常见甜味剂与蔗糖甜度对比表
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天然甜味剂和人工甜味剂有哪些
天然甜味剂和人工甜味剂有哪些
天然甜味剂有：蔗糖、葡萄糖、果糖、山梨醇、麦芽糖醇、甘草酸二钠等天然甜味剂及人工合成的糖精等。
人工甜味剂有：人工甜味剂主要是指一些具有甜味但不是糖类的化学物质。
甜度一般比蔗糖高10倍至数百倍。
它不具有任何营养价值。
人工甜味剂的种类很多，我国目前使用量多的是糖精。
由于糖精在水中溶解度低，所以目前多使用其钠盐。
糖精的甜度约相当于蔗糖的300～500倍，用量不能太大，否则有较重的苦味。
我国规定糖精钠在食品中的用量不得超过0．15克／公斤。
近年来我国又研究开发了一些新的甜味剂，已列入添加剂使用标准的有甜叶菊甙，可按正常生产需要加入；允许使用于饮料、糖果、糕点中。
天门冬酰苯丙氨酸甲酯是一种氨基酸类的甜味剂，又名蛋白糖或甜味素，可用于汽水、乳饮料。
各种甜味剂的对比PPT课件
才能达到所需的甜度。此外，天然甜味剂的价格通常较高，且可能受到
季节和地域的影响。
人工合成甜味剂的应用场景与优缺点
应用场景
人工合成甜味剂如糖精、阿斯巴甜、安赛蜜等常用于食品 和饮料中，尤其是无糖或低糖食品和饮料。
优点
人工合成甜味剂的甜度通常较高，可以替代大量的糖分， 从而降低食品和饮料的热量。此外，人工合成甜味剂的价 格相对较低，且不受季节和地域的影响。
缺点
人工合成甜味剂的安全性存在争议，一些研究表明它们可 能对人体健康产生负面影响。此外，一些消费者对人工合 成的甜味剂存在抵触心理。
其他甜味剂的应用场景与优缺点
应用场景
其他甜味剂如罗汉果提取物、菊 粉等较少见，但也有一些特殊用 途，如罗汉果提取物用于中药和
茶饮料中。
优点
这些甜味剂通常具有特殊的口感 和风味，可以用于一些特殊的产
各种甜味剂的对比ppt课件
目录
• 引言 • 甜味剂种类介绍 • 各种甜味剂的特点与比较 • 甜味剂的应用场景与优缺点 • 结论
01 引言
主题介绍
01
02
03
甜味剂
是指赋予食品甜味的物质， 主要替代蔗糖在食品和饮 料中广泛应用。
常见甜味剂
如阿斯巴甜、安赛蜜、蔗 糖素、糖精、甜蜜素等。
对比内容
比较不同甜味剂的甜度、 安全性、价格等方面的差 异。
阿斯巴甜是人工合成的 甜味剂，甜度约为蔗糖 的200倍，口感接近蔗 糖。研究表明其对血糖 水平影响较小，但部分 人对其有过敏反应。
甜蜜素是一种合成甜味 剂，甜度约为蔗糖的3050倍，口感清爽。长期 大量摄入甜蜜素可能对 肝脏和神经系统造成损 害，因此很多国家都限 制或禁止使用。
蔗糖素是天然存在的甜 味剂，甜度约为蔗糖的 600倍，口感纯正。其 对血糖水平影响较小， 但长期大量摄入可能对 健康产生不良影响。
甜味剂
二、种类、分类及特点
分类
-按来源分：分为天然甜味剂和合成甜味剂。
-按结构、性质分：分为糖类(糖醇)和非糖类甜味剂，
非糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、蔗糖衍生物等。
-按营养价值分：分为营养型和非营养型甜味剂，两者主
要区别在于能量含量不同。 * 非营养型甜味剂：能量为相同甜度蔗糖的2%以下，因此 一般为非碳水化合物类（即非糖类甜味剂）。
口味好，化学性质稳定，不易引起龋齿，可调理肠胃，世界 上广泛采用的甜味剂之一。在人体中或不被消化吸收，或不 需胰岛素，有的还能促进胰脏分泌胰岛素（如木糖醇），故 糖醇是糖尿病人理想的代糖品
(2)非糖天然甜味剂 这是从一些植物的果实、叶、根、茎等提取的物质，也是当前食 品科学研究中正在开发的一类甜味剂
五、常用甜味剂的特性与使用
糖精钠
-最早的合成甜味剂，1938年列为GRAS；
-20 世 纪 70 年 代 初 发 现 对 鼠 有 致 癌 性 问 题 ， 美 国 将 其 从 GRAS （ generally recognized as safe ）名单中删除,并宣布禁用；
