烹饪中的食品安全课件
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学校食堂食品安全知识培训PPT课件
制作与发放宣传资料
制作食品安全宣传海报、手册等资料 ，并分发给师生，以便随时查阅和学 习。
组织实地考察与操作培训
组织师生参观食品安全示范单位或参 加食品加工操作培训，增强感性认识 和实践能力。
开展互动式学习活动
通过问答、小组讨论等形式，激发师 生的学习兴趣和参与度，提高培训效 果。
05
学校食堂食品安全监 管与评估
促进经济发展
食品安全是经济发展的重 要保障，能够促进食品产 业的健康发展。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
是我国第一部全面规范食品安全的法律，旨在保障公众身体健康和生命安全。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
主要针对农产品质量安全问题，对农产品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输等环节 进行了规范。
食品安全定义解释
食品安全涉及到食品的种植、养 殖、加工、包装、贮藏、运输、 销售等环节，任何环节出现问题 都可能引发食品不安全事件。
食品安全的重要性
01
02
03
保障身体健康
食品安全直接关系到人们 的身体健康和生命安全， 是社会稳定和经济发展的 基础。
提高生活质量
食品安全能够提高人们的 生活质量，使人们能够更 加放心地享受美食。
评估方法
采用科学、合理的评估方法，对学校食堂食品安全进行全面、客 观的评估。
动态评估
定期对学校食堂食品安全进行评估，及时发现问题并督促整改。
学校食堂食品安全持续改进
风险评估
01
对学校食堂食品安全进行风险评估，识别潜在的风险因素，采存在的问题和不足，制定改进措施，持续提高学校食堂食
不合格食品处理
对不合格的食品进行妥善处理，防 止其再次进入食品链。
食堂食品安全知识培训ppt课件
案例启示与建议
启示一
食堂食品安全管理需要严格遵守相关 法律法规和标准，建立健全的食品安 全管理制度和操作规程。
建议一
引入先进的食品安全检测设备和技术 ，提高食品检测的准确性和可靠性。
启示二
加强食品采购、储存、加工制作等环 节的管理，确保食品质量安全可靠。
建议二
定期开展食品安全培训和演练，提高 食堂工作人员的食品安全意识和应急 处理能力。
送检
定期将留样送至权威检测机构进行 检测，确保食品质量安全可靠。
食品销售与退回
销售管理
加强食品销售管理，确保食品销售过程符合食品安全要求。
退回处理
对于退回的食品，应按照规定进行无害化处理，防止对环境和人体造成危害。
03
食堂食品安全风险防控
食品污染防控
食品污染概述
食品污染是指食品在生产、加工 、储存、运输和销售过程中受到 的污染，包括物理、化学和生物
过期的食品可能发生霉变、腐烂、变色、变味等现象，产 生细菌、霉菌等有害物质，对人体健康造成危害。
食品过期防控措施
建立严格的食品保质期管理制度，及时清理过期食品，加 强食品储存和销售过程的卫生管理，提高消费者对食品保 质期的认识等。
04
食堂食品安全应急处理
食品安全事故报告
01
02
03
及时报告
一旦发生食品安全事故， 食堂应立即向相关部门报 告，不得隐瞒或延迟。
食品中毒类型
食品中毒防控措施
加强食品卫生管理，控制食品中农药 残留和重金属含量，加强食品储存和 加工过程的卫生管理，避免交叉污染 和食物变质等。
包括细菌性食物中毒、化学性食物中 毒和有毒动植物食物中毒等。
食品过期防控
食品过期概述
食品安全培训(食品安全知识)ppt课件
障。
政府应加强执法力度，严格监督食品生 产经营者遵守法律法规，对违法行为进
行严厉打击，确保食品质量和安全。
02
