食品化学糖酶
食品化学试题
《食品化学》试卷A1卷一、填空题（0.5分×60）1食品的质量属性包括、、、和卫生平安性等。
2 乳糖在的作用下，水解为和。
3 矿物质在生物体内的含量在以上称为常量元素。
常见的金属元素污染有、、、。
4 降低食品水分活度的方法有、、、、。
5国际酶命名与分类委员会将酶分成、、、、和。
6广义的新陈代谢包括物质在体内的的、和的整个过程7 生物体内的呼吸链包括、和。
8 一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于个ATP的能量，其中酵解过程产生个ATP，丙酮酸形成乙酰辅酶A过程产生个ATP, 乙酰辅酶经TCA循环产生个ATP。
9植物在生长发育过程中的主要生理过程包括、和。
10 从食品学的意义上讲，果蔬的成熟是指。
11 评价风味的方法有和。
12 从生理学角度看，基本味感包括、、和。
13味的相互作用包括、、和。
14 鱼的腥臭味的主要成分是，牛乳的主体风味物质是。
15 食品中的色素分子都由和组成，色素颜色取决于其。
16写出化学名：BHA ；BHT ；PG ；PA 。
17 核果和仁果中常见的植物毒素是；萝卜中常见的植物毒素是；不簇新的鱼类中常见的能导致人过敏的毒素是。
18霉变的甘蔗中有种能使人载歌载舞的毒素，它是。
二、推断题（1分×10）1麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特别的焦糖风味（）2 人体对植物食品中血红素型铁的汲取不受植酸和磷酸影响（）3 氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高（）4 采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用（）5 大多数的水果和蔬菜可以在0℃旁边的温度下贮藏（）6 市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物（）7可见光区的波长是200-400nm，紫外区的波长是400-800nm （）8含有花青素的水果罐装时最好运用涂料罐或玻璃罐包装（）9生物膨松剂又称为发酵粉；复合膨松剂又称为酵母。
（）10六六六属于有机氯农药，敌敌畏属于有机磷农药（）三、单项选择题（1分×10）1 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的缘由是油脂中含有（）A 磷脂B 不饱和脂肪酸C 色素D 脂蛋白2 变性蛋白质的主要特点是（）A共价键被破坏B不易被蛋白酶水解C溶解度增加D生物学活性丢失3 酶的专一性确定于（）A 催化基团B 结合基团C 辅酶因子D 酶蛋白4 参加呼吸链的酶都是（）A 水解酶B裂合酶C合成酶D氧化还原酶5 NAD+名称是（）A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸C 黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸6 一分子葡萄糖经EMP－乳酸发酵产生能量（）A 1个ATPB 2个ATPC 4个ATPD 8个ATP7 阿斯巴甜（甜味素）的商品名是（）A环己基氨基磺酸钠B邻－磺酰苯甲酰亚胺C环己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯8 支配酒席上菜肴的先后依次时，常常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最终一道，主要是为了防止（）A味的相乘B味的变调C串味D食欲降低9 已知胶类中增稠效果最好的是（）A琼脂B明胶C卡拉胶D瓜尔豆胶10 未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是（）A蛋白酶抑制剂B凝集素C硫代葡萄糖苷D氰苷四、不定项选择（1分×10）1 