电子课件-《烹饪基本功训练》-A12-3186 第三章 锅工基本功
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烹调基本技术PPT培训课件
食材的清洗与切割
清洗技巧
根据食材的种类选择适当的清洗 方法，如浸泡、冲洗、刷洗等， 以去除污渍、农药残留和细菌。
切割技巧
掌握各类食材的切割技巧，如切丝 、切片、切块等，以保持食材的营 养和口感，同时注意安全操作。
加工工具
了解并掌握各类食材加工工具的使 用方法和保养，如刀具、砧板、磨 具等，以提高工作效率和安全性。
根据食材和菜式的不同，选择合适的 调味时机，如烹调前、烹调中或烹调 后调味。
适量使用调味品
尝试与创新
勇于尝试不同的调味组合，发掘新的 味道搭配，为菜肴增添独特风味。
掌握好调味品的用量，避免过咸、过 甜或过辣，保持菜肴的口感平衡。
常用调味品介绍
盐
作为最基本的调味品， 盐能提升菜肴的鲜味，
同时具有防腐作用。
THANKS
根据食材的特性和烹饪要求，适时加入适 量的盐、酱油、料酒等调味品，以提升菜 品的口感和风味。
煮菜技巧
煮菜技巧-水量掌握
煮菜时，加水量是关键，水量不足会影响菜品的口感和品 质，水量过多则会导致菜品过烂。应根据食材的种类和烹 饪要求，掌握合适的水量。
煮菜技巧-加盐时机
加盐时机对于煮菜至关重要，应在煮制过程中适时加入适 量的盐，以提升菜品的口感和风味。同时注意不要过早加 盐，以免影响食材的口感和品质。
煮菜技巧-火候掌握
煮菜时，应根据食材的种类和烹饪要求，掌握合适的火候 。对于需要长时间煮制的食材，应选择中小火，避免火候 过大导致食材过烂或失去口感。
煮菜技巧-汤汁处理
煮菜后的汤汁应根据菜品的要求进行处理，可保留或滤去 。对于需要保留汤汁的菜品，应适时调整火候，保持汤汁 的量和浓度。
蒸菜技巧
蒸菜技巧-火候掌握
烹调基本技术PPT培训课件
了解不同种类的调味品及其特点，根据菜品的需求选择合适的调 味品。
调味品的使用量与时机
掌握调味品的使用量和时机，以达到最佳的调味效果。
调味的技巧与方法
运用合适的调味技巧和方法，如腌制、淋汁等，以突出菜品的口味 和特色。
04 烹调基本技术应用实例分析
家常菜烹调实例分析
炒土豆丝
介绍如何将土豆切成细丝，以及炒制 过程中火候和调料的掌握，以达到脆 爽可口的口感。
健康饮食与营养均衡
随着人们对健康饮食的重视，未来的烹调技术将更加注重食材的营养价值和健康功效。厨 师需要了解营养学知识，合理搭配食材，为人们提供健康美味的佳肴。
的鲜嫩口感。
煮炖
用勺子将食材放入锅中，加入 适量的水，慢火煮炖，使食材 充分吸收汤汁，口感更加鲜美 。
勾芡
在菜肴快出锅前，用勺子将淀 粉水倒入锅中，使汤汁变得浓 稠，增加菜肴的口感。
调味
根据菜肴的口味需求，用勺子 加入适量的盐、糖、酱油等调
味料，调整菜肴的味道。
烹饪器具使用技巧
平底锅
适用于煎、炒、煮等烹调方式，使用 时应先将锅预热，再加入食用油，以 免粘锅。
烹调基本技术的发展趋势
健康化
随着人们对健康的关注度不断提高， 烹调基本技术也向着更加健康的方向 发展，如低油、低盐、低脂肪等健康 烹饪方式。
多样化
智能化
随着科技的进步，烹调基本技术也向 着智能化方向发展，如智能烹饪机器 人等。
随着全球化的进程，各种不同地域的 烹调技术也在相互融合，使得烹调基 本技术更加多样化。
03
04
保持清洁
在烹调过程中，保持厨房和厨 具的清洁，避免食物受到污染
。
正确使用厨具
使用合适的厨具，如炒锅、砂 锅、蒸锅等，并遵循正确的使
调味品的使用量与时机
掌握调味品的使用量和时机，以达到最佳的调味效果。
调味的技巧与方法
运用合适的调味技巧和方法，如腌制、淋汁等，以突出菜品的口味 和特色。
04 烹调基本技术应用实例分析
家常菜烹调实例分析
炒土豆丝
介绍如何将土豆切成细丝，以及炒制 过程中火候和调料的掌握，以达到脆 爽可口的口感。
健康饮食与营养均衡
随着人们对健康饮食的重视，未来的烹调技术将更加注重食材的营养价值和健康功效。厨 师需要了解营养学知识，合理搭配食材，为人们提供健康美味的佳肴。
的鲜嫩口感。
煮炖
用勺子将食材放入锅中，加入 适量的水，慢火煮炖，使食材 充分吸收汤汁，口感更加鲜美 。
勾芡
在菜肴快出锅前，用勺子将淀 粉水倒入锅中，使汤汁变得浓 稠，增加菜肴的口感。
调味
根据菜肴的口味需求，用勺子 加入适量的盐、糖、酱油等调
味料，调整菜肴的味道。
烹饪器具使用技巧
平底锅
适用于煎、炒、煮等烹调方式，使用 时应先将锅预热，再加入食用油，以 免粘锅。
烹调基本技术的发展趋势
健康化
随着人们对健康的关注度不断提高， 烹调基本技术也向着更加健康的方向 发展，如低油、低盐、低脂肪等健康 烹饪方式。
多样化
智能化
随着科技的进步，烹调基本技术也向 着智能化方向发展，如智能烹饪机器 人等。
随着全球化的进程，各种不同地域的 烹调技术也在相互融合，使得烹调基 本技术更加多样化。
03
04
保持清洁
在烹调过程中，保持厨房和厨 具的清洁，避免食物受到污染
。
正确使用厨具
使用合适的厨具，如炒锅、砂 锅、蒸锅等，并遵循正确的使
中餐烹调技术PPT258页
身所具备各种性质或特性。
• 7、养 指构成菜肴的营养搭配。 • 8、量 指组成菜肴的各种原料的配比、总量与盛器规格的配合。 • 9、洁 指菜肴的感官清洁卫生。 • 10、意 指寓意。
复习思考题：
1、烹调的含义及起源。 2、烹调技术的概念。 3、烹与调的作用。 4、中国菜肴的特点及属性。 5、简述我国烹调技术的发展过程。 6、中国菜肴制作的工艺流程。 7、结合烹调绪论的学习内容，谈一谈对烹
• 筵席发展到明清，已日趋成熟。餐室富丽堂皇，环境雅致
