2021云南省三校生高考【烹饪专业】冲刺模拟试卷{6}
云南三校生高考语文试题
2021年云南省高等职业技术教育招生考试试题语文本试题总分值100分，与政治合卷200分；考试时刻150分钟，语文建议90分钟完成；考生必需在答题卡上答题，在试卷纸、草稿纸上答题无效。
一、单项选择题（本大题共10个小题，每题2分，共20分）：1.以下词语中加点字的注音完全正确的一组是（）A.戳．穿（chuó）瞻．仰（zhān）湍．急（tuán）麦秸．（jīe）B.矩．形（jǔ）骄．傲（jiāo）供．应（ɡōnɡ）肮脏．（zānɡ）C.呕．吐（ǒu）萎．靡（mì）允．许（yǔn）造诣．（zhǐ）D.浸．渍（qìn）信笺．（jiān）星宿．（sù）薄．饼（báo）2.以下词语中没有错别字的一组是（）A.迫不急待走头无路义不容辞难过B.情不自杀朝三暮四漠不关切质疑C.昂首阔步别出心裁世外桃源迷恋D.披星带月义不容辞一枕黄粱陷井3.以下利用标点符号错误的一项为哪一项（）A．历史的体会反复证明：在中华民族历史进展的各个时期上，中国人民的爱国主义精神，从来确实是一种庞大的精神力量。
B．“好香的干菜——听到风声了么？”赵七爷站在七斤的后面七斤嫂的对面说。
C．我从小就喜爱文学，读过大量的散文，小说和诗歌。
D．“三校生”都必需学习《语文》《数学》等课程。
4.依次填入以下横线处的词语，最适当的一项为哪一项（）①他一点也不学校的纪律。
②但有勇于实践的决心还不够，还必需有的科学态度。
③人们群众有运用民主的。
A.遵守严谨权利B.尊重严肃权利C.尊重严格权利D.敬重周密权利5.以下成语利用适当的一项为哪一项（）的几个“不自觉者”，但广大A.今年的“排队推动日”活动中，虽仍有凤毛麟角．．．．市民不论搭车仍是购物都能自觉排队。
B.全神贯注地念书，哪怕只读一遍也会有较深的印象。
．．．．C.集、电脑、相机、信誉卡等功能于一体，电话在生活中的作用被发挥得畅快淋．．．漓．。
D.听说金刚阁刚被修饰一新，就引发京都人们的天怒人怨。
2021云南省三校生高考【烹饪专业】冲刺模拟试卷{10}
2021云南省三校生高考【烹饪专业】冲刺模拟试卷{10}1.删除明显有问题的段落无明显有问题的段落需要删除。
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2021云南省三校生高考【烹饪专业】冲刺模拟试卷{10}试卷录入者：考通在线（云南昆明）试卷总分：300分出卷时间：2021年2月2日 07:56答题时间：120分钟卷题型：本卷共包含单选题和判断题，共200题。
一、单项选择题（共120题，每题1.5分，计180分）1.不用下列哪种鱼的脊髓做鱼信的是（）[1.5分]A。
鲨鱼B。
黄鱼C。
鲟鱼D。
鳇鱼参考答案：B2.荔枝是我国南方特产珍果，以（）供食用。
[1.5分] A。
中果皮B。
种皮C。
假种皮D。
内果皮参考答案：A3.蛋白质占全蛋的百分率为（）[1.5分] A。
11%B。
70%C。
58%D。
31%参考答案：C4.有“海鱼之冠”的鱼是（）[1.5分]A。
鲥鱼B。
加吉鱼C。
鲍鱼D。
大马哈鱼参考答案：B5.在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）。
[1.5分]A。
核黄素B。
黄樟素C。
氯丙醇D。
亚硝酸钠参考答案：B6.（）具有强度高、发气性好、吸水量大的特点[1.5分]A。
面包粉B。
饼干C。
糕点粉D。
面条粉参考答案：A7.脂肪组织是有退化了的疏松结缔组织和脂肪细胞积聚而成，占胴体的（）[1.5分]A。
10%～16%B。
12%～13%C。
20%～30%D。
15%～17%参考答案：C8.著名鸡种“九斤黄”原产于（）。
