食堂食品加工卫生管理控制方案
食堂食品质量控制方案
食堂食品质量控制方案一、背景介绍食堂是为员工、学生等提供餐饮服务的场所，食品质量安全是保障消费者健康的重要因素。
为了提高食堂食品的质量控制水平，确保食品安全和卫生，制定食堂食品质量控制方案是必要的。
二、目标1. 确保食堂食品的安全和卫生。
2. 提供高质量的餐饮服务，满足消费者的需求。
3. 降低食品污染的风险，减少食品安全事故的发生。
三、食品采购1. 与正规供应商建立合作关系，确保食品供应的可靠性和稳定性。
2. 严格按照国家食品安全标准进行食品采购，确保食品的质量和安全。
3. 定期对供应商进行评估，对不合格供应商及时采取措施。
四、食品储存1. 食品储存区域要保持清洁、干燥、通风良好，并定期进行清洁和消毒。
2. 对不同类型的食品进行分类储存，避免交叉污染。
3. 严格控制食品的存放时间，避免过期食品的使用。
五、食品加工1. 食品加工区域要保持整洁，操作人员要穿戴干净的工作服和手套。
2. 严格按照食品加工工艺操作，确保食品的卫生和安全。
3. 对食品加工设备进行定期维护和清洁，确保设备的正常运行。
六、食品销售1. 食品销售区域要保持整洁，摆放食品的货架要定期清洁和消毒。
2. 严格控制食品的温度，避免食品变质。
3. 对即将过期的食品要及时标注并降价销售，避免浪费。
七、食品检测1. 定期对食品进行抽样检测，包括微生物检测、化学成份检测等。
2. 对检测结果不合格的食品要及时处理，追溯原因并采取措施防止再次发生。
3. 建立食品检测档案，记录检测结果和处理情况。
八、员工培训1. 对食堂员工进行食品安全和卫生培训，提高员工的食品安全意识。
2. 定期组织员工进行食品安全知识考试，确保员工掌握相关知识。
3. 对新员工进行入职培训，并定期进行复训。
九、食品安全宣传1. 在食堂内张贴食品安全宣传标语，提醒消费者注意食品安全。
2. 定期组织食品安全宣传活动，向消费者普及食品安全知识。
3. 建立消费者投诉反馈机制，及时处理消费者的投诉和建议。
食堂卫生管理控制方案(食品卫生人员卫生环境卫生垃圾处理方案等)
食堂卫生管理控制方案（食品卫生，人员卫生，环境卫生，垃圾处理方案等）1、食品卫生管理1）食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器（红色或涂上红色标记）存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载（绿色或涂上绿色标记），防止交叉污染。
2）食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。
对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处理。
在供应前必须单独重新回锅烧透。
3）严格实行由原料到成品的四不制度，即：不收、不切、不做、不售腐烂变质和有毒有害食物。
做到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关。
4）食物应在工作台上操作加工，并将生熟食分开处理。
刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。
5）食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区。
要做到勿将食物在常温中暴露太久。
6）凡易腐败的食物，应储藏在0度以下的容器内，生、熟食物要分开储放，防止食物间串味。
成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离。
7）调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。
所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
8）贮存散装食品应当在贮存位置设置标签，标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
9）预包装食品的包装上应当有标签。
标签应当标明名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、联系方式、保质期、产品标准代号、贮存条件、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称、生产许可证编号等信息。
标识不完全的预包装食品不得入库。
10）进的预包装食品应当有中文标签、中文说明书，其上载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。
11）禁止采购存放亚硝酸盐。
12）餐（饮）具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。
严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
13）接触直接入食品，必须使用工具，切不可用手直接出售。
14）餐后要及时清理售菜台的卫生，切忌台面脏、乱、差。
食品卫生控制管理制度
食堂外包管理-食品安全控制措施●食品卫生控制管理①不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。
②要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。
冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。
③ 食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。
④ 隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。
加热温度必须达到70度以上。
⑤ 各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。