舒适；筵席设计注重套路、气势和命名；各式全席颖脱而 出，制作工艺美仑美奂；少数民族酒筵发展，并显现出不 同的民族礼俗。特别是以"满汉全席"为标志的超级大宴活 跃在南北，中国饮膳结出硕大的花蕾，达到了古代社会的 最高水平，获得"烹饪王国"的美誉。
• 饮食市场已向专业化、集约化发展，同时全国各地的烹饪
经开始把烹调技术作为专门学问而加以研究。这一时期出现了很多关 于烹调技术的著述，如西晋•何曾的《安平公食学》、北齐•谢讽的 《食经》、南北朝时南齐•虞棕的《食珍录》等书，都是世界上最早 的有关烹调技术的著述。
三、发展时期 此阶段是隋唐五代宋金元，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、
西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二个高 潮。 在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食物资源 也进一步开发，尤其是海产品用量激增。 炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。 从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；有了 耐烧的“金刚炭”（焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相当于 火柴的“火寸”。 在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和 造型大菜）的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细，出现了刻刀技 术和炒、爆技术。菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，菜肴外型美观 更为世人所重视。餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世。 烹饪理论方面，又出现了一批颇有价值的食谱。如“药王”孙思邈的 《千金药方•食治》、孟诜的《食疗草本》、元代饮膳太医忽思慧的 《饮膳正要》等。
• 7、养 指构成菜肴的营养搭配。 • 8、量 指组成菜肴的各种原料的配比、总量与盛器规格的配合。 • 9、洁 指菜肴的感官清洁卫生。 • 10、意 指寓意。
复习思考题：
1、烹调的含义及起源。 2、烹调技术的概念。 3、烹与调的作用。 4、中国菜肴的特点及属性。 5、简述我国烹调技术的发展过程。 6、中国菜肴制作的工艺流程。 7、结合烹调绪论的学习内容，谈一谈对烹
• 筵席发展到明清，已日趋成熟。餐室富丽堂皇，环境雅致
舒适；筵席设计注重套路、气势和命名；各式全席颖脱而 出，制作工艺美仑美奂；少数民族酒筵发展，并显现出不 同的民族礼俗。特别是以"满汉全席"为标志的超级大宴活 跃在南北，中国饮膳结出硕大的花蕾，达到了古代社会的 最高水平，获得"烹饪王国"的美誉。
• 饮食市场已向专业化、集约化发展，同时全国各地的烹饪
经开始把烹调技术作为专门学问而加以研究。这一时期出现了很多关 于烹调技术的著述，如西晋•何曾的《安平公食学》、北齐•谢讽的 《食经》、南北朝时南齐•虞棕的《食珍录》等书，都是世界上最早 的有关烹调技术的著述。
三、发展时期 此阶段是隋唐五代宋金元，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、
西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二个高 潮。 在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食物资源 也进一步开发，尤其是海产品用量激增。 炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。 从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；有了 耐烧的“金刚炭”（焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相当于 火柴的“火寸”。 在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和 造型大菜）的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细，出现了刻刀技 术和炒、爆技术。菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，菜肴外型美观 更为世人所重视。餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世。 烹饪理论方面，又出现了一批颇有价值的食谱。如“药王”孙思邈的 《千金药方•食治》、孟诜的《食疗草本》、元代饮膳太医忽思慧的 《饮膳正要》等。
烹饪基本功训练
抹布用后一定要洗涤干净，盘碟用后洗涤干净放在指定位 置，垃圾放在砧板前方容器内下课前届时处理掉。
第四工 节 具 使 用 与 规 范 操 作
二、规范磨刀训练 1教师示范磨刀 磨刀方法：磨刀石一定要放平稳。磨刀时：两脚自然分开、 一手持刀柄、一手按住刀面的前端、刀口向外平放在磨刀 石上、然后在刀面上淋水，将刀面紧贴磨刀石、后部略翘 起、前推后拉用力要均匀、并左右移动、正反面交替磨， 使刀刃锋利均匀。放在眼前观察，如见到光亮的线时刀以 磨好。 2、刀的保管知识 刀的保养应贯穿于使用前、使用中、使用 后全过程，用完后必须洗净、擦干或放在刀架上，或放在 砧板中央，如已全部用毕，应放回工具箱。 3、学生练习磨刀、教师巡回指导.