凯氏定N法测定的是食品中（）A氨基N的含量B总N的含量C真蛋白的含量 D 粗蛋白的含量2 关于结合水，下列说法正确的有（）A不能作溶剂B可以被微生物利用C包括单分子层结合水和多分子层结合水 D –60℃以上不结冰3 酶的系统名称应标明（）A酶的作用底物B反应的性质C酶的习惯名称D酶的来源5 生物氧化过程中的高能磷酸键形成的方式有两种，分别是（）A 干脆磷酸化B氧化磷酸化C底物水平磷酸化D还原磷酸化6 下列反应属于TCA循环的有（）A葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖B磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖C柠檬酸异构为异柠檬酸D延胡索酸加水生成苹果酸9关于味感，下列叙述正确的是（）A咸味的感觉最快B苦味的感觉最慢C甜味最简洁被感觉到D一个物质的阈值越大，其敏感性越强五、名词说明（2分×5）1焦糖化反应：2酶的活性中心：3防腐剂：4肉的成熟：5脂肪酸的β氧化六、简答题（4分×5）1写出米氏方程，说明Km的意义2 简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程与所运用的酶3叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素4写出EMP途径的总反应式5 简述影响味觉的因素七、论述题（10分×1）1叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用；简述它们对人体的毒害作用与其预防措施.《食品化学》试卷A2卷一、填空题（0.5分×60）1直链淀粉分子中的糖苷键是；纤维素分子中的糖苷键是。
糖化酶和淀粉酶的区别
糖化酶和淀粉酶的区别糖化酶糖化酶又称葡萄糖淀粉酶,糖化酶是一种习惯上的名称,学名为α-1,4-葡萄糖水解酶(α-1,4-Glucan glucohydrolace)。
本品应用于酒精、淀粉糖、味精、抗菌素、柠檬酸、啤酒等工业以及白酒、黄酒。
曲酒等其它酿造工业，本品质量稳定，使用方便，利于连续糖化，提高产品质量，降低成本。
糖化酶一般无任何毒副作用.淀粉酶淀粉酶(amylase)一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖元等α－1，4-葡聚糖，水解α－1，4-糖苷键的酶。
根据作用的方式可分为α-淀粉酶（EC3．2．1．1．）与β-淀粉酶（EC3．2．1．2．）。
（1）α-淀粉酶广泛分布于动物（唾液、胰脏等）、植物（麦芽、山萮菜）及微生物。
微生物的酶几乎都是分泌性的。
此酶以Ca2+为必需因子并作为稳定因子，既作用于直链淀粉，亦作用于支链淀粉，无差别地切断α－1，4-链。
因此，其特征是引起底物溶液粘度的急剧下降和碘反应的消失，最终产物在分解直链淀粉时以麦芽糖为主，此外，还有麦芽三糖及少量葡萄糖。
另一方面在分解支链淀粉时，除麦芽糖、葡萄糖外，还生成分支部分具有α-1，6-键的α-极限糊精。
一般分解限度以葡萄糖为准是35-50％，但在细菌的淀粉酶中，亦有呈现高达70％分解限度的（最终游离出葡萄糖）；（2）β-淀粉酶与α-淀粉酶的不同点在于从非还原性末端逐次以麦芽糖为单位切断α－1，4-葡聚糖链。
主要见于高等植物中（大麦、小麦、甘薯、大豆等），但也有报告在细菌、牛乳、霉菌中存在。
对于象直链淀粉那样没有分支的底物能完全分解得到麦芽糖和少量的葡萄糖。
作用于支链淀粉或葡聚糖的时候，切断至α－1，6-键的前面反应就停止了，因此生成分子量比较大的极限糊精。
从上述的α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用方式，分别提出α－1，4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶（α－1，4－glucan 4-glucanohydrolase）和α－1，4-葡聚糖-麦芽糖水解酶（α-1，4－glucanmaltohydrolase）的名称等而被使用。