CATALOGUE
食品安全风险
食品污染来源
01
02
03
微生物污染
如细菌、霉菌、病毒等， 可能导致食物中毒、腹泻 等疾病。
化学污染
如农药残留、重金属、工 业污染物等，可能对人体 造成长期危害。
提高从业人员素质
加强食品安全培训，提高食品从业人员素质和安全意识，从 源头上减少食品安全事故的发生。
06
CATALOGUE
食品安全知识问答
关于食品安全的常见问题解答
什么是食品安全？ 如何避免食品中毒？
食品安全与人体健康有何 关系？
如何识别食品是否过期？
食品安全的小贴士和建议
01
尽量选择新鲜、无污染 的食物，避免购买过期 或来源不明的食品。
05
CATALOGUE
食品安全事故处理
食品安全事故的报告和调查
食品安全事故的报告
及时报告食品安全事故，包括疑似和真实的食品安全事故，确保相关部门能够 迅速介入处理。
食品安全事故的调查
对食品安全事故进行深入调查，查明事故原因，确定责任方，为后续处理提供 依据。
食品安全事故的应急处理
应急预案的制定
保持食品储存环境的卫生
清洁储存环境
定期清洁食品储存场所，确保无污垢、无异味，并保持良好的通 风和光照条件。
分类储存
将食品按照一定的分类原则进行储存，如按生产日期、按食品种类 等，避免交叉污染和过期变质。
保持温度和湿度适宜
根据食品的特性，控制储存环境的温度和湿度，以保持食品的新鲜 度和品质。
政府应加强执法力度，严格监督食品生 产经营者遵守法律法规，对违法行为进
行严厉打击，确保食品质量和安全。
02
CATALOGUE
食品安全风险
食品污染来源
01
02
03
微生物污染
如细菌、霉菌、病毒等， 可能导致食物中毒、腹泻 等疾病。
化学污染
如农药残留、重金属、工 业污染物等，可能对人体 造成长期危害。
提高从业人员素质
加强食品安全培训，提高食品从业人员素质和安全意识，从 源头上减少食品安全事故的发生。
06
CATALOGUE
食品安全知识问答
关于食品安全的常见问题解答
什么是食品安全？ 如何避免食品中毒？
食品安全与人体健康有何 关系？
如何识别食品是否过期？
食品安全的小贴士和建议
01
尽量选择新鲜、无污染 的食物，避免购买过期 或来源不明的食品。
05
CATALOGUE
食品安全事故处理
食品安全事故的报告和调查
食品安全事故的报告
及时报告食品安全事故，包括疑似和真实的食品安全事故，确保相关部门能够 迅速介入处理。
食品安全事故的调查
对食品安全事故进行深入调查，查明事故原因，确定责任方，为后续处理提供 依据。
食品安全事故的应急处理
应急预案的制定
保持食品储存环境的卫生
清洁储存环境
定期清洁食品储存场所，确保无污垢、无异味，并保持良好的通 风和光照条件。
分类储存
将食品按照一定的分类原则进行储存，如按生产日期、按食品种类 等，避免交叉污染和过期变质。
保持温度和湿度适宜
根据食品的特性，控制储存环境的温度和湿度，以保持食品的新鲜 度和品质。
食堂食品安全知识培训宣传课件
正确处理剩饭菜
热菜加工应做到尽量不剩或 少剩，要想继续使用剩饭菜 必须妥善保存，凉透后放入 熟食专用冰箱冷藏保存。切 不可放在室温下过餐甚至过 夜。再次食用剩饭菜前，必 须彻底加热，不可直接掺入 新加热过的食品中。
食品制作加工过程卫生要求
正确烹饪方法和要求
饭菜不要提前加工
有些民间厨师由于人手少，客人多，晚上的饭菜一大早，甚至前一天就开始加工。市卫生监督所有关人士提醒，随 着气温的升高，菜肴在空气中暴露的时间一长就会变质，有时尽管还没有引起口感上的变化，但已经变质。此外，由于 农村蚊蝇较多，菜肴易被污染，更应注意菜肴加工时间。
（4）储存法：农药随着时间能缓慢分解为对人体无害的物质（空气中的氧与蔬 菜中的酶对残留农药有一定的分解作用），所以对易于保存的瓜果蔬菜可以通过一定 时间的存放，减少农药残留量。一般应存放15天以上，同时建议不要立即食用新采摘 的未削皮的瓜果。
