营养配餐员中级理论知识复习题与答案2(新)
营养配餐员考试题及答案
营养配餐员考试题及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、无脑儿、脑膨出、脑脊髓膜膨出、脊柱裂等新生儿畸形多因缺乏( )引起A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、叶酸正确答案：D2、食物具有补虚和泻实两大特性。
补性食物一般具有( )功效。
A、补气养血B、止咳化痰C、滋阴D、滋补养颜正确答案：C3、印度人的口味特点是淡而清滑，主食是( )。
A、馒头B、大饼C、印度烙饼D、面条正确答案：C4、苦瓜味苦性寒，利用它的( ) 作用，达到清热、明日、解毒、泻火的效果。
A、润燥B、解暑C、温补D、清泄正确答案：D5、蛋白质的重要食物来源是动物性食物，如（）等。
A、辣条B、素鹅C、土豆D、畜肉正确答案：D6、体积较大的食品，不适宜使用下列哪种解冻方法：（ )A、微波解冻B、热水解冻C、流动水解冻D、冷藏解冻正确答案：A7、下列不属于引起砷急性中毒原因的是( )。
A、误食B、容器砷污染C、工业三废污染土壤上的植株D、砷农药在果蔬中残留正确答案：C8、能量的RNI等于( )A、1.2×EARB、EARC、EAR+2SDD、EAR-SD正确答案：B9、维生素是维持机体正常代谢所必须的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种。
下列哪些是脂溶性维生素( )A、维生素BB、维生素B1C、维生素AD、维生素T正确答案：C10、成人每日必要氮折损,折合成蛋白质约为( )A、18gB、10gC、15gD、20g正确答案：D11、维生素 A 缺乏可表现为( )A、夜盲症B、多发性神经炎C、脂溢性皮炎D、牙龈出血正确答案：A12、蛋类是老幼皆宜的理想食品，因为（）A、富含人体所需的完全蛋白质B、较丰富C、含碳水化合物较高D、含维生素正确答案：A13、可部分在肠内细菌合成的维生素是。
A、维生素AB、维生素DC、维生素KD、维生素E正确答案：C14、可以虚实并治的食物有（）等。
A、生姜B、黑豆C、鸡子黄D、A、B、C都对正确答案：D15、富含优质蛋白质、脂肪和维生素的食物是( )A、大豆及其制品B、蔬菜和水果C、动物性食物D、粮谷类正确答案：A16、中国营养学会2000年修订的(D)RIS中建议孕中期到孕后期每日増加能量摄入量( )A、1.05MJ(250Kcal)B、0.63MJ(150Kcal)C、0.84MJ(200Kcal)D、146MJ(350Kcal)正确答案：C17、原料加工的主要目的是（）A、方便保存B、去除原料中的污染物及不可食用部分C、避免不同种类食品的交叉污染D、防止食品中营养成分的流失正确答案：B18、美国心理学家华莱士提出的创造过程模式包括（）。
2022年营养配餐员技能测试题目及答案(二)
营养配餐技能复习题（二）试题1.确定不同人群每日所需能量（30分）某就餐者，35岁，女性，公司职员，身高165cm，体重50kg，请计算其每日所需要的能量。
（要求写出计算过程）试题2、计算食物原料提供的总能量（30分）请根据附表1中鸡蛋的营养成份计算60g鸡蛋（为毛重）所提供的能量。
（要求写出计算过程，结果保留1位小数）试题3.幼儿园食谱确定原则是什么（20分）试题4.营养配餐员收集意见时，采用的直接访谈法值得是什么？请举例说明？（20）参考答案：技能笔试1、第一步：标准体重165-105=60第二步：体质数50/1.65/1.65=18.4第三步：因为低于18.5-24之间，确定体质数为消瘦第四步：根据表格提示，该女性为轻体力劳动者第五步：每日所需能量：35*60=2100（千卡）2、答案及步骤：1.根据表中提供食部为88，可知净料为60克*88/100=52.8克2，根据（每克碳，脂.蛋分别能产生4 .9. 4 kcal )其中60克毛重鸡蛋蛋白质的质量为，能量为蛋白质 52.8*13.3/100=7.0克 7.0*4=28 kcal脂肪 52.8*8.8/100=4.6克 4.6*9=41.4 kcal碳水化合物 52.8*2.8/100=1.5克 1.5*4=6 kcal三者累计 60克毛重鸡蛋所提供的能量为28+41.4+6=75.4 kcal答：60克毛重鸡蛋所提供的能量为75.4 Kcal。
3、答按照儿童年龄均值，根据膳食指南确定营养需要目标，制定膳食计划。
制定膳食制度，以3餐2点制为宜，早上活动多，早餐、早点共占30%；午餐宜丰盛，午点低能量，午餐加午点40%；晚餐较清淡，晚餐30%。
合理搭配各种食物，品种宜丰富多样化，一周内菜式、点心尽可能不重复。
4、答:直接访谈就是在客户就餐后，面对面地与其交谈，征求意见。
例如学生营养餐公司的营养配餐员，到学生就餐现场，直接向学生征求意见。
