影响冰淇淋品质的分析

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冰淇淋行业背景资料

冰淇淋行业背景资料冰淇淋，作为一种受人们喜爱的甜品美食，已经成为了人们炎炎夏日中的消暑神器。

而冰淇淋行业，作为一种具有悠久历史和巨大商机的产业，也在不断创新和发展。

一、历史与起源冰淇淋的历史可追溯到公元前2000多年的中国。

当时，中国古代人民使用冰块、牛奶和水果制作出了最早的冰品。

在公元7世纪，中国的冰淇淋传入阿拉伯地区，并成为了贵族们的奢侈品。

随着时间的推移，冰淇淋逐渐传播到欧洲，并成为了欧洲贵族和富人们享用的美食。

二、市场规模与发展趋势如今，冰淇淋市场已经成为了一个庞大的产业，拥有巨大的发展潜力。

根据市场研究报告显示，全球冰淇淋市场规模已经超过500亿美元，并且预计每年将保持5%的增长率。

冰淇淋市场的发展趋势主要集中在以下几个方面：1. 健康与品质导向：在健康饮食的潮流影响下，消费者对于健康、天然、低脂等特点的冰淇淋越来越感兴趣。

某些企业纷纷推出了以新鲜水果、有机材料制作的冰淇淋产品来满足市场需求。

2. 创新与多样性：消费者对于新奇、特殊口味的冰淇淋也越来越感兴趣。

像是绿茶、抹茶、黑芝麻、芒果等不同口味的冰淇淋产品在市场上越来越受欢迎。

3. 国际化与品牌化：一些著名的冰淇淋品牌像是哈根达斯、雪糕王等已经成为了消费者心中的代表性品牌。

随着全球化的发展，越来越多的国际冰淇淋品牌进入中国市场并受到消费者的喜爱。

三、冰淇淋生产与供应链冰淇淋的生产与供应链由原料采购、生产制造、销售与配送等环节组成。

冰淇淋生产过程中所用到的主要原料包括牛奶、奶油、糖等。

而冰淇淋的制作工艺也有多种，例如：手工制作、机械制造等。

冰淇淋供应链的优化使得这一产业更加高效和可持续发展。

为了保证产品的新鲜和质量，冰淇淋供应链需要保持温度控制、冷链物流等环节的严格管理。

同时，冰淇淋产业的发展也对原材料供应商、机械装备制造商、包装企业等产业链上的众多企业提供了商机。

四、冰淇淋品牌竞争与消费者体验在日益激烈的竞争环境下，冰淇淋品牌的差异化与品牌体验成为了市场上的关键。

哈根达斯调查报告

哈根达斯调查报告一、引言哈根达斯作为全球知名的冰淇淋品牌，一直以高品质、独特口感和创新口味著称。

本报告旨在对哈根达斯进行一次调查，了解其在消费者心目中的形象和口碑，探究其市场地位以及未来发展潜力。

二、研究方法本次调查采用定性与定量相结合的研究方法。

定性研究通过深入访谈消费者，探索他们对哈根达斯的认知、消费习惯以及评价体验。

定量研究则通过问卷调查获取大样本数据，以统计分析的方式进行综合分析。

三、品牌形象与口碑评价1.品牌形象根据调查结果显示，哈根达斯在消费者心目中的形象主要包括高品质、奢华感和创新。

其使用的优质原材料以及传统手工制作工艺赋予了品牌高品质的形象。

