(完整版)食品加工与保藏原理复习题.
食品加工与保存考试试题
食品加工与保存考试试题一、选择题1. 下列哪种食品属于高蛋白质食物？A. 苹果B. 猪肉C. 香蕉D. 小麦面包2. 下列哪种食品含有最多的维生素C？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 西兰花D. 猪肉3. 食品中添加什么可以增加其保质期？A. 食用色素B. 食用香精C. 食用防腐剂D. 食用增稠剂4. 下列哪种食品加工方法属于热加工？A. 切丝B. 蒸煮C. 搅拌D. 腌制5. 食品中常见的“隐形杀手”是指哪种物质？A. 铅B. 铝C. 汞D. 镉二、问答题1. 食品加工与保存的目的是什么？请简要说明。
食品加工与保存的目的是为了延长食品的保质期、改善食品口感和增加食品的营养价值。
通过加工和保存，可以保证食品的安全性和质量，同时满足人们对于食品的不同需求。
2. 请简要介绍一种常见的食品加工方法，并说明其作用。
蒸煮是一种常见的食品加工方法。
它通过利用蒸汽或热水将食品加热到特定的温度，将食品中的微生物杀灭或抑制生长，达到食品杀菌和延长保质期的目的。
蒸煮还可以改善食品的口感，使食品更加嫩滑可口。
3. 请简要介绍一种常见的食品保存方法，并说明其原理。
真空包装是一种常见的食品保存方法。
它通过将食品放入真空袋中，将袋内的空气抽出，然后密封袋口，以阻断食品与外界空气的接触。
这样可以减少食品中的氧气含量，降低食品氧化反应的速度，从而延长食品的保质期。
真空包装还可以防止食品被细菌和霉菌污染，提高食品的安全性。
4. 请简要介绍一种常见的食品添加剂，并说明其作用。
食用防腐剂是一种常见的食品添加剂。
它可以抑制食品中的微生物生长和繁殖，延长食品的保质期。
食用防腐剂可以保持食品的新鲜度和口感，防止食品变质产生异味，提高食品的质量和安全性。
5. 食品加工与保存中存在哪些潜在的安全风险？请简要说明。
食品加工与保存中存在着一些潜在的安全风险。
首先，加工过程中可能会产生有害物质，如焦糖、亚硝酸盐等，如果使用不当或超标，可能对人体健康造成危害。
(完整word版)食品加工与保藏原理题库(刷题)
食品加工与保藏原理一、判断题（每题1分,共10题）1.宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短.（对）2.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。
(对）3.For oscillating magnetic fields (OMF）， the magnetic field is always homogeneous。
（错）4.食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。
（对）5.在结晶过程中,只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶.(错)6.微波可以用食品的膨化。
（对）7.进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快,因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。
（错)8.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。
(对）9.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。
（错）10.Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture。
（错）11.牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。
(错）12.pH小于4。
7的番茄制品罐头属于酸性食品。
（对）13.Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products。
（对)14.在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中,物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。
(对）15.微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。
(错)16.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。