[1.5分]A。
山东B。
江苏C。
安徽D。
浙江参考答案：A9.在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是（）。
[1.5分] A。
黄鳝B。
带鱼C。
鲫鱼D。
鲳鱼参考答案：B10.豆腐制作时须经过浸泡（）工序。
[1.5分]A。
磨浆、煮浆、点卤、滤浆；B。
磨浆、煮浆、滤浆、点卤；C。
磨浆、滤浆、煮浆、点卤；D。
磨浆、滤浆、点卤、煮浆；参考答案：C11.（）不是莜麦食用前必须经过的“三熟”。
2021云南三校生高考【烹饪专业】冲刺模拟试卷{7}
2021云南省三校生高考【烹饪专业】冲刺模拟试卷{7}试卷录入者：考通在线（云南昆明）试卷总分：300出卷时间：2021-02-02 07:55答题时间：120分钟卷题型:题型为单选题和判断题，共200题。
一、单项选择题（共120个题，每题1.5分，计180分）1.有“海鱼之冠”的鱼是（）［1.5分］A.鲥鱼B.加吉鱼C.鲍鱼D.大马哈鱼参考答案：B2.下列（）鸭不属于同一个类型的。
［1.5分］A.北京鸭B.高邮鸭C.白洋淀鸭D.娄门鸭参考答案：A3.“鱼香肉丝”选用下列哪种动物的肉（）［1.5分］A.牛肉B.鸡肉.C.猪肉D.驴肉参考答案：C4.草莓的上市季节为（）［1.5分］A.5月〜6月B.7月〜8月C.2月〜3月D.2月〜8月参考答案：A5.黑色食品中目前唯一的动物食品是（）［1.5分］A.海参B.乌鸡C.淡菜D.鲜贝参考答案：B6.牛乳中各项营养成分含量趋于稳定的乳是（）［1.5分］A.常乳B.末乳C.初乳D.异常乳参考答案：A7.“乌鱼蛋〃是用什么鱼的缠卵腺制成的（）［1.5分］A.乌贼鱼8.章鱼C.鱿鱼D.鲍鱼参考答案：A8.没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有（）毒素。
［1.5分］A.龙葵甙B.氢氰酸C.组胺D.秋水鲜甙参考答案：A9.素有禽中的珍品的野禽是（）［1.5分］A.野鸭B.野鸡C.禾花雀D.榛鸡参考答案：D10.野鸡的盛产季节为（）［1.5分］A.春季B.秋季C.冬季D.夏季参考答案：C11.生姜属于（）［1.5分］A.直根类B.块茎类C.薯芋类D.其他根茎类参考答案：CB.绿芦笋C.竹笋D.菱白参考答案：D13 .属于根菜类的蔬菜品种是（ ）。
［1.5分］A.洋葱B.马铃薯C.胡萝卜D.大蒜参考答案：C14 .含有较多草酸的蔬菜品种是（ ）。
［1.5分］A.西红柿B.莲藕C.草石蚕D.菠菜参考答案：D15 .侧线是鱼体两侧面的两条直线不属于其作用的是（ ）［1.5分］A.测水流B.测面积C.测水温D.测水压参考答案：B16 .广东名菜“古老肉”是选用猪身上的（ ）部位做的。
云南省三校生烹饪类考试真题
选择题
下列哪种烹饪技法属于煎炒类？
A. 蒸
B. 炒（正确答案）
C. 炖
D. 焖
烹饪原料在冷藏环境下保存，肉类和鱼类通常应保存在多少温度区间内？
A. -18℃以下
B. 0-4℃（正确答案）
C. 10-15℃
D. 20-25℃
下列哪种调味料不是川菜中常用的？
A. 花椒
B. 豆瓣酱
C. 蚝油（正确答案）
D. 辣椒
中式烹调技艺中的“火候”主要指的是什么？
A. 烹饪原料的数量
B. 烹饪工具的种类
C. 烹饪时火力的大小和时间的长短（正确答案）
D. 烹饪环境的温度
下列哪种蔬菜不适合在较高温度下保存？
A. 土豆
B. 西红柿
C. 绿叶蔬菜（正确答案）
D. 洋葱
下列哪项不属于干货原料的保管方法？
A. 存放在通风干燥处
B. 避免阳光直射
C. 存放在高温潮湿环境中（正确答案）
D. 定期翻动检查
在烹饪中，哪种面粉适合制作需要一定筋度的面食，如饺子皮？
A. 低筋面粉