⑥ 当天的蔬菜当天食用，禁止放置两天以上，发现变质立即丢弃。
⑦ 所有包装食品必须标识清楚，必须符合检疫标准。
⑧ 分类存放各种食品，禁止混放和直接放在地上。
⑨ 蔬菜要炒熟煮透，食品食物加工严格按《食品安全法》的要求进行操作。
●餐具、厨具卫生控制管理① 餐具、厨具清洗消毒(所有的餐具厨具必须经过消毒后方可使用)。
② 用具因每天使用多次，每次使用前必须进行消毒。
③ 用过的餐/饮具及时收回后进行清洗。
④ 抹布洗净后应浸泡在消毒液里，供随时使用。
⑤ 每次消毒要进行登记并做好消毒药品的管理。
⑥ 清洗消毒后和餐具用具应无积水、无油迹、无异味、无指纹。
⑦ 餐具卫生做到“四过关”，即：行一洗、二清、三消毒、四保洁；⑧ 经消毒后的餐具应放置于专用餐具保洁柜内存放备用，消毒好的餐具不应再用抹布擦拭。
⑨ 厨具和餐具要固定摆好。
●环境卫生控制管理①要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水。
②储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。
③对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物。
④对存放厨具、餐具的各个角落要经常抹洗。
⑤餐厅内门窗、墙壁、天花板、灯管、地面清洁，无积灰、无油垢。
⑥ 桌椅摆放整齐、干净。
⑦ 保持食堂内外环境卫生，做到每餐一扫，每周一大扫，并用水冲洗地板。
个人卫生控制管理① 食堂工作人员要做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。
食堂食品卫生安全管理制度范本
食堂食品卫生安全管理制度范本第一章总则第一条为提高食堂食品的卫生安全水平，确保员工的食品安全，保障员工的身体健康，制定本制度。
第二条本制度适用于本公司食堂，包括食堂的食品采购、存储、加工、操作和销售等各个环节。
第三条食堂食品卫生安全管理要坚持预防为主，强调全程监管。
做到合理布局，科学管理，确保食品卫生安全。
第四条食堂应制定相应的工作流程和标准操作规程，并由专人负责卫生安全管理工作。
第五条所有从事食品操作的员工必须接受卫生知识培训，并定期进行复习和考核。
并应持有卫生健康证明。
第二章食品采购与存储管理第六条食堂食品采购应有明确的采购渠道，采购来源要有合法有效的证明文件，并按要求进行验收。
第七条食品应存放在洁净、通风、阴凉干燥的库房内，并落实首进先出，定期检查食品的保质期。
第八条食品库房应保持干净整洁，定期进行清洁和消毒，并做好防虫措施。
第九条采购、存储的食品应及时入账，并做好记录和索证。
第十条食堂应定期委托有资质的第三方机构对采购的食品进行质检，确保食品的卫生安全。
第三章食品加工与操控管理第十一条食堂应拥有符合国家相关要求的食品加工设备，并对其进行定期检查和维护。
第十二条食堂的员工必须穿戴符合卫生要求的工作服和工作鞋，并按规定进行洗手和戴口罩。
第十三条食堂的员工应接受规范的操作培训，并严格按照操作规程进行工作。
第十四条所有加工的食品必须经过过程控制，并留存相应的记录。
第十五条加工过程中的废料、垃圾等应及时清理，保持加工区的卫生整洁。
第四章食品销售与服务管理第十六条食堂的食品销售要有专门的销售窗口，并保持整洁、通风。
第十七条销售窗口的职工应当根据顾客的需求，提供合理的食品搭配和服务。
第十八条食堂的食品售价应按市场价格合理定价，严禁价格欺诈行为。
第十九条食品销售窗口的卫生条件应定期进行检查，如发现问题应及时整改。
第二十条食堂销售的食品应有明确的标签，注明食品的成分以及保质期。
第五章卫生安全监督与处罚第二十一条食堂应与相关卫生监督机构保持良好的沟通，配合监督机构的检查工作。
2024年食堂卫生安全管理规定
____年食堂卫生安全管理规定第一章总则第一条为了保障食堂卫生安全，保障人民群众的身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》以及相关法规，制定本规定。
第二条本规定适用于各类食堂，包括企事业单位、学校、医院、机关、小区等公共食堂以及餐饮企业。
第三条食堂应当建立健全食品卫生安全管理制度，明确责任分工，加强食品卫生安全监督检查，做好相关记录，确保食品卫生安全。
第四条食堂应当保证食品的原料来源合法且符合食品安全标准，采购合格的食品原料。
第五条食堂应当定期组织食品安全培训，提高员工食品安全意识和操作技能。
第六条食堂应当按照相关规定，进行食品卫生安全风险评估，做好食堂环境的卫生整治工作。
第二章食堂设施设备与食品储存第七条食堂设施设备应当符合相关食品安全要求，保证操作流畅且易于清洁和消毒。
第八条食堂应当按照食品安全要求，采购符合卫生标准的食品储存设备，并定期维护保养。
第九条食堂应当按照食品储存原则，合理安排食品的储存和保贮，保证食品的质量和卫生安全。
第三章食品加工与制作第十条食堂应当制定食品加工操作规范，明确各类食品加工的要求和技术流程。
第十一条食堂应当加强对食品加工工艺的控制，采取必要的加工措施，确保食品加工的风险控制。
第十二条食堂应当设置专门的食品加工区域，确保加工过程的卫生安全。
第十三条食堂应当设置配餐区，明确规定配餐的数量和时间，做到按需供给。
第四章食品烹饪与出餐第十四条食堂应当保证食品烹饪过程中的卫生安全，采取必要的措施防止交叉污染。
第十五条食堂应当控制烹饪过程中的温度和时间，确保食品的烹饪彻底和安全。
第十六条食堂应当采取适当的烹饪油烟处理措施，保证用餐环境的卫生安全。
第十七条食堂应当合理安排出餐时间，保证食品烹饪完成后及时出餐。
第十八条食堂应当按照相关规定，做好食品零售包装工作，保证食品的质量和卫生安全。
第五章食品供应与残余处理第十九条食堂应当建立食品供应商的备案制度，保证食品供应商的合法经营和质量安全。
卫生管理控制方案
卫生管理控制方案卫生管理控制方案为确保食品安全，我们制定了以下食品卫生管理控制方案：1.严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。
