果葡糖浆的特性及其在冰淇淋中的应用
果葡糖浆在饮料中的应用
本讲稿第四页，共二十三页
Department of Macromolecular Science -- Fudan University
二实验方法
实验原理：
根据将相同浓度的菌液接种于碳源不同的各培养基中，经培 养，菌种的生长越少，说明这种碳源对菌种的生长具有一定的抑 制作用。
表2 啤酒酵母在不同碳源的培养 基中随时间变化的OD值
时间(h) 0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48
果糖 0.006 0.008 0.014 0.017 0.03 0.042 0.055 0.072 0.091 0.105 0.117 0.127 0.13
葡萄糖 0.005 0.006 0.012 0.023 0.036 0.05 0.076 0.11 0.165 0.207 0.239 0.257 0.265
酿酒酵母在碳源为果葡糖浆和果糖+葡萄糖的培养基中的生长量相当均 为最低，而在44小时之后果葡糖浆培养基中的生长量为最低。其次由 低到高为碳源为果糖的培养基、碳源为葡萄糖的培养基、碳源为蔗糖 的培养基。而麦芽汁培养基为其生长的最适培养基。
❖ 不同甜味剂对啤酒酵母生长的影响
40小时之前啤酒酵母在碳源为果葡糖浆的培养基中和碳源为果糖+葡萄糖 的培养基的生长量相当，为最低，而40小时之后，果葡糖浆培养基中的
蔗糖 0.003 0.004 0.01 0.017 0.035 0.054 0.08 0.115 0.172 0.21 0.256 0.278 0.284
本讲稿第十五页，共二十三页
果+葡 0.005 0.007 0.011 0.018 0. 027 0.037 0.05 0.065 0.082 0.092
果葡糖浆的特性及其在食品中的应用
隔离病禽，患部用 3%的过氧化氢溶液冲洗后，除去坏死 组织。如形成脓肿，可切开脓肿排脓，并用腐植酸钠 2g、青霉 素 80 万 IU 一支，与适量凡士林均匀混合后涂搽患部，连续 涂擦 3～5 次，即可痊愈。
40
面包是利用酵母发酵的食品。酵母利用葡萄糖和果糖发
内。而蔗糖在酸性条件下易分解，这使货架期较长的酸奶随 酵最快，其次才是麦芽糖和蔗糖。在制作面包时，果葡糖浆代
着蔗糖的分解，风味也会有所改变。因此，果葡糖浆应用在发 替蔗糖发酵快，产气量大，可缩短面团发酵时间，由于产气
酵型酸奶及调味型酸奶中比蔗糖在风味上更占优势。
·来稿摘登·
家禽溃疡性脚皮炎的防治
王凤英
（新疆哈密市二堡镇兽医站 839000）
家禽溃疡性脚皮炎是指发生于趾部底面、背面和趾间部 的损伤性、感染性和溃疡性皮炎。
1 发病原因
家禽长时间饲养在笼具里，粗糙的笼底造成家禽脚趾部 损伤，加之粪便等污物的浸渍造成了溃疡性皮炎，特别是一 些条件简陋的小型饲养场发生本病的较多。
研究表明，果葡糖浆的吸收代谢比蔗糖快，并且其中所 3.2.2 用于软糕点和夹心糕点
含的果糖容易被人体直接消化吸收，所以近年来在运动员营
果葡糖浆用于蛋糕，蓬松性好，存放 30d 后仍然柔软，而
养酸乳中常常加入果葡糖浆或果糖。
使用砂糖的蛋糕，在数天后即干硬、表层松碎。
2.3 用于乳制品冷饮
3.3 在软糖中的应用
糖类物质（包括大量食进的淀粉）被人体吸收的形式是 葡萄糖。蔗糖为双糖，食用后需经转化成果糖和葡萄糖方可 被吸收。如食用果葡糖浆，其中的果糖、葡萄糖可直接被吸 收，这对老、弱、病、孕、婴是很为有利的。
2 果葡糖浆在乳制品中的应用
2.1 用于乳饮料 乳饮料是利用牛奶或发酵后的牛奶，经调味杀菌后制成
果葡糖浆_精品文档
调浆（淀粉乳）
a-淀粉酶
液化（DE值15～20）
离子交换 压滤 脱色
糖化（DE值96～98）
葡萄糖异构酶
初浓缩（42%～45） 异构化 脱色离子交换
高果糖浆（42） 再浓缩
• 甜度 • 渗透压高 • 不易结晶 • 吸湿性强 • 发酵性高 • 热稳定性低
广泛应用与糖果、 糕点、饮料、 罐头、焙烤等 食品中；
异构化机理
• 果糖为己酮糖, 葡萄糖为己醛糖, 两者互为 同分异构体；
异构化反应 HO H