直接访谈是收集用餐者意见的有效方法，从这条途径收集的意见，真实、可度高，能直接听到客户提出的改进建议，了解到新的需求。
营养配餐员考试题及答案
营养配餐员考试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种食物含有丰富的优质蛋白质？A. 玉米B. 鸡蛋C. 土豆D. 葡萄答案：B2. 以下哪种维生素有助于骨骼生长发育？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：D3. 以下哪种矿物质对神经传导有重要作用？A. 钙B. 钾C. 铁D. 锌答案：B4. 以下哪种食物含有丰富的膳食纤维？A. 红薯B. 粥C. 鸡肉D. 鸡蛋答案：A5. 以下哪种营养素有助于提高免疫力？A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 维生素C答案：D6. 以下哪种食物含有丰富的胡萝卜素？A. 红薯B. 胡萝卜C. 土豆D. 番茄答案：B7. 以下哪种食物含有丰富的抗氧化物质？A. 茶叶B. 红酒C. 柑橘D. 花生答案：A8. 以下哪种营养素有助于改善睡眠质量？A. 色氨酸B. 胆固醇C. 蛋氨酸D. 钙答案：A9. 以下哪种食物含有丰富的B族维生素？A. 谷物B. 蔬菜C. 水果D. 肉类答案：A10. 以下哪种矿物质有助于预防贫血？A. 铁B. 钙C. 钾D. 钠答案：A11. 以下哪种食物含有丰富的ω-3脂肪酸？A. 鱼类B. 猪肉C. 蔬菜D. 鸡蛋答案：A12. 以下哪种食物含有丰富的植物蛋白？A. 大豆B. 瘦肉C. 鱼类D. 蔬菜答案：A13. 以下哪种食物含有丰富的维生素C？B. 土豆C. 蔬菜D. 谷物答案：A14. 以下哪种食物含有丰富的维生素A？A. 猪肉B. 鸡蛋C. 胡萝卜D. 蔬菜答案：C15. 以下哪种食物含有丰富的钙？A. 奶制品B. 蔬菜C. 肉类D. 水果答案：A16. 以下哪种食物含有丰富的铁？A. 蔬菜C. 水果D. 谷物答案：B17. 以下哪种食物含有丰富的锌？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 谷物答案：A18. 以下哪种食物含有丰富的硒？A. 海鲜B. 蔬菜C. 谷物D. 水果答案：A19. 以下哪种食物含有丰富的钾？A. 蔬菜B. 水果D. 谷物答案：A20. 以下哪种食物含有丰富的镁？A. 蔬菜B. 水果C. 谷物D. 肉类答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 膳食平衡是指食物中各种营养素的比例要适中，以满足人体的生理需要，主要包括________、________、________和________四个方面。
营养配餐员：营养配餐员找答案二
营养配餐员：营养配餐员找答案二1、单选下列哪项为婴儿必需氨基酸OA、谷氨酸B、胱氨酸C、蛋氨酸D、组氨酸正确答案：D2、单选华北地区的人炒菜喜放O,是有利于健康的好习惯。
A、醋B、葱、姜、蒜C、（江南博哥）豆鼓D、糖精正确答案：B3、单选“荷叶蒸鸡”是采用花色菜配菜法中的O法。
A、蒸B、卷C、包D、捆正确答案：C4、单选含有一个O的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。
A、碳族单键B、碳.碳双键C、氢.氧单键D、碳.氢双键正确答案：B5、单选乳糖属于（）A、单糖B、双糖C、低聚糖D、多糖正确答案：B6、单选餐盒、叉勺、餐巾纸等一次性餐具费用是O的附加费用。
A、员工餐B、餐馆酒楼C、学生营养餐D、外送盒饭用正确答案：D7、问答题一名八岁的女生，体重较轻，爱吃零食和青菜，不爱吃动物性。
你作为一名营养师请给予膳食指导。
正确答案：该女生正处于学龄儿童阶段，针对此期儿童仍稳步增长的特点，应从四个方面进行指导：1、总体膳食要求：提供合理的营养，平衡的膳食。
针对体重轻的特点，在总热能和进食量方面可适当的增加，几乎与母亲进食量接近或稍高些。
2、三餐安排和食物搭配：在总热能方面要求早、中、晚按照30%、40%、30%的比例进行分配。
在搭配上要粗细搭配，增加鱼肉蛋白的进食量，纠正零食的习惯。
3、膳食供应量范围：谷类：300~400g,牛奶至少一袋，鸡蛋1—2个，动物性食品：100~150g豆制品相当于黄豆50g,蔬菜水果保持原有的量。
4、饮食行为的培养和纠正：少吃零食、饮用清淡饮料，控制食粮的摄入，同时就重视户外活动，如体育锻炼、外出郊游等。
8、单选某中等体力劳动的妇女，身高155厘米，每日需能量40千卡/千克，根据碳水化合物提供的能量占总能量的60%计算，每日需碳水化合物（）克。