一、烹饪原料鉴别的定义
烹饪原料的鉴别是指依据一定的标准,运用一定的方法,对烹饪原料的 特点、品种、性质等方面进行判断或检测,而确定烹饪原料的质量优 劣,正确地选择和利用优质烹饪原料。
第一节 烹饪原料的鉴别
二、烹饪原料鉴别的意义
在烹调工艺中,烹饪原料是烹调加工的物质基础,烹饪原料品质的好 坏对菜肴的质量有决定性的影响,高质量的菜肴必须以优质的原料为 基础。品质好的烹饪原料,经过厨师的烹调加工,才能烹出色、香、味、 形具佳的菜肴;反之,即使厨师的技艺再高,也不能保证菜肴的质量.因 此烹调之前必须对烹饪原料的品质进行鉴别,以便在烹调中能正确地 选择原料,发挥原料的特点。
二、烹调基本功训练意义： 1基本功训练的意义目的：就是为了学生能够独立顶岗熟练的制作菜 肴，打下牢固基础！ 2烹调技术基本技能：从初步学会到形成熟练技巧则必须经过基本功 训练的不断锻炼过程，各项技能技巧必须达到炉火纯青的程度，即进 行各项技术操作都具有又快又好的硬工夫。这样才能适应餐饮业饭口 客人集中、要求饭菜质量好、速度快的特点。然而这种硬工夫不是一 学就会的，并且只能经过长期的实践锻炼和坚持不懈的刻苦努力学习 动手技术和动脑技术才能够将烹调基本功学到手！
第四工 节 具 使 用 与 规 范 操 作
二、规范磨刀训练 1教师示范磨刀 磨刀方法：磨刀石一定要放平稳。磨刀时：两脚自然分开、 一手持刀柄、一手按住刀面的前端、刀口向外平放在磨刀 石上、然后在刀面上淋水，将刀面紧贴磨刀石、后部略翘 起、前推后拉用力要均匀、并左右移动、正反面交替磨， 使刀刃锋利均匀。放在眼前观察，如见到光亮的线时刀以 磨好。 2、刀的保管知识 刀的保养应贯穿于使用前、使用中、使用 后全过程，用完后必须洗净、擦干或放在刀架上，或放在 砧板中央，如已全部用毕，应放回工具箱。 3、学生练习磨刀、教师巡回指导.
一、烹饪原料鉴别的定义
烹饪原料的鉴别是指依据一定的标准,运用一定的方法,对烹饪原料的 特点、品种、性质等方面进行判断或检测,而确定烹饪原料的质量优 劣,正确地选择和利用优质烹饪原料。
第一节 烹饪原料的鉴别
二、烹饪原料鉴别的意义
在烹调工艺中,烹饪原料是烹调加工的物质基础,烹饪原料品质的好 坏对菜肴的质量有决定性的影响,高质量的菜肴必须以优质的原料为 基础。品质好的烹饪原料,经过厨师的烹调加工,才能烹出色、香、味、 形具佳的菜肴;反之,即使厨师的技艺再高,也不能保证菜肴的质量.因 此烹调之前必须对烹饪原料的品质进行鉴别,以便在烹调中能正确地 选择原料,发挥原料的特点。
二、烹调基本功训练意义： 1基本功训练的意义目的：就是为了学生能够独立顶岗熟练的制作菜 肴，打下牢固基础！ 2烹调技术基本技能：从初步学会到形成熟练技巧则必须经过基本功 训练的不断锻炼过程，各项技能技巧必须达到炉火纯青的程度，即进 行各项技术操作都具有又快又好的硬工夫。这样才能适应餐饮业饭口 客人集中、要求饭菜质量好、速度快的特点。然而这种硬工夫不是一 学就会的，并且只能经过长期的实践锻炼和坚持不懈的刻苦努力学习 动手技术和动脑技术才能够将烹调基本功学到手！
烹饪基本功训练 锅工基本功
四、拍
在用扒、熘等烹调方法制作菜肴时，先在原料表面淋入水淀粉或汤汁，然后用手勺背部 轻轻拍按原料，可使水粉芡向四周扩散。
五、淋
淋是在烹调过程中，根据需要用手勺舀取水、油或水粉芡，缓缓地将其淋入炒锅。
六、挤压
在原料加热过程中，为了加快速度或者是为了使原料排出一定的水分，经常用手勺背部 来挤压原料。
七、舀
第
第三章 锅工基本功
第一节 锅工基础知识 第二节 翻锅的基本方法 第三节 手勺的使用方法
第
学习目标
✓ 掌握锅工基础知识 ✓ 掌握翻锅的基本姿势和基本方法 ✓ 熟悉翻锅的基本要求 ✓ 掌握锅（勺）的使用及保养方法
第一节 锅工基础知识
锅 (勺) 功就是在烹制菜肴时所运用的翻锅技能，包括翻锅时所需要的力度和方向，有推、 拉、转、颠、翻等各种动作。
在烹制菜肴时，不管是取主料、辅料、调料，还是其他烹调用料，常以手勺作为主要工 具。
八、出菜
出菜又称出勺或装盘，是将烹制成熟的菜肴，整齐有序、美观地装入盛器内的操作过程。 出菜是勺法综合运用的结果，主要的出菜方法有盛、倒、捞、摆、拖、扣等,以及它们互相结 合的组合方法。
一、拌
拌是在使用爆、炒等烹调方法烹制菜肴时，原料下锅后，先用手勺翻拌原料将其炒散， 再利用翻锅方法将原料全部翻转，使原料受热均匀，成熟一致。
二、推
推是在对菜肴施芡时，用手勺背部或其勺口前些菜肴在即将成熟时，往往需要烹入碗芡或碗汁，为了使芡汁均匀包裹住原料,要用手 勺从侧面搅动。
六、转锅
转锅是指转动炒锅的一种锅功技术。转锅不同于晃锅，晃锅是锅与锅内的原料一起转动， 转锅只是锅转动而原料不随锅转动。通过转锅，可防止原料粘锅。转锅的操作方法是：左手 握住锅柄、锅耳或锅边，锅不离灶口，快速将炒锅向左或右转动。
在用扒、熘等烹调方法制作菜肴时，先在原料表面淋入水淀粉或汤汁，然后用手勺背部 轻轻拍按原料，可使水粉芡向四周扩散。
五、淋
淋是在烹调过程中，根据需要用手勺舀取水、油或水粉芡，缓缓地将其淋入炒锅。
六、挤压