B. 中筋面粉（正确答案）
C. 高筋面粉
D. 玉米淀粉
下列哪种鱼的肉质细嫩，适合清蒸？
A. 草鱼
B. 鲈鱼（正确答案）
C. 鲤鱼
D. 鲢鱼
烹饪原料的品质检验方法中，不包括以下哪一项？
A. 感官检验
B. 理化检验
C. 微生物检验
D. 外观颜色检验（正确答案，通常品质检验包括感官、理化、微生物等多方面，但外观颜色检验只是感官检验的一部分）。
2021云南省“三校生”高考数学冲刺模拟试卷(六)
2021云南省高等职业技术教育招生考试模拟试卷（六）一、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1.设全集{}54321，，，，=M ，集合{}642，，=N ，{}654，，T ，则()=N T M （ ）。
A.{}6542，，，B.{}654，，C.{}654321，，，，，D.{}642，， 2.若()2213⋅+=+b a ()Q b a ∈，，则=+b a （ ）。
A.10 B.11 C.12 D.133.向量()21，=a ，()32，=b ，()53--=，c ，若c b a //+λ，那么=λ（ ）。
A.2-B.2C.1-D.14.若函数()a x x f +=2的单调递增区间是[)∞+，3，则=a （ ）。
A.3B.3-C.6D.6-5.函数()x x y -+-=2log 4122的定义域是（ ）。
A.[]22，- B.()22，- C.[)22，- D.(]22，- 6.已知6=+βα，8=-βα，则以α，β为根的二次方程为（ ）。
A.0762=+-x xB.0762=--x xC. 0762=++x xD.0762=-+x x 7.已知27313＜＜x ⎪⎭⎫ ⎝⎛，则（ ）。
A.31＜＜x - B.13-＜或＞x x C.13--＜＜x D.31＜＜x8.已知()382log 23+-=x x f ，则()1-f 等于（ ）。
A.310log 3 B.0 C.1 D.2 9.函数()x x x f 22sin cos -=的最小正周期是（ ）。
A.2B.π2C.1D.π10.已知πθπ＜＜2，则=-θθ42sin sin （ ）。
A.θθcos sinB.θθcos sin -C.θ2sinD.θ2sin -11.要得到函数()12cos +=x y 的图像，只要将函数x y 2cos =的图像（ ）。
A.向左平移1个单位B.向右平移1个单位C.向左平移21个单位D.向右平移21个单位 12.已知ABC ∆的三边分别为c b a ，，，A a =，34=b ，︒=∠30A ，=∠B （ ）。
2021烹饪专业春考模拟综合卷
2021年烹饪专业春考模拟测试题一姓名班级一、选择题（每题2分，50题，共100分）1.下列原料中，含糖量很高而蛋白质和脂肪含量极少的硬果是（）A.栗子B.花生C.核桃D.杏仁2.《屮国居民膳食指南》是依据（）制定的，具有科学性, 并构成了针对一般健康人群的营养计划的基础。
A、食物成分B、营养素标准C、合理营养措施D、膳食调配原则3.若在粪便中发现未消化的肉类、纤维和脂肪微粒，说明功能受损的消化腺是（）A、肝脏 B.胃腺C、肠腺 D、胰腺4.水俣病是人们长期摄入的食物中含有（)A.汞B.镉C.铅D.锌5.调查表明，鸡蛋预防冠心病与蛋黄屮含（）有关。
