鉴别冰淇淋的质量
冰淇淋常见的质量缺陷
冰淇淋常见的质量缺陷一、冰结晶在冰淇淋中有冰的分离，食之有冰之感，称为冰结晶。
冰淇淋的质量标准中规定不允许有乳糖或冰结晶存在。
产生冰结晶主要有以下几种原因：①冰淇淋中所含干物质过低。
冰淇淋的总干物质一般在32～38%之间。
冰淇淋在加工过程中，各种干物质与水发生水合作用，减少了游离状态的水，在温度降低后，少量的水分子不会产生冰结晶，但是，由于总干物质过少，被结合的水减少，大量的游离在温度降低到水的冰点以下时亦形成冰晶体。
因此，必须严格按工艺配方投料，准确掌握加水量。
②稳定剂选用不当或用量不够。
在冰淇淋中加入稳定剂的作用是改善产品的组织状态，提高凝结能力。
因为稳定剂具有亲水性，也是能与水发生化合作用，从而提高冰淇淋粘度和膨胀率，亦可阻止冰结晶的产生。
稳定剂种类很多，如琼脂、明胶、淀粉、海藻酸钠、羧甲基纤维素等。
羧甲基纤维素凝结力强，用量仅需0.2%左右，成本较低，已广泛地应用在冰淇淋的生产中。
稳定剂主要有结合水的能力，有的结合水量是稳定剂的20～30倍，如果用量不足，不能充分结合水分，在冰淇淋中有过多的自由水，在温度下降时，有冰晶分离出来。
所以，在生产过程中即使选用理想的稳定剂，如果用量不足或质量差也会形成冰结晶。
③酸度增高。
酸度过高时蛋白质很不稳定，特别是加热时，乳蛋白质易凝固，减低了同水的结合力，形成过多的游离水，温度降低后有冰晶分离出来。
造成混和料中酸度增高的原因除原料不新鲜外，主要是在杀菌过程中酸度增高。
在杀菌时，由于温度升高，在蛋白质存在下，乳糖逐渐分解成乳酸、蚁酸等促使混和物料的酸度增高，原来呈液体状态的蛋白质微粒，在温度升高到60℃以上时，就引起轻度的脱水现象，温度越高，时间越长，脱水越严重，所以为了防止冰结晶，巴氏灭菌要严格控制加热温度和时间。
④均质压力低。
冰淇淋的混和物料经高压均质后，蛋白质、脂肪、稳定剂等的颗粒变细，能更多地发生水合作用。
如果均质压力不足，混和料中的组织比较粗，影响了混和料的粘度，降低了同水的结合能力，也会出现冰结晶。
冰淇淋的品质鉴别
冰淇淋的品质鉴别一、冰淇淋的简介冰淇淋是一种以饮用水、乳制品（Mpro>2%）、蛋品、甜味料、香味料、食用汕脂等为主要原料，进入乳化稳泄剂、色素等，通过混合配制、杀菌、均质、老化（成熟）、凝冻，或再经成型、硬化等工序加工的体积膨胀的冷冻饮品。
冰淇淋是极富营养的冷饮品，它含有牛奶中所有的成分，所含的干物质比牛奶的量还要多。
冰淇淋的发热量髙，色、香、味俱全, 是夏季消暑的佳品，尤其是对儿童，不仅易于消化而且淸洁卫生。
冰淇淋的一般成分有乳脂肪或牛奶、蔗糖、香料、明胶、鸡蛋等，主要成分是牛奶（或炼乳），其次为蔗糖、香料及稳左剂（如淀粉、蛋白、树胶与明胶等），还有少量鸡蛋、咖啡、可可、果汁与色素等，则在特殊需要时加入之。
二、冰淇淋的功效降温又补充体能，也许很多人只知道冰淇淋好吃，却不知道它的营养价值。
冰淇淋是一种含有优质蛋白质及髙糖髙脂的食品，另外还含有氨基酸及钙、磷、钾、钠、氯、硫、铁等，具有调节生理机能、保持渗透压和酸碱度的功能。
资料显示，按照国际和国家产品标准，一般奶油冰淇淋，苴营养成分为牛奶的2. 8-3倍，在人体内的消化率可达95%以上，高于肉类、脂肪类的消化率。
夏天没有胃口时，尝些冰淇淋，是一个迅速补充体力降低体温的好方法，尤其对小朋友来讲更是抵挡不住诱惑。
聪明的妈妈能在小朋友不吃饭时，偶尔改变方式以冰淇淋取代饮食，同样能摄取营养和热量。
同时漂亮的颜色又让人产生食欲。
以下是冰淇淋上常用的果仁碎、七彩糖条及朱古力碎的营养成分。