在原料加热过程中，为了加快速度或者是为了使原料排出一定的水分，经常用手勺背部 来挤压原料。
七、舀
第
第三章 锅工基本功
第一节 锅工基础知识 第二节 翻锅的基本方法 第三节 手勺的使用方法
第
学习目标
✓ 掌握锅工基础知识 ✓ 掌握翻锅的基本姿势和基本方法 ✓ 熟悉翻锅的基本要求 ✓ 掌握锅（勺）的使用及保养方法
第一节 锅工基础知识
锅 (勺) 功就是在烹制菜肴时所运用的翻锅技能，包括翻锅时所需要的力度和方向，有推、 拉、转、颠、翻等各种动作。
在烹制菜肴时，不管是取主料、辅料、调料，还是其他烹调用料，常以手勺作为主要工 具。
八、出菜
出菜又称出勺或装盘，是将烹制成熟的菜肴，整齐有序、美观地装入盛器内的操作过程。 出菜是勺法综合运用的结果，主要的出菜方法有盛、倒、捞、摆、拖、扣等,以及它们互相结 合的组合方法。
一、拌
拌是在使用爆、炒等烹调方法烹制菜肴时，原料下锅后，先用手勺翻拌原料将其炒散， 再利用翻锅方法将原料全部翻转，使原料受热均匀，成熟一致。
二、推
推是在对菜肴施芡时，用手勺背部或其勺口前些菜肴在即将成熟时，往往需要烹入碗芡或碗汁，为了使芡汁均匀包裹住原料,要用手 勺从侧面搅动。
六、转锅
转锅是指转动炒锅的一种锅功技术。转锅不同于晃锅，晃锅是锅与锅内的原料一起转动， 转锅只是锅转动而原料不随锅转动。通过转锅，可防止原料粘锅。转锅的操作方法是：左手 握住锅柄、锅耳或锅边，锅不离灶口，快速将炒锅向左或右转动。
烹调基本技术PPT培训课件(精)
火候掌握
火候的大小和时间掌握对菜品的口感 和色泽至关重要，需要根据不同的烹 调方法和食材进行调整。
03
常见食材的烹调处理
蔬菜类的烹调处理
清洗处理
烹制方法
将蔬菜浸泡在清水中，用手轻轻搓洗 ，去除泥沙和杂质，然后沥干水分。
可采用炒、煮、蒸、炖等多种烹调方 法，保留蔬菜的营养成分和口感。
切割技巧
根据蔬菜的形状和质地，采用不同的 切割方法，如切丁、切片、切丝等， 以便于烹调和入味。
煮、炖、焖、煨等烹调方法介绍
煮
将食材放入水中，加热至沸腾 后煮熟，保持食材的原汁原味
。
焖
将食材放入锅中，加入适量的 水和调味料，盖上锅盖用小火 焖煮，使食材熟透入味。
炖
将食材与汤汁一起放入锅中， 用小火慢慢炖煮，使食材充分 吸收汤汁的味道。
煨
将食材与汤汁一起放入锅中， 用小火慢慢煨煮，使食材酥烂
入味。
烹调基本技术PPT培训课件
汇报人： 2024-01-01
• 烹调基本概念与原理 • 烹调基本技术与方法 • 常见食材的烹调处理 • 调味品与佐料的使用 • 烹调安全与卫生 • 实践操作与案例分析
01
烹调基本概念与原理
烹调定义及作用
烹调定义
烹调是指通过加热和调味等手段 ，将食材加工成具有特定口感、 色泽、香味和营养价值的菜肴的 过程。
安全用电
厨房内电器设备应符合安全标准，定期检查电线是否老化 破损；使用电器时应注意安全，避免触电事故。
安全用火
使用明火时应远离可燃物，确保火源安全；定期检查燃气 管道和阀门是否漏气，避免燃气泄漏引发火灾。
安全操作
遵守厨房安全操作规程，如使用刀具时应注意力集中、避 免割伤；搬运重物时应注意姿势正确、避免扭伤等。
火候的大小和时间掌握对菜品的口感 和色泽至关重要，需要根据不同的烹 调方法和食材进行调整。
03
常见食材的烹调处理
蔬菜类的烹调处理
清洗处理
烹制方法
将蔬菜浸泡在清水中，用手轻轻搓洗 ，去除泥沙和杂质，然后沥干水分。
可采用炒、煮、蒸、炖等多种烹调方 法，保留蔬菜的营养成分和口感。
切割技巧
根据蔬菜的形状和质地，采用不同的 切割方法，如切丁、切片、切丝等， 以便于烹调和入味。
煮、炖、焖、煨等烹调方法介绍
煮
将食材放入水中，加热至沸腾 后煮熟，保持食材的原汁原味
。
焖
将食材放入锅中，加入适量的 水和调味料，盖上锅盖用小火 焖煮，使食材熟透入味。
炖
将食材与汤汁一起放入锅中， 用小火慢慢炖煮，使食材充分 吸收汤汁的味道。
煨
将食材与汤汁一起放入锅中， 用小火慢慢煨煮，使食材酥烂
入味。
烹调基本技术PPT培训课件
汇报人： 2024-01-01
• 烹调基本概念与原理 • 烹调基本技术与方法 • 常见食材的烹调处理 • 调味品与佐料的使用 • 烹调安全与卫生 • 实践操作与案例分析
01
烹调基本概念与原理
烹调定义及作用
烹调定义
烹调是指通过加热和调味等手段 ，将食材加工成具有特定口感、 色泽、香味和营养价值的菜肴的 过程。
安全用电
厨房内电器设备应符合安全标准，定期检查电线是否老化 破损；使用电器时应注意安全，避免触电事故。
安全用火
使用明火时应远离可燃物，确保火源安全；定期检查燃气 管道和阀门是否漏气，避免燃气泄漏引发火灾。
安全操作
遵守厨房安全操作规程，如使用刀具时应注意力集中、避 免割伤；搬运重物时应注意姿势正确、避免扭伤等。
中式烹调师技能厨师培训课件PPT
中式烹调师技能厨师培 训课件
汇报人：可编辑
2023-12-27
目录
Contents
• 中式烹调基础 • 中式烹调技法 • 中式菜肴制作实例 • 中式烹调营养与卫生 • 中式烹调师的职业素养与道德规范 • 中式烹调的创新与发展趋势
