肉制品的熟制
肉类熟成知识点总结
肉类熟成知识点总结1. 肉类熟成的原理肉类熟成的原理是通过微生物的作用，使肉类中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生一系列化学变化，从而改善肉类的风味和质地。
在肉类熟成的过程中，微生物会分解肉类中的蛋白质和脂肪，产生一些有益的化合物，如酵素、酸类、酯类、醇类等，这些化合物会赋予肉类特殊的风味和口感。
同时，微生物的作用还能使肉类中的一些难以消化的成分得到降解，使肉类更容易被人体吸收。
2. 肉类熟成的类型肉类熟成通常可以分为干式熟成和湿式熟成两种类型。
干式熟成是指将肉类挂在干燥通风的环境中进行熟成，通常需要较长的时间，可以达到几周甚至几个月。
湿式熟成是指将肉类放在密封的容器中，通过添加一定的湿度和温度进行熟成，时间通常较短，一般只需几天到几周。
3. 肉类熟成的微生物在肉类熟成的过程中，微生物起着至关重要的作用。
常见的参与肉类熟成的微生物包括细菌、霉菌和酵母菌等。
这些微生物通过分解肉类中的蛋白质和脂肪，产生一些有益的风味化合物，从而改善肉类的口感和风味。
不同的微生物在不同的熟成条件下会产生不同的效果，如酸化、酵素活性和风味的丰富度等。
4. 肉类熟成的条件肉类熟成需要一定的环境条件来保证熟成的效果。
首先，温度是十分重要的条件，温度过高会导致微生物过度繁殖，从而产生不好的气味和风味，而温度过低则会导致微生物繁殖缓慢，熟成效果不佳。
其次，湿度也是一个重要条件，过高的湿度会使肉类表面产生霉菌，从而影响肉类的品质，而过低的湿度则会导致肉类表面干燥，影响微生物的生长。
另外，空气流通也是关键的条件，良好的空气流通可以使肉类熟成均匀，而不良的空气流通则会导致肉类腐败。
5. 肉类熟成的时间肉类熟成的时间通常取决于肉类的种类、大小和熟成的条件等。
一般来说，干式熟成的时间较长，需要几周到几个月不等，而湿式熟成的时间较短，一般只需几天到几周。
在熟成的过程中，需要不断的进行观察和检测，以确定肉类的熟成程度。
6. 肉类熟成的效果经过肉类熟成之后，肉类的风味和质地会发生一些改变。
肉制品加工工艺
H++NO3-+H2O+2NO
NO
Δ
Mb（紫红色）
MbNO（鲜桃红）
NO肌色原（鲜桃红）
Met Mb
（褐色）
NO
还原剂
MetMbNO
（深红色）
MbNO，MetMbNO ， NO肌色原统称为腌肉色素
亚硝酸盐
德国70年代大量研究亚硝酸盐
主要来源是蔬菜而不是肉类，“少吃一点 不要紧”
Maxed curing salt：食盐+亚硝+硝盐
腿雏形即已形成。
4 腌制
腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0℃,室温不 高于8℃。
在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与 翻倒7次。
总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的 大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。
5
•洗晒和整形
(1)浸泡和洗刷：浸泡的时间10℃左右约10h。
腌腊肉制品
• 尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基本相 同。其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。腌腊 制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮 藏和风味独特的特点。
腌肉呈色原理
细菌还原作用
NaNO3
+2H
NaNO2 + 2H2O
乳酸
NaNO2
H+，pH 5.5~6.4
HNO2
还原物质
3HNO2
• (二) 其他火腿
1.如皋火腿(北腿)
产于江苏省如皋县,近似金华火腿,风味较咸。 如皋火腿形如瑟琶状,皮色金黄,每只重2.5-3.5kg。在干燥 条件下，可存3年以上，1年半左右时口味最美。
2.宣威火腿(云腿)
•产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜。
肉的成熟和加热变化[1]
