风干肠的加工
风干肠的制作方法
风干肠的制作方法
风干肠是一种美味的传统食品，制作过程虽然有些复杂，但只要掌握了正确的方法，就能够在家中轻松制作出美味可口的风干肠。
下面将为大家介绍一下风干肠的制作方法。
首先，我们需要准备好以下材料，猪肉、猪肠、盐、白糖、五香粉、料酒、酱油、生姜、大蒜等。
猪肉要选择带一定肥瘦的五花肉，这样制作出来的风干肠口感会更好。
接下来，将猪肉洗净切成小块，放入大碗中，加入适量盐、白糖、五香粉、料酒、酱油，再加入切成片状的生姜和大蒜，用手将所有调料和猪肉充分搅拌均匀，然后将其腌制一段时间，让肉块充分吸收调料的味道。
在腌制的过程中，我们可以开始处理猪肠。
将猪肠洗净，然后用盐水浸泡，去除异味。
接着将猪肠挂起来沥干水分，备用。
腌制好的猪肉块取出来，用细绳子将猪肉块一个个系紧，然后将系好的猪肉块填入猪肠内，用细绳子将猪肠两端系紧，形成一根根风干肠。
接下来，将风干肠挂起来，让其自然风干，这个过程需要一定的时间，一般来说需要晒上三五天，直到风干肠表面呈现出金黄色并且有一定的弹性为止。
最后，将风干肠取下，放入锅中煮熟，然后捞出晾凉，即可食用。
风干肠的制作方法虽然有些繁琐，但是只要掌握了技巧，就能够在家中制作出美味可口的风干肠。
总之，风干肠的制作方法并不复杂，只要掌握了正确的步骤和技巧，就能够轻松制作出美味可口的风干肠。
希望大家能够尝试制作一下，享受美食的乐趣。
东北风干肠的制作方法
东北风干肠的制作方法
东北风干肠是一种传统的中国熟肉制品，制作方法如下：
材料：
- 猪肉：500克
- 高度白酒：10毫升
- 精盐：10克
- 白糖：5克
- 八角：2颗
- 葱：适量
- 姜：适量
步骤：
1. 将猪肉剁成肉泥，加入高度白酒搅拌均匀，腌制20分钟。
2. 锅中加水，放入葱姜和八角，烧开后将腌制好的肉泥放入，用小火煮熟。
3. 将熟的肉泥捞出，放在凉水中冲洗，使其快速降温，并去除杂质。
4. 将冷却的猪肉泥放入碗中，加入精盐和白糖，搅拌均匀，用手将其搓成肉弄。
5. 取出风干肠的肠套，将肉弄塞入肠套中，封口，然后晾晒。
6. 晾晒的风干肠放在通风的阳光下或风干室中，风干至皮变硬，内部干燥，即可食用。
温馨提示：
- 在制作过程中，要注意卫生，确保材料的新鲜和清洁。
- 风干肠可以根据个人口味的不同，添加适量的香辛料，增加风味。
- 在风干的过程中，要避免阳光直射，以免表面发黑。
- 风干肠吃之前要先将其洗净，煮熟后食用更加美味。
风干肠怎么做
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风干肠怎么做
不少家庭主妇们对于外面市场上的熟食干肠都不敢轻易尝试购买食用。
因为担心外面的干肠不够卫生，所以想要自己进行制作风干肠，这就需要自己到商店购买食材来进行。
而现在要制作风干肠也不是很难的事情，因为通过超市的收集，我们可以很容易就购买到适合做风干肠的材料。
风干肠所需要的材料都可以在市场上购买到，通过下面的清单可以帮助我们学习到如何制作风干肠的过程，在开始制作之前要把所有材料准备好才可进行，注意材料新鲜度：
1、到商店买干肠料，肠衣和相关调料。
(一般干肠料包装上有配方介绍)
2、买肉，要后酋肉，切成骰子块，加入干肠料和其他调料，煨大约一个小时左右。
3、用灌肠机将煨好的肉灌进肠衣，没有的话就要发挥聪明才智想办法了，如用筷子漏斗什么的。
4、注意灌干肠时要把肉填实，不然风干了就会很不好。
5、放入锅中蒸30分钟。
6、将蒸好的干肠放在通风、阴凉的地方慢慢风干(所以还有个名字叫--风干肠)，大约一个月后就可以正式享用了。