-1977年JECFA将ADI由0-5mg/kg改为暂定ADI 0-2.5mg/kg；
-1984年JECFA再评价，认为无诱变作用，维持暂定ADI； -1993 年 再 次 进 行 评 价 ， 认 为 对 人 类 无 生 理 危 害 ， 并 制 定 ADI 为 0~5mg/kg。目前已在百多个国家和地区批准使用，包括中国、美 国、加拿大、欧共体、日本、澳大利亚等； -1992年我国轻工业部宣布控制、压缩糖精生产，限制食品、饮料中 使用，实际应用逐渐减少。
二、种类、分类及特点
表1 天然非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖)
甜味剂与酸味剂资料
*度数指的是波美度(0Be)
用葡萄糖浆生产饮料可降低成本，但 其加入量不可过多，通常为加入的砂糖 总糖量的5％～7％。葡萄糖浆量加入过 多会使物料的粘度增加，因而影响饮料
的口感。
三、阿力甜 阿力甜是由L-天门冬氨酸、D-丙氨 酸及2，2，4，4-四甲基-3-硫化亚甲胺 偶合制取的，因此，其学名叫L-a-天门 冬氨酸-N-(2,2，4，4-四甲基-3-硫化三
一．柠檬酸
柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂， 特别适用于柑桔类水果饮料。在其他饮料中 可以单独或与其他酸味料配合使用。使用量 依据饮料的品种而定，一般为0.05～0.25%。 使用时一般先制成50%的溶液。 柠檬酸的酸味特点： 酸味圆润、柔和、爽快、可口，入口后即 可达到最高酸味感觉，后味延续时间较短。
状的液体，对它的质量要求见下表。
对葡萄糖浆的质量要求
项目 总干物质含量/% 水分含量/% 还原糖含量/% pH 气味 杂质
40 度糖浆* 76~77 23~24 29~27 4.8~6 不得有外来异味 不得有外来杂质
36 度糖浆* 69~72 30~31 27~35 4.8~6 不得有外来异味 不得有外来杂质
一、砂糖
砂糖是饮料生产中的重要原料， 没有它就不能生产饮料制品。砂糖是 从甘蔗或甜菜中提炼出来的一种结晶 体。 砂糖具有一种天然纯净、适口的甜 美风味，一般若以它的甜度为100，那 么它与各种糖的甜度比较见下表。
各种糖类甜度对比表
种类 甜度 砂糖 麦芽糖 葡萄糖 乳糖 转化糖 果糖 100 32 70 2.7 130 170
了解各种糖的甜度对研究饮料来说
是非常重要的。
对砂糖的感官要求为:
（1）色泽洁白光亮，不得灰暗无光或发黄。 （2）甜味纯正，不得有其他不属于砂糖的味道。 （3）晶粒呈干燥松散状态，不得有受潮结块现 象。 （4）冲调好的糖液（方法：将180ml经过滤后 的饮用水加热至95℃，再加入20g砂糖搅拌溶解
食品添加剂实验指导书.总结
实验一几种甜味剂、酸味剂性能比较一、实验目的1．了解并比较几种甜味剂的性能。
2．了解并比较几种酸味剂的性能。
3．了解食盐对几种甜味剂、酸味剂的影响。
二、实验原理基本的调味方式有味的对比、味的相乘、味的消杀、味的转化等四种。
1、味的对比（本实验只做味的对比）：味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合作用，导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。
味的对比主要是靠食盐来突出其它呈味物质的味道，因此才有"咸有百味之王"的说法。
注意：对比方式虽然是靠悬殊的比例将量大的呈味物质的味对比出来，但这个悬殊的比例是有限度的。
究竟什么比例最合适，这要在实践中自己体会。
三、实验材料天平、一次性杯5个/组、塑料勺、100ml量筒、玻棒、酒精灯、石棉网、吸管若干支蔗糖、甜蜜素、糖精、食盐、柠檬酸、白醋（均为食品级）四、实验步骤（一）比较甜味剂的甜度大小1．在天平上称取3g蔗糖于一次性杯中，量取100ml水倒入，用勺搅拌至溶解。
2．同上法称取0.2g甜蜜素于一次性杯中，量取100ml水溶解。
3．同上法称取0.2g糖精于一次性杯中，量取100ml水溶解。