2.在使用工具、用具、盛具和设备之前和之后，必须进行严格的清洁和消毒工作。
只有达到卫生标准的才能使用。
3.在加工制作时，必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡、消毒、漂洗，以保证食品卫生。
4.生、熟原料加工场所必须严格分开，实行工具、用具、盛具专用制。
生原料必须符合使用卫生标准后才能进入熟食间。
加工熟料的设备在使用前卫生必须达到标准才能使用。
5.对外购食品进行各项验收工作，只有合格的才能制作和出售。
6.已加工或已是成品的食品必须做好卫生工作，防止污染。
7.严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围剂使用量”的部颁规定标准，严禁超标。
8.原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。
1.食品加工场所的卫生要求食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并防止在存放、操作中产生交叉污染。
成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开。
其流程如下：1.食品原料由粗加工间A门进入粗加工间。
进行原材料的清洗、切配。
2.切配好的待加工原料放入烹调间贮物架上。
3.主食原料由食堂B门进入主食库。
4.清洗消毒后的餐饮具由洗碗消毒间经食堂走廊进入食堂。
5.使用后的餐饮具由食堂C门进入洗碗消毒间。
凡不按流程操作，发现一次罚款20元。
2.粗加工操作场所在粗加工操作场所内，应设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置和使用。
食品处理区内设有洗手消毒水池、专用于拖把等清洁工具的清洗水池，使用时不得污染食品及其加工操作过程。
各类水池应以明显标识标明其用途，不得混用。
对于无标识或混用的情况，发现一次罚款20元。
3.库房卫生要求1.食品和非食品（不会导致食品污染的食品、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。
中学食堂卫生管理制度
中学食堂卫生管理制度一、目的与原则为确保中学食堂食品安全，提高食品卫生管理水平，保障师生健康，特制定本管理制度。
二、组织机构与职责1. 学校成立食堂卫生管理小组，负责日常的卫生监督和管理工作。
2. 食堂经理负责具体的卫生执行工作，定期对员工进行卫生知识培训。
3. 食堂员工必须遵守卫生管理制度，严格执行食品加工操作规程。
三、食品采购与储存1. 采购食品原料时，必须查验供应商的合法资质和产品合格证明。
2. 食品储存应分类、分架，遵循先进先出原则，防止食品过期变质。
四、食品加工与制作1. 食品加工区域要保持清洁，定期消毒。
2. 制作食品时，员工必须穿戴整洁的工作服、帽和口罩，严格遵守个人卫生。
3. 食品加工过程中应避免交叉污染，确保食品质量。
五、餐具清洁与消毒1. 餐具使用后应及时清洗，并进行高温消毒处理。
2. 消毒后的餐具应存放在专用的清洁柜中，避免二次污染。
六、食堂环境卫生1. 食堂内外环境要保持整洁，定期进行大扫除。
2. 食堂应保持良好通风，配备足够的垃圾收集设施，并及时清理。
七、健康监测与应急处理1. 食堂员工定期进行健康检查，持健康证上岗。
2. 一旦发现食品安全事故，立即启动应急预案，及时报告学校管理层和相关部门。
八、监督检查与改进1. 学校食堂卫生管理小组定期对食堂进行卫生检查，记录并公布检查结果。
2. 对于发现的问题，食堂应立即采取措施进行整改，并总结经验，不断优化卫生管理制度。
九、制度的修订与完善本管理制度应根据国家法律法规的变化及学校实际情况进行适时修订和完善。
食堂食品质量控制方案
食堂食品质量控制方案引言：食堂食品质量控制是保证食品安全和提供健康饮食的重要环节。
本文将从食品采购、食品加工、食品储存、食品销售和食品安全监测五个大点，详细阐述食堂食品质量控制方案。
正文：1. 食品采购1.1 选择正规供应商：与有资质的食品供应商合作，确保供应商具备食品安全认证。
1.2 严格把关食品质量：对采购的食品进行抽样检测，确保符合食品安全标准。
1.3 建立供应商评估制度：定期对供应商进行评估，包括食品质量、供货能力和服务质量等方面。
2. 食品加工2.1 建立食品加工规范：制定食品加工操作规程，确保每个环节符合卫生要求。
2.2 培训员工：对食品加工人员进行培训，提高他们的卫生意识和操作技能。
2.3 使用优质食材：选择新鲜、无污染的食材进行加工，确保食品质量。
2.4 加强设备清洁和维护：定期对加工设备进行清洁和维护，防止交叉污染。
3. 食品储存3.1 合理分区储存：将不同种类的食品分开存放，避免交叉污染。
3.2 控制储存温度：根据不同食品的要求，设置适当的储存温度，保持食品的新鲜度和安全性。
3.3 定期检查食品存储条件：定期检查储存环境，如温度、湿度等，确保符合要求。
4. 食品销售4.1 建立食品标识制度：对每份食品进行标识，包括食品名称、生产日期、保质期等信息。
4.2 健全食品销售管理制度：建立销售记录，追溯食品来源，确保食品质量可追溯。
4.3 加强食品安全宣传：向顾客宣传食品安全知识，引导他们正确选择食品。
5. 食品安全监测5.1 建立食品安全监测机制：定期对食品进行抽样检测，检验食品是否符合食品安全标准。
5.2 加强食品安全监测技术支持：引入先进的食品安全检测设备，提高监测的准确性和效率。
5.3 及时处理食品安全问题：对检测中发现的问题及时采取措施，包括召回食品、整改等。
总结：食堂食品质量控制方案需要从食品采购、食品加工、食品储存、食品销售和食品安全监测五个大点入手。
在每个大点中，我们可以采取一系列措施来确保食品的质量和安全性，如选择正规供应商、建立规范操作流程、定期检查储存环境等。
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食堂食品加工卫生管理方案