果仁碎：许多人喜欢吃冰淇淋上而的果仁碎，英实果仁所含的营养甚多，有蛋白质、维生素E、铁、铜、锌、钱和纤维素，但脂肪量真的不少。
虽然苴脂肪大部分是不饱和脂肪, 有助降低血液中的坏胆固醇，但热量很髙，多吃易致胖。
七彩糖条：彩色糖条和棉花糖虽无脂肪，但糖分很高。
糖营养价值很低，只提供热量, 多吃容易致胖，1汤匙彩色糖条，含60卡路里。
朱古力碎：朱古力碎中有54%可可汕，19%碳水化合物，12%蛋白质，绝对是高脂食物。
质量管理之冷冻饮品冰淇淋各类产品质量问题原因分析及防范措施
冷冻饮品冰淇淋各类产品质量问题原因分析及防范措施目录（一）针对苦果的预案 (2)（二）针对螺丝的预案 (3)（三）针对头发的预案 (4)（四）针对果棍绑纸的预案 (4)（五）针对塑料的预案 (5)（六）针对其他异物的预案 (5)（七）针对金属的预案 (5)（八）针对蚊虫的预案 (6)（九）针对产品质量的预案 (6)（十）针对产品感观制定预案 (7)（十一）针对后段的产品质量预案 (8)（十二）针对设备部件脱落的预案 (8)（十三）针对辅料及特殊性产品的防范预案 (9)（十四）针对切果的预案 (9)（十五）针对切果棍的预案 (10)（十六）针对空袋的预案 (10)（十七）针对串袋的预案 (10)（十八）产品及料液杂质的预案 (11)（十九）针对生产日期的预案 (11)（二十）针对漏气、封合不严、袋封合扭曲预案 (12)（二十一）针对包装膜烫抽烫坏预案 (12)（二十二）漏白边预案 (13)（二十三）针对果轻、果重产品预案 (13)（二十四）针对副品预案 (13)（二十五）针对产品质量的原因及防范措施的汇总 (14)（一）针对苦果的预案●苦果（盐水果）造成的原因：1.模具损坏，有漏点2.模具变形、弯曲3.盐水漫过模具4.脱模水位过高，溢到模具内的果体表面5.二次脱模后的半成品果进行回收包装6.插扦工位位置不正确，导致插扦时果体冻结时间较长，果棍插入果体时将模具压到盐水液面以下，致使盐水进入模具内7.模具的质量过薄，插扦后导致模具向下变形，盐水进入模具8.安装生产线的模具薄厚不一致导致果体的冻结情况不一致9.盐水液面高，漫过模具连接缝以上10.盐水的流量不均，导致两边冻结与中间冻结不一致，或是一侧与另一侧冻结的不一致●苦果（盐水果）的防范措施：原因（1）的防范措施：1.加强模具的日常管理、保养工作，勤观察模具的情况2.发现模具有漏点及时更换，更换模具时，不允许使用利器，避免人为损坏模具3.注意更换模具时轻拿轻放4.模具更换后打冷，使用强光手电对模具进行检查5.加强更换模具后的第一批产品管控6.将废旧的模具与完好的模具区分码放并做标识，养成良好的工作习惯7.制定《模具管理与检查制度》原因（2）的防范措施1.严禁踩踏模具，导致模具变形2.根据生产的产品，合理控制脱模水的温度，不易过低，以免将模具拔变形各产品的合理脱模水温度，根据产品而定：冰棍脱模水温度10-15℃为宜；奶料13-17℃为宜；五环17-20℃为宜。
雪糕执行标准
雪糕执行标准
法律分析：
制作工艺中，冰淇淋的膨化率比较高，硬度较低，非常软，一般都用盒子、小碗或甜筒包装。
而雪糕的含水量更高，膨化率较低，硬度高，一般会附着在木棍上。
另外，一般产品包装袋上都会标注冰淇淋或雪糕，同时包装袋上的产品执行标准也有所不同，执行《GB/T31114》标准的是冰淇淋，执行《GB/T31119》标准的是雪糕。
法律依据：
《冷饮食品卫生管理办法》
第四条冷饮食品生产单位应远离污染源，周围环境应经常保持清洁。
生产车间地面、墙壁要便于洗刷。
要有充足合理的贮料、煮制、包装、冷藏等作业场所和设置。
