各种调料的作用及使用方法
烹饪中各种调料的作用
烹饪中各种调料的作用烹饪调料是烹饪过程中不可或缺的重要元素，它们可以为食物增添风味、提升口感、使菜品更加美味。
下面将介绍一些常用的烹饪调料及其作用。
1.盐：盐是最基本的调味品，它可以增加食物的味道，使其更加美味。
同时，盐还可以提升菜肴的质地和口感，增加食物的保鲜效果。
2.酱油：酱油是一种具有浓郁味道的调味料，它可以增加菜肴的香味和鲜味。
酱油还可以使菜肴变得色泽红亮，增强视觉效果。
在烹饪过程中，酱油可以用来调味、腌制和煎炒。
3.醋：醋是一种酸味调料，它可以增加菜肴的酸味和口感。
醋还可以中和食物中的油腻感，增强食欲。
在炖、煮和炒菜时，适量的醋可以使菜肴更加鲜美可口。
4.料酒：料酒是一种用于烹饪的酒精饮料，它可以增加菜肴的香气和口感。
料酒还可以使菜肴更加嫩滑，增加菜品的风味和层次感。
在炖、烩、炒菜时，适量的料酒可以起到提鲜和去腥的作用。
5.生抽：生抽是一种酱油，它的味道比较鲜美，可以使菜肴更加香鲜可口。
生抽还可以增加菜肴的色泽，使其更加诱人。
在炒菜、涮菜和拌菜时，适量的生抽可以起到提鲜和调味的作用。
6.耗油：耗油是一种甜味调料，它具有独特的香气和口感。
耗油可以使菜肴更加鲜香和甜美，增加食物的风味。
在烧烤、烹炸和烹烧菜时，适量的耗油可以赋予菜肴更多的味道和口感。
7.辣椒粉：辣椒粉是一种具有辣味的调味品，它可以增加菜肴的辛辣味和香气。
辣椒粉还可以提升菜肴的口感和风味，增加食物的食欲。
在烹调时，适量的辣椒粉可以使菜肴更加辣嫩可口。
8.姜蒜：姜和蒜是常见的烹饪调料，它们可以增加菜肴的香气和鲜味。
姜和蒜还可以提升食物的口感和风味，增加菜品的层次感。
在炒菜、煮菜和炖菜时，适量的姜蒜可以起到调味和提鲜的作用。
9.糖：糖是一种常用的甜味调料，它可以增加菜肴的甜味和香气。
糖还可以中和菜肴的酸味，增加食物的风味和口感。
在烹饪肉类、煮菜和拌菜时，适量的糖可以使菜肴更加鲜美可口。
10.葱姜蒜：葱姜蒜是烹饪中常见的调料组合，它们可以增加菜肴的香味和鲜味。
各种大料的用法及用途
各种大料的用法及用途大料是一种常用的中草药，具有独特的风味和药用价值。
它通常用于调味料和中药制剂中，有助于增强食物的口感和健康益处。
以下是各种大料的用法及用途：1.八角：八角是一种非常常用的大料，以其独特的香味和味道而闻名。
它常用于炖煮肉类、禽类和鱼类菜肴中，增添香气和口感。
此外，八角还可以加入辣椒、花椒等调料中，制成中国传统调味料五香粉。
2.小茴香：小茴香也是一种常用的大料，在中东、印度和亚洲菜中广泛使用。
它有助于促进消化，并具有抗氧化、抗炎和镇痛的功效。
小茴香常用于烤肉、咖喱、沙拉和面包等食物中，赋予它们独特的香味和味道。
3.花椒：花椒是一种在中国菜中常用的大料，也是四川菜和重庆火锅的主要调味品之一、它具有麻辣味道，可以提供其中一种特殊的舌尖感觉。
花椒不仅用于肉类烹饪，还可以添加到各种酱料、配料和调味汁中，增加食物的香气和风味。
4.香叶：香叶是一种常用的大料，在印度菜和亚洲菜中使用广泛。
它具有清新而芳香的味道，可以增添肉类和鱼类菜肴的风味。
香叶通常用于炖煮菜肴、咖喱、肉丸和汤中，赋予它们独特的味道。
5.香草：香草是一种常用的大料，具有多种用途。
例如，迷迭香可以用于烤肉、鱼和蔬菜中，增加食物的香气和味道。
薄荷被广泛用于茶和甜点中，为其提供清凉的味道和刺激的口感。
此外，还有诸如罗勒、牛至、百里香等香草可以用于各种烹饪中，为食物添加丰富的口感和风味。
6.干辣椒：干辣椒是一种在亚洲和墨西哥菜中常用的大料，具有辣味和独特的风味。
它可以用于炒菜、炖菜、煮汤等各种烹饪方式中，赋予食物辣味和香气。
此外，干辣椒还可以作为配料使用，制成各种辣椒酱、辣椒粉和调味品。
7.桂皮：桂皮是一种常用的中草药，具有辛辣而甜美的味道。
它常用于烹饪中，特别是制作糕点、甜点和饮料。
桂皮还可以加入肉类、鱼类和家禽菜肴中，增添香气和口味。
总的来说，大料具有丰富的用途和健康益处。
它们不仅可以用于增强食物的风味和口感，还可以提供一系列的保健功效。
19种烹饪调料的作用和用途
19种烹饪调料的作用和用途以下是19种常见的烹饪调料，以及它们在烹饪中的作用和用途：1. 生姜：生姜具有提味和去腥的作用，常用于炒菜和汤中。
2. 大蒜：大蒜有独特的香味，可增强菜肴的味道，常用于炒菜、调酱料和烘烤中。
3. 酱油：酱油是烹调中不可或缺的调味料，可提鲜和增加颜色，常用于炒菜、腌制和蘸酱。
4. 盐：盐是最基本的调味品，可提升食物的味道，但要适量使用。
5. 糖：糖可平衡食物的酸味和苦味，常用于调制酱料和甜品。
6. 鸡精：鸡精可以增加菜肴的鲜味，适用于炒菜和汤。
7. 豆瓣酱：豆瓣酱具有独特的辣味和酱香味，常用于川菜和涮火锅。
8. 辣椒粉：辣椒粉可以增添食物的辣味，用于调味和烹调中。