风干肠顾名思义也是要经过阴凉的环境晾干的，所以必须注意保存的条件要干净卫生，并且需要通风，才可以保证风干之后的风干肠卫生美味。
切忌在温度高和潮湿的环境下存放。
哈尔滨风干肠加工技术概要
哈尔滨风干肠加工技术概要生干香肠，产品经过干燥，可以保存较长时间，由于此类香肠在使用前需要煮制，因此这类肠也叫生干香肠。
其加工工艺大致如下：原料肉选择→绞碎→搅拌→充填→干燥→烟熏→成品。
以哈尔滨风干肠为例：1、配方猪精肉 90㎏猪肥肉 10㎏酱油 18～20㎏砂仁粉 125g豆蔻粉 200g桂皮粉 150g花椒粉 100g鲜姜 100g2、原料肉选择原料肉一般以猪肉为主，以腿肉和臀肉为最好，肥肉一般选用背部的皮下脂肪。
选用的精盐应色白、粒细、无杂质；酒选用酒精体积分数50%的白酒或料酒。
3、切肉剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，分别切成1～1.2㎝的立方块，最好用手工切。
用机械切由于摩擦产热使肉温提高，影响产品质量。
目前为了加快生产速度，一般采用筛孔1.5㎝直径的绞肉机绞碎。
4、制馅将肥瘦猪肉倒入拌馅机内，开机搅拌均匀，再将各种配料加入，搅拌均匀即可。
5、灌制肉馅拌好后要马上灌制，用猪或羊小肠衣均可。
灌制不可太满，以免肠体过粗。
灌后要每根长1m，且要用手将每根肠撸匀，即可上杆晾挂。
6、日晒与烘烤将香肠挂在木杆上，送到日光下暴晒2～3d，然后挂于阴凉通风处，风干3～4d。
烘烤时，室内温度控制在42～49℃；最好温度保持恒定。
温度过高使肠内脂肪融化，产生留油现象，肌肉色泽发暗，降低品质。
如温度过低，延长烘烤时间，肠内水分排除缓慢，易引起发酵变质。
烘烤时间为24～28h。
7、捆把将风干后的香肠取下，按每6根捆成一把。
把捆好的香肠横竖码垛，存放在阴凉、湿度合适的场所，一般干制条件为22～24℃，相对湿度为75%～80%。
干制香肠成熟后，肠内部水分含量很少，在30%～40%之间。
8、煮制产品在食用前应该煮制，煮制前先用温水洗一次，刷掉肠体表面的灰尘和污物。
开水下锅，煮制15min即出锅，装入容器晾凉即为成品。
文章内容仅供参考，切勿照搬！。
风干肠加工和贮藏过程中蛋白质的降解规律
风干肠加工和贮藏过程中蛋白质的降解规律风干肠是一种传统的肉制品，制作工艺较为复杂，其中包括风干肠加工和贮藏过程中蛋白质的降解规律。
蛋白质是风干肠中的重要成分，其降解规律对于风干肠的品质和口感有着重要影响。
下面我们来详细了解一下风干肠加工和贮藏过程中蛋白质的降解规律。
1. 腌制阶段：风干肠的制作首先要进行腌制，腌制液中主要加入盐、糖、香料等原料，通过腌制可以促进肉质蛋白质的溶解和改性，增加肉质的弹性和鲜嫩度。
在腌制阶段，蛋白质的降解主要是由外源蛋白酶和内源蛋白酶共同作用完成的，外源蛋白酶主要来自添加的腌制液和肉质中的微生物，而内源蛋白酶则来自于肉质细胞内的酶系统。
2. 充填和绑扎阶段：腌制后的肉块需要进行充填到肠衣内，并进行绑扎，这个过程中也会引起蛋白质的变化。
肉中的蛋白质会受到机械性的刺激和肠衣的包裹压力，导致蛋白质的改性和溶解，同时也会加速蛋白质的降解。
将充填好的肠衣置于风干的环境中，通过自然风干的方式使肠内的水分蒸发并凝结，形成风干肠。
在这个过程中，蛋白质的降解将进一步加速，主要是由于蛋白质与氧气接触而发生氧化，导致蛋白质的流失和变性。
1. 低温贮藏：风干肠制作完成后，需要进行贮藏，一般情况下是采用低温贮藏的方式，这样可以有效地延缓风干肠中蛋白质的降解过程。
在低温下，微生物的生长速度减缓，从而降低了外源蛋白酶的活性，减少了蛋白质的降解速度。