生产、销售、运输所用的容器、用具应专用，并在使用前进行严格消毒，做到清洁卫生。
使用的各类包装材料应符合相应的卫生标准。
第五条原料应符合卫生要求，使用食品添加剂应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》。
原料用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。
产品应符合GB2759《冷饮食品卫生标准》。
第七条生产冰棍、冰激凌必须经熬料煮沸消毒。
散装兑制冷饮的兑制及出售要有专室。
原料用水应经过有效的消毒，现饮现兑，兑制用的各种果料要符合果汁类饮料的卫生标准，不得出售糖精、香精、色素兑制的颜色水。
雪糕的质量标准
雪糕的质量标准
雪糕是一种非常受欢迎的冰品，但是消费者应该如何评估雪糕的质量呢？下面是一些雪糕的质量标准：
1. 外观：雪糕应该是光滑、均匀、没有结冰的地方。
没有颜色或气泡。
2. 香味：雪糕应该有浓郁的香味，如果没有香味，则表明可能使用了低质量或过期的原材料。
3. 味道：雪糕的味道应该是浓郁的，没有化学味道或苦味。
如果味道不好，可能是因为使用了过期的原材料或制造过程中出现了问题。
4. 成分：雪糕应该使用新鲜和高质量的成分。
消费者应该查看包装上的成分列表，确保雪糕不含有害物质。
5. 质地：雪糕应该是柔软而且容易刮出。
如果雪糕太硬或难以刮出，则表明可能存在质量问题。
6. 温度：雪糕应该在适当的温度下出售。
如果雪糕太软或太硬，则表明温度不正确。
7. 包装：雪糕应该使用适当的包装。
包装应该密封并保持清洁。
如果包装破损或污染，则表明可能存在卫生问题。
以上是一些雪糕的质量标准，消费者应该注意这些标准，并选择高质量的雪糕。
- 1 -。
冰淇淋蛋白质和脂肪的测定
冰淇淋的检验测定脂肪、蛋白质第十组：朱泳欣李韵叶家丽样品信息：保质期：18个月生产日期：2012-4-18产地：东莞市净含量：245g产品标准号：SB/T10013（清型植脂）感官检验项目要求（清型）色泽具有品种应有的色泽形态形态完整，大小一致，不变形，不软塌，不收缩组织细腻滑润，无明显粗糙的冰晶，无气孔滋味气味滋味协调，有乳脂或植脂乳香，香味纯正杂质无肉眼可见的外来物质理化指标项目指标（清型植脂）脂肪≥ 6.0蛋白质≥ 2.5脂肪的测定原理利用氨-乙醇溶液破环乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂肪成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。
仪器和设备：分析天平:感量为0.1mg。
具塞量筒:250mL 称量瓶试剂：氨水250g/L 乙醇（分析纯）乙醚：（去除过氧化物）:量取150mL乙醚加5mL无水亚硫酸钠溶液100g/L振摇2min静置备用。
石油醚GB/T15894沸程30℃60℃步骤①精确称取样品10g于具塞量筒中，加入1.25ml氨水，充分混匀，置于60℃水中加热5min。
②再振摇2min加入10mL乙醇，加塞，充分摇匀，于冷水中冷却③冷却后加入25mL乙醚，振摇0.5min后，小心放出气体并取下塞子，加入25mL石油醚，加塞，剧烈振荡0.5min后静置约30min ④30min后，待上层溶液澄清时，读取醚层体积⑤吸取25mL醚层至已恒重的称量瓶中，记录剩余液体的体积⑥通风柜内风干乙醚后（水浴锅上放在白瓷盘里烘干），在98℃-100℃烘干箱中干燥至恒重，先干燥1h，称量，再干燥0.5h，称量。
前后两次不超过1mg。