A、维生素AB、铁、锌C、核黄素D、卵磷脂6.着色剂中，最大使用量为0.05g/kg的一组是（）A.苋菜红、柠檬黄B.苋菜红、胭脂红C.胭脂红、柠檬黄D.柠檬黄、靛蓝7.下列不属于生物性污染的是（）A.昆虫污染B.寄生虫污染C.微生物污染D.食品添加剂污染8.下列参与体内能量转化的无机盐是（）A.钙B.磷C.硒D.氟9.在物质代谢和生物氧化过程中起着重要的递氢作用的维生素是（）A.钴胺素B.吡哆素C.生育酚D.尼克酸10.下列属于不完全蛋白质的是（）A.小麦中的麦谷蛋白B.大麦中的麦胶蛋白C.玉米中的胶蛋白D.蛋类中的卵清蛋白11.“怪味鸡”和“糖拌西红柿”的调味方法是（）A.腌渍调味法B.裹浇粘撒调味法C.跟碟调味法D.分散调味法12.菜肴装盘时，应根据菜肴的形状、汤汁的多少选择适合的盛器，如汤汁较多的煮烩菜宜选用（）A.圆盘B.长腰盘C.窝盘D.瓷品锅13.（）胚芽油含亚油酸高达60%，具有防止动脉粥样硬化作用。
A．花生 B．玉米 C．蓖麻 D．芝麻14．以下选项不属于化学性中毒的是（）A．四季豆中毒 B．重金属中毒 C．农药中毒 D．亚硝酸盐中毒15．淀粉在酶的作用下，依次分解为（）A．糊精、麦芽糖、葡萄糖 B．葡萄糖、麦芽糖、糊精C．麦芽糖、糊精、葡萄糖 D．葡萄糖、糊精、麦芽糖16．下列不属于合成色素的是（）A．苋菜红 B．胭脂红 C．酱色 D．柠檬黄17．关于次鲜肉特点的描述错误的是（）A．肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 B．外表干燥或稍黏手，新切面湿润 C．指压后的凹陷立即恢复 D．略有氨味或略带酸味18．浙江产的冬菜称为（）A．川冬菜 B．仿冬菜 C．京冬菜 D．浙冬菜19．以下蔬菜中，学名为石刁柏的是（）A．芦笋 B．竹笋 C．莴苣 D．茭白20．“八宝豆腐盒”的花色配菜方法是（）A．包 B．扎 C．酿 D．扣21. “鹅掌菜”就是（）A. 裙带菜B. 琼脂C. 石花菜D. 昆布22. 直观特征为油面有青烟生成，油从四周向中间徐徐翻动，浸炸原料时原料周围出现少量气泡的油温是（）A. 80～100℃B. 110～140℃C. 150～180℃D. 210～240℃23. 油炸食品产生“哈喇”气味是由于（）A．蛋白质分解 B. 脂肪分解C. 碳水化合物分解D.维生素分解24.为防止原料黏锅，煎制菜肴时一定要（）A．热锅冷油 B．热锅热油 C．冷锅热油 D．冷锅冷油25．红烧牛肉的基本料形是（）A．块 B．条 C．丝 D．片26.点心“小窝头”按原料类别分类，属于________。
2022年云南三校生烹饪试题
2022年云南三校生烹饪试题以下是我整理的有关于2022年云南三校生烹饪试题，仅供参考：1、【单选题】()属于料头中的大料头。
（ C ）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄2、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。
（ C ）A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸3、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类克。
（ C ）A、60～90B、53～66C、359～420D、556～6494、【单选题】下列胴体羊肉中，肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪。
（ B ）A、肩甲肉B、上脑C、胸肉D、肋肉5、【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是()。
（ A ）A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场6、【单选题】低钠盐就是钠元素的比例较小。
（ A ）A、相对B、一般C、通常D、绝对7、【单选题】冷盘类型可按进行划分。
（ D ）A、粗、细B、原料品质C、盛器价值D、难易繁简8、【单选题】冷菜造型应坚持的原则。