CH2OH CO
CH C OH
H
C OH
D-葡萄糖
CH2OH
生产工艺
淀粉
果葡糖浆的生产
1、果葡糖浆的起源与型号 2、果葡糖浆的性质与应用 3、果葡糖浆生产工艺流程
认识果葡糖浆
• 1、果葡糖浆是淀粉经 -淀粉酶液化，葡
萄糖淀粉酶糖化，得到的葡萄糖液，用葡 萄糖异构酶行转化，将一部分葡萄糖转 变成含有一定数量果糖的糖浆。 • 2.型号：42型、90型、55型；
果葡糖浆的性质和应用
果葡糖浆产品介绍和市场发展状况
果葡糖浆产品介绍和市场发展状况果葡糖浆是以优质淀粉为原料，经淀粉酶液化、糖化酶糖化，再经脱色、过滤、离交精制后，再经葡萄糖异构酶转化而成的淀粉糖品。
性状为无色或淡黄色，清亮透明的粘稠液体，常温下流动性好，具有果葡糖浆特有的气味、甜味柔和。
果葡糖浆按果糖含量的多少，分为42-果葡糖浆（标准糖浆），55-果葡糖浆（高果葡糖浆），90-果葡糖浆（纯果葡糖浆）。
目前市场上以42-果葡糖浆、55-果葡糖浆为主，90-果葡糖浆也有少量面市。
果葡糖浆由果糖和葡萄糖组成，其主要成分是单糖，而蔗糖为双糖；两者甜度区别不大，按蔗糖甜度为1.0，则42-果葡糖浆为1.0，55-果葡糖浆为1.1，90-果葡糖浆为1.5。
产品特性和应用果葡糖浆作为新型的食糖用品，尤其是“协同增效、冷甜爽口”的特征，越来越被人们认可与重视。
该产品大致有如下特征：㈠冷甜特性，冷甜的原因是其中所含的果糖，40℃以下温度越低甜度越甜。
果糖具有两种分子构型：α型和β型，α型甜度是β型的3倍，低温时部分β型果糖向α型果糖转化，使甜度增加。
果葡糖浆的这一特性，适合于清凉饮料和其它冷饮食品，如碳酸饮料、果汁饮料、冰淇淋等产品。
世界著名的百事口乐、可口可乐，已全部用55-果葡糖浆代替了蔗糖。
㈡果葡糖浆溶解性好，果酱、蜜饯类食品的保存性需要糖品具有好的溶解性，糖浓度在70%以上才可抑制酵母，霉菌生长，单独使用蔗糖则达不到，而果葡糖浆能达到这一要求。
㈢保湿性强，其中含有果糖为无定形单糖，容易从空气中吸收水分，带有一分子的结晶水，吸湿性大，具有良好的保水能力和耐干燥能力，这一特性用于烘焙食品，可延长货架期。
㈣渗透压大，果葡糖浆渗透压高于双糖（蔗糖），用于蜜饯果脯生产时可以缩短糖渍时间，高渗透压还可以抑制细菌生长，从而具有防腐保鲜能力。
㈤代谢速度快，果葡糖浆中的果糖在肝脏代谢中对胰岛素依赖小，故不会引起血糖升高，这对糖尿病患者有利。
其次，果葡糖浆发酵性能好，其中含有的单糖能够被酵母菌直接利用，发酵速度快，在烘焙食品中，更容易获得美观的焦黄色素和焦糖风味。
果葡糖浆的应用
１０ ４ ｌ０ ｌ ９ ５—１ｏ ０ １ｏ ０ ７ ０ ４ ０
６ ５
产 的基 料之 一 ， 逐步 取 代大部 分 蔗糖 成 为 当今软 饮 料
基料 的主 流 。据 统 计 ， 葡 糖 浆 的 消 费 量 约 有 ７ ％ 果 ５
用 于软饮 料 。美 国 是 世 界 上 最 大 的 果 葡 糖 浆 生产 国
维普资讯
２２ Ｏ 年第３ 总第 １ 期） Ｏ 期（ ２ ６
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山 东 食 品 发 酵
Ｓ ａ ｄ ｎ Ｆ ｏ ｒ ｎａｉｎ ｈ ｎ ｏ ￣ ｏ ｄ Ｆｅ ｍｅ ｔ ｔ ｏ
１ ５
果 葡 糖 浆 的 应 用
耿建华 刘 晔
所示 ：
表 ２ 各 种 糖 类 的 甜 度 糖 的种类 甜 度
果糖（ 基 ， ） 干 ％
葡 萄糖 低 聚糖
５ ３ ５
４ ０ ５
７ ３
果 葡糖 浆 的应 用 随 着 经 济 的发 展 和人 民生 活 水 平 的提 高 ， 在世 界 软 饮 料 工业 ， 别 是 发 达 国家 有 了 特
（ 异麦 芽糖 ８ 含 ９—
高麦 芽糖 浆 （ ７ ％麦 芽 糖 ） 含 ５
』 ３ ５
维普资讯
１ ６
山 东 食 品 发 酵
２ ２ 第３ ０ 年 期 ０
果 葡糖 浆 含有 相 当数 量 （ ２～ ０ ） ４ ９ ％ 的果 糖 ， 有优 越 的协 同增 具 效 作 用 ， 改 善食 品 与 饮料 的 口感 ， 可 减少 苦 味和 怪 味 。
表 １ 不 同 果葡糖 浆 糖分 组成