9. 孜然粉：孜然粉具有独特的香气，常用于炖菜和烤肉。
10. 葱花：葱花在烹调中常用作装饰，还可增添香味。
11. 香菜：香菜具有特殊的香气和味道，常用于炒菜和凉拌菜。
12. 黑胡椒：黑胡椒粉可增加食物的辛辣味和香气，适用于炖菜、煎肉和烤肉。
13. 香料五香粉：香料五香粉具有复杂的香气和味道，常用于红烧肉和烤鸭。
14. 香葱：香葱可用于炒菜和冷盘，增添香味和口感。
15. 花椒粉：花椒粉能赋予菜肴麻辣的口感，常用于川菜和麻辣火锅。
16. 八角：八角有独特的香气，常用于炖菜和卤味。
17. 白胡椒：白胡椒粉可增加食物的香气和辣味，适用于炒菜和煲汤。
18. 柠檬汁：柠檬汁可以调节食物的酸度，常用于凉拌菜和酸橙鸡。
19. 香脆酱：香脆酱有独特的香脆口感，可用来蘸食物或调味。
以上是19种常见烹饪调料的作用和用途，它们各自在烹调中有不同的作用和味道，可以根据需要配合使用，提升菜肴的口感和味道。
做菜用各种调料的作用
做菜用各种调料的作用调料的恰当使用可以使做出来的菜好吃许多，下面店铺为大家分享做菜用各种调料的作用。
做菜用的调料1.白胡椒粉配料：优质白胡椒用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。
2.五香粉配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。
用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉，制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。
3.炖鸡鲜配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣。
用途：炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的制作。
4.炖鱼鲜配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、茴香、香叶、良姜等。
用途：清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的制作。
5.烧烤料配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。
6.花椒粉配料：大红袍花椒，青棵麻椒用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用7.美味椒盐配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。
用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。
8.孜然粉配料：新疆特产纯天然孜然用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。
9.调馅料配料：大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。
用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。
常用调料的作用、好处盐：要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些老抽：起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时生抽：用来调味，适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽醋：有解腥、祛膻、减辣、添香、防黑等作用料酒：腌制肉类的加料酒可以去腥白糖：甘蔗或甜菜为原料，可拔丝、挂霜、炒糖色等红糖：原料为甘蔗，虽杂质较多，但营养成分保留较好冰糖：制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮干辣椒：油热时和葱姜一起放锅内爆香，也可磨成辣椒面制作成辣椒油花椒：可放入热油爆香，增加菜的香味，也可磨成花椒粉拌馅用麻椒：味道比花椒重，特别麻，常用于麻辣香锅。
各种调料的作用及使用方法
