超高压保鲜
四大保鲜技术
四大保鲜技术生鲜行业近年来发展异常迅速，但如何保持菜品的新鲜与稳定始终是行业的痛点。
为了解决菜品保鲜问题，国内外有关学者与生鲜专家进行了诸多保鲜技术的试验研究，市面上也涌现了众多的保鲜技术。
本文总结了市面上现有四大类型保鲜技术以及成本。
01化学保鲜技术1、可食用膜保鲜可食用膜保鲜指通过包裹、浸渍、涂布、喷洒等形式覆盖于食品表面（或内部）的一层由可食性物质组成的薄层。
延缓后熟衰老，抑制表面微生物的生长，提高贮藏质量等多种功能，从而达到食品保鲜的目的。
目前可食用保鲜膜的保质期为半年，这种可食用保鲜膜的成本维持在几毛钱左右。
2、纳米保鲜技术纳米保鲜技术纳米材料是指结构中至少有一个在一个维度上呈纳米级（约1—100nm）大小的材料，粒径在101—109nm范围的粒子称为准纳米粒子。
国家农产品保鲜技术研究中心研制出的纳米保鲜膜，对葡萄灰霉菌的抑菌率为67.9%，其他指标也大大优于常规保鲜膜，对多种果蔬保鲜效果突出。
3、气调保鲜技术复合气调保鲜包装的原理，就是采用复合保鲜气体，对已装入果蔬的塑料袋或者包装盒内的空气进行置换。
从而达到减缓新鲜果蔬的新陈代谢，延长果蔬的保鲜期和货架期。
净菜的气调保鲜方式主要是自发调节气体包装（MAP）。
国内外常用的保护气体是CO2（二氧化碳）、O2（氧气）、 N2（氮气）三种。
目前气调保鲜的包装成本为0.8—1.5元。
（按照单份500g肉类包装）。
02物理保鲜技术1、超高压保鲜技术超高压杀菌技术主要是通过破坏微生物的细胞壁、细胞膜及细胞间隙的结构，使蛋白质等成分发生变性，使酶活性降低来达到杀菌的目的。
超高压技术可应用于水产品工业、肉制品工业及果蔬、制品工业等方面。
设备成本高、投资巨大，目前国内还没有成熟的超高压灭菌技术投入食品工业生产。
2、辐射食品保鲜技术利用射线辐照食品的方法，可起到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生的作用，从而延长货架期和贮存期，达到减少食品损失的目的。
超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响
超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响罗华彬，盛珍珍，司永利，陈燕婷，林 露，高 星，杨文鸽*（宁波大学食品与药学学院，浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室，浙江 宁波 315211）摘 要：为延长带鱼鱼丸保质期，以带鱼鱼丸为原料，分别在250、300、350 MPa压力下处理5 min，以冷藏期间鱼丸菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、pH值为指标，并结合感官评价、色值、凝胶强度及质地剖面分析，探究超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响。
结果表明：超高压处理可显著降低贮藏期内鱼丸菌落总数、TVB-N含量，延缓pH值的增加；超高压处理对鱼丸色泽无负面影响，同时能较好保持鱼丸冷藏期间感官特性、色值、凝胶强度、硬度及弹性。
对照组和超高压组鱼丸的菌落总数分别在冷藏的第21天和第56天超出105 CFU/g；随冷藏时间延长，对照组鱼丸感官评分明显下降，贮藏14 d后产生异味，第21天时感官已不可接受；超高压组鱼丸感官评分在贮藏35 d内均无明显变化，其中300 MPa处理5 min组在冷藏49 d后感官评分仍在5 分以上，但第56天时感官不可接受。
综合考虑，对带鱼鱼丸进行300 MPa超高压处理5 min，可延长其冷藏货架期约35 d。
该结果可以为超高压技术在鱼糜制品保鲜中的应用提供依据。
关键词：超高压；带鱼鱼丸；保鲜；货架期Effect of Ultra-high Pressure on Quality Preservation of Hairtail Fish Balls during Refrigerated Storage LUO Huabin, SHENG Zhenzhen, SI Yongli, CHEN Yanting, LIN Lu, GAO Xing, YANG Wenge*(Key Laboratory of Animal Protein Food Deep Processing Technology of Zhejiang Province, College of Food and Pharmaceutical Sciences, Ningbo University, Ningbo 315211, China)Abstract: To extend the shelf life of hairtail fish balls, this work was undertaken to evaluate the effect of ultra-high pressure (UHP) on the quality preservation of hairtail (Trichiurus haumela) fish balls during refrigerated storage. Hairtail fish balls were treated at 250, 300 or 350 MPa for 5 min. The total bacterial