酶在淀粉类食品生产中的应用知识
酶在淀粉类食品生产中的应用知识引言淀粉是一种重要的能量来源，广泛应用于食品和工业生产中。
然而，淀粉在自然环境下很难被分解和消化。
为了提高淀粉的可利用性和生产效率，酶在淀粉类食品生产中被广泛应用。
本文将介绍酶在淀粉类食品生产中的应用知识。
酶的作用机制酶是一种特殊的蛋白质，可以在生物体内催化化学反应的进行。
在淀粉类食品生产中，主要应用的酶是淀粉酶和糖化酶。
淀粉酶淀粉酶是一类能够水解淀粉为可溶性糖类的酶。
它能够将淀粉分子水解为较小的糖分子，如麦芽糖、葡萄糖等。
淀粉酶的作用机制包括两个主要反应：糊化和糖化。
1.糊化：淀粉酶通过加热作用将淀粉颗粒打破，使其形成胶状糊状物。
这种糊化过程可以使淀粉分子更易于被酶水解。
2.糖化：在糊化的基础上，淀粉酶催化淀粉分子断裂成糖分子。
这些糖分子可以被我们的消化系统吸收和利用。
糖化酶糖化酶是一种能够将复杂糖分子水解为单糖的酶。
它主要作用于淀粉酶无法水解的糖类物质，使其变得更易于消化和吸收。
酶在淀粉类食品生产中的应用酶在淀粉类食品生产中起着重要的作用，以下是几个常见的应用领域。
面粉加工面粉是淀粉类食品的重要原料之一。
在面粉加工过程中，淀粉酶常用于面粉的酵素改良。
面粉中淀粉的成分和性质直接影响到其加工和用途。
淀粉酶可以改善面粉的流动性、黏性和弹性等性质，使面粉更适合制作各种面包和糕点。
面团发酵在面团发酵过程中，淀粉酶通过糖化作用分解淀粉，产生可溶性糖类，为面团中的酵母菌提供能量和营养物质。
这样可以促进面团的发酵过程，使面包和面点的品质更好。
同时，糖化酶也可以用于提高面团中糖分的含量，增加产品的甜度和口感。
淀粉糖化淀粉糖化是指将淀粉水解为可溶性糖类的过程。
这是一项非常重要的工艺，在淀粉类食品和饮料的生产中广泛应用。
通过酶的作用，淀粉水解为可溶性糖类，用于制作各种甜品、饮料和调味品。
淀粉糖化可以提高产品的甜度和口感，延长产品的保质期，同时还可以降低产品的粘度和浓度。
淀粉糊化淀粉糊化是指将淀粉颗粒打破，形成胶状物的过程。
糖 酶(淀粉酶 乳糖酶 乳糖酶 果胶酶)
• 6.1.2.2 葡萄糖淀粉E
– 外切酶，商业酶制剂由霉菌产生，作用 pH4-5，将C(1) 构型从α转变为β型
– 以直链淀粉为底物时，产物葡萄糖
– 以支链淀粉为底物时，不完全，有葡萄糖， 可能还有β-限制糊精，如有α-淀粉酶参与可 使支链淀粉完全降解。
• 6.1.2.3 β-淀粉酶
– 外切酶，作用pH5.0-6.0，将C(1) 构型从α 转变为β型
– 直接将乳糖酶加到冰淇淋配料中。
• 6.2.2.2 冷冻炼乳、浓缩乳清
– 乳糖结晶析出，会促使酪蛋白凝聚， 不合食用。
6.3纤微素酶 • 纤微素酶: β-1，4葡聚糖4-葡聚糖水解酶，
作用于纤维素和从纤维素派生出来的产物， 极有前景（能源甘蔗）。
6.3.1. 分类
• 1.1 纤维二糖水解酶：对纤维素具有最高亲和 力，能降解结晶纤维素
•柠檬3.0～4.0%，香蕉0.7～1.2%， •梨0.5～0.8%，苹果0.5～1.6%， •草莓0.6～0.7%。
果胶的种类
• 1.原果胶：未成熟果蔬中，不溶于水。 • 2.果胶酸：脱水半乳糖醛酸单位上的羧基基本
上是游离的（聚半乳糖醛酸），不含甲酯 （OCH3）。 • 3.果胶酯酸：含一定数量甲酯基团，果胶酯酸 包括果胶，果胶分子中75%左右的羧基是甲酯 化的。
– 以直链淀粉为底物时，当直链淀粉含有偶数 葡萄糖基时，终产物为麦芽糖；当直链淀粉 含有奇数葡萄糖基时，终产物除麦芽糖外， 还有麦芽三糖和葡萄糖。
– 以支链淀粉为底物时，产物为麦芽糖（5060%）和β-限制糊精
• 6.1.2.4 异淀粉酶
– 专一分解支链淀粉型多糖中α-1.6糖苷键形 成直链淀粉和糊精