A、200B、300C、400D、500正确答案：B9、单选牛奶中最主要的营养成分是OoA、维生素B、糖类C、蛋白质D、脂肪正确答案：C10、单选大枣味甘性温，健脾养胃，鲜大枣还被誉为OoA、维生素D丸B、维生素E丸C、维生素K丸D、维生素C丸正确答案：D11、单选营养师在进行健康教育活动中，哪种说法不符合职业道德的是OA、为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河B、为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品C、讲座方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展D、授课地点可以安排在各种场合正确答案：A12、单选微量元素与蛋白质和其他有机基团结合，形成了酶、激素、O等生物大分子，发挥着重要的生理生化功能。
中级营养配餐员复习试题含答案
中级营养配餐员复习试题含答案一、单项选择题(第1题~第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
)1.中国居民膳食指南建议每人每天摄入（）大豆或相当量的豆制品。
A、10g~30gB、30g~50g(正确答案)C、50g~70gD、70g~100g2.软体动物微量元素的含量以（）最为突出，其次是锌的含量。
A、碘B、锌C、铁D、硒(正确答案)3.一般来说，办公室工作属于（）活动。
A、极轻体力B、轻体力(正确答案)C、中体力D、重体力4.人体所需的完全蛋白和8种必需氨基酸主要存在于（）中。
A、肌肉组织(正确答案)B、脂肪组织C、骨骼组织D、结缔组织5.大黄鱼营养丰富，含有多种维生素，肉质鲜嫩，呈（）状，色泽洁白，肉多刺少。
A、木纹B、香仁C、蒜瓣(正确答案)D、月牙6.一条食物的编码共有6位数字，其中前2位是食物的（）。
A、名称编码B、属性编码C、产地编码D、类别编码(正确答案)7.下列菌藻类食物中含碳水化合物量最高的是（）。
A、蘑菇B、香菇C、银耳(正确答案)D、紫菜8.大豆中的含量较为丰富，其组成比较复杂，多为（）和可溶性糖。
A、寡糖B、单糖C、半纤维素D、纤维素(正确答案)9.食物经过消化吸收后，在组织细胞内进行（），释放出能量，转变成机体所需的各种“能”。
A、分解反应B、合成反应C、生物氧化反应(正确答案)D、氧化反10.柑橘中含有丰富的维生素和有机酸，是（）、胡萝卜素和钾的丰富来源。
A、维生素c(正确答案)B、维生素DC、维生素B1D、维生素K11.菠菜经过水焯后，可除去较多的（），有利于钙、铁在体内的吸收。
A、维生素CB、维生素DC、草酸(正确答案)D、叶酸12.谷薯类食物每食物交换份的碳水化合物为（）。
A、150gB、50gC、100gD、20g(正确答案)13.干辣椒里所含的（）要超过其它蔬菜的6~10倍。
A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2(正确答案)D、维生素E14.我国将慢性病称为慢性（）。
2023年职业技能“营养配餐员”理论知识考试题库(附含答案)
2023年职业技能“营养配餐员”理论知识考试题库(附含答案)目录简介一、单选题：共150题二、多选题：共45题三、判断题：共54题一、单选题1.铁的主要生理功能为()。
A:参与血红蛋白的合成B:构成GSHC:刺激食欲D:促进钙吸收正确答案：A2.两餐之间体内的糖原水解成葡萄糖并按适当速度进人血液，以便保持稳定的()A:葡萄糖水平B:血糖水平C:糖原水平D:血液浓度正确答案：B3.蛋白质生物价为()。
A:吸收氮/食物氮B:吸收氮/储留氮C:储留氮/吸收氮D:食物氮/吸收氮正确答案：C4.在中国目前可用于评价个体营养素摄入量的参考标准为()。
A:RDAB:RNIC:AID:EAR正确答案：D5.牛肉汁特有的风味就是由肌肽、鹅肌肽等组成的。
A:多肽B:高聚肽C:寡肽D:低聚肽正确答案：D6.维生素C缺乏可导致()。
A:坏血病B:癞皮病C:佝偻病D:干眼病正确答案：A7.蛋类是老幼皆宜的理想食品，因为：()A:富含人体所需的完全蛋白质B:含碳水化合物较高C:含维生素C较丰富D:含丰富的矿物质正确答案：A8.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额()十倍以下罚款。
A:二倍以上B:三倍以上C:五倍以上D:六倍以上正确答案：C9.制作五香脱骨扒鸡，需要添加肉桂、丁香等香辛料提高食品香气，这种增香方式被称为()A:酶促生香B:生物合成C:微生物作用生香D:人工加香正确答案：D10.从业人员良好的职业道德有助于()。
A:维护和提高本行业的信誉B:维护个人的威信C:获得最大的经济利益D:获得丰厚的回报正确答案：A11.机体蛋白质缺乏的体征为()。
A:消瘦B:水肿C:体重减轻D:身高突增正确答案：B12.()在小肠内被消化分解为多肽和氨基酸再被吸收。
