白酒品评
白酒品评打分制度
白酒品评打分制度
白酒品评打分实行的是百分制，即色10分，香25分，味50分，格15分。
打分和评语要一致，综合评语高的打高分，评语差的打低分。
1.白酒品评的打分范围
低档酒的优质品：80分—84分；
中档酒的优质品：85分—89分；
省优：90分—92分；
国优：91分—93分；
国名：93分—96分。
2.白酒品评扣分标准
（1）色泽
无色透明：+10分；
浑浊：-4分；
沉淀：-2分；
有悬浮物：-2分；
带色（允许微黄者除外）：-2分。
（2）香气
具有本香型完美香气：+25分；
放香不足：-2分；
香气不正：-2分；
带有异香：-3分；
有不愉快气味：-5分；
有杂醇油气味：-5分；
（3）口味
具有本香型完美口味：+50分；
欠绵软：-2分；
欠回甜：-2分；
口味淡薄：-2分；
口味冲辣：-3分；
后味短：-2分；
后味淡：-2分；
后味苦：-3分；
后味有涩味：-5分；
有焦糊味：-3分；
有辅料味：-5分；
有梢子味：-5分；
有杂醇油味：-5分；
有糠味：-5分；
有其他异杂味：-6分。
（4）风格
具有本品固有风格：+15分；
风格不突出：-5分；
偏格：-5分；错格：-5分。
白酒品评基本方法
白酒品评基本方法白酒品评是一项专业的品味和评价白酒的活动，其目的是评估白酒的质量和风味。
下面将介绍一些基本的白酒品评方法。
一、外观品评白酒的外观品评主要是对酒液的颜色、透明度和液体的粘度进行评估。
1.酒液颜色：以透明为佳，透光为清澈。
2.透明度：可进行光源透过酒液的判断，看能否看到容器底部的文字。
3.液体粘度：通过观察酒液在杯杯壁上流淌的速度，判断其粘度。
二、香气品评白酒的香气品评是评估白酒香气品质的关键步骤。
1.杯中香气：将酒倒入杯中，将杯轻轻摇晃，嗅闻杯口气。
可对比不同酒的香气进行评估。
2.杯中香气持久度：轻喷一点白酒在手背上，用鼻子闻味道持久度。
3.杯中香气种类：香味可以分为酒香、麦香、甜香、麸香等。
三、口感品评白酒的口感品评是用舌头品味白酒，对白酒的口感进行评估。
1.初品感：将适量酒液含入口中，感受酒液在口腔中的第一印象。
2.口感浓淡：判断白酒口感的强弱和浓淡。
3.口感饱满度：判断白酒口感的饱满程度，是否圆润。
4.口感平衡度：判断白酒不同味道间的协调程度，是否平衡。
5.口感持久度：品尝后，感受白酒在口中的余味持久度。
四、品质评估品质评估是对白酒的整体品质进行评估，并与其他白酒进行对比。
1.酒体口感：判断白酒的结构复杂度和层次感。
2.酒体平衡度：判断白酒的口感和香味是否协调。
3.酒体质地：判断白酒的质地口感是否如丝般顺滑。
4.酒体余味：判断白酒的余味是否干净爽口，持久。
5.品质稳定度：判断白酒的品质是否稳定，是否易挥发，变质等。
五、总结评分根据以上的评估，对白酒的外观、香气、口感和品质进行总结和评分。
可以给出白酒的总体评价和等级等信息。
六、其他注意事项1.品尝时要准备清水，以清洁口腔，方便多次品尝。
2.不同品牌的白酒可以进行对比品尝，以找出优劣之处。
白酒品评方法对于酒类爱好者和专业评委而言都是非常重要的一环，能够帮助人们更准确地评估白酒的品质和风味，提高对白酒的欣赏和享受。
白酒品评标准
白酒品评标准白酒是中国传统的饮品之一，历史可上溯至数千年之前。
白酒在中国饮食文化中占有极其重要的地位，是宴席和正式场合的必备饮品。
然而，在如今白酒市场竞争激烈的环境中，品尝怎样的好白酒已经成为人们关注的重点。
而评价白酒的好坏以及实现白酒品质的提升，则归功于白酒品评标准。
本文将会对白酒品评标准进行详细介绍和解释。