(对）17.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动,是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制.（对）18.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。
（对)19.在通用产生编码(条形码）中我国的代号为96。
（错）20.The shelf life of packaged foods is controlled by the properties of the food and the barrier properties of the package。
食品加工与保藏原理试题食品生产加工环节试题
食品加工与保藏原理试题食品生产加工环节试题生产加工环节试题一、选择题(每小题2分，共50分) 1.食品生产者采购食品原料、食品添加剂，应查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当：( B )。
A.先行使用，要求供货方补交合格证明文件B.依照食品安全标准进行检验C.根据技术员经验判断是否可以使用D.依照专家意见处理 2.食品安全标准是（ B ）的技术规范。
A.自愿性B.强制性C.科学性D.民主性 3.食品生产企业生产的食品必须经（ C ）后方可出厂销售。
A.监督检验合格B.委托检验合格C.出厂检验合格 D.强制检验合格 4.国家鼓励和支持开展与食品安全有关的基础研究和应用研究，鼓励和支持食品生产经营者为提高（ A ）采用先进技术和先进管理规范。
A、食品营养B、食品质量C、食品安全水平D、食品存储 5.食品出厂检验记录应当完整、真实，保存期限不得少于（ B ）。
A.一年B.二年C.三年D.十年 6.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（ A ）后方可参加工作。
A.健康证明B.资格证明C.书面说明D.报告结果 7.（ D ）组织制定食品安全地方标准，应当参照执行《食品安全法》有关食品安全国家标准制定的规定，并报（）备案。
A.省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会全国人大常委会B.省、自治区、直辖市人民政府国务院C.省、自治区、直辖市人民政府标准化行政部门国家标准化委员会D.省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门国务院卫生行政部门 8.申请利用新的食品原料从事食品（食品添加剂新品种、食品相关产品新品种）生产活动的单位或者个人，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品（ A）。
A、安全性评估材料B、安全性研究报告C、相关机构的检验报告D、产品质量标准 9.食品原料、食品添加剂进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（ C ）。
A.半年B.一年C.二年D.十年 10.食品安全法规定，食品生产经营人员每（ B ）必须健康检查一次。
食品保藏原理复习参考题(答案)
食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F 值、Z 值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏 1 周( )9.如果月饼能在室温下保藏45 天，只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
食品加工与保藏原理题库
食品加工与保藏原理题库
1. 食物加工的目的是什么？
食物加工的目的是改善食物的风味、延长食物的保质期、提高食物的可食用性。
2. 食物加工的方法有哪些？
食物加工的方法包括烹调、腌制、熏制、干燥、冷冻等。
3. 什么是食品保藏？
食品保藏是指为了延长食物的保质期，防止食物腐败、变质而采取的措施和方法。
4. 食物保藏的原理是什么？
食物保藏的原理主要是通过控制食物中微生物的生长以及食物的化学反应来延长食物的保质期。
5. 食物中常见的微生物有哪些？
食物中常见的微生物有细菌、霉菌、酵母菌等。
6. 食物中的水分对保藏有什么影响？
食物中的水分是微生物生长的重要条件之一，过高或过低的水分含量都会导致食物变质和腐败。
7. 食物中的蛋白质对保藏有什么影响？
食物中的蛋白质容易腐败和变质，而且容易引起微生物的生长。
8. 食物中的氧气对保藏有什么影响？
食物中的氧气会导致氧化反应，使食物腐败和变质。
9. 食物中的酸碱度对保藏有什么影响？
食物的酸碱度可以影响微生物的生长，一般来说，酸性环境对微生物的生长有抑制作用。
10. 食物的温度对保藏有什么影响？