（5）加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快，所以对一些其他 方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。此法常用于芹菜、菠菜、小白菜 、圆白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水将表面污染物洗净，放入沸水中2-5分钟 捞出，然后用清水冲洗1-2遍。
食物中毒
新鲜食物经烹调后趁热食用几乎不会引起食物 中毒，尽管许多食品到达厨房时已污染上了致 病菌，但通过充分的烹调仍能杀死细菌。然而， 如果烹调不充分，细菌将潜伏在食物内部，伺 机再次大量繁殖，仍能导致食物中毒发生。
食品制作加工过程卫生要求
正确烹饪方法和要求
采用新鲜的原料
新鲜的食物受致病菌污染的 可能性较小，因此烹调加工 所用原料应保证新鲜。
安全培训PPT模板
食堂食品安全培训
Kitchen Food Safety Training
烹饪营养与食品安全第二版课件完整版电子教案
＝
吸收氮
×100
蛋白质生物价是指食物蛋白质被人体吸收后在 体内的利用程度。其高低取决于必需氨基酸的 含量和组成。
2024/3/1 5
六、食物蛋白质的营养学评价
（三）蛋白质利用率
2、蛋白质净利用率（NPU）＝
储留氮 摄入氮
×100%
＝ 生物价×消化率
蛋白质净利用率是指蛋白质在体内储留量 占蛋白质摄入量的百分比。
思考？
人的生命活动需要 哪几个方面的能量？
第一章
烹饪营养学基础
de 3.各种营养素之间的相互关系
一、各种营养素之间的相互关系
相互直接作用：相互抗衡和配合
例1：钾和钠，细胞膜上有钠钾泵，吸钾排钠 例2：钙和镁，钙的吸收需要多种含镁的酶和激素
相互转换关系：A是B的前体物质
例：色氨酸可转换为烟酸，亚油酸可转换成花生四烯 酸
田、摘水果和蔬菜等）
III（重体力劳动）
臂和躯干负荷工作（如搬重物、铲、锤锻、锯刨或凿硬 木、割草、挖掘等）
IV（极重体力劳动） 大强度的挖掘、搬运，快到极限节律的极强活动
二、人体能量的消耗
3、食物特殊动力作用
是指人体摄食 过程中引起的额 外的能量消耗。
蛋白质 >
碳水化 合物
>
脂肪
二、人体能量的消耗
六、食物蛋白质的营养学评价
（二）蛋白质消化率
蛋白质消化率＝
吸收氮 摄入氮
×100%
＝
摄入氮－（粪氮－粪内源氮） ×100%
摄入氮
蛋白质的消化率越高，被机体吸收利用的程 度越高，营养价值越高。
2024/3/1 5
六、食物蛋白质的营养学评价
（三）蛋白质利用率
厨房人员食品安全含动画培训ppt
烹饪时间：掌握烹饪时间，避免过度加热或不足加热导致食品中的细菌未被完全杀死
烹饪温度：保持适当的烹饪温度，以破坏食品中的细菌和病毒，确保食品安全
食品添加剂的定义和分类 食品添加剂的使用范围和限量 食品添加剂的使用注意事项 食品添加剂的监管和管理
分类：将餐具按照材质、用途进行分类 清洗：使用专用清洗剂和清水清洗餐具 漂洗：用清水漂洗餐具，去除残留的清洗剂 消毒：将餐具放入消毒柜或使用其他消毒方式进行消毒
存放时间：餐 具应尽快清洗 并存放，避免 长时间暴露在
空气中。
定期消毒：餐 具应定期进行 消毒，确保无
菌状态。
食品安全检查人员资质要求
食品安全检查频率和周期
食品安全检查项目和标准
食品安全检查记录与报告
记录内容：包括食品采购、储存、加工、烹饪、配送等环节的详细信息 记录方式：采用纸质或电子方式，确保记录清晰、完整、可追溯 记录周期：按照规定周期进行记录，如每日、每周、每月等 记录保存：妥善保管记录，以便随时查阅和追溯
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目录
01.