一、酒精度数酒精度数是白酒的首要指标。
酒精度数指的是白酒中酒精含量的占比，单位为度。
通俗地说，度数越高白酒感觉越烈。
而度数也是决定白酒价格的重要因素之一。
总的来说，白酒的度数越高，成本越低，因而价格相对较便宜。
以贵州茅台为例，度数高且口感柔和的老酒，其价格可远远超过新酒。
二、香气和口感口感是判断白酒好坏的重要指标之一，香气也是影响口感的重要因素之一。
白酒香气和口感与酒精度数、水质、发酵技术等因素紧密相关。
具体而言，如果白酒的香气浓郁并且香味切合酒类品评标准，则说明白酒品质过关。
而口感则需要综合考虑包括酒体、口感、余味、收尾等指标的个人感受。
三、色泽和透明度色泽和透明度是另一个重要的白酒品评标准。
一般来说，白酒的颜色是透明、无色或者微黄色的。
如果白酒颜色不正常，或者产生浑浊，则说明这种白酒的品质存在着问题。
色泽和透明度还需要考虑其瓶盖、标签、瓶身标示文字信息的情况以及对环境的适配能力等。
四、综合评价综合评价是白酒品评标准的最后重要环节，它可以在评价标准的总体基础上，对白酒的整体表现和风格进行评价。
具体来说，要从品牌、市场反馈、口感、外观等方面综合考虑白酒的品质。
这种评价可以通过白酒行业中专业评酒大赛的表现进行更加深入的挖掘与分析。
总之，白酒品评标准是评价白酒品质的关键要素，其素质高低和科学性对于拓展白酒市场和提升白酒品质有着关键性的作用。
在未来，随着经济的发展和消费者环保意识的加强，我们相信白酒品评标准的科学性和有效性也将得到进一步提高。
白酒品评的正确顺序
白酒品评的正确顺序
白酒是中国传统的饮品之一，也是中国文化的重要组成部分。
在品尝白酒时，需要遵循一定的顺序，才能更好地体验白酒的风味和韵味。
下面就为大家介绍一下白酒品评的正确顺序。
第一步：观察外观
在品评白酒时，首先需要观察白酒的外观。
白酒的外观包括酒液的颜色、透明度、清澈度等。
好的白酒应该是透明、清澈、色泽鲜亮的。
如果白酒的颜色不正常或者有浑浊的现象，那么就说明白酒可能存在问题。
第二步：闻香
闻香是品评白酒的重要步骤之一。
好的白酒应该有浓郁的香气，而且香气应该是清新、纯正、持久的。
在闻香时，需要将鼻子靠近杯口，轻轻地嗅一下，然后再深呼吸几次，这样才能更好地感受到白酒的香气。
第三步：品尝口感
品尝口感是品评白酒的关键步骤之一。
好的白酒应该有柔和、绵长、醇厚的口感，而且应该有一定的余味。
在品尝口感时，需要将白酒慢慢地含在口中，让白酒在口中停留一段时间，然后再慢慢地咽下去，这样才能更好地感受到白酒的口感和余味。
第四步：评价质量
评价质量是品评白酒的最后一步。
好的白酒应该是质量上乘、口感绵长、香气浓郁、余味悠长的。
在评价质量时，需要综合考虑白酒的外观、香气、口感、余味等方面，然后给出一个综合评价。
白酒品评的正确顺序是：观察外观、闻香、品尝口感、评价质量。
只有遵循这个顺序，才能更好地品评白酒，感受到白酒的魅力和韵味。
白酒品评术语
白酒品评术语
在品评白酒时，通常会使用一系列的术语来描述白酒的口感、香气等特点。
以下是常见的白酒品评术语：
1. 绵：主要指白酒口感中的厚实感。
2. 甜：主要针对善饮者而言。
3. 净：主要不会粘口。
4. 香：特别是浓香型白酒，香型对于白酒品质来说具有很重要的影响。
5. 浓：酒浓味浓情更浓。
6. 爽：与净比较相近，主要是指白酒被饮用时，饮用者的心理感受。
7. 厚：指酒入口有内容，吞咽后呼气酒香四溢，空杯留香，像矍铄智者，不是花瓶玻璃。
8. 纯：自从白酒有粮食酒与勾兑酒之分后，对于酒的粮食纯度也成为判断白酒品质的一个十分重要的指标。
酒纯代表了白酒原料来源的正宗与纯正。
