发酵工艺学原理作业

调味品报告姓名：班级：学号：一、行业简介1.行业的历史（1）调味品定义调味品（flavouring、condiment、seasoning）是指在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。

（2）调味品历史沿革①第一代——单味调味品例如：酱油、食醋、酱、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料，其盛行时间最长，跨度数千年。

②第二代——高浓度及高效调味例如：超鲜味精、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊和木糖等，还有酵母抽提物、HVP、HAP、食用香精、香料等。

此类高效调味品从70年代流行至今。

③第三代——复合调味品例如：火锅底料、烧肠香料、午餐肉香料、酱猪头香料、五香扒鸡料。

现代化复合调味品起步较晚，进入90年代才开始迅速发展。

目前，上述三代调味品共存，但后两者逐年扩大市场占有率和营销份额。

④第四代——纯天然调味品纯天然调味品以纯提前技术为前提，更以营养健康为重。

目前，在益意追求健康为主的呼吁下，纯天然调味品所占领的市场份额越来越大。

（3）酱油的历史酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有两千多年的历史。

制酱的方法最早出现在《齐民要术》中〔公元532-549年)。

中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有记述。

此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁等。

公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本，后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。

制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使用海苔)。

2.产品的分类和用途（1）调味品按照性质分类①酿造类调味品以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物。

此类调味品主要包括：酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。

②腌菜类调味品将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、③鲜菜类调味品主要是新鲜植物。

此类调味品主要包括：葱、蒜、姜、辣椒、辣根、香椿等。

④干货类调味品大都是根、茎、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。

此类调味品主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。

⑤水产类调味品水产中的部分动植物，干制或加工，含蛋白质量较高，具有特殊鲜味，习惯用于调味的食品。

此类调味品主要包括：水珍、鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等。

⑥其它类调味品不属于前面各类的调味品，主要包括：食盐、味精、糖、黄酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、银虾酱、番茄沙司、番茄酱、果酱、芝麻辣酱、花生辣酱、辣椒油、香糟、红糟、菌油等。

（2）酱油的分类①按照发酵工艺分类——高盐稀态发酵酱油用大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。

——固稀发酵酱油用大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，在发酵阶段先以高盐度、小水量固态制醅，然后在适当条件下再稀释成醪，再经发酵制成的酱油。

——低盐固态发酵酱油以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。

②按照成分分类——酿造酱油Brewing soy sauceA.以蛋白质和淀粉质原料为主料，经微生物发酵酿造而成的具有特殊色、香、味、体齐备，具有酸、甜、苦、咸、鲜五味调和的一种液体调味品。

例如生抽和老抽B.生抽：以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分级。

C.老抽：在生抽中加入焦糖，经特殊的工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色使用。

——配置酱油Blended soy sauce以酿造酱油为主体（大于50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等（小于50%）配制成的液体调味品。

只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。

配制酱油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），但只要符合国家的标准的产品就可以安全食用。

——化学酱油Chemical soy sauce以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经酸水解、碱中和而成的液体鲜味调味液。

（也称酸水解植物蛋白调味液）（3）调味品的用途①改变菜的色香味——调味品中的特殊成份，能除去烹调主料的腥臊异味，突出菜点的口味，改变菜点的外观形态，增加菜点的色泽，并以此促进人民食欲，杀菌消毒，促进消化。

——例如：味精、酱油、酱类等调味品都含氨基酸，能增加食物的鲜味；香菜、花椒、酱油、酱类等都有香气；葱、姜、蒜等含有特殊的辣素，能促进食欲，帮助消化；酒、醋、姜等可以去腥解腻。

②增加营养物质调味品还含有人体必需的营养物质。

如酱油、盐含人体所需要的氯化钠等矿物质；食醋，味精等含有不同种类的多种蛋白质，氨基酸及糖类，此外，某些调味品还具有增强人体生理机能的药效。

3.行业在国民经济中的地位和作用中国饮食文化以儒家文化和哲学思想为根基，追求“五味调和”，讲究艺术享受，而艺术的灵感就来源于调味料。

自2001年到2011年，调味品行业的销售额从277.23亿元猛增至1917.89亿元，年复合增长率达到17.47%，年均增速高达50%。

2010年，调味品行业销售收入排在所有食品饮料细分子行业第五位，同比增速32.36%，居食品饮料所有细分子行业第三位。

近年来，随着社会经济的发展，消费水平的提高，调味品产品越来越趋向专业化，功能化，市场需求不断增长。

在经济发达地区每消费10元食品，其中就包含了1元的调味品消费。

目前，行业已经形成一个年销售额过千亿的大市场，调味品产业“小产品，大市场”格局正在形成。

二、生产方法和生产工艺流程（以酱油为例）1．生产方法（1）生产方法酱油是以大豆、小麦等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品，营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。

