西贝莜面成功背后的组织管理模式
西贝再度解密：受欢迎的小店模式是怎样炼成的-运营战略-红餐微杂志
西贝再度解密：受欢迎的小店模式是怎样炼成的-运营战略-红餐微杂志3月31日，第14届中国餐饮业连锁发展战略研讨会上，西贝莜面村作为标杆案例，再次成为全国餐饮企业关注的焦点。
从行业黑马到标杆品牌，西贝用了5年时间。
短短5年，西贝发生了什么？西贝品牌顾问樊娟（胜加品牌咨询创始人），曾用一篇刷爆朋友圈、阅读量高达10万的演讲长文《4年换了4次招牌，西贝在折腾什么》，对西贝品牌打造进行了系统解读。
而这次研讨会上，樊娟在演讲时对前文观点进行了补充。
会后，应小编之邀，她以西贝为例，提炼出了打造餐饮品牌的三个观点。
胜加品牌咨询也因在打造西贝品牌上的突出表现，被中国连锁协会授予餐饮品牌咨询创新奖。
胜加品牌咨询创始人樊娟现场演讲以下为西贝品牌顾问樊娟演讲及访谈整理：我第一次讲西贝案例，是在中烹协举办的中国餐饮好案例活动上，那一次主要讲了西贝品牌顶层是如何结构出来的，讲了西贝价格的设计，讲了西贝店面如何从传统的街边大店转成深受80后、90后追捧的shopping mall小店，以及西贝如何用大事件来进行营销。
讲过的内容就不说了，今天我想跟大家重点分享的是西贝的一些非常先进的做法，这对餐饮企业来说更为本质、值得借鉴。
菜单结构：无尖刀，不成活首先讲讲西贝的产品结构。
回归西贝莜面村之后，西贝整个菜单的结构，叫尖刀、必点和其他。
所谓的尖刀产品是什么？尖刀就是用来杀人的那个东西，每一个餐馆都必须要有一个用来杀人的东西，就是拳头产品、顾客冲着来的那个东西、叫绝了的那个东西。
每家餐馆必须要有这样一个东西，没有的话，这个品牌就不够完美，找不出尖刀，这个品牌依然有待提升。
西贝的尖刀就是莜面。
莜面作为尖刀，实际上有一个质疑，就是这个品类需要教育。
但它的好处是什么呢？足够独特、足够健康、足够与众不同，这个品类的能量极其巨大，是可以成就一个国际化品牌的。
尖刀之后，西贝还有12道必点，就是这么多年最畅销的那些明星产品。
很不容易，一个餐馆能够出来12道必点菜，那是见功夫的，非常难。
西贝莜面村品牌战略全案
数字化转型战略
01. 企业资源规划系统的优化
优化企业资源规划系统，提高运营效率。
02. 云计算与大数据的应用
应用云计算和大数据技术，支持决策制定和业务发展。
03. 网络安全与数据保护
加强网络安全和数据保护，确保
202X
谢谢大家
演讲人：
时间：202X.X
服务升级与顾客体验
服务流程的优化
分析并优化服务流程，提高顾客满意 度。
服务人员的培训与发展
强调服务人员在提供优质服务中的关 键作用和培训的重要性。
顾客体验的创新
探索创新的顾客体验方式，增强品牌 忠诚度。
05
营销传播与品牌推广
营销传播策略
传统媒体与新媒体的整合运用
讨论如何有效结合传统媒体和新媒体进 行品牌传播。
03
食品安全的社会责任
讨论企业在食品安全方面应承担 的社会责任和对公众健康的承诺。
健康饮食习惯的养成
健康饮食的社会意义
分析健康饮食习惯对提升国民健康水平的重要作用。
西贝的健康饮食理念
阐述西贝莜面村如何通过产品和服务推广健康饮食理念。
健康饮食的教育与普及
描述西贝莜面村在教育和普及健康饮食习惯方面的努力和 计划。
内容营销与故事讲述
利用内容营销和故事讲述来增强品牌吸 引力。
营销活动的创意与执行
规划和执行有创意的营销活动，提升品 牌知名度。
品牌推广与公关活动
品牌合作与联动
探索与其他品牌的合作机会，进行联 动推广。
公关活动的策划与实 施
策划并实施有效的公关 活动，塑造品牌形象。
社会责任项目与品牌 影响力
通过参与社会责任项目 来增强品牌的社会影响 力。
西贝企业文化
西 贝 餐 饮
1、西贝的发展历程与现状 2、西贝成功的经营模式及原因
西 贝
不 争 第 一 我 们 干 什 么 ？