9. 醇和：主要是白酒喝后的入口感觉。
10. 正：主要是描述白酒的口感比较吻合目标人群的心理需求，从而表现出比较
正宗，正式的口味。
此外，还有芳香、陈酒香、焦香、香韵、异气、刺激性气味、臭气等术语用于描述白酒的香气特点。
例如，清香型白酒以乙酸乙酯为主要香味成份，浓香型白酒则以窖香浓郁为主要特点，而四特香型则以闻香清雅为主要特点。
白酒品评和注意事项
白酒品评和注意事项白酒是中国传统的酒类之一，拥有悠久的历史和丰富的文化内涵。
品评白酒有其独特的方法和要点，同时也有一些需要注意的事项。
下面我将从品评白酒的步骤和注意事项两个方面进行探讨。
一、白酒品评的步骤1.观察外观：白酒外观的评判主要是根据它的色泽、清澈度和粘附度。
优质的白酒通常有透明澄亮的金黄色，无杂质和沉淀物。
2.闻香辨味：将酒倒入酒杯中，用鼻子深吸一口气，初步感受其香气的浓淡、清新或是陈旧。
然后要轻轻摇动酒杯，让酒的香气得以充分释放。
接下来就可以品尝酒的味道，感受酒在口中的丰满度、柔顺度和余味的悠久程度。
3.品味评判：饮用白酒时要有沉稳认真的态度，感受每一口酒液在口中的变化，品尝其香气、味道和口感。
根据自己的感受评判酒的优劣，如酒的醇厚度、口感的细腻度等。
4.对比品鉴：品评白酒时可以选择同类型的几种白酒一起进行对比品鉴，这样可以更好地体现出各酒之间的差异和特点。
对比品鉴有助于更准确地评判酒的优劣，并可以增加品评的乐趣。
二、白酒品评的注意事项1.选择适宜的品评环境：品评白酒时应选择清净、通风良好的环境，避免有强烈气味的地方或是嘈杂的场所。
同时保持较为稳定的温度和湿度，以保证品评的准确性。
2.忌烟酒刺激：品评白酒时应注意避免其他刺激性物质的干扰，如烟草、咖啡、茶叶等。
这些物质都会影响酒的香气和味道的感受。
3.适量品尝：白酒的品尝应该适量，过量饮酒会影响对酒的品评准确性。
长时间过量饮酒还会对身体健康造成损害。
4.注重个人感受：白酒的品评是一个较为主观的过程，每个人的感受和喜好都是不同的。
在品评酒的过程中，应该注重自己的感受，寻找个人的口味和喜好。
5.学习专业知识：要提高对白酒的品评能力，除了多品尝不同品牌和类型的白酒外，还应学习相关的专业知识，了解不同白酒的酿造工艺、香气和味道的特点，以便更好地进行品评。
总之，白酒品评是一个细致而有趣的过程。
通过观察、嗅闻和品尝等环节，可以更好地了解各类白酒的特点和品质。
白酒好评评语
白酒好评评语关于白酒好评评语汇编白酒好评评语1酱香型——微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久酱香：以茅台为典型代表的特有香气，似乎是焦香、糊香、窖底香的谐调统一的复合香气。
幽雅：很沉静、安闲不浮细腻：香气纯净、细致、柔和幽雅细腻：香气细致、柔和、沉静，给人安闲舒适的感觉。
醇厚：醇指纯正，酒味很纯，醇厚（气味、滋味）纯正浓厚。
回味悠长：回味指饮酒后，稍间歇后酒味返回口腔的味感，是香与味的复合感。
悠长就是很长。
窖香浓郁：窖香，曲香和发酵窖池所特有的一种复合香气；浓郁，香气很浓。
绵甜：酒味柔软无刺激又带甜味。
谐调：和谐一致，融为一体。
清香型——无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。
清香纯正：以乙酸乙酯为主体香气，纯净而无杂气。
醇甜柔和：甜味纯正，柔软而无刺激性。
余味净爽：余味，酒咽下后口腔余留的味感；净爽，纯净而舒适。
酱兼浓——清亮（微黄）透明、芳香幽雅、舒适，细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净、味长。