A:蛋白质B:脂肪C:碳水化合物D:维生素C正确答案：A13.脂溶性维生素有维生素A:维生素D:()、维生素K。
A:维生素EB:维生素CC:维生素KD:维生素PP正确答案：A14.佝偻病的预防应开始于()。
2023年-2024年(中级)营养配餐员理论培训题库及答案
2023年-2024年（中级）营养配餐员理论培训题库及答案一、单选题1.了解就餐人员的()是营养配餐员进行市场调查的目的和内容。
()A、职业、餐饮习俗等B、日常喜好C、家庭状况D、就餐目的参考答案：A2.规范性保护性加工工艺包括()。
()A、洗涤B、挂糊C、消毒D、加热参考答案：B3.为了充分发挥蛋白质的互补作用,膳食安排应遵循以下原则:膳食中搭配的食物种类越多越好,摄取的食物()越远越好,提倡杂食。
()A、类别B、种属C、品种D、性味参考答案：B4.营养师在进行营养咨询时,应该()()A、知道什么就向咨询者介绍什么B、书上怎么说就怎么介绍C、结合咨询者的具体情况进行指导D、尽量向咨询者介绍药物和保健品参考答案：C5.人体需要的能量,来自食物中的碳水化合物、脂类、蛋白质,因此这三大营养素被称为()。
()A、产能营养素B、生热营养素C、必需营养素D、供热营养素参考答案：A6.鲤鱼肉厚刺少,肉质肥嫩,适于()等烹调方法。
()A、红烧、干煎B、糖醋、清炖C、糖醋、干炸D、清炖、干炸参考答案：B7.在人体营养学领域,UL是指()()A、推荐摄入量B、平均需要量C、适宜摄入量D、可耐受最高摄入量参考答案：D8.核实、检查()的相关人员首先应备有一日或一周食谱。
()A、烹饪原料B、食品卫生C、成本核算D、餐具参考答案：A9.用来佐以冷盘、海鲜的首选黄酒是()()A、元红酒B、加饭酒C、善酿酒D、香雪酒参考答案：B10.市场经济条件下,职业道德最终将对企业起到()的作用。
()A、决策科学化B、提高竞争力C、决定经济效益D、决定前途与命运参考答案：B11.绞肉机()无残留物,洁净无异味,无灰尘,无污渍、水印。
()A、表面B、机头C、内、外D、主体参考答案：C12.“瘦肉精”中毒症状主要表现为()、头痛、眩晕、恶心、呕吐等。
()A、肌肉震颤B、腹泻C、发烧D、发冷参考答案：A13.鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛,故名鸡纵。
营养配餐员：营养配餐员考试试题(最新版)
营养配餐员：营养配餐员考试试题（最新版）1、单选100OlU（国际单位）的维生素A相当于（）微克的视黄醇。
A、300B、400C、500D、600正确答案：A2、单选佛跳墙“属于哪一个菜系的名菜？OA、（江南博哥）川菜B、苏菜C、浙菜D、闽菜正确答案：D3、单选将主食及（）成相加，即为营养套餐的成本。
A、各道菜点B、菜肴C、汤菜D、副食正确答案：A4、问答题在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外地工作，爷爷、奶奶十分娇惯、零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦、家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。
请问营养师您如何有采用DMAlC 法进行营养咨询和指导？正确答案：（以下提供的是大体思路，不是标准答案）一、定义阶段（D）：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。
以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。
另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。
其次孩子的食欲并不稳定。
儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。
当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。
生活中的种种因素经常影响到食欲。
在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介忌、o二、测量阶段（M）：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。
仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。
分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。