产 浓度 （ ） ％ 品 Ｆ ４ －２ ７ １ 卜 ５ ５ ７ ７ 卜— ｏ ９ ８ ０
最新果葡糖浆的特性
果葡糖浆的特性果葡糖浆又称高果糖浆（High fructose syrup）或异构糖浆，它是酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖，由葡萄糖和果糖组成的一种混合糖糖浆。
它无色无异味，在常温下透明且流动性好，使用方便。
随着蔗糖价格不断攀升，国内市场上的果葡糖浆需求不断增加，同时质量要求也不断提高，应用领域更加广泛，它的特性如下：甜味特性作为一种甜味剂，果葡糖浆在乳制品生产上扮演了重要的角色。
果葡糖浆的甜度接近于相同浓度的蔗糖，风味跟天然果汁相似，内含的果糖能赋予产品芳香、清爽的感觉。
此外，果葡糖浆在40℃以下具有冷甜特性，产品的甜度会随温度的下降而提高。
果葡糖浆也能完全替代蔗糖，其甜度约为相同浓度蔗糖的90%，部分替代蔗糖时，由于果糖、葡萄糖与蔗糖甜味的协同增效，总甜度仍与相同浓度的蔗糖无异。
优良的发酵性细菌在繁殖过程中可使用的最快捷和直接的碳源为单糖（葡萄糖、果糖等），由于细菌一般不能直接使用二糖以上的碳源，故它们需要通过代谢产生的特异性酶，将二糖以上的碳水化合物分解为单糖，才能直接使用这些能量，减慢了细菌繁殖的速度。
然而，果葡糖浆中95%以上的组分为葡萄糖和果糖，故此拥有优良的发酵性，在发酵中代替部分蔗糖或其他二糖以上的碳水化合物，能缩短发酵周期，提高发酵效率。
化学稳定性果糖和葡萄糖微酸性条件下均比较稳定，葡萄糖在pH3.0时最稳定，果糖在pH3.3时最稳定，而果葡糖浆产品的pH值一般介乎3.5～5.0。
蔗糖长时间在酸性环境下会产生分解，导致产品的pH值进一步降低，严重影响产品风味。
因此，利用果葡糖浆替代部分蔗糖应用到产品中，可有效抑制反应平衡的移动，阻止蔗糖分解，保证产品风味。
高渗透压葡萄糖及果糖都是单糖，在相同的浓度下较蔗糖及其它双糖和多糖有较大的渗透压，能抑制微生物繁殖过盛，有效延长产品的保质期。
营养价值相同研究结果表明，果葡糖浆的吸收代谢率较蔗糖快，也容易被人体直接消化吸收。
果葡糖浆抑菌效果的研究
河北科技大学硕士学位论文果葡糖浆抑菌效果的研究姓名：***申请学位级别：硕士专业：生物工程指导教师：***20100601摘要摘要果葡糖浆是一种淀粉糖，一种甜味剂，广泛用于食品工业，特别是饮料行业。
食品行业的甜味剂有蔗糖、果糖、葡萄糖、果葡糖浆等，甜味剂的种类，从产品的感官指标角度考虑，有一定的影响，而从饮料的微生物指标考虑，甜味剂的种类对饮料产品中的微生物生长繁殖是否有影响？针对这一问题，本课题采用不同的甜味剂作为碳源，培养各种微生物，绘出生长曲线，从而判断何种甜味剂最不利于微生物生长。
那么饮料生产中，工艺条件不变的情况下，微生物的数量最低，也就是说其生物稳定性更好。
本实验采用从饮料厂废水中分离出的三只野生汉森酵母菌株，以及大肠杆菌共4株菌，在其各自适宜的温度，大肠杆菌培养温度37℃、摇床震荡培养，酵母菌30℃摇床震荡培养，然后通过比浊法测定不同时间的菌液浓度，从而获得微生物的生长信息。
实验原理为，将菌种等量接种于各种不同碳源（不同的甜味剂）的培养基内，培养后，微生物生长越少的培养基，其所含的碳源对该菌越是不利，即具有一定抑制作用。
本研究主要研究成果如下：（1）所选的微生物菌株在全营养培养基（牛肉膏蛋白胨或麦芽汁）上生长最为旺盛，远高于其他限制性碳源培养基，这说明限制性碳源不利于微生物的生长繁殖，即限制性的碳源对微生物有一定的抑制作用。
（2）较双糖（麦芽糖和蔗糖）而言，单糖对微生物的抑制作用更为明显。
（3）混合碳源（果+葡、果葡糖浆）的抑菌效果比单一碳源（果糖、葡萄糖）更明显。
（4）各种微生物在果葡糖浆中的生长量最低。
说明果葡糖浆具有抑菌作用，且其抑菌效果与果葡糖浆的加工生产无关，而只与果糖和葡萄糖含量有关。
以上工作为果葡糖浆在我国食品行业的推广应用奠定基础。