30%酯键和5%糖苷键被水解时，苹果汁就 能达到完全的澄清。
零食中的食用酶种类有哪些
零食中的食用酶种类有哪些在我们日常品尝的各种零食中，往往隐藏着一些不为人知的“小助手”——食用酶。
这些食用酶在零食的制作过程中发挥着重要的作用，不仅能够改善零食的口感、质地和保质期，还能为我们带来独特的味觉体验。
那么，零食中到底有哪些常见的食用酶呢？让我们一起来探索一下。
首先，不得不提的是蛋白酶。
蛋白酶在零食中的应用相当广泛，比如在肉类零食中，它能够分解蛋白质，使肉质变得更加鲜嫩多汁。
想象一下那口感柔软、容易咀嚼的牛肉干，其中就可能有蛋白酶的功劳。
在一些豆类零食中，蛋白酶也能发挥作用，帮助分解豆类中的蛋白质，让零食更容易消化吸收。
接着是淀粉酶。
这种酶在许多淀粉类零食中是不可或缺的。
像是薯片、薯条等，淀粉酶可以促使淀粉部分水解，增加甜度，让零食吃起来更加香甜可口。
而且，在一些糕点类零食中，淀粉酶还能改善面团的质地，使其更加松软有弹性。
果胶酶也是常见的食用酶之一。
在水果制品的零食里，如水果果冻、果脯等，果胶酶能够分解水果中的果胶物质，让果冻更加透明、有弹性，果脯的口感更加柔软。
脂肪酶在一些含油脂的零食中发挥着作用。
例如，在坚果类零食中，脂肪酶可以帮助分解脂肪，产生一些独特的风味物质，让坚果的味道更加浓郁。
另外，还有纤维素酶。
在一些以植物纤维为原料的零食中，比如蔬菜脆片，纤维素酶能够分解纤维素，使其质地变得酥脆，增加口感的丰富度。
乳糖酶在奶制品零食中较为常见。
对于那些乳糖不耐受的人群来说，含有乳糖酶的奶制品零食能够降低乳糖含量，让他们也能尽情享受零食的美味。
除此之外，还有一些不太常见但同样重要的食用酶。
比如，葡萄糖氧化酶可以帮助去除食品中的氧气，延长零食的保质期。
食用酶在零食中的应用，不仅丰富了我们的口味选择，还提高了零食的品质和安全性。
然而，对于食用酶的使用，也有着严格的规定和标准。
生产厂家需要在确保安全和质量的前提下，合理使用这些酶，以满足消费者对于美味和健康的双重需求。
随着食品科技的不断发展，未来可能会有更多新的食用酶被发现和应用于零食的制作中。
食品化学复习资料及参考答案资料
食品化学复习资料及参考答案资料一、单项选择题在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，未选、错选或多选均无分。
1.牛乳中含量最高的蛋白质是()A、酪蛋白B、β-乳球蛋白C、α-乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白2.在食品生产中，一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。
()A、<0.25%B、0.25～0.5%C、>0.5%3.奶油、人造奶油为（）型乳状液。
A、O／WB、W／OC、W／O／WD、O／W或W／O4.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。
A、种类B、比例C、在甘三酯间的分布D、在甘三酯中的排列5.下列哪一种酶不属于糖酶（）。
A、α-淀粉酶B、转化酶C、果胶酶D、过氧化物酶6.下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。
A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果胶裂解酶C、果胶酯酶D、果胶酸裂解酶7.下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（）。
A、高催化效率B、变构调节C、高专一性D、酶活的可调节性8.虾青素与()结合时不呈红色，与其分离时则显红色。
A、蛋白质B、糖C、脂肪酸D、糖苷9.肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。