（ B ）A、内容为本B、形式服务于内容C、形式为本D、形式高于内容9、【单选题】净料类型中有半成品和产品之分，主要依据是()。
（ B ）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同10、【单选题】刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，。
（ D ）A、肉质柔软，味清香B、肉质细嫩，味平淡C、肉质脆嫩，味清淡D、肉质脆嫩，味清香11、【单选题】北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。
（ B ）A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、软豆腐12、【单选题】嘉积鸭，是我国良种鸭，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。
【最新版】2021年云南省高等职业技术教育招生考试“烹饪类”技能冲刺模拟考核⑶
【最新版】2021年云南省高等职业技术教育招生考试“烹饪类”技能冲刺模拟考核⑶试卷总分：300出卷时间：2021-05-16 09:33答题时间：120分钟卷题型:题型为单选题、多项选择题和判断题，共150题。
一、单项选择题（共90个题，每题2分，计180分）1.烹饪上常用的选用优质天然石花菜、江蓠菜、紫菜等海藻为原料，采用科学方法精炼提纯得到的天然高分子多糖物质是（）。
[2分]A.皮冻B.琼脂C.明矾D.胶质参考答案：B2.属于前期热处理的工艺方法的是（）。
[2分]A.上浆B.挂糊C.增稠D.油滑参考答案：D3.以精盐、酒、糟卤等为主要调味料把原料拌和、擦抹或浸渍，并通过静置一段时间，使原料入味的制作方法称为（）。
[2分]A.拌B.炝C.腌D.醉参考答案：C4.下列油脂中最适合做煎炸油的是（）。
[2分]A.花生油B.芝麻油C.棕榈油D.棉籽油参考答案：A5.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。
[2分]A.原材料加工B.原材料种类C.原材料质量D.原材料用量参考答案：D6.所有的米粉中只有（）可制作发酵点心。
[2分]A.糯米粉B.籼米粉C.黑米粉D.粳米粉参考答案：B7.下列不经消化就可直接被吸收的糖是（）。
[2分]A.蔗糖B.乳糖C.淀粉D.葡萄糖参考答案：D8.面粉进价每千克2.1元，则净料为2kg的包子皮的成本是（）[2分]A.2.1元B.2.2元C.4.2元D.4.4元参考答案：C9.菜肴"拔丝苹果”所选用的糊是（）[2分]A.发粉糊B.拍粉拖蛋浆C.水粉糊参考答案：A10.节俗主要是观灯赏月、猜谜杂兴和合家观宴。
这个节日是指（）。
[2分]A.元宵节B.中秋节C.元旦D.端阳节参考答案：A11.发明馒头的古代名人是（）。
[2分]A.庖丁B.诸葛亮C.彭祖D.刘安参考答案：B12.构成蛋清粉浆的主要原料品种是（）。
[2分]A.蛋液.食盐.水和玉米淀粉B.蛋液.食盐.泡打粉C.蛋白.泡打粉.水和面粉D.蛋清.食盐.水和玉米淀粉参考答案：D13.水原性主坯，行业中通称其为（）。
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2021云南省三校生高考【烹饪专业】冲刺模拟试卷{6} 试卷录入者：考通在线（云南昆明）试卷总分：300出卷时间：2021-02-02 07:55答题时间：120分钟卷题型:题型为单选题和判断题，共200题。
一、单项选择题（共120个题，每题1.5分，计180分）1.苤蓝在植物品种中属于（）。