01 中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝 ，如葱丝、姜丝等，是 中式烹调的基本刀工之
蒸菜制作
蒸菜是通过蒸汽将食材蒸熟的烹调技法。蒸菜能保持食材 的原汁原味，口感鲜嫩，营养价值高。
蒸菜时需要注意蒸汽量的控制和蒸制时间的长短。一般采 用旺火速蒸，以保持食材的鲜嫩口感和营养价值。同时， 蒸制过程中需注意防止水蒸气进入食材，影响口感和色泽 。蒸菜可根据不同的食材和口味需求进行变化和创新。
中式烹调师的职业素养
专业技能
创新能力
中式烹调师应具备丰富的烹饪技巧，包括 食材处理、烹饪方法、调味技巧等，能够 根据不同食材的特点进行合理的烹饪。
中式烹调师应具备创新思维，不断尝试新 的烹饪方法和搭配，以满足消费者日益多 样化的口味需求。
团队协作能力
食品安全意识
中式烹调师应具备良好的团队协作精神， 与其他厨房工作人员密切配合，确保菜品 质量和出品效率。
。
控制烹饪时间
避免长时间高温烹饪，以减少营养 素的损失。
适量油盐使用
控制油盐的使用量，避免过度烹调 。
食品卫生与安全
食材储存
餐具清洁
食材应储存于干燥、阴凉处，避免霉 变和虫蛀。
定期清洗和消毒餐具，确保餐具的清 洁卫生。
食品添加剂使用
合理使用食品添加剂，确保食品的安 全和卫生。
05
中式烹调师的职业素养与道德 规范
谷物类
汇报人：可编辑
2023-12-27
目录
Contents
• 中式烹调基础 • 中式烹调技法 • 中式菜肴制作实例 • 中式烹调营养与卫生 • 中式烹调师的职业素养与道德规范 • 中式烹调的创新与发展趋势
01 中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝 ，如葱丝、姜丝等，是 中式烹调的基本刀工之
蒸菜制作
蒸菜是通过蒸汽将食材蒸熟的烹调技法。蒸菜能保持食材 的原汁原味，口感鲜嫩，营养价值高。
蒸菜时需要注意蒸汽量的控制和蒸制时间的长短。一般采 用旺火速蒸，以保持食材的鲜嫩口感和营养价值。同时， 蒸制过程中需注意防止水蒸气进入食材，影响口感和色泽 。蒸菜可根据不同的食材和口味需求进行变化和创新。
中式烹调师的职业素养
专业技能
创新能力
中式烹调师应具备丰富的烹饪技巧，包括 食材处理、烹饪方法、调味技巧等，能够 根据不同食材的特点进行合理的烹饪。
中式烹调师应具备创新思维，不断尝试新 的烹饪方法和搭配，以满足消费者日益多 样化的口味需求。
团队协作能力
食品安全意识
中式烹调师应具备良好的团队协作精神， 与其他厨房工作人员密切配合，确保菜品 质量和出品效率。
。
控制烹饪时间
避免长时间高温烹饪，以减少营养 素的损失。
适量油盐使用
控制油盐的使用量，避免过度烹调 。
食品卫生与安全
食材储存
餐具清洁
食材应储存于干燥、阴凉处，避免霉 变和虫蛀。
定期清洗和消毒餐具，确保餐具的清 洁卫生。
食品添加剂使用
合理使用食品添加剂，确保食品的安 全和卫生。
05
中式烹调师的职业素养与道德 规范
谷物类
烹饪基本功训练电子课件第三章锅工基本功
小翻锅
二、大翻锅
大翻锅是将锅内的原料全部作 180°翻转，也就是说原料通过大翻锅达到“ 底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻锅。
大翻锅的操作方法是：左手握锅柄或锅耳，晃动锅中菜肴，然后将锅拉离 火口并抬起随即送向右上方，将锅抬高与灶面成 60°～ 70°夹角，在锅扬起 的同时用手臂轻轻将锅向后勾拉，使原料腾空并向后翻转，这时菜肴会产生 一个向上的冲力，为减轻冲力的影响要顺势让锅与原料一同下落，使锅扬起 的角度变小并接住原料。
助翻锅
六、转锅
转锅是指转动炒锅的一种锅工技术。转锅不同于晃锅，晃锅是锅与锅内的 原料一起转动，转锅只是锅转动而原料不随锅转动。通过转锅，可防止原料 粘锅。
转锅的操作方法是：左手握住锅柄、锅耳或锅边，锅不离灶口，快速将炒 锅向左或右转动。
转锅的技术要领是：手腕向左或右转动时速度要快，否则原料会与锅一起 转动，起不到转锅的作用。
四、炒锅与手勺的保养
1. 炒锅的保养 （1）炒锅每次使用后，应用干布或拧干的湿布擦拭清洁，以免产生油垢， 如已产生油垢，可用去污剂擦掉。行业中对熟铁锅也有用火烧的方法去除油 污。 （2）炒锅应放置在干燥的地方保存，不应放置在有腐蚀性气体和过度潮 湿的地方。 （3）炒锅使用后应挂在不宜碰到的地方。 （4）炒锅长期不使用时，应在其表面涂一层食用油，以防生锈。 （5）使用炒锅时应使其受热均匀，以免锅底出现凹凸不平的情况，影响 使用效果。
2. 手勺的保养 （1）不锈钢手勺使用一段时间后，其表面会产生一层雾状物，可用软布 蘸去污粉擦拭，恢复其光亮。 （2）清洗手勺时须避免划伤表面，避免使用含有漂白成分以及研磨剂的 洗涤液，不能用小苏打清洗，禁止使用钢丝球、研磨工具等清洁。 （3）带木柄、胶柄的不锈钢手勺不宜用开水烫，以免木柄、胶柄发胀损 坏。 （4）手勺用完后不可长时间浸泡在水中，也不可让其自干，应及时清洗、 擦干；如其表面出现渍痕，应涂擦去除。
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16