食物的温度可以影响微生物的生长速度，低温可以延缓微生物的生长，高温则会促进微生物的繁殖。
食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案
食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案复题课程代码)一、名词解释1、冻结食品2、重结晶3、冻烧4、商业杀菌5、食品干燥6、食品辐照7、食品工业8、酸化食品9、结露10、食品包装11、绿色农产品12、平衡水分13、酶褐变14、食品添加剂15、无菌包装二、单项选择1.放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（)射线A。
α射线B。
β射线C。
γ射线D.都有可能2.下列不属于植物类天然毒素的是（）A.雪卡毒素B.龙葵素C.棉酚D.氰苷3.冷藏下列几种食品时，温度太低会出现冷害的是（）A.虾B.香蕉C.鸡蛋D.牛肉4.在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（A。
200.B。
500.C。
1000.D。
20005.下列不属于食物热处理负面作用的是（）A.消耗的能量较大B.食品的品质和特性产生不良的变化C.食品的热敏性成分有一定损失D.破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子6.下列不属于枯燥进程中食物的化学变化的是（）A.热塑性的呈现B.物料内多孔性的形成C.表面硬化D.食品的干耗现象krad）7.下列不属于鱼贝类天然毒素的是（）A.雪卡毒素B.河豚毒素C.氰苷D.组胺8.蛋壳的结构不包括（）A．气室B。
角质层C.蛋壳D.蛋壳膜9.鲜蛋在贮藏进程中不会发生的变化有（）A.CO2逸散B.pH上升C.重量减轻D.气室增大10.1mol浓度的幻想溶液其aw值为（）A。
1.B。
0.9823.C。
0.9982.D。
0.986511.以下哪种说法正确（）A.玻璃纸是人造物质，包含增塑剂，如甘油或乙二醇。
B。
PE是由乙烯聚合而成的高分子化合物，呈纯白色，不溶于水，但是易溶于一般溶剂。
C。
PP是无色、无味、无毒、可燃的带白色蜡状颗粒资料，外观似PE，但比PE更透亮。
D.无拉伸PET薄膜加热至100℃时，酿成易脆的无色透亮体，通常的PET膜材都是双向拉伸聚酯。
12.下列气体中不是果蔬的气调贮藏中主要掌握气体的是（）A。
食品加工与保藏原理复习题(1)
食品加工与保藏原理复习题一、名词解释.（每小题1.5分，共15分）1、呼吸漂移2、后熟3、休眠4、热烫5、商业无菌6、指数递减时间（D值）7、热力致死时间（TDT）8、Z值9、杀菌值（F值）10、致死率11、热力指数递减时间（TRT）12、非热杀菌（冷杀菌）13、过冷点14、初始冻结点15、低共熔点16、TTT（食品冷链“3T”原则）17、水分活度18、平衡水分19、给湿过程20、导湿过程21、导湿温性22、均湿处理23、反渗透24、超滤25、电渗析26、浓差极化27、酒的微波陈化28、半衰期29、G值30、食品的烟熏保藏31、静菌作用32、浆液浓缩工艺二、填空题.（每空1分，共20分）1.食品工业中热处理的类型主要有_______、_______、_______、_______。
2.酶的热破坏程度常以_______为指标酶。
3.食品褐变主要有_______、_______两种，鲜切果蔬片的褐变属于_______。
3.一般当温度降低到_______C°时，大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡；当温度降低到_______C°时，才能比较有效地抑制酶的活性。
低温保藏依据食品物料是否冻结分为_______和_______。
4.食品干燥的核心问题是_______和_______。
5.食品干燥过程包括了热量的传递（传热过程）和水分的外逸（传质过程）两种过程。
物料给湿过程是指_______，物料导湿过程是指_______。
6.物料在湿空气中的水分迁移趋势分为解吸、吸附和平衡三种状态。
7.食品干燥的方法按工作原理分为_______、_______、_______、_______四种类型。
8.渗透现象发生的必要条件是_______和_______。
9.食品浓缩常用的方式有_______、_______和膜浓缩，其中膜浓缩又分为_______、_______、_______。
10.微波在传输过程中遇到不同的材料时，会产生_______、_______、_______现象，微波炉的外壳通常选用_______材料制成，食品容器通常采用_______材料制成。
食品加工与保藏原理复习资料
