景芝芝麻香型白酒的生产工艺
景芝芝麻香型白酒的生产工艺
景芝芝麻香型白酒的生产工艺一、原料与配料1.原料芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮为原料。
其中，高粱是生产芝麻香酒的首选原料。
由于高粱中除淀粉外，还含有较多的粗蛋白、纤维素、单宁等物质，因此，在发酵过程中能生成芝麻香的前体物质。
焦香是芝麻香型白酒的重要香气，是氨基化合物与还原糖发生美拉德反应产生的。
同时，芝麻香型白酒在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应。
若仅以高粱为原料，则其氮源不足。
若在原料中加入小麦和麸皮，可适当增加原料中的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供物质基础。
小麦、麸皮中含有的蛋白质，经高温大曲中酶的作用，将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，还原糖与氨基酸发生美拉德反应，生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质，进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。
焦香和酱香是芝麻香型白酒的重要香气。
焦香是小分子的氨基化合物与还原糖发生美拉德反应生成的，而酱香则是由麦曲中带来的芳香族化合物产生的。
麸皮中高含量的氨态氮，有利于微生物的分解。
它在微生物的作用下，生成香草醛、香草酸、4－乙基愈创木酚、4－甲基愈创木酚、4－乙烯基愈创木酚等酚类化合物，有助于焦香的形成。
此外，在发酵过程中添加麸皮，也有助于焦香的形成。
若发酵过程中麦曲用量过大，则酱香突出。
2.配料芝麻香型白酒的一般配料为：高粱80%、小麦10%、麸皮10%。
由于培养麸曲、细菌和生香酵母菌，均采用以麸皮为主的培养基，因此，以小麦制作大曲时，麸皮总量约占原料的30%。
选用的高粱要求颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀，使用前粉碎成4至8瓣；麸皮要求外观黄褐色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质。
辅料选用的稻壳要求外观金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质，以粗糠为佳，使用前用蒸汽清蒸，去除糠杂味。
二、发酵容器芝麻香型白酒的发酵容器以砖壁泥底窖为好，且每个窖池以10m3左右为佳。
窖底铺15cm左右的浓香型人工老窖泥，窖壁为砖砌。
在发酵的过程中，砖窖中栖息的部分微生物对形成幽雅细腻的芝麻香型白酒风格非常有益。
十二种香型白酒工艺特点及香味特征
中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征一、浓香型四川五粮液、国窖15731 原料：单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2 糖化发酵剂：中偏高温大曲3 发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵4 发酵时间：45—90天5 工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧6 评语：无色微黄透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口;7 香味特征：已酸乙酯为主,辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯;乳酸乙酯/已酸乙酯<1乙酸乙酯/已酸乙酯<1丁酸乙酯/已酸乙酯<1为左右二、酱香型贵州茅台酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：高温大曲3 发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵4 发酵时间：八轮次发酵,每轮次为一个月;5 工艺特点：固态多轮次堆积后发酵;6 评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久;7 香味特征：目前尚未定论;A/有4—乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法……B/传统说法,把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒;C/含氮化合物为各香型白酒之最,正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高;三、清香型大曲清香山西汾酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：低温大曲3 