课件 制作
第三章
17
淋是在烹调过程中，根据需要用手勺舀取水、油或水粉芡，缓缓地将其淋入炒锅。
15
第三章
六、挤压
在原料加热过程中，为了加快速度或者是为了使原料排出一定的水分，经常用手勺背部 来挤压原料。
七、舀
在烹制菜肴时，不管是取主料、辅料、调料，还是其他烹调用料，常以手勺作为主要工 具。
八、出菜
出菜又称出勺或装盘，是将烹制成熟的菜肴，整齐有序、美观地装入盛器内的操作过程。 出菜是勺法综合运用的结果，主要的出菜方法有盛、倒、捞、摆、拖、扣等,以及它们互相结 合的组合方法。
9
第三章
三、晃锅
晃锅的操作方法是：左手握锅柄或锅耳，通过手腕的力量使锅按顺时针或逆时针方向有 规律地旋转，带动原料在锅内转动。
晃锅适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。
晃锅的作用:
调整锅内原料的位置、 使淋入的明油分布更
使其受热、汁芡、口 加均匀，减少原料与
味、着色均匀一致， 锅体的摩擦，增强润大翻锅是将勺内的原料全部作180°翻转，也就是说原料通过大翻锅达到 “底朝天”的效 果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻锅。大翻锅的操作方法是：左手握勺柄或锅耳，晃动 锅中菜肴，然后将锅拉离火口并抬起随即送向右上方，将锅抬高与灶面成60°~70°夹角，在 锅扬起的同时用手臂轻轻将锅向后勾拉，使原料腾空并向后翻转,这时菜肴会对锅产生一定的 惯性冲力，为减轻惯性冲力要顺势让锅与原料一同下落,使锅扬起的角度变小并接住原料。
13
第三章
第三节 手勺的使用方法
锅功由翻锅动作和手勺动作两部分组成。手勺除了在翻锅过程中起重要的配合作用，同 时还是翻拌菜肴、舀料和盛装菜肴的重要工具。
一、拌
拌是在使用爆、炒等烹调方法烹制菜肴时，原料下锅后，先用手勺翻拌原料将其炒散， 再利用翻锅方法将原料全部翻转，使原料受热均匀，成熟一致。
二、推
悬翻锅技法适用于一些特殊菜肴和盛菜时使用，以保证菜肴火候、装盘和卫生的质量要 求。另外，用爆、炒、熘等方法烹制的部分菜肴，也多采用悬翻锅的方法将菜肴盛入盘中。
11
第三章
五、助翻锅
助翻锅的方法是：左手握锅柄或锅耳，右手持手勺在炒锅上方里侧，在拉动锅体翻动菜 肴的同时，用手勺由后向前推动原料使之翻动。
第三章 锅工基本功
第一节 锅工基础知识 第二节 翻锅的基本方法 第三节 手勺的使用方法
1
第三章
学习目标
✓ 掌握锅工基础知识 ✓ 掌握翻锅的基本姿势和基本方法 ✓ 熟悉翻锅的基本要求 ✓ 掌握锅（勺）的使用及保养方法
2
第三章
第三章
第一节 锅工基础知识
锅 (勺) 功就是在烹制菜肴时所运用的翻锅技能，包括翻锅时所需要的力度和方向，有推、 拉、转、颠、翻等各种动作。
并避免原料煳底。
滑度。
使原料与锅体产生一
定的间隙 (用肉眼难 以观察到)，为顺利 翻锅做准备。
由于锅体与原料产生 摩擦，使部分原料的 皮面亮度增强。
10
第三章
四、悬翻锅
悬翻锅的方法是：左手握锅柄或锅耳，在恰当时机将锅端离火源，手腕托住锅略前倾将 原料送至锅的前半部，在向后勾拉锅时使锅的前端翘起，同时与手勺协调配合,快速将原料翻 动一次。由于锅内原料翻动及整套动作均悬空进行，故称悬翻锅。
6
第三章
２. 手勺的保养 (１) 不锈钢手勺使用一段时间后，其表面会产生一层雾状物，可用软布蘸去污粉擦拭， 恢复其光亮。 (２) 清洗手勺时须避免划伤表面，避免使用含有漂白成分以及研磨剂的洗涤液。 (３) 带木柄、胶柄的不锈钢手勺不宜用开水烫，以免胶、木柄发胀损坏。 (４) 手勺用完后不可长时间浸泡在水中，应及时清洗、擦干，也不可让其自干;如其表面 出现渍痕，应涂擦去除。
7
第三章
第二节 翻锅的基本方法
翻锅是使用炒锅的技能，是职业厨师必备的基本功。 翻锅的方法通常可分为小翻锅、大翻锅、晃锅、悬翻锅、助翻锅、转锅等六种。
一、小翻锅
小翻锅是最常见的翻锅方法，主要用于数量少、加热时间短、散碎、易成熟的菜肴。小 翻锅的操作方法是：左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，锅略前倾将原料送至锅的前 半部，快速向后拉回到一定位置，同时轻轻用力向下拉压，使原料在锅中翻转，然后再将原 料运送到锅的前半部，再拉回使原料翻转，如此反复。
助翻锅技法常应用在原料数量较多，用其他方法难以翻动的菜肴制作中，一般配合小翻、 悬翻技法才能有效实施。
12
第三章
六、转锅
转锅是指转动炒锅的一种锅功技术。转锅不同于晃锅，晃锅是锅与锅内的原料一起转动， 转锅只是锅转动而原料不随锅转动。通过转锅，可防止原料粘锅。转锅的操作方法是：左手 握住锅柄、锅耳或锅边，锅不离灶口，快速将炒锅向左或右转动。
一、临灶操作的基本站姿
正确的翻锅站姿要求身体保持自然直立，头端正，双眼正视炒锅，腹部与灶台保持约10 厘米的间距，灶台的高度应以操作者身高的一半为宜，以不耸肩、不懈肩为度，双肩关节要 自感轻松得当。
3
第三章
二、锅与手勺的握法
炒锅是烹制菜肴过程中的主要加热器具，有铁锅、铜锅和复合金属锅等。宾馆和酒店主 要用熟铁锅，其形式主要有耳锅式、把（柄）锅式、耳把（柄）合一式。