韶关学院 英东食品科学与工程学院13级食品加工与保藏原理复习资料13年考点（友情提示）：大题：食品干燥过程曲线，硅窗气调名词解释：G 值，TTT ，真空包装，MA 贮藏简答题：食盐溶液防腐机理，干耗，辐射，食品化学保藏优缺点（友情提示：这份东西很多都没有，看课件）食品的腌制和糖制1. 食品的腌制和糖制的作用答：腌渍的目的：增加风味，稳定颜色，改善结构，有利保存。
2.食品的腌制和糖制的基本理论，介质黏度对腌制速率的影响答：基本原理：食品的腌渍过程，实际上是腌渍液向食品组织内扩散的过程。
扩散是在有浓度差存在的条件下，由于分子无规则热运动而造成的物质传递现象， 是一个浓度均匀化的过程。
扩散的推动力是浓度差。
物质分子总是从高浓度处向答：溶液浓度高于细胞内可溶性物质的浓度。
这种浓度高于细胞内容物浓度的溶 液称为高渗溶液。
（此时，水分由细胞内向细胞外渗透，原生质内的水分将向细 胞间隙内转移，于是原生质紧缩，这种现象称为质壁分离。
质壁分离会导致微生物停止生长活动。
腌渍就是利用这种原理来达到保藏食品的目的。
）4. 腌渍与微生物的耐受性答：各种微生物具有耐受不同盐浓度的能力：①细菌在浓盐溶液中虽不能生长， 但如经短时间盐液处理后，再次遇到适宜环境时仍能恢复生长；②非病原菌抗盐 性一般比病原菌强。
0.9 %左右，微生物生长活动不会受到任何影响；1-3 %，大多数微生物的生长活动会受到暂时性抑制;6-8 %，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长；1015%，大多数微生物就完全停止生长，大部分杆菌在10 %以上盐液中就不 再生低浓度处转移，并持续到各处浓度平衡时才停止。
介质黏度对腌制速率的影响：浓度差越大,扩散速度亦随之增加，但溶液浓度增 加时，其粘度亦会增加，扩散系数随粘度的增加会降低。
因此，浓度对扩散速度 的影响还与溶液的粘度有关。
N 6r 8.314J/（K.mol ） ; NA —阿伏加德罗常数, 扩散物质微粒直径，m ；n --介质粘度,3.高渗溶液 D--扩散系数；R--气体常数，6.023 X 1023mol-1 ； T--温度，K ； r--Pa s 。
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食品加工与保藏原理复习题一、名词解释1、呼吸漂移：果蔬生命过程中(常压成熟阶段出现呼吸强度起伏变化现象,称为呼吸漂移。
2、后熟：所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。
3、休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜,在结束田间生长时，其组织积贮了大量营养物质，原生质内部发生深刻变化,新陈代谢明显降低,生长停止而进入相对静止状态。
4、热烫：又称烫漂、杀青、预煮。
5、商业无菌:杀菌后食品通常也并非达到完全无菌,只是杀菌后食品中不含致病菌, 残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无菌" ,也就是说它是一种部分无菌。
6、指数递减时间 (D 值：在热力致死速率曲线对数坐标中 c 的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的,这一时间被定义为 D 值,称为指数递减时间。
7、热力致死时间（TDT 值：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌(细菌和芽孢全部杀死所需要的时间。
8、 Z 值:指 TDT 值变化 90%(一个对数循环所对应的温度变化值。
9、杀菌值 (F 值 :是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。
10、致死率：L i =1/Fi ，L i 表示在任何温度下处理 1min 所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件（121.1℃下处理 1min 的杀菌效果的效率值。
11、热力指数递减时间(TRT ：它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如 10-n 或 1/10n （即原来活菌数的 1/10n 所需的时间(min .12、非热杀菌(冷杀菌：是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。
13、过冷点:低于冻结点的温度被称为过冷点.14、初始冻结点:溶液在开始冻结时的温度称为初始冻结点。