02.
03.
04.
05.
06.
食品安全是保障人体健康的重要因素 食品污染对健康的危害 食品安全法律法规及监管措施 厨房人员应具备的食品安全知识和技能
国家食品安全法规 食品安全标准与规范
地方食品安全法规 食品生产经营者的义务与责任
微生物污染：食品中的细菌、病毒等微生物可能导致食物中毒、传染病等健康问题
化学污染：农药、添加剂、重金属等化学物质可能对人体造成危害 物理污染：食品中的杂质、异物等可能导致消化道损伤 食物过敏：某些人对某些食物成分过敏，可能导致生命危险
遵守食品安全法规和操作规范
保持厨房环境卫生整洁
烹饪温度：保持适当的烹饪温度，以破坏食品中的细菌和病毒，确保食品安全
食品添加剂的定义和分类 食品添加剂的使用范围和限量 食品添加剂的使用注意事项 食品添加剂的监管和管理
分类：将餐具按照材质、用途进行分类 清洗：使用专用清洗剂和清水清洗餐具 漂洗：用清水漂洗餐具，去除残留的清洗剂 消毒：将餐具放入消毒柜或使用其他消毒方式进行消毒
存放时间：餐 具应尽快清洗 并存放，避免 长时间暴露在
空气中。
定期消毒：餐 具应定期进行 消毒，确保无
菌状态。
食品安全检查人员资质要求
食品安全检查频率和周期
食品安全检查项目和标准
食品安全检查记录与报告
记录内容：包括食品采购、储存、加工、烹饪、配送等环节的详细信息 记录方式：采用纸质或电子方式，确保记录清晰、完整、可追溯 记录周期：按照规定周期进行记录，如每日、每周、每月等 记录保存：妥善保管记录，以便随时查阅和追溯
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食品安全是保障人体健康的重要因素 食品污染对健康的危害 食品安全法律法规及监管措施 厨房人员应具备的食品安全知识和技能
国家食品安全法规 食品安全标准与规范
地方食品安全法规 食品生产经营者的义务与责任
微生物污染：食品中的细菌、病毒等微生物可能导致食物中毒、传染病等健康问题
化学污染：农药、添加剂、重金属等化学物质可能对人体造成危害 物理污染：食品中的杂质、异物等可能导致消化道损伤 食物过敏：某些人对某些食物成分过敏，可能导致生命危险
遵守食品安全法规和操作规范
保持厨房环境卫生整洁
重大社2024《烹饪营养与食品安全》教学课件-水
代谢水的产生
蛋白质、脂肪和糖类代谢产生约300mL代谢水，为人体提供额外水 分。
水分排出途径
尿液排泄为主，其次是皮肤出汗、肺呼吸和消化道排泄。出汗分为 显性和非显性，后者不自觉且量少。
看一看、想一想： 这些生活中水的来源利弊如何？
开水
汤
茶、咖啡
饮料
答案提示：
各类水各有特点，也各有利弊，不宜单一选择，一般而
水的体温调节功 能
比热容大，蒸发潜热高，能吸收并散发热量，防止 体温剧烈变化。
水的润滑与保护 作用
存在于关节等处，起到缓冲、润滑，保护器官和组 织的作用。
看一看、想一想：
该超级大胖子身体的主要构成是脂肪还是水？
答案提示： 还应是水，虽然脂肪组织含水量只有30%，但其他组织
含水量大于60%，甚至高达90%。
水
新课引入：
世界医学界有一个公认的 标准：绝食又禁水情况， 只能维持3天；而禁食但不 绝水可维持生命7天，甚至 几周。
2003年，美国魔术师布莱 恩曾经成功“绝食但不绝 水”44天。
2004年，四川泸州个体中 医陈建民在四川雅安地震 中“成功绝食但不绝水” 达49天。
二、水的代谢与平衡
想一想
各种饮水（约1200ml/日） 2500ml 食物水（1000ml）
想一想：
发烧时除了打针外，还可做物理降温，还要多 喝水，为什么？
