动物性食品卫生细菌性食物中毒和化学性食物中毒

题目：综述我国细菌性食物中毒和化学性食物中毒的种类及防治措施并阐明两者的异同
摘要：随着人们生活水平的提高，大家越来越重视食品安全，而苏丹红、毒奶粉等事件更是给人们敲响了警钟。

食物中毒严重地威胁着人民群众的身体健康及生命安全，所以本文将重点介绍细菌性食物中毒以及化学性食物中毒的种类及防治措施及二者的异同。

关键词：食物中毒，细菌性食物中毒，化学性食物中毒，防治措施
随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，食品消费结构的变化促进了我国食品工业的发展，但也面临着食品安全的日益严峻的挑战。

食物中毒包括细菌性食物中毒、真菌毒素中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒。

下面主要介绍细菌性食物中毒和化学性食物中毒。

定义：
细菌性食物中毒（bacterial food poisoning）系指由于进食被细菌或其细
菌素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。

其中前者亦称感染性食物中毒，病原体有沙门氏菌、副溶血性弧菌（嗜盐菌）、大肠杆菌、变形杆菌等；后者则称毒素性食物中毒，由进食含有葡萄球菌、产气荚膜杆菌及肉毒杆菌等细菌毒素的食物所致。

常见的有沙门氏菌食物中毒、志贺氏菌食物中毒、致泻性大肠埃希氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒等。

化学性食物中毒（chemical food poisoning）是指健康人经口摄入了正常数量，在感官上无异常，但确含有某种或几种“化学性毒物”的食物，随食物进入体内的“化学性毒物”对机体组织器官发生异常作用，破坏了正常生理功能，引起功能性或器质性病理改变的急性中毒，称为化学性食物中毒。

包括一些有毒金属，及其化合物、农药等，常见的化学性食物中毒有有机磷引起的食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、砷化物引起的食物中毒等。

两者的种类和异同
Ⅰ. 两者致病原因不同
细菌性食物中毒是因为进食了带有致病菌或细菌毒素的食物
化学性食物中毒是因为进食了被对人体有害的化学物质污染的食物。

Ⅱ. 分类上的不同
细菌性食物中毒的主要种类：
细菌性食物中毒按发病机理可分为三型：
⑴感染型中毒
细菌在食品中大量繁殖，摄取了这种带有大量活菌的食品，肠道粘膜受
感染而发病。

沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等皆可引起此型。

⑵毒素型中毒
毒由细菌在食品中繁殖时产生的毒素引起的中毒，摄入的食品中可以没有原来产毒的活菌。

如肉毒中毒、葡萄球菌肠毒素中毒。

⑶过敏型中毒
由于细菌的作用，食品中产生大量的有毒胺（如组胺）而使人产生过敏样症状的食物中毒，引起此型中毒的食品为不新鲜或腐败的鱼。

细菌性食物中毒可按致病菌分类，分为沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒等。

临床还上可分为：
1.胃肠型食物中毒
2.神经型食物中毒两大类。

化学性食物中毒的主要种类：
根据其来源不同大致可以分为：
⑴天然存在的有害物质
⑵非有意加入或残留进入食品中的有害物质：指在食品生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工（如采用腌、熏、烤、炸等方法加工肉、与，皆可产生具有致癌、致突变的亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺等化合物）、包装（包装材料污染）、贮存、运输（运输工具污染）、销售过程中污染的任何化学物质
⑶有意加入的化学物质三类：包括食品添加剂以及掺假使假加入的对人体有害的化学物质如苏丹红等。