各种调料的作用及使用方法各种调料的作用及使用方法从调味品的味道上分：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻1、食盐、白糖、味精、鸡精、料酒、生抽、老抽、陈醋、白醋、酱油、黄酒、米酒、红洒、啤酒、柠檬汁等2、葱、姜、蒜、洋葱、虾夷葱、辣椒、韭菜、香菜、香芹、香葱、辣根、山葵、白松露菌3、胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、木香、肉桂叶（香叶）、肉桂、桂皮、陈皮、柠檬叶、薄荷叶、香草、草果、白芷、白果、砂仁、紫寇、豆寇、茶叶、芥茉、孜然、芝麻、香油、芝麻酱、兴渠、香茅、食茱萸、百里香、九层塔、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、罂栗子、石榴、罗望子（Tamarlnd)、番红花、玫瑰香水4、五香粉、七味粉、十三香、十四味、咖哩粉5、番茄酱、辣椒酱、豆瓣酱、花生酱、虾酱、鱼露、豆腐乳、臭豆腐、淡豆豉、面豉、南乳、味增、急汁、卤水、蚝油、XO 酱、HP酱香油：又为芝麻油，菜肴出锅前淋上，可以增加菜肴的香味。
凉拌菜必用之，腌制菜亦可。
米酒：烹调鱼、肉时，加入适量的米洒可以去除膻腥味。
辣椒酱：增加菜肴的辣味，还能增添色泽。
甜面酱：本身味咸，用油小火炒去酱酸味；也可用水调稀，并加入少许糖味更佳。
豆瓣酱：用豆瓣酱调味的菜肴，无需加入较多的酱油，以免成品过咸。
以油爆过色味更佳。
芝麻酱：本身过干，可以加水或高汤调稀使用。
番茄酱：常用于糖汁、茄汁及糖醋菜肴，并能使菜肴的色泽更佳。
醋：乌酸不宜久煮，于出锅前加入即可，以免香味散去。
白醋多煮可使酸味更浓。
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成的，适用于煎、煮、炒、炸、卤等等。
X0酱：大部分主要上海鲜精华浓缩而成的，适用于各种海鲜料理。
二、涸体调味料盐：食用盐（低钠盐），烹调时最重要的调味品。
渗透力强，适合腌制食品，但要注意腌制的时间与量。
糖：红烧及卤菜中多加入少许的糖，可增添菜肴的风味及色泽。
味精：可增添食物的鲜味，尤其是入汤类与炖菜类。
鸡精粉：可增添食物的鲜味，尤其是入汤类与炖菜类，较味精更佳。
发粉：加入面糊中，可以增强食品的膨胀感。
各种调料的作用及使用方法
各种调料的作用及使用方法调料是烹饪中非常重要的一部分，可以增加食物的风味和口感。
各种调料都有各自独特的特点和使用方法。
以下是一些常见的调料的作用及使用方法。
1.盐：盐是烹饪中最基本的调味品，可以增加食物的咸味。
适量的盐可以增强其他食材的味道，使食物更加美味。
使用时应当根据个人口味和食材的需要来控制添加量。
2.糖：糖可以增加食物的甜味，使其更加可口。
在烹饪中，糖不仅用于制作甜点，还可以用于增加肉类食材的味道。
使用时应注意控制糖的添加量，避免食物太甜。
3.酱油：酱油是中国传统的调味品，有咸味和鲜味。
它可以用于炒菜、腌制食材，还可以作为蘸料使用。
在料理中使用酱油可以提升食物的味道，赋予其深沉的色泽。
4.醋：醋可以增加食物的酸味，使食物更加开胃。
在烹饪中，醋可以用于调味和腌制食材。
适量的醋可以调节食物的味道，使其更加美味。
5.辣椒：辣椒具有辣味，可以增加食物的香辣味道。
在烹饪中，辣椒可以用于调味和增加食物的颜色。
适度地使用辣椒可以提升食物的口感和香气。
6.料酒：料酒可用于烹调和腌制食材，在烹饪过程中可以去腥增香。
料酒还可以软化肉质，使其更加嫩滑。
使用时应注意量的控制，避免过多影响食物的味道。
7.味精：味精是一种增味剂，可以增加食物的鲜味。
适量的味精可以提升食物的口感，但过量使用可能会削弱食物的原味。
8.香料：香料有许多种类，如八角、丁香、肉桂等。
不同的香料具有不同的香气和味道，可以用于烹调各种食物。
使用时应根据食材的特点和个人口味来选择合适的香料。
9.酱：酱类调料有许多种类，如番茄酱、花生酱、豆瓣酱等。
它们可以用于炒菜、做酱料和腌制食材。
不同种类的酱可以给食物带来丰富的口感和风味。
10.油：油是烹饪过程中常用的调料，可以增加食物的香气和口感。
不同种类的油有不同的特点和用途，如橄榄油适合炒菜和凉拌、米油适合煎炒、花生油适合炸等。
使用时要注意控制油的使用量，避免过多影响食物的口感。
总的来说，调料在烹饪中起到了提味、调色、增香等作用，能够改善食物的口感和味道。
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调味的意义和方法一、调味的作用1、确定滋味调味最重要的作用是确定菜肴的滋味。
能否给菜肴准确恰当定味并从而体现出菜系的独特风味，显示了一位烹调师的调味技术水平。
对于同一种原料，可以使用不同的调味品烹制成多样化口味的菜品。
如同是鱼片，佐以糖醋汁，出来是糖醋鱼片；佐以咸鲜味的特制奶汤，出来是白汁鱼片；佐以酸辣味调料，出来是酸辣鱼片。
对于大致相同的调味品，由于用料多少不同，或烹调中下调料的方式、时机、火候、油温等不同，可以调出不同的风味。
例如都使用盐、酱油、糖、醋、味精、料酒、水豆粉、葱、姜、蒜、泡辣椒作调味料，既可以调成酸甜适口微咸，但口感先酸后甜的荔枝味，也可以调成酸甜咸辣四味兼备，而葱姜蒜香突出的鱼香味。