同时，哈根达斯的产品定位和服务体验也给消费者带来了一种奢华的感觉。

此外，调查还发现消费者普遍认为哈根达斯是一个有创新精神的品牌，不断推出新口味和限量版产品。

2.口碑评价在对哈根达斯的口碑评价方面，调查结果显示绝大部分消费者都对其给予了正面评价。

其中，有超过80%的受访者认为哈根达斯的冰淇淋口感非常好，口味丰富多样，并且能够满足不同消费者的需求。

此外，约70%的受访者认为哈根达斯的价格与其品质相符，认为其性价比较高。

然而，也有部分受访者对哈根达斯的价格偏高表示不满，并认为其在各种口味的创新上还有待提升。

四、市场地位与竞争力分析1.市场地位哈根达斯在全球范围内建立了广泛的市场渠道和品牌认知度。

调查显示，虽然哈根达斯的价格相对较高，但其优秀的品质和口感使其在市场上具备一定的竞争优势。

此外，哈根达斯以其健康、天然的形象也赢得了不少顾客对于健康生活方式的追求。

2.竞争力分析。

[教学] 冰淇淋基本成分 - 糖

•[教学] 冰淇淋基本成分 - 糖•真高兴！终于来到冰淇淋基本成分中最后一项的介绍了，这篇写完后，基础的理论才告一段落。

先前的讲义介绍－空气、水、脂肪和脱脂奶粉(乳固体)，他们各在冰淇淋的成型结构中，有着不同的角色和功能，这让我们可以了解到一个冰淇淋品质的好坏，能不能做得好吃，每一个物质成分比例，都是一项影响因素。

这里我们将介绍很多种类的糖，每种糖在制造冰淇淋时的作用都不相同，它们决定了冰淇淋所要有的性质。

糖在冰淇淋的决定性功能里有哪些？●它们确定甜度(POD)●它们控制冷冻温度(PAC：意即抗冻能力)●它们调整塑型，冰淇淋表面的纹理。

●它们加强冰淇淋的风味●它们避免了冰晶的形成每种类型的糖有一个特定的甜味(风味)或相对甜度(POD)和防冻能力(PAC)）。

在制作冰淇淋时，糖作为调整结构的成分之一，我们会赋予糖一些参考的数值，以协助我们计算冰淇淋甜度(POD)及抗冻能力(PAC)。

蔗糖－参数值设置为100，甜度(POD)及抗冻能力(PAC)皆相同，并以此为基础来找寻其他糖类相对甜度(POD)及抗冻能力(PAC)，因此就可以对照出葡萄糖出来。

葡萄糖甜度不如蔗糖，相对比较不甜约是70个甜度，但抗冻能力是是蔗糖的1.9倍，所以抗冻能力(PAC)是190。

为了达到必要的平衡的组合，已经知道每种糖的甜度和抗冻能力，这样我们在计算冰淇淋里的固形物时，就可以知道如何添加糖类，去控制我们要的甜度和冰淇淋冷冻的温度了，以及做出具有漂亮的表面纹理。

制作冰淇淋时最常用的糖有以下几种：●蔗糖●乳糖●葡萄糖●转化糖●果糖●蜂蜜●葡萄糖浆糖的甜度（POD）这里我还是习惯以(POD)这个缩写来代表甜度，但请记住一点，这是并不是英文的缩写，而是义大利文的缩写，因为我找寻参考许多义式冰淇淋的配方，英文编写的真的很少(英文的大多是美式冰淇淋)，所以参考义文的冰淇淋书习惯了，还是有点以义文的缩写为主。

