餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材PPT(共 48张)
合集下载
餐饮服务从业人员食品安全法培训PPT课件
餐饮服务从业人员 食品安全法培训 PPT课件
汇报人： 2023-12-23
• 食品安全法概述 • 餐饮服务从业人员职责与要求 • 食品采购与储存安全要求 • 食品加工过程安全控制 • 餐饮具清洗消毒与保洁管理 • 食品安全事故预防与处理
目录
Part
01
食品安全法概述
食品安全法立法背景
01
02
03
建立健全食品安全管理制度
01
制定并执行严格的食品安全管理制度，包括食品采购、加工、
储存、配送等各个环节的规范操作。
加强从业人员培训
02
定期对餐饮服务从业人员进行食品安全知识培训，提高其食品
安全意识和操作技能。
保持场所清洁卫生
03
保持餐饮服务场所的清洁卫生，定期清洗消毒餐具、厨具和加
工设备，确保食品加工环境的卫生安全。
餐饮具消毒效果监测
监测方法
采用大肠菌群快速检测纸片或其他有 效方法，对餐饮具消毒效果进行监测 。监测结果应符合相关卫生标准。
监测频率
建议每天至少进行一次消毒效果监测 ，或在每次更换消毒液时进行监测。 对于监测结果不合格的餐饮具，应立 即重新进行清洗消毒。
Part
06
食品安全事故预防与处理
食品安全事故预防措施
食品储存安全要求
STEP 01
分类储存
STEP 02
控制温度
根据食品的性质和储存要 求，将食品分类储存，避 免交叉污染。
STEP 03
定期清理
定期清理储存场所，保持 环境整洁，防止害虫和鼠 类滋生。
储存食品的场所应保持适 宜的温度，避免食品变质 或腐败。
食品运输安全要求
使用专用车辆
使用符合卫生标准的专用车辆运 输食品，确保食品在运输过程中
汇报人： 2023-12-23
• 食品安全法概述 • 餐饮服务从业人员职责与要求 • 食品采购与储存安全要求 • 食品加工过程安全控制 • 餐饮具清洗消毒与保洁管理 • 食品安全事故预防与处理
目录
Part
01
食品安全法概述
食品安全法立法背景
01
02
03
建立健全食品安全管理制度
01
制定并执行严格的食品安全管理制度，包括食品采购、加工、
储存、配送等各个环节的规范操作。
加强从业人员培训
02
定期对餐饮服务从业人员进行食品安全知识培训，提高其食品
安全意识和操作技能。
保持场所清洁卫生
03
保持餐饮服务场所的清洁卫生，定期清洗消毒餐具、厨具和加
工设备，确保食品加工环境的卫生安全。
餐饮具消毒效果监测
监测方法
采用大肠菌群快速检测纸片或其他有 效方法，对餐饮具消毒效果进行监测 。监测结果应符合相关卫生标准。
监测频率
建议每天至少进行一次消毒效果监测 ，或在每次更换消毒液时进行监测。 对于监测结果不合格的餐饮具，应立 即重新进行清洗消毒。
Part
06
食品安全事故预防与处理
食品安全事故预防措施
食品储存安全要求
STEP 01
分类储存
STEP 02
控制温度
根据食品的性质和储存要 求，将食品分类储存，避 免交叉污染。
STEP 03
定期清理
定期清理储存场所，保持 环境整洁，防止害虫和鼠 类滋生。
储存食品的场所应保持适 宜的温度，避免食品变质 或腐败。
食品运输安全要求
使用专用车辆
使用符合卫生标准的专用车辆运 输食品，确保食品在运输过程中
餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件
餐饮服务从业人员食品安全知识 培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-27
目录
• 餐饮服务从业人员食品安全基本知识 • 餐饮服务从业人员食品安全操作规范 • 餐饮服务从业人员食品安全事故应急处理 • 餐饮服务从业人员食品安全培训与考核 • 餐饮服务从业人员食品安全知识问答
01
餐饮服务从业人员食品安全基 本知识
关于食品安全事故处理的问题
食品安全事故定义
食品安全事故是指食源性疾病、食品污染等源于食品，对 人体健康有危害或者可能有危害的事故。
食品安全事故报告制度
餐饮服务从业人员应当及时向监管部门报告食品安全事故 ，并积极配合相关部门进行调查处理。
食品安全事故应急预案