发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵4 发酵时间：28天左右5 工艺特点：清蒸清烧6 评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽;7 香味特征：A/乙酸乙酯为主,它的含量占总酯的50%以上;B/乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：左右;C/乙缩醛含量占总醛的%;D/酯大于酸,一般酯酸比为~：1;麸曲清香红星二锅头、牛栏山二锅头1、原料：高粱2、糖化发酵剂：麸曲酒母大曲、麸曲结合3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵4、发酵时间：4—5天5、工艺特点：清蒸清烧6、评语：无色透明、清香纯正以乙酸乙酯为主体的复合香气明显、口味醇和、绵甜净爽;7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主;小曲清香云南玉林泉酒1、原料：高粱2、糖化发酵剂：小曲3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵;4、发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天;5、工艺特点：清蒸清烧;6、评语：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香,口味醇和回甜;7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主;四、米香型广西桂林三花酒1 原料：大米2 糖化发酵剂：小曲3 发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵4 发酵时间：7天5 工艺特点：半固态短期发酵6 评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅7 香味特征：A/乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β—苯乙醇,新标准中β—苯乙醇≥30mg/L;B/高级醇含量高于酯含量;其中,异戊醇最高达160mg/100ml,高级醇总量200mg/100ml,酯总量约150mg/100ml;C/乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯,两者比例为2~3：1;D/乳酸含量最高,占总酸的90%;E/醛含量低;五、凤型陕西西凤酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：中偏高温大曲;3 发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵4 发酵时间：12—14天,现在调整为28—30天;5 工艺特点：混蒸混烧、续糟老五甑工艺;6 评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长;7 香味特征：A/以乙酸乙酯为主,已酸乙酯为辅B/异戊醇含量高,高于清香型,是浓香型的2倍;C/乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1左右;D/本身特征香气成份：酒海溶出物：丙酸羟胺、乙酸羟胺等;药香型六、药香型贵州董酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：大小曲并用;3 发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用;固态发酵,大曲酒、小曲酒分别发酵;4 发酵时间：小曲7天,大曲香醅8个月左右;5 工艺特点：大小曲酒醅串蒸工艺;6 评语：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长;7 香味特征：A/“三高”：高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高;B/“一低”：乳酸乙酯含量低;C/两反：醇>酯；酸>酯;七、豉香型广东玉冰烧1 原料：大米2 糖化发酵剂：小曲3 发酵设备及其发酵型式：地缸、罐发酵,液态发酵4 发酵天数：20天5 工艺特点：经陈化处理的肥猪肉浸泡6 评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净7 