贮藏过程中冬枣的生理变化
浅谈沧州地区冬枣贮藏
董 瑞 张子德
０ １０ ） ７ ００ （ 北 农 业大 学 河北 保 定 河
摘 要：枣是我 国特有 的果树之 一 ， 已有 ３ ０ ０ ０多年的栽培历史 ， 目前只有 中国扣 韩国进行商品化栽培 ， 枣是优 良的晚熟品种 ， 冬 目前 ， 还 没 有 一 个 品种 能 与 冬 枣 相 毗 美。 冬 枣 是 极 具 市 场优 势 的产 品 ， 生产 具 有 显 着 的 经 济 、 会 和 生 态 效 益 。 冬 枣 的 贮 藏 保 鲜 是 冬 枣 产 业 发 其 社
冬枣别名冻枣 、 过红 、 雁 果子 枣 、 苹果 枣 、 水枣 、 冰糖枣 ， 实椭 圆形 ， 果
果 面平 整 光 洁 ， 径 ２ ６ ． ｍ， 径 ２ ６ ． ｍ； 均 单 果 重 １ ． ， 纵 ． —２ ９ｃ 横 ．—２ ８ｃ 平 ０ ５ｇ 最大单果重 ２ ．ｇ大 小均 一 ； ４３ 果皮 薄， 口感 脆 ， 肉 白绿色 ， 果 可食 率 ９ ． ５ ８ 。它 甜 昧极 浓 ， 带 酸 味 ， 浓 郁 的 枣 香 味 ， 食 无 渣 。 Ｖ ％ 略 有 生 ｅ含 量 丰 富 ，
二 、 响 冬 枣贮 藏保 鲜 的 因素 影
黄骅 、 城 ， 故 山东 的 沾 化 ３县 冬 枣古 树 最 为集 中 。 沧 州地 区黄 骅 市 齐 家 务 乡 娘 娘 河 畔 的 聚馆 村 现 有 中 国现 有 最 大 最 占老 的 冬 枣 园 ， 国 务 院命 名 是 的唯 一 一个 植 物 类 “ 国 重 点 文 物 保 护 单 位 ” 聚 馆 村 的 枣 园 之 所 以 成 全 。 为“ 文物 ” 确 有 来 历 。 据 说 ， 冬 枣 园 兴 于 秦 ， 于 汉 ， 朝 孝 宗 皇 帝 钦 ， 这 盛 明 定 为 “ 枣 ” 享 誉 国 中 。 聚馆 贡枣 园 面积 １０ 贡 ， ０ ０多 亩 ， 现存 的 １ ６ ０ ７株 冬 枣 树 ， 小 的树 龄 在 １０年 以上 ， 古 老 的有 六 七 百 年 。冬 枣 已成 为 沧州 黄 最 ０ 最 骅发展经济 的重要产业 ， 黄骅 被命名为“ 中国冬枣之乡 ” ０ ９年 沧州地 。２ ０
正常的气调藏对冬枣衰老软化的影响
1引言1.1枣的分布及营养价值枣(Ziziphus jujuba Mill.)是鼠李科（Rhamnaceace）枣属植物枣树（Zizyphus）。
原产我国的果树，已有三千年的栽培历史[1，2]。
主要栽培区域在黄河中下游的山西、陕西、河南、河北及山东等地区，产量占全国的85%以上。
鲜枣果含有富的营养，是滋补佳品。
在我国水果生产中占有重要地位。
枣的含糖量在25%-35%左右，并含有多中氨基酸、矿物质及维生素，特别富含Vc,在一般果蔬中居首位。
中医理论认为枣能补脾和胃，益气生津，调营养，解药毒，有保护肝脏、增强肌力等功效。
因此，枣具有一定的保健功能。
冬枣其果肉肥厚，质地细脆，汁多味美，鲜脆爽口。
它富含19种人体所需的氨基酸和多种维生素，以及丰富的Ca、K、Zn、Cu等多种微量元素，其中Vc含量是苹果的70倍、梨的140倍。
枣中的糖类有D—果糖、D—葡萄糖、低聚糖。
有机酸主要有苹果酸、酒石酸、油酸、亚油酸、肉豆寇酸。
在蛋白质组成上氨基酸种类齐全，矿物元素丰富。