![肉的成熟和加热变化[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/3c1e76c2aa00b52acfc7cad2.png)
肉的成熟
食品工程与生物技术学院 刘会平教授
一、肉的成熟（Conditioning）
成熟的定义
肉的成熟是在动物体死亡后，体内继续进行着 的生命活动作用的结果，它包括着一系列的生 物化学变化和物理化学变化，由于这种变化， 使肉pH降低，肉类变得柔软，持水性有所恢 复，并具有特殊的鲜香风味。肉的成熟使生理 意义上的肌肉转变为食品加工使用的肉。
1、僵直的迟滞期
原因: 磷酸肌酸分解成磷酸和肌酸，补充 ATP。乳酸的积累和pH的下降需要时间。2、僵直后期、解僵和成熟
乳酸、磷酸积聚导致组织蛋白酶的活化而使肌肉 纤维发生酸性溶解。肌肉的结缔组织因酸膨胀、 软化，导致肌肉组织回软。 Z线发生崩解，肌原纤维的连接力减弱，部分肌 原纤维断裂成较小的片段。 结缔组织发生解离，可溶性胶原蛋白增加，肌内 膜和肌外膜的结构变得脆弱，热收缩能力减弱， 加热肉的硬度降低。 蛋白质分解成氨基酸等具有芳香、鲜味的肉浸出 物；IMP→肌苷→次黄嘌呤。
推论
低温肉制品的中心温度为60~70℃，得到 较好的质地和较大的得率。
肌 球 蛋 白 加 热 胶 体 化 反 应 的 模 式
肌球蛋白纤丝凸起端点(HMMS1)与肌动蛋白纤 丝结合，HMMS2使肌动蛋白纤丝从两侧向H区 牵引，使肌动蛋白纤丝在肌球蛋白纤丝之间滑 动，形成收缩状态的肌动球蛋白。 当收缩的肌肉松弛时，神经刺激的停止，存在于 肌 质 网 中 的 松 弛 因 素 (March factor) 开 始 起 作 用，从反应系统中回收Ca2+离子，此时ATP酶活 性被抑制，过剩的ATP重新形成Mg－ATP复合 体，并使肌动球蛋白解离成肌球蛋白纤丝和肌动 蛋白纤丝，恢复了原来的松弛状态。
一、热的作用
脱水，脱除异味，减少原始菌数 便于操作 调味 胶凝结合 杀菌和熟制
熟肉制作流程
超市熟肉制品制售技术 规范
超市熟肉制品制售技术规范
• 解冻： • 目的：使冻藏产品中水份等融化、便于后续加工的操作。
常用解冻方法
解冻环境和时间要求
自然解冻Biblioteka 流水解冻不超过20℃.时间 不超过6小时
产品终了温度不 宜超过8 ℃。
超市熟肉制品制售技术规范
• 解冻：过程 杂质 异物 毛发
解冻完成
清洗 去除
• 分拣: • 是指对原料大小规格、外观品相要求、感观质量等情况根据后续工序 要求和产品需要进行挑选、分类，以保证原料合格、合理利用的过程， 不符合要求的原料按要求处理，不得进入一下工序。
大、中 鸡小腿 中、小 炸 烤、蜜汁、卤
需分拣的品种
无破皮、黑点 冻鸡凤爪 破皮、黑点 卤、豉汁 盐局
超市熟肉制品制售技术规范
• 过蜜汁： • 蜜汁的制作：按麦芽糖和水按4：1的比例 调配煮沸即成蜜汁； • 将已加工好的半成品蜜汁系列（熟化）放 入沸腾的蜜汁内（蜜汁需浸没原料），使 原料润透糖汁、甜味渗透、肉质软糯。
超市熟肉制品制售技术规范
• 卤：将经预处理后的肉原料放入利用香辛 料及其它调味料调配好的卤汁里面（原料 应完全浸没于卤水中），在85～99℃的温 度范围内通过热量传递使肉入味至熟的烹 饪方法，主要突出肉原料原有的滋味，味 道清淡。卤制时需具体根据热源能量、加 热介质量、投料量来控制温度和时间，保 证应有的风味和出品率。
超市熟肉制品制售技术规范
• 嫩化、啤水： • 肉原料预加工处理过程中，为改善原料品质和风味，需经 嫩化处理，并使用大量清水冲、浸、洗一定时间的以去除 异物、异味； • 嫩化添加剂原料名称：小苏打（又称食粉）； • 用量标准为原料的1%，抹匀表面； • 时间：在0~10℃温度下嫩化处理３０～６０分钟（视原 料厚度而定，１cm厚度３０分，超过１cm为６０分钟）； • 啤水：将嫩化好的原料放入清洗池内放水浸没过原料，使 用流动水上下循环冲洗原料，期间不停搅动原料，将残余 血水排出、去除异味，时间为30～60分钟（视原料厚度 而定，１cm厚度为３０分钟，超过１cm为６０分钟）； • 适用于如下品种：叉烧、酱骨架、豉汁排骨、蜜汁排骨、 辣味小骨、蒜香小骨等。
肉制品加工工艺
1
2
骨骼肌收缩示意图
CONTRACTING MUSCLE FIBER
呼吸途径发生改变,导致体内贮存的能量下降. 活体肌肉: 供能途径TCA循环. 死后肌肉: 供能途径EMP循环.