香味特征：A/酸、酯含量低B/高级醇含量高C/β—苯乙醇含量为白酒之冠D/含有高沸点的二元酸酯,是该酒的独特成份,如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯;E/该类酒国家标准中规定：β—苯乙醇含量≥50mg/L,二元酸二乙酯总量≥ mg/L;八、芝麻香型山东景芝神酿1 原料：高粱2 糖化发酵剂：以麸曲为主,高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用;3 发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵;4 发酵时间：30—45天;5 工艺特点：清蒸混入;6 评语：清澈微黄透明、芝麻香突出,幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格;7 香味特征：A/吡嗪化合物含量在1100—1500μg/L;B/检出五种呋喃化合物,其含量低于酱香型茅台酒,高于浓香型白酒;C/已酸乙酯含量平均值174mg/L;D/β—苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒;E/景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯,平均值为4mg/L;F/该类国家行业标准中规定：乙酸乙酯≥L,已酸乙酯在— g/L之间,3—甲硫基丙醇≥L;九、特香型江西四特酒1 原料：大米2 糖化发酵剂：大曲制曲用面粉、麸皮及酒糟3 发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖,固态发酵;4 发酵时间：45天;5 工艺特点：老五甑混蒸混烧;6 评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长;7 香味特征：A/富含奇数碳脂肪酸乙酯,主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯,其总量为白酒之冠;B/含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似;C/高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍,相应的脂肪酸含量也较高;D/乳酸乙酯含量高,居各种乙酯类之首,其次是乙酸乙酯,己酸乙酯居第三;十、浓、酱兼香型酱兼浓湖北白云边酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：高温大曲3 发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵;4 发酵时间：九轮次发酵,每轮发酵一个月;5 工艺特点：固态多轮次发酵,1—7轮为酱香工艺,8—9轮为混蒸混烧浓香工艺;6 评语：清亮微黄透明、芳香、幽雅,舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长;7 香味特征：A/庚酸含量平均在200mg/LB/庚酸乙酯含量高,多数样品在200mg/L左右;C/含有较高的乙酸异戊酯;D/丁酸、异丁酸含量较高;E/该类酒国家行业标准中规定：正丙醇含量范围—L之间;已酸乙酯含量范围在—L之间,固型物≤L;浓兼酱黑龙江玉泉酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：大曲3 发酵设备及其发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵;4 发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天;5 工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒,分型贮存,勾调按比例而成兼香型白酒;6 评语：清亮微黄透明,浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净;7 香味特征：中国玉泉酒八个特征A/已酸乙酯含量高于“白云边”酒一倍；B/已酸大于乙酸白云边酒正好相反,乳酸、丁二酸、戊酸含量高；C/正丙醇含量低为白云边酒的1/2；D/已醇含量高达40mg/100ml；E/糠醛含量高出“白云边酒”30%,高出浓香型酒10倍,与茅台酒接近；F/β—苯乙醇含量高出白云边酒23%,与茅台酒接近；G/丁二酸二丁酯含量是白云边酒的40倍;十一、老白干型衡水老白干酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：中温大曲3 发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵4 发酵时间：15天左右5 工艺特点：混蒸混烧、续糟、老五甑工艺,短期发酵;6 