脱氧贮藏是通过将风干肠置于真空包装或氧气隔绝的包装中进行贮藏，这样可以有效地降低蛋白质与氧气的接触，延缓蛋白质的氧化降解。
脱氧贮藏也可以减少霉菌和酵母菌的生长，减少外源蛋白酶的产生。
一些地区会采用高温贮藏的方式，这样可以加速风干肠中蛋白质的降解速度，提前达到食用的条件。
但需要注意的是，高温对于风干肠中其他成分的影响也很大，如果温度过高可能导致质量下降，所以需要慎重选择合适的温度进行高温贮藏。
南北五种风干香肠制作方法
南北五种风干香肠制作方法:一、正阳楼风干香肠为中式京味肉肠。
原料猪多购自江北呼兰一带。
这种猪皮薄、瘦肉多，最适宜制肠。
购回的生猪置饲养，随用随宰。
风干香肠的制作，以肥瘦一比九的鲜猪肉、猪小肠衣、优质酱油、砂仁面、企边佳面、花椒面和鲜姜等为原料。
经选肉、拌馅、灌制、风干、发酵、煮制六道工序。
拌料时要先拦佐料，后拌肉料，要一直搅到有粘性，浓稠为止。
灌制前要控去肠衣肉的水分，灌好料要扎钎放气。
风干时因季节不同而异，干皮为止。
发酵的方法是将每十根一捆的干肠置于干燥、阴凉、通风的仓库内，贮入十天左右，肠可自然发酵，调味料能充分向肉里扩散。
最后开水锅内煮十五分钟即为成品。
二、太原六味斋香肠的配料和制作1、原料及整理：选用肥瘦相间的鹇*肉，肥肉30%，瘦肉70%。
将料肉去皮骨、筋膜，用清水洗净并沥尽水，肥瘦分别切成1—1.5厘米薄片，再切成条，最后切成方形肉丁。
2、配料：（100斤料肉计算）：精盐1.9斤，无色酱油、白糖各2.5斤，白酒0.6斤，味精0.2斤，花椒粉0.3斤，砂仁粉、莳萝籽各0.12斤，仁粉、火硝各0.1斤。
3、拌料及灌肠：将肉丁放在容器内，撒上配料，并搅拌均匀，直搅到发粘时即可灌肠，用清水洗净猎小肠衣，将肉馅灌入肠内使其粗细匀称。
然后扎成10厘米左右的小节，用麻绳扎住两头。
4、晾晒及水煮：将扎好的肠挂在杆上，放在阳光下晒5—6个小时，再转放到阴凉通风处晾干半个月。
香肠经成熟过程发出特有的香味时即可水煮，水煮时间为15—20分钟。
成品特点：有独特风味，香而腻，保存时间长。
三、川味风干肠的制作方法猪肉切成小丁，加盐、酒、糖（1：0.2：1）搅拌均匀，腌24小时。
猪小肠洗净去油成肠衣。
把腌好的猪肉灌进去，在阴凉的地方阴干。
上面的说的是广味的如果加花椒和辣椒粉糖和料酒就是川味腊肠了做好的腊肠要在太阳底下晒，要不就容易变质，酒也要放高度的、质量好的。
等腊肠有点硬的时候就可以不晒了，放在冰箱里保存，这样放得久一些。
风干肠做法（附香料配方及加工制作方法）
风干肠做法（附香料配方及加工制作方法）风干肠做法
主料:猪肉10斤（3肥7瘦）
香料：白胡椒粒30克、八角15克、红花椒10克、小茴香10克、千里香籽10克、
配料：南乳汁500克（没有南乳汁可以用酱油替代）、精盐60克、味精50克、白糖30克、高度白酒100克。
步骤：
1、将猪肉洗净，切大约4毫米厚度，3厘米见方的薄片，这一步用绞肉机打中粗肉馅也可，做好后放入盆中，备用。
2、将香料：白胡椒粒30克、八角15克、红花椒10克、小茴香10克、千里香籽10克、白胡椒10克，放入干锅小火焙干，炒出香味，放入打粉机，打成细粉，备用。
3、将打好的香料粉放入肉馅盆中，再放入南乳汁500克、精盐60克、味精50克、白糖30克、高度白酒100克，凉拌均匀后，灌入提前泡好的肠衣中。
4、将灌好的香肠挂在阴凉通风处，风干7天以上即可。
5、食用时放入蒸笼，大火烧开后，计时25分钟即可出笼，放凉切片食用。
怎样制作风干肠