[1.5分]A.芥菜的变种B.甘蓝的变种C.油菜的变种D.芥蓝的变种参考答案：B2.（）不属于食用油脂的品质鉴别。
[1.5分]A.透明度B.气味C.滋味D.形状参考答案：D3.素有禽中的珍品的野禽是（）[1.5分]A.野鸭B.野鸡C.禾花雀D.榛鸡参考答案：D4.下列哪种鱼不属于洄游鱼类（）[1.5分]A.鲥鱼B.白鱼C.鲚D.大马哈鱼参考答案：B5.标准粉的水分含量不超过（）[1.5分]A.14%B.14.5%C.12.5%D.13.5%参考答案：A6.下列实用牛中,肉质最佳的是（）[1.5分]A.黄牛B.水牛C.牦牛D.秦川牛参考答案：C7.用于加工传统调料蚝油的基本原料是（）[1.5分]A.蛏子B.贻贝C.扇贝D.牡蛎参考答案：D8.鸡蛋中的蛋白质为完全蛋白质，其吸收率高达（）[1.5分]A.98%B.96%C.100%D.90%参考答案：A9.脂肪组织是有退化了的疏松结缔组织和脂肪细胞积聚而成，占胴体的（）[1.5分]A.10%～16%B.12%～13% .C.20%～30%D.15%～17%参考答案：C10.下列调味品中，不属于香味调味品的是（）。
[1.5分]A.黄酒B.桂皮C.草果D.花椒参考答案：D11.结缔组织在畜体中的分布是（）[1.5分]A.前多后少、下少上多B.前少后多、下少上多C.前少后多、下多上少D.前多后少、下多上少.参考答案：D12.蒲菜每年上市季节为（）[1.5分]A.2月～6月B.6月～7月C.4月～5月D.4月～7月参考答案：C13.牡蛎是高档的烹饪原料,它属于（）水产品.[1.5分]A.软体类.B.鱼类C.甲壳类D.爬行类参考答案：A14.超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在是（）。
[1.5分]A.大部分细菌B.传染性病毒C.药物残留毒素D.寄生虫参考答案：D15.下列（）猪的肉质细嫩，皮面光滑，毛孔细，肉易熟，熟后香味浓，味鲜美, 质量最好。
[1.5分]A.成年猪B.老猪C.乳猪D.商品猪参考答案：D16.酱油产生酵膜菌繁殖最适宜的温度为（）℃[1.5分]A.10～20.B.30～40C.25～30D.10～20参考答案：C17.特制粉的水分含量不超过（）[1.5分]A.14%B.14.5%C.12.5%D.13.5%参考答案：B18.下列原料中不属于辣味调味品的是（）。
[1.5分]A.芥末B.胡椒D.泡椒参考答案：C19.（）不符合烹饪原料的要求。
[1.5分]A.无毒B.有营养价值C.可以制作菜点D.都不是参考答案：D20.下列不属于海产鱼的种类有（）[1.5分]A.鳓鱼B.鲆C.鲚D.鲽参考答案：C21. 对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的[1.5分]A.嗅觉检验B.味觉检验C.触觉检验D.视觉检验参考答案：C22.. 现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是[1.5分]A.马铃薯B.山药C.芋头D.凉薯参考答案：B23.草莓原产于[1.5分]A.欧洲B.亚洲C.南美洲D.非洲参考答案：A24.下列不含挥发油的蔬菜是[1.5分]A.韭菜B.葱C.茴香苗参考答案：D25.粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是[1.5分]A.籼米B.粳米C.糯米D.杂交米参考答案：A26.不能与干货制品存放在一起的是[1.5分]A.木头B.石头C.杀虫剂D.干燥剂参考答案：C27.苹果切开不久果肉会变色，是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的[1.5分]A.