评语：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型;7 香味特征：A/以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主B/乳酸乙酯>乙酸乙酯C/已酸、丁酸、戊酸含量均不高；D/戊酸比汾酒高；丁酸与汾酒接近；乙酸与乳酸均高于汾酒；E/乙醛含量高于汾酒；F/老白干酒杂醇油含量高于汾酒;尤其是异戊醇含量47mg/100ml,高于汾酒近一倍；G/理化标准：高度酒优级品乳酸乙酯≥L；乳酸乙酯：乙酸乙酯≥；已酸乙酯≤L；十二、馥郁香型湖南酒鬼酒1 原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦2 糖化发酵剂：小曲培菌糖化,大曲配糟发酵3 发酵设备及发酵型式：泥窖固态发酵4 发酵时间：30—60天5 工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧6 评语：清亮透明,芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽;7 香味特征：①酒鬼酒在总酯中,已酸乙酯与乙酸乙酯含量突出,二者成平行的量比关系;②乙酸乙酯/已酸乙酯=1~：1③四大酯的比例关系：乙酸乙酯：已酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯=：1：：④丁酸乙酯较高,已酸乙酯：丁酸乙酯=5~8：1浓香型已酸乙酯/丁酸乙酯=10：1⑤有机酸含量高,高达200mg/100ml以上,大大高于浓香型、清香型、四川小曲清香,尤以乙酸、已酸突出,占总酸70%左右,乳酸19%,丁酸7%;⑥高级醇含量适中,高级醇110—140mg/100ml,高于浓香和清香,低于四川小曲清香,高级醇含量最多的异戊醇40mg/100ml；正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高;。
芝麻香型白酒生产工艺及风格特点
芝麻香型白酒生产工艺及风格特点【山东景芝酒业股份有限公司/赵德义 来安贵 曹建全】水母网 日期: 2008-01-09 来源: 华夏酒报山东景芝酒业股份有限公司，地处潍坊安丘市景芝镇，属山东半岛腹地，为亚热带季风气候。
景芝镇为山东三大古镇之一。
东临潍水，西傍浯河，北依峡山（山下建有山东省最大的水库——峡山水库）。
山清水秀，气候温和，林木茂盛，农业发达，具有得天独厚的生态环境和无与伦比的酿酒条件。
景芝的酿酒史可以追溯到4500年前的新石器时代。
1957年，山东省文物考古队在景芝发掘出土了大汶口文化时期的一系列酿酒器具，其中就有震惊中外的蛋壳黑陶高柄酒杯。
至明朝洪武年间，景芝已是“商业繁盛，产白酒颇著”，年缴纳酒课税银“一百锭四贯”（安丘县志）。
民国时期，《山东通志》则有“烧酒，以安丘景芝为最盛”的记载。
抗战前，景芝酒业已发展到相当大的规模，号称“七十二家烧锅”。
其产品泛称景芝高烧，为中国北方传统名酒之一。
解放后，景芝高烧改称景芝白干。
随着景芝酒业的繁荣而畅销全国。
其独特的芝麻香风格也逐渐为人们所认识。
1965年，景芝酒业公司开始对芝麻香型景芝白干的研究探索。
经过几十年的不懈努力，取得了一系列重大成果，实现了香型的确立和制定国家标准的目的。
近年来，公司加大科研投入，使研究工作成效显著。
不但总结出了更为成熟的生产工艺，而且优质品率有了较大幅度的提高，产品的芝麻香典型性更加突出。
下面，就芝麻香型白酒工艺及风格特点进行总结。
1.芝麻香型白酒生产工艺特点芝麻香型白酒生产工艺要点为：清蒸续渣，泥底砖窖，大麸结合，多微共酵，三高一长（高氮配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存），精心勾调。
1.1 清蒸续渣工艺表1 景芝神酿与其它香型白酒特征香味组分含量对照表（mg/L ）表2 白酒中含氮化合物定量结果（μg/L）清蒸以驱除粮食中的邪杂味，续渣以继承传统工艺，有利于酒醅的发酵和香味成分的积累。
近年来，我们借鉴清香型白酒的清蒸清烧工艺，一改过去的混蒸续渣为清蒸续渣，增加产品的净爽感，突出了产品的淡雅风格。
[全]芝麻香型白酒酿酒工艺流程
![[全]芝麻香型白酒酿酒工艺流程](https://img.taocdn.com/s3/m/59b1d6070c22590103029d73.png)
芝麻香型白酒酿酒工艺流程从目前芝麻香型白酒生产企业的工艺操作看，基本成熟，但不像浓香、清香、酱香型白酒经几百年生产实践的不断完善已完全成熟。
因此，各企业的生产工艺有共性的地方，也有独到之处。
但统一的做法是，做到浓、清、酱三大香型白酒生产工艺恰到好处地结合，为芝麻香香气成分生成提供各种条件。
据最芝酒业等相关酒厂研究，芝麻香型白酒生产工艺要点为:清蒸续楂，泥底砖窖，大麸结合，多微共酵，三高一长(高氯配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存)，精心勾调。
