业对技术交流、技术创新概念的深入实践，烘焙产品更加多元化，同时所带来的效益用于企业扩大再生产的投资比例也大幅度提高，既促进企业发展，又有力的推动了行业的发展。
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我国焙烤食品行业现状与发展趋势
学校：吉林工程技术师范学院
院系：食品工程学院
专业：食品科学与工程
班级：食科1241
姓名：刘帅
学号：02
1前言
世界绝大多数国家中，无论是人们的主食，还是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置。
烘焙食品可以说是舶来名词，来自“baking”，即经烘烤加工的谷类食品，通常被理解为面包那样的西式糕点。
中国自改革开放以来，焙烤食品行业得到了较快的发展，尤其近几年来，外国企业来华投资猛增。
但是，目前我国焙烤行业仍存在很多问题，如何针对目前的形式，采取相应措施来促进本行业的发展尤为重要。
2 我国焙烤食品的现状[1]
目前我国的焙烤食品行业基本形成了独资，合资，国有，民营，私企等多种形式并存的经营体制。
从目前看，国内市场大体可以说是三分天下，三资企业占领高档市场，国营企业居中档，乡镇企业，私营企业占领低档市场；从发展趋势看，还有逐步增强的势头，各类焙烤产品均有其销售市场和消费群体。
随着中国经济的进一步发展，消费者对焙烤食品的需求也日益呈现出高品位，质量的要求，这对焙烤行业的企业提出了更高的要求。
现在我国的烘焙食品与世界其他国家比，还有相当大的差距。
不管是加工技术、成品质量，还是生产规模、花色品种方面，还有大量工作要做。
烘焙食品行业在中国的发展历史只有短短的几十年，但随着中国人民饮食习惯的变化和国际交往的增多，烘焙食品的生产有了新的发展，烘焙食品行业成为一个独特的中西饮食文化交融的新兴行业。
中商情报网研究数据显示：2003-2008 年间，中国烘焙食品行业产值年均复合增长率(CAGR) 为29.3%，2008年烘焙食品行业达到778亿元的产业规模。
根据国家统计局统计，截至2009年底，我国焙烤食品行业规模以上企业（即全部国有和年产品销售收入500万元及以上的非国有工业企业）共1374家、实现年产品产量441.11万吨、当年价工业总产值1006.7亿元、当年价工业销售产值985.51亿元、年实现利润约为70.85亿元、利税约106.23亿元、产品出口交货值26.19亿元。
随着烘焙产品在中国市场的健康增长，中商情报网预计到2013 年烘焙食品行业将会达到1300 亿元人民币的产业规模。
3 存在的问题[2]
3.1 产品种类缺乏多元化
现在的焙烤食品花色品种较少，大部分为传统工艺生产的传统产品，不能满足消费者多元化需求；
3.2 营养结构不够健康
目前市场上焙烤食品使用的原料多是高糖分、高脂肪、高胆固醇，不符合现代人追求健康的理念。
3.3 产品质量安全情况参差不齐
焙烤食品的质量状况：我国焙烤食品企业生产规模、技术等参差不齐。
一部分食品企业加工技术和设备接近或达到国际领先水平。
企业质量管理更加科学规范；另外有一部分企业生产规模小、企业职工人数少、技术力量薄弱，大多在城乡结合部和农村生产。
而细菌总数超标、大肠菌群超标、霉菌计数超标、食品添加剂的超量和超范围使用、酸价和过氧化值指标超标等，这些质量问题严重影响食品安全，而且绝大部分出自小企业。
4 发展趋势
进入21世纪，主餐食品工业化将成为食品工业的发展方向。
人们将更加注重食品的营养与健康，把食品的安全性放在第一位，安全、营养、方便、美味将成为食品生产的四要素，人们的膳食结构将趋于品种多样化、口味多样化。
4.1安全、卫生是最基本的发展趋势[3]
焙烤食品种类繁多，大部分产品重糖重油，容易氧化变质，而且营养丰富，更容易滋生微生物，导致产品变质。
随着人们生活水平的提高，人们对其自身生命健康的日趋关注和食品销售与消费的国际化，食品企业必需十分注重提高食品的卫生安全性。
政府加大对农业生产的教育和科技投入力度，科学引导农产食品的生产和加工，从源头控制污染物的存在。
企业生产经营负责人必须明确食品安全第一责任人的意识，加强诚信体系建设，并严格按照《食品安全法和实施条例》组织生产经营。
加入WTO后企业加强了国际合作，食品生产先后导入ISO9000和HACCP质量管理体系，提高产品质量的安全水平。
另一方面，引入新技术加强检验技术研究以及加强食品风险。