耳锅按形状分有单耳锅和双耳锅，按口径大小分有大耳锅、中耳锅和小耳锅等。带把（ 柄）的炒锅多见于北方菜馆，又称其为勺、炒勺、汤勺，有些地区称其为炒瓢。
１. 单柄锅的握法 ２. 双耳锅的握法 ３. 手勺的握法
4
三、翻锅的作用和基本要求
１. 翻锅的作用 (１) 保证烹饪原料均匀受热、成熟和上色。 (２) 保证原料入味均匀。 (３) 形成菜肴各具特色的质感。 (４) 保证勾芡的质量。 (５) 保持菜肴的形状。 ２. 翻锅的基本要求 (１) 了解锅的特点和使用方法，并能正确掌握和灵活运用。 (２) 掌握锅功技术各个环节的技术要领。 (３) 动作快捷、利落、连贯协调，姿势优美。 (４) 要有良好的身体素质和扎实的基本功。
推是在对菜肴施芡时，用手勺背部或其勺口前端向前推炒原料或芡汁。
14
第三章
三、搅
有些菜肴在即将成熟时，往往需要烹入碗芡或碗汁，为了使芡汁均匀包裹住原料,要用手 勺从侧面搅动。
四、拍
在用扒、熘等烹调方法制作菜肴时，先在原料表面淋入水淀粉或汤汁，然后用手勺背部 轻轻拍按原料，可使水粉芡向四周扩散。
五、淋
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第三章
第三章
四、锅与手勺的保养
１. 炒锅的保养 (１) 炒锅每次使用后，应用干布或拧干的湿布擦拭清洁，以免产生油垢，如已产生油垢， 可用去污剂擦掉。 (２) 炒锅应放置在干燥的地方保存，不应放置在有腐蚀性气体和过度潮湿的地方。 (３) 炒锅使用后应挂在不宜碰到的地方。 (４) 炒锅长期不使用时，应在其表面涂一层食用油，以防生锈。 (５) 使用炒锅时应使其受热均匀，以免锅底出现凹凸不平的现象，影响使用效果。
课件 制作
第三章
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淋是在烹调过程中，根据需要用手勺舀取水、油或水粉芡，缓缓地将其淋入炒锅。
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第三章
六、挤压
在原料加热过程中，为了加快速度或者是为了使原料排出一定的水分，经常用手勺背部 来挤压原料。
七、舀
在烹制菜肴时，不管是取主料、辅料、调料，还是其他烹调用料，常以手勺作为主要工 具。
八、出菜
出菜又称出勺或装盘，是将烹制成熟的菜肴，整齐有序、美观地装入盛器内的操作过程。 出菜是勺法综合运用的结果，主要的出菜方法有盛、倒、捞、摆、拖、扣等,以及它们互相结 合的组合方法。
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第三章
三、晃锅
晃锅的操作方法是：左手握锅柄或锅耳，通过手腕的力量使锅按顺时针或逆时针方向有 规律地旋转，带动原料在锅内转动。
晃锅适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。
晃锅的作用:
调整锅内原料的位置、 使淋入的明油分布更
使其受热、汁芡、口 加均匀，减少原料与
味、着色均匀一致， 锅体的摩擦，增强润大翻锅是将勺内的原料全部作180°翻转，也就是说原料通过大翻锅达到 “底朝天”的效 果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻锅。大翻锅的操作方法是：左手握勺柄或锅耳，晃动 锅中菜肴，然后将锅拉离火口并抬起随即送向右上方，将锅抬高与灶面成60°~70°夹角，在 锅扬起的同时用手臂轻轻将锅向后勾拉，使原料腾空并向后翻转,这时菜肴会对锅产生一定的 惯性冲力，为减轻惯性冲力要顺势让锅与原料一同下落,使锅扬起的角度变小并接住原料。
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第三章
第三节 手勺的使用方法
锅功由翻锅动作和手勺动作两部分组成。手勺除了在翻锅过程中起重要的配合作用，同 时还是翻拌菜肴、舀料和盛装菜肴的重要工具。
一、拌
拌是在使用爆、炒等烹调方法烹制菜肴时，原料下锅后，先用手勺翻拌原料将其炒散， 再利用翻锅方法将原料全部翻转，使原料受热均匀，成熟一致。
二、推
悬翻锅技法适用于一些特殊菜肴和盛菜时使用，以保证菜肴火候、装盘和卫生的质量要 求。另外，用爆、炒、熘等方法烹制的部分菜肴，也多采用悬翻锅的方法将菜肴盛入盘中。
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第三章
五、助翻锅
助翻锅的方法是：左手握锅柄或锅耳，右手持手勺在炒锅上方里侧，在拉动锅体翻动菜 肴的同时，用手勺由后向前推动原料使之翻动。
第三章 锅工基本功
第一节 锅工基础知识 第二节 翻锅的基本方法 第三节 手勺的使用方法
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第三章
学习目标
✓ 掌握锅工基础知识 ✓ 掌握翻锅的基本姿势和基本方法 ✓ 熟悉翻锅的基本要求 ✓ 掌握锅（勺）的使用及保养方法