关键词果葡糖浆；抑菌；菌浓的测定；比浊；生长曲线河北科技大学硕士学位论文AbstractFructose syrup is a starch sugar, a sweetener widely used in food industry, especially in the beverage industry. Sweetener in the food industry are sucrose, fructose, glucose, fructose syrup, etc., sweetener type of indicators from the sensory point of view, to a certain extent, microbial indicators from beverages to consider the types of sweeteners beverage products on microbial growth and reproduction in any impact? To solve this problem, the issue of different sweeteners as carbon source, various microbiological culture, draw the growth curve, and thus determine which sweetener is most detrimental to microbial growth. So drink production, under the same conditions, the lowest number of microorganisms, that is the better biological stability.In this study the wastewater from the beverage plant isolated three strains of wild yeast Hansen,℃and 4 strains of E. coli in their respective appropriate temperature, E. coli culture temperature 37 ,℃shaking culture shock, yeast 30 shaker culture shock, and then measured by turbidimetry at different times of the bacterial concentration to obtain information on microbial growth. Experimental principle is, the equivalent strain was inoculated in a variety of different carbon sources (different sweetener) medium, the cultured, the less microbial growth medium, which contains more carbon to the bacteria negative, that is, a certain inhibition.The main results are shown as follows:(1)Selected microbial strains in the total nutrient medium (beef extract peptone or malt extract) in the most vigorous growth, much higher than other restrictive carbon source medium, indicating that carbon is not limiting growth and reproduction of beneficial microbes, which restricted of carbon sources on the inhibition of certain microorganisms.