3、西贝是如何打造和传承地域文化 4、对西贝进一步的建议
1、西贝的发展历程
1988年5月29日，贾国龙迈开 了自主创业的第一步：黄土坡 风味小吃店开张； 1989年5月1日，西贝酒吧在临 2001年2月，北京金旭投资公 司与北京西贝餐饮公司联手创 立民族文化主题餐厅———腾 格里塔拉；
司注册成立
与其他人一样， 贾国龙也有失败，但他与一些人不同的是：他不 回避失败，并能从失败中找出原因，重新开始。 1997年1月1日，西贝公司在深圳开张了园丁酒楼，开发粤菜。不料 惨遭失败。至1997年9月1日公司退出深圳，8个月亏损100万元。 为成功进军其他市场，贾国龙亲自的考察，并咨询专家，分析市场后，
河市开业 ；
1990年7月，贾国龙承包临河 市爱丽格斯餐厅； 1993年10月，西贝餐饮有限公 司在临河注册成立； 1999年7月，西贝餐饮进军北 京；
2004年1月21日，腾格里塔拉
艺术团参加中法建交40周年北 京文化周的庆祝活动； 西贝餐饮公司还投资1500万元 创办了餐饮职业学校
2001年，北京西贝餐饮管理公
爱新西 西 西西西 西 丽大贝 贝 贝贝贝 贝 格都餐 沸 包莜内 餐 斯 饮 腾 头面蒙 饮 广 渔 店村古 职 场 香 内生 业 店 蒙态 学 古园 校 总 店
北京西贝
西西西 西 西腾 西 西 贝贝贝 贝 贝格 贝 贝 莜莜莜 莜 莜里 莜 莜 面面面 面 面塔 面 面 村村村 村 村拉 村 村 西六亚 颐 香酒 田 回 翠里运 和 山楼 园 龙 路桥村 园 艺 餐 观 店店店 店 墅 厅 店 店
西贝餐饮经营分析
好吃战略（2014年）
2014年品牌完成转化，华与华帮我们创作了I❤ 莜(yóu)的超级符号，朗涛设计的方型LOGO， 让西贝莜面村品牌一下时尚起来。 2014年底，西贝做出了重大战略：好吃战略。
走出内蒙古（1999——2009）
1999年7月，西贝进入北京，经营金翠宫海鲜餐厅，年底改换为西贝莜面村， 2001年初，建成腾格里塔拉剧院酒楼，到2003年，陆续建成六里桥店、颐和 园店、亚运村店、亦庄店、回龙观店等五家莜面村。 在随后的六年间，西贝莜面村先后进入呼和浩特、包头、深圳、上海、广州、 天津、沈阳、石家庄等城市。 西贝旗下拥有“西贝莜面村”、“腾格里塔拉”、“西贝海鲜”、“西贝锅 锅”、“西贝爱丽格斯火锅”、“九十九顶毡房”等六个餐饮品牌，共有二十 余家门店，员工约五千人，年营业收入五亿元。
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西贝餐饮的分析总结04040404内部环境分析价值链分析人力资源管理法务内控财务管理项目决策工程建讴采贩供应生产运营市场营销客户关系管内部环境分析价值链分析人力资源管理吅格的人力资源匮乏已成为餐饮企业面临的问题法务内控财务管理相关团队觃章制度及操作流程相对完菜品研发西贝公司一向重规菜品创新研収通过积极创新迚一步加强公司差异化竞争优势
行业PPT模板：/hangye/ PPT素材下载：/sucai/ PPT图表下载：/tubiao/ PPT教程： /powerpoint/ Excel教程：/excel/ PPT课件下载：/kejian/ 试卷下载：/shiti/
西贝组织架构
西贝组织架构西贝集团成立于1993年，在成立的27年中，西贝不断壮大，组织机构也在不断的发展与完善。
西贝的组织结构涵盖了组织层级、职位设置、职责分工、工作流程等各个方面，具有很高的操作性和实用性。
一、组织层级西贝的组织层级分为总部、区域公司和门店三个层级。
总部是西贝集团的核心，总部的职能是制定公司的战略、政策、标准和规范，并配合区域公司和门店实施。
总部下设行政中心、财务中心、市场中心、人力资源中心、品质中心、IT中心等部门。