芳香：芳是指花草的香气；香，指气味好闻。
即类似花草的香气很好闻。
浓兼酱——清亮（微黄）透明浓香带酱香、诸位协调、口味细腻、余味爽净。
协调：原意配合适当，步调一致，指浓酱两型酒适当，不偏于浓也不偏于酱，相对“谐调融为一体”略逊之，但两型勾兑之酒也堪称上品。
一、白酒品评常用术语解释1．外观术语色正：符合该酒的正常色调。
色不正：不符合该酒的正常色调。
清亮：酒液无其它杂质，清洁而明亮。
透亮：光线能通过酒液，酒液明亮。
清澈：酒液清净而透明。
晶亮：如水晶体一样高度透明。
光泽：在正常光线下有光亮。
失光：失去光泽，不清亮透明。
微黄：酒液带有微黄颜色。
悬浮物：酒液中有固体物质悬浮而不下沉。
混浊：酒液中含有各种杂质，不清亮。
沉淀：酒液中难溶解的物质沉到酒液底部。
絮状物：酒液中有如棉絮状的物质。
2．香气术语浓香：以己酸乙酯为主体的复合香气。
清香：以乙酸乙酯为主体的复合香气。
酱香：以茅台酒为典型代表的特有香气，似乎是焦香、糊香、熏香的谐调统一的复合香气。
白酒好评评语
白酒好评评语一、酒质浑厚，口感醇香白酒以其独特的醇香口感受到了广大消费者的喜爱。
酒质浑厚，入口顺滑，回味悠长，让人陶醉其中。
二、品质上乘，口感细腻白酒的品质一直以来都是消费者关注的焦点。
经过精心酿造，白酒的酒质上乘，口感细腻，散发出迷人的香气，让人欲罢不能。
三、历史悠久，文化底蕴深厚作为中国传统的饮品，白酒拥有悠久的历史和深厚的文化底蕴。
它承载着中国人民的情感和记忆，是中华文化的重要组成部分。
四、工艺精湛，传承千年白酒的酿造工艺经过了千百年的传承和发展，凝聚了无数酿酒师的智慧和心血。
工艺精湛，每一瓶白酒都是匠心独具的艺术品。
五、口感独特，余香绵长白酒的口感独特，浓郁而醇厚。
入口之后，余香绵长，回味无穷，让人沉醉其中，难以忘怀。
六、醇香四溢，风味独特白酒散发出的醇香四溢，给人以独特的风味感受。
它既具有浓郁的酒香，又带有一丝丝的甜味，令人心旷神怡。
七、清香扑鼻，回味悠长白酒的香气清香扑鼻，让人闻之心旷神怡。
饮后回味悠长，余香绵延不绝，令人陶醉其中。
八、酒体饱满，口感爽口白酒的酒体饱满，入口爽口，带给人一种愉悦的口感。
它不仅可以解渴，还能让人感受到一丝酒的香气和独特的口感。
九、色泽明亮，光洁透亮白酒的色泽明亮，光洁透亮，给人一种清澈纯净的感觉。
它的色泽不仅体现了酒的质量，也是酒的美丽之处。
十、口感醇厚，回味悠长白酒的口感醇厚，入口顺滑，回味悠长，给人一种舒适的享受。
它的口感让人回味无穷，让人在品酒的过程中体验到无尽的乐趣。
十一、白酒具有一种独特的文化内涵和艺术价值。
在中国的传统文化中，白酒被赋予了深厚的意义，成为人们交流、庆祝和纪念的重要组成部分。
无论是在喜庆的婚宴上，还是在重大的节日活动中，白酒都是不可或缺的饮品。
白酒的酿造工艺经过了长期的发展和改进，每一瓶白酒都是酿酒师的心血结晶。
白酒的酒质浑厚，口感醇香，让人陶醉其中。
就连外国人也对白酒的独特风味赞叹不已，纷纷前来品尝。
白酒不仅仅是一种饮品，更是一种文化的象征。
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1、白葡萄酒的颜色随着酒龄的增加而，红葡萄酒的颜色随着酒龄的增加而。
2、葡萄酒按颜色分为________、________和________。
3、葡萄酒的分类根据含糖量分为干葡萄酒（<4g/L），半干葡萄酒（4-12g/L），半甜葡萄酒（12-45g/L）、甜葡萄酒（>45g/L）。