(2)More pairs of sugar (maltose and sucrose), the simple sugars for microbial inhibition becomes more apparent.(3) Mixed carbon source (fruit + Portuguese, fructose syrup) and antibacterial effect than a single carbon source (fructose, glucose) more pronounced(4) High Fructose Corn Syrup in a variety of microbial growth in the minimum. Description fructose syrup has the antimicrobial effect, and its antibacterial activity has nothing to do with the production of fructose syrup processing, but only with fructose and glucose content.The above work for the High Fructose Corn Syrup in China's food industry lay the foundation for the promotion and applicationKey words Fructose syrup; antibacterial; bacteria concentration of the determination; turbidimetry;growth curve第1章绪论第1章绪论1.1 果葡糖浆的简介果葡糖浆是近三十年来崛起的新型淀粉糖产品，是用淀粉为原料，经用α-淀粉酶液化、糖化酶糖化、脱色、过滤、离交精制后，用葡萄糖异构酶将一部分葡萄糖转化变成果糖而得的一种混合糖浆。
果葡糖浆在乳制品中的应用
发酵性能好：果葡糖浆的组成成分具有良好的发酵性能。果葡糖浆的组分为单糖，白砂糖为双糖，单糖发酵速度较双糖块，果葡糖浆可缩短酸奶发酵时间。果葡糖浆为无色透明液体、常温下流动性好，使用起来无需化糖、脱色、过滤等程序；白砂糖含有一定量的杂质，不能直接用于酸奶发酵。
其它应用：
产品
产品举例
添加量
备注
果味酸奶
橙汁酸奶、芒果酸奶等
5～10％（干基）
能够最大限度体现水果风味，缩短发酵时间，易消化吸收，
且有冷பைடு நூலகம்、爽口特性。
果粒酸奶
草莓粒酸奶、菠萝粒酸奶等
5～10％（干基）
发酵奶
搅拌型酸奶
5～8％（干基）
配方奶粉
婴幼儿酸奶
3～4％（干基）
讨论
酸奶因地域不同、消费习惯不同有醇厚和清爽两种风味，各酸奶生产厂家可依据自身优势及市场特点灵活选择果葡糖浆、白砂糖等甜味剂。
＜0.02
细菌总数个/g
≤1500
大肠杆菌个/100g
≤30
致病菌（包括肠道致病菌及致病性球菌）
不得检出
在口感上，越冷越甜：果葡糖浆甜度清爽、风味释放良好；白砂糖口感较厚、后味较腻。果糖的甜度与温度有很大的关系，40℃以下时温度越低果糖的甜度越高，最高可达蔗糖的1.73倍。F42％型果葡糖浆的甜度为蔗糖的90％～95％。冷甜的原因是：果糖具有两种分子构型:α型和β型,α型果糖的甜度是β型果糖的3倍,低温时部分β型果糖转化为α型果糖,而使甜度增加.并且果葡糖浆甜味纯正,在味蕾上甜味感比其他糖品消失快,属于前甜型甜味剂。因此，用果葡糖浆配制的饮料,入口后给人一种爽神的清凉感。
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操作要点：
（1）酸奶发酵鲜牛奶经标准化、巴氏杀菌后降温接种发酵。发酵温度为
42C左右，发酵时间3小时左右，发酵酸度小于70°T。
（2） 配料将脱脂乳粉、鸡蛋、糖（白砂糖需经溶解过滤）、明胶、CMC溶解，巴氏杀菌。温度为79〜81C，时间为10min.降温后与酸奶料混合，搅拌
6.78%奶油10.5%白砂糖10%果葡糖浆7.9%鸡蛋8.0%CMC0.32%耐酸性）明胶