临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低，列举如下：（一）、感染（急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1、病毒感染；2、败血症；（二）、口腔问题1、鹅口疮；2、鼻咽炎；3、咽峡炎；4、疱疹性齿龈口舌炎；5、粘膜受伤；6、长牙不适；（三）、肠胃道问题（四）、心脏病（五）、肾脏病（六）、贫血在测量阶段需要记录进食状况，以便于连续观察。
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营养配餐员中级理论知识试卷（8）单项选择题1.对蛋白质-能量营养不良（PEM）的治疗原则是（D ）A．给高蛋白，高热量饮食B．给高蛋白，高热量,高维生素饮食C．给营养平衡膳食D．合理补给营养素，对症治疗原发病3.为了预防并发症，胃切除术后恢复期（D ）A．可随意选用牛奶B．应大量饮用牛奶C．可少量选用牛奶D不宜选用牛奶4.正常人每日胆固醇摄入量应为（D ）A．<50mg B．<100mg C．<150mg D<300mg5.以下哪种食物胆固醇含量最高（A ）A．猪肝B．瘦猪肉C．鸡腿肉D．带鱼6.必需脂肪酸是指（E）A．油酸B．n-3系列多不饱和脂肪酸C．n-6系列多不饱和脂肪酸D．饱和脂肪酸E．n-6系列的亚油酸和n-3系列的α-亚麻酸7.糖醇的代谢不需要胰岛素，故常用于哪种治疗膳食（D ）A．肾病B．肝炎C．胃溃疡D．糖尿病1、营养学上，从食物蛋白质的含量、（A ）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
（A）被消化吸收程度（B）蛋白质种类（C）氨基酸分类（D）蛋白质的生物价2、食物中蛋白质含量测定一般使用（B），测定食物中的氮含量。
（A）称量法（B）微量凯氏定氮法（C）灰化法（D）系数计算法3、食物中含氮量占蛋白质的（D），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。
（A）10%（B）14%（C）12%（D）16%4、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为（C）。
（A）消化率（B）实际消化率（C）表观消化率（D）真消化率5、蛋白质净利用率表达为（A）。
（A）消化率Ⅹ生物价（B）功效比值Ⅹ生物价（C）消化率Ⅹ功效比值（D）利用率Ⅹ生物价6、食物脂肪的吸收率一般在（D）以上。
（A）95%（B）85%（C）70%（D）80%7、各类食物的血糖指数一般是粗粮的（D）细粮，复合碳水化合物（）精制糖。
（A）低于，高于（B）高于，低于（C）高于，高于（D）低于，低于8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（C）种目的。
（A）3种（B）4种（C）5种（D）6种9、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（B）为宜。
（A）1－2倍（B）1/3－1/2倍（C）10倍以下（D）1/2－1倍10、食品强化的要求是（A），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。
（A）明确对象和目的（B）接受强化食品的人数多（C）保证食品卫生（D）强化食品营养价值高11、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（A）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。
（A）维生素B1、B2（B）维生素D （C）维生素C（D）维生素K12、强化食品的种类有（C）和副食强化。
（A）膳食补充剂的添补（B）载体的选择（C）主食强化（D）水强化13、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（C）和物理性污染。
（A）、细菌污染（B）食品添加剂污染C）化学性污染（D）有毒重金属污染14、食品的微生物污染，一方面降低了（C），另一方面对食用者造成危害。
（A）食品价格（B）食品的卫生质量（C）食品的可食用性（D）食品的外观质量15、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（C）和非致病性微生物。
（A）半致病性微生物（B）相对致病性微生物（C）间接致病微生物（D）弱致病性微生物16、非致病性微生物包括（B）、不产毒霉菌和酵母。
（A）沙门氏菌（B）非致病菌(C)低致病菌（D）混合杂菌17、细菌菌相是共存于食品中的（C）和相对数量的构成。
（A）细菌的分布（B）细菌的结构特征（C）细菌种类（D）细菌的大小18、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（D）的标志。