2、去除异味所谓异味，是指某些原料本身具有使人感到厌烦、影响食欲的特殊味道。
原料中的牛羊肉有较重的膻味，鱼虾蟹等水产品和禽畜内脏有较重的腥味，有些干货原料有较重的臊味，有些蔬菜瓜果有苦涩味……。
这些异味虽然在烹调前的加工中已解决了一部分，但往往不能根除干净，还要靠调味中加相应的调料，如酒、醋、葱、姜、香料等，来有效地抵消和矫正这些异味。
3、减轻烈味有些原料，如辣椒、韭菜、芹菜等具有自己特有的强烈气味，适时适量加入调味品可冲淡或综合其强烈气味，使之更加适口和协调。
如辣椒中加入盐、醋就可以减轻辣味。
4、增加鲜味有些原料，如熊掌、海参、燕窝等本身淡而无味，需要用特制清汤、特制奶汤或鲜汤来“喂”制，才能入味增鲜；有的原料如凉粉、豆腐、粉条之类，则完全靠调料调味，才能成为美味佳肴。
5、调合滋味一味菜品中的各种辅料，有的滋味较浓，有的滋味较淡，通过调味实现互相配合、相辅相成。
如土豆烧牛肉，牛肉浓烈的滋味被味淡的土豆吸收，土豆与牛肉的味道都得到充分发挥，成菜更加可口。
菜中这种调合滋味的实例很多，如魔竽烧鸭、大蒜肥肠、白果烧鸡等。
6、美化色彩有些调料在调味的同时，赋以菜肴特有的色泽。
如用酱油、糖色调味，使菜肴增添金红色泽，用芥末、咖喱汁调味可使菜肴色泽鲜黄，用蕃茄酱调味能使菜肴呈现玫瑰色，用冰糖调味使菜肴变得透亮晶莹。
常用调料的用法及用途
常用调料的用法及用途调料是烹饪中不可或缺的一部分，不仅能够增加食物的口感和味道，还能够提高菜肴的香气和色彩。
下面是一些常用调料的用法及用途的介绍。
1.盐：盐是最基本的调味品，能够增加食物的咸度。
它可以在烹饪中使用，也可以直接撒在食物表面提鲜。
盐还能够辅助调节食物的酸度，平衡味觉。
2.胡椒粉：胡椒粉是一种常见的调料，它能够给食物带来一种辛辣的味道，并且能够增加食物的香气。
胡椒粉可以撒在煎、炖、煮或者炒菜中使用。
3.酱油：酱油是亚洲菜肴中经常使用的调料。
它可以增加菜肴的鲜味和咸味。
酱油可以用于炒菜、腌制食物或者调制酱汁。
4.姜：姜是一种具有浓郁香气的调料，可以用于增加食物的清爽感和辛辣味道。
它可以用来炖、煮、蒸或者炒菜，也可以加入调味料中。
5.大蒜：大蒜是一种具有强烈气味和味道的调料，可以用于增加食物的香气和辣味。
大蒜可以在炒菜、烘烤和炖菜中使用。
6.香菜：香菜是一种常见的调料，可以用来给菜肴增添一种独特的味道和香气。
它可以切碎后撒在菜肴上，也可以加入到调味品、酱汁或者汤中。
7.花椒：花椒是一种用于增加食物麻辣味道的调料，特别适合用于火锅、红烧和炖菜。
它可以整粒炒香后捣碎，或者粉碎后使用。
8.孜然：孜然是一种常用的调料，能够给食物带来一种独特的香气和味道。
它适用于多种菜肴，特别是烤肉、炒菜和炖菜。
9.香葱：香葱是一种用来增加菜肴香气和口感的调料。
它可以撒在菜肴表面增加颜色，也可以用来装饰菜肴。
10.孜然籽：孜然籽是一种常用的调料，特别适合用于煮菜和炖菜。
它可以炒香后捣碎，或者整粒使用。
11.青椒：青椒是一种增加菜肴辣味和香气的调料，可以用于炒菜、烘烤和炖菜。
12.醋：醋是一种酸性调味品，可以用于增加菜肴的味道和酸度。
它可以用来腌制食物、调制酱汁或者调味。
13.酱：酱是一种用于增加菜肴香味和调味的调料，如豆瓣酱、甜面酱、辣椒酱等。
它可以用于炒菜、煮菜或者调味汤面。
14.香料混合物：香料混合物是由多种不同的香料混合而成的调料，如五香粉、印度咖喱粉等。
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各种调料的作用及使用方法一、怎样用葱葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处还是有些不容易的。
例如“清炒鸡蛋”将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果。
如果把许多葱直接放入蛋液，很多人习惯这样做，再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快、味道也欠佳。
因此，以葱调味要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。
1、根据葱的特点使用葱，一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。
把它加工成丝、末可做凉菜的调料增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用。
加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人。
如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。