POD指的是，以蔗糖为基数100，比蔗糖还甜的话，就是高于100；比蔗糖不甜的话，则低于100。

冰淇淋材料

冰淇淋材料冰淇淋，是一种以牛奶、鸡蛋以及各种口味添加剂制作的冷食品。

酸奶、巧克力、草莓、香草等口味的冰淇淋都非常受欢迎。

下面是冰淇淋的一些常见材料。

首先是牛奶。

牛奶是冰淇淋的主要成分之一，质地柔滑，口感丰富。

一般选择全脂牛奶或者纯牛奶来制作冰淇淋，以保证奶香的浓郁度。

其次是鸡蛋。

鸡蛋是冰淇淋的黄金配料之一，可以增加冰淇淋的稠度和韧性。

制作冰淇淋时需要将鸡蛋与糖进行搅拌，然后加入牛奶中进行煮沸。

这样能够保证冰淇淋的质感更好。

再次是糖。

糖是冰淇淋中不可或缺的甜味来源，冰淇淋的甜度可以根据个人口味来调整。

一般情况下，白砂糖是最常用的糖类材料。

还有添加剂。

添加剂是冰淇淋制作中的辅助成分，可以起到各种不同的作用。

例如，增稠剂可以提高冰淇淋的稠度和口感；乳化剂可以增加冰淇淋的稳定性，防止分层；香精和色素可以赋予冰淇淋特定的味道和颜色。

各种果蓉、碎核桃、巧克力碎片等也是常用的冰淇淋添加剂。

最后是防腐剂。

由于冰淇淋含有较高的水分含量，容易受到细菌污染，因此需要添加适量的防腐剂来延长其保质期。

不过，在选择冰淇淋时，我们应该尽量选择不添加或添加更少防腐剂的产品，以减少对身体的潜在危害。

冰淇淋的制作过程相对简单，只需要将材料按照一定比例混合搅拌，然后放入冰淇淋机中进行搅拌，最后再冷冻数小时即可制成美味的冰淇淋。

总而言之，冰淇淋的主要材料包括牛奶、鸡蛋、糖、添加剂和防腐剂。

这些材料的配比和质量对于冰淇淋的质感和口味有着重要影响。

在制作和选择冰淇淋时，我们应该注意材料的品质和添加剂的含量，尽量选择健康和美味的产品。

关于冰淇淋的研究报告

关于冰淇淋的研究报告一、冰淇淋的历史与发展冰淇淋的起源可以追溯到很久以前。

据说最早的冰淇淋起源于中国，当时的帝王为了在炎热的夏季消暑，让宫廷厨师用牛奶、水果和冰块制作出了一种类似于冰淇淋的食品。

然而，现代意义上的冰淇淋则是在欧洲发展起来的。

在中世纪的欧洲，人们开始使用冰雪和盐来降低温度，从而制作出了简单的冰品。

随着时间的推移，冰淇淋的制作技术不断改进和完善。

18 世纪，冰淇淋开始在欧洲的一些大城市中流行起来，并逐渐传播到世界各地。

19 世纪，美国的冰淇淋产业开始兴起。

随着工业化的发展，冰淇淋的生产变得更加规模化和商业化。

各种口味和类型的冰淇淋不断涌现，满足了人们日益多样化的需求。

到了 20 世纪，冰淇淋的发展更加迅速。

出现了软冰淇淋、低脂冰淇淋、无糖冰淇淋等多种创新产品。

同时，冰淇淋的销售渠道也越来越广泛，从传统的冰淇淋店到超市、便利店，随处都可以买到冰淇淋。

二、冰淇淋的种类1、按成分分类（1）奶油冰淇淋：这是最常见的一种冰淇淋，以奶油为主要原料，口感浓郁、顺滑。

（2）牛奶冰淇淋：相较于奶油冰淇淋，牛奶冰淇淋的脂肪含量较低，口感较为清爽。

（3）水果冰淇淋：在冰淇淋中加入水果成分，如草莓、蓝莓、芒果等，赋予冰淇淋浓郁的水果风味。

（4）巧克力冰淇淋：以巧克力为主要调味料，深受巧克力爱好者的喜爱。

（5）果仁冰淇淋：加入坚果，如杏仁、核桃、腰果等，增加口感的丰富度。

2、按形态分类（1）硬冰淇淋：在生产过程中经过硬化处理，口感较硬，通常在冰淇淋店或超市以桶装或盒装出售。

（2）软冰淇淋：在制作完成后直接销售，口感柔软细腻，常见于冰淇淋车或快餐店。

3、按口味分类（1）香草味：经典的口味之一，受到广泛喜爱。

（2）抹茶味：具有独特的茶香，在亚洲地区较为流行。

（3）焦糖味：甜蜜的焦糖与冰淇淋的结合，带来浓郁的香甜。

（4）榴莲味：对于榴莲爱好者来说是一种独特的选择。

三、冰淇淋的制作原料1、牛奶和奶油牛奶和奶油是冰淇淋的主要成分，提供了丰富的蛋白质和脂肪，赋予冰淇淋细腻的口感和浓郁的奶香。