答案提示： 因为打退烧针、喝水、敷湿毛巾可导致出汗和水分蒸发，
可以释热，对体温起调节作用。
3）水平衡
人体水平衡原理
摄入与排出每日约2500mL，保持动态平衡。主要摄入来源为饮水、 食物和代谢水，日均饮水约1200mL。
水分平衡机制
排泄主要经肾脏，尿量500～4000mL，低于300mL可能影响健康。 皮肤、肺、消化道也有排水功能，其中皮肤出汗是重要方式。
蛋白质、脂肪和糖类代谢产生约300mL代谢水，为人体提供额外水 分。
水分排出途径
尿液排泄为主，其次是皮肤出汗、肺呼吸和消化道排泄。出汗分为 显性和非显性，后者不自觉且量少。
看一看、想一想： 这些生活中水的来源利弊如何？
开水
汤
茶、咖啡
饮料
答案提示：
各类水各有特点，也各有利弊，不宜单一选择，一般而
水的体温调节功 能
比热容大，蒸发潜热高，能吸收并散发热量，防止 体温剧烈变化。
水的润滑与保护 作用
存在于关节等处，起到缓冲、润滑，保护器官和组 织的作用。
看一看、想一想：
该超级大胖子身体的主要构成是脂肪还是水？
答案提示： 还应是水，虽然脂肪组织含水量只有30%，但其他组织
含水量大于60%，甚至高达90%。
水
新课引入：
世界医学界有一个公认的 标准：绝食又禁水情况， 只能维持3天；而禁食但不 绝水可维持生命7天，甚至 几周。
2003年，美国魔术师布莱 恩曾经成功“绝食但不绝 水”44天。
2004年，四川泸州个体中 医陈建民在四川雅安地震 中“成功绝食但不绝水” 达49天。
二、水的代谢与平衡
想一想
各种饮水（约1200ml/日） 2500ml 食物水（1000ml）
想一想：
发烧时除了打针外，还可做物理降温，还要多 喝水，为什么？
答案提示： 因为打退烧针、喝水、敷湿毛巾可导致出汗和水分蒸发，
可以释热，对体温起调节作用。
3）水平衡
人体水平衡原理
摄入与排出每日约2500mL，保持动态平衡。主要摄入来源为饮水、 食物和代谢水，日均饮水约1200mL。
水分平衡机制
排泄主要经肾脏，尿量500～4000mL，低于300mL可能影响健康。 皮肤、肺、消化道也有排水功能，其中皮肤出汗是重要方式。
餐饮服务食品安全操作规范培训课件
总结经验教训，完善预防措施
01
分析事故原因
对事故进行深入分析，找出事故发生的原因和存在的问题，为制定有效
的预防措施提供依据。
02
总结经验教训
从事故中总结经验教训，加强对从业人员的培训和教育，提高食品安全
意识和操作技能。
03
完善预防措施
针对事故暴露出的问题和不足，制定和完善相应的预防措施，如加强食
品原料采购管理、规范食品加工制作流程、加强餐饮具清洗消毒等，以
布局规划
餐饮服务场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防 止食品在存放、操作中产生交叉污染。
设施设备配置及使用要求
设施配置
配备与餐饮服务相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘 、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。
使用要求
各种设备应定期清洗消毒，保持清洁卫生；餐具、饮具和盛放直接入口食品的 容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。
成品保存与配送要求
01
02
03
保存条件
成品应保存在清洁、干燥 、通风良好的环境中，避 免与有毒有害物质接触。
保存期限