说明：本实验杯子比较小，量取不了100ml，请同学们盛满杯水即可。
4．比较1、2、3甜度5．1、2、3加热（采用水浴加热，加热温度为60℃,温度计检测应在55℃-60℃之间）再试，比较加热前后甜度。
表1 甜味剂的甜味比较说明：加热后甜度变化是跟加热前甜味剂的甜度进行比较，比如：加热后的蔗糖和加热前的蔗糖相比，甜度是变甜了还是变淡了！甜味特点可以参考下列说明文字：1．甜味纯正2．高浓度明显后苦味3．明显苦涩味4．浓重的金属味,苦涩味5．明显的苦涩味6．甜味纯正,高浓度下后甜长（二）食品调味的对比现象（说明：请同学们做本实验时，每个杯子均盛满水即可）按下列表格所示，分别加入各种物质，比较食盐对蔗糖甜味的影响。
表2 食品调味的对比现象实验注：表格中请说明食盐对蔗糖甜味的加强或减弱的影响。
甜味剂
ADI 0-2.5mg/kg体重（FAO/WHO， 1994）。
代谢 本品不参与体内代谢，人食用0.5h 后，即可尿中出现，食用24h内，排出90%， 48h可全部排出体外，其化学结构无变化。
在美国使用糖精须在标签上注明“使用本 产品可能对健康有害，本产品含有可以导 致实验动物癌症的糖精”。2001年克林顿 废止
糖醇类——广泛采用的 优点： 1、不升高血糖 2、不引起龋齿 3、润肠通便 4、溶解吸热，入口清凉 5、甜度低，热值低，吸湿性好
⑴木糖醇
性状 白色结晶性粉末，味甜，甜度与蔗糖相 当，极易溶于水，热值与葡萄糖相同。溶于水 时吸热，食用时会在口中产生愉快的清凉感。 代谢不需要胰岛素，是糖尿病人理想的代糖品。
制法 将干燥的甘草根、茎破碎即为甘 草末，用水抽提得甘草水，将甘草水浓 缩得甘草浸膏。
毒性 甘草是中国传统使用的调味料和中草药， 在长期使用中未发现对人体有什么危害，在正常 使用时是安全的。
使用
美国已将本品用于某些名牌饮料。
使用甘草甜素可以克服采用白糖所引起的发酵、 酸败等缺点，可使啤酒的发泡力增强。用于糖果、 巧克力、口香糖，兼有润喉、消炎、洁齿的功效。 用于酱油及腌制品，可以抑制盐味，增强风味； 用于面包、蛋糕、饼干等食品，具有味甜、柔软、 疏松、增泡的效果。
一种液体甜味剂， 主要是果糖与葡萄
糖的混合物
糖的加工工艺
把甘蔗或甜菜压出汁，滤去杂质，再往滤液中加适量 的石灰水，中和其中所含的酸(因为在酸性条件下蔗 糖容易水解成葡萄糖和果糖)，再过滤，除去沉淀， 将滤液通入二氧化碳，使石灰水沉淀成碳酸钙，再重 复过滤，所得到的滤液就是蔗糖的水溶液了．将蔗糖 水放在真空器里减压蒸发、浓缩、冷却，就有红棕色 略带粘性的结晶析出，这就是红糖．想制造白糖，须 将红糖溶于水，加入适量的骨炭或活性炭，将红糖水 中的有色物质吸附，再过滤、加热、浓缩、冷却滤液， 一种白色晶体——白糖就出现了．白糖比红糖纯得多， 但仍含有一些水分，再把白糖加热至适当温度除去水 分，就得到无色透明的块状大晶体——冰糖。
各种甜味剂的比较
80%（按国际要求，最多代糖15%的甜度，余下85%的甜度用蔗糖）
30%-50%（以全代糖计）
80%（按国际要求，最多代糖30%的甜度，余下70%的甜度用蔗糖）
90%（按国际要求，最多代糖15%的甜度，余下85%的甜度用蔗糖）
正在试制中，成本太高，约150万每吨。
20%
备注
1、纽甜是唯一不受限添加的代糖甜味剂产品。
1-10
3-10பைடு நூலகம்
3-5
2-10
3-9
PH>3
PH>3
热稳定性（耐受温度）
200℃
150℃
250℃
≤80℃不易用于焙烤食品
225℃
200℃
75℃
好于阿斯巴甜
代谢热度
17J/G血糖升高
不代谢
部分代谢
代谢
不代谢
部分代谢
不代谢
代谢
抗龋齿
造成
能
能
能
能
能
能
能
甜度成本
100%（比较标准）
70%（按国家要求，最多代糖30%的甜度，余下70%的甜度用蔗糖）
各种甜味剂的比较
名称
项目
蔗糖
糖精
甜蜜素
阿斯巴甜
AK-糖
甜菊糖
三氯蔗糖
纽甜
甜度
1
450
40-60
200
200
200
600
7000-13000