Ⅲ. 两者的特征
细菌性食物中毒的特征为：
①中毒的局限性：发病者只限于使用了含有某种致病菌或致病菌产生大量毒素的食品的人群，未进食者不发病。

②暴发的条件性：摄入的活菌数量或微生物产生的毒素超过了人的耐受力才会引起中毒。

③发病的集中性：潜伏期短，一般为4~24h。

来势凶猛，短时间内可能有较多的人同时发病。

病程较短，多数在2~3日内自愈。

多发生于夏秋季；根据临床表现的不同，分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒。

④症状的特殊性：同时发病的人都有类似的症状，大多数病人有急性肠胃炎症状
⑤不具有传染性：中毒病人对没有进食原因食品的人没有传染性。

化学性食物中毒的污染物有以下特点：
①性质稳定，难以降解，长期滞留在自然界中，对环境造成了广泛的污染和破坏，有些甚至引起公害病，如水俣病。

②生物半衰期长，进入动植物或人体后，排出缓慢，并且在食物链容易发生生物富集使其浓度不断加大。

③毒性较大，中毒机理复杂，不仅能引起机体急性、亚急性和慢性中毒，而且具有致突变、致癌和致畸等特殊毒性作用。

④都广泛用于工业、农业、运输、医疗和日常生活中，由于缺乏对其使用和处理的经验从而造成了污染。

两者的防治措施
细菌性食物中毒的防治：
细菌性食物中毒的预防：
一、食物的选购
1.不要购买那些没有受到适当保护的食物（例如挂在店铺外边的烧味或卤味
以及没有盖好的熟食）
2.不要光顾无牌食肆或小贩
3.不要购买外观异常的食物
4.生吃的食物要注意跟信誉好的店铺或商家购买，以保证品质优良。

二、食物的处理
1.食物要彻底煮熟才能进食
2.生熟食分开处理以避免交叉感染
3.注意个人卫生，饭前洗手，不要用手接触已煮熟的食物
4.尽量不要让食物接触到细菌
三、食物的贮存
1.准备好的食物应当及时进食
2.吃剩的食物最好弃置，如要保留，应当存放于冰箱中（摄氏4度以下），
再次煮熟后方可食用
3.如非即用食物尽量不要在室温下保存，应当保存在4℃以下，75℃以上。

以免细菌大量繁殖和产生毒素。

细菌性食物中毒的治疗：
（一）暴发流行时的处理应做好思想工作和组织工作，将患者进行分类，轻者在原单位集中治疗，重症患者送往医院或卫生队治疗，即时收集资料，进行流行病学调查及细菌学的检验工作，以明确病因。

（二）对症治疗卧床休息，流食或半流食，宜清淡，多饮盐糖水。

吐泻腹痛剧者暂禁食，给复方颠茄片口服或注射654－2，腹部放热水袋。

及时纠正水与电解质紊乱及酸中毒。

血压下降者予升压药。

高热者用物理降温或退药热药。

变形杆菌食物中毒过敏型。

以抗组织胺药物治疗为主，如苯海拉明等，必要时加用肾上腺皮质激素。

精神紧张不安时应给镇静剂。

（三）抗菌治疗通常毋须应用抗菌药物，可以经对症疗法治愈。

症状较重考虑为感染性食物中毒或侵袭性腹泻者，应及时选用抗菌药物，如丙氟哌酸、呋喃唑酮、氯霉素、土霉素、庆大霉素等，葡萄球菌的食物中毒可用苯唑青霉素等治疗。

但抗菌药物不能缩短排菌期。

化学性食物中毒的防治：
要从根本上控制有害化学物质对动物性食品的污染必须坚持“预防为主，检测为辅”的原则，许多部门联合起来，建立健全管理体系，采取综合防治措施，切断和根治污染源；制定和完善食品安全生产的法规政策，依法规范食品卫生和安全的生产及经营行为。

加强环境污染和食品残毒的监督管理和检测工作；大力宣传我国有关法规和管理条例，提高人们的生态环境保护意识和食品质量安全意识。

化学性食物中毒的因素比较复杂,针对不同中毒的因素采取相应的措施,才能
有效预防化学性食物中毒的发生。

1.控制农药污染及残留
2.治理工业“三废”，加强环境监测
3.防止食品加工和流通过程中的污染
4.加强食品安全卫生监督管理工作。

5.要合理加工烹调食物，不食用来源不明及卫生状况不明的食物。

参考书目：
动物性食品卫生学第四版----张彦明、佘锐萍
食物中毒·药物中毒----秦惠基等。