环境PH发生变化. 活体肌肉: 正常生理值: PH 7.0~7.4 死后肌肉: 由于乳酸、磷酸含量增加,导致PH 下降.
二、:种类
畜类 猪﹑ 羊﹑ 牛﹑ 驴、兔 禽类 鸡 ﹑鸭 ﹑鹅、火鸡
三、原料要求
来自于非疫区健康动物
一般要经过成熟
宰切后,必须经兽医检验
四、肉的形态学
肉的形态结构 从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。
概念 屠宰后的家畜 、家禽尸体随着放置时间的延长,由柔软、持水性高,变的较硬、持水性降低之后,再恢复柔软,持水性上升,肉的风味也有极大改善的过程.
肉的成熟过程 该过程大致分为: 僵直前期 僵直期 僵直后期
1
2
肌肉的收缩与舒张 肌肉的收缩机制----滑行学说
理论：肌肉的收缩或伸长，是由于肌小节中细丝与粗丝相互滑行，而肌丝本身的结构和长度不变。即由Z线发出的细丝向暗带中央滑动，结果各相邻Z线互相靠近，肌小节缩短，从而整个肌原纤维、肌细胞乃至整条肌肉缩短。
猪肉：淡红色；黄牛肉：棕红色或暗红色；水牛肉，羊肉：浅红色；马肉：暗紫色
肉颜色变化的根本所在是肌红蛋白中铁离子的价态（Fe2＋的还原态或Fe3＋的氧化态）和与O2的结合位置，由O2的分压变化所决定。
珠蛋白--- Fe2+ --- O2 Mb O2 (氧合肌红蛋白） 鲜红色
肉品加工技术 干肉制品加工
1、传统加工工艺
（二）工艺操作 5、炒松：炒松有人工炒和机炒两种。在 实际生产中可人工炒和机炒结合使用至 水分含量小于20%。
6、擦松：可利用滚筒式擦松机擦松，使 肌纤维成绒丝松软状态即可 。
7、跳松：利用机器跳动，使肉松从跳松 机上面跳出，而肉粒则从下面落出，使 肉松与肉粒分开。
8、拣松：将肉松中焦块、肉块 、粉粒 等拣出，提高成品质量。
8、压平、成型、包装
2、改进工艺
用传统工艺加工肉脯时，存在着切片、摊筛困难， 难以利用小块肉和小畜禽及鱼肉，无法进行机械 化生产。
（一）工艺流程：
原料肉处理—斩拌配料—腌制—抹 片—表面处理—烘烤—压平—烧烤—成 型—包装
（二）工艺操作： 将原料肉经预处理后，与辅料入斩拌
机斩成肉糜，并置于10℃以下腌制1.52h。
二、肉干的两种加工工艺
1 传统工艺 2 改进工艺
1、传统加工工艺
（一）工艺流程：
原料—初煮—切坯—煮制汤料—复煮— 收汁—脱水—冷却—包装
1、传统加工工艺
（二）加工方法： 1、原料预处理
2、初煮：一般初煮时不加任何辅料， 但有时为了去除异味，可加1-2%的鲜 姜。通常初煮1h左右。
3、切坯：不论什么形状，要大小均匀
1、传统加工工艺
（二）加工方法：
6、冷却、包装：用PET/A1/PE等膜，但 其费用较高；PET/PE,NY/PE效果次之， 但较便宜。
2、改进工艺
（一）工艺流程：
原料肉修整—切块—腌制—熟化—切 条—脱水—包装
（二）配方：
原料肉100kg所需辅料（单位：kg）
食盐3.00
蔗糖2.0
酱油2.00
9、包装贮藏 ：短期贮藏可选用复合膜 包装，贮藏3个月左右；长期贮藏多选用 玻璃瓶或马口铁罐，可贮藏6个月左右。
几种肉制品的加工工艺技术
.几种肉制品的加工工艺技术-----------------------作者：-----------------------日期：中式肉制品的加工方法技术和工艺（一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉制品。