（2）酱油的酿造原料①蛋白质原料——大豆：黄豆、青豆及黑豆。

——豆粕：大豆先经适当加热处理(一般低于100℃)，再经轧坯机压扁，加入有机溶剂，以轻汽油喷淋，提取油脂后的产物，一般呈片状颗粒。

——豆饼：豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。

——豌豆、蚕豆——其他蛋白质原料：花生饼、菜籽饼等。

②淀粉质原料小麦、麸皮、面粉、碎米、玉米、薯干等，主要提供碳水化合物，同时提供酱油中1/4氮素，特别是Asp含量高，是酱油鲜味的主要来源。

③食盐酱油咸味的来源；与氨基酸共同呈鲜味，增加酱油的风味；减少杂菌的污染。

④水——水是酿造酱油的原料，一般生产一吨酱油需用水6-7吨。

凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。

⑤其他辅助原料苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）等，大蒜、生姜、草菇等。

（3）酱油的酿造原理①蛋白质的水解原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸。

谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。

甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。

酪氨酸使酱油呈苦味。

②淀粉的水解原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。

其作用是为微生物提供碳源；是发酵的基础物质；与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。

③有机酸生成酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多。

适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要作用。

乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口；丁酸具特殊香气。

有机酸过多会严重影响酱油的风味。

④酒精发酵酵母菌分解糖生成酒精和CO2。

酒精的去向：氧化成有机酸；挥发散失；与氨基酸及有机酸等化合生成酯；微量残存在酱醅中，与酱油香气形成有极大关系。

2.生产的工艺流程（1）酱油酿造的工艺流程：原料处理——制曲——发酵——滤油——酱油后处理技术①原料处理——原料处理的目的：是使大豆蛋白质适度变性，使原料中的淀粉糊化，同时把附着在原料上的微生物杀死，以利于米曲霉的生长及原料分解。

原料处理包括原料的粉碎、加水和润水、蒸煮。

——粉碎： A.粉碎目的——豆饼要先经过粉碎，以利于扩大豆饼的表面积，为吸足水分、蒸煮熟透创造条件。

B.粉碎要求——豆饼颗粒大小一般应为2－3mm，粉末量以不超过20%为宜。

C.粉碎设备——豆饼粉碎，一般采用粉碎机。

粉碎机有锤式、齿轮式等，以锤式(如图）较为普遍。

——加水和润水：A.要求——即加入所需要的水量，并设法使其均匀而完全为豆饼吸收，加水后需要维持一定的吸收时间，称此为润水或叫润胀。

B.润水设备——利用螺旋输送机(俗称绞龙，如图)，将豆粕和麸皮等原料不断送入绞龙，加入50-80℃的热水，通过螺旋输送进入蒸锅达到润水目的。

——原料蒸煮：A.蒸煮目的——使豆饼(粕)及辅料中的蛋白质完成适度变性。

消除生大豆中阻碍酶的物质，使酶成为容易作用的状态。

B.蒸煮设备——N.K式旋转蒸煮锅，原料经真空管道吸入蒸锅，或用提升机将原料送入蒸锅，直接喷入热水。

蒸料时可不断地作360°旋转，操作简便，省力，安全卫生。

②制曲——制曲概念：制曲是酱油发酵的主要工序，制曲过程的实质是创造曲霉生长最适宜的条件。

——制曲和种曲区别：种曲是酱油酿造时制曲所用的种子，制曲是制造生产用菌种及酿造原料。

——种曲：A.酱油中应用的曲霉菌主要是米曲霉（Aspergillus oryzae）B.米曲霉有着复杂的酶系统，主要有蛋白酶、谷氨酰胺酶、淀粉酶、果胶酶、半纤维素酶和酯酶等。

C.最适生长温度约在35℃左右，pH值为6.0左右。

D.在选出的优良原菌的基础上，经过若干次(一般为三次〕的移接和活化，培养出纯粹、新鲜、繁殖力强、孢子多、色泽正常的曲种以供扩大之用。

——制曲工艺：以厚层通风制曲工艺为例。

厚层通风制曲是把曲料置于曲池内，利用风机供给空气，调节温湿度，使米曲霉在较厚（25－30cm）的曲料中生长繁殖，完成制曲过程。

——制曲设备：曲室（制曲用）、保温保湿设备、曲池（酱油发酵）、通风机、翻曲机、曲室及用具、竹匾或曲盘、纱布或稻草帘（用于调节湿度用）、拌和台（木制台或水泥台）、筛子、竹箩、木铲——种曲工艺和制曲工艺比较——制曲过程中常见的杂菌有霉菌、酵母和细菌（有小球菌、粪链球菌和枯草杆菌），其中细菌数量最多。

一般质量好的曲中每克约含细菌数千万个，在次曲中高达二、三百亿个。

除米曲霉外，霉菌中还有毛霉、根霉和青霉，都影响酱油品质。

酵母菌，主要有5个属，鲁氏酵母（有酒精发酵能力，增加酱油的香味），球拟酵母对酱油发酵有益，毕赤氏酵母、醭酵母、圆酵母有害。

③发酵——酱油发酵机理酱油发酵过程是培养米曲霉在原料上生长繁殖，以便在发酵时，利用它所分泌的多种酶，其中最重要的有蛋白酶和淀粉酶。