冰淇淋储藏条件和方法

冰淇淋储藏条件和方法冰淇淋是夏季最受欢迎的甜品之一，但是要保持冰淇淋的口感和味道，正确的储藏条件和方法至关重要。

下面将详细介绍冰淇淋的储藏条件和方法，帮助大家正确保存冰淇淋，以确保其品质不受损。

储藏条件：1. 温度：冰淇淋的最佳储藏温度为-18℃至-20℃，这样可以防止冰淇淋融化和细菌滋生。

因此，冰箱的冷冻室是最适合储藏冰淇淋的地方。

2. 防潮：冰淇淋是一种含有高水分的食品，因此需要防止其受潮。

在储藏冰淇淋时，应确保冰淇淋的容器密封良好，避免水分的蒸发和冰淇淋的结冰。

3. 避免异味：冰淇淋很容易吸收周围的异味，因此在储藏冰淇淋时，应避免将其与发出浓烈气味的食物存放在一起。

同时，也要避免将冰淇淋存放在有异味的冷冻室中。

储藏方法：1. 原封不动：如果冰淇淋是新购买的，且尚未开封，最好将其原封不动地放入冷冻室中。

这样可以保持冰淇淋的新鲜度和口感。

2. 密封保存：如果冰淇淋已经开封，但还有剩余，可以将剩余部分倒入密封容器中，再放入冷冻室中。

确保容器密封良好，以防止冰淇淋受潮和结冰。

3. 避免反复冷冻：冰淇淋在解冻后再次冷冻会导致其质地变差，因此尽量避免将已经解冻的冰淇淋再次放入冷冻室。

如果不得不这样做，应尽量减少解冻和冷冻的次数，以减少对冰淇淋口感的影响。

4. 快速冷冻：如果你自制了冰淇淋，想要保存它的新鲜口感，可以在制作完成后将其放入冷冻室中快速冷冻。

这样可以避免冰淇淋结冰过慢，导致冰晶过大，影响口感。

5. 注意储藏时间：冰淇淋有一定的保质期限，超过保质期限后，即使在冷冻状态下，冰淇淋的质量也会下降。

因此，在储藏冰淇淋时，最好在保质期限内食用，以确保食用的冰淇淋新鲜美味。

总结：正确的储藏条件和方法可以帮助我们保存冰淇淋的口感和味道。

在储藏冰淇淋时，要注意温度、防潮和避免异味。

同时，要根据冰淇淋的状态选择合适的储藏方法，如原封不动、密封保存等。

此外，还需要避免反复冷冻和注意储藏时间，以保证冰淇淋的品质。

冰淇淋有冰渣补救方法

冰淇淋有冰渣补救方法冰淇淋是夏天最受欢迎的甜点之一，但有时候我们会发现冰淇淋中有一些冰渣，影响了口感和品质。

不过没关系，这个问题是可以解决的。

下面我将为大家介绍一些冰淇淋出现冰渣的原因和解决方法。

首先，让我们来看看冰淇淋为什么会出现冰渣。

冰淇淋中的冰渣通常是由于结晶不均匀或者冷冻温度不够低所导致的。

在冰淇淋的制作过程中，由于冷冻速度、温度等因素的影响，可能会导致冷冻的不均匀，从而产生了冰渣。

另外，如果制作冰淇淋的冷冻温度不够低，也会导致水分在冷冻过程中形成冰渣。

那么，遇到冰淇淋出现冰渣的情况，我们该怎么办呢？下面是一些解决方法：1. 重新冷冻：如果你在家里发现冰淇淋里有冰渣，可以将冰淇淋重新放入冷冻室，重新进行冷冻。

让冰淇淋在更低的温度下重新结晶，可能会使冰渣减少或者消失。

2. 搅拌：在冰淇淋在冷冻过程中，不断地搅拌冰淇淋可以帮助冰淇淋均匀结晶，减少冰渣的产生。

所以在家里制作冰淇淋时，可以在冷冻的过程中不断地搅拌冰淇淋。

3. 添加乳化剂：在制作冰淇淋的过程中，加入适量的乳化剂可以帮助乳脂和水分均匀混合，减少冰渣的产生。

市售的冰淇淋通常会添加一些乳化剂来防止冰渣的生成。

4. 加糖：添加适量的糖可以降低水分的结冰温度，减少冰渣的产生。

所以在家里制作冰淇淋时，可以根据配方适当地增加糖的量。

5. 使用冷冻机：在家里制作冰淇淋时，如果条件允许，可以使用专业的冷冻机。

这些冷冻机通常有更低的冷冻温度和更均匀的冷却效果，可以减少冰渣的产生。

6. 选择高质量的材料：在制作冰淇淋时，选择高质量的乳制品和其他原料，可以减少冰渣的产生。

因为高质量的乳制品和原料通常会有更均匀的结晶性能，不易产生冰渣。

总的来说，冰淇淋出现冰渣并不是一个很严重的问题，而且是可以解决的。