这些部门对于公司整体业务的推动和组织的管理起到了至关重要的作用。
区域公司是承担管理门店和实施总部方针政策的中心。
区域公司下设运营部、市场部、财务部等，对每个门店进行区域性统一的管理，保证门店的正常运营和品质。
门店是最直接接触到消费者的层级，是西贝集团的营销重点。
每个门店都是一个完整的运作单元，包括人力资源、财务、市场、品质等各个职能模块。
二、职位设置西贝集团的职位设置十分细致，设置了较多的管理职位，保证了公司的各个环节都有专人管理。
总部的职位设置主要包括总经理、行政主管、财务主管、市场主管、人力资源主管、品质主管、IT主管等。
这些职位的设置满足了公司对核心业务、项目开发、战略制订、政策决策、运作管理等各个方面的需求。
区域公司的职位设置主要包括区域经理、副经理、运营经理、市场经理、财务经理、招聘经理、品质经理等。
这些职位的设置主要是负责各个门店的管理和监督。
门店的职位设置则主要包括店长、副店长、财务主管、市场主管、厨师长、服务员等。
这些职位的设置直接涉及到门店的正常运转和市场推广。
三、职责分工西贝集团的各个职能部门有着较为明显的职责分工。
总部的行政中心主要负责公司行政管理、品牌注册、形象规划、政策制订等职责；财务中心主要负责公司财务管理、会计核算、税务筹划等职责；市场中心主要负责公司市场监测、消费者行为研究、营销策略制定等职责；人力资源中心主要负责公司人才招聘、员工管理与教育、薪资福利管理等职责；品质中心则为公司的品质保障提供技术支持和指导；IT中心主要负责公司信息管理、信息系统开发、运维、安全等职责。
舌尖上的西贝从差异化到标准化
舌尖上的从差异化到标准化果以营业额评判，西贝并不是一家特别突出的餐饮企业——直到2011年，它的营业额才突破10亿元，在国内餐饮百强中勉强位列中游。
但是，西贝是一家有鲜明特色的餐饮企业。
十几年来，它一直致力于打造“西北菜”这一创新性中式菜品种类，方向从未动摇，并顺利成长到了如今的规模，树立起“西北菜”的旗帜，是一个实施差异化策略的成功案例。
这在国内餐饮行业中非常难得。
更难得的是，近年来，西贝将注意力转向了中餐的标准化，这是普遍困扰国内餐饮企业的难题。
通过引进和学习西式餐饮企业的有益经验，西贝已有所建树。
走标准化烹饪的道路，是西贝在进入快速扩张后的选择，目的是保证菜品质量不降反升，同时优化运营效率，以强化内部管理提升顾客的信任度，获取更大的品牌溢价。
西贝的创业故事，特别是其发展策略从差异化转向标准化的这段历程，揭示出中式餐饮企业同样可以依靠先进的经营管理理念获得成功。
小吃盘活大酒楼第一家专营“西北菜”的西贝餐厅成立于2001年的北京。
在此之前，其创办者贾国龙已经有了十多年餐饮业的从业经验。
1988年，20岁出头的贾国龙放弃了大学学业，在家乡内蒙古临河市做小买卖、开小吃店和小酒吧，渐渐开始有能力经营规模较大的餐馆。
1993年，他成立西贝餐饮有限责任公司，逐步积累起丁学锋：特约资深撰稿人文/丁学锋如虽不庞大、但已比较稳固的事业基础。
像许多有上进心的年轻人一样，贾国龙总希望能到大城市发展。
1997年，经朋友介绍，他带领几个内蒙的厨师南下深圳，承包了一家以做粤式海鲜为主的酒楼，却不想经营远不如预期，8个月累积亏损了100多万元，最终无力维持。
不过，这番历练并非白白浪费时间。
依靠在深圳获得的经验，贾国龙回到内蒙后又办起了海鲜餐厅，生意相当不错。
西贝的主力创业团队也基本上是在这一时期形成的。
团队的大部分成员是厨师，包括贾国龙的妻子和妹妹。
1999年，临河市政府成立驻京办事处，为方便招待工作，便邀请当时已是临河“餐饮名人”的贾国龙到北京开办一家餐厅。
西贝：激励3万员工的管理哲学
今年五月，西贝带着“小吃梦”再次出发，其第五代店—西贝酸奶屋，在北京市朝阳区中骏世界城落地运营。
西贝从麦香村到西贝肉夹馍，再到如今的酸奶屋，一直不断地创造出新的品种。