此外，其化学成分中还有生物碱、黄酮、多糖类[3，4]和较多的药用价值和多种保健功效。
1.2 鲜枣贮藏的概况枣采后极易失水、皱缩、软化和霉烂，并且伴有Vc的大量损失.因此研究冬枣的贮藏保鲜方法,对于延长冬枣的贮藏寿命,提高冬枣的经济效益有非常重要的现实意义。
近几年来，人们对鲜枣的商品价值的食疗价值的认识有了新的提高，人们对鲜枣越来越重视。
但关于鲜枣的采后生理及贮藏保鲜方面的研究较少。
鲜枣很难贮藏，采后在自然状态下仅有几天的鲜脆状态，果肉会很快软化褐变，维生素C几乎全部被氧化，从而大大丧失其价值。
目前，鲜枣的贮藏一般采用冷藏，虽然在一定程度上延长贮藏期，但效果有限。
所以，探索其他的保鲜途径，延长鲜枣的保鲜期，尤为重要。
枣在国外仅有零星的栽培，对枣树及其保鲜的研究开展的较少。
国内对于鲜枣贮藏及其采后生理的研究始于1980年，是由山西农业大学同山西省农科院合作进行的[5,6]。
不同成熟度冬枣常温贮藏效果研究
别计为 ０ 、 、３和 ４级 。转红／ 、１ ２ 腐烂 指数 ＝∑ （ 级别 × 相应果实数 量 ）／（ ４×果 实总数 ） （ ）Ｖ 含 量 。 。 ５ ｃ 采用 ２ ６二氯酚 靛酚钠 滴 定法… 测定 。 （ ） 乙醇含 ， ． ６ 量 。采用重铬酸钾氧化滴定法 测定 。 （ ）呼吸速率。 ７ 采用红外线 Ｃ ， Ｏ 分析仪法 测定。 （ ）乙烯释放速率。 ８ 将冬枣置于干燥 器 中密封 １ ，取气体 样 １ Ｌ ｈ ，用 气相 ｍ
为 ：柱 箱 温 度 ７ ℃ ，汽 化 室 温 度 １０℃ ，ＦＤ温 度 ８ ２ Ｉ ２ ０ｏ ０ Ｃ；载气 Ｍ 流量 ４ Ｌ ｍ ｎ （ ．４Ｍ ａ ，氢 气 流 ０ ／ ｉ ００ Ｐ ） ｍ 量 ２ Ｌ ｍｎ （ ． ２ Ｐ ） ６ｍ ／ ｉ ０ ０６Ｍ ａ ，空 气 流 量 ３ Ｌ ｍ ｎ ０ｍ ／ ｉ
河北 农 业 科 学 ，２ １ ００，１ （ ） ６— ７ ４ ５ ：７ ７ Ｊｕ ａ ｏ ｂｉ ｇｉｕｕａ Ｓｉｎｅ ｏ ｒ ｌ ｆ ｅ Ａ ｒ ｌ ｒｌ ｃ ｃｓ ｎ Ｈｅ ｃ ｔ ｅ 编辑 杜 晓东
不 同成 熟 度 冬 枣 常 温 贮 藏 效 果 研 究
冯云霄 ，剥 玉龙 ，龚新 明，李丽梅 ，及 华 （ 、 河北省农 学院 林科 遗传生理研究所， 河北 石家 ０ ０１ 庄 ５ ５） ０
ｒｓ ｌ ｈ ｗｅ ｈ ｔｔ ｅｑ ａｉ ｆＤｏ ｇ ａ ｔｗｈｔ － ｔｒ ｔｇ ｓｂ ｔｅ ｔ ｅ ｓｄ ｃ ｙａ ｄ ｌｗｅ ｅ ｐｒ ｔ ｎ ｒ ｔ ， ｙ ｔ ｅ ｕｔ ｓ ｏ ｄ ｔ ａ ｈ ｕ ｌ ｙ ｏ ｎ ｚ ｏ ａ ｉ ｍａｕ ｅｓａ ｅｗａ ｅｔｒｗｉｈ ｌｓ ｅ ａ ｎ ｏ ｒｒｓ ｉａｉ ａｅ ｓ ｔ ｅ ｏ ｅ ｔｅ ｅｈ ｌｎ ｅｅ ｓ ｓｈ ｇ ｅ ｈ ｎ ｔａ ｔｈ ｌ－ｅ ｔｇ ． ｈ ｔ ｙｅ ｅｒ ｌａ ｅｗａ ｉｈ ｒｔａ ｈ ｔａ ａｆｒｄ ｓａ ｅ
预防冬枣储藏期烂果的方法措施
预防冬枣储藏期烂果的方法措施预防冬枣储藏期烂果的方法措施冬枣果实酸甜可口，营养丰富，其中维生素C含量高达3～5毫克/克，有“活维生素丸”的美称。
冬枣属鲜食果品，但是由于其本身固有的生物学、生理学特性，采摘后极易失水、皱缩、酒软和霉烂，并伴有维生素C的大量损失，常温下不经处理只能存放2～3天，就失去鲜销价值，因此其上市期、货架期很短。