苹果酸B.多糖C.鞣酸D.单宁参考答案：D28.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是[1.5分]A.30%B.50%C.70%D.90%参考答案：D29.下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是[1.5分]A.香菇B.蘑菇C.草菇D.平菇参考答案：A30.“口蘑酱油”的品种分类依据是[1.5分]A.加工方法B.形态C.质量D.风味特色参考答案：D31. 面粉中面筋质的构成物质是[1.5分]A.脂肪B.碳水化合物C.维生素D.蛋白质参考答案：D32.我国食盐产量最高的是[1.5分]A.井盐B.湖盐C.矿盐D.海盐参考答案：D33.制作“糟鲞鱼”用的原料是[1.5分]A.海鳗B.黄花鱼C.鳓鱼D.小黄鱼参考答案：C34.下列耐贮藏的果实是[1.5分]A.杏B.板栗C.龙眼D.葡萄参考答案：B35.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是[1.5分]A.多糖物质B.磷质C.钙质D.铁参考答案：A36.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是[1.5分]A.芥子油B.辣椒碱C.生物碱D.龙葵素参考答案：A37.干货制品贮存时应保持的温度是[1.5分]A.0-5℃B.6-10℃C.18-21℃D.25-28℃参考答案：C38.. 干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是[1.5分]A.相互染色B.相互污染C.相互串味D.相互挤压参考答案：C39.使用蔗糖进行调理单一甜味，可以形成甜味相乘作用的原料是（）。
[1.5分]A.甘草酸氨B.柠檬酸C.食盐D.硝酸钠参考答案：A40.油温在（）℃时，肉呈现粉红色。
[1.5分]A.60B.65-75C.75D.80参考答案：B41.蛋白质变成氨基酸，就是我们说的鲜味来源，是（）作用的结果。
[1.5分]A.分散作用B.水解作用C.氧化作用D.其他作用参考答案：B42.“醋熘黄鱼”“糖醋里脊”“焦熘肉片”是用（）。
[1.5分]A.干粉糊B.蛋黄糊C.全蛋糊D.水粉糊参考答案：D43.“清炒虾仁”“滑溜鱼片”“芫爆里脊丝”是用（）[1.5分]B.苏打粉浆C.蛋清粉浆D.水粉浆参考答案：C44.适宜涨发海带的加工方法是（）[1.5分]A.开水焖泡B.小火焖煮C.旺火蒸制D.清水浸泡参考答案：C45.成品具有“酥脆或软嫩，味型多样”的特点是属于（）[1.5分]A.炸B.烹C.熘D.炒参考答案：D46.菜肴“虎皮扣肉”的最佳装盘方法是（）[1.5分]A.拉入法B.倒入法C.扣入法D.覆盖法参考答案：C47.宴会席是我国传统的宴会形式，（）不是它的特点。
[1.5分]A.气氛隆重B.形式典雅C.内容丰富D.不拘一格参考答案：D48.（）不属于上菜的一般原则。
[1.5分]A.先甜后咸、先荤后素B.先上质优后上一般、先荤后素C.先上菜肴后上面点、先上酒菜后上饭菜D.先咸后甜、先荤后素参考答案：A49.对于畜禽类原料制作茸胶时，最好选用结缔组织含量低的肌肉，并且此肉为（）[1.5分]A.僵直阶段C.成熟阶段D.腐败阶段参考答案：B50.新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）[1.5分]A.氢氰酸B.龙葵素C.秋水仙碱D.氧化铅参考答案：A51.由于春夏气温较高。
食品调味原则以（）为好。