4、葡萄酒的视觉评价包括颜色、澄清度、黏度、起泡性、酒柱（酒泪）5、红葡萄酒红葡萄酒是红葡萄皮渣与葡萄汁混合经控温发酵、皮渣分离、陈酿及后加工处理而成。
在酒精发酵期间葡萄的不同部分和葡萄汁接触，获得了红葡萄酒中的色素、单宁等物质。
6、白兰地是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶储存陈酿、调配而成的酒度（20℃）为40%左右（体积分数）的葡萄蒸馏酒。
7、葡萄酒中的香气分为哪三类，影响这几类香气的因素有什么品种香：源于葡萄品种的香气，又称一类香气（品种、产区、成熟度）。
发酵香：微生物发酵产生的香气，又称二类香气（葡萄原料、酵母菌、工艺）。
陈酿香：陈酿演化以及其他材料赋予的香气，又称三类香气（一二类香气的转化、陈酿、橡木处理）8、阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的，阈值越低的成分其呈香呈味的作用。
9、曲药是白酒酿造过程中的重要物质基础，它是酿酒有益、、香味成分的前驱物质的载体。
10、白酒中的杂味主要有、、及其它杂味。
11、白酒降低酒精度后，出现的白色沉淀物主要是、、等物质。
12、四种基本呈味物质及敏感区13、葡萄酒的外观特性包括哪一些指标14、葡萄酒外观的分析方法15、葡萄酒中呈现甜、酸、咸、苦的物质16、主要的葡萄品种，及其特征17、按照啤酒的酿造工艺，主要分为拉格（Lager）和艾尔（Ale）两大类。
各种啤酒杯及其适用的啤酒类型：直口杯，一般适用于捷克的皮尔森啤酒、德国的下发酵啤酒，当然还有一些透彻可以观察气泡上升的酒类也可以用，比如比利时的法柔、混酿、水果啤酒，德国的勃克（Bock）烈性啤酒等。
18、开口郁金香杯，强调泡沫，比如美式淡色艾尔、比利时烈性艾尔、深色艾尔、法兰德斯红色艾尔等都更适合这种开口的郁金香杯。
白兰地杯：适用于各类口味比较强烈的带有沉淀物的啤酒，比如美式大麦酒、烈性艾尔、深色艾尔、双倍世涛，比利时淡色艾尔、烈性淡色艾尔、烈性深色艾尔、水果等，还有一些老式的上面发酵啤酒。
皮尔森杯用途广泛，美式淡色啤酒都适用以外，还有像德式的下面发酵啤酒、欧式的淡色啤酒都适用。
圣杯，基本属于精酿啤酒类型，像比利时的修道院啤酒、烈性淡色爱尔啤酒、烈性深色爱尔啤酒、双料啤酒、三料啤酒，还有来自德国柏林的小麦啤酒。
19、新酒体设计的构思创意主要来自哪些方面?答：①用户要通过各种渠道掌握用户的需求，了解消费者对原产品有哪些看法，广泛征求消费者对改进产品质量的建议。
②本企业职工要鼓励本企业职工勇于提出新的酒体设计方案的创意，尤其是对销售人员和技术服务人员，要认真听取他们的意见。
③专业科研人员专业科研人员知识丰富，了解的信息和收集的资料、数据科学准确，要充分发挥他们的专业知识的作用。
20、新酒体设计方案的内容有哪些?答：①产品的结构形式结构形式也就是新方案中有几种产品，怎样来对它们进行等级标准的划分。
②主要理化参数即新产品或改造产品的理化指标的绝对含量，也就是产品的色谱骨架成分。
主体香味成分与其他香味成分的含量和比例关系，感官特征等。
③生产条件即是现有的生产条件和将要引进的新的生产技术和生产设备，一定要有负担新设计方案中规定的各种质量标准的能力。
21、葡萄酒中的香气分为哪三类，影响这几类香气的因素有什么？答：品种香：源于葡萄品种的香气，又称一类香气（品种、产区、成熟度）。
发酵香：微生物发酵产生的香气，又称二类香气（葡萄原料、酵母菌、工艺）。
陈酿香：陈酿演化以及其他材料赋予的香气，又称三类香气（一二类香气的转化、陈酿、橡木处理）。
22试论有机酸的呈香呈味原理。