这一不足严重制约了冬枣产业的发展。
据市场实践，如果能将冬枣储藏100天，其经济效益将会提升4～5倍。
因此，搞好冬枣储藏保鲜，可以延长鲜果供应时间，实现淡季供应，达到增值效果。
下面就来具体了解一下：预防冬枣储藏期烂果的方法措施。
1.带果柄采摘。
正确采摘是预防储藏期病害的关键。
采收方法最好是人工逐个带果柄采摘，采摘时先摘外围果，后摘冠内果；先摘下层果，再摘上层果。
采摘前要剪指甲或带上薄手套，以避免划伤果实，采摘的枣果放入有软衬垫的容器内。
2.简化采摘、分级、装箱、运输工序。
传统的工序是采摘→分级→装周转箱→入库→预冷→装储藏箱→码垛。
现在新的操作工序简化后，是将果实采摘、分级同时进行，按分级要求分别依次采摘，采摘的同时剔除虫果、伤果、病果、畸形果。
采摘后的冬枣直接放在铺好保鲜袋的储藏箱码垛。
3.根据不同需要选择不同成熟度的果储藏。
冬枣采摘时分为白熟果、片红果（25%着色）、半红果（50%着色）和全红果（100%著色）四种类型。
长期储藏需要采用白熟果和片红果，短期储藏可采用半红果，全红果只能作为临时储藏用果，并要及时出库销售。
4.入库前对全库及装枣用的容器消毒。
对装枣用的容器等进行消毒时，常用的方法是用1%左右的新洁尔灭对全库和库外周围环境进行喷洒，也可用4%漂白粉溶液，或直接用高锰酸钾气雾消毒。
5.对入库的枣果消毒。
对于入库的枣果可以提前用硫黄对果品进行熏蒸消毒。
冬枣以其风味独特、含糖量高和成熟期晚，而受到广大枣农的青睐，也受到广大消费者的喜爱，因此，全国各地都掀起了发展冬枣的热潮，产量也越来越多。
冬枣太青放放能甜吗 冬枣不脆不甜有什么办法
冬枣太青放放能甜吗冬枣不脆不甜有什么办法
前几天从市场买了些冬枣回来，结果其中掺了些还没熟的，那么这样的冬枣如果放几天能不能变甜呢？
一、冬枣太青放放能甜吗
生的不能放甜。
自然成熟的冬枣是由青色逐渐变为红色，如果冬枣外皮呈青绿色的话，即使放几天也是不会变甜的，很多水果放几天可以变甜是因为其中含有较多的淀粉，在存放过程中，淀粉经过发酵分解而产生了糖分，而未成熟的冬枣的淀粉含量并不高，并不会分解产生很多糖分，所以青色的冬枣放几天是不会变甜的，熟了的冬枣放放能越来越甜。
二、冬枣不脆不甜有什么办法
冬枣不甜一是成熟度不够，二是和品种有关，这类的冬枣是没有办法变甜的，如果买的过多或者不喜欢未成熟冬枣味道的话，建议可以将冬枣先去核，然后用榨汁机榨软，把冬枣和甜度高的食物一起吃就能增加甜味了，例如和蜂蜜、冰糖、梨子、香蕉、甜果汁等一起吃，除此外还可以将冬枣切片晒干，蘸糖吃这样也可以使冬枣变甜一些。
三、冬枣太甜有问题吗
冬枣身是一种甜度较高的水果，其糖分约占营养成分的20%-36%左右，品种不同糖分也有差异，部分品种的冬枣甜味非常浓，几乎没有酸味，这种情况的高甜味是正常的。
但是味道太甜也有可能是劣质的糖精枣，部分商家将不甜的冬枣
放入糖精中浸泡，泡完后味道也会特别甜，糖精枣由于浸泡原因，果皮比果肉更甜，后味微苦，且清洗过的水也有甜味。
四、冬枣太青怎么放红
方法一
将冬枣用干净袋子装好，系紧袋口，然后把冬枣放在阴凉通风处即可，一般过1-2天之后冬枣就会慢慢变红。
方法二