count (TBC), total volatile base nitrogen (TVB-N) content, pH, sensory score, color values, gel strength, and textural parameters of fish balls were measured during refrigerated storage.The results indicated that UHP treatment could significantly decrease the TBC and TVB-N content, and slowed down the increase in pH of fish balls. Furthermore, UHP treatment had no negative effects on the color while maintaining the sensory properties, color values, gel strength, hardness and springiness of fish balls during refrigerated storage. TBC in the control and UHP-treated samples exceeded 105 CFU/g on days 21 and 56, respectively. The sensory score of fish balls in the control group decreased significantly with storage time, off-odor appeared on day 14, and the sensory quality became unacceptable on day 21. There was no significant change in the sensory score of the UHP-treated group within 35 days of storage. The sensory score of the sample treated at 300 MPa for 5 min was still more than 5 on day 49, but became unacceptable on day56. Overall, the shelf life of fish balls could be extended by approximately 35 days upon UHP treatment at 300 MPa for5 min, which will provide a basis for the application of UHP to the quality preservation of surimi products.Keywords: ultra-high pressure; hairtail fish balls; preservation; shelf lifeDOI:10.7506/spkx1002-6630-20191202-005中图分类号：TS254.4 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2021）01-0157-06引文格式：罗华彬, 盛珍珍, 司永利, 等. 超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 157-162.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20191202-005. 收稿日期：2019-12-02基金项目：浙江省公益技术研究计划项目（LGN18C200020）；国家级大学生创新创业训练项目（201811646017）；浙江省大学生科技创新项目（2018R405044）第一作者简介：罗华彬（1998—）（ORCID: 0000-0002-9786-0976），男，本科生，研究方向为水产品加工与质量控制。
超高压技术在水产品加工中的应用
超高压技术在水产品加工中的应用
超高压技术在水产品加工中的应用主要体现在以下几个方面：
1. 杀菌保鲜：超高压技术可以通过对水产品进行高压处理，瞬间破坏细菌、寄生虫、霉菌等微生物的细胞结构，从而有效杀灭并保持水产品的新鲜度和营养成分。
这种方法比传统的热处理或化学添加剂更加安全，不会对食品口感和质量造成不良影响。
2. 去除骨刺：超高压技术可以通过对鱼类及其他水产品进行高压处理，使鱼刺在压力作用下迅速软化，从而便于去除。
这种方法既可以提高水产品加工的效率，又可以避免传统去骨方法中可能出现的损伤鱼肉的问题。
3. 改善质地：超高压技术可以改变水产品的组织结构，使其变得更加嫩滑和口感更好。
通过超高压处理，可以使蛋白质和胶原蛋白发生部分变性，从而使鱼肉更加嫩滑，同时还可以改善质地，提高水产品的食用体验。
4. 保存水产品原色原味：超高压技术可以保持水产品的原色原味。
传统加工方法如高温炖煮或浸泡，可能会导致水产品的色泽变浑浊，口感变差。
而超高压技术可以在保持水产品原色原味的前提下，杀菌保鲜，有效延长水产品的保质期。
总而言之，超高压技术在水产品加工中具有杀菌保鲜、去除骨刺、改善质地、保持原色原味等方面的应用优势，能够提高水产品的品质和食用价值。
食品超高压贮藏.