怎样制作风干肠风干肠是用食用肉为主要的材料制作而成的食品,是很多地方的特有的一种美食,甚至对于有些地方而言还是一种特产.成品的风干肠在外表上看起来就像是火腿肠的样子.不过这种风干肠却是比那种火腿肠的营养价值要高上许多.而且风干肠的制作过程要比火腿的制成要简单的多,因此在自己家里面就可以动作制作.风干肠的历史悠久,很早以前就有风干肠的制作方法流传,到如今风干肠的制作也是一次又一次的在提升.制作好的风干肠是一种非常美味的食物,若是用来跟其它的菜搭配起来食用的效果会更加的好.自制风干肠(春节宴客菜谱)做法:1、晚上将肉放冰箱冷冻,早上切会好切些,也可以让卖肉的帮你绞好.切肉的时候肥肉切成丁,瘦肉切成条.2、香肠料两小包(很多地方有卖吧),白酒100克,白糖100克,酱油500克,盐100克.倒入肉中,将肉拌匀.没必要用我的方法哈,因为香肠调料包不同.3、拌好的肉要腌一到两小时4、肠衣洗净,里面最好也冲一下将肠衣的一头系好找一个大的漏斗,漏斗杂货店就有卖,2块钱一个将肠衣套在漏斗上.5、找一个盆,将漏斗放在盆里,然后将肉放在漏斗里4、带上一次性手套,直接用手往下推就可以.灌一会,用手往下捏一捏,使肉变的更紧实,但不要太用力,容易挤破肠衣.5、有空气的地方可以用牙签扎一下.6、每隔十厘米左右扭一下,以后吃的时候从此处切断即可.最后将头上打结.7、在每根肠上都扎上几个小孔,就可以放阴凉处晾了,最好选择温度比较低的地方.8、20天左右就可以吃了.吃的时候蒸熟就可以,如果一次吃不完,可以继续晾在温度比较低的屋里或者放冷冻,吃的时候直接切片就可以.风干肠是用猪的肠子包裹着猪肉而成的食品,所以其热量和脂肪的含量还都颇高.风干肠如果制成的话在一般情况下是可以保存的比较久.那些患有高脂肪和高血压的病患不宜多吃,另外如果是想要减肥的美眉们或者是正有减肥的这个打算的人群也最好不要多吃.。
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风干肠的加工
工艺流程：
选肉→修整→绞制→腌制→真空搅拌→斩拌→真空灌制→烘烤、烟熏、蒸煮、冷却→真空包装
选肉：
应选择来自非疫区并经兽医卫生检验合格的鲜肉或冻肉。
如牛体后部位肉。
原料肉具体标准：
挥发性盐基氮≤15mg/100g
菌落总数≤ 50000个/g。
绞制
绞制肉馅在温度为15℃以下的绞制间内进行。
检查喷板和刀刃是否吻合。
绞制前认真检查绞肉机是否有杂物，并用 42℃的清水将绞肉机清洗干净。
将三孔眼喷板、双面绞刀、12mm 喷板及双面绞刀、8mm 喷板、固定钢圈依次安装并固定好。
用提升机提起肉块料车，在绞制时分数次将肉块倒入绞肉机的料斗内，再将料车落回地面。
绞制合格的肉馅标准：肉馅粒度一致、状态均匀、无血水渗出，肉馅温度≤8℃。
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腌制
腌制的目的：
1、腌制是肉制品生产工艺中的一个重要环节，它不仅可以增强肉制品的保存期，提高防腐性，还可以改善和提高肉制品的风味，稳定肉色，提高保水性，总之可以提高肉制品的质量和成品率，增加经济效益。
2、腌制料。
肉制品加工中常用的腌制品包括食盐、硝酸盐与亚硝酸盐、糖类、发色助剂、酶类、增味剂等。
腌制中产生的主要变化有：由蛋白质分解产生组织的柔软化，生成肽、氨基酸等风味成分；由脂类分解生成脂肪酸、醛等风味成分；由糖类分解生成有机酸、乙醇等。
通过腌制，组织风味等特征都由生肉转向了加工品，这其中的变化之一包括肉的发色。
肉的红色是肌肉中所含肌红蛋白的颜色，肌红蛋白如果和氧发生反应，就会变成鲜红色的氧合肌红蛋白，若再继续放置，肌红蛋白中的铁离子就会被氧化成三价，变成红褐色的高铁肌红蛋白。
肉一经加热，就变成褐色，这是由于高铁肌红蛋白的生成引起的。