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第三章
第三章
第一节 锅工基础知识
锅 (勺) 功就是在烹制菜肴时所运用的翻锅技能，包括翻锅时所需要的力度和方向，有推、 拉、转、颠、翻等各种动作。
并避免原料煳底。
滑度。
使原料与锅体产生一
定的间隙 (用肉眼难 以观察到)，为顺利 翻锅做准备。
由于锅体与原料产生 摩擦，使部分原料的 皮面亮度增强。
10
第三章
四、悬翻锅
悬翻锅的方法是：左手握锅柄或锅耳，在恰当时机将锅端离火源，手腕托住锅略前倾将 原料送至锅的前半部，在向后勾拉锅时使锅的前端翘起，同时与手勺协调配合,快速将原料翻 动一次。由于锅内原料翻动及整套动作均悬空进行，故称悬翻锅。
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第三章
２. 手勺的保养 (１) 不锈钢手勺使用一段时间后，其表面会产生一层雾状物，可用软布蘸去污粉擦拭， 恢复其光亮。 (２) 清洗手勺时须避免划伤表面，避免使用含有漂白成分以及研磨剂的洗涤液。 (３) 带木柄、胶柄的不锈钢手勺不宜用开水烫，以免胶、木柄发胀损坏。 (４) 手勺用完后不可长时间浸泡在水中，应及时清洗、擦干，也不可让其自干;如其表面 出现渍痕，应涂擦去除。
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第三章
第二节 翻锅的基本方法
翻锅是使用炒锅的技能，是职业厨师必备的基本功。 翻锅的方法通常可分为小翻锅、大翻锅、晃锅、悬翻锅、助翻锅、转锅等六种。
一、小翻锅
小翻锅是最常见的翻锅方法，主要用于数量少、加热时间短、散碎、易成熟的菜肴。小 翻锅的操作方法是：左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，锅略前倾将原料送至锅的前 半部，快速向后拉回到一定位置，同时轻轻用力向下拉压，使原料在锅中翻转，然后再将原 料运送到锅的前半部，再拉回使原料翻转，如此反复。
助翻锅技法常应用在原料数量较多，用其他方法难以翻动的菜肴制作中，一般配合小翻、 悬翻技法才能有效实施。
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第三章
六、转锅
转锅是指转动炒锅的一种锅功技术。转锅不同于晃锅，晃锅是锅与锅内的原料一起转动， 转锅只是锅转动而原料不随锅转动。通过转锅，可防止原料粘锅。转锅的操作方法是：左手 握住锅柄、锅耳或锅边，锅不离灶口，快速将炒锅向左或右转动。
一、临灶操作的基本站姿
正确的翻锅站姿要求身体保持自然直立，头端正，双眼正视炒锅，腹部与灶台保持约10 厘米的间距，灶台的高度应以操作者身高的一半为宜，以不耸肩、不懈肩为度，双肩关节要 自感轻松得当。
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第三章
二、锅与手勺的握法
炒锅是烹制菜肴过程中的主要加热器具，有铁锅、铜锅和复合金属锅等。宾馆和酒店主 要用熟铁锅，其形式主要有耳锅式、把（柄）锅式、耳把（柄）合一式。
耳锅按形状分有单耳锅和双耳锅，按口径大小分有大耳锅、中耳锅和小耳锅等。带把（ 柄）的炒锅多见于北方菜馆，又称其为勺、炒勺、汤勺，有些地区称其为炒瓢。
１. 单柄锅的握法 ２. 双耳锅的握法 ３. 手勺的握法
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三、翻锅的作用和基本要求
１. 翻锅的作用 (１) 保证烹饪原料均匀受热、成熟和上色。 (２) 保证原料入味均匀。 (３) 形成菜肴各具特色的质感。 (４) 保证勾芡的质量。 (５) 保持菜肴的形状。 ２. 翻锅的基本要求 (１) 了解锅的特点和使用方法，并能正确掌握和灵活运用。 (２) 掌握锅功技术各个环节的技术要领。 (３) 动作快捷、利落、连贯协调，姿势优美。 (４) 要有良好的身体素质和扎实的基本功。
推是在对菜肴施芡时，用手勺背部或其勺口前端向前推炒原料或芡汁。
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第三章
三、搅
有些菜肴在即将成熟时，往往需要烹入碗芡或碗汁，为了使芡汁均匀包裹住原料,要用手 勺从侧面搅动。
四、拍
在用扒、熘等烹调方法制作菜肴时，先在原料表面淋入水淀粉或汤汁，然后用手勺背部 轻轻拍按原料，可使水粉芡向四周扩散。
五、淋
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第三章
第三章
四、锅与手勺的保养
１. 炒锅的保养 (１) 炒锅每次使用后，应用干布或拧干的湿布擦拭清洁，以免产生油垢，如已产生油垢， 可用去污剂擦掉。 (２) 炒锅应放置在干燥的地方保存，不应放置在有腐蚀性气体和过度潮湿的地方。 (３) 炒锅使用后应挂在不宜碰到的地方。 (４) 炒锅长期不使用时，应在其表面涂一层食用油，以防生锈。 (５) 使用炒锅时应使其受热均匀，以免锅底出现凹凸不平的现象，影响使用效果。