超高压技术处理食品的特点
➢与传统的化学处理食品比较，优点在于 ✓不需向食品中加入化学物质，克服了化学试剂与微
生物细胞内物质作用生成的产物对人体产生的不良影 响，也避免了食物中残留的化学试剂对人体的负面作 用，保证了食用的安全；
✓化学试剂使用频繁，会使菌体产生抗性，杀菌效果
减弱，而超高压灭菌为一次性杀菌，对菌体作用效果 明显；
内和国际食品市场竞争中取得有利地位。质贮藏的机制主要是超高压使食品中的酶失 活，食品在没有微生物情况下的变化主要来自食品中 各组分之间的生化反应，这些生化反应绝大多数需要 在酶的参与下进行。超高压处理可使酶失活，酶促反 应速度降低或停止，达到提高食品保藏期的目的。
超高压处理在食品中的应用
超高压处理在其他方面的应用
由于腌菜向低盐化发展，化学防腐剂的使用也越来 越不受欢迎。因此，对低盐、无防腐剂的腌菜制品, 高压杀菌更显示出其优越性。高压(300-400MPa) 处理时，可使酵母或霉菌致死。既提高了腌菜的保 存期又保持了原有的生鲜特色。
超高压处理在其他方面的应用
✓超高压处理后，蛋白质的变性及淀粉的糊化状态与
加热处理有所不同，从而获得新型物性的食品；
➢与传统的加热处理食品比较，优点在于 ✓超高压处理可以保持食品的原有风味，为冷杀菌，
这种食品可简单加热后食用，从而扩大半成品食品的 市场；
✓超高压处理是液体介质短时间内等同压缩过程，从
而使食品灭菌达到均匀、瞬时、高效，且比加热法耗 能低 。
食品超高压保藏概况
定义
超高压杀菌技术是将密封于弹性容器中的食品置于水或 其他液体作为传压介质的无菌压力系统中，经100Mpa 以上超高压处理一段时间，以达到杀菌、灭酶和改善食 品的功能性质等作用。根据杀菌时温度不同，杀菌可分 为热杀菌和冷杀菌。其中冷杀菌又根据使用手段不同分 为物理杀菌和化学杀菌。
超高压保鲜
超高压可用于蛋白质的化学修饰以产生新的功能
利用压力对蛋白质的影响作用可应用于食品加 工处理和保藏的范围： ①通过解链和聚合（低温凝胶化、肌肉蛋白质在低 盐或无盐时形成凝胶、乳化食品中流变性变化）对 质地和结构的重组 ②通过解链、离解或蛋白质水解提高肉的嫩度
高压处理可提高淀粉对淀粉酶的敏感性，从而 提高淀粉的消化率
超高压可以提高各种淀粉的胶凝温度
与热处理相比，超高压对淀粉的作用特点为：
高压使淀粉粒膨胀却不破裂； 超高压所致完全糊化的淀粉无老化现象，而超 高压所致的未完全糊化的淀粉有老化现象； 低于700 MPa的压力时淀粉不会产生类似热加 工的变色
细菌芽孢超高压杀菌的指示菌：生芽孢梭状芽 孢杆菌 PA 3679（Clostridium sporogenes PA 3679）或枯草芽孢杆菌
（3）酵母和霉菌的耐压性 霉菌的所有营养体细胞只需在相对低温和低压下
处理几分钟后就可灭活；而子囊孢子则需要更高的 压力
霉菌超高压杀菌对象菌：曲霉类菌株（如黑曲霉）
（4）病毒的耐压性 为杀灭有害细菌而选择的压力条件（如400MPa）
基本上能满足灭活大多数人类病毒的要求 病毒超高压杀菌指示菌：噬菌体（如大肠杆菌噬
菌体） （5）寄生虫的耐压性
寄生虫的耐压性比细菌差 食源性寄生虫超高压指示菌：非致病菌
六、超高压对食品成分与品质的影响
1.超高压对食品基本成分的影响 （1）超高压对蛋白质的影响 压力导致：①盐键及至少部分疏水键的破坏
研究报道，同持续静压处理相比，阶段性压力变化 处理杀菌效果较好
对于易受芽孢菌污染的食物用超高压多次重复 短时处理，杀灭芽孢效果好
海参超高压保鲜的实验研究 - 青岛科技大学
海参超高压保鲜的实验研究李庆领，宋吉昌，吴俊飞，刘炳成(青岛科技大学机电工程学院，山东青岛266061)摘要：以新鲜海参为研究对象，通过基础实验和正交实验设计方法对影响海参中微生物存活率的工艺参数（压力、PH值、保压时间）进行了考察和评价；对比两种加压方式对保鲜效果的影响，确定超高压处理海参的最佳工艺条件。
实验结果表明：当处理压力为300～500MPa，保压时间为10～30min，PH值为6.1～6.9范围内对海参中各种微生物杀灭作用显著。