15、低共熔点:溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结, 随着冻结过程的进行,水分不断地转化为冰结晶,冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结, 此时溶液中的溶质、水(溶剂达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点。
16、 TTT (食品冷链“ 3T ”原则：指时间 -温度 -品质耐性,表示相对于品质的允许时间与温度的程度。
17、水分活度：溶液的水蒸气分压 p 与同温度下溶剂 (常以纯水的饱和水蒸汽分压(p0的比:a w =p/p0。
18、平衡水分：是指食品与周围空气处于平衡状态的水分含量，其数值与食品水分活性密切相关。
19、给湿过程:湿物料干燥的结果是水分从物料表面向外(周围空气扩散, 这个过程称为给湿过程。
20、导湿过程：食品物料内水分通常总是从高水分处向低水分处扩散, 对流干燥时物料中心水分比物料外表面高，存在着水分含量差。
外表面上的水分蒸发掉后则从邻层得到补充，而后者则由来自物料内部的水分补充。
因此,在物料干燥过程中, 在物料的断面上就会有水分梯度出现，水分沿着梯度扩散的过程就是导湿过程。
21、导湿温性：温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移，这种现象称为导湿温性。
22、均湿处理：在一密闭室内或贮仓内进行短暂贮藏，以便使水分在干制品内及干制品之间进行扩散和重新分布,最后达到均匀一致的目的。
23、反渗透:利用反渗透膜选择性地透过溶剂（通常是水的性质,对溶液施加压力以克服溶液的渗透压，使溶剂通过半透膜而使溶液得到浓缩。
24、超滤:应用孔径为 1。
0—20.0nm (或更大的半透膜来过滤含有大分子或微细粒子的溶液，使大分子或微细粒子在溶液中得到浓缩的过程称之为超滤浓缩。
25、电渗析:是在外电场的作用下, 利用一种特殊膜(称为离子交换膜对离子具有不同的选择透过性而使溶液中阴、阳离子与其溶剂分离。
26、浓差极化:当溶质不透过膜（或只有少量透过而溶剂却透过膜发生迁移时, 在溶液与膜的分界面上,溶质逐渐积累,膜表面附近溶液的浓度逐渐增加，并超过主体溶液的浓度，从而产生界面与主体液之间的浓度梯度，这种现象称为浓度极化。
27、酒的微波陈化：利用微波对酒的催陈作用,使酒中的各种分子处于激发状态，有利于各种氧化还原和酯化反应的进行。
28、半衰期：原子核数目减少到原来的一半或放射性强度减少到原来的一半时，所经历的时间称为该给定同位素的半衰期。
29、 G 值：表示辐照化学效应的强弱，指介质中每吸收 100ev 能量而分解或形成的物质(分子、原子、离子和原子团等的数目。
30、食品的烟熏保藏：是在腌制的基础上利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品的方法.31、静菌作用:抑菌剂在使用限量范围内, 其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线, 使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，而不进入急剧增殖的对数期, 从而延长微生物繁殖一代所需要的时间,既起到所谓的静菌作用.一、填空题。
1、2、3、4、一般当温度降低到大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡; 当温度降低到—18℃时，才能比较有效的抑制酶的活性。
低温保藏依据食品物料是否冻结分为冷藏和冻藏.5、6、食品干燥过程包括了热量的传递和水分的外逸两种过程。
程，物料导湿过程是指传热过程.7、8、下的干燥四种类型。
9、10、的外壳通常选用铅、黄铜等金属材料制成，食品容器通常采用玻璃、陶瓷、聚四氟乙烯、聚丙烯材料制成。
11、12、随物料温度增加而增加。
13、14、和非发酵型的腌制品。
15、根据微生物细胞所处溶液浓度的不同, 可把环境溶液分成三种类型,液、低渗溶液、高渗溶液.16、 0。
1M 0.05M 的 Nacl 溶液的渗透压.17、18、按照防腐剂对微生物的作用程度, 直接加入食品当中的一般都是食品防腐剂。
19、二、简答题1、简述高峰呼吸型果蔬和非高峰呼吸型果蔬的区别答:高峰呼吸型果蔬:①生长过程与成熟过程明显。
呼吸高峰标志着果蔬开始进入衰老期,故保藏应在高峰期出现之前才有。
②乙烯对其呼吸影响明显.乙烯的使用使果蔬的呼吸高峰提前出现。
乙烯的催熟作用在高峰之前才有用。
③可以推迟高峰期的出现。
在高峰期到来之前收获，通过冷藏、气调等方法可使呼吸高峰期推迟。
呼吸高峰后不久的短暂期间鲜食为佳。
非高峰呼吸型果蔬：①生长与成熟过程不明显,生长发育期较长；多在植株上成熟收获，没有后熟现象。
成熟后不久的短暂时期鲜食为佳。
②乙烯作用不明显。