A．肌球蛋白B.肌动蛋白C.肌动球蛋白D.肌原球蛋白10.DE为的水解产品称为麦芽糖糊精。
A、<20B、>20C、≦20,D、=2011.为Ｗ／Ｏ型的食品是（）。
A、牛乳B、淋淇淋C、糕点面糊D、人造奶油12.食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）为（）。
A、离子型B、非离子型C、Ｏ／Ｗ型D、Ｗ／Ｏ型13.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。
A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶14.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。
A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶15.下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶（）。
A、真菌蛋白酶B、凝乳酶C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶16.活性氧法是用以测定油脂的抗氧化的能力；所测得的数值的单位为（）。
《食品化学》习题集1及答案
《食品化学》习题集一、名词解释1二、填空题1三、判断题7四、选择题10五、分析题19六、简答题25七、论述题33、名词解释第一章水结合水、化合水、体相水、滞化水、自由水、水分活度、水的过冷现象、水分滞后现象、等温吸着曲线(回吸等温线)、解吸等温线；离子水合作用、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物；状态图、玻璃化转变温度、单分子层水、离子型缺陷第二章碳水化合物淀粉糊化、淀粉的老化、焦糖化作用、环状糊精、变性淀粉(ModifiedStarch)、糖苷、凝胶和胶凝、低聚糖、生氰糖苷、还原糖第三章脂质油脂同质多晶现象、必需脂肪酸(EssentialAminoAcids，并举一例)、固体脂肪指数(SFI)、塑性脂肪、脂肪的自动氧化、脂肪酸的0氧化、抗氧化剂、油脂的乳化、酸价(AcidValue)、油脂的氢化、碘值、皂化值、活性氧自由基、干性油脂与不干性油脂、中性脂肪、磷脂、衍生脂类、甘油磷脂、发烟点、闪点、着火点、乳化剂、乳状液、酸败、酯交换、脂类的酶促氧化、脂类水解、简单脂类、复合脂类、1O2淬灭剂(并举一例)、POV(PeroxidationValue)、脂肪光敏氧化、油脂的调温第四章蛋白质蛋白质的等电点、限制性氨基酸、蛋白质变性与复性、肽键、盐溶作用、盐析作用、乳化容量、蛋白质的二级结构第五章褐变酶促褐变、麦拉德反应(MaillardReaction)、非酶褐变、Strecker降解二、填空题第一章水1.食品一旦失水，（）完全复水，因为（）。
2.结冰对食品保藏不利的主要影响有（）和（）。
3.在食品中水的存在形式有（）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（）。
4.评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用（）作为指标。
5.食品的吸湿（附）等温线的（）曲线和（）曲线通常不重合，这即是吸附等温线的（）现象。
6.食品中水的存在形式有（）和（）两种，测定食品水分含量的方法是（）。
7.请写出水分活度AW的公式AW=（），纯水的水分活度为（）。
酿白酒加入糖化酶和不加入糖化酶烧出来的酒的口感有什么区别？
酿白酒加入糖化酶和不加入糖化酶烧出来的酒的口感有什么区别？酿白酒加入糖化酶和不加入糖化酶烧出来的酒的口感有什么区别？品尝白酒（糖化酶的区别）真的很难，特别是细微的差别，糖化酶若是控制好，通过品尝，中间插入大曲哦，难度真的很大。
很多人（专家）都翻车。