1.备餐、供餐管理制度
1、备餐应在专间内进行。
操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。
2、备餐间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
不得在专间内从事与备餐无关的活动。
3、每餐(或每次)使用前应对专间进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟。
4、备餐间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
操作时要避免食品受到污染。
5、分餐工应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
7、盛放食品的容器放置在备餐台上，不得落地存放。
配好的食品从传送窗传出。
8、工作结束后，及时清理备餐间卫生，确保配餐台无残渣、汤汁，无油渍、污渍，地面清洁卫生，关闭食品传递窗，打开紫外线灯消毒30分钟。
9、每次使用紫外线灯消毒应进行记录。
1、食堂、集体用餐配送公司、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。
2、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样用具。
留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。
不同食品品种分别用不得用同一容器盛装留样．防止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。
每个品种留样量不少于100g，最好达到250g。
3、留样样品采集完成后，冷却后用保鲜膜密封好（或加盖）,然后存入专用留样冰箱内，存放在5℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上．不得冷冻保存。
4、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、餐次、留样量、留样时问(xx月xx日xx时xx分)、留样人、审核人等。
5、留样食品必须保留48小时后方可处理。
6、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。
7、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合有关部门进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。
1、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
2、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。
3、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。
各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。
4、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。
5、使用的食品添加剂必须符合GB2760-2011《食品添加剂使用标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。
使用完后，由专人专柜保存。
6、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。
各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。
7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。
各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。
4.食品制作专间管理制度
1、本公司食品制作专间内加工的食品包括凉菜、生食海产品、水果拼盘等，为独立的隔间。
2、食品制作专间操作人员应指定专人，其他人员不得随意进出。
个人生活用品及杂物不得带入食品制作专间。
3、食品制作专间操作人员穿戴整洁工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不留长指甲，不涂指甲油，不戴首饰；在预进间按照规范并将手洗净、消毒；工作时戴口罩和一次性手套。
4、食品制作专间室内温度不得超过25°C，有独立的空调设施；每次（餐）使用前要进行空气和操作台消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上；有完好的防蝇、防尘、防污染设施。
5、食品制作专间的刀具、案板、容器、加工设备等用具必须专用。
制作凉菜、生食海产品的用具要分开，用前消毒，用后洗净，保持清洁。
砧板做到三面光洁（面、边、底）。
水产品要单独设清洗水池。
6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入食品制作专间。
7、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。
熟食卤菜要在另间加工，加工后进食品制作专间改刀配置。
制作肉类、生食海产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的存放在专用的熟食冰箱内冷藏或冷冻。
8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。
9、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入食品制作专间端菜。
10、加工结束后，将剩余食品冷藏，及时清理专间，保持清洁状态。