餐饮服务单位应当制定食品安全事故应急预案，明确应急 处置流程和措施，确保在食品安全事故发生时能够及时、 有效地应对。
关于食品操作的问题
食品加工场所卫生要求
餐饮服务场所应当保持清洁、卫生，有合理的布局和适宜的环境 条件，防止食品污染。
食品原料采购与验收
餐饮服务从业人员应当对食品原料进行严格的验收，确保食品原料 的质量和安全。
食品加工过程中的卫生要求
在食品加工过程中，应当采取有效的防护措施，防止食品交叉污染 ，确保食品的卫生安全。
食品销售与服务
销售卫生
保持销售场所的清洁卫生，确 保食品不受二次污染。
服务规范
遵循服务规范，确保顾客在用 餐过程中得到良好的体验。
食品温度控制
确保食品在销售过程中保持适 宜的温度。
食品包装与标识
对销售的食品进行合理的包装 和标识。
食品清洁与卫生
个人卫生
餐饮服务从业人员应保持良好的个人卫生习 惯，勤洗手、勤剪指甲等。
汇报人：可编辑 2023-12-27
目录
• 餐饮服务从业人员食品安全基本知识 • 餐饮服务从业人员食品安全操作规范 • 餐饮服务从业人员食品安全事故应急处理 • 餐饮服务从业人员食品安全培训与考核 • 餐饮服务从业人员食品安全知识问答
01
餐饮服务从业人员食品安全基 本知识
关于食品安全事故处理的问题
食品安全事故定义
食品安全事故是指食源性疾病、食品污染等源于食品，对 人体健康有危害或者可能有危害的事故。
食品安全事故报告制度
餐饮服务从业人员应当及时向监管部门报告食品安全事故 ，并积极配合相关部门进行调查处理。
食品安全事故应急预案
餐饮服务单位应当制定食品安全事故应急预案，明确应急 处置流程和措施，确保在食品安全事故发生时能够及时、 有效地应对。
关于食品操作的问题
食品加工场所卫生要求
餐饮服务场所应当保持清洁、卫生，有合理的布局和适宜的环境 条件，防止食品污染。
食品原料采购与验收
餐饮服务从业人员应当对食品原料进行严格的验收，确保食品原料 的质量和安全。
食品加工过程中的卫生要求
在食品加工过程中，应当采取有效的防护措施，防止食品交叉污染 ，确保食品的卫生安全。
食品销售与服务
销售卫生
保持销售场所的清洁卫生，确 保食品不受二次污染。
服务规范
遵循服务规范，确保顾客在用 餐过程中得到良好的体验。
食品温度控制
确保食品在销售过程中保持适 宜的温度。
食品包装与标识
对销售的食品进行合理的包装 和标识。
食品清洁与卫生
个人卫生
餐饮服务从业人员应保持良好的个人卫生习 惯，勤洗手、勤剪指甲等。
餐饮服务从业人员培训课件食品安全知识培训ppt
05
餐饮服务食品安全培训 总结
培训效果评估
培训内容掌握程度
通过测试和反馈，评估员工对食品安全知识的掌握程度，确保培 训内容的有效传达。
实际操作能力提升
观察员工在实践操作中的表现，评估培训对员工操作技能的提升程 度。
食品安全意识提高
通过问卷调查和访谈，了解员工对食品安全重要性的认识是否有所 提高。
03
餐饮服务食品安全事故 应急处理
食品安全事故的识别与报告
食品安全事故的定义
食品安全事故的报告
食品安全事故是指在餐饮服务过程中 发生的，对公众健康造成或可能造成 严重损害的食物中毒、食源性疾病以 及食品污染等事件。
一旦发现食品安全事故，应立即向相 关部门报告，并保留好相关证据，如 食品留样、监控原料采购、生产加工、储存运输、销售食用 等环节。
3
食品安全标准 包括国家标准、地方标准和行业标准。
食品安全的重要性
01
保障人民群众身体健康
食品安全直接关系到人民群众的身体健康和生命安全，是民生的头等大
事。
02
促进经济发展和社会稳定
食品安全是经济发展的基础，也是社会稳定的基石，有利于促进经济持
续健康发展和社会和谐稳定。
03
提高国家形象和国际竞争力
食品安全是国家形象的重要组成部分，也是国际竞争的重要内容，一个
国家的食品安全水平是其国际形象和国际竞争力的重要体现。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
01
是保障食品安全的主要法律依据，对食品生产经营、食品添加
剂、食品相关产品、食品安全监督等方面进行了规范。
食品安全事故的识别
从业人员应具备食品安全意识，关注 食品的感官性状、保存条件、操作程 序等，及时发现可能存在的食品安全 隐患。
餐饮服务食品安全知识培训ppt课件