其创始人贾国龙说过，西贝的使命是创造喜悦人生，创造才是关键词，是超越各种艰难险阻，创造全新的可能。
所以酸奶屋是西贝为了创造出一个更轻量化、可加盟出数万门店并保证品质的第一步。
在中餐领域，除了海底捞，也就西贝能以较高客单价、较重服务做到开出数百家乃至上千家店面。
面对餐饮业4万亿元大市场，年增速10%的形势下，年营收达56亿元的西贝表示，“把利分给奋斗者，西贝永远不上市。
”对个人：先分钱，再赚钱西贝在2018年营收达56亿元，是海底捞之外中国餐饮的另一面旗帜，他人都认为它只是很会赚钱，但实际上更会分钱。
西贝激励个体的逻辑是“幼儿园”逻辑，即有创造性地、“巧立名目”地发奖金——如果发成固定工资就起不到效果了。
说直白一点，就是要学会赚钱之前先分钱，而不是赚了钱之后再分钱，善于分钱，才能越赚越多。
这是贾国龙送他女儿去幼儿园时受到的启发，他发现幼儿园的老师会以各种理由奖励孩子，这样一来，孩子进了幼儿园就会很开心，会产生想上学的欲望。
来自王龙龙分部、李权章支部的金牌店长李阳，将这方面展示的非常完美。
2017年9月22日，在济南开的第一家西贝店—恒隆广场店，一直火爆，开业8天营收80万元，季度营收750万元，至今保持着西贝第三代店月均营收纪录。
这都是源于店长李阳的绝活儿爆款营销—“卖大菜”，每天销售额前3的3道菜，可占当天营收的1/3。
在2017年圣诞节，恒隆广场卖的大菜是149西贝：激励3万员工的管理哲学■文/贾林男，正和岛林男工作室创始人在西贝这场大游戏里，贾国龙称自己是编剧、导演兼总设计师，他独创了一套分钱哲学：“先给钱，再干活”“不能陷入精算逻辑”“要想好，大让小”……元的套餐，李阳将自己管辖的3个区门店销售目标从50份追加到60份，共180份。
从小肥羊与西贝的发展轨迹解析企业战略管理资料
从小肥羊与西贝的发展轨迹解析企业战略 -管理资料小肥羊与西贝都是来自于内蒙古的两个餐饮品牌，从小肥羊与西贝的发展轨迹解析企业战略。
但是，他们走的路却是大相径庭。
小肥羊虽然较西贝晚创立了11年，但是小肥羊走的是一条直路，顺风顺水，而西贝走过的，却是一条弯弯曲曲的餐饮探索之路。
同样的出身，不同的命运，折射出的是企业战略的问题。
对于战略，我的理解是：找到正确的事、运用正确的方法、遵循正确的路径。
找到正确的事小肥羊在1999年创立的时候，就找到了一个“正确的事”——不蘸小料涮羊肉。
在当时消费者的认知中，火锅就是要用到盘盘碟碟的小料，就是要蘸着小料吃。
而提到火锅，人们首先想到的，就是享誉全国的四川麻辣火锅，还有东来顺铜锅涮肉，要想在火锅市场中分得一杯羹是非常难的。
除了跟风、模仿外，似乎很难找到突破口。
但是小肥羊做到了，小肥羊最重要的一个举措就是没有沿袭这种模仿或跟风的老路，而是另辟蹊径，创立了一个新的品类——不蘸小料的火锅，同时还打造了两个非常重要的代表品项：秘制的火锅汤料、草原羔羊肉。
由于之前从来没有听说过火锅还能不蘸小料，所以小肥羊一经推出便大受欢迎，生意做得风生水起。
再看西贝，在1988年创立的时候，一直就找不到“正确的事”。
先是在内蒙古临河市这样一个当时还很落后的地方，开了一个咖啡馆，让刚刚脱贫并吃惯了粗茶淡饭的民众来喝咖啡，显然找错了地方，也找错了对象。
然而咖啡馆的失败并没有让错误止步。
第二年，咖啡馆又变成了酒吧，第三年又承包了本已生意惨淡的爱丽格斯西餐厅。
不管是咖啡馆、酒吧还是西餐厅，对于当时的临河市民来说，都须抬头仰视。
当大家都对你抬头仰视时，说明你已经高高在上、脱离地面了。
找到正确的事，是战略的第一步，其核心价值是找到自己的定位。
小肥羊找到了不蘸小料火锅这样一件正确的事，也就是在火锅市场中找到了自己的定位。
而西贝由于没有找到正确的事，所以前十年一直处于不停地寻找定位状态。
运用正确的方法定位的成功，并不代表企业就一定会成功。
