调味的作用与方法(1)
花椒的功效与作用及用法
花椒的功效与作用及用法花椒常常被人用作调料，如花椒油，花椒粉，花椒鱼片，很多种用法，除了调味之外，其实还有很多用法和功效的呢。
下面是小编为你收集有关于花椒的功效与作用，希望你会喜欢。
功效与作用1、杀虫止痒，驱虫作用：花椒所含挥发油在保温的任氏液中能使猪蛔虫严重中毒。
2、湿疹瘙痒，抑菌作用：花椒能加速各种真菌细胞的死亡，对深部真菌有一定的抑制和杀灭作用。
3、温中止痛，镇痛作用：花椒可降低受伤部位疼痛感，如龋齿牙痛等。
4、利于消化，除湿止泻：花椒有利于人体消化系统、溃疡形成和腹泻呕吐泄泻。
5、抗凝血和止血作用：花椒所含的佛手柑内酯有一定的对抗肝素的抗凝血作用和止血作用。
用法1、粮食防虫：存放的粮食被蛀了，用布包上几十粒花椒放入，虫就会自己跑走或死去。
2、油脂防“哈味”：在油脂中放入适量的花椒末，就可防止油脂变哈味。
3、菜橱防蚁：在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就不敢进去。
4、食品防蝇：在食品旁边和肉上放一些花椒，苍蝇就不会爬。
5、沸油防溢：油炸食物时，如果油热到沸点，会从锅里溢出，但如放入几粒花椒后，沸油就会立即消落。
6、防牙痛：如果是冷热食物引起的牙痛，用一粒花椒放在患痛的牙上，痛感就会慢慢消失。
7、呢料防蛀：呢绒料易受虫蛀，只要撒一些花椒，放在衣箱内，可防虫蛀。
8、木地板防虫：家庭装修时在铺木地板之前先撒上花椒可以防虫。
9、驱虫出耳：如有小虫进入耳孔，可取花椒用油浸，滴入耳内少许，虫即自出。
10、花椒水泡脚：花椒在中药里归入祛寒类药物，用花椒泡脚，不仅可以增强对流感病毒或其他传染病的免疫能力，可以能祛除湿寒、扶助阳气、祛病延年，另外，花椒还可以杀菌、消毒、止痛、止痒、消肿等内病外治的作用。
食用注意事项宜食：花椒适宜胃部及腹部冷痛、食欲不振、呕吐清水、肠鸣便塘之人食用;适宜哺乳妇女断奶时服食(其法可用花椒6～15克，加水400～500毫升，浸泡后前煮浓缩成250毫升，然后加入红糖50～100克，日服1次，1～3次即可回乳);适宜中老年人、女子寒性闭经和寒性痛经者、风寒湿性关节炎者食用;适宜蛔虫病腹痛者、肾阳不足、小便频多者食用。
常用香料大全1
常用香料大全1、八角（大料、大茴香）八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。
是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。
八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。
八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。
颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。
八角果实与种子可作调料，还可入药。
具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。
除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。
其性温，味辛。
有温阳散寒，理气止痛之功效。
用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。
八角使用小百科①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
②炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。
③做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。
④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。
食疗作用：八角性温，味甘辛。
有温阳散寒，理气止痛的功效。
温馨提示①一般人群均可食用。
适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用；②不适宜阴虚火旺者食用。
特别提醒：①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。
②某些八角表面出现亮晶晶的东西，那种八角是硫磺熏干的，一种结晶体。
自然干八角颜色较暗淡，香味自然，口感纯正。
注意：市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜色，所以本站建议八角做菜前用开水煮3-5分钟，去掉苦味，去掉硫磺，还能增加香味。
八角买回后需要通风保存，否则起霜（变白非发霉），如果这样，可以撒一些白酒，捂一天就没有了！02、白扣（白豆蔻、白蔻仁）姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。
产于越南、泰国、老挝等地，我国产于云南、广东、广西。
秋季采收，晒干生用，用时捣碎。
性味辛温。
食品化学的应用(精选)(一)2024
食品化学的应用(精选)（一）引言概述:食品化学是研究食物的组成、性质和相互关系的科学领域，其应用广泛，涉及食品加工、营养学和食品安全等方面。
本文将介绍食品化学应用的精选内容，其中包括调味品、食品添加剂以及食品营养方面的应用。
一、调味品的应用1. 食盐的功能：调节食品的味道，增加食品的咸味；2. 大蒜的特殊气味：添加大蒜粉或蒜蓉能增强食品的风味；3. 酱油的作用：提供食品的鲜味和色泽，增加食品的风味；4. 香辛料的功效：辣椒粉、八角等调味料能增加食品的香气和辣味；5. 醋的特点：在食品加工中使用醋可以调节食品的酸味，提鲜美味。