以发色为目的，使用亚硝酸和硝酸盐类，颜色就变成明快的红色，并且可将此红色保持一段时间。
这种情况通常称做颜色的固定，这时的颜色称为加热腌制肉色。
腌制合格的肉馅标准：肉馅组织呈均匀的玫瑰红色，肉馅的温度小于等于4℃，肉馅组织具有较好的整体性和弹性。
真空搅拌
搅拌肉馅在15℃以下的低温搅拌间内进行，搅拌前认真检查搅拌机内是否有杂物，并用42℃的清水将搅拌机冲洗干净。
按下搅拌机的搅拌按钮，在不断搅拌肉馅的同时，均匀加入准确称量的应添加的辅料。
搅拌合格的肉馅标准：加入的辅料均匀混合到肉馅中，肉馅组织状态呈均匀的粘稠状，肉馅的温度小于等于10℃。
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.斩拌
在蒸煮香肠、预煮香肠、中式灌肠等乳化肠类加工中，斩拌起着极为重要的作用。
通过斩拌机的斩拌，使原料肉馅产生黏着性。
斩拌的同时，加入各种辅料进行混合，目的是为了使肉馅均匀混合或提高肉的黏着性。
斩拌的好坏，直接决定制品的质量。
因此，斩拌是灌肠品中不能忽视的，而许多生产者又不十分重视的问题。
产品外表带有一层油脂，或者虽然都采用精瘦肉，而互相结合却不好的灌制品，其根源就是斩拌不佳所至。
如果注意斩拌质量，不仅会使产品外表和肉质明显变化，而且还可以充分利用肥肉，降低成本。
原料肉经过斩拌，结构改变使成品鲜嫩细腻，减少表面油脂，提高成品率。
烘烤、烟熏、蒸煮、冷却
(1)烘烤的作用。
是使肉馅的水分再蒸发掉一部分，保证最佳成品的一定含水量，使肠衣干燥、缩水、紧贴肉馅，并和肉馅黏和在一起，增加牢度，防止或减少蒸煮时肠衣的破裂。
另外烘干的肠衣容易着色，且色调均匀。
烘烤成熟的标志:肠衣表面干燥、光滑，变为粉红色，手摸无黏湿感觉；肠衣呈半透明状，且紧紧包裹肉馅，肉馅的红润色泽显露出来；肠衣表面特别是靠火焰近的一端不出现走油现象，若有油流出，表明火力过旺时间过长或烘烤过度。
最佳烘烤温度为65℃～70℃。
烘烤时尽量要加一部分熏烟，因为烟中的有机酸可使肉蛋白质以及肠衣表面凝固，起到干燥、柔韧作用，增加肠衣的坚固性。
一般可采用锯末生烟。
产品推进烘烤间20 分钟后，应将烤架调换位置，使其烘烤均匀，一般烘烤40分钟即可。
经过烘烤后的灌制品成品，表面光亮，色泽好，提高了其产品价值，也使产品风味浓度提高。
(2)烟熏。
烟熏的目的是使制品改善产品感官质量和可贮性，也即是产生能引起食欲的烟熏气味，酿成制品的独特风味，使外观产生特有的烟熏颜色，使肉组织的腌制颜色更加诱人，
同时抑制不利微生物的生长，延长产品货架寿命。
传统烟熏产品的主要目的是提高食品的保存性。
但是现在烟熏的目的已经发生很大的变化，随着具有保存性能的冷藏设施进入一般家庭，人们无须再过多考虑贮藏问题，更多的是注意选择色、香、味俱全的优质产品。
烟熏的目的也逐渐从贮藏转变到增加制品风味和美观上来。
为了达到烟熏的目的，在工艺上所考虑的重点有3 个方面：即制品适度干燥，使制品内部产生某种化学变化和使烟中有效成分着于制品上。
(3)蒸煮。
肉制品的蒸煮加热目的在于使肉黏着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理性变化，固定制品形态，使制品可以切成片状；使制品产生特有的香味、风味；稳定肉色；消灭细菌，杀死微生物和寄生虫，同时提高制品保存性。
真空包装
为了使制品和肠衣紧贴在一起，在密封室内使其完全排除空气，但当其恢复到正常大气条件下时，制品的容积就收缩，使包装物的真空度变得比密封室内的真空度还低。
包装合格肠体标准：净含量范围准确，肠体在袋内摆放规则、紧凑、包装的真空度好，无漏气情况。