口感
纯正
后苦味
余味欠佳
纯正
有金属味
甘草味，苦味浓重
较纯正
纯正
安全性
好
较差
较差
好
较好
较好
好
30%-50%（以全代糖计）
80%（按国际要求，最多代糖30%的甜度，余下70%的甜度用蔗糖）
90%（按国际要求，最多代糖15%的甜度，余下85%的甜度用蔗糖）
正在试制中，成本太高，约150万每吨。
20%
备注
1、纽甜是唯一不受限添加的代糖甜味剂产品。
1-10
3-10பைடு நூலகம்
3-5
2-10
3-9
PH>3
PH>3
热稳定性（耐受温度）
200℃
150℃
250℃
≤80℃不易用于焙烤食品
225℃
200℃
75℃
好于阿斯巴甜
代谢热度
17J/G血糖升高
不代谢
部分代谢
代谢
不代谢
部分代谢
不代谢
代谢
抗龋齿
造成
能
能
能
能
能
能
能
甜度成本
100%（比较标准）
70%（按国家要求，最多代糖30%的甜度，余下70%的甜度用蔗糖）
各种甜味剂的比较
名称
项目
蔗糖
糖精
甜蜜素
阿斯巴甜
AK-糖
甜菊糖
三氯蔗糖
纽甜
甜度
1
450
40-60
200
200
200
600
7000-13000
口感
纯正
后苦味
余味欠佳
纯正
有金属味
甘草味，苦味浓重
较纯正
纯正
安全性
好
较差
较差
好
较好
较好
好
常用甜味剂的种类及其应用
为 ３ ０００ ｋＰａ￣４ ０００ ｋＰａ， 所以它们在低水分含量时
也能生长， 并且个别耐渗透压的酵母也能存活于高
浓度的糖液中。如果酱、果冻等制品， 当可溶性固
１０ 农产品加工 ２００８·９
形物含量超过 ７２．５％ 时， 才有足够的渗透压以防止 霉 菌 和 酵 母 的 生 长 。 蔗 糖 在 ２０ ℃时 的 溶 解 度 只 有 ６７．１％ ， 所 以 一 些 高 糖 制 品 仍 会 发 霉 。１％ 的 葡 萄 糖的渗透压为 １２０ ｋＰａ， １％ 的蔗糖只有 ６０ ｋＰａ。这 说 明 浓 糖 浆 要 达 到 ７５％ 的 浓 度 （ 即 大 于 ４ ５００ ｋＰａ） ， 才 不 致 败 坏 。 在 生 产 汽 水 、 汽 酒 、 果 汁 时 ， 糖浆质量分数为 ６０％ ￣７０％ ， 在配料车间卫生条 件 不好的情况下， 仍能感染酵母和霉菌。因此， 在生 产饮料中一定要保持配料车间的卫生条件及生产好 的糖浆， 切不可保存过久。另外， 糖还具有抗氧化 作用， 有利于产品色泽、风味的保存。这主要是由 于氧气在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度， 能 抑制一些好气性微生物的生长。糖浓度越高， 含氧 量越少， 如 ６０％ 的糖溶液在 ２０ ℃时氧溶解度仅为 纯水的 １／６。
ＡＰＭ 甜度 比 蔗 糖 大 １００ 倍 ￣ ２００ 倍 。 其 呈 现 甜 味 ， 必 须 具有游离的氨基和一个羧基， 氨 基 酸 应 该 是 Ｌ－ 型 的 ， 有 酯 基与天门冬氨酸相连的氨基 酸， 是中性氨基酸。热稳定性 差， 高温加热后， 会因结构破 坏而使甜味下降以至消失。其 甜度与介质、蔗糖浓度、温度 等有关。
（ １） 蔗糖的作用
用
蔗糖本身对微生物 无毒， 低浓度糖液能促 进微生物生长。蔗糖的
作用在于高浓度糖液它
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不影响血糖。
口感清爽，无不良质构和风味。
低聚木糖
0.5
对血糖
值影响不大。
特殊气味和爽口甜味
大豆低聚糖
0.7
不影响血糖
甜味近似蔗糖
棉籽低聚糖
0.22-0.3
吸湿性低，不影响血糖
低聚甘露糖
0.1
不影响血糖
索马甜
1600~3000
极易溶于水，不易溶于有机溶剂，尤其不溶于丙酮，其稳定性主要受到PH、温度和溶液中氧、离子的影响。
血糖，乳化稳定性，吸湿性显著，非致龋齿性，可抑制体内脂肪过量积聚，吸收率低。
甜味温和，没有杂味
乳糖醇
0.25-0.4
乳糖醇易溶于水和二甲基亚矾，微溶于乙醇，
几乎不溶于氯仿、乙醚和乙酸乙酯。室温时，