查明原因
通过调查取证，查明食品安全 事故的原因，确定责任单位或 个人。
整改与预防
针对食品安全事故的原因，提 出整改措施，加强食品安全管 理，预防类似事故再次发生。
2023
PART 05
餐饮服务食品安全标准与 认证
REPORTING
国家食品安全标准
国家食品安全标准定义
国家食品安全标准是为保证食品安全性和质量而制定的关 于食品、食品相关产品、食品添加剂等规范的总称。
采购渠道
确保采购渠道的可靠性和 合法性，避免采购来自不 合法或质量不可控的渠道 的食品。
食品检验和验收
对采购的食品原材料进行 严格的检验和验收，确保 符合食品安全标准和规定 。
食品储存风险
温度和湿度控制
01
确保食品原材料和成品的储存环境符合温度和湿度的要求，以
防止食品变质和细菌滋生。
食品保质期管理
认证目的
ISO22000认证的目的是帮助企业 建立和完善食品安全管理体系， 提高食品的安全性和质量。
应用领域
ISO22000广泛应用于各类食品生 产企业、餐饮企业等，是国际食 品贸易中重要的质量保证之一。
2023
PART 06
餐饮服务食品安全文化与 教育
REPORTING
培养食品安全意识
食品安全法律法规
2023
PART 03
餐饮服务食品安全操作规 范
REPORTING
食品采购操作规范
供应商选择
选择有信誉的供应商，确保食品 来源可靠。
采购凭证
保留采购凭证，如发票、收据等， 以备查验。
食品检验
对采购的食品进行检验，确保食品 新鲜、无污染。
食品储存操作规范
餐饮服务从业人员食品安全培训课件PPT
Part
03
食品安全操作规范
食品加工过程中的卫生规范
食材清洗
防止交叉污染
食材在加工前必须彻底清洗干净，去 除表面的污垢和农药残留。
食品加工过程中应避免生熟交叉、荤 素交叉，以防交叉污染。
烹饪温度与时间控制
烹饪过程中要确保达到足够的温度和 时间，以杀灭细菌和病毒。
食品储存和运输的卫生规范
分类储存
餐饮服务从业人员食 品安全培训课件
• 食品安全基本知识 • 餐饮服务食品安全标准 • 食品安全操作规范 • 食品安全事故应急处理 • 餐饮服务从业人员食品安全培训的意义和要求 • 餐饮服务从业人员食品安全培训案例分析
目录
Part
01
食品安全基本知识
食品安全定义
食品安全定义
食品安全是指食品无毒、无害， 符合应当有的营养要求，对人体 健康不造成任何急性、亚急性或
个人卫生
加工人员应保持良好的个 人卫生习惯，勤洗手、穿 戴整洁的工作服。
加工流程
制定合理的加工流程，确 保食品加工过程的安全卫 生。
食品配送标准
配送容器
使用清洁卫生的配送容器， 确保食品在配送过程中不 受污染。
配送温度
根据食品的特性，保持适 当的配送温度，确保食品 新鲜。
配送时间
合理安排配送时间，确保 食品在规定时间内送达， 避免长时间储存和等待。
调查目的
查明事故原因，评估危害程度，提出整改措施和预防措施。
调查程序
按照相关法律法规和程序进行，包括现场勘查、取证、询问等环 节。
处理措施
根据事故的性质和严重程度，采取相应的处理措施，如停业整顿、 吊销许可证等。
食品安全事故的预防与控制
预防措施
餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材PPT(共 48张)
食品留样记录 （每个样品留样量大于100克，在冷藏的条件下留样48小时以上）
日期
餐次 (早/中/晚)
留样具体 时间
留样食品名称 (菜品、主食名称)
留样人
备注
（
）餐厨废弃物处置台账
日期
种类
数量（kg）
用途
回收人签名
处置人
（
）餐具消毒记录表
日期
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
早晨
回或者停止经营后，仍拒不召回或者停止经营。
《食品安全法》中关于餐饮服务的法律条款解读
第一百二十五条第一款 违法货值金额不足一 万元，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的 ，责令停产停业，直至吊销许可证。与餐饮服务有 关的条款有：
（一）生产经营被包装材料、容器、运输工具等 污染的食品、食品添加剂；
建立从业人员健康档案
从业人员个人卫生