最终确定采用循环加压、压力为500MPa、保压时间为30min、PH值为6.5为海参超高压保鲜的最佳工艺。
关键词：超高压；海参保鲜；杀菌；压力中图分类号：TS254.4 文献标识码：BExperimental Study on fresh-keeping effect of ultrahighpressure treatment on fresh trepangLi Qing-ling, SONG Ji-chang, WU Jun-fei,LIU Bing-cheng(College of Electromechanical Engineering, Qingdao University of Science and Technology, Qingdao 266061,China)Abstract:The effect of different processing pressure, PH and holding time on survivors of microorganisms of fresh trepang was investigated by using basic experiments and orthogonal test design; the fresh-keeping of two Pressure way was compared. And an optimum condition for sterilizing fresh trepang was determined. The results show that the condition, such as pressure(300~500MPa),pressure hold time(10~30min)and PH(6.1~6.9),to sterilize all kinds of microorganisms in fresh trepang, was remarkable, the optimum condition for sterilizing fresh trepang was detemined to be 500MPa,30min and PH6.5.Keywords:UHP Technology; Fresh trepang; Sterilization;pressure海参含有50多种营养成分，且含量均衡、合理，其含有的海参粘多糖、海参素等活性成分具有提高机体免疫能力、抗疲劳等生理功能[1]。
《超高压食品保藏》课件
拓展应用领域
随着超高压技术的不断发展和完善， 未来可以进一步拓展其在食品加工和 保藏领域的应用范围。
提高设备性能和安全性
未来需要进一步提高超高压设备的性 能和安全性，以满足大规模生产的需 求。
加强国际合作与交流
加强国际合作与交流，共同推动超高 压技术在食品保藏领域的发展和应用 。
THANKS
感谢观看
颜色变化
超高压处理可能会影响食品中的色 素物质，从而改变食品的颜色。
超高压对食品微生物的影响
微生物灭活
超高压可以杀死或灭活食 品中的微生物，从而延长 食品的保质期。
微生物耐压性
不同微生物对超高压的耐 受能力不同，有些微生物 可能在超高压下存活，但 生长受到抑制。
微生物致死率
超高压的致死率与压力大 小、处理时间、微生物种 类等因素有关，致死率越 高，对食品保藏越有利。
原理
超高压技术通过施加高达数百至数千兆帕的压力，使食品中的微生物、酶等生 物分子的结构发生变化，导致其失去活性，从而达到杀菌和抑制酶活性的效果 。
超高压技术在食品保藏中的优势
延长保质期
保留食品原有口感和风味
超高压技术可以有效延长食品的保质 期，降低食品在储存过程中的损耗和 浪费。
超高压技术处理后的食品在口感和风 味上与未处理的食品相似，能够满足 消费者对食品品质的要求。
03
超高压食品保藏的应用
超高压在果蔬保鲜中的应用
总结词
延长保质期、保持色泽和口感
详细描述
超高压技术可以有效地延长果蔬的保质期，通过抑制酶的活性和微生物的生长， 减缓果蔬的腐败变质过程。同时，超高压还能较好地保持果蔬的色泽和口感，为 消费者提供新鲜、美味的果蔬产品。