以上介绍的方法可以帮助大家解决冰淇淋出现冰渣的情况。

希望以上信息对大家有所帮助，让大家这个夏天能够尽情享受美味的冰淇淋！。

冰淇淋模型归纳总结

冰淇淋模型归纳总结冰淇淋模型是一种常用的商业模型，用于描述产品市场的不同层次，以及消费者对产品的购买决策过程。

本文将对冰淇淋模型进行归纳总结。

一、引言冰淇淋模型，又称为冰山模型或购买决策金字塔模型，是由埃尔莱德和伯恩斯坦于20世纪50年代提出的。

该模型认为，消费者在购买产品时，受到各种因素的影响，从而形成一个金字塔形的购买决策层次。

二、冰淇淋模型的层次1. 基础层次：冰淇淋模型的基础层次是消费者对产品的功能性需求。

例如，消费者购买冰淇淋的基础需求是解渴、消暑等，只有满足了这些需求，消费者才会考虑购买该产品。

2. 实用层次：实用层次是指产品提供给消费者的实际效用。

例如，消费者购买冰淇淋的实际效用包括口感、口味、品质等方面的要求。

3. 情感层次：情感层次是指消费者在购买产品时，受到情感因素的影响。

例如，某个品牌的冰淇淋因其符合消费者的情感需求而受到青睐，这些情感需求可能包括品牌形象、社交价值等。

4. 个人价值层次：个人价值层次是指消费者购买产品时，受到个人价值观念的影响。

例如，对于注重健康生活的消费者来说，他们在购买冰淇淋时可能更加偏向于选择低糖、低脂的产品。

三、冰淇淋模型的应用冰淇淋模型在市场营销中具有重要的应用价值。

1. 定位产品：了解冰淇淋模型的不同层次，企业可以根据不同的消费者需求来定位产品。

例如，一些企业会推出低糖、低脂的冰淇淋产品，以满足健康意识较强的消费者需求。

2. 提供个性化服务：通过理解消费者在冰淇淋购买过程中的不同需求层次，企业可以提供个性化的服务。

例如，一些企业为消费者提供定制口味的冰淇淋，以满足他们在口感和品质方面的需求。

3. 品牌建设：冰淇淋模型还可以用于品牌建设。

通过打造与消费者情感需求相符的品牌形象，企业可以提升品牌的吸引力和竞争力。

四、冰淇淋模型的局限性冰淇淋模型虽然有其应用价值，但也存在一些局限性。

1. 个体差异：不同消费者在购买冰淇淋时，可能对不同层次的需求给予不同的重视。

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影响冰淇淋质量的因素分析
2011-2-22 21:37阅读(0)

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影响冰淇淋质量的因素分析

冰淇淋是一种冻结的乳制品，其物理结构是一个复杂的物理化学系统，空气泡
分散于连续的带有冰晶的液态中，这个液态包含有脂肪微粒、乳蛋白质、不溶性盐、
乳糖晶体、胶体态稳定剂和蔗糖、乳糖、可溶性的盐、如此有气相、液相和固相组
成的三相系统，可视为含有40%-50%体积空气的部分凝冻的泡沫。冰淇淋的质量标
准可参见国家行业标准SB/T10013-99。要达到规定的冰淇淋质量标准及物理结构，
应该从冰淇淋混合料的组成（配方与原辅料质量）、生产工艺条件和生产设备三方
面去分析研究。

1、冰淇淋混合料组成的影响
制作冰淇淋的主要原辅料有脂肪、非脂肪固体、甜味料、乳化剂、稳定剂、香
料及色素等。

1.1脂肪

通常用于冰淇淋的脂肪为乳脂肪，乳脂肪能赋予冰淇淋特有的芳香风味、组织
润滑、良好的质构及保型性，故一般而言，乳脂肪愈多品质亦愈佳。乳脂肪的来源
有纯奶油、奶油、鲜奶、炼乳、奶粉等，必须选择新鲜而洁净、品质优良者。但在
冰淇淋原料中乳脂肪为最昂贵的成分，其使用量受限制、在我国和世界上许多国家
使用了相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，主要有人造奶油、氢化油、棕榈油、椰子
油等，其熔点性质应类似于乳脂肪，在28-32℃之间。
1.2非脂乳固体