操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不 可外露，不得留长指甲，涂指甲油， 佩带饰物
操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何 可能会污染双手活动后，手部应洗净。
接触直接入口食品时，手部还应进行消毒、个人 衣物及私人物品不得带入食品处理区
食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能 污染食品的行为
要求：除用于部分饮品加工和糕点表面的修饰外 ，严禁餐饮服务单位在食品加工制作中使用人工色素 和含有人工色素的食品调味料
特别提醒！
亚硝酸盐可作为护色剂用于肉制品加工 （如火腿肠、腊肉、酱卤类制品等），餐饮 服务单位禁止使用亚硝酸盐。因为它属于剧 毒物质！
凉菜属于容易引起食品安全事故的高风险 食品。
（六）食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫 生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食 品的工作；
餐饮服务食品安全知识培训课件PPT
食品储存与保管
温度控制
确保食品储存环境的温度适宜， 防止食品变质。
湿度管理
根据食品特性，控制储存环境的 湿度，防止食品受潮或干燥。
食品标识
对食品进行标识，明确保质期和 储存条件，防止误用。
食品加工与制作
加工卫生
保持加工场所的清洁卫生，防止食品受到污染。
制作规范
遵循食品安全制作规范，确保食品的卫生质量。
食品添加剂控制措施
严格按照国家规定的种类和限量使用食品添加剂，确保食品添加剂的质量和安 全，避免过量使用或滥用。
食品中毒与控制
食物中毒类型
食物中毒是指食用了被有毒有害 物质污染的食品或者食用了含有 毒素的食品而引起的急性、亚急 性疾病。
食物中毒控制措施
及时发现并处理食物中毒事件， 查明原因并采取相应的预防措施 ，加强食品安全监管和宣传，提 高公众食品安全意识。
制定了一系列食品安全标准，包括食 品添加剂使用标准、农药最大残留限 量等。
食品安全涉及的领域
从农田到餐桌的整个食品链，包括原 料采购、生产加工、储存运输、销售 消费等各个环节。
食品安全的重要性
01
02
03
保障公众健康
食品安全直接关系到消费 者的身体健康和生命安全 ，是社会公共安全的重要 组成部分。
食品污染来源
食品在生产、加工、储存、运输和销 售过程中可能受到的污染，如微生物 、化学物质、放射性物质等。
食品污染控制措施
严格执行食品安全标准，加强食品生 产、加工、储存、运输和销售环节的 卫生管理，采用适当的消毒和清洁方 法，确保食品不受污染。
食品添加剂与控制
食品添加剂种类
食品添加剂是为了改善食品的品质、色香味以及防腐等目的而加入食品中的化 学合成物或天然物质。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训ppt课件
奖惩机制
建立奖惩机制，对表现优秀的从业人员给予奖励和激励，对表现不佳 的从业人员进行教育和整改。
持续改进
根据实际情况和反馈意见，持续改进培训和考核机制，提高培训效果 和从业人员素质。
THANKS
感谢观看
食品安全标准
制定了一系列食品安全标准，如《食 品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规 范》等，对食品原料采购、加工、储 存、运输等环节进行严格规定。
食品安全事故案例分析
案例一
某餐厅因食品加工不规范导致食 物中毒事件，造成多人就医。经 调查，原因是食品未煮熟且未按
规定保存。
案例二
某知名品牌连锁餐厅被曝使用过期 食材，引发社会广泛关注。最终企 业被罚款并公开道歉。
06
餐饮服务从业人员食 品安全意识培养
提高从业人员食品安全意识的重要性
保障消费者健康
餐饮服务从业人员是食品安全的“第一道防线”，提高他 们的食品安全意识有助于确保食品质量和安全，从而保障 消费者的健康。
提升企业形象
具有高度食品安全意识的餐饮服务从业人员能够提升企业 的形象和声誉，吸引更多的顾客，增加企业的竞争力。
案例分析
通过分析典型食品安全案例，让从业 人员了解食品安全问题的严重性和后 果，增强安全意识。