根据成品的性质和保存条 件设定合理的保存期限， 确保食品在保质期内食用 。
配送要求
配送过程中应确保食品不 受污染，保持适当的温度 和湿度，避免食品变质或 损坏。
Part
04
餐具消毒及保洁措施
Part
05
从业人员健康管理要求
从业人员资格审查和培训制度
严格审查
所有从业人员必须提供有效的健 康证明，经过食品安全知识培训
合格后方可上岗。
培训制度
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
粮谷类的挑选：
禽畜肉，水产品
蔬果类
（是不是有虫子就是好的，没有农药的呢？）
蛋类
食用油
成品包装食材
怎么选择呢？
看标志
QS
“QS”标志既是食物生产许可证标 志，又是食品安全市场准入标志。 （蓝白相间）
生产日期 保质期 厂址 营养成分
有机食品标志
无公害食品标志
国家免检产品
绿色食品
绿色烹饪
食物中毒的分类： 细菌性食物中毒 化学性食物中毒 有毒动植物中毒
细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌
毒素污染的食品而引起的食物中毒。
沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血弧菌 食物中毒
化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化
学品污染的食品而引起的食物中毒。
有机磷农药食物中毒、亚硝酸条
油脂类： 如：火锅
蛋白质类： 如：肉、鱼烤糊—杂环胺 —多环芳香烃化合物
为防止多环芳烃对食品的污染，可采用以下 措施：
（1）熏烤食品时不要离火太近 （2）避免食物与炭火直接接触。 （3）温度不宜高于400℃。 （4）不让熏制食品油脂滴入炉内因为烟熏 时流出的油
成品食品
烹饪中的食品安全
烹饪的目的： 1、改善色、香、味等感官性状。
2、促进营养成分分解，使其更容易被人体消化吸收。 3、烹调加热还能杀灭食品中存在的有害微生物和寄生 虫卵，提高食品的安全性。 4、烹调过程中也会造成某些营养素的破坏和损失，降 低食物的营养价值。
“绿色的原材料” “绿色的烹饪方法”
选材： 粮谷类 禽畜肉，水产品 蔬果类 蛋类 食用油
油炸食品： 如：肯德基、麦当劳、德克士
危害：
1、含致癌物质 2、严重破坏了维生素 3、激素问题
腌制类食物：泡脚鸡脚、笋子、自己小菜
1、影响血压（钠）
2、增加肾脏负担
癌）
3、亚硝酸盐，致癌（尤其是鼻咽
加工类肉食品：火腿肠，罐头 1、亚硝酸盐 2、防腐剂
饼干类零食： 1、香精色素过量 2、维生素破坏严重 3、营养成分低
你们家里用什么锅？
避免食用铜质炊具。
烹饪须知
米面制作： 米不能浸泡太久。 不能加碱。 不捞饭，尽量保留米汤，吃面时尽
量
蔬菜
1、现购现吃：蔬菜越新鲜含维生素C越高，储存过久，蔬菜中 的氧化酶能使维生素C氧化而破坏。
2、先洗后切：如果先切后洗，蔬菜切断面溢出的维生素C会溶 于水而流失。切好的菜还要迅速烹调，放置稍久也易导致维生 素C的氧化。
汽水可乐类饮料：
1、含碳酸、磷酸，促进钙流失， 同时酸性饮料增加胃部负担。
2、含糖量过高
方便类食品：方便面、方便粉丝
1、热量过高 2、营养价值极低 3、盐含量过高
话梅蜜饯类：
1、亚硝酸盐 2、含糖过高
冷冻甜品类：
1、含糖量过高，影响正餐。 2、奶油极易引起肥胖 3、反式脂肪酸，影响心脑血管
如：未煮熟的黄花菜