乳糖醇的溶解度和蔗糖相似；温度较低时，其溶
解度小于蔗糖。具
有较好的保湿性，可保持食品湿度和风味。稳定性较强，具有较好的耐酸碱性。
反有轻微苦味，故高浓度的水溶液也有苦
味，将水溶液长时间放置，甜味慢慢降低。糖精钠在使用时浓度应低于
0.02%。可通过和甜蜜素等其他甜味剂混合来改善不良后味。
甘草甜素（甘草酸铵,甘草酸一钾及三钾）
100 ～ 500
少量甘草苷与蔗糖并用可少用20%蔗糖，但甜味不变，水溶液弱酸性，无香气，具增香效能，天然品，无毒，解毒保肝，由于酸的作用加水而分解，难溶于水和稀乙醇，易溶于热水，冷却后呈粘稠胶冻，不溶于油脂，溶于丙二醇。在PH低于4.5的情况下有发生沉淀
糖精钠
300~450
精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量，性质稳定等优点。由于高温、强酸条件下会分解而失去甜味，在焙烤、油炸或强酸食品中的应用受到限制。
因易发生水解，故应把握加入的时机。酸，在其后加入！
但糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属味。因为糖精钠在水中离解出的阴离子
有极强的甜味，但分子状态却无甜味
0.9-1.5
吸湿性强、含部分葡萄
糖，影响血糖。
冰凉口感，甜味消失快，不遮蔽食品特色风味。
--果葡糖浆F55
0.9
--果葡糖浆F42
Байду номын сангаас0.7
异麦芽酮糖
0.42
不致龋齿。对血糖
值影响不大，也避免出现胰岛
素性低血糖。
甜味纯正
山梨糖醇
0.6
十分稳
定，溶解性好，吸湿性强，因其具有清凉的
口感而常被用于口香糖、薄荷糖等产品中。
入
口后其甜味开始较慢，随后有甘草的余味。这种
余味限制了它作为纯甜味剂的使用。甘草甜素可
以增强食物的风味，掩盖苦味，增加蔗糖的甜
味。
罗汉果甜苷
300~563
热稳定性不高，在长时间高温下其构型会改变，并且发酸，发涩。
与甜菊糖苷相比，罗汉果甜苷相对
甜味持续时间长，苦味弱，后味持久。但浓度超过一定范
围时，与甜菊糖苷类似仍然会呈现后苦味。
酵，不发生褐变反应的特性［20］。
与蔗糖相比，甜菊糖苷不仅甜味不纯正而且明显延迟，呈现后甜感，。
剂或甜味增强剂复配使用协同增效，以达到增加甜度和改
善风味的目的。
--甜菊糖苷（瑞鲍迪甙A）
450
在甜味特性上比
其他甜菊糖苷成分更接近蔗糖，没有明显的酸味、薄荷味、
金属味等不良后味，然而使用量较高时，后苦味和甘草味
依旧比较明显。
AK糖（安赛蜜）
200
甜度高、耐酸耐热。
易溶于水（270g/L，20℃），难溶于乙醇等有机溶剂。
安赛蜜甜味感觉快，味觉不延留。单独使用时会有轻微延迟的苦
味，常与其他甜味剂特别是阿斯巴甜、甜蜜素等协同使用，以增加甜度和风味。例如安赛蜜和阿斯巴甜其两者按1:1复配使用会使甜度增加
30%。
甜蜜素
味道纯正，无任何不良口感或异味.
甜味素（阿斯巴甜）
160-220
可溶于水（1.0％，25℃），难溶于乙醇（0.26％），不溶于油脂。吸湿性低，不影响血糖。
对热相当不稳定，在高温或高pH值情形下会水解，因此不
适用于高温烘焙食品，不过可藉由与脂肪或麦芽糊精化合提
高耐热度。
甜味纯正，具有和蔗糖
极其近似的清爽甜味，无苦涩后味和金属味。其其
甜味与糖相比较，可延缓及持续较长的时间；与蔗糖或其他甜味剂混合使
用有协同效应，如加2%~3%于糖精中，可明显掩盖糖精的
不良口感。
--爱德万甜
20000
在水溶液中，爱德万甜的稳定性高于阿斯巴甜，特别是在在相对较高温度和较高的pH下。
爱德万甜与阿斯巴甜的口味非常相似，二者的甜味均比较纯正，但爱德万甜的甜后味比阿斯巴甜略微持久一些。
因属蛋白质，加热可发生变性失去甜味；索马甜与丹宁结合后会失去甜味，在高浓度的食盐溶液中甜度会降低。
索马甜甜味
爽口、无异味、持续时间长，且甜味阙值极低，即使
稀释至10-8
mol/L仍可感知其甜味.
海藻糖
0.45
消化吸收慢，升糖效果不显著
甜味温和，口感好.