宣传教育
通过宣传教育，让从业人员了解食品 安全的重要性和意义，提高从业人员 的责任感和使命感。
建立食品安全培训与考核机制
制定培训计划
企业应根据实际情况制定培训计划，明确培训内容、时间、方式等。
考核评估
对从业人员的食品安全知识和技能进行考核评估，确保从业人员具备 相应的能力和素质。
餐饮服务从业人员 食品安全知识培训 ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-23
建立奖惩机制，对表现优秀的从业人员给予奖励和激励，对表现不佳 的从业人员进行教育和整改。
持续改进
根据实际情况和反馈意见，持续改进培训和考核机制，提高培训效果 和从业人员素质。
THANKS
感谢观看
食品安全标准
制定了一系列食品安全标准，如《食 品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规 范》等，对食品原料采购、加工、储 存、运输等环节进行严格规定。
食品安全事故案例分析
案例一
某餐厅因食品加工不规范导致食 物中毒事件，造成多人就医。经 调查，原因是食品未煮熟且未按
规定保存。
案例二
某知名品牌连锁餐厅被曝使用过期 食材，引发社会广泛关注。最终企 业被罚款并公开道歉。
06
餐饮服务从业人员食 品安全意识培养
提高从业人员食品安全意识的重要性
保障消费者健康
餐饮服务从业人员是食品安全的“第一道防线”，提高他 们的食品安全意识有助于确保食品质量和安全，从而保障 消费者的健康。
提升企业形象
具有高度食品安全意识的餐饮服务从业人员能够提升企业 的形象和声誉，吸引更多的顾客，增加企业的竞争力。
案例分析
通过分析典型食品安全案例，让从业 人员了解食品安全问题的严重性和后 果，增强安全意识。
宣传教育
通过宣传教育，让从业人员了解食品 安全的重要性和意义，提高从业人员 的责任感和使命感。
建立食品安全培训与考核机制
制定培训计划
企业应根据实际情况制定培训计划，明确培训内容、时间、方式等。
考核评估
对从业人员的食品安全知识和技能进行考核评估，确保从业人员具备 相应的能力和素质。
餐饮服务从业人员 食品安全知识培训 ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-23
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
要求：除用于部分饮品加工和糕点表面的修饰外 ，严禁餐饮服务单位在食品加工制作中使用人工色素 和含有人工色素的食品调味料
特别提醒！
亚硝酸盐可作为护色剂用于肉制品加工 （如火腿肠、腊肉、酱卤类制品等），餐饮 服务单位禁止使用亚硝酸盐。因为它属于剧 毒物质！
凉菜属于容易引起食品安全事故的高风险 食品。
证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限
不得少于2年。
储存场所、设备应当保持清洁，禁止存放有 毒、有害物品及个人生活用品 食品应当分类、分架、隔墙、离地存放 使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和 过期食品
冷藏、冷冻贮藏要求 温度符合存放要求 冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格 分开，并应有明显标志；植物性食 品、动物性食品和水产品分类摆放 定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、 冷冻温度达到要求并保持卫生
进货日期 产品名称 规格 数量 产品批号
2017.08.0 凤球唛番茄 850g 5瓶 生产日期
5
酱
20170702
供货者名称及联系 电话
XX超市 0817-XXXXXXX
2017.08.0 辣椒粉
10斤
调味料经营部
5 餐饮服务提供者应当按产品类别或供应13商9XX、XXX进XXX货
时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格
致病菌在60℃以上持续30分钟即死亡
加热食品的安全温度：≥70 ℃
生
熟
食品加热的中心温度
19
19