答：白酒中的有机酸，有许多挥发酸。
多数挥发酸既是呈香物质，又是呈味物质。
非挥发酸只呈酸味，而无香气。
这些挥发酸在呈味上，分子量越大，香气越绵柔，酸感越低；相反，分子量越小，酸的强度越大，刺激性越强。
各种有机酸虽然都呈酸味，但酸感及酸的强度并不一样。
一般来说，白酒中的乳酸含量较多，米香型白酒中乳酸占总酸量的75％～88％。
乳酸是代表白酒特征的酸，但目前白酒中很少有乳酸不足而是过剩。
适量的乙酸能使白酒有爽朗感，过多则刺激性强。
这些酸不但本身呈酸味，更重要的是，它们是形成酯的前驱物质，如果没有酸，也就没有酯了。
从味阈值上可以看出，乙酸阈值比乳酸低(灵敏度高)。
因白酒酸味成分组成十分复杂，当乙酸等阈值低的酸在酒中含量高时，有可能出现化验结果总酸数值低的酒，在品尝时酒的酸味反而比总酸数值高的酒更强的现象。
有机酸对白酒有相当重要作用：酸能消除酒的苦味；酸是新酒老熟的有效催化剂；酸是白酒最重要的味感剂；酸对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。
23、试简清香型白酒和浓香型白酒的工艺特点和风格特点。
答：清香型白酒工艺特点：清蒸、清楂、地缸发酵、清蒸流酒。
风格特点：清香纯正、口感柔和、自然协调、余味爽净。
浓香型白酒的工艺特点：分层配醅、老窖续楂，双轮底发酵，分层蒸馏，以质摘酒，分级勾兑。
风格特点：窖香浓郁、绵柔甘冽、入口甜、落口绵、余味悠长。
24、品评的注意事项及步骤与技巧？答：注意事项：1．品酒师要保持稳定2．品酒是要有事业心，热爱品酒工作3．大公无私，坚持原则4．全面掌握相形和风格特征5．保持身体健康步骤：1．眼观色2．鼻闻香3．口尝味4．综合起来看风格，看酒体，找个性5．打分，写评语技巧：1．先闻后尝边做记录2．抓中间带两头3．不轻易否定第一印象4．发挥闻香的作用5．每次含酒量、时间要一致25、葡萄酒醒酒的目的与方法？答：（1）醒酒的目的：过滤消除了酒中的沉淀物与酒塞碎末；使葡萄酒有效的氧化作用，加快了酒的成熟。
（2）方法：对于年轻葡萄酒的醒酒是简单而容易操作的。
醒酒的主旨是使酒充分的呼吸，通过氧化作用来柔化葡萄酒，使它更成熟圆润。
开酒后，可以直接讲酒道入醒酒器，倒入的速度可以是快速的，也不会对酒有什么伤害。
醒酒的时间应该控制在一个小时左右，不要用带塞子的醒酒器，要使醒酒器口敞开。
对于有一定年龄的葡萄酒，醒酒的过程要格外慎重与小心。
需要足够的耐心与柔和的手法。
当酒倒入醒酒器后要立刻盖上酒塞。
在醒酒之前，葡萄酒应该直立摆放2天左右，使酒中的沉淀物都沉积在瓶底，这样将酒倒入醒酒器时，沉淀物不会一同倒入酒中。
对于老酒的醒酒，需要一只蜡烛，放在酒瓶的下方，可以使清楚地观察瓶中沉淀物的位置，防止将沉淀物一起倒入杯中。
26、简述原酒的陈酿原理。
答：（1）物理变化白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的98％左右。
乙醇和水都是极性分子，具有很强的缔合能力，它们在液态时都可以通过氢键缔合成大分子，而它们之间发生的缔合作用，从而使酒体口感醇和，香气浓郁。
挥发作用一些低沸点的不溶性气体或液体，如硫化氢、丙烯醛及其它低沸点醛类、酯类，能够自然挥发，经过储存，可以减轻邪杂味。
（2）化学变化基础酒在前6个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位(Eh)值均是增加的，此阶段基本上为氧化阶段，在储存6~12个月时，酒的氧化还原电位基本上是稳定的，总酸保持平衡，此阶段为还原阶段。