具代表性的有火腿、板鸭、广式腊肠等。
1．火腿火腿是我国著名的肉制品。
它风味独特，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。
工艺流程：原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品（1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿斜向下切。
（2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。
（3）腌腿腌制时应根据季节、气温等条件确定用盐量。
在地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。
气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。
第一次上盐，撤盐应均匀，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，此时可以检查腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。
腌制的总时间为30～35天。
（4）洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。
洗后晾晒至表面无水后，打印商标。
（5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。
肉与肉制品术语-最新国标
肉与肉制品术语1 范围本文件规定了肉与肉制品加工中常用的术语与定义。
本文件适用于肉与肉制品的加工、检验、贸易和管理。
2 肉2.1 肉品2.1.1肉meat来自动物的可食用的肉组织。
2.1.2鲜肉fresh meat屠宰或分割后没有经过进一步加工，保持原有组织状态和结构的肉。
2.1.3冷却肉 chilled meat冷鲜肉畜禽屠宰或分割后经预冷工艺处理，使肉在24h内中心温度降低到0～4℃，并在0～4℃的环境中贮存和运输的鲜肉。
2.1.4热鲜肉hot boned meat屠宰或分割后未经人工冷却处理的鲜肉。
2.1.5冷冻肉frozen meat在≤-28℃环境中冷冻处理，使肉的中心温度≤-15℃，并在≤-18℃条件下贮存、≤-15℃条件下运输的产品。
2.1.6胴体carcass畜禽经宰杀、放血后除去毛、内脏、头、尾及四肢(腕及关节以下)后的躯体部分。
2.1.7分割肉cuts根据有关标准与要求，对胴体按不同部位，去皮、去骨分割成的肉块。
2.1.8剔骨肉deboned meat机械分离肉mechanically separated meat畜禽类的带肉骨骼，通过机械分离工艺，生产出的肉糜类产品。
2.1.9可食用副产品edible offal畜禽可食用的内脏、血液、骨、皮、头、蹄（或爪）、尾、尾脂、肾周脂肪、网油、板油等产品。
2.1.10骨头产品bone products不带肉或略带肉的肋骨、脊骨和腿骨等。
2.1.11冰鲜肉产品 iced fresh meat products微冻肉产品分割加工后预冷至中心温度-6～0℃，外表呈微冻状态，在-6～0℃条件下贮存、运输的产品。
2.1.12细胞培养肉cultured meat采用动物细胞体外培养而获得的产品。