餐饮烹饪加工过程中可能使用到 食品添加剂的情形
膨松剂、面粉处理剂、 乳化剂、甜味剂、烘培 香粉，以及用于糕点表 面装饰的着色剂等
面点、糕点制作
香料、酶制剂（嫩肉剂 ）、增味剂等
肉类加工
石膏、盐卤等凝固剂和 消泡剂
豆制品加工
香精香料、甜味剂、着 色剂等
饮品加工
禁止超范围超限量使用食品添加剂
食品添加剂使用“五专”
专人保管
专人领用
专人采购
专用橱柜存放
专人登记
禁用的食品添加剂：含铝泡打粉
餐饮业易滥用的食品添加剂：人工合成色素
苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬 黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜钠盐等易滥用于 熟肉制品、面点糕点、腌菜、泡菜
消毒方法
保持 100℃10 分钟以
上
煮沸、蒸汽消毒
水温控制 85℃,冲洗消 毒40秒以上
红外线消毒 洗碗机消毒 化学消毒
温度 120℃保 持10分 钟以上
含氯 消毒 药物
化 学 消 毒 用 3 个 水 池
保
洁 柜
04
人员卫生要求
从业人员健康管理
经健康检查，取得健康 合格证明上岗
建立从业人员晨检制度， 发现有咳嗽、发热、腹泻或 者化脓性、渗出性皮肤病等 症状的人员，不得上岗
• 动物性食品、植物性食品分池清洗；
• 水产品在专用水池清洗。
17• 食品处理区内设专用于拖把等清洁工具的清洗水池
17
温度影响细菌繁殖速率
最适温度
生 长 速 率
低温度
0℃
18 -----冷藏温度
10℃
温度
危险温度区域
高温度 60℃
食品加热杀菌温度
-----加热温度
18
食品的加热
加热起到煮熟、杀菌的作用
已消毒
未消毒
⑥专用工具：备齐专用的刀、案板、盆、盘 、碗等工具餐具。 ⑦配有冰柜等专用冷藏设备。 ⑧环境高度清洁，不得有杂物。
03
餐具清洗消毒
餐用具清洗消毒保洁要求
餐用具使用后应及时洗净 ，定位存放，保持清洁。消毒 后的餐用具应贮存在专用保洁 设施内备用，保洁设施应有明 显标识。餐用具保洁设施应定 期清洗，保持洁净。
餐饮服务从业人员 食品安全知识培训
DIRECTORY 目录
0
采购贮存
1
0
加工切配烹制
2
0
餐具清洗消毒
3
0
人员卫生要求
4
0
其他注意事项
5
01
采购贮存
索证索票及进货查验
采购索证索票的内容应包括 ：
a)供货基地或供货商的 资质证明，如全国工业产品 生产许可证、食品经营许可 证、营业执照；
b) 肉类的检疫合格证明；
c) 进出口检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明；
d)食品出厂的检验报告（合格证明）
有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货 方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。
留取相关证明票据和凭证
进货查验： 查验所购食品及原料质量，与购物凭证是否相符
顺庆区食品及相关产品采购及进货查验台账
制售卤菜、水果拼盘、现榨果汁、生食海 产品的要求与凉菜相同。 实验：制作好的煮毛豆、豆干、卤肉：合格。 36℃放置1小时：大肠杆菌达到标准限值。 36℃放置6小时：超标160-1000倍。
①面积大于5平米的独立封闭操作间。 ②入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的 通过式预进间。 ③有空调设施保证气温不超过25度。 ④操作台面上悬挂有紫外杀菌灯（注意和灭 蝇灯有区别）。 ⑤专人：固定厨师专门加工凉菜。
交叉污染
14
交叉污染的途径：生熟食品间、工具、容器、餐具、手等等
14
02
加工切配烹制
加工前原料检查
原料使用前须洗净，蔬菜与肉类 、水产品类分池清洗
易腐食品应尽量缩短常温下存放 时间，加工后应及时使用或冷藏
切配好的半成品应避免污染，与 原料分开存放
切配好的食品应按照加工操作规 程，在规定时间内使用
进入食品处理区的非加工操作人员，应符合 现场操作人员卫生要求
05
其他注意事项
留样要求
100人以 上
婚宴、团体、 大型会议
全部食品品 种
当天供应的全 部食品品种应 当留样