二、食品添加剂的应用1. 防腐剂的作用：食品添加剂中的防腐剂可以延长食品的保质期；2. 颜色剂的应用：食品添加剂中的颜色剂可以改变食品的颜色，提高视觉效果；3. 抗氧化剂的效果：食品添加剂中的抗氧化剂可以防止食品变质，保持其新鲜度；4. 赋甜剂的特性：食品中的赋甜剂可以替代糖分，提供甜味，适用于低糖或无糖食品；5. 增稠剂的应用：食品添加剂中的增稠剂可以改变食品的质地，增加食品的口感和稳定性。
三、食品营养的应用1. 维生素的作用：食物中的维生素可以提供人体所需的营养物质，维持身体健康；2. 矿物质的重要性：矿物质是构成人体骨骼、组织和细胞的重要成分；3. 蛋白质的功能：蛋白质是构成人体肌肉和组织的基础，提供能量和维持身体正常运作；4. 碳水化合物的作用：碳水化合物是供给人体能量的主要来源，提供身体所需的糖分；5. 脂肪的特点：适量的脂肪摄入可以提供能量，保护内脏器官。
总结:食品化学的应用广泛，涵盖了调味品、食品添加剂和食品营养等多个方面。
我们可以利用食品化学的知识和技术来提高食品的风味、质量和营养价值，为人们的日常生活健康饮食做出贡献。
我们需要在食品化学应用的同时，也要保持对食品安全的关注，确保食品的品质和安全性。
2023年中式烹调师(初级)备考押题2卷合1带答案45
2023年中式烹调师（初级）备考押题2卷合1带答案（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第壹套一.全能考点(共100题)1.【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。
A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配参考答案：D2.【判断题】()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。
参考答案：×3.【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。
A、0.2~0.5%B、0.6~0.8%C、0.8~1.0%D、0.1~0.2%参考答案：A4.【单选题】设备的防触电保护不仅靠基本绝缘，还具有像双重绝缘或加强绝缘这样的附加安全措施。
这样的设备属于()设备。
A、I类B、Ⅱ类C、Ⅲ类参考答案：B5.【单选题】调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）()；7）跟碟调味法。
A、香粉调味法B、淮盐调味法C、花椒盐调味D、粘撒调味法参考答案：D6.【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。
参考答案：√7.【判断题】()细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。
参考答案：√8.【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。
A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理参考答案：D9.【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。
A、钙B、锌C、硒D、铜参考答案：A10.【判断题】()颈椎数目少，连结成“乙”状弯曲；枕骨髁只有一个，使头转动灵活；胸椎多已愈合；腰椎和荐椎以及一部分尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动性差。
参考答案：×11.【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。
A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱参考答案：D12.【判断题】()日本膳食模式为“三高一低”类型。
常用的调味料
常用的调味料常用的调味料 1 .食盐、白糖、味精、醋。
2.葱、生姜、大蒜、洋葱、辣椒、虾夷葱、韭菜、香菜、香芹、辣根、山葵、白松露菌。
3 .胡椒、花椒、干姜、辣椒、八角、丁香、月桂叶、肉桂、桂皮、陈皮、小茴香、大茴香、草果、柠檬叶、薄荷、香草、豆蔻、九层塔、百里香、茶叶、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、番红花、甘草、豆蔻、紫苏、芝麻、麻油、芝麻酱、罂粟籽、芥末、兴渠、食茱萸、罗望子(tamarind)、薰衣草、玫瑰香水、石榴、香茅。
4 .五香粉、十三香、咖哩粉、七味粉。
5 .番茄酱、喼汁、卤水、蚝油、xo酱、hp酱。
6 .酱油、酱、鱼露、虾酱、豆豉、面豉、南乳、腐乳、豆瓣酱、味噌。
7 .料酒、味醂、酿造醋。
厨房基本功烹饪一、怎样调味调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。
只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。
调味的根据大致有以下几点：1.因料调味新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。
腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。
本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。
2.因菜调味每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。