基本工艺流程如下:原料一粉碎一润料一配料一蒸料一摊晾一加水、曲、生香酵母一高温堆积一翻堆一入池发酵一出池一蒸馏一酒1、清蒸续楂工艺清蒸以驱除粮食中的邪杂味，续楂以继承传统工艺，有利于酒醅的发酵和香味成分的积累。
近年来，借鉴清香型白酒的清蒸清烧工艺，一改过去的混蒸续楂为清蒸续楂，增加产品的净爽感，突出了产品的淡雅风格。
2、泥底砖窑发酵容器砖窖有利于幽雅细腻的芝麻香型白酒风格的形成，借鉴浓香型泥底发酵的方法，一定程度上兼具了浓香型白酒的特点，适当的己酸乙酯含量对芝麻香型白酒的放香具有较好的烘托效果，同时对酒体的细腻感和适口性也起到了十分重要的作用。
具体做法，窖池均为地下，每个池以10-12平方米为佳。
大多采用泥底砖壁，即窖底铺15厘米浓香型人工老窖泥，窑壁为砖砌。
砖窖能栖息部分微生物，对形成幽雅细腻的芝麻香型白酒风格是有益的。
水浒酒厂曾做过砖壁稍挂窑泥的试验，生产的酒己酸乙酯含量较高，影响芝麻香型酒的典型风格。
因此，砖壁不挂窑泥。
有的厂采用泥底石窖，即窖底铺15厘米人工窖泥，窖壁用石砌，效果亦可。
3、高氯配料，底物浓度高在芝麻型白酒的生产中，配料除了主要原料高粱外，还辅以适量的小麦、麸皮等(尤其是麸皮的添加)，以提高发精材料中的复读比，这与清香型白酒和浓香型白酒都有着明显的区别，酱香型白酒总的称曲比约为1：1，故原料中麸皮的成分也比较高，艺来香型白酒的生产，采用麸皮培养河内白曲、生香酵母、细菌，三者的使用最终使麸皮总量达到30%以上。
主要生产工艺及酒体风格
主要生产工艺及酒体风格相关酿酒专家将芝麻香型白酒的工艺特点总结为：大麸结合、多微共酵、清蒸续、泥底砖窖、三高一长（高氮配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存）、精心勾调。
一、用曲芝麻香型白酒最大的特点就是用曲和大曲酒不同，是麸曲和大曲相结合的酒。
麸曲在推广过程中逐渐改为糖化酶，所以用麸曲的酒越来越少，用麸曲作为一个香型的代表酒，就是景芝酒厂的芝麻香型白酒，此外，六曲香酒也是麸曲酒，但六曲香酒没有国家香型标准。
芝麻香型白酒用曲量大，麸曲和大曲结合使用，总用曲量约占酒粮的一半左右，远超过清香型白酒和浓香型白酒（清香型白酒和浓香型白酒用曲大约占20%左右），但比酱香型白酒要少，酱香型白酒用曲和酒粮的比值将近100%。
在酒曲里，麸曲占70%以上。
不同酒厂大曲占比不同，比如梅兰春酒，大曲占10%，麸曲占90%，①景芝酒厂麸曲占70%，大曲占30%左右。
麸曲里有三类菌种，一类是糖化菌种，是人工培养的河内白曲霉菌，培养基是麸皮、酒糟；第二类是酒化菌种，是从茅台酒醅及大曲中分离优选的酵母、细菌20多株，包括汉逊酵母5株、假丝酵母4株、球拟酵母3株、酒精酵母4株、耐高温芽孢杆菌6株；第三类是芽孢杆菌，属细菌类，包括枯草芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等，有生香、生酒的作用。
②以麸皮、玉米面和鲜酒糟为培养基，固态法培养。
大曲用粮各个地方不太一样，景芝酒厂用的是纯小麦制曲，别的酒厂有用大麦、小麦和豌豆制曲，这和苏北、淮北这一秦岭淮河过渡带上的江淮绵柔派浓香型白酒的制曲原料接近。
大曲包括两种曲，一种是中温曲，60℃以下，50～60℃之间，另一种是高温曲，60℃以上，有资料上说是62℃左右。
大曲用量多寡不一，大多数情况下高温曲多一点，占60%～70%左右，高温曲生香能力强，但出酒率低，所以要加一部分中温曲，增加出酒率，中温曲占30%～40%左右。
二、酿酒用粮资料上介绍，景芝酒厂酿酒配料是高粱占80%、小麦占10%、麸皮占10%。
芝麻香型白酒的发酵酿造工艺
芝麻香型白酒的发酵酿造工艺摘要：芝麻香型白酒是我国建国后的创新香型。
与其它香型的白酒相比而言，芝麻香型白酒综合了浓香型白酒的绵柔丰满，清香型白酒的清净典雅，以及酱香型白酒的典雅细腻，具有烘炒芝麻的复合香气，令人心旷神怡。
由于芝麻香型白酒兼具了多种白酒的风味特色，风格独特，很快便风靡全国，现在已经成为我国高档白酒的代表系列之一。
目前芝麻香型白酒的生产厂家主要是山东省内的山东扳倒井集团、景芝酒业股份有限公司、山东泰山生力源集团股份有限公司、济南趵突泉酿酒有限责任公司等，代表产品主要有扳倒井国井系列、一品景芝、芝麻香型五岳独尊、趵突泉芝麻香等。
关键词：芝麻香白酒高温堆积发酵配料窖池蒸馏一、芝麻香型白酒简介芝麻香型白酒是中国成立后两大创新香型之一（芝麻香型白酒与兼香型）。
芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有“一品三味”之美誉。
是中国“十一大香型”中最年轻的一个成员，同时也是酿造技术难度最大，酿造条件要求最高，对环境要求最严格的一个香型，堪称白酒中的贵族香型。
芝麻香白酒继承了中国白酒的传统精华，是香型融合的典范，一定程度上也是对传统白酒的颠覆。