2.2 肉的种类和分割部位2.2.1猪肉pork来自于猪的可食性肉组织。
2.2.1.1乳猪肉 suckling pig meat仔猪经屠宰加工，去除毛、内脏和蹄壳等，保留皮、头、蹄、尾的可食用部分。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
一、烟熏
（二）熏烟成分 现在已经在木材熏烟中分离出 200种以上的不同化合物，但是并不 意味着熏烟肉中存在着所有这些化 合物，熏烟的成分常因燃烧温度、 燃烧室条件、形成化合物的氧化变 化以及其他许多因素的变化而有差 异。其中最常见的化合物为酚类、 有机酸类、醇类、羰基化合物、烃 类及一些气体物质。
一、烟熏
2.湿烟法： 用机械的方法把高热的水蒸气强 行通过木屑产生烟雾，并将之引进 烟熏室，也能达到烟熏的目的，而 又不会产生苯并芘对制品的污染。
一、烟熏
3.室外发烟净化法： 采用室外发烟，烟气通过过滤、 冷气淋洗及静电沉淀后，再通入烟 熏室熏制制品，这样也可以大大降 低3，4—苯并芘的含量。
一、烟熏
一、烟熏
（三）熏烟的方法 1.冷熏法： 在低温（ 15—30℃）下，进行较长 时间（ 4—7 天）的熏制，熏前食品必须 经过较长时间的腌制，一般在冬天进行， 冷熏法生产的食品水分含量在 40% 左右， 其贮藏期较长，但烟熏风味不如温熏法。 冷熏法主要用于干制的香肠，如色拉米 香肠、风干香肠等。
一、烟熏
一、烟熏
天然烟熏液不仅赋予肉制品更纯正的烟 熏香味和诱人的烟熏色，并且克服了传 统烟熏的缺陷。 1.风味和颜色更均匀 2.去除有害物质/控制污染 3.操作更清洁 4.抗氧化性和抑菌作用
一、烟熏
传统的香肠大多经烟熏赋予最终成品 烟熏色和熏香味。天然烟熏液具有与木 熏烟同样的性质，因而保证生产出可与 木熏烟效果匹配或更高质量的香肠。使 用天然烟熏液的主要优势是可控性强， 生产出香肠的烟熏色和熏香味均匀一致， 而且消除了来自烟熏炉的空气污染以及 与使用锯末有关的不方便。
一、烟熏
呈味作用： 烟气中许多有机化合物（蚁酸 和醋酸、醛、醇、酚等）附着在制 品上，赋予制品特有的烟熏香味。
一、烟熏
发色作用： 烟熏成分中的羰基化合物，可 以和肉蛋白质和其他含氮物中的游 离氨基发生美拉德反应；熏烟加热 促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的 热变性，游离出半胱氨酸，因而促 进一氧化氮血素原形成稳定的颜色； 另外还会因受热有脂肪外渗起到润 色作用。
一、烟熏
（三）熏烟的方法 （3）焙熏法（熏烤法）： 烟熏温度为 90—120℃，熏制的 时间较短，是一种特殊的熏烤方法。 由于熏制的温度较高，熏制过程完 成熟制，不需要重新加工就可食用， 应用这种方法熏烟的肉缺乏贮藏性， 应迅速食用。
一、烟熏
（三）熏烟的方法 此外，还有电熏法、液熏法等等
一、烟熏
在最初的结构中这些分子有净 负电荷，具亲水性。水分也可以被 认为是维持这种结构的稳定因素。 丧失这种结构则称为变性。变性的 程度和速度取决于变性因素的本性 和“强度”。
因此，“缺少水分”可作为变 性因素。在缺少其它变性因素时， 通过去除水分导致的肉蛋白变性现 象很容易在脱水肉中观察到。
在肉中水分与肉蛋白以三种方式存在: 1\ 结合水与蛋白质分子紧密结合。多数 情况下，主要是结合水维系了蛋白质分 子的结构，从而防止变性走向极端。 2\ 由于分子净负电荷的作用，束缚水被 保持在蛋白质分子或分子群周围。 3\ 自由水是存在于蛋白质分子结构以外 的微小空隙中的水，不受蛋白质分子的 影响。