水苏糖
0.22
快速增殖益生菌，且不会发生腹胀不适。
其是对热、酸稳定，但不能长期保存。阿力甜与安赛蜜
或甜蜜素混合使用时可以发生协同增效作用，一般与其他甜味剂复配使用效果比较好。
甜味清爽，甜味特性类似于
蔗糖，没有强力甜味剂通常所带有的
苦后味或金属后味，只是甜味略有绵延，而且在某些食品饮料体系会有明显的硫味。
纽甜
6000~10000
相对稳定
甜味纯正，入口时甜度低，高浓度下后甜明显，往往在复配时用量较低，与糖浆配合效果尤佳。
新甲基橙皮苷二氢查耳酮
300 ～ 500
能量值低
和稳定性好
似水果甜味，甜度高，口感清爽，其甜度的产生所需要的时间比糖精钠所需的时间长，但余味持久。
L-阿拉伯糖
0.5
易溶于水，微溶于乙醇，不溶于醚、甲醇和丙酮，分子结构稳定，对热和酸稳定。调节血糖。
类似蔗糖的甜味
三氯蔗糖(蔗糖素)
400-600
性质很稳定，几
乎能够适用于任何物质的生产过程，不易分解，热稳定性好，甜
味不会受到温度的影响。
不影响血糖。对辛辣、奶味等有增效作用，对酸味、咸味有
淡化效果。
甜感呈现速度、最大甜味的感
受强度、甜味持续时间、后味
等甜味特性十分类似蔗糖。但其在口腔中的呈味部位与蔗糖稍有不同，蔗糖
名称
甜度
特征
甜感描述
蔗糖（白砂糖、红糖）
1
升血糖，致龋齿。
甜味纯正
蜂蜜
0.97
升血糖，致龋齿。
甜味纯正、香味佳
葡萄糖
0.7
升血糖，致龋齿。
甜味与蔗糖类似
乳糖
0.25
升血糖，致龋齿。
木糖
0.4
对血糖值影响不大
特殊气味和爽口甜味
麦芽糖
0.4
增味增香，升血糖，助湿生热，令人易于腹胀。
果糖 （结晶果糖、 果葡糖浆）
具有清爽无后
味，甜味口感非常
接近蔗塘，并且能保持食品特有的风味及特性。
异麦芽酮糖醇
0.45-0.65
吸湿性低，25度湿度85%以下无吸湿性；温度60与80度，相对湿度75%和65%，吸湿性大增；不
影响血糖；抗龋齿
甜味纯正天然
低聚果糖
0.3-0.6
不影响血糖
甜味清爽
低聚半乳糖
0.2-0.4
保湿性极强，在pH为中性条件下有较高的热稳定性。
呈味于口腔的前部，而三氯蔗糖入口后方觉味甘，呈味于中部；
蔗糖后味酸，而三氯蔗糖后味甘
甜菊糖苷
200-300
甜菊糖溶液具有随其浓度上升而逐渐增加的显
著苦涩后味。甜菊糖苷在高温稳定，因此可用
于烘焙或加热的产品中。而且甜菊糖在酸性和碱
性介质（pH3～9）中稳定，适用于酸性食品的
增甜和增酸。甜菊糖还具有可长期贮存，不会发
30-50
易溶于水(20g/100m1)，几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸及碱皆稳定。
本身风味良好，略带酸味，因此常与糖精钠等协同使用，以增
加甜味并消除酸味，例如甜蜜素与糖精钠
按10:1的比例使用会使产品的口感变好，两者之间能够互相
掩盖对方的不良风味。
阿力甜
2000
极易溶于水或含经基的溶剂中，而难溶于亲油性有机溶剂；性质稳定，尤
木糖醇
1
木糖醇溶解性好，吸湿性低，不影
响血糖。
温度较
低时和砂糖的甜味相近，但它的相对甜度在温度较高时较低，有清凉感。
D-甘露糖醇
0.5-0.6
流动性好，不影响血糖。
赤藓糖醇
0.6-0.7
不易吸湿，易于压片或粉剂；不影响血糖。熔解热高，水分活度低。抗龋齿
有爽口甜味和清凉感。
麦芽糖醇
0.75-0.9
不影响
口感清爽，无不良质构和风味。
低聚木糖
0.5
对血糖
值影响不大。
特殊气味和爽口甜味
大豆低聚糖
0.7
不影响血糖
甜味近似蔗糖
棉籽低聚糖
0.22-0.3
吸湿性低，不影响血糖
低聚甘露糖
0.1
不影响血糖
索马甜
1600~3000
极易溶于水，不易溶于有机溶剂，尤其不溶于丙酮，其稳定性主要受到PH、温度和溶液中氧、离子的影响。
血糖，乳化稳定性，吸湿性显著，非致龋齿性，可抑制体内脂肪过量积聚，吸收率低。
甜味温和，没有杂味
乳糖醇
0.25-0.4
乳糖醇易溶于水和二甲基亚矾，微溶于乙醇，