（A）食品中的菌数（B）食品中细菌种类（C）食品等级（D）食品清洁状态19、菌落总数可以预测（A）和评定食品腐败变质的程度。
（A）食品耐贮藏期限（B）食品保洁程度（C）食品价格（D）食品变质率20、大肠菌群包括肠杆菌科的（B）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和（）。
（A）埃希菌属、黄杆属（B）埃希菌属、克雷伯菌属（C）克雷伯菌属、假单胞菌（D）沙雷菌、埃希菌属21、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（A）污染。
（A）陈旧（B）近期（C）多次重复（D）既有陈旧又有近期22、大肠菌群可作为食品粪便污染、（C）的指示菌。
（A）杂菌（B）酵母菌（C）肠道致病菌（D）霉菌23、霉菌是菌丝体（C）而且没有较大子实体的一部分真菌。
（A）比较不发达（B）发达（C）比较发达（D）不发达24、霉菌产毒的特点是（A）、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。
（A）具有专一性（B）不具有专一性（C）具有选择性（D）不具有选择性25、霉菌产毒的条件是（B）、水分、湿度、温度、氧气量等。
（A）土壤（B）基质（C）毒素的存在（D）地理位置26、粮食水分含量为（C）时霉菌繁殖产毒能力最强。
（A）13－14%（B）14－16%（C）17－18%（D）18－19%27、在相对湿度为90%以上时，主要适合（A）繁殖。
（A）湿生性霉菌（B）中生性霉菌（C）干生性霉菌（D）各种霉菌28、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（B）。
（A）20－24℃（B）25－30℃（C）30－35℃（D）35－40℃29、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（C）四个方面的指标。
（A）货架时间（B）加工方式（C）微生物（D）食品性质30、鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值（B ）（A）30%（B）40%（C）50%（D）60%31、控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，（C）和制定和执行食品中农药残留限量标准。
（A）适当选择农药品种（B）减少农药产量（C）安全合理使用农药（D）限制农药销量32、我国于1983年停止生产、1984年停止使用（A）等农药。
（A）六六六和DDT（B）有机磷（C）拟除虫菊酯（D）氨基甲酸酯类33、重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为（C）。
（A）20%、80%（B）10%、90%（C）5%、95%（D）30%、70%34．几种对食品造成污染的主要有害金属是（B）。
（A）Hg、Ge、Cu、Mo （B）Hg、Gd、Pb、As（C）Hg、Gd、Mn、Zn （D）Hg、Pb、As、Cu35、N－亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和（C）。
（A）磷酸盐（B）硫酸盐（C）硝酸盐（D）碳酸盐36、（C）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。
（A）口腔（B）食道（C）胃（D）小肠37、增加维生素（C）能作为亚硝酸化合物的阻断剂。
（A）A（B）B（C）C（D）D38、流行病学研究表明食用家庭自制的含B（a）P能较高的（D）是胃癌发生的主要危险性因素之一。
（A）大米（B）熏鱼（C）蔬菜（D）腌肉39、塑料制品的主要卫生问题是（A），具有一定的毒性。
（A）单体残留（B）聚合度不够（C）着色剂（D）装有不同食品40、为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和（B）。
（A）卫生问题（B）正常的食品感官性状（C）维持生理功能（D）营养价值高41、粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及（B）。
（A）微生物的污染（B）重金属和仓储害虫的污染（C）环境条件（D）理化因素42、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（A）。
（A）抗生素（B）甲状腺素（C）抗原（D）抗体43、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（C）。
（A）5%（B）10%（C）15%（D）20%44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和（B）。