将未熟的冬枣和成熟的香蕉、苹果放在同一个袋子里，密封袋口，大约两天左右，冬枣慢慢被催熟，颜色也就慢慢变红了。
冬枣冷藏期间果皮和果肉抗氧化物质含量及其抗氧化活性的变化
及 其 抗 氧 化 能 力 则 持 续 下 降 ；贮 藏 期 间 果 皮 中总 酚 、 类黄 酮和 花青 素含 量始 终极 显著高 于果 肉（ Ｐ＜ ０ ． ０ １ ） 。相 关分析表 明 ： 果 皮 中除 花 青 素 外 的 活 性 成 分 与 体 外 抗 氧 化 活 性 均 显 著 相 关 ， 其 抗 氧 化 能 力 也 极 显 著 高 于 果 肉 （ Ｐ＜０ ． ０ １ ） 。贮藏期 间 ， 果 皮 中游 离 酚 主 要 含 有 儿 茶 素 、 表儿 茶 素 和芦 丁 ， 它 们 的 含 量 变 化 呈 先 增 加 后 降 低 趋 势， 且 极 显 著 高 于 其 他 ３种 形 态 酚 ， 酯化酚和 苷化酚含 量较 低 ， 结 合 酚 中 以香 豆 酸 含 量 略 高 ， 总 酚 中 游 离 酚 是 主
ｉ ｎ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ｓ ｏ ｆ ａ ｃ ｔ ｉ ｖ ｅ ｃ ｏ ｍｐ ｏ ｎ ｅ ｎ ｔ ｓ ｉ ｎ ｐ ｅ ｅ ｌ ａ ｎ ｄ ｐ ｕ ｌ ｐ ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ａ ｎ ｔ ｉ ｏ ｘ ｉ ｄ ａ ｎ ｔ ｃ ａ ｐ ａ ｃ ｉ ｔ ｉ ｅ ｓ ｗｅ ｒ ｅ ｉ ｎ ｖ ｅ ｓ ｔ ｉ ｇ ａ ｔ ｅ ｄ ． Ａｄ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ｌ ｙ，ｆ ｒ ｅ ｅ，
要 的抗 氧 化 活 性 物 质 。
关键词 ： 冬 枣 ；冷 藏 ； 活 性 成 分 抗 氧化 活性 中图 分 类 号 ： ￥ ７ １ ８ 文 献 标 识 码 ：Ａ 文章编号 ： １ ０ ０ １— ７ ４ ８ ８ （ ２ ０ １ ３ ） Ｏ １— ０ ０ ８ ５—０ ６
Ｃｈａ ｎ ｇ ｅ ｓ ｏ ｆ Ａｃ ｔ ｉ ｖ ｅ Ｃｏ ｎ ｓ ｔ ｉ ｔ ｕ ｅ ｎｔ ｓ ａ ｎｄ Ｔｈ ｅ ｉ ｒ Ｒｅ ｌ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｈ ｉ ｐ ｗｉ ｔ ｈ Ａｎｔ ｉ ｏ ｘ ｉ ｄ ａ ｎｔ Ｃａ ｐａ ｃ ｉ ｔ ｙ ｉ ｎ
冬枣采后生理变化研究进展
２１ 呼 ． 吸
多 数研究 者 认 为 ， 冬枣 属 ｊ跃 变 型果实 ， 也 有研 究 并 Ｅ 但 认 为 ， 枣 属跃 变 型 果 实 ＿ Ｃ 冬 ，ｌ Ｍ Ｐ处 理 能 起 划 降 低 冬 枣 果 实 呼 吸 强 度 的 作 用
２ 乙 ． ２ 烯
维普资讯
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累的 过 程 ， 后 随其 衰老 软 化 Ｖ 含量 开 始下 降 。车 卫 之 Ｃ ｒ 等 报 道 。 枣 果 实 由点 红 向全 红 转 化 过 程 中 。 坏 血 酸 含 茸 冬 抗