。
专用容器
留样食品应按品 种分别盛放于清 洗消毒后的密闭 专用容器内
48小时
不少于 100g
在冷藏条件下存 放48小时以上， 每个品种留样量 不少于100g
食品留样记录 （每个样品留样量大于100克，在冷藏的条件下留样48小时以上）
日期
餐次 (早/中/晚)
留样具体 时间
留样食品名称 (菜品、主食名称)
留样人
备注
（
）餐厨废弃物处置台账
日期
种类
数量（kg）
用途
回收人签名
处置人
（
）餐具消毒记录表
日期
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
早晨
建立从业人员健康档案
从业人员个人卫生
操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不 可外露，不得留长指甲，涂指甲油， 佩带饰物
操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何 可能会污染双手活动后，手部应洗净。
接触直接入口食品时，手部还应进行消毒、个人 衣物及私人物品不得带入食品处理区
食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能 污染食品的行为
特别提醒！
亚硝酸盐可作为护色剂用于肉制品加工 （如火腿肠、腊肉、酱卤类制品等），餐饮 服务单位禁止使用亚硝酸盐。因为它属于剧 毒物质！
凉菜属于容易引起食品安全事故的高风险 食品。
证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限
不得少于2年。
储存场所、设备应当保持清洁，禁止存放有 毒、有害物品及个人生活用品 食品应当分类、分架、隔墙、离地存放 使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和 过期食品
冷藏、冷冻贮藏要求 温度符合存放要求 冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格 分开，并应有明显标志；植物性食 品、动物性食品和水产品分类摆放 定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、 冷冻温度达到要求并保持卫生
进货日期 产品名称 规格 数量 产品批号
2017.08.0 凤球唛番茄 850g 5瓶 生产日期
5
酱
20170702
供货者名称及联系 电话
XX超市 0817-XXXXXXX
2017.08.0 辣椒粉
10斤
调味料经营部
5 餐饮服务提供者应当按产品类别或供应13商9XX、XXX进XXX货
时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格
致病菌在60℃以上持续30分钟即死亡
加热食品的安全温度：≥70 ℃
生
熟
食品加热的中心温度
19
19
餐饮烹饪加工过程中可能使用到 食品添加剂的情形
膨松剂、面粉处理剂、 乳化剂、甜味剂、烘培 香粉，以及用于糕点表 面装饰的着色剂等
面点、糕点制作
香料、酶制剂（嫩肉剂 ）、增味剂等
肉类加工
石膏、盐卤等凝固剂和 消泡剂
豆制品加工
香精香料、甜味剂、着 色剂等
饮品加工
禁止超范围超限量使用食品添加剂
食品添加剂使用“五专”
专人保管
专人领用
专人采购
专用橱柜存放
专人登记
禁用的食品添加剂：含铝泡打粉
餐饮业易滥用的食品添加剂：人工合成色素
苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬 黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜钠盐等易滥用于 熟肉制品、面点糕点、腌菜、泡菜
消毒方法
保持 100℃10 分钟以
上
煮沸、蒸汽消毒
水温控制 85℃,冲洗消 毒40秒以上
红外线消毒 洗碗机消毒 化学消毒
温度 120℃保 持10分 钟以上
含氯 消毒 药物
化 学 消 毒 用 3 个 水 池
保
洁 柜
04
人员卫生要求
从业人员健康管理
经健康检查，取得健康 合格证明上岗
建立从业人员晨检制度， 发现有咳嗽、发热、腹泻或 者化脓性、渗出性皮肤病等 症状的人员，不得上岗