[1.5分]A.清淡B.浓郁C.清香D.苦涩参考答案：A52.对一些带有腥膻等异味原料，通过初步熟处理难以奏效，必须加调料予以掩盖，主要采用（）[1.5分]A.食醋B.食盐C.八角D.辣椒参考答案：A53.用高锰酸钾溶液洗涤叶菜类蔬菜的浓度是（）%，浸泡4-5分钟。
[1.5分]A.0.3B.0.5C.1D.1.2参考答案：A54.筵席中热菜的主料用量多在（）克[1.5分]A.100B.200C.300D.400参考答案：C55.中国孔府菜起源于（）是孔子嫡系后裔家常菜品和宴会菜品的统称。
[1.5分]A.唐代B.宋代C.明代D.清代参考答案：B56.不适用冷水锅焯水的原料是（）[1.5分]A.鸭胗B.萝卜C.马铃薯D.山药参考答案：A57.以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）。
[1.5分]A.选用质地细嫩的原料B.在汤汁颜色方面有红焖和黄焖。
C.焖制后的汤汁较多D.需要进行勾芡增稠处理。
参考答案：B58.猪肝和脊髓适合用（）洗涤方法。
[1.5分]A.里外翻洗B.盐醋搓洗法C.冷水漂洗法D.刮剥洗涤法。
参考答案：C59.“九转大肠”属于（）菜[1.5分]A.广东B.四川C.江苏D.山东参考答案：D60.小型、质嫩的原料在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。
[1.5分]A.水煮B.焯煮C.水焯D.焖煮参考答案：C61.口味方面先咸后甜的饮食习惯符合人们生理中（）。
[1.5分]A.味的变调现象B.味的消杀现象C.味的相乘现象D.味的对比现象参考答案：A62.握单柄勺的手势，手心朝（），大拇指在勺柄上，其他四指弓起。
[1.5分]A.左上方B.右上方C.左下方D.右下方参考答案：B63.常用自制复合调料用于冷菜的椒麻味是用（）调制的。
[1.5分]A.麻油和花椒B.辣椒和花椒C.葱与花椒D.花椒参考答案：C64.僵直阶段的肉最不宜上浆，其主要因素之一有（）[1.5分]A.肌球蛋白和肌动蛋白结合形成分子量较小的肌动球蛋白B.肌肉紧缩、僵硬、持水性差。
C.肌肉松弛较软，持水性强D.上浆难以用力参考答案：B65.焦熘方法中的主料一般需要经过（）。
[1.5分]A.上浆滑油B.挂糊油炸C.挂糊油滑D.上浆油炸参考答案：B66.菜肴“金葱扒鸡”的芡汁是（）[1.5分]A.利芡B.熘芡C.玻璃芡D.米汤芡参考答案：C67.（）不是火候的三个要素之一。
[1.5分]A.热源的火力B.传热介质的温度C.加热时间D.空气参考答案：D68.“辣子肉丁”“酱爆鸡丁”是用（）[1.5分]A.全蛋粉浆B.苏打粉浆C.蛋清粉浆D.水粉浆参考答案：A69.菜肴“油爆双脆”的最佳装盘方法是（）[1.5分]A.拨入法B.倒入法C.覆盖法D.摆入法参考答案：C70.四川菜肴“干烧鱼”适合使用（）花刀工艺。
[1.5分]A.一指刀纹B.半指刀纹C.柳叶形花刀D.菊花形花刀参考答案：B71.下列花刀最适合用于制作红烧鱼的是（）[1.5分]A.十字花刀B.牡丹花刀C.荔枝花刀D.波浪花刀参考答案：A72.传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是（）[1.5分]A.长轴的大小B.短轴的大小C.面积的大小D.周长的大小参考答案：A73.我国古代官吏升迁是的贺宴是（）[1.5分]A.烧尾宴B.曲江宴C.春秋大宴D.千叟宴参考答案：A74.温度是影响味觉的一大因素，在（）℃之间，味觉感应最为敏感。
[1.5分]A.10—20C.30—40D.40—50参考答案：C75.熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）。
[1.5分]A.油炸B.焯煮C.水焯D.油滑参考答案：B76.需要用旺火、短时间加热的烹调方法是（）。