果实 软 化 褐 变 Ａ Ｏ （ 坏 『 酸 氧 化 酶 ） Ｐ Ｏ 活 性 变 化 Ａ 抗 Ｉ ｉ Ｌ 和 Ｐ 有关。 Ｐ Ｐ Ｏ活 性 随 枣 果 实 成 熟 衰 老 连 渐上 升 ， 贮 藏 后 期 粜 在 肉 软 化 褐 变 时 达 到最 高 值 ，Ｐ 活 性 与鲜 枣 果 肉 软 化 褐 变 ＰＯ 呈 显 著 正 相 关 。 红卫 等 （０ ４ 认为 ， 枣 果肉 组 织 的 褐 变 李 ２０ ） 冬 与 细 胞 内酚 类 物 质 、 Ｐ Ｏ的 区域 性 分 及 乙醇 含 有 关 Ｐ 据 测 定 。 枣 全 红 果 酒 化 时 乙 醇 含 量 为 ０１３ ， 变 指 数 冬 ．０ ％ 褐 为 ７ ％ ； 酒 化 果 实 乙 醇 含 量 为 ００ ３ ， 变 指 数 为 ３ ％。 ５ 未 ． ％ 褐 ５ ８ 因 此 推 测 ， 于 酒 化 使 细 胞 内酚 类 物 质 和 Ｐ Ｏ 区 域 性 分 由 Ｐ 被 打破 而 引起 褐 变 。 究 还 发 现 ， 适 宜 的贮 温 也足 造 成 果 研 不 肉 褐 变 的原 因之 一 。 一 在 ２℃低 温 下 贮 藏 的 冬 枣 果实 Ｐ Ｏ活 Ｐ 性 较 高 ， 褐 变 指 数 高 于 ０℃与 ２℃贮 藏 的 冬 枣 果实 ， 其 原 是 不适 宜 的低 温 可 能 导 致 代 谢 失 调 。伤 省 了 细胞 生 物 膜 的 结 构 ， 域 性 分 布破 坏导 致 褐 变 发 牛 区
冬枣贮藏保鲜的影响因素及保鲜技术研究进展
藏时 间及质量。 用人工采摘 ， 可防止果皮划伤和压伤 ， 能明
显 延 长冬 枣贮藏 时间 。
损失 ， 因此 ， 保鲜期长短 已成为制约冬枣发展 的重要 因素 。 如何延长采后供应期并保持其 良好 的品质 ， 是当前贮户 十
分关 注 的问题 ， 是科 研单 位 正在 组织 攻关 的难题 之 一 。 也
ｋ ｅ ｉｇｓ ｒｇ ｆ ０ ｇａ ｊｂ ｒ ｔｏｕ ｅ ． ｅｐｎ ｔ ａｅ０ ｎ ｚ０ ｕｕ ｅ ｅｉ ｒｄ ｃｄ ｏ Ｄ ｊ ｗｅ ｎ Ｋｅ ｒ ｓ Ｄｏｇａ ｊｂ ； ｒｓ －ｅｐｎ ｏａ ｅＩｆ ｅ ｃｎ ｃｏｓＲ ｓａｃ ｒｇｅｓ ｙｗｏ ｄ ｎ ｚｏ ｕｕ ｅ Ｆｅｈｋ ｅ ｉｇｓ ｒｇ；ｎｌ ｎ ｉｇｆ ｔｒ； ｅｅ ｒｈｐｏ ｒｓ ｊ ｔ ｕ ａ
冬 枣 （ ｉ ｐｎ ｉ６ ｉ－ ．ｏｇａ） 名 冻 枣 、 来 Ｚ ｙｈｓ ｕ 。Ｍｌｃ Ｄ ｎｚＯ 又 ｚ ｉｕ ｌｖ 雁 红、 苹果 枣 、 冰糖 枣 ， 产 我 国 ， 独 主要 分 布 于 山东 省 的德 州 、
含物 ， 致使枣果 品质迅速下降。 因此 ， 可通过低温、 氧气调节 等措施使冬枣维持最微弱的呼吸状态 ， 同时为延长贮期 ， 还
Ｚ Ｕ Ｘ ｎｊ ｎ （ ｅ ａ ｍ ｎ ｏ Ｂｏ ｇ ， ｅｈ ｕ ｎ ｅｓｙ Ｄ ｚ ｏ ， ｈ ｎ ｏ ｇ ５ ０ ３ ， Ｈ ｉ－ ｕ Ｄ ｐ ｒ ｅｔ ｆ ｉ ｏｙ Ｄ ｚｏ ｉ ｒ ｔ ｅｈ ｕ Ｓ ａ ｄ ｎ ３ ２ ） ｔ ｌ Ｕ ｖ ｉ， ２ Ａｂ ｔａ ｔ Ｍａｎｆｃｏｓｎｌｅ ｃｎ ｅｈｋ ｅ ｉｇｓｏａ ｅｏ ｎ ｚｏｊｊｂ ｒ ｕ ｓｒ ｃ ｉ ｔｒ ｉｆ ｎ ｉｇ ｒｓ －ｅｐｎ ｒｇ ｆ ｇａ ｕ ｅｗｅｅｓｍｍａｉｅ ； ｉ ｃ ｎｑ ｅ ｎ ｓａｃ ｒｇｅｓ ｅｈ ａ ｕ ｆ ｔ Ｄｏ ｕ ｒ ｄ Ｍａｎｔ ｈ ｉｕ ｓ ｄｒ ｅ ｈｐｏｒｓ ｆ ｓ ｚ ｅ ａ ｅ ｒ ｆ ｏ ｒ