超高压在肉类保鲜中的应用
超高压杀菌技术在低温肉制品保鲜中的应用
因素 及 在 低 温 肉制 品 中的 应 用研 究现 状 。 关键词 超 高压 杀 菌技 术 低 温 肉制 品 保 鲜
Ａｐ ｐｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏｆ ｕ ｌ ｔ ｒ ａ — ｈｉ ｇ ｈ ｐｒ ｅ ｓ ｓ ｕ ｒ ｅ ｓ ｔ ｅ ｒ ｉ ｌ ｉ ｚ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｔ ｅ ｃ ｈｎ ｏ ｌ ｏｇ ｙ
根 据加 工 中热 杀 菌 温 度 的不 同 ， 可将 肉制 品分
品是 指在 常压 下蒸 煮 、 熏烤 ， 产 品在 加 工 时 的 中心 温
度在 ７ ０～８ ０ ￣ Ｃ， 原 则上 成 品的运 输 、 贮 藏和 销售 也 要
为 高温 肉制 品和 低温 肉制 品两大 类 。 高温 肉制 品一 般 指经 高温 高压 加工 的 肉制 品 ， 热 杀菌 温度 在 ｌ ２ ０ 以上 ， 可 以在 常 温下贮 藏 ３～６个 月 或 更 长 时 间 。但 因为杀 菌温 度 高 ， 不 可避 免 地 使 部 分 蛋 白质 过 度 变 性， 肉纤 维 的 弹性 变 差 ， 肉质不 结 实 口感 差 ， 蛋 白 质 和维生 素等 营 养 损 失 较 大 ， 风 味 和 口感 等 方 面 发 生
发 展 。
低 温 肉制 品是一 种世 界性 的产 品 ， 从 长远 来 看 ，
通讯作 者： 马汉 军 （ １ ９ ６ ５一） ， 男， 教授 ， 硕导， 研 究 方 向 为 农 产 品 深 市 场 的冲 击 和 主 导 ， 也 是 我
国 肉制 品发 展 的总趋 势 。在我 国 日益增 长 的 肉类 产 品 品种 结构 中 ， 城 市 消 费增 长最 快 的将 是 各 类 西 式
变化 ， 并 且 失 去 了鲜 肉 的原有 特 色 ¨ Ｊ 。低 温 肉制
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二、超高压保藏技术的原理
1.超高压保藏技术的基本原理 液体（水）在超高压作用下被压缩，而受压食
品介质中的蛋白质、淀粉、酶等产生压力变性而被 压缩，生物物质的高分子立体结构中非共价键结合 部分（氢键、离子键和疏水键等相互作用），即物 质结构发生变化，其结果是食品中的蛋白质呈凝固 状变性、淀粉呈胶凝状糊化、酶失活、微生物死亡， 或使之产生一些新物料改性和改变物料某些理化反 应速度，故可长期保存而不变质
应用于：
各种食品的杀菌
植物蛋白的组织化
淀粉的糊化
肉类品质的改善
动物蛋白的变性处理 乳产品的加工处理
食品高压速冻
酒类的催陈……
四、影响超高压杀菌的主要因素
1.压力大小和受压时间 在一定范围内，压力越高，灭菌效果越好。在
相同压力下，灭菌时间延长，灭菌效果也有一定程 度的提高
2. 施压方式 超高压灭菌方式有连续式、半连续式、间歇式。
2.超高压杀菌的原理 （1）改变细胞形态
极高的流体静压会影响细胞的形态，包括细胞 外形变长，胞壁脱离细胞质膜，无膜结构细胞壁变 厚。上述现象在一定压力下是可逆的，但当压力超 过某一点时，便不可逆地使细胞的形态发生变化
（2）影响细胞生物化学反应 按照化学反应的基本原理，加压有利于促进反
应朝向减小体积的方向进行，推迟了增大体积的化 学反应，由于许多生物化学反应都会产生体积上的 改变，所以加压将对生物化学过程产生影响
或破坏所致的变色、发黄及加热过程出现的不愉快 异味，如热臭等弊端
3.利用超高压处理技术，原料的利用率高 超高压处理过程是一个纯物理过程，瞬间压缩，
作用均匀，操作安全卫生，无工业“三废”，耗能 低，有利于生态环境的保护和可持续发展战略的推 进
超高压甜点食品
4.超高压食品加工技术适用范围广，具有很好的开 发推广前景
适当提高温度对高压杀菌有促进作用
针对芽孢菌的高耐压性，就现阶段研究来看， 结合温度处理则是一种十分有效的杀菌手段
5.pH pH是影响微生物在受压条件下生长的主要因素