放出醚层称量瓶与醚层脂肪精密样品质称量瓶的总体平均编号中脂肪的的体含量度量（m 质量m1 积值质量m2 积ml ml ①10.0807 30.93715 31.3192 56 8.56 ②10.0149 31.468831.85145 55 8.42 25 8.49 0.88 ③10.0830 27.1948 27.5911 54 8.56 ④10.030930.0625 30.45105 54 8.40 w:脂类质量分数，m m1 w 2 100 m2:称量瓶和脂肪质量，g V1 m1:称量瓶的质量，g m m:样品质量，g V V:读取醚层总体积，mL V1：放出醚层体积，mL结论：根据SB∕T10013—2008，清型植脂冰淇淋脂肪含量≥6.0，在此次试验中我们测得样品的脂肪含量8.49％，8.49％＞6.0％。
冰淇淋的加工与检验
项目 5 冰淇淋的加工及检验项目总体要求：项目5 为学生自学项目，学生利用课外时间自己学习完成。
通过本项目的学习和训练，学生能够独立完成冰淇淋的加工，并能对成品进行品质检验。
一、学习的基本要求1、了解冰淇淋的种类。
2、了解冰淇淋生产的原料及其作用。
3、学会冰淇淋、雪糕的加工工艺流程和工艺要点。
4、能利用实验室设备加工冰淇淋、雪糕等制品。
5、能够独立完成冰淇淋、雪糕等制品的品质检验工作。
二、重点与难点1、重点：冰淇淋、雪糕的加工工艺流程和工艺要点。
2、难点：冰淇淋加工过程中关键步骤的工艺参数控制。
三、知识要点(一)基本概念1、冰淇淋( ice cream)是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。
2、非脂乳固体( Nonfat Milk Solids ) 是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。
3、乳化剂( Emulsifiers )是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。
4、混合料将冰淇淋的各种原料以适当的比例加以混合，即称为冰淇淋混合料，简称为混合料。
5、老化（Aging ）是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2〜4C的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。
6、冷却（Cooling ）是使物料降低温度的过程。
7、冰淇淋的膨胀率（Overrun）指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。
8、雪糕（Ice Cream Bar）是以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂、香料、经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻产品。
9、雪泥（Ice Frost）又称冰霜，是用饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠剂、香料，经混合、灭菌、凝冻和低温炒制等工艺制成的一松软冰雪状的冷冻饮品。
gb t31114冰淇淋标准
gb t31114冰淇淋标准GB/T 31114 冰淇淋标准。
GB/T 31114 冰淇淋标准是中国国家标准化管理委员会发布的国家标准，适用于冰淇淋的生产、加工和销售过程中的质量管理和监督检验。
该标准的制定旨在规范冰淇淋产品的生产流程，保障产品质量，满足消费者的需求，促进冰淇淋行业的健康发展。
首先，GB/T 31114 标准规定了冰淇淋产品的基本要求，包括原料选用、生产工艺、卫生条件、包装和标识等方面的要求。
在原料选用方面，标准规定了冰淇淋所需的主要原料，如牛奶、糖、乳脂、乳清蛋白等，以及对原料的质量和安全性要求。
在生产工艺方面，标准规定了冰淇淋的生产过程，包括混合、杀菌、冷冻等环节的操作要求。
在卫生条件方面，标准要求生产场所和设备必须符合卫生标准，确保冰淇淋产品的卫生安全。
在包装和标识方面，标准规定了冰淇淋产品的包装材料和方式，以及产品标识的内容和要求。
其次，GB/T 31114 标准还对冰淇淋产品的质量指标进行了详细规定。
标准规定了冰淇淋产品的感官要求，如外观、色泽、口感等，以及理化指标，如含糖量、脂肪含量、菌落总数等。
这些指标的规定旨在保证冰淇淋产品的品质稳定和一致性，确保消费者能够获得高质量的冰淇淋产品。
此外，GB/T 31114 标准还对冰淇淋产品的贮存和运输条件进行了规定。
标准规定了冰淇淋产品的贮存温度、湿度和时限，以及运输过程中的保护要求。
这些规定有助于避免冰淇淋产品在贮存和运输过程中发生质量变化和安全问题，保证产品的新鲜和安全。
最后，GB/T 31114 标准还对冰淇淋产品的监督检验进行了规定。
标准规定了冰淇淋产品的抽样检验方法、检验项目和标准值，以及不合格产品的处理办法。
这些规定有助于监管部门对冰淇淋产品进行有效监督和检验，保障产品质量，维护市场秩序。
总之，GB/T 31114 冰淇淋标准的发布对冰淇淋行业的发展具有重要意义。
遵循该标准，有助于企业规范生产流程，提高产品质量，增强市场竞争力。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
鉴别冰淇淋的质量
冰淇淋是以奶粉、奶油、鸡蛋、砂糖、淀粉、香草粉等为原料，经混合、灭菌、冷热搅拌、高压均质、冷热交换、老化、冷冻膨化、装杯而制成的冷冻食品。
冰淇淋按其味型可分为香草、奶油、果味等类别。
根据脂肪含量不同可分为高脂肪、中脂肪和低脂肪冰淇淋。
各类冰淇淋根据其理化指标还可分为特级、高级、中级和低级四个级别。
(1)色泽鉴别
进行冰淇淋色泽的感官鉴别时，先取样品开启包装后直接观察，接着再用刀将样品纵切成两瓣进行观察。
良质冰淇淋——呈均匀一致的乳白色或与本花色品种相一致的均匀色泽。
次质冰淇淋——尚具有与本品种相适应的色泽。
劣质冰淇淋——色泽灰暗而异样，与各品种应该具有的正常色泽不相符。
(2)组织状态鉴别
进行冰淇淋组织状态的感官鉴别时，也是先打开包装直接观察，然后用刀将其切分或若干块再仔细观察其内部质地。
良质冰淇淋——形态完整，组织细腻滑润，没有乳糖、冰晶及乳酪粗粒存在，无直径超过0.5厘米的孔洞，无肉眼可见的外来杂质。
次质冰淇淋——外观稍有变形，冻结不坚实，带有较大冰晶，有脂肪、蛋白质等淤积，只有一般原、辅料带进的杂质。
劣质冰淇淋——外观严重变形，瘫软或溶化，冻结不坚实并有严
重的冰结晶和较多的脂肪、蛋白质淤积块，有头发、金属、玻璃、昆虫等恶性杂质。
(3)气味鉴别
感官鉴别冰淇淋的气味时，可打开杯盖或就蛋托上直接嗅闻。
良质冰淇淋——具有各香型品种特有的香气。
次质冰淇淋——香气过浓或过淡。
劣质冰淇淋——香气不正常或有外来异常气味
(4)滋味鉴别
取样品少许置口中，直接品味。
良质冰淇淋——清凉细腻，绵甜适口，给人愉悦感。
次质冰淇淋——稍感不适口，可嚼到冰晶粒。
劣质冰淇淋——有苦味、金属味或其他不良滋味。