因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。
特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。
有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。
3.因时调味人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。
例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴;炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。
4.因人调味烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。
2023年中式烹调师(初级)考试历年真题集锦4套合1(附带答案)卷45
2023年中式烹调师（初级）考试历年真题集锦4套合1（附带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！套卷一一.全能考点(共50题)1.【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。
参考答案：×2.【判断题】()备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。
参考答案：√3.【单选题】预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。
A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素参考答案：A4.【单选题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。
A、一洗B、二刷C、三冲D、四蒸参考答案：C5.【判断题】雷弹是以光响效果为主的效果件。
参考答案：×6.【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。
A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖参考答案：D7.【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。
A、水温B、用量C、时间D、比例参考答案：C8.【单选题】公式W=C+V+m中的m是指()。
A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累参考答案：D9.【判断题】()放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗。
参考答案：×10.【判断题】()餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。
2、依菜肴的质地定餐具。
3、依菜肴的口味、色泽定餐具。
4、依菜肴的数量定餐具。
参考答案：×11.【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。
参考答案：×12.【判断题】()咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、年龄的限制，许多风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。
参考答案：×13.【判断题】建设工程项目的专职安全生产管理人员应当定期将项目安全生产管理情况报告企业安全生产管理机构。
带你认识40种最常见的香料和它们的基本特性及经典配方
带你认识40种最常见的⾹料和它们的基本特性及经典配⽅⾹料不管是在卤⽔、炖⾁、⽕锅底料中、都⾮常常见，但还是有很多朋友对它们的特性还是不太了解，今天我就⽤简单易懂的⽅式，给朋友们汇总32种最常见的⾹料，以及它们的的基本特性及8款经典配⽅，喜欢的收藏。
15种增⾹型⾹⾟料：1、⾹叶：⾹叶主要起到增⾹的作⽤，特别适宜⾁类烹调，在炖煮⾁类、500g⾁类需要1-2⽚、调制50kg卤⽔时需要30克左右、在腌制⾷品中都能够起到很好的增⾹祛异的作⽤。
2、⼩茴⾹：⼩茴⾹是⼀种⾮常常⽤的调味品，是烧鱼炖⾁、制作卤制⾷品时经常⽤到的⾹料。
能够有效去除⾁腥味，使之重新添⾹。
⽤量⽐例⼀般500克⾁类加⼩茴⾹3克、酱汤卤⽔，⼀般是50kg汤，加30克茴⾹油：200克新鲜茴⾹切碎，与600克油⼀同倒⼊容器中泡⼀晚上，然后倒⼊锅中⼩⽕熬制1⼩时即可。
炒腥味⽐较重的菜肴时可以放⼀些。
3、⼋⾓也叫⼤茴⾹：⼋⾓常⽤⽤于卤、炸、煮、酱及烧等烹调加⼯中，常在制作⽜⽺⾁、鸡猪⾁的菜肴中加⼊，可除腥膻等异味，增添芳⾹⽓味，并可调剂⼝味，增进⾷欲。
⽤量⽐例⼀般500克⾁类加⼋⾓8克、50kg卤⽔汤，加100克。
4、丁⾹：丁⾹味道是⾟、⾹、苦，主要⽤于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，丁⾹⽜⾁、丁⾹鸡、丁⾹⼲⾖付、500克⾁类加丁⾹2克、50kg卤⽔加丁⾹20克。
5、草⾖蒄：草⾖蔻可以有效地祛腥增⾹，烹饪时，放⼊草⾖蔻可以去异味、增⾟⾹。
川菜中常⽤到草⾖蔻，⽕锅底料⾥就有草⾖蔻，⿇辣烫⾥也有草⾖蔻，腌制泡菜也会⽤到草⾖蔻。
500克⾁类加草⾖蔻2克，50kg卤⽔加30克草⾖蒄。
6⾹茅草：⾹茅草属于亚热带⼀种⾹料，新鲜⾹茅草⾹⽓⽐较浓烈常⽤于海南鸡⾁饭、烤鱼、泰式冬阴功汤及卤⽔等，让味道更加的鲜嫩奇⾹。
⼲⾹茅草常⽤来打成粉及熬卤⽔⽤。
卤⽔的⽤量⽐例是5Okg汤或⽔需要120克⾹茅草。