在储存过程中，基础酒中的乙醛和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中缩醛的含量，可使酒的口味变为芳香而柔和。
基础酒在储存老熟过程中，酒中的酸类和醇类可以相互发生酯化反应，形成各种酯，但是这种酯化反应速度很慢，而且是可逆反应。
随着储存时间的增加酒中酯类的增加数量往往还不足以弥补酯类水解所减少的酯含量，最终达到平衡。
怎样对品酒员进行色、香、味的感觉训练？答：①色的感觉练习：只要不是色盲，人是能正确分开各种颜色的，酒的颜色一般用眼直接观察、判别。
我国白酒一般为无色透明，而有些白酒可以允许微黄透明，如酱香型、老白干香型、兼香型、芝麻香型等。
品酒员应进行色泽的感觉练习，找出各类酒在色泽上的差异。
②嗅觉训练：人与人之间嗅觉差异很大，有的人嗅觉非常灵敏。
除天赋生理条件外，还须加以练习，才能达到具有高的灵敏度，能鉴别不同的香气程度的差别。
嗅觉训练先选择各种花香、水果香配成各种不同浓度给品酒员嗅闻；然后将白酒中的主要微量香味成分配成不同浓度给品酒员嗅闻，了解它们在酒中发出的香气，最后再选取不同香型的白酒及酒头、酒尾、各种带异杂味的白酒进行嗅闻，了解他们各自不同的香气。
③味觉的练习：味觉的练习可以先从“五味”开始训练，将呈酸、甜、苦、咸、鲜的五味物质配成较低浓度水溶液。
再与无味的蒸馏水进行比较、品尝，然后将白酒中的主要微量香味成分配成不同浓度给品酒员品尝，了解他们在酒中产生的味觉，最后再选取不同香型的白酒及酒头、酒尾、各种带异杂味的白酒进行训练品评。
在实践基本功训练过程中，要求品酒员多尝、多记、多想、多总结，只有具备了扎实的基础，才能有较高的尝评技巧。
27、多粮型浓香型新酒与陈酒鉴评应注意的要点是什么？答：(1)新酒：多粮浓香型新酒具有复合多粮香、纯正浓郁的窖香、并有糟香，有辛辣刺激感并类似焦香新酒气味。
合格的新酒多粮复合的窖香和糟香比较协调，主体窖香突出，口味微甜净爽。
但发酵不正常和辅料未蒸透的新酒会出现醛味、焦苦味、涩味、糠味、霉味、腥味、糊味、及硫化物臭、黄水味、稍水味等异杂味。
(2)陈酒：多粮浓香型白酒经过一定时间的贮存，香气具有多粮浓香型白酒复合的窖香浓郁优美之感，刺激性和辛辣感不明显，口味变得醇甜、柔和，风格突出。
经长时间的贮存，酒液中就会自然产生一种使人感到心旷神怡、幽雅细腻，柔和愉快的特殊陈香风味特征，逐渐呈现出幽雅的特殊陈香，口感呈现醇厚绵柔、余香和回味悠长，香味更谐调，酒体更丰满。
品尝陈酒时，幽雅细腻的陈香明显，品味绵柔，甘冽、自然舒适是体现多粮浓香型白酒贮存老熟后的重要标志。
28、试论酒中的复杂成分。
答：白酒中乙醇和水约占白酒总质量的98%~99%，其余1%~2%就是微量成分。
这1%~2%的微量成分可进一步分为：色谱骨架成分，谐调成分，复杂成分三个部分。
白酒中的芳香成分是由骨架成分和非骨架成分（复杂成分）共同组成的，它们决定着白酒的质量，这两种成分谁也离不开谁，因此在研究复杂成分在酒中的地位和作用时，必须是在骨架成分基本相同的情况下进行。
（1）和骨架成分一样，复杂成分是中国白酒必不可少的成分。
不能认为骨架成分比复杂成分更重要，也不能说复杂成分比骨架成分更重要，应该说两种成分同样重要。
在勾兑调味时，在一些情况下，骨架成分的合理性影响复杂成分的表现行为；在另一些情况下，复杂成分的综合行为影响骨架成分的谐调关系。
（2）复杂成分是影响酒质量的重要因素。
新型白酒在色谱骨架成分大体相同的情况下，串蒸酒的质量优于酒精酒；固液结合的酒，串蒸后添加原酒，质量明显优于单一的串香酒；原曲酒又优于前两种酒；名优酒优于一般酒。