一、烟熏
（二）熏烟成分 1.熏烟的产生 燃烧温度在 340—400℃以及氧化 温度在 200—250℃间所产生的熏烟 质量最高，虽然400℃的燃烧温度最 适宜形成最高量的酚，然而它也有 利于苯并芘及其他烃的形成，所以， 实际燃烧温度以控制在343℃左右为 宜。
一、烟熏
（二）熏烟成分 2.熏烟的沉积和渗透 影响熏烟沉积的因素有： 食品表面的含水量、 熏烟的密度、 烟熏室内空气的流动速度、 相对湿度
一、烟熏
杀菌作用： 熏烟中的有机酸、醛和酚类杀菌 作用较强，杀菌作用较为明显的是 在表层，经熏制后的产品表面微生 物可减少 1/10 。大肠杆菌、变形杆 菌、葡萄状球菌对烟最敏感，三小 时即死亡，而霉菌及细菌芽孢对烟 的作用较为稳定。
一、烟熏
抗氧化作用： 烟中许多成分具有抗氧化作用， 其中最强的是酚类，尤其以邻苯二 酚和邻苯三酚及其衍生物作用尤为 显著。
一、烟熏
（二）烟熏的作用 Ⅰ.有助于提高保存性 ①可干燥制品表面 ②烟成分中的杀菌性物质通过烟熏， 渗透、附着于肉表面和内部 ③防止脂质氧化 ④烟熏温度超过 50℃时，烟成分和热 同 时对生物产生影响
一、烟熏
（二）烟熏的作用 Ⅱ.增进嗜好性 ①可使制品产生诱发食欲的颜色和熏 烟香气 ②促进盐腌肉发色 ③烟熏温度超过 16℃时，可促进肉的 自溶，使肉质嫩化。 ④烟成分中的醛和石碳酸可使肉的表 面产生光泽
一、烟熏
⒋ 结合力 产品的结合力直接取决于在绞碎、 斩拌或混合时提取出来的盐溶性蛋白。 这种蛋白质会很快转变为固态，温度 升高、蒸发和pH值下降促进了这种转 变，时间越长，转变越多。这种现象 最直观的例子是鸡蛋白，在任何温度 下干燥或加入酸时，它会很快变成固 态。
一、烟熏
影响肉馅结合力，但又常被人 们忽视的一点是斩拌后等待充填 的时间。在这个停留时间内，产 生了一定的结合作用，而后在充 填时又遭到了破坏。肉馅温度越 高，这种破坏作用越大，最终结 合力越低。所以在斩拌结束后应 尽快充填。
2\水溶性蛋白: 水溶性蛋白中含有肌红蛋白， 它在机体中的功能是在肌肉中储存 氧。在肉制品中的主要功能是形成 肉色。它们是含有铁的球状体/
3\不溶性蛋白: 不溶性蛋白包括弹性蛋白和胶 原蛋白。它们在机体中的功能是形 成结构，也被称为结缔组织。在肉 制品中影响结合力和质地。胶原蛋 白加热时会转变成明胶。
4.液熏法： 即利用烟熏液，因为烟熏液在制 备时已经用过滤方法除去了焦油小 滴和多环烃。因此液熏法使用是目 前的发展趋势。
一、烟熏
5.隔离保护法： 3 ， 4— 苯并芘比烟气成分中其它物质 的分子要大得多，而且它大部分都附着 在固体微粒上，对食品污染的部位主要 集中在产品的表层，所以可以采用过滤 的方法，阻隔 3 ， 4— 苯并芘，而不妨碍 烟气有益成分渗入制品中，从而达到烟 熏的目的。有效的措施是使用肠衣，特 别是人造肠衣，如纤维素肠衣，对有害 物质有良好的阻隔作用。
肉制品的熟制 雨润技术中心 李锋
主要内容
一、烟熏 二、蒸煮 三、高温杀菌 四、油炸 五、思考题
在于水分在稳 定蛋白质结构中起着重要作用，可 以把它认为是变性的拮抗因素。
肉蛋白通常按如下分类： 1\盐溶性蛋白: 盐溶性蛋白主要由肌动蛋白、 肌球蛋白和肌动球蛋白组成。它们 在机体中的功能是通过收缩与舒张 完成运动。在肉制品中它们的主要 功能是保持水分和脂肪。它们的分 子又细又长，带净负电荷.