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贮藏过程中冬枣的生理变化
摘要：以冬枣白熟果和半红果为试材，研究在不同贮藏温度下枣果的相关生理变化。
结果表明，在常温和低温下贮藏，枣果硬度下降均表现为前期缓慢，后期加快；低温能显著降低果实失水率；低温下果实呼吸速率和乙烯释放量均维持在较低水平，在整个贮藏期未见明显呼吸跃变高峰。
初步认为，冬枣属非呼吸跃变型果实。
关键词：冬枣；硬度；呼吸速率
研究了冬枣白熟果和半红果在不同贮藏温度下果皮颜色和果肉颜色以及果实硬度、果实失水率、果实呼吸速率和果实乙烯释放量的变化，总结如下。
1 材料与方法
供试冬枣的白熟果和半红果，于2004年10月1日采自河北省黄骅市孔店村示范园，果实大小均一，带果柄，无机械损伤和病虫害。
采后装入0.06mm聚乙烯打孔塑料袋中，当天运回实验室，用蒸馏水清洗，擦干。
试验设4个处理：①白熟果常温下贮藏，②白熟果0－4℃贮藏，③半红果常温下贮藏，④半红果0—4℃贮藏。
贮藏期间，用GY－1改良型硬度计每5天测1次果实硬度，每次每处理测20个果实，每果测2次，取平均值。
果实失水率用称重法每6天测1次。
果实呼吸速率用CI－301型C02气体分析仪每3天测1次，气室自制。
乙烯释放量用密闭采气法采样，用日立牌G3900型气相色谱仪每3天测1次，每次测定重复3次，取平均值。
2 结果与分析
2.1贮藏过程中冬枣果皮及果肉颜色变化
白熟果常温下贮藏，第5天转为半红果，着色面扩展30％－50％，第10天
果面全部着红色；0－4℃下，第25天陆续转为半红，第40天转为全红。
半红果常温下贮藏，第5天果面全部着色，果肉颜色由贮前的白绿色渐变为黄褐色，至贮期末出现酒化现象，基本丧失鲜食品质；0－4℃下贮藏30天果面全红。
无论是白熟果还是半红果，低温贮存均能显著延缓果实变红，遏制果实软化进程。
2.2 贮藏过程中冬枣果实硬度的变化
从图1看出，随贮期延长，果实硬度不断下降；相同贮温下，白熟果的硬度始终大于半红果；无论是白熟果还是半红果，0－4℃下贮藏，果实硬度均下降慢，说明低温能有效延长贮期。
在0－4C条件下贮藏，前期果实硬度下降缓慢。
前40天白熟果硬度从14.14kg ／em下降至13.60kg／em，日均下降率仅为0.10％；从第40天至贮期末，硬度快速下降，由13.60kg／cm下降至10.0kg／cm，日均下降率达0．88％。
半红果缓慢下降期持续时间相对较短，仅30天，果实硬度日均下降率为0.34％，后期下降较快，日均下降率达O.79％。
常温下果实硬度下降也有相似的表现。
2.3 贮藏过程中冬枣果实失水率的变化
常温下贮藏冬枣至期末，白熟果和半红果失水率分别为8.5％和7.5％，而0—4℃下仅失水4.5％和4．7％，低温贮藏能明显减缓果实的水分损失。
从图2看出，常温下冬枣半红果的失水率高于白熟果，从第6天开始，半红果失水量增加，其失水率与白熟果失水率之间的差异增大；0－4℃条件下贮藏能够明显抑制冬枣果实失水，半红果从贮藏第30天开始失水率明显增大，白熟果从第36天才开始明显加速。