原因：翻车的原因是发酵控制能力，发酵缓慢，加入糖化酶出酒率高，没加入糖化酶的略微低一点点，指标方面没加入的高一点点，色谱能够分析。
若是把己酸菌加入考虑进去，发酵那就更加复杂，大师级都有一半翻车的。
所以品尝，只能占一半，化验占一半，两者都考虑，差不多能够达到80%以上控制住。
不能不考虑大师级翻车问题，毕竟是人品尝。
踏实做事，本分做人才是正路。
就想企业透支品牌，人偶尔不睡觉一样，做到睡觉踏实，人健康；做到诚信，企业健康。
糖化酶做白酒的方法糖化酶代替酒曲，操作没太多的区别，酒曲有糖化能力，同时有发酵能力，所以，使用糖化酶时候加入适量的活性干酵母就可以了，温度与使用酒曲的温度一样。
糖化酶酿酒能陈放吗是因为糖化酶是酿酒附属材料，也可以放，也可以不放，放了酒不好喝，可提高了出酒率，不放出酒率下降，不好喝的原因是，他加快了淀粉到糖的速度在很短的时间就产生了酶，使糖没有充分发酵，出来的酒甜中带苦。
酵母和糖化酶酿酒还用加酒曲吗？不需要。
糖化酶把食物糖化，然后酵母把糖转化成酒精和二氧化碳。
酒曲的作用一样是先糖化然后自带的酵母启动发酵。
白酒发酵添加糖化酶能提高出酒率吗白酒发酵要控制好入池的水分、淀粉含量、酸度、辅料比例、发酵剂的使用数量。
等等达到最佳状态出酒率高，酒水口感好。
发酵速度过缓，可以提高糖化酶的使用数量。
为提高出酒率，考虑糖化酶，有点偏差，酿酒要综合考虑。
酿造白酒时糖化酶放多一点酒会苦吗酿造白酒时糖化酶放多一点酒是会变苦的哦。
固体糖化酶|固体糖化酶哪生产?1.糖化酶，又称高转化率糖化酶，固体糖化酶是由国外引进优良菌种（Aspergillusniger）经液体深层发酵精制而成。
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液化：真菌α淀粉酶 麦芽糖浆
糖化：葡糖淀粉酶＋/－支链酶
葡萄糖浆
葡萄糖异构酶
高果糖浆
二、果胶酶
含有抗PG和果胶酯酶的抗性基因的番茄
果胶物质是主要由（1→4）-α-D-吡喃半 乳糖醛酸基单位组成的高聚物，存在于细 胞壁的中间层。果胶物质也包括了一些半 乳聚糖和阿拉伯聚糖。
两种酸性多糖：聚半乳糖醛酸、聚鼠李半乳 糖醛酸
淀二粉、酶淀种粉类酶
作用键或底物
产物
-1,4葡萄糖苷键（内切） 糊精和还原糖 （均为-构型）
-1,4葡萄糖苷键（外切， 麦芽糖（ -型） 非还原性末端开始）
葡萄糖淀粉酶Glucoamylase 糖化酶
-1,4葡萄糖苷键（外切， 葡萄糖（ -型） 非还原性末端开始）
支链淀粉酶Pullulanse 脱支酶或界限糊精酶
果胶裂解酶的作用
果胶酶在食品工业中的应用
• 在澄清果汁中的作用 • 对于混浊汁稳定性的影响
三、纤维素酶
纤维素是地球上数量最大的可再生 资源，微生物对它的降解、转化是自然 界中碳素转化的主要环节。纤维素酶 （Cellulase）是降解纤维素生成葡萄糖 的一组酶的总称。纤维素的生物转化与 利用对当前世界能源危机、粮食短缺和 环境污染等问题具有重要的意义。
• 最适pH5.0~6.0
• 活力测定 麦芽糖形成的速度 3，5-二硝基水杨酸、铁氰化钾或碱性铜 盐溶液测定还原基团形成的速度
葡萄糖淀粉酶
• 作用机制 从淀粉分子非还原性末端逐个将葡萄糖 单位水解下来，C1的构型由α型变成β型。
• 特异性较低：葡萄糖淀粉酶与α淀粉酶同 时作用时，可使支链淀粉完全水解
-淀粉酶
• 分子量：大多数在50，000左右 • 钙的作用：维持酶的最适宜构象，在与钙相结合
的条件下，α-淀粉酶的热稳定性高于β-淀粉酶 • pH对α-淀粉酶作用的影响 • 温度对α-淀粉酶作用的影响 • 不同来源的α-淀粉酶的热稳定性不同
-淀粉酶
pH4.5-7.0酶活较高
-淀粉酶
热稳定性
细菌来源的α淀粉酶比较稳定 Topt 70-80℃ 曲霉和巨大芽孢杆菌的淀粉酶属于中等耐热型Topt 55-60℃
果糖转化酶 INV invertase 催化水解 果糖转移酶 FTS fructosyltransferase 催化果糖基转移
2.酯酶（作用酯化的糖类）