几乎不溶于氯仿、乙醚和乙酸乙酯。室温时，
乳糖醇的溶解度和蔗糖相似；温度较低时，其溶
解度小于蔗糖。具
有较好的保湿性，可保持食品湿度和风味。稳定性较强，具有较好的耐酸碱性。
反有轻微苦味，故高浓度的水溶液也有苦
味，将水溶液长时间放置，甜味慢慢降低。糖精钠在使用时浓度应低于
0.02%。可通过和甜蜜素等其他甜味剂混合来改善不良后味。
甘草甜素（甘草酸铵,甘草酸一钾及三钾）
100 ～ 500
少量甘草苷与蔗糖并用可少用20%蔗糖，但甜味不变，水溶液弱酸性，无香气，具增香效能，天然品，无毒，解毒保肝，由于酸的作用加水而分解，难溶于水和稀乙醇，易溶于热水，冷却后呈粘稠胶冻，不溶于油脂，溶于丙二醇。在PH低于4.5的情况下有发生沉淀
糖精钠
300~450
精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量，性质稳定等优点。由于高温、强酸条件下会分解而失去甜味，在焙烤、油炸或强酸食品中的应用受到限制。
因易发生水解，故应把握加入的时机。酸，在其后加入！
但糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属味。因为糖精钠在水中离解出的阴离子
有极强的甜味，但分子状态却无甜味
0.9-1.5
吸湿性强、含部分葡萄
糖，影响血糖。
冰凉口感，甜味消失快，不遮蔽食品特色风味。
--果葡糖浆F55
0.9
--果葡糖浆F42
Байду номын сангаас0.7
异麦芽酮糖
0.42
不致龋齿。对血糖
值影响不大，也避免出现胰岛
素性低血糖。
甜味纯正
山梨糖醇
0.6
十分稳
定，溶解性好，吸湿性强，因其具有清凉的
口感而常被用于口香糖、薄荷糖等产品中。
入
口后其甜味开始较慢，随后有甘草的余味。这种
余味限制了它作为纯甜味剂的使用。甘草甜素可
以增强食物的风味，掩盖苦味，增加蔗糖的甜
味。
罗汉果甜苷
300~563
热稳定性不高，在长时间高温下其构型会改变，并且发酸，发涩。
与甜菊糖苷相比，罗汉果甜苷相对
甜味持续时间长，苦味弱，后味持久。但浓度超过一定范
围时，与甜菊糖苷类似仍然会呈现后苦味。
酵，不发生褐变反应的特性［20］。
与蔗糖相比，甜菊糖苷不仅甜味不纯正而且明显延迟，呈现后甜感，。
剂或甜味增强剂复配使用协同增效，以达到增加甜度和改
善风味的目的。
--甜菊糖苷（瑞鲍迪甙A）
450
在甜味特性上比
其他甜菊糖苷成分更接近蔗糖，没有明显的酸味、薄荷味、
金属味等不良后味，然而使用量较高时，后苦味和甘草味
依旧比较明显。
AK糖（安赛蜜）
200
甜度高、耐酸耐热。
易溶于水（270g/L，20℃），难溶于乙醇等有机溶剂。
安赛蜜甜味感觉快，味觉不延留。单独使用时会有轻微延迟的苦
味，常与其他甜味剂特别是阿斯巴甜、甜蜜素等协同使用，以增加甜度和风味。例如安赛蜜和阿斯巴甜其两者按1:1复配使用会使甜度增加
30%。
甜蜜素
味道纯正，无任何不良口感或异味.
甜味素（阿斯巴甜）
160-220
可溶于水（1.0％，25℃），难溶于乙醇（0.26％），不溶于油脂。吸湿性低，不影响血糖。
对热相当不稳定，在高温或高pH值情形下会水解，因此不
适用于高温烘焙食品，不过可藉由与脂肪或麦芽糊精化合提
高耐热度。
甜味纯正，具有和蔗糖
极其近似的清爽甜味，无苦涩后味和金属味。其其
甜味与糖相比较，可延缓及持续较长的时间；与蔗糖或其他甜味剂混合使
用有协同效应，如加2%~3%于糖精中，可明显掩盖糖精的
不良口感。
--爱德万甜
20000
在水溶液中，爱德万甜的稳定性高于阿斯巴甜，特别是在在相对较高温度和较高的pH下。
爱德万甜与阿斯巴甜的口味非常相似，二者的甜味均比较纯正，但爱德万甜的甜后味比阿斯巴甜略微持久一些。
因属蛋白质，加热可发生变性失去甜味；索马甜与丹宁结合后会失去甜味，在高浓度的食盐溶液中甜度会降低。
索马甜甜味
爽口、无异味、持续时间长，且甜味阙值极低，即使
稀释至10-8
mol/L仍可感知其甜味.