经分析，冬枣半红果和白熟果的失水率增大期均与各自的硬度速降期呈正相关(r=0．85，r=0．80)，可见冬枣果实失水是导致其果实硬度下降的原因之一。
2.4 贮藏过程中冬枣呼吸速率的变化
从图3看出，在常温下贮藏，冬枣半红果呼吸速率逐渐上升，于第9天达到最大值102.9mgCo·kg·h，然后迅速下降；从第15天开始，呼吸速率又开始迅速
上升。
至采后24天达到最大值123.OmgCO·kg·h。
冬枣白熟果于贮后第3天达最大值100 mgC02·kg·h，然后缓慢下降，至第15天时下降到最低点58.6mgCO·kg·h，此后开始回升，并于采后24天达到最大值116mgCo2·kg.h。
在整个贮期内，除个别时期(贮后第3天)外，白熟果的呼吸速率均小于半红果。
图4表明，低温下，冬枣白熟果和半红果贮藏当天的呼吸速率40－50mgCO·kg．h，贮后15天内急剧下降。
贮藏中、后期的呼吸速率均维持在较低水平，但白熟果呼吸速率较半红果高。
说明白熟果在低温下呼吸代谢较为旺盛；低温对抑制半红果呼吸代谢的效果更明显。
2.5 贮藏过程中冬枣果实乙烯释放量的变化
常温下，贮藏前期冬枣白熟果和半红果的乙烯释放量均不断上升，分别于第9天和第6天达到高峰，随后呈下降趋势。
整个贮期内，半红果的乙烯释放量大多显著高于白熟果，只是在贮期末稍低于白熟果(图5)。
低温可明显抑制乙烯生成(图6)。
贮藏前期，冬枣果实乙烯释放量呈快速下降趋势，白熟果由贮藏当天的0.204mL·kg·h至第12天下降为0.108mL·kg·h，半红果也由贮藏当天的0．238mL·kg·h至第12天时下降为0.098mL·kg·h，乙烯释放量分别下降了64％和59％；从第12天至贮期末，白熟果和半红果的乙烯释放量都在0.07—0.15mL·kg·h，处于较低水平。
尽管如此，在白熟果和半红果各自进入完熟阶段后，乙烯释放量仍有微弱的升高趋势，半红果的乙烯高峰出现在第30天，白熟果在第39天。
高峰过后，乙烯释放量呈波浪式下降，贮期末降至最低点。
3.讨论
枣果进入白熟期后，软化衰老的进程即开始启动，其中伴随着硬度、失水率、呼吸速率、乙烯等一系列生理指标的相应变化。
本研究表明，不同贮藏温度下冬枣果实硬度的下降均表现为前期下降缓慢，后期加快，前后差异显著。
无论是常温贮藏，还是低温贮藏，在整个贮期内，白熟果的果实硬度均大于半红果，即白熟果的耐贮性明显好于半红果。
枣果失重5％，果面光泽就会消失，出现皱缩。
常温贮藏的枣果，因失水过
快，果实很快软化皱缩；而低温下失水缓慢，硬度保持较好，软化进程大大减缓。
目前，有关枣果呼吸类型的看法有两种，王春生等对14个枣品种的呼吸进行了测定，均未发现明显的呼吸高峰出现，张崇浩也得出相似结论；张桂和张培正则认为枣果采后有明显的呼吸高峰，枣应为呼吸跃变型果实。
本研究表明，低温能明显降低枣果呼吸速率；在不同贮藏温度下，整个贮藏期内未见明显呼吸跃变高峰出现，由此可初步认为冬枣为非呼吸跃变型果实。
但果实在采收前是否已经通过呼吸跃变期有待研究。
乙烯被认为与果实软化衰老进程有关，在诱导某些果实完熟过程中起着重要作用。
试验表明，常温下当枣果处于硬度缓慢下降阶段，乙烯释放量快速上升，且高峰出现在硬度快速下降的最初阶段，说明乙烯可能参与了果实快速软化的启动。
低温下乙烯的释放量小且较平缓，说明低温对抑制枣果乙烯的生物合成效果显著。