青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。
可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时弃葱取其葱香味。
较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆(cuan)炸香味扑鼻，色泽青翠多用于凉拌菜，或加工成形撒拌在成菜上。
如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。
2根据主料的形状使用葱葱加工的形状应与主料保持一致一般要稍小于主料但也要视原料的烹调方法而灵活运用。
例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等同是鱼肴由于烹调方法不一样对葱加工形状的要求也不一样。
“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上待鱼熟拣去葱只取葱香味“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里只取葱汁使用以不影响鱼丸色泽“烧鱼汤”时一般是把葱切段油炸后与鱼同炖。
经油炸过的葱香味甚浓可去除鱼腥味。
汤烧好去葱段其汤清亮不浑浊。
3根据原料的需要使用葱水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓烹制时葱是不可少的调料。
豆类制品和根茎类原料以葱调味能去除豆腥味、土气味。
单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。
菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适当，主次分明。
不要“喧宾夺主”而影响本味。
我个人有个习惯，煲汤一般都不放葱只放姜，目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。
二、怎样用xx姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用却不是人人必晓的。
用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。
我们在烹制时会经常遇到一些问题，如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。
若把生姜剁成米粒状拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口且色彩发暗、味道欠佳。
又如在烧鱼前应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品鱼与姜同烧至熟。
这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥。
如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。
因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。
1姜丝入菜多作配料，烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等。
按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分。
姜的辛辣香味较重在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。
新姜皮薄肉嫩、味淡薄，黄姜香辣、气味由淡转浓、肉质由松软变结实是姜中上品，老姜俗称姜母、即姜种，皮厚肉坚、味道辛辣、但香气不如黄姜，浇姜附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。
作为配料入菜的姜一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口独具一格。
“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝、还有葱丝、红辣椒丝、加酱油、糖、醋溜制即成。
味道酸甜适口外嫩里鲜。
把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料增鲜之余、兼有杀菌、消毒的作用。