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西贝靠什么 高投入的集体学习
“梦想工程” “好汉工程”
传递爱？ • 西贝好汉奖励方案：激励与约束
• 激活既得利益者，激发组织里成长出 卓越领导者。
争
争先恐后，想赢怕输
人性三大动力
爱
得到爱与付出爱 爱是非物质的利益
利
给人获得感 慷慨待人
西贝黄金三
传爱
分利
争第一
角三位一体，缺一不可争第一是“有趣” 把利分下去是“有利” 把爱传下去是“有意义”
人性三大动力
思考：如何“相争而不相害”？
第二部分 把利分下去：组织生生不息的哲学
先分钱，再赚钱 按劳取酬 论功行赏 管理分利预期 节制高管收益
• 先把分利规则定下来，用合理的价值分配，
西贝分利原 撬动更大的价值创造
• 基层看现实贡献，重在公平
• 高层看对未来竞争力的贡献
则
争
争先恐后，想赢怕输
2020年1月，共 364 家门店 2019年，实现营收53亿 从边缘杀到主流，近10年业绩增长十几倍。 创业32年 共2万多名员工
人 某种程度上，所有老板都在经营一个行业：
课程结构
第一部分：讲述部分 主讲人：贾林男
《西贝的服务员为什么总爱笑》作者
第二部分：问答（主要部分） 贾国龙 西贝餐饮创始人、董事长
西贝独特绩效体系： 争正常薪酬之外的“增量奖金”
直接挂钩开店牌照 赛场成为一套人才培养系统
西贝赛场
轮值裁判制，跨区裁，相当于轮岗培训。
赛场的精髓 赛场弊端 弊端的解决办法
2015
开赛
西贝赛场的 2019 “帮裁一体“ 从考到评
2018
赛场进阶
“正动机，训行为，考结果” “全员在线绩效系统”上线
演变
西贝赛场的 看得见的成果
➢ 不到100家店-->400家店，营收20多亿-->60多亿
➢ 市场竞争力整体提升，利润增长5个点
看不见的成果
➢ 强/大总部建成
成果
➢ 标准化：有标准——全员熟悉标准——执行和检查标准，经历 了标准化的淬炼。在西贝高速扩张期，保证了门店的基本品质
争
争先恐后，想赢怕输
统 连锁经营的底层逻辑是
西贝独特绩 不考结果考行为 全国所有门店大排名 效体系：西 SOP覆盖2000多个工作点
贝赛场
西贝独特绩 不考结果考行为 全国所有门店大排名 效体系：西 SOP覆盖2000多个工作点 争正常薪酬之外的“增量奖金”
直接挂钩开店牌照
贝赛场
不考结果考行为 全国所有门店大排名 SOP覆盖2000多个工作点
人性三大动力
利
给人获得感 慷慨待人
第三部分 达己达人：用制度传递爱、成就他人
西贝如何定义爱？ 创造喜悦人生
如何才是喜悦的人生？ 成长的人生就是喜悦的人生
西贝靠什么 高投入的集体学习 • 每年学习费用一个亿
“梦想工程” “好汉工程”
传递爱？
高投入的集体学习 “梦想工程” “好汉工程”
西贝靠什么 • 梦想一定要具体，要实，要有美感 传递爱？ • 梦想要公开表达 • 上级是下级的筑梦人
根本是对人的理解，人是目的。
讲述部分主要内容:
西贝黄金三角
爱
利
赛
课程结构
第一部分 西贝赛场：内部创业竞争机制 第二部分 把利分下去：组织生生不息的哲学 第三部分 达己达人：用制度传递爱、成就他人
第一部分 西贝赛场：内部创业竞争机制
中式正餐连锁自营，怎么可能开过300家？ 企业越来越大，如何让2万多人不懈怠？
13个创业分部 60个创业支部
➢ 利益共同体：分部占40%股份，总部占60%股份。 经营重心在一线，分部的权力
➢ 名誉共同体：分部、支部以分部总经理、支部经理名 字命名
➢ 同一区域可以有多个分部竞争
➢ 创业分部之间：彼此竞争。 “西贝就要有山头，不要有山头主义就行了。”
• 汇报人姓名
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