0. 1 9％香草香精0.04％
（注：菌种为嗜热乳酸链球菌、保加利亚乳酸杆菌1：1）
工艺流程：
鲜牛奶f过滤f降温f标准化f巴氏杀菌f降温接种f发酵f降温、搅拌
-发酵酸奶备用
脱脂乳粉、鸡蛋、糖、奶油、明胶、CMf溶解f巴氏杀菌f降温f配料
果葡糖浆的特性及其在冰淇淋中的应用
产品特性：
果葡糖浆(Fructosecornsyrups)是由葡萄糖和果糖组成的一种混合生物 酶转化糖浆。 果葡糖浆也是一种高甜度的淀粉糖， 除作为糖源可替代蔗糖应用于 食品加工外，果葡糖浆还具有蔗糖所不具备的优良特性：
1•在口感上，越冷越甜。果葡糖浆的甜度和温度有很大关系，40C以下
2．甜度。在常温下，以蔗糖的甜度为100作标准，那么果葡糖浆的甜度
(F42型)为95〜100,如果在冷饮中应用果葡糖浆的甜度要高于同等的蔗糖的
甜度。而其它的淀粉糖：结晶葡萄糖、麦芽糖、和葡萄糖Байду номын сангаас的甜度都比果葡糖浆
的甜度低。
3．在风味上具有不掩盖性。 果葡糖浆的组分果糖是一种前甜型的甜味剂， 在人的口腔中甜味消失的较快， 而葡萄糖的甜度较低， 且溶解热较大， 所以由这 两种组分构成的果葡糖浆应用于 冰淇淋 等冷饮制品，使特色风味及其他风味剂的 香味更能全面的体现出来,并且在适当减少香精的用量，并不影响 冰淇淋 等冷饮 产品的风味体现。
时温度越低，其甜度越高，果葡糖浆中果糖的甜度最高可达蔗糖的1.73倍：果 糖具有两种分子构型，a型和B型，a型果糖的甜度是B型果糖的3倍，低 温时部分B型果糖转化为a型果糖，而使甜度增加。果葡糖浆不仅甜味纯正， 而且果糖在味蕾上甜味感比其他糖品消失的快， 是前甜型甜味剂。 因此应用于 冰 淇淋等冷饮产品，入口后给人一种爽神的清凉感。
配料缸中将全部物料杀菌后，冷却，灌注，冻结（冻结温度以—10C至—
15C温度为佳）
果葡糖浆除应用于 冰淇淋食品外， 在雪糕、膨化雪糕、 冰棒等冷饮方面应 用有更大的风味优势，特别适用于果汁风味的冷饮。
适用范围：
各种冷饮制品及各种饮料制品。
建议用量：
在冰淇淋中的用量25〜50% （占总糖量的百分比）;在夹心中的用量50〜
100％，其它冰棒中的用量不大于30％。
建议配方：
配方一：草莓 冰淇淋 配方
冰淇淋浆料100Kg:（全脂奶粉14Kg砂糖8.0Kg、果葡糖浆8.5Kg、黄油
5Kg复合添加剂0.5Kg）草莓酱22.80Kg、柠檬酸0.22Kg、草莓香油0.263Kg、
b.果葡糖浆中的果糖在人体代谢转化的肝糖生成量是葡萄糖的3倍，具有 保肝的功效；
c.果葡糖浆中的果糖在人体内与细胞的键结合能力强， 抑制体内蛋白质的 消耗，能够起到稳定的逐步释放能量的作用， 可增加体能耐力， 有利于运动员保 持体力和迅速解除疲劳等；因此，可作为运动员和体力劳动者的营养补剂。
d.果葡糖浆还能促进乙醇的分解，用于解酒的产品。
均匀。
（3）均质和凝冻混合料搅拌均匀后，用高压均质机均质，均质压力13〜
15Mpa然后冷却至4C,老化18h，在用凝冻机凝冻，速冻后即得产品。
配方三：夹心的配方
白糖5Kg果葡糖浆16KgF3014拉丝粉5Kg饴糖20Kg柠檬酸0.18Kg果绿
4.5Kg青苹果香精100gF2003A增效剂7g水余量
操作要点：
红色素0.08Kg、草莓香精0.674Kg
操作要点：
（1）每100Kg老化好的冰淇淋浆料，加入以上配方中的草莓浆、香油及
香精搅匀。
（2）将柠檬酸溶解于少量水中后，加入缸中，搅匀，同时用少量水溶解
色素进行调色。
3）搅拌均匀后进行凝冻。
配方二：酸奶 冰淇淋 配方
发酵酸奶：总固形物11.5％脂肪3％果葡糖浆5％（干物质计）脱脂乳粉
4．冰点温度低。 果葡糖浆的冰点比蔗糖低， 应用于冰淇淋等冷饮加工时， 可克服经常出现冰晶的缺点， 在夹心中应用果葡糖浆， 更能使夹心产品质地柔软， 细腻可口。另外，可应用淀粉低转化糖浆与果葡糖浆复合， 共同平衡产品的冰点， 以适应于不同特色的 冰淇淋 产品。
5．在营养和代谢方面的功能性：
a.果葡糖浆中的果糖在人体中的代谢过程不需要胰岛素的辅助， 对人体的 血糖没有影响；