一、烟熏
干燥时的温度和脂肪析出也 有关系。干燥开始时宜采用低温 (40-42℃) ，目的是使香肠表面的 蛋白质凝固，在肉馅和肠衣之间 形成一个结合层，就象一层壳一 样把香肠包起来，从而防止脂肪 融化后析出。一旦香肠稳定之后， 即可继续升温加工。
一、烟熏
⒊ 发色 香肠的发色能力取决于原料肉的类 型、质量、亚硝酸盐和助发色剂的添 加量以及热处理条件。发色能力差的 产品，在热加工开始时必须有较长时 间的低温 (43-52℃) 、高湿 ( 相对湿 7085%)发红过程。最后的蒸煮也要很完 全(中心温度70-74℃)。
自由水首先排出，
然后是束缚水， 最后是结合水。
一、烟熏
一、烟熏
在西式香肠的生产过程中，热 加工 ( 干燥、烟熏、蒸煮 ) 是很重 要的环节。要生产高质量的产品， 了解香肠在烟熏室内对温度、湿 度和熏烟的反应，与先进的设备 和合理的加工程序同等重要。
一、烟熏
烟熏是肉制品加工的主要手段， 许多肉制品特别是西式肉制品如灌肠、 火腿、培根等均需要经过烟熏。肉品 经过烟熏，不仅能获得特有的烟熏味， 而且保质期延长，但是随着冷冻保藏 技术的发展，烟熏防腐已降到次要的 位置，烟熏技术已经成为生产具有特 种烟熏风味制品的一种加工方法。
一、烟熏
⒌ 加工负荷 活动车的载荷和烟熏炉的负荷，对热 加工程序的设计和达到的效果也很重 要。
如果挂杆时香肠相互接触，成品在接 触处就会出现斑点。活动车的香肠杆 摆放不均匀，也会使同一批香肠热加 工后颜色不一致。
一、烟熏
（一）烟熏的目的 ①赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味； ②使制品外观产生特有的烟熏色，对加 硝肉制品促进发色作用； ③脱水干燥、杀菌消毒、防止腐败变质， 使肉制品耐贮藏； ④烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。
一、烟熏
（二）熏烟成分 2.熏烟的沉积和渗透 一般食品表面越干燥 ，沉积的越少 （用酚的量表示）；熏烟的密度越大， 熏烟的吸收量越大，和食品表面接触的 熏烟也越多；然而气流速度太大，也难 以形成高浓度的熏烟，因此实际操作中 既要求熏烟和食品的接触，又不致使密 度明显下降，常采用 7.5—15m/min 的空 气流动速度。相对湿度有利于熏烟的加 速沉积，但是不利于色泽的形成。
（四）熏烟中有害成分的控制 熏烟具有杀菌防腐、抗氧化及增进食 品色、香味品质的优点，因而在食品尤 其是肉类、鱼类食品中广泛应用。但如 果采用的工艺技术不当，会使烟气中的 有害成分（如致症物质：木焦油、 3 ， 4—苯并芘）污染食品，危害人体健康。 因此，必须采取措施减少熏烟中有害成 分的产生及对制品的污染，以确保制品 的食用安全。
一、烟熏
1.控制发烟温度： 发烟温度直接影响 3 ， 4— 苯并 芘的形成，发烟温度低于400度时有 极少量的 3 ， 4— 苯并芘产生，当发 烟温度处于400—1000℃时，并形成 大量的 3 ， 4— 苯并芘，因此控制好 发烟温度，使熏材轻度燃烧，一般 认为理想的发烟温度为 340—350℃， 既能达到烟熏目的，又能降低毒性。
一、烟熏
原则上各批次间的温度差别一 定要平衡，并且使香肠的中心温 度在主要的加工程序开始之前已 开始上升。为了达到这个目的， 可采用下列两项措施：
一、烟熏
① 用35℃左右的热水淋洗或喷淋香肠， 并且在入炉后的最初 20 分钟内，用低 温(31-43℃)加工。 ② 有先进的温、湿度控制设备的工厂， 可将挂香肠的活动车推入烟熏炉中， 让最凉的香肠靠近炉门，以便于测量 中心温度。然后在 38-49℃下，以最大 相对湿度(80-90%)加工10-30分钟(根据 产品的直径和初温而定)。