如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”它是把肒榇蠓蕉垢汕谐10片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝用沸水浸烫3次挤去水分放入盘中上面再撒放生姜丝浇上调味而成的。
干丝绵软清淡姜丝鲜嫩辣香。
2姜块片入菜去腥解膻，生姜加工成块或片多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中。
具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。
火工菜中用老姜主要是取其味而成熟后要弃去姜。
所以姜需加工成块或片且要用刀面拍松使其裂开便于姜味外溢浸入菜中。
如“清炖鸡”配以鸡蛋称清炖子母鸡加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”佐以猪肠叫“游龙戏凤”添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。
在制作中都不可不以姜片调味否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。
姜除在烹调加热中调味外亦用于菜肴加热前起浸渍调味的作用如“油淋鸡”、“*烧鱼”、“炸猪排”等烹调时姜与原料不便同时加热但这些原料异味难去就必须在加热前用姜片浸渍相当的时间以消除其异味。
浸渍时同时还需加入适量的料酒、葱效果会更好。
3姜米入菜起香增鲜姜在古代亦称“疆”意思是“疆御百邪”之说。
姜性温散寒邪利用姜的这一特有功能人们食用凉性菜肴往往佐以姜米醋同食醋有去腥暖胃的功效再配以姜米互补互存可以防止腹泻、杀菌消毒也能促进消化。
如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等都需浇上醋加姜米有些还需撒上胡椒粉摆上香菜叶。
姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食如“清炖狮子头”猪肉细切再用刀背砸后需加入姜米和其他调料制成狮子头然后再清炖。
生姜加工成米粒更多的是经油煸炒后与主料同烹姜的辣香味与主料鲜味溶于一体十分诱人。
“炒蟹粉”、“咕喀肉”等姜米需先经油煸炒之后待香味四溢然后再下入主配料同烹。
姜块片在火工菜中起去腥解膻的作用而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中用以起香增鲜。
4姜汁入菜色味双佳水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓烹制时生姜是不可少的调料。
有些菜肴可用姜丝作配料同烹而火工菜肴行话称大菜要用姜块片去腥解膻一般炒菜、小菜用姜米起鲜。
但还有一部分菜肴不便与姜同烹又要去腥增香如用姜汁是比较适宜的如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴就是用姜计去腥膻味的。
制姜汁是将姜块拍松用清水泡一定时间一般还需要加入葱和适量的料酒同泡就成所需的姜汁了。
生姜在烹调中用途很大很有讲究但不一定任何菜都要用姜来调味如单一的蔬菜本身含有自然芳香味再用姜米调味势必会“喧宾夺主”影响本味。
三.怎样用盐盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”、“一盐调百味”。
盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。
烹调加盐时既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。
学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0.1:0.15。
感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8:0.12。
因此制作汤类菜肴应按0.8:0.12的用量掌握。
而煮、炖菜肴时一般应控制在1.5-2的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜所以加盐量应该大些。
盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。
一般说咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时可使咸味减弱。
反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。
咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。