芝麻香的产品风格及质量对环境的依存度要远比酱香、浓香低，因为这两个香型的酿酒微生物完全来自于所处环境中的微生物，而芝麻香的主要功能微生物可能要来自纯菌种。
最具代表的是山东景芝酒业，此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。
它继承了中国传统白酒浓、清、酱三大香型最经典的内容，又顺应现代人对酒体风味的最新要求，深度融合。
前香以清香为主，中香以窖香为主，后香以焦香为主，末香以糊香为主，四香复合，呈现出特有的幽雅、细腻的芝麻香。
二、芝麻香型白酒的酿造工艺机理吡嗪类及其他杂环类(如呋喃类、酚类、噻唑、含硫化合物等)以适当比例共存时．有可能构成芝麻香的特有香气。
生产实践证明．为美拉德反应提供适宜的反应条件是白酒产生芝麻香的关键。
芝麻香白酒工艺流程
芝麻香白酒工艺流程
芝麻香白酒工艺流程如下：
１．清蒸续渣：在发酵窖池采用人工窖泥铺底，砖窖。
２．大麸结合，多微共酵：配料以高粱为主，配加小麦、麸皮；采用高温大曲及白曲、酵母、细菌曲等作发酵剂。
３．高氮配料、高温堆积、高温发酵：除主要原料高粱外，辅以适量的小麦、麸皮等，以提高发酵材料中的蛋白质含量，促使微生物大量繁殖、驯化，同时又在高温作用下优胜劣汰，为入池高温发酵打下基础。
４．分层蒸馏，分级贮存：堆积温度46～50 ℃，发酵周期30天，最高品温39 ℃，发酵窖池采用人工窖泥铺底，砖窖。
芝麻香型白酒的酿造生产及其工艺创新研究进展
质量稳定、产量提高等方面的工艺创新还存在较大潜力。从起源、发展、工艺特点等方面，结合酿酒企业的生产实
践，对芝麻香型白酒的酿造生产及其工艺创新等方面进行综述，并指出功能性酿酒微生物的筛选及其在强化制
曲、酿酒生产中的应用等，可以作为芝麻香型白酒的重要研究方向，以期为芝麻香型白酒的酿造生产提供借鉴。
关键词：芝麻香型白酒；酿造；工艺；研究进展
白酒是中国的国酒，在世界上与威士忌、伏特 加、朗姆酒、白兰地和金酒并称为世界六大蒸馏酒［１］。
＊ 基金项目：安徽省柔和型白酒酿造及质量安全工程技术研究中心资助项目；2017 年度阜阳市科技重大专项计划项目 " 功能性酿酒微生物的 筛选及其在绿色酿造生产中的应用 " 收稿日期：２０１８－ ０１－ ２７ 作者简介：岳腾飞（１９８９－ ），男，安徽阜阳人，本科，助理工程师；研究方向为酿酒生产技术与企业管理，Ｅｍａｉｌ：１０３５７７０６７８＠ｑｑ．ｃｏｍ。 ＊＊ 通讯作者：程 伟（１９８４－），男，安徽阜阳人，工学硕士，工程师，高级品酒师，研究方向为食品微生物技术及发酵工程，Ｅｍａｉｌ：５６４８５３７３５＠ｑｑ．ｃｏｍ。
中图分类号：ＴＳ２６２．３；ＴＳ２６１．４
文献标识码：Ｂ
Research Progress on Brewing and Technological Innovation of Sesame Flavor Liquor*
ＹＵＥ Ｔｅｎｇｆｅｉ， ＣＨＥＮＧ Ｗｅｉ＊＊， ＺＨＡＮＧ Ｊｉｅ， ＳＵＮ Ｌｕｌｕ， ＰＡＮ Ｔｉａｎｑｕａｎ， ＧＵＡＮ Ｙｕｑｕａｎ， ＤＩＮＧ Ｐｅｎｇｆｅｉ， ＺＨＡＮＧ Ｚｈｉｙｏｎｇｉ， ＷＡＮＧ Ｘｉｎｓｈｅｎｇ
用作为糖化发酵剂，泥底砖池作为发酵容器，粮醅高温堆积、高温发酵，酒醅分层出池、高温馏酒、分段接酒等独特
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景芝芝麻香型白酒的生产工艺一、原料与配料1.原料芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮为原料。
其中，高粱是生产芝麻香酒的首选原料。
由于高粱中除淀粉外，还含有较多的粗蛋白、纤维素、单宁等物质，因此，在发酵过程中能生成芝麻香的前体物质。
焦香是芝麻香型白酒的重要香气，是氨基化合物与还原糖发生美拉德反应产生的。
同时，芝麻香型白酒在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应。
若仅以高粱为原料，则其氮源不足。
若在原料中加入小麦和麸皮，可适当增加原料中的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供物质基础。
小麦、麸皮中含有的蛋白质，经高温大曲中酶的作用，将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，还原糖与氨基酸发生美拉德反应，生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质，进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。
焦香和酱香是芝麻香型白酒的重要香气。
焦香是小分子的氨基化合物与还原糖发生美拉德反应生成的，而酱香则是由麦曲中带来的芳香族化合物产生的。
麸皮中高含量的氨态氮，有利于微生物的分解。