果胶酶
一、淀粉酶
淀粉酶种类 作用方式 主要应用
直链淀粉和支链淀粉结构
直链淀粉和支链淀粉结构
酶
-淀粉酶-Amylase 液化型淀粉酶 -淀粉酶-Amylase 麦芽糖苷酶
纤维素酶的种类
所有的纤维素酶都能攻击β-1,4 糖苷键 • 纤维二糖水解酶：水解纤维素生成二糖 • β-1,4葡聚糖酶：包括内切和外切两种，前者随
• 最适pH范围4~5，最适温度范围50~60℃
脱支酶
脱支酶
支链淀粉酶 （pullulanase）
异淀粉酶
pu苷键连接
1、淀粉被转化成葡萄糖
• 淀粉被酶转化成葡萄糖
液化作用
105℃，喷射蒸煮器
糖化作用
α淀粉酶， pH6.5， 95℃，2H
葡萄糖淀粉酶， pH4-5， 60℃
-1,6-D-葡萄糖苷键
支链淀粉
环状糊精葡萄糖基转移酶
淀粉
Cyclodextrin glycosyltransfeRase
CGT
环状糊精（-或 -环状糊精）
作用方式
葡萄糖当量值（DE值） dextrose equivalent
• 定义：还原糖（按葡萄糖计）在玉米糖浆中所占的百 分数（按干物质计）。
• 高甲氧基果胶：DE>50%
• 低甲氧基果胶：DE<50%
果胶酶分类
•果胶酯酶：水解除去果胶上的甲氧基基团。 •聚半乳糖醛酸酶：作用于果胶主链的α –1,4 糖 苷键，有内切和外切两种。 •果胶裂解酶（转消酶）：在葡萄糖醛酸的C4和 C5处通过氢的转消除作用，将糖苷键裂解。
果胶酯酶的作用模式
聚半乳糖醛酸酶的作用
三种中性多糖：阿拉伯聚糖、半乳聚糖、阿 拉伯半乳聚糖
果胶物质的分类
原果胶(protopectin)：不溶于水
果胶酯酸(pectinic acid)：含一定的甲酯 基团。果胶酯酸包括果胶(pectin)，果胶 分子中75%左右的羧基是甲酯化的。
果胶酸(pectic acid)：半乳糖醛酸单位上 的羧基基本上是游离的
过滤、纯化
结晶、干燥
2 用淀粉生产高果糖葡萄糖糖浆
3 低聚糖
果糖转移酶 果糖转化酶
黑曲霉AS0023菌株发酵液
蔗糖
低聚果糖
玉米芯
低聚木糖 木聚糖酶
4 环糊精的合成
分子胶囊化： 包埋 风味分子 脱苦剂
食品工业中的应用
淀粉的酶法转化：
α淀粉酶
麦芽糊精
环糊精
C.G Tase
淀粉浆
真菌α淀粉酶/ β淀粉酶＋/－支链酶
来源、Ca2＋的影响
-淀粉酶
酶活力测定方法
碘显色能力 底物粘度 糖苷键被打断的速度
β-淀粉酶
淀粉分子的非还原性末段裂开α-1，4-糖苷键
β-淀粉酶
• 最终产物 直链淀粉：麦芽糖（偶数）， 麦芽糖、麦芽三糖和葡萄糖（奇数） 支链淀粉：麦芽糖、β-限制糊精
• C1的构型从α型转变成β型
• 热稳定性与来源有关
• 直链淀粉和支链淀粉各有几个还原性末端和非还原性 末端
• 2000个葡萄糖聚合，无断裂时有几个还原性末端，全 部断裂时有几个
• DE=100/DP（平均聚合度） DE＜20，称为麦芽糊精 DE=20～60,称为玉米糖浆
-淀粉酶
以随机的方式作用于淀粉
-淀粉酶
• 最终产物 直链淀粉：葡萄糖、麦芽糖 支链淀粉：葡萄糖、麦芽糖、α-限制糊 精
O
C-OCH3
o
O OH
O C-OH
o
OH
O
C-OH
o
O
C-OCH3
o
O OH
O
OH
OH
OH
OH
OH
果胶物质的代表性结构
当有二价离子如Ca2+存在时，果胶被水解成果胶酸会 提高植物质构强度，这是由于Ca2+和果胶酸的羧基之 间形成了桥连。
• 酯化度（DE）degree of esterification： （酯化的半乳糖醛基在D-半乳糖醛酸残基 中所占的分数）×100
糖酶 Carbohydrases
主要内容
• 淀粉酶的性质（作用模式、酶活测定）和应用 • 果胶酶的性质和应用 • 纤维素酶的性质和应用
什么是糖酶
1.裂解多糖中将单糖结合在一起的化学键，或催化 糖单位结构上的重排（转糖苷作用）
水解酶：淀粉酶、纤维素酶、转化酶 INV 异构酶（转糖苷）：葡萄糖异构酶 转移酶：果糖转移酶FTS