之一 在受压条件下，培养基的pH有可能发生变化，
细菌的最适pH范围也变得较为狭窄 酸性条件下微生物的耐压性较差
对酵母菌类而言，采用超高压处理时pH值并不 是重要的因素
（3）影响细胞内酶活力 高压还会引起主要酶系的失活，一般来讲压力超
过300MPa对蛋白质的变性将是不可逆的，酶的高 压失活的根本机制是：①改变分子内部结构；②活 性部位上构象发生变化
通过影响微生物体内的酶，进而会对微生物基因 机制产生影响，主要表现在由酶参与的DNA复制和 转录步骤会因压力过高而中断
食品基质含有的添加剂组分对超高压灭菌影响 很大，如添加脂肪酸酯、蔗糖酯或乙醇等添加剂， 将提高加压杀菌的效果
五、超高压对微生物的影响
1.微生物超高压杀菌动力学曲线的形状 大多数微生物在超静压杀菌时的死亡规律仍遵
循一级反应动力学，杀菌曲线在半对数坐标中大部 分呈直线
超高压杀菌曲线的开始阶段均呈“肩形”，即 表明杀菌在开始的阶段有一定的滞后
大多数微生物在低温下耐压程度降低的原因：
① 压力使得低温下细胞因冰晶Байду номын сангаас出而破裂程度 加剧
② 蛋白质在低温下高压敏感性提高，致使此条 件下蛋白质更易变性，菌体细胞膜的结构也更易损 伤
低温下高压处理对保持食品品质，尤其是减少 热敏性成分的破坏较为有利
在不同温度—压力组合下酵母菌死亡速率的等高线
研究发现，除芽孢菌和金黄色葡萄球菌外，大多 数的微生物在 -20℃以下的高压杀菌效果较20℃时 好
6.水分活度（Aw） 水分活度（Aw）对灭菌效果影响也很大。低
Aw产生细胞收缩和对生长的抑制作用，从而使更多 的细胞在压力中存活下来
控制Aw无疑对高压杀菌，尤其是固态和半固态 食品的保藏加工有重要意义
7. 食品本身的组成和添加物 营养丰富环境中微生物的耐压性较强，蛋白质、
碳水化合物、脂类和盐分对微生物具有缓冲保护作 用，而且这些营养物质加速了微生物的繁殖和自我 修复功能
在杀菌曲线的结束阶段（微生物数＜1000cfu/g 时）又常有些“拖尾”
细菌营养体和芽孢的超高压杀菌还经常出现杀菌 速率不同的两个阶段
1.营养成分受影响小 超高压处理的范围只对生物高分子物质立体结构
中非共价键结合产生影响，因此对食品中维生素等 营养成分和风味物质没有任何影响，最大限度地保 持了其原有的营养成分，并容易被人体消化吸收
2.产生新的组织结构，不会产生异味 超高压处理可改变食品物质性质，改善食品高
分子物质的构象，获得新型物性的食品 超高压会消除传统的热加工引起共价键的形成
革兰氏阳性菌中的芽孢杆菌属（Bacillus）和梭 状芽孢杆菌属（Clostridum）的芽孢最为耐压
芽孢壳的结构极其致密，使得芽孢类细菌具备了 抵抗高压的能力，杀灭芽孢需更高的压力并结合其 它处理方式
4.温度
由于微生物对温度有敏感性，在低温或高温下， 高压对微生物的影响加剧，因此，在低温或高温下 对食品进行高压处理具有较常温下处理更好的杀菌 效果
研究报道，同持续静压处理相比，阶段性压力变化 处理杀菌效果较好
对于易受芽孢菌污染的食物用超高压多次重复 短时处理，杀灭芽孢效果好
3.微生物的种类 不同生长期的微生物对高压的反应不同 处于指数生长期的微生物比处于静止生长期的
微生物对压力反应更敏感 革兰氏阳性菌比革兰氏阴性菌对压力更具抗性
孢子对压力的抵抗力则更强
第五章 食品超高压保藏
一、超高压保藏技术的概念
食品超高压技术是指将软包装或散装的食品放入 密封的、高强度的施加压力容器中，以水和矿物油 作为传递压力的介质，施加高静压（100~1000 MPa），在常温或较低温度（低于100℃）下维持 一定时间后，达到杀菌、物料改性、产生新的组织 结构、改变食品的品质和改变食品的某些物理化学 反应速度的一种加工方法
（4）高压对细胞膜的影响 在高压下，细胞膜磷脂分子的横切面减小，细胞
膜双层结构的体积随之降低，细胞膜的通透性将被 改变
（5）高压对细胞壁的影响 20~40 MPa的压力能使较大细胞的细胞壁因受
应力机械断裂而松解，200MPa的压力下细胞壁遭 到破坏。真核微生物一般比原核微生物对压力较为 敏感
三、超高压技术处理食品的特点