它在微生物的作用下，生成香草醛、香草酸、 4,乙基愈创木酚、4,甲基愈创木酚、4,乙烯基愈创木酚等酚类化合物，有助于焦香的形成。
此外，在发酵过程中添加麸皮，也有助于焦香的形成。
若发酵过程中麦曲用量过大，则酱香突出。
2.配料芝麻香型白酒的一般配料为:高粱80%、小麦10%、麸皮10%。
由于培养麸曲、细菌和生香酵母菌，均采用以麸皮为主的培养基，因此，以小麦制作大曲时，麸皮总量约占原料的30%。
选用的高粱要求颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀，使用前粉碎成4至8瓣;麸皮要求外观黄褐色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质。
辅料选用的稻壳要求外观金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质，以粗糠为佳，使用前用蒸汽清蒸，去除糠杂味。
二、发酵容器芝麻香型白酒的发酵容器以砖壁泥底窖为好，且每个窖池以10m3左右为佳。
窖底铺15cm左右的浓香型人工老窖泥，窖壁为砖砌。
在发酵的过程中，砖窖中栖息的部分微生物对形成幽雅细腻的芝麻香型白酒风格非常有益。
因为砖窖既不像泥窖那样栖息有大量的窖泥微生物，又不像水泥窖、石头窖那样微生物难以栖息。
用泥窖，浓香味明显，芝麻香不突出;用石头窖，香味成分偏少，不够丰满，芝麻香亦不突出。
砖壁泥底窖是清香型白酒、酱香型白酒与浓香型白酒发酵容器的结合，生产出的酒己酸乙酯含量平均值为60mg/L，低于浓香，高于清香;乙酸乙酯含量为120mg/L，略高于酱香。
生产出的酒兼具清、浓、酱风味，相互协调，芝麻香味突出。
三、糖化发酵剂芝麻香型白酒的糖化发酵剂既能将淀粉转化为还原糖，还能使蛋白质转化为氨基酸的蛋白酶。
芝麻香型白酒的发酵工艺是集大曲、麸曲、生香酵母、细菌于一体的多菌种发酵。
芝麻香型白酒的生产一般采用高温大曲和中温曲配合使用，主要是用于淀粉转化，产生酒精和为蛋白质转化成氨基酸提供酸性蛋白酶，高温大曲和中高温大曲中含有较多的酸性蛋白酶。
高温大曲糖化发酵力较低，要加入适量的中温曲。
一般高温大曲添加15%左右，中温曲10%左右。
适当增加高温大曲的使用量，有助于增加酒的丰满程度和芝麻香的典型性，因为高温大曲中含有很多复杂的香味物质和香味前体物质。
四、生产工艺1.工艺特点以高粱、小麦、麸皮为原料，合理配料，泥底砖窖，混蒸混烧，高温大曲、中温大曲和麸曲混合使用，外加白曲、酵母、细菌强化发酵，高温堆积，高温发酵，长期贮存，分型勾调。
原料?粉碎?润料?配料?蒸料?摊凉?加水、曲、生香酵母?高温堆积?翻堆?入池发酵?出池酒 ?蒸馏?2.润料粮糟补水，即流酒后出甑的糟子加入适量清水，拌和均匀，配料，用清蒸后的稻壳覆盖在料堆上，上甑前10分钟—15分钟掺和均匀，润料时间不少于60分钟。
3.高温堆积高温堆积是酱香型和兼香型白酒采用的重要工序。
目的是使糟醅中的淀粉和蛋白质经酶作用，转化为还原糖和氨基酸，再进一步反应生成各种香味物质。
高温堆积过程是富集空气中酵母大量增殖的过程，进而增加了单细胞蛋白，使糟醅中的蛋白质含量大幅度提高，同时，也是嗜热芽孢杆菌的增殖过程，以及料醅中微生物的消长过程。
因为高温堆积能够网罗空气中的有益微生物，为产生芝麻香的前体物质创造条件。
堆积过程中，淀粉、蛋白质分解，糖分、总酯上升，温度升高，使糟醅发出悦人的复合香，高级醇、乙缩醛、双乙酰、2,3,丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均明显升高。
当堆积温度达到40?—45?时，有利于蛋白酶及肽酶对蛋白质分解生成芝麻香型白酒的香气成分。
糟醅中含有的地衣酵母等菌种，可将蛋氨酸转化为3,甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物质。
高温堆积对吡嗪类香气成分的形成至关重要。
堆积时间长，酱香突出。
芝麻香型白酒堆积温度在45?—50?，堆积糟表面层生出大量的白色斑点，并闻到浓郁的果香。
生产的酒酒体幽雅细腻、绵柔丰满，芝麻香风味典型。
如果堆积时间过长，酱味会过于明显，芝麻香不典型。
因此，掌握恰当的堆积时间和堆积温度是生产芝麻香型白酒成败的关键之一。
经试验，堆积48小时，品温达到45?—50?，产出的酒芝麻香较好。
4.高温堆积的要求(1)气温低、保温差的季节应建堆积房，堆积房要宽敞，操作方便并有通风装置。
(2)收堆前加入混合曲，同时加入糟酒5kg左右于粮糟中，拌和后收堆。
(3)堆料要求方正平坦坝状，堆高50cm—70cm，并视气温高低覆盖草帘，气温低时盖48h，防止表层失水结块。
(4)堆积的过程中，每天应用20%vol—30%vol的酒尾10kg—15kg喷洒表面，保持表面水分，并视堆温变化，24h倒堆一遍。
(5)收堆条件:温度25?—28?，水分52%—53%，淀粉20%—25%，酸度1.5—2.20。