乙烯可能有多次作用，但无明显高峰。
2、简述部分杀菌量与总杀菌量之间的关系.答：对罐头食品而言，在某一特定温度 T 下，将罐内微生物全部杀死所需的热力致死时间为τmin ，那么罐头在该温度下加热 tmin ,所取得的部分杀菌量为t/τ，将其记为A ，则A=t/τ, 我们将杀菌过程分为 n 个温度段, 在每个温度段各自的平均温度为 Ti , 对应的热力致死时间为τimin ，在该温度段停留的时间分别为 ti ，则在每个温度段取得的部分杀菌量为：Ai=ti/τi , 整个杀菌过程的总杀菌量则为:A=∑ Ai=∑ ti/τi . 3、简述空气过滤除菌的机理答：过滤除菌是利用过滤介质阻截流过空气中的微生物、尘埃颗粒和其他杂质,以达到除尘、除菌等净化目的。
过滤除菌的过滤介质有棉花、玻璃纤维无纺布、化纤无纺布、聚丙烯超细纤维滤料及泡沫塑料等。
过滤层捕集微粒的作用主要包括下面物种效应:1、惯性冲击滞留效应2、拦截滞留效应3、扩散效应4、重力沉降效应5、静电吸附效应4、活态食品冷却过程中的冷耗量的计算应包括哪几方面的散热量答：1、食品内有热源2、生化反应热3、呼吸热5、简述冻结速率与冻制食品品质的关系答：速冻形成的冰晶体颗粒小,对细胞的破坏性也比较小;冻结时间越短,允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下,就能及时阻止冻结时食品分解；迅速冻结时,浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。
因而浓缩的危害性也随之下降。
缓慢冻结时,溶质转移和水分扩散较为严重,这将给食品造成危害.食品解冻时复原性较差,食品品质低。
6、低温为何能导致微生物活力减弱和死亡答:(1微生物代谢失调:微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。
因此温度下降，酶活性随之下降, 物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。
降温时,由于微生物细胞内各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性, 影响了微生物的生活机能。
温度降得越低, 失调程度也越大。
⑵ 细胞内原生质稠度增加温度下降时,微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变,并且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性,从而破坏正常代谢.冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性.⑶ 冰晶体引起的机械伤害冰晶体的形成和增大使细胞遭受机械性破坏。
冰晶体越大，细胞膜越易破裂。
7、冻结过程中的冷耗量的计算应包括哪几方面的散热量答:冻结过程中食品的放热量大致可以区分为三个部分1、冻结前冷却时的放热量2、冻结时形成冰晶体的放热量3、冻结食品降温时的放热量8、什么是浆液浓缩工艺？有什么优点答:汁液经浓缩成浓汁,再与分离的果肉混合,这种工艺称为“浆液浓缩工艺" 。
优点:浓缩果汁质量高、颜色好、香味浓、适合于黏度较低的制品。
9、简述冷冻浓缩的原理和优缺点答:冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理的一种浓缩方法。
由于过程不涉及加热, 所以这种方法适用于热敏性食品物料的浓缩, 可避免芳香物质因加热造成的挥发损失。
缺点：①浓缩过程微生物和酶的活性得不到抑制, 制品还需进行热处理或冷冻保藏; ②冷冻浓缩最终的浓度有一定限制，且取决于冰晶与浓缩液的分离程度，一般来说，溶液粘度愈高,分离就愈困难；③有溶质损失;④成本高。
10、简述反渗透与超滤的相似处与区别答:两者的动力同是溶液压力下, 溶剂分子通过薄膜，而溶解的物质阻滞在薄膜表面上。
两者之间的区别主要是：超滤所用薄膜较疏松,透水量大,除盐率低,用以分离高分子和低分子有机物以及无机离子等, 能够分离的溶质分子至少要比容积分子大 10倍，主要机理是筛滤作用,工作压力低；而反渗透所用的膜致密，透水量低，具有选择透过能力,可用以分离分子大致相同的溶剂和溶质，所需工作压力高，去除机理是分离过程中伴随有半渗透膜、溶质和溶剂之间复杂的物理化学作用. 11、简述微波杀菌的主要机理答：微波食品杀菌是利用了微波电磁场的热效应和生物效应共同作用的结果。
微波对细菌的热效应是使蛋白质变性，使细菌失去营养、繁殖和生存的条件而死亡. 生物效应是微波电磁场改变细胞膜断面的电位分布,影响细胞膜和改变细胞膜,使细菌营养不良、细菌结构功能破坏、不能生长发育而死亡。
12、简述微波萃取优于普通萃取方法的原因答：①选择性好。