• 动物性食品、植物性食品分池清洗；
• 水产品在专用水池清洗。
17• 食品处理区内设专用于拖把等清洁工具的清洗水池
17
温度影响细菌繁殖速率
最适温度
生 长 速 率
低温度
0℃
18 -----冷藏温度
10℃
温度
危险温度区域
高温度 60℃
食品加热杀菌温度
-----加热温度
18
食品的加热
加热起到煮熟、杀菌的作用
已消毒
未消毒
⑥专用工具：备齐专用的刀、案板、盆、盘 、碗等工具餐具。 ⑦配有冰柜等专用冷藏设备。 ⑧环境高度清洁，不得有杂物。
03
餐具清洗消毒
餐用具清洗消毒保洁要求
餐用具使用后应及时洗净 ，定位存放，保持清洁。消毒 后的餐用具应贮存在专用保洁 设施内备用，保洁设施应有明 显标识。餐用具保洁设施应定 期清洗，保持洁净。
餐饮服务从业人员 食品安全知识培训
DIRECTORY 目录
0
采购贮存
1
0
加工切配烹制
2
0
餐具清洗消毒
3
0
人员卫生要求
4
0
其他注意事项
5
01
采购贮存
索证索票及进货查验
采购索证索票的内容应包括 ：
a)供货基地或供货商的 资质证明，如全国工业产品 生产许可证、食品经营许可 证、营业执照；
b) 肉类的检疫合格证明；
c) 进出口检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明；
d)食品出厂的检验报告（合格证明）
有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货 方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。
留取相关证明票据和凭证
进货查验： 查验所购食品及原料质量，与购物凭证是否相符
顺庆区食品及相关产品采购及进货查验台账
制售卤菜、水果拼盘、现榨果汁、生食海 产品的要求与凉菜相同。 实验：制作好的煮毛豆、豆干、卤肉：合格。 36℃放置1小时：大肠杆菌达到标准限值。 36℃放置6小时：超标160-1000倍。
①面积大于5平米的独立封闭操作间。 ②入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的 通过式预进间。 ③有空调设施保证气温不超过25度。 ④操作台面上悬挂有紫外杀菌灯（注意和灭 蝇灯有区别）。 ⑤专人：固定厨师专门加工凉菜。
交叉污染
14
交叉污染的途径：生熟食品间、工具、容器、餐具、手等等
14
02
加工切配烹制
加工前原料检查
原料使用前须洗净，蔬菜与肉类 、水产品类分池清洗
易腐食品应尽量缩短常温下存放 时间，加工后应及时使用或冷藏
切配好的半成品应避免污染，与 原料分开存放
切配好的食品应按照加工操作规 程，在规定时间内使用
进入食品处理区的非加工操作人员，应符合 现场操作人员卫生要求
05
其他注意事项
留样要求
100人以 上
婚宴、团体、 大型会议
全部食品品 种
当天供应的全 部食品品种应 当留样
。
专用容器
留样食品应按品 种分别盛放于清 洗消毒后的密闭 专用容器内
48小时
不少于 100g
在冷藏条件下存 放48小时以上， 每个品种留样量 不少于100g
食品留样记录 （每个样品留样量大于100克，在冷藏的条件下留样48小时以上）
日期
餐次 (早/中/晚)
留样具体 时间
留样食品名称 (菜品、主食名称)
留样人
备注
（
）餐厨废弃物处置台账
日期
种类
数量（kg）
用途
回收人签名
处置人
（
）餐具消毒记录表
日期
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
早晨
建立从业人员健康档案
从业人员个人卫生
操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不 可外露，不得留长指甲，涂指甲油， 佩带饰物
操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何 可能会污染双手活动后，手部应洗净。
接触直接入口食品时，手部还应进行消毒、个人 衣物及私人物品不得带入食品处理区
食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能 污染食品的行为