(6)堆积品温要求不穿皮，表面零点菌落，闻到带甜的酒香味为宜。
否则，温度过高，发酵过老，糟醅烧霉成块，会带来不良气味。
5.高温发酵高温发酵是形成芝麻香风格的必要条件。
芝麻香型白酒中的含氮化合物对芝麻香的形成具有重要作用;而含氮化合物的生成，与蛋白质的降解是分不开的。
发酵过程是蛋白质降解的系列产物，在一定条件下转换成呈香呈味物质的重要阶段。
而影响微生物生长代谢及物质转化的重要因素，便是温度，如分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的最适温度为40?—45?，因此，较高的温度有利于芝麻香风味物质的生成。
经试验，入池温度控制在28?—30?，糟醅发酵温度一般在40?—45?，这是蛋白质分解的最佳温度。
芝麻香型白酒香味成分的形成有个时间过程，也就是说发酵时间过短，产出的酒芝麻香的典型性和绵柔细腻程度差。
芝麻香型白酒的入池条件为:水分53%—55%，温度28?—33?，回糟35?—40?，酸度1.5—2.30，淀粉19%—22%。
6.分层蒸馏，分级贮存、分型勾调芝麻香型白酒由于窖池独特，各层发酵糟醅蒸出的酒，质量有所差别。
底层受人工窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓;中层乙酸乙酯较高，酒质偏清;上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱。
因此，这三种不同风格特点的原酒要分层蒸馏、分级贮存。
文案编辑词条B 添加义项 ?文案，原指放书的桌子，后来指在桌子上写字的人。
现在指的是公司或企业中从事文字工作的职位，就是以文字来表现已经制定的创意策略。
文案它不同于设计师用画面或其他手段的表现手法，它是一个与广告创意先后相继的表现的过程、发展的过程、深化的过程，多存在于广告公司，企业宣传，新闻策划等。
基本信息中文名称文案外文名称Copy目录1发展历程2主要工作3分类构成4基本要求5工作范围6文案写法7实际应用折叠编辑本段发展历程汉字"文案"(wén àn)是指古代官衙中掌管档案、负责起草文书的幕友,亦指官署中的公文、书信等;在现代，文案的称呼主要用在商业领域，其意义与中国古代所说的文案是有区别的。
在中国古代，文案亦作" 文按 "。
公文案卷。
《北堂书钞》卷六八引《汉杂事》:"先是公府掾多不视事，但以文案为务。
"《晋书?桓温传》:"机务不可停废，常行文按宜为限日。
" 唐戴叔伦《答崔载华》诗:"文案日成堆，愁眉拽不开。
"《资治通鉴?晋孝武帝太元十四年》:"诸曹皆得良吏以掌文按。
"《花月痕》第五一回:" 荷生觉得自己是替他掌文案。
"旧时衙门里草拟文牍、掌管档案的幕僚，其地位比一般属吏高。
《老残游记》第四回:"像你老这样抚台央出文案老爷来请进去谈谈，这面子有多大!"夏衍《秋瑾传》序幕:"将这阮财富带回衙门去，要文案给他补一份状子。
"文案音译文案英文:copywriter、copy、copywriting文案拼音:wén àn现代文案的概念:文案来源于广告行业，是"广告文案"的简称，由copy writer翻译而来。
多指以语辞进行广告信息内容表现的形式，有广义和狭义之分，广义的广告文案包括标题、正文、口号的撰写和对广告形象的选择搭配;狭义的广告文案包括标题、正文、口号的撰写。
在中国，由于各个行业发展都相对不够成熟，人员素质也参差不齐，这使得"文案"的概念常常被错误引用和理解。
最典型的就是把文案等同于"策划"，其实这是两种差别很大，有着本质区别的工作。
只是由于文案人员常常需要和策划人员、设计人员配合工作，且策划人员也需要撰写一些方案，这使得很多人误认为文案和策划就是一回事，甚至常常把策划与文案的工作会混淆在一起(这也和发源于中国的"策划学"发展不够成熟有关)。
广告文案广告文案很多企业中，都有了的专职的文案人员，只有当需要搞一些大型推广活动、做商业策划案、写可行性分析报告等需求量大的项目时，才需要对外寻求合作。
以往一般企业都会找广告、文化传媒等公司合作。
这些公司一般都有专业的文案、设计团队，经验也相对丰富，但因为业务量大，范围广泛，在针对性方面会较为薄弱。
随着社会经济不断发展，对专业文案的要求更加严格，逐渐衍生了一些专注于文字服务的文案策划公司。
这类企业发展速度很快，大多数都是从工作室形式转型而来，也有从文化传播机构独立出来的。
随着中国广告业二十余年的迅猛发展，广告公司的经营范围，操作流程，工作方式都在变化，文案的角色由无闻转为配角，现正昂首阔步走向台面，成为主角，从前一则广告多是由设计出计划，再配图之后，文案轮为完稿，一则广告的计划多是由文案与美工共同完成，然后各自分工。
说起文案的地位，日本是从1992年意识到文案的重要性，台湾是1998年。
2002年，大陆的一些中大型广告公司的老总几乎都在垂叹，好的文案太少了。
好的文案往往愿意扎堆，从全国形式来看，这股潜规则正逐渐由华南广告重镇广州向华东中心上海转移。