甜味中加入微量咸味可在一定程度上增加甜味。
咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。
此外食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。
制作肉丸、鱼丸时加盐搅拌，可以提高原料的吃水量。
使制成的鱼丸等柔嫩多计。
在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。
发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。
在烹调中掌握用盐大体有以下三种情况。
1烹调前加盐即在原料加热前加盐目的是使原料有一个基本咸味并有收缩。
在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时都可结合上浆、挂糊并加入一些盐。
因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中味不得入所以必须在烹前加盐。
另外有些菜在烹调过程中无法加盐如荷叶粉蒸肉等也必须在蒸前加盐。
烧鱼时为使鱼肉不碎也要先用盐或酱油擦一下。
但这种加盐法用盐要少距离烹调时间要短。
2烹调中加盐这是最主要的加盐方法在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时都要在烹调中加盐。
而后是在菜肴快要成熟时加盐减少盐对菜肴的渗透压保持菜肴嫩松养分不流失。
3烹调后加盐即加热完成以后加盐以炸为主烹制的菜肴即此类。
炸好后撒上花椒盐等调料四.怎样用味精味精是一种增鲜味的调料炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。
味精对人体没有直接的营养价值但它能增加食品的鲜味引起人们食欲有助于提高人体对食物的消化率。
另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。
味精虽能提鲜但如使用方法不当就会产生相反的效果。
看了一些关于味精的帖子把它们归纳了一下这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。
其中的科学原理我也不太懂尤其是什么谷氨酸之类的嘿嘿……1对用高汤烹制的菜肴不必使用味精。
因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点味精则只有一种鲜味而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。
如使用味精会将本味掩盖致使菜肴口味不伦不类。
2对酸性菜肴如糖醋、醋熘、醋椒菜类等不宜使用味精。
因为味精在酸性物质中不易溶解酸性越大溶解度越低鲜味的效果越差。
3拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好，因味精在45℃时才能发挥作用。
如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。
4作菜使用味精，应在起锅时加入。
因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。
5味精使用时应掌握好用量并不是多多益善。
它的水稀释度是3000倍人对味精的味觉感为0033在使用时以1500倍左右为适宜。
如投放量过多会使菜中产生似成非成似涩非涩的怪味造成相反的效果。
世界卫生组织建议婴儿食品暂不用味精成人每天味精摄入量不要超过6克。
6味精在常温下不易溶解在70C90C时溶解最好鲜味最足超过100C时味精就被水蒸气挥发超过130C时即变质为焦谷氨酸钠不但没有鲜味还会产生毒性。
对炖、烧、煮、熬、蒸的菜不宜过早放味精要在将出锅时放入。
7在含有碱性的原料中不宜使用味精回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠会产生氨水臭味。
五.怎样用酒烹调中一般要使用一些料酒这是因为酒能解腥起香的缘故。
要使酒起到解腥起香的作用关键要让酒得以发挥。
因此要注意以下几点。
1.烹调中最合理的用酒时间应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。
比如煸炒肉丝酒应当在煸炒刚完毕的时候放又如红烧鱼必须在鱼煎制完成后立即烹酒再如炒虾仁虾仁滑熟后酒要先于其它作料入锅。
绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜酒一喷入立即爆出响声并随之冒出一股水汽这种用法是正确的。
2.上浆挂糊时也要用酒。
但用酒不能多否则就挥发不尽。