海藻糖
0.45
消化吸收慢，升糖效果不显著
甜味温和，口感好.
水苏糖
0.22
快速增殖益生菌，且不会发生腹胀不适。
其是对热、酸稳定，但不能长期保存。阿力甜与安赛蜜
或甜蜜素混合使用时可以发生协同增效作用，一般与其他甜味剂复配使用效果比较好。
甜味清爽，甜味特性类似于
蔗糖，没有强力甜味剂通常所带有的
苦后味或金属后味，只是甜味略有绵延，而且在某些食品饮料体系会有明显的硫味。
纽甜
6000~10000
相对稳定
甜味纯正，入口时甜度低，高浓度下后甜明显，往往在复配时用量较低，与糖浆配合效果尤佳。
新甲基橙皮苷二氢查耳酮
300 ～ 500
能量值低
和稳定性好
似水果甜味，甜度高，口感清爽，其甜度的产生所需要的时间比糖精钠所需的时间长，但余味持久。
L-阿拉伯糖
0.5
易溶于水，微溶于乙醇，不溶于醚、甲醇和丙酮，分子结构稳定，对热和酸稳定。调节血糖。
类似蔗糖的甜味
三氯蔗糖(蔗糖素)
400-600
性质很稳定，几
乎能够适用于任何物质的生产过程，不易分解，热稳定性好，甜
味不会受到温度的影响。
不影响血糖。对辛辣、奶味等有增效作用，对酸味、咸味有
淡化效果。
甜感呈现速度、最大甜味的感
受强度、甜味持续时间、后味
等甜味特性十分类似蔗糖。但其在口腔中的呈味部位与蔗糖稍有不同，蔗糖
名称
甜度
特征
甜感描述
蔗糖（白砂糖、红糖）
1
升血糖，致龋齿。
甜味纯正
蜂蜜
0.97
升血糖，致龋齿。
甜味纯正、香味佳
葡萄糖
0.7
升血糖，致龋齿。
甜味与蔗糖类似
乳糖
0.25
升血糖，致龋齿。
木糖
0.4
对血糖值影响不大
特殊气味和爽口甜味
麦芽糖
0.4
增味增香，升血糖，助湿生热，令人易于腹胀。
果糖 （结晶果糖、 果葡糖浆）
具有清爽无后
味，甜味口感非常
接近蔗塘，并且能保持食品特有的风味及特性。
异麦芽酮糖醇
0.45-0.65
吸湿性低，25度湿度85%以下无吸湿性；温度60与80度，相对湿度75%和65%，吸湿性大增；不
影响血糖；抗龋齿
甜味纯正天然
低聚果糖
0.3-0.6
不影响血糖
甜味清爽
低聚半乳糖
0.2-0.4
保湿性极强，在pH为中性条件下有较高的热稳定性。
呈味于口腔的前部，而三氯蔗糖入口后方觉味甘，呈味于中部；
蔗糖后味酸，而三氯蔗糖后味甘
甜菊糖苷
200-300
甜菊糖溶液具有随其浓度上升而逐渐增加的显
著苦涩后味。甜菊糖苷在高温稳定，因此可用
于烘焙或加热的产品中。而且甜菊糖在酸性和碱
性介质（pH3～9）中稳定，适用于酸性食品的
增甜和增酸。甜菊糖还具有可长期贮存，不会发
30-50
易溶于水(20g/100m1)，几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸及碱皆稳定。
本身风味良好，略带酸味，因此常与糖精钠等协同使用，以增
加甜味并消除酸味，例如甜蜜素与糖精钠
按10:1的比例使用会使产品的口感变好，两者之间能够互相
掩盖对方的不良风味。
阿力甜
2000
极易溶于水或含经基的溶剂中，而难溶于亲油性有机溶剂；性质稳定，尤
木糖醇
1
木糖醇溶解性好，吸湿性低，不影
响血糖。
温度较
低时和砂糖的甜味相近，但它的相对甜度在温度较高时较低，有清凉感。
D-甘露糖醇
0.5-0.6
流动性好，不影响血糖。
赤藓糖醇
0.6-0.7
不易吸湿，易于压片或粉剂；不影响血糖。熔解热高，水分活度低。抗龋齿
有爽口甜味和清凉感。
麦芽糖醇
0.75-0.9
不影响