（A）冷冻法（B）巴氏消毒法C冷藏法（D）高温消毒法45、鱼体冷却降至－1℃左右时，一般可保存（C）天。
（A）1－3天（B）3－5天（C）5－14天（D）10－14天46、氢离子浓度高的罐头食品的杀菌法、蒸汽消毒法和（A ）。
（A）冷冻法（B）巴氏消毒法C冷藏法（D）高温消毒法45、鱼体冷却降至－1℃左右时，一般可保存（C）天。
（A）1－3天（B）3－5天（C）5－14天46、氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求（B）氢离子浓度低的罐头食品。
（A）高于（B）等于（C）低于（D）大于等于47、保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温（C）天。
（A）4（B）5（C）6（D）748、食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和（B）。
（A）过滤法（B）压榨法（C）离心法（D）精炼法49、国家对生猪实行（C）和统一纳税、分别经营的制度。
（A）定点屠宰（B）集中检疫（C）定点屠宰和集中检疫（D）分散检疫50、酱油消毒可采用（A）法，它的消毒和灭菌极其重要。
（A）高温巴氏消毒法（85－90℃）（B）低温巴氏消毒法（65℃）（C）超高温消毒法（120－135℃）（D）高温消毒法（100℃）1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为(B)A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g E．4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g2．维生素A含量丰富的食物是(A)A．鸡肝B．猪肉C．玉米D．山药E．牛奶3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是(C)A．铁B．锌C．硒D．硫胺素E．核黄素4．老年人饮食应注意(A)A．蛋白适量而质优B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．植物油可多多摄入D．总热能摄入不变E．增加镉的摄入5．不属于无机盐的元素是(B)A．锌B．氮C．钙D．硒E．铁6．水溶性维生素的共同特点为(D)A．一般有前体物B．不易吸收C．会积蓄中毒D．宜每日供给E．以上都是7．下列有关豆类的说法中不正确的是(D)A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多E．大豆食后易引起肠胀气8．目前确定的必需脂肪酸是(B)A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸E．亚油酸9．有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的(B)A．硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶B．硫胺素在碱性溶液中十分稳定C．硫胺素的典型缺乏症为脚气病D．谷类食物过分精细加工会损失硫胺素E．硫胺素在酸性溶液中十分稳定10．植物油中亚油酸含量最低的是(C)A．棉油B．玉米油C．椰子油D．橄榄油E．豆油11．在铁减少期，生化指标出现(D)A．血清铁下降B．铁结合力上升C．血红蛋白下降D．血清铁蛋白下降E．红细胞压积下降12．生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况(D)A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素C D．维生素A E．维生素E 13．核黄素良好的食物来源是(A)A．动物内脏、蛋、奶类B．蔬菜C．水果D．粮谷类E．植物油14．与蛋白质代谢有关的维生素是(D)A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 E．维生素E 15．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是(E)A．含量较低B．营养价值很低C．人体吸收率较高D．主要存在于蛋清中E．以上都不正确16．母乳中含量最低的营养素是(D)A．钙和维生素D B钙和维生素A C铁和维生素A D铁和维生素D E维生素A和维生素D17．玉米中的尼克酸不易被人体吸收利用是因为其化学结构主要为何型？(C)A.．游离型B．半游离型C．结合型D．半结合型E．以上都不是18．经检测，某食品每百克中视黄醇当量为310ug，能量577kJ。