7百⾥⾹：百⾥⾹在烹饪海鲜、⾁类、鱼类等⾷物时，加⼊少量百⾥⾹粉可有效祛除腥味，增加菜肴风味。
了解香料之间的互补搭配关系,才能调出一锅好卤水
了解香料之间的互补搭配关系，才能调出一锅好卤水！第一香辛料的分类1按香辛料属性来区分1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋叶等。
2、以增进食欲为主的香辛料：如生、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。
3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋叶、玫瑰、麝香草等。
4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。
国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。
2按去腥作用来分可以去除鱼腥的有：肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；可以去除羊肉膻味的有：孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱、罗勒、薄荷、紫；可以去除豆腥味的有：肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。
3按适用的原料区分适合于牛肉的胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、、香菜、洋葱、小豆蔻；适合于猪肉的胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜；适合于羊肉的胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、、香菜；适合于鸡肉的芥菜、欧齐、黄蒿、茴香；适合于鱼贝的胡椒、、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；适合于蔬菜的肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香。
第二香料的配伍和使用搭配规律根据香辛料不同的赋香作用和功能，除少数种类可以“单打独斗”以外，绝大多数的需要根据具体的原料、烹饪方法和口味要求配合使用。
以达到所需的较好的协同作用，产生较理想、更柔和的综合效果。
只要搞清楚各种香辛料的味道特征、适用食材和一般添加量等容，就可以搭配出相对适合的香辛料包。
香辛料的特性1、有热感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、。
2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻。
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调味是烹饪中一项重要的内容，我国古代对菜肴的调味已十分讲究。
2000多年前的《吕氏春秋》、《本味》篇就对饮食调味作了叙述：“调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”。
北魏贾思勰著的《齐民要术》，对制盐、制酱、制醋、制豆豉、制酱制品、腌鱼及腌肉等技术，都作了具体介绍，仅制酱一项，从荤到素就记述了10多种，而制醋又介绍了21种。
可见古人把调味放在烹饪中相当重要的位置上。
调味在潮州菜中不单是一项技术，而且是一门重要的学问。
潮州菜之所以能饮誉海内外，其中原料、精巧的烹制技艺，固然是十分重要，而调味也处于同等的地位。
潮州菜的清淡甘和鲜美，在很大程度上，有赖于厨师调味的功夫。
调味就是根据主、辅料的特点和菜肴的需求，在整个烹制过程的必要环节上，恰当而适量地配以必须的调味料，使菜肴产生令人喜爱的特殊美味。
一、调味的作用
1、去腥解腻
有些原料带有腥味、膻味或其他异味，有些原料较为肥腻，都必须通过调味，除去或减少制出菜肴的腥与腻等。
如鱼有腥味，故生炊鱼，一般应放上姜丝、葱、芹菜及红辣椒，除去腥味。
羊肉有较重的膻味，“红炖羊肉”便用葱、姜、甘草、桂皮、绍酒等味料调味，还配“南姜醋”酱碟，以去其膻味。
以猪肉类为主料的菜肴，容易因肥腻而使人厌食，常用胡椒粉、麻油、香菜、椒末与酒等调味，有的还配酸甜酱碟，或再用酸黄瓜、菠萝片、柑片之类围边，给顾客佐食去腻。
2、提鲜佐味
有的菜肴原料营养价值高，但本身并没有什么滋味，除用一些配料之外，主要靠调味料调味，使之成为美味佳肴。
如鱼翅是名贵原料，但它本身并没有什么美味，甚至还带有腥味，没有调味料是不能烹成佳肴的。
“红炖鱼翅”就用了绍酒、精盐、酱油、生葱、生姜、香菜、麻油、胡椒粉、上汤、二汤、浙醋、味精、红豉油等10多种调味料，使之成为高级筵席上鲜味浓郁的高档名菜。
再如海参、豆腐、竹笙、蛤士蟆等原料本身都没有或缺乏滋味，都需要味料协助提鲜和使之产生美味。
3、辅料定味
调味能帮助某种原料，形成特有的滋味。
同一种原料，可以烹制成几种以至10几种滋味不同的菜肴，主要是调味的作用。
如燕窝若加入咸味味料之后，可制成“咸三丝官燕”、“菜胆燕”等；若改放冰糖、清水，则制成的是“冰花甜燕”。
咸甜两样，滋味大不相同。
即使原料本身已非常鲜，通过调味也可使之变化无穷。
如猪肉，加南乳、南乳汁、白糖、姜、葱、酱油、蒜末可烹制为肉烂香滑、具南乳香味的“南乳扣肉”；加上汤、笋花、红辣椒、葱、绍酒、香菇等，可制成味道浓香的“角玉肉”；加白醋、白糖、葱、辣椒、姜米、绍酒、酱油等，可制成酥香美味的“酸甜咕噜肉”等等。
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