花菜中含有一种“秋水仙碱”的物质，它本身虽 无毒，但经过肠胃道的吸收，在体内氧化为“二秋 水仙碱”，则具有较大的毒性。由于鲜黄花菜的有 毒成份在高温60度时可减弱或消失，因此食用时， 应先将鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡2个小时 以上，捞出用水洗净后再进行炒食，这样秋水仙碱 就能破坏掉，食用鲜黄花菜就安全了。
第一步：保持厨房 1、搞好厨房卫生，保持餐具清洁，消灭蚊蝇 2、妥善保管好食物，防止受潮、霉变 （ ） 发霉食物不能吃
第二步：食物要分开归类 生熟食材要分开（上图）
生熟食物分开的意义在于能够有效预防食 物中毒
食物中毒
食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者
食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病
烤红薯：
1、化工桶改造 2、表皮烤焦
臭豆腐： 1、硫酸亚铁（化工用）染黑豆腐
麻辣烫：
关键词：地沟油、福尔马林 双氧水、罂粟
烹饪的两大极端
烹饪不彻底（温度、时间不足）
烹饪过度（温度过高、时间过长）
烹饪不彻底
1、细菌感染，引起肠道疾病。 如：肉类半生熟引起的腹泻
2、食品中毒
如：未煮熟的四季豆
中毒的原因：扁豆中的红细胞凝集素、皂素等天然毒 素。因为这些毒素比较耐热，只有将其加热到100℃ 并持续一段时间后，才能破坏。急火炒扁豆等方法， 由于加工时间短，温度不够，往往不能完全破坏其中 的天然毒素。这些毒素食用后可强烈刺激胃肠道，致 人中毒。
中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛、水样便，少数人可 有头痛、头晕、四肢麻木、胸闷、心慌等。
如：未煮熟的豆浆
原因：豆浆中含有一种叫皂甙的物质，皂甙如果未熟透
进入胃肠道，会刺激人体的胃肠黏膜，使人出现一些中毒反 应，出现恶心、腹痛、呕吐、腹泻、厌食、乏力等
注：当生豆浆加热到80℃～90℃的时候，会出现大量的白色 泡沫，很多人误以为此时豆浆已经煮熟，但实际上这是一种 “假沸”现象，此时的温度不能破坏豆浆中的皂甙物质。正 确的煮豆浆方法应该是，在出现“假沸”现象后继续以小火 维持煮沸5分钟左右，使泡沫完全消失。这样才能使其有害 物质被彻底分解破坏。
3、急火快炒：维生素会因加热过久而严重破坏。急火快炒，可 减少维生素C的损失。
4、淀粉勾芡：烹调中可加少量淀粉，淀粉中的谷胱甘肽有保护 维生素C的作用。
5、焯菜水要多：焯菜时应火大水多，在沸水中迅速翻动便捞出， 这样可减少维生素C的破坏。
6、加醋 7、忌铜餐具：餐具中的铜离子，在烹调或装菜时可使蔬菜中的
有毒动植物中毒：是指人们食物了一些有某
种有毒成份动植物而引起的食物中毒。
河豚鱼中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、毒蘑菇中
毒等。
食材处理
粮谷的处理： 1、淘米
蔬果类处理：
1、清洗 2、切菜
禽畜肉处理： 清洗 腌制
冷藏（后解冻）
鱼类： 宰杀 清洗
第三步：正式烹饪
常见的烹饪方法： 煮、蒸、闷、燉、煨、氽 烤、烧、燻、煎、炒 微波加热
维生素C氧化加速。
肉及水产品：
冷冻的清楚肉、鱼类最好自然解冻，以减 少营养素损失
烹调时用淀粉勾芡，保存营养素同时味道 鲜嫩。
煎炸要控制油温，不吃焦的食物 烹饪是加热要彻底，避免外熟里生，不要
过分贪图口感。 容器卫生。
蛋类： 蒸、煮的营养价值损失最少 炒、煎、炸使维生素损失 严重。 忌用豆浆冲鸡蛋。