非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称，
其中蛋白质具有水合作用性质，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表
面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很
好的混入。并能防止制品中冰结晶的扩大，使质地润滑、乳糖的柔和甜味及矿物质
的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征，但若非脂固形物过多时，则脂肪特有的奶
油味将被消除、而炼乳臭或脱脂奶粉臭将因此而出现，限制非脂乳固体的使用量，
最大原因在防止其中乳糖呈过饱和而渐次结晶析出的沙状沉淀、一般推荐其最大用
量不超过占冰淇淋中水分的17%，非脂乳固体可以由液奶、炼乳、奶粉、乳清粉提
供。

1.3甜味料

现在最常用的为蔗糖，一般用量为15%~16%，蔗糖不仅给予制品以甜味，而且
能使制品组织细腻，是优质价廉的甜味料。蔗糖的用量可以使冰淇淋混合料的冻结
点下降，鉴于淀粉糖浆的抗结晶作用、甜味柔和，国外常以淀粉糖浆部分代替蔗糖，
目前国内冰淇淋生产厂家也广为使用，由于多用淀粉糖浆，其冻结点将比蔗糖低，
故不宜用量太多，一般以代替蔗糖的1/4为好，此时淀粉糖浆1.5kg约可置换蔗糖1kg。
蔗糖与淀粉糖浆两者并用时，冰淇淋的组织将更佳，且有防止贮运过程中品质降低
的优点。

大多数含果汁的Sorbet、Sherbet或果实冰淇淋因含有酸味而减弱
甜味，故有酌加甜味料的必要，对于添有可可或甜汁等含苦味强的制品
则宜比一般冰淇淋增加2%-3%的蔗糖。

为了改进风味，增加品种或降低成本，很多甜味料如蜂蜜、糖精、
甜密素、蛋白糖、甜菊糖、阿期巴甜等被配合使用。
1.4稳定剂
稳定剂具有亲水性，即能与水结合，因此能提高冰淇淋的粘度和膨胀率，防止
冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，而使产品组织轻滑。且其吸水力强，因此对产品
融化的抵抗力亦强，使冰淇淋不易融化，在冰淇淋生产中能起到改善组织状态的作
用。稳定剂的种类很多，较为常用的有明胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、
海藻胶、魔芋胶、变性淀粉等，淀粉一般用于等级较低的冰淇淋中。稳定剂的添加
量是依冰淇淋的成分组成而变化，尤其是依总固形物含量而异，一般在0.1%~0.5%
左右。无论那一种稳定剂都有长处和短处，所以单独使用不如将两种以上混合使用
为宜，选用稳定剂时应考虑下列几点：①易溶于水或混合料。②能赋于混合料良好
的粘性及起泡性。③能赋予冰淇淋良好的组织及质地。④能改善冰淇淋的保型性。
⑤具有防止结晶扩大的效力。⑥价廉

1.5乳化剂

乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质，它可介于油和水的中间，使一方
很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳化液，冰淇淋的成分复杂，其混合料中
加入乳化剂除了有乳化作用外，还有其它作用，可归纳为：①使脂肪球呈微细乳浊
状态，并使之稳定化。②分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。③增加室温下冰淇
淋的耐热性。④减少贮藏中制品的变化。⑤防止或控制粗大冰晶形成，使冰淇淋组
织细腻。冰淇淋中常用的乳化剂有甘油酸酯（单甘酯）、蔗糖脂肪酯（蔗糖脂）、聚
三梨酸酯（吐温）、山梨糖醇酐脂肪酸酯（斯潘）、丙二醇脂肪酸脂（PG酯）、卵磷
酯、大豆磷酯等，最近太原日化所开发了三聚甘油硬脂酸单甘酯是一种新型的食品
乳化剂，乳化效果可与分子蒸馏单甘酯媲美，乳化剂的添加量与冰淇淋混合料中脂
肪含量有关，一般随脂肪含量增加而增加，其范围在0.1%~0.5%之间，同样复合乳
化剂的性能优于单一乳化剂。

1.6总固形物
总固形物即为上述原料的合计，系影响冰淇淋品质、膨胀率等的主
要因素。固形物高者，一般能增大膨胀率，增加收量，组织将变润滑，
品质亦将提高，且有减少凝冻及硬化所需热量的优点。但固形物过高，
混合料粘性增大而使质地劣化，同时亦增加成本，一般固形物以25%-40%
为宜。

1.7香料

香精香料可使制品带有醇和的香味和具有该品种应有的天然风味。
其质量的好坏直接影响冰淇淋的品质，